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19. Februar 2014 · 56 Kommentare

Auf der Walz – Rotkornbrot

Rotkornbrot

Rotkornbrot

Während meiner Bäckerwalz 2013 habe ich Halt bei der Drax-Mühle nicht unweit von München gemacht. Monika Drax, eine der wenigen Müllerinnen Deutschlands, setzt in ihrem Betrieb den Schwerpunkt auf alte Getreidesorten.

Ich habe nun ihr Rotkorn-Vollkornmehl zu einem äußerst schmackhaften, lockeren Brot verarbeitet. Rotkorn ist eine alte Weizensorte (auch als Granatweizen im Umlauf), die besonders reich an roten Farbstoffen ist. Der Teig sieht aus, als hätte er zuviel Rote-Beete-Saft abbekommen, die Brotkrume ist tiefweinrot. Ein Hingucker.

Ich habe das Brot im Gusseisen-Topf gebacken, ideal für extrem rustikal aufgerissene Brotkrusten. Die Kruste ist kräftig gebacken, die Krume mild-säuerlich mit kurzem Biss.

Roggensauerteig

  • 165 g Roggenvollkornmehl
  • 165 g Wasser (40°C)
  • 32 g Anstellgut
  • 3 g Salz

Vorteig

  • 135 g Rotkornvollkornmehl
  • 90 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 50 g Rotkornvollkornmehl
  • 250 g Wasser
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 315 g Rotkornvollkornmehl
  • (15 g Butter)

Die Sauerteigzutaten vermengen und 22-24 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Die Vorteigzutaten von Hand vermischen und 16-18 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Für das Kochstück Mehl, Wasser und Salz unter Rühren aufkochen und 1-2 Minuten abseits der Herdplatte zu einem puddingartigen Brei rühren. 4-12 Stunden abgedeckt kühl lagern.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 weitere Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 24°C).

3 Stunden Gare. Nach 45 und 90 Minuten falten.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten 40 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Im vorgeheizten Gusseisentopf mit Schluss nach oben bei 280°C (250°C) fallend auf 230°C 45 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Locker, saftig und mit kurzem Biss: Rotkornbrot

Locker, saftig und mit kurzem Biss: Rotkornbrot

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56 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    nachdem ich solches Pech mit dem Rotkornweizen-brot aus dem Almbackbuch hatte, würde ich gerne mal dieses Rezept ausprobieren, unterscheiden die sich denn im Ergebnis sehr? Sind ja beides reine Vollkornbrote, das eine mit zweistufigem sauerteig, das andere einstufig mit etewas hefe, aber dafür mit Vorteig und Kochstück, was ja eigentlich von Vorteil ist… 
    Noch eine Frage zu diesem Rezept: die 22-24 Stunden Sauerteig-Reife bei 20% Anstellgut sind ja doch recht lang, würdest Du das heute auch noch so praktizieren? Sowohl für die Einstufenführung als auch für den Monheimer salzsauer gelten ja 16 Stunden Reifezeit als Optimum…
    Grüße von Caro aus Berlin

  2. Hier noch Zusatz-Infos: den Rotkornweizen hatte ich selbst gemahlen, das Mehl war schon ca. 4 Wochen „abgelagert“. Der feste Weizensauerteig wurde am Samstag aufgefrischt und war da gut aufgegangen. In meiner Küche waren gut 21 Grad (1. Sauerteigstufe, Stock- & Stückgare sollten bei Ramtemperatur erfolgen) und die 28 Grad Umgebungs-Temperatur für die 2. Sauerteigstufe wurden auch eingehalten.

