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19. Februar 2014 · 38 Kommentare

Auf der Walz – Rotkornbrot

Rotkornbrot

Rotkornbrot

Während meiner Bäckerwalz 2013 habe ich Halt bei der Drax-Mühle nicht unweit von München gemacht. Monika Drax, eine der wenigen Müllerinnen Deutschlands, setzt in ihrem Betrieb den Schwerpunkt auf alte Getreidesorten.

Ich habe nun ihr Rotkorn-Vollkornmehl zu einem äußerst schmackhaften, lockeren Brot verarbeitet. Rotkorn ist eine alte Weizensorte (auch als Granatweizen im Umlauf), die besonders reich an roten Farbstoffen ist. Der Teig sieht aus, als hätte er zuviel Rote-Beete-Saft abbekommen, die Brotkrume ist tiefweinrot. Ein Hingucker.

Ich habe das Brot im Gusseisen-Topf gebacken, ideal für extrem rustikal aufgerissene Brotkrusten. Die Kruste ist kräftig gebacken, die Krume mild-säuerlich mit kurzem Biss.

Roggensauerteig

  • 165 g Roggenvollkornmehl
  • 165 g Wasser (40°C)
  • 32 g Anstellgut
  • 3 g Salz

Vorteig

  • 135 g Rotkornvollkornmehl
  • 90 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 50 g Rotkornvollkornmehl
  • 250 g Wasser
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 315 g Rotkornvollkornmehl
  • (15 g Butter)

Die Sauerteigzutaten vermengen und 22-24 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Die Vorteigzutaten von Hand vermischen und 16-18 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Für das Kochstück Mehl, Wasser und Salz unter Rühren aufkochen und 1-2 Minuten abseits der Herdplatte zu einem puddingartigen Brei rühren. 4-12 Stunden abgedeckt kühl lagern.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 weitere Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 24°C).

3 Stunden Gare. Nach 45 und 90 Minuten falten.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten 40 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Im vorgeheizten Gusseisentopf mit Schluss nach oben bei 280°C (250°C) fallend auf 230°C 45 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Locker, saftig und mit kurzem Biss: Rotkornbrot

Locker, saftig und mit kurzem Biss: Rotkornbrot

38 Kommentare

  1. Hallo Lutz, interessantes Brot, nur leider finde ich bei der Drax Mühle kein RotkornVKM, hast Du es selbst gemahlen? Herzlichst Nadja

    • Hallo Lutz, das selbe wollte ich auch fragen. Habe dieses Rotkorn auch nicht gefunden im Sortiment der Mühle. Wo bekommt man den diese Sorte Weizen sonst noch? Evtl. andere Namen? Das Brot sieht nämlich höchst Intressant aus!!

      • Hallo Calimera,
        ich kenne bislang nur die Drax-Mühle als Rotkornverkäufer (um genau zu sein, bin ich auf meiner Reise das erste Mal in der Mühle mit dieser Weizensorte in Berührung gekommen).

      • Man kann Granat Rotweizenkorn bei folgender Adresse beziehen:
        Naturlandhof Kleider
        Kilopreis für 1 kg 3,50 (gibt es auch in 2,5 kg und 5 kg oder mehr) Wenn man es gemahlen haben will 0,50 Cent Aufschlag je kg.
        Dieser Bauer hat auch Gelbweizen und Urmut Kamuth („Khorasan“). Ebenfalls Emmer und „Jularo“ Qualitätsbackweizen.
        Versandkosten bis 31,5 kg als DHL-Paket 5,50€
        Gruß Gerald Georgi

      • Hi, ich kaufe regelmässig in der Draxmühle ein. Du findest Rotkorn- oder Granatweizen auf deren Shop Seiten unter: Getreide –> Sonstiges. Zusammen mit Emmer, Einkorn, Gelbmehl- und Purpurweizen.
        Brot habe ich noch keines mit dem Granatweizen gebacken, werde ich aber bestimmt ausprobieren. Ich liebe das Apfelkuchenrezept auf der Rückseite der Tüte.
        Viele Grüsse

    • Hallo Nadja,
      es ist selbstgemahlen, aber von Frau Drax für mich. War aber eine Ausnahme. Man kann momentan nur das ganze Korn in der Mühle kaufen und zu Hause mahlen.

