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24. Februar 2014 · 10 Kommentare

Rezension: „Sauerteigbrot“ von Martin Johansson

"Sauerteigbrot" von Martin Johansson

„Sauerteigbrot“ von Martin Johansson

Sein Blog „Pain de Martin“ hat es auch in Deutschland zu einiger Bekanntheit geschafft, sein Buch „Surdegsbröd“ dagegen wird sich hier nur in wenigen Regalen finden. Die Rede ist von Martin Johansson, Autodidakt im Bäckerhandwerk, in Schweden eine kleine Berühmtheit, insbesondere für seine einfachen Sauerteigbrote.

Eines dieser wenigen Regale ist meines, wenngleich ich dem Schwedischen nicht mächtig bin und jedes Mal aufwändig das Wörterbuch habe wälzen müssen. Damit ist nun Schluss. Der AT Verlag hat sein Buch ins Deutsche übersetzt. Darin zu finden sind 23 Rezepte für Brote, Kleingebäcke und Brötchen auf Sauerteigbasis.

Das schmale, fast quadratische Büchlein setzt ganz auf die Person Johansson. In teils persönlichen, manchmal etwas zu selbstüberzeugten Einführungen (was der Übersetzung geschuldet sein könnte…) stellt Johansson seine Rezepte vor, darunter neben den reinen Sauerteigbroten auch Brote kombiniert mit Hefe, no-knead-Brote oder eine Variante mit wilder Hefe.

Die Rezepte sind fundiert, mit einfachen Zutaten komponiert, in der Beschreibung allerdings stellenweise etwas schwammig, unpräzise. Der Nachbäcker muss sich auf den Teig einlassen, weniger auf das Rezept an sich. Außerdem bewegen sich die Wasseranteile häufig um 70%, was bei Weizenbroten für viele Hobbybäcker eine Herausforderung sein wird. Wer mit deutschen Mehlen arbeitet und wenig Erfahrung mit weichen Teigen hat, sollte hier Vorsicht walten lassen und die Wassermengen reduzieren. Es hätte dem Buch gut getan, die Mehltypen nicht einfach 1:1 ins Deutsche zu übertragen, sondern gezielt Anpassungen in den Rezepturen vorzunehmen.

Johansson gibt ein paar Seiten weit kurze Hinweise zu nötigem Zubehör und Tipps, wie seine Brote noch besser gelingen, außerdem beantwortet er häufige Fragen am Ende des Buches.

Fachlich kein Meisterwerk, aber ein authentisches und gutes Rezeptebuch für Weizen- und Roggenbrote, übersichtlich gestaltet und ansprechend fotografiert. Es wird im deutschsprachigen Buchmarkt keine Nische füllen, aber die Buchlandschaft im heimischen Regal sicher bereichern.

„Sauerteigbrot“
104 Seiten, 2014
Verlag: AT Verlag
ISBN: 978-3038007760
Größe: 21,2 x 19,6 x 1,6 cm
Preis: 16,90 €

Mein Dank gilt dem AT Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

10 Kommentare

  1. Hi Lutz. Ich kenn das Buch nicht, aber seinem Blog nach zu urteilen, wird er wohl eher auf recht großporige Brote bauen? Wenn man sich die extreme Großporigkeit mancher Brote von Martin (aber auch vieler Brote aus Amerika und Frankreich) ansieht, könnte man meinen, dass das deutsche Mehl – im Vergleich zu anderen Ländern – einfach viel weniger glutenreich ist. Ist das nur mein Eindruck, oder ist das tatsächlich so? Gruß, Mathias

    • Amerikanisches Mehl enthält deutlich mehr Gluten als deutsches. All-Purpose Flour hat bereits 10-12% Protein, und entspricht damit eher dem deutschem Typ 550.
      Ich glaube allerdings nicht, dass ein wesentlicher Unterschied zwischen dem Proteingehalt von deutschem und schwedischem Mehl besteht.

    • Zumindest in den USA, auch in Frankreich, ist das Mehl glutenreicher. Von Schweden weiß ich es nicht, habe aber die Vermutung, dass das Mehl dort eine andere Qualität als in Deutschland hat, weil die Teigkonsistenzen bei einigen von Johanssons Rezepten schon grenzwertig waren.

      • In Schweden gibt es neben dem regulären Weizenmehl ein sogenanntes Spezial-Weizenmehl („vetemjöl special“). „Vetemjöl special“ hat laut den Herstellerangaben einen höheren Protein- und Glutenanteil, deshalb auch der Mehrverbrauch an Wasser. Dieses Mehl wird fast ausschließlich in den Originalrezepten von Martin verwendet.

        Gruß aus Malmö!

  2. Hallo Lutz,

    das von Dir soeben besprochene Buch habe ich erst kürzlich in einer Buchhandlung in Stuttgart in der Hand gehabt und durchgeblättert. Die enthaltenen Rezepte haben mich nicht gerade hinter dem Ofen hervorgelockt und so konnte ich mir knapp 17 € sparen.