  3. Da das Foto eben zu groß war und ich beim Anhängen des verkleinerten Bilds an den Text eine Fehlermeldung bekam, hier noch das Foto nachgereicht:

    • Hallo Caro,
      ich habe mir deine Fragestellung vom November noch mal angesehen.
      Ich bin der Meinung, da ist ein Komma verrutscht, das Ergebnis deines Backversuches bestätigt meine Vermutung.
      Laut Rezept aus dem Almbackbuch versäuerst du mit 1,95% ASG die zu versäuernde Mehlmenge. Das erscheint mir recht wenig bei der veranschlagten Zeit. Ich würde mal einen weiteren Versuch starten mit 27,3g ASG (19,5%).
      Das sollte klappen.
      Viele Grüße
      Nicole

  4. Hallo,
    ich weiß, ich schreibe unter’m falschen Rezept – aber das Rotkornweizen-Sauerteigbrot aus dem Alm-Backbuch hab ich hier nirgends als online-Pendant finden können. Jedoch habe ich hierzu eine Frage, ob im Buch vielleicht ein Druckfehler vorliegt. Und zar wird der Sauerteig Stufe 1 hier mit gerade mal 2,73 Gramm ASG angesetzt. Das kam mir schon sehr wenig vor, der Sauerteig hat auch nur Bläschen gebildet und ging insgesamt nur wenig in die Höhe, wofür ich aber den Schalenanteil im Mehl schuldig hielt. Es roch aber auch überhaupt nicht säuerlich. Die Stockgare endete zum Glück mit einem luftigen Teig, und auch in der Stückgare wurde er sichtbar größer, der Fingertest ergab Mulden, die sich nur ganz langsam fast wieder füllten. Als ich – das Brot hab ich im Topf gebacken – dann kurz vor’m Backende den Deckel abnahm, bekam ich einen Schreck: es war immer noch genauso flach wie im Gärkorb, es gab NULL Ofentrieb! Im Querschnitt dann einzelne, riesige, feuchtglänzende Hohlräume. Ich habe schon sehr viel gebacken und sowas hatte ich selbst als blutigste Anfängerin noch nicht erlebt. Nun frage ich mich, hab ich mich zeitlich vertan (war der Sauerteig einfach noch zu träge?), oder war anfangs wirklich zuwenig ASG im Sauerteig? Wären 27,3g ASG statt 2,73g korrekt gewesen? Beim festen Weizensauerteig nimmt man ja sonst schon größere Mengen ASG, auch zum Auffrischen… Verwirrte Grüße, Caro

    • Hallo, Caro
      ist Dein Sauerteig eventuell noch nicht stabil genug (relativ jung)?
      Vergleiche mal hier mit der Dreistufenführung Lutz
      https://www.baeckerlatein.de/dreistufige-sauerteigfuehrung/
      Unter der Erklärung und Erläuterung zur Berechnung, kommt Lutz bei Stufe 1 (in seinem Beispiel) auf gerade mal 2,5 g ASG.😉
      Das lässt immerhin den Rückschluss zu, dass in dem Rezept, bezogen auf die Mehlmenge das ASG richtig angegeben wurde. 
      Wenn Dein Sauerteig noch zu jung sein könnte, würde ich vorerst nach diesem Rezept hier backen. Dann kannst Du wenigstens überprüfen, ob Dein Umgang mit dem selbst gemahlenen Mehl zuträglich ist (vermutlich aber ja!) und Du hast immerhin ein Erfolgs- und ein vorläufiges Geschmackserlebnis.
      An die dreistufige Führung wagst Du Dich eben zu einem späteren Zeitpunkt wieder neu heran, wenn Dein Sauerteig (ASG) stabiler geworden ist. 

    • Liebe Heidi, Danke für Deine Antwort! 
      Mein fester Weizensauerteig hat schon ein gutes halbes Jahr auf dem Buckel, ich hatte ihn aus einem mehrere Jahre alten uns sehr aktiven Roggenanstellgut umgezüchtet und bisher hat er immer wunderbar „gearbeitet“. Nach dem Auffrischen stelle ich ihn auf meinen DSL-Router, über dem um die 27 Grad herrschen und er geht dann sehr flott und wunderbar luftig auf. Aufgefrischt wird er im 7-Tage-Intervall nach Lutz‘ Methode. Bisher habe ich allerdings nur einstufige Führungen mit ihm gemacht. Selbstgemahlenes Vollkornmehl hab ich hier erstmalig verwendet, es extra ein paar Wochen ruhen lassen wegen der Enzyme in frischem Mehl. Bisher ist mir noch kein Brot mit diesem Anstellgut misslungen, es dürften so an die 25 Brote sein, in denen er bisher zum Einsatz kam.
      LG Caro