  2. Wunderbar! Ist Rotkorn das Gleiche, wie PurPurWeizen? Im Internet finde ich dazu nichts. Den hätte ich noch zuhause… Wobei sich das Rezept bestimmt auch mit PurPurWeizen umsetzen lässt, falls es nicht das Gleiche ist 😀

  3. und hier die Links zur Drax-Mühle:

    Rotkorn-Weizen und zum PurPur-Weizen.

  4. Hallo Lutz, da ich noch ein paar Kilo Rotkornweizen daheim habe (ich backe gern mit alten und/oder nicht so verbreiteten Getreidesorten), würde ich das Brot gerne einmal nachbacken. Nur leider fehlts mir an einem Gußeisernen Kochtopf. Meinst Du freigeschoben würde das auch funktionieren? Und wenn ja, was müsste ich beachten?

    Ansonsten: Super Seite! Bin durch Dich zum Brotbacken gekommen und es macht einen Riesenspaß! Wenn Leute mich zu meinen (meist prima gelungenen) Backergebnissen fragen, verweise ich jedes mal sehr enthusiastisch auf Deine Seite. 🙂 

    Mach weiter so & VG
    Heiko

    • Hallo Heiko,
      jedes normale Topfbrot ist ein freigeschobenes Brot bzw. kann auch so im Ofen gebacken werden.

      • Hallo Lutz,

        das Brot wurde heute ohne Topf gebacken. Die Kruste ist urig kross und die Krume locker, saftig und sehr aromatisch – ganz nach unserem Geschmack. Das Brot wird definitiv wieder gebacken. Hab gleich die doppelte Menge zubereitet… mal schauen, wie viel davon nach dem Abendessen noch übrig bleibt!? 🙂 (ich vermute mal – nicht viel!)

        VG
        Heiko

  5. Hallo  Lutz,
    Hast du den Gusstopf vorher mit Fett oder Öl eingerieben? Oder reicht es deiner Meinung wenn der Topf gut „eingebraten“ ist?

    Finde die Idee klasse und will gleich die Woche mal ein Brot im Topf backen.

    Gruß

    Stefan 

  6. Gentile Luz,
    sulla tua bravura, grande quanto la tua passione, non si può discutere, è assolutamente evidente quanto tu sia bravo e competente. Non mi resta che continuare a seguirti con grande interesse al fine di  apprende e migliorarmi quanto più possibile.
    Mi cimenterò nella ricetta del tuo meraviglioso pane di cui sopra, cercando per quanto possibile di ottenere dei buoni risultati. Impossibile sarà per me trovare le stupende farine che tu hai utilizzato, ma provando ad eseguirlo mi sentirò virtualmente più vicina a te ed ai tuoi insegnamenti. GRAZIE  per tutto quello che condividi con tutti noi.
    Dalla Toscana con stima e simpatia, Anna Giordani

  7. Hallo Lutz, boh ich habe es auch geschafft dieses Brot zu backen ich freu mich riesig jetzt habe ich auch ein rotes Brot, sogar aus Dinkelsauerteig. Eigentlich dachte ich mit sowas ausgefallenem fange ich gar nicht an und mir wäre es lieber gewesen es wäre mir nicht so gut gelungen. Es ist schon aufwendiger Sauerteig, Vorteig, Mehlkochstück boh als meine normalen Brote dafür schmeckts halt so dermasen gut das dieser eine Wecken gleich verputzt ist. Vielen Dank Lutz für Deine Vorarbeit und dieser Seite und auch zu Deinem Buch und diesen Videos, alles was ich bisher aus Deinen Rezepten nachgemacht habe ist mir gelungen und schreit nach mehr. LG Erika

  8. Lieber Lutz,
    an dieser Stelle mal ein ganz ganz grooooßes Lob an Dich und Deine Brotrezepte! Die Mengenangaben passen genau. Da merkt man, daß Du vorher probierst und das optimale Rezept hier einstellst. Auch Deine Hilfeleistung, wenn wir alle hier mal Fragen haben – Deine Geduld kennt schier keine Grenze. Das ist gut so! Danke für die Zeit, die Du Dir zur Beantwortung all unserer Fragen nimmst – immer freundlich engagiert, niemals genervt.
    DANKE_DANKE_DANKE_DANKE
    Petra

  9. PS: Gerade bin ich dabei dieses Rotkornbrot zu backen. Verstehe ich das richtig: es kommt nicht dareauf an, daß der Gußeisentopf dem Brot die Form gibt? Ich habe einen großen Gußeisentopf da hinein lege ich das Brot. Der Teig muß den Topf nicht ausfüllen?
    Petra

    • Genau. Der Topf ist nur dein Ofen im Miniformat, soll aber keine Form geben. Im Gegenteil, der Teigling sollte so portioniert sein, dass er nach dem Backen immer noch etwas Platz zur Topfwand lässt.