      • Hallo Caro,
        bei Dir ist es der DSL-Router, bei mir das Abluftgitter vom Kühlschrank.
        Dein Sauerteig wird gut getätschelt. 👍🏼
        Ich würde wirklich nicht die Schuld beim Getreide suchen, weil es abgelagert wurde. Die Startmenge ist geklärt.
        Im Moment habe ich leider keine weitere Eingebung. 🤓
        Ich hoffe sehr, dass sich noch wer mit einem persönlichen Faible für genau diese Führungsart zu Wort meldet. Ich konnte hier leider nur das Naheliegendste abklären.

        • Ich danke Dir, Heidi!
          Morgen werde ich ein anderes Brot mit dem Sauerteig versuchen, er scheint aber wirklich fit zu sein: habe ihn vorhin aufgefrischt und er hat sich innerhalb von gerade mal 4 Stunden verdoppelt (25g Wasser, 50g Mehl und 1TL ASG). 
          Das Brot von gestern wirkte irgendwie als hätte ich Getreidebrei eingedickt und getrocknet statt ein Brot daraus gebacken. Als wäre überhaupt kein Triebmittel darin gewesen… schon seltsam. Irgendwann probiere ich das Rotkornweizen-Sauerteigbrot nochmal.

          • Hallo Caro,
            Ich weiß nicht welches Brot Du backen wolltest.
            Es kann sein, das Du dem Teig mehr Zeit zum gehen geben musst.

            • Manny, hilft das vielleicht?  
              …“ Rotkornweizen-Sauerteigbrot aus dem Alm-Backbuch“…  🤔
              Das muss eine Dreistufen-Führung zu sein, das schließe ich aus der geringen Menge ASG.  (Caro spricht selbst von Stufe 1)
              Die eigentliche Frage zielte ja auf die Richtigkeit der Angaben ab.
              So richtig kann ich mir das Ergebnis nicht erklären, wenn alle vorgegebenen Bedingungen erfüllt wurden.
              Entweder haben die Enzyme im Teig Kirmes gefeiert oder der Sauerteig hat gepennt oder beides zusammen. 🤗
              Das Buch zum nachschlagen hab ich nicht, deshalb musste ich leider etwas mit der Glaskugel rumtappen.  
              Ich könnte mir schon vorstellen, dass beide Rezepte prinzipiell miteinander vergleichbar sind, nur dass es hier im Blog um die Einstufen-Führung geht. 

              • Hallo,
                Es ist hier wie stochern im Nebel.
                Die Zutaten sind uns, die das Buch nicht besitzen, nicht bekannt. Ist es ein reines Weizenbrot? Ich nehme an ja, weil Caro von einem Weizensauerteig spricht. Beim Weizensauerteig macht man aber eigentlich keine 3-Stufen-Führung.

                • Es ist ein reines Rotkornweizen-Vollkornbrot mit 2-stufiger Sauerteigführung:
                  Stufe 1) 2,73g festes Weizen-Anstellgut, 56g Rotkornweizen-VK-Mehl, 35g Wasser (45°C) Reife 8-10 Std. bei Raumtemperatur
                  Stufe 2) zusätzlich 84g Rotkorn-VK-Mehl und 52,5g Wasser (45°C), 3 Std. Reife bei 28°C. 
                  In den Hauptteig kommen dann noch 558,18g Rotkorn-VK-Mehl, 497g Wasser (35°C) und 14,7g Salz (2h Stockgare, 30min Stückgare). Backen 1 Std. von 250°C fallend auf 200°C – ich habe es im Gusseisentopf gebacken.

                  Das andere Brot heute mit demselben Anstellgut gemacht ist ganz normal geworden, es war aber auch ein anderes Rezept. Ich vermute allmählich, mein Anstellgut mochte den Rotkornweizen nicht. Ich werde mich trotzdem vielleicht irgendwann nochmal daran wagen….

                  • Sorry, ich vergaß Euch zu danken, Manny und Walter… 😉

                    • Hallo Caro,
                      Rotkornweizen ergibt meistens flachere Brote. Ich weiß ja nicht, wie es im Rezept steht. Meines Wissens sollte der Teig nicht mehr als 8-9 Minuten geknetet werden. Der Teig wird nicht so stabil wie beim „normalen“ Weizen. Helfen kann dehnen und falten, bis genug Stabilität vorhanden ist.
                      Kann aber in Lutzens Rezept anders sein.

  5. Hallo Lutz,
    ich hab mal den Roggensauerteig experimentell durch Dinkelfermentvorteig ersetzt (4g Backferment, 180g Dinkelvollkornmehl, 180g Wasser), das Brot ist mega lecker mit leichter Säure. Die Idee, Ferment und Hefe zu kombinieren hab ich von der Bäckerei Weber in Winnenden (meine Lieblingsbäckerei).
    mfg.
    Michael

  6. Hallo,
    das experimentieren mit alten Mehlen/Getreiden finde ich total interessant. Bei der Drax-Mühle hatte ich Rotkornweizen bestellt und das Brot daraus gemacht. Himmlisch. Und die Begeisterung von Gästen ob der Farbe!
    Bei der Mühle gibt es aber auch noch Gelbweizenmehl.

    Könnte man nicht einen Teig mit jedem Mehl ansetzen und im letzten Schritt ineinandermengen, um so ein Marmorbrot zu backen? Ich stell mir das morgens beim Frühstück sehr interessant vor.

    Grüße,
    Sönke

  7. Hallo Lutz
    Die Gusstöpfe von Küchenprofi sind im Moment im Angebot bei Karstadt.
    Sollte ich mich für den 4,2 Liter oder den 7 Liter Topf entscheiden?
    Vielen Dank für deine Antwort.
    LG Werner

  8. Hallo Lutz,
    ich habe mich auf die Suche nach „Rotkorn“ gemacht und „Roten Weizen“ gefunden.
    Ist das das gleiche?
    Außerdem will ich dich fragen, ob ich auf das 1g Hefe im Vorteig verzichten kann?
    Ich backe gerne ohne Hefe und habe gerade auch keine zuhause…
    Lieben Gruß! Katerina

    • Roter Weizen wird ähnlich sein, obwohl ich nicht genau sagen kann, ob es dieselbe Sorte ist.
      Den Vorteig könntest du weglassen und Mehl/Wasser mit in den Hauptteig packen. Der Teig wird dann aber länger zum Reifen brauchen und das Brot anders schmecken, aber es wird funktionieren.

  9. Hallo Lutz, das Brot ist in runder Form im Bräter prächtig geworden.
    Da auf meinem runden „Küchenprofi“ 28-er Topf ein Knopf aus Phenol ist, hat das zu einer Geruchsbelästigung (nach Fisch) geführt, als ich den Backofen auf 270 Grad aufheizte.
    Vom Knopf ist auch etwas Rauch aufgestiegen, trotzdem hat er es überlebt.
    Ein Metallknopf dürfte für solche Temperaturen das Maß der Dinge sein und dann geht es ab in Richtung 280 Grad.

  10. Lutz, wie verhält es sich mit der Backzeit, wenn ich das Brot rund forme und in einen runden Topf gebe, ändert sich da was auf Grund der Form gegenüber einem länglichen Brot?
    Endkontrolle erfolgt mit dem Einstichthermometer.
    Willi

    • Nein, die Backzeit bleibt gleich (theoretisch etwas länger, weil die Hitze nicht so schnell ins Zentrum vordringt wie bei einem langen Brot).