  10. Hallo Lutz,
    in deinem Buch schreibst du recht ausführlich über das Schwaden, was ich sehr interessant finde. Du schreibst, dass man nach ca. 8-10 Min das Rohr öffnen sollte, um Dampf abzulassen; gleichermaßen sollte man das auch kurz vor Ende der Backzeit tun.
    Wie verhält sich das beim Backen im Topf? Nimmt man hier den Deckel nach 8-10 Minuten ab und öffnet auch das Backrohr? Oder bleibt der Deckel die ganze Zeit geschlossen (was ich mir nicht vorstellen kann, denn dann kann ja der Dampf nicht abziehen, was wohl eine negative Wirkung auf die Kruste hat)?
    Danke für deine Antwort!

  11. Hi Lutz,
    mich hat das Backfieber erwischt… Lecker deine Brote.
    Ich bin jetzt auf der Suche nach mehr Körnern oder mehr Vollkorn. Mein Sohn sagt, die Brote machen ihn nicht satt. ( auch weil sie so lecker knusprig frisch….  sind)
    Hast du da ein Rezept auf Lager, so muss ich nicht deine ganzen Rezepte durchforsten.
    Danke, liebe Grüße vom Niederrhein  Petra

  12. Dieses Brot war nach den Brötchen mein zweiter Versuch mit Rotkorn. Zeitgleich auch noch mein erstes Brot mit Sauerteig.
    Beim Einbringen in den Topf hab ich mich nun endlich auch das erste Mal verbrannt 🙁
    Ich habe das Brot längs eingeschnitten. Aber auch die restliche Kruste sieht durch die kleinen Risse sehr rustikal aus. Und das Beste , es schmeckt wieder einmal sehr gut.
    VG Volkmar

  13. Lutz, wie verhält es sich mit der Backzeit, wenn ich das Brot rund forme und in einen runden Topf gebe, ändert sich da was auf Grund der Form gegenüber einem länglichen Brot?
    Endkontrolle erfolgt mit dem Einstichthermometer.
    Willi

    • Nein, die Backzeit bleibt gleich (theoretisch etwas länger, weil die Hitze nicht so schnell ins Zentrum vordringt wie bei einem langen Brot).

  14. Hallo Lutz, das Brot ist in runder Form im Bräter prächtig geworden.
    Da auf meinem runden „Küchenprofi“ 28-er Topf ein Knopf aus Phenol ist, hat das zu einer Geruchsbelästigung (nach Fisch) geführt, als ich den Backofen auf 270 Grad aufheizte.
    Vom Knopf ist auch etwas Rauch aufgestiegen, trotzdem hat er es überlebt.
    Ein Metallknopf dürfte für solche Temperaturen das Maß der Dinge sein und dann geht es ab in Richtung 280 Grad.

  15. Hallo Lutz,
    ich habe mich auf die Suche nach „Rotkorn“ gemacht und „Roten Weizen“ gefunden.
    Ist das das gleiche?
    Außerdem will ich dich fragen, ob ich auf das 1g Hefe im Vorteig verzichten kann?
    Ich backe gerne ohne Hefe und habe gerade auch keine zuhause…
    Lieben Gruß! Katerina

    • Roter Weizen wird ähnlich sein, obwohl ich nicht genau sagen kann, ob es dieselbe Sorte ist.
      Den Vorteig könntest du weglassen und Mehl/Wasser mit in den Hauptteig packen. Der Teig wird dann aber länger zum Reifen brauchen und das Brot anders schmecken, aber es wird funktionieren.

  16. Hallo Lutz
    Die Gusstöpfe von Küchenprofi sind im Moment im Angebot bei Karstadt.
    Sollte ich mich für den 4,2 Liter oder den 7 Liter Topf entscheiden?
    Vielen Dank für deine Antwort.
    LG Werner

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