  11. Dieses Brot war nach den Brötchen mein zweiter Versuch mit Rotkorn. Zeitgleich auch noch mein erstes Brot mit Sauerteig.
    Beim Einbringen in den Topf hab ich mich nun endlich auch das erste Mal verbrannt 🙁
    Ich habe das Brot längs eingeschnitten. Aber auch die restliche Kruste sieht durch die kleinen Risse sehr rustikal aus. Und das Beste , es schmeckt wieder einmal sehr gut.
    VG Volkmar

  12. Hi Lutz,
    mich hat das Backfieber erwischt… Lecker deine Brote.
    Ich bin jetzt auf der Suche nach mehr Körnern oder mehr Vollkorn. Mein Sohn sagt, die Brote machen ihn nicht satt. ( auch weil sie so lecker knusprig frisch….  sind)
    Hast du da ein Rezept auf Lager, so muss ich nicht deine ganzen Rezepte durchforsten.
    Danke, liebe Grüße vom Niederrhein  Petra

  13. Hallo Lutz,
    in deinem Buch schreibst du recht ausführlich über das Schwaden, was ich sehr interessant finde. Du schreibst, dass man nach ca. 8-10 Min das Rohr öffnen sollte, um Dampf abzulassen; gleichermaßen sollte man das auch kurz vor Ende der Backzeit tun.
    Wie verhält sich das beim Backen im Topf? Nimmt man hier den Deckel nach 8-10 Minuten ab und öffnet auch das Backrohr? Oder bleibt der Deckel die ganze Zeit geschlossen (was ich mir nicht vorstellen kann, denn dann kann ja der Dampf nicht abziehen, was wohl eine negative Wirkung auf die Kruste hat)?
    Danke für deine Antwort!

  14. PS: Gerade bin ich dabei dieses Rotkornbrot zu backen. Verstehe ich das richtig: es kommt nicht dareauf an, daß der Gußeisentopf dem Brot die Form gibt? Ich habe einen großen Gußeisentopf da hinein lege ich das Brot. Der Teig muß den Topf nicht ausfüllen?
    Petra

    • Genau. Der Topf ist nur dein Ofen im Miniformat, soll aber keine Form geben. Im Gegenteil, der Teigling sollte so portioniert sein, dass er nach dem Backen immer noch etwas Platz zur Topfwand lässt.

  15. Lieber Lutz,
    an dieser Stelle mal ein ganz ganz grooooßes Lob an Dich und Deine Brotrezepte! Die Mengenangaben passen genau. Da merkt man, daß Du vorher probierst und das optimale Rezept hier einstellst. Auch Deine Hilfeleistung, wenn wir alle hier mal Fragen haben – Deine Geduld kennt schier keine Grenze. Das ist gut so! Danke für die Zeit, die Du Dir zur Beantwortung all unserer Fragen nimmst – immer freundlich engagiert, niemals genervt.
    DANKE_DANKE_DANKE_DANKE
    Petra

  16. Hallo Lutz, boh ich habe es auch geschafft dieses Brot zu backen ich freu mich riesig jetzt habe ich auch ein rotes Brot, sogar aus Dinkelsauerteig. Eigentlich dachte ich mit sowas ausgefallenem fange ich gar nicht an und mir wäre es lieber gewesen es wäre mir nicht so gut gelungen. Es ist schon aufwendiger Sauerteig, Vorteig, Mehlkochstück boh als meine normalen Brote dafür schmeckts halt so dermasen gut das dieser eine Wecken gleich verputzt ist. Vielen Dank Lutz für Deine Vorarbeit und dieser Seite und auch zu Deinem Buch und diesen Videos, alles was ich bisher aus Deinen Rezepten nachgemacht habe ist mir gelungen und schreit nach mehr. LG Erika

  17. Gentile Luz,
    sulla tua bravura, grande quanto la tua passione, non si può discutere, è assolutamente evidente quanto tu sia bravo e competente. Non mi resta che continuare a seguirti con grande interesse al fine di  apprende e migliorarmi quanto più possibile.
    Mi cimenterò nella ricetta del tuo meraviglioso pane di cui sopra, cercando per quanto possibile di ottenere dei buoni risultati. Impossibile sarà per me trovare le stupende farine che tu hai utilizzato, ma provando ad eseguirlo mi sentirò virtualmente più vicina a te ed ai tuoi insegnamenti. GRAZIE  per tutto quello che condividi con tutti noi.
    Dalla Toscana con stima e simpatia, Anna Giordani

  18. Hallo  Lutz,
    Hast du den Gusstopf vorher mit Fett oder Öl eingerieben? Oder reicht es deiner Meinung wenn der Topf gut „eingebraten“ ist?

    Finde die Idee klasse und will gleich die Woche mal ein Brot im Topf backen.

    Gruß

    Stefan 

  19. Hallo Lutz, da ich noch ein paar Kilo Rotkornweizen daheim habe (ich backe gern mit alten und/oder nicht so verbreiteten Getreidesorten), würde ich das Brot gerne einmal nachbacken. Nur leider fehlts mir an einem Gußeisernen Kochtopf. Meinst Du freigeschoben würde das auch funktionieren? Und wenn ja, was müsste ich beachten?

    Ansonsten: Super Seite! Bin durch Dich zum Brotbacken gekommen und es macht einen Riesenspaß! Wenn Leute mich zu meinen (meist prima gelungenen) Backergebnissen fragen, verweise ich jedes mal sehr enthusiastisch auf Deine Seite. 🙂 

    Mach weiter so & VG
    Heiko

    • Hallo Heiko,
      jedes normale Topfbrot ist ein freigeschobenes Brot bzw. kann auch so im Ofen gebacken werden.

      • Hallo Lutz,

        das Brot wurde heute ohne Topf gebacken. Die Kruste ist urig kross und die Krume locker, saftig und sehr aromatisch – ganz nach unserem Geschmack. Das Brot wird definitiv wieder gebacken. Hab gleich die doppelte Menge zubereitet… mal schauen, wie viel davon nach dem Abendessen noch übrig bleibt!? 🙂 (ich vermute mal – nicht viel!)

        VG
        Heiko

  20. und hier die Links zur Drax-Mühle:

    Rotkorn-Weizen und zum PurPur-Weizen.

  21. Wunderbar! Ist Rotkorn das Gleiche, wie PurPurWeizen? Im Internet finde ich dazu nichts. Den hätte ich noch zuhause… Wobei sich das Rezept bestimmt auch mit PurPurWeizen umsetzen lässt, falls es nicht das Gleiche ist 😀

  22. Hallo Lutz, interessantes Brot, nur leider finde ich bei der Drax Mühle kein RotkornVKM, hast Du es selbst gemahlen? Herzlichst Nadja

    • Hallo Lutz, das selbe wollte ich auch fragen. Habe dieses Rotkorn auch nicht gefunden im Sortiment der Mühle. Wo bekommt man den diese Sorte Weizen sonst noch? Evtl. andere Namen? Das Brot sieht nämlich höchst Intressant aus!!

      • Hallo Calimera,
        ich kenne bislang nur die Drax-Mühle als Rotkornverkäufer (um genau zu sein, bin ich auf meiner Reise das erste Mal in der Mühle mit dieser Weizensorte in Berührung gekommen).

      • Man kann Granat Rotweizenkorn bei folgender Adresse beziehen:
        Naturlandhof Kleider
        Kilopreis für 1 kg 3,50 (gibt es auch in 2,5 kg und 5 kg oder mehr) Wenn man es gemahlen haben will 0,50 Cent Aufschlag je kg.
        Dieser Bauer hat auch Gelbweizen und Urmut Kamuth („Khorasan“). Ebenfalls Emmer und „Jularo“ Qualitätsbackweizen.
        Versandkosten bis 31,5 kg als DHL-Paket 5,50€
        Gruß Gerald Georgi

      • Hi, ich kaufe regelmässig in der Draxmühle ein. Du findest Rotkorn- oder Granatweizen auf deren Shop Seiten unter: Getreide –> Sonstiges. Zusammen mit Emmer, Einkorn, Gelbmehl- und Purpurweizen.
        Brot habe ich noch keines mit dem Granatweizen gebacken, werde ich aber bestimmt ausprobieren. Ich liebe das Apfelkuchenrezept auf der Rückseite der Tüte.
        Viele Grüsse

    • Hallo Nadja,
      es ist selbstgemahlen, aber von Frau Drax für mich. War aber eine Ausnahme. Man kann momentan nur das ganze Korn in der Mühle kaufen und zu Hause mahlen.

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