  3. Hallo Kutz und alle anderen!
    Ich habe das Buch von Martin Joansson „Sauerteigbrot“ vor einer Weile zum Geburtstag geschenkt bekommen und damit auch erfolgreich eine Reihe wirklich guter Brote gebacken. Positiv für viele Leser und Anfänger-(Nach-)Bäcker wird wohl sein – und so ging es auch mir-, dass es einfache Einführungen in das Züchten der Sauerteige ohne viel Erklärungsbalast bietet. Wie gesagt habe ich damit von Anfang an tolle Brote gebacken, selten ging mal was schief. Ein eklatanter Kritikpunkt ist aber, dass Johansson öfters sowohl bei Weizen wie bei Roggenmehl keine Type angibt, teilweise gibt es Mengenangaben wie die folgende bei einem „Honigbrot“:
    Tag 1, Abends
    – 100g Roggensaueransatz
    300g lauwarmes Wasser
    50g Roggenmehl
    90g Weizenmehl
    60gRoggenmehl

    Am nächsten Tag, erfährt man dann, wird der Sauerteig vom Vortag mit Honig , Wasser und Salz gemischt, sowie mit
    500g Weizenmehl Type 550 (Aha, dann war das vom Vortag wohl eine höhere Type, vielleicht 1050er??)
    110g Weizenmehl (Huch, also womöglich auch 1050er
    190g Roggenmehl….
    Alles klar??!!! Ich finde, so etwas geht einfach nicht. Ein sorgfältig arbeitendes Lektorat beim Verlag oder der/die Übersetzer/in hätte da auf jeden Fall präzisere Angaben einfordern müssen.
    Ich bin gerade dabei, dieses Brot zu backen, es enthält offenbar in der Tat etwas zuviel Wsseranteil, wie Lutz in der Renzension zu den Rezepten des Buches schreibt. Ich bin mal gespannt, was heute Abend dabei rauskommt und werde Euch berichten…
    Beste Grüße
    Andreas

  4. Oh, Entschuldigung für die missglückte Anrede, Lutz, das war keine Absicht (mir täte offenbar auch ein Lektorat gut, das meine Mails vor dem Absenden durchsieht…).
    Andreas

  5. Moin, Lutz,
    ich habe mir das Buch von Johansson gekauft.
    Dabei mußte ich wieder feststellen, dass das Rad bzw das Brot auch hier nicht völlig neu erfunden wurde.
    Darüberhinaus hat mit irritiert, dass er alle Brot egal ob reines Roggenbrot oder Mischbrot immer undifferenziert solange gehen läßt, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
    Außerdem hat mich befemdet, daß er auch rein Roggenteig durch die Knetmaschine jagt, auch wenn ein gutes Durchmischen bzw Durchrühren genügen würde.
    Hätte ichuch im Buchladen durchblättern können, hatte ich es nicht gekauft.
    Mit freundlichen Grüßen von Alster und Elbe
    Peter

  6. Falls noch jemand das Buch in die Hände bekommt, kleine Anmerkungen, da ich wie Du „surdegsbröd“ im Original habe. Ich frage mich nach dem Lesen Deiner Rezension und mancher Kommentare, ob vielleicht die Übersetzung einige v.a. auf Schweden bezogene Angaben weggelassen haben könnte? „Vetemjöl special“ wurde schon beschrieben, (nur?) in Schweden übliches Mehl, höherer Proteingehalt (Martin sagt in surdegsbröd S.101, man muß die Wassermenge reduzieren, falls man nicht „special“ nimmt.) Seines ist immer Biomehl, dessen (S.23) Fähigkeit, Wasser aufzunehmen, mehr schwanke als bei konventionellem. Vielleicht erklärt das zusätzlich, warum er höhere Wassermengen angibt?

    / In manchen Rezepten kommt im Original „rågsikt“ vor. Ich dachte erst, das wäre gesiebtes Roggenmehl^^, es ist aber in Schweden ein Mehlgemisch, 55% Weizen/45% Roggen.
    Hoffe, das wurde nicht falsch übersetzt^^. In Schweden gäbe es übrigens nur eine Sorte „nur“-Roggenmehl zu kaufen. Deshalb schreibt er nicht 997/1150 usw. Sollte der dt. Verlag aber tun, nicht?/ Mir gefielen auch bei uns unbekannte Rezepte, wie das „Gotlandslimpa“, bei Martin mit getrockneten Orangenschalen und „Muscovadosocker“ (ich nahm Melasse, da ich nichts genaueres fand damals). Klingt seltsam, es schmeckte aber gut. Das Gotländer Original soll (S.51, all diese Originalangaben nur für Lutz) Hefe und Zuckerrübensirup enthalten.
    Sonst gibt es viele uns auch bekannte Rezepte, die uns hier zuhause meist gut gelangen. Mir gefiel an dem Buch, daß es für eigene Experimente gut geeignet scheint, der Autor selbst wirkt wie jemand, der immer wieder mal was anders macht, nicht unbedingt systematisch möglicherweise, aber auch mit viel Freude am Backen. Von Selbstherrlichkeit ist im Original (2009) wirklich nichts zu finden, tja, die neueren Übersetzungen wohl… Das Buch wirkt grade für AnfängerInnen gut geschrieben, man denkt beim lesen, ginge mal was schief – einfach etwas verändert versuchen…. Im Original ab S.100 finden sich Fragen/Antworten, die nicht besonders ausführlich sind, aber wahrscheinlich doch die sind, die sich AnfängerInnen selbst stellen, wenn sie mit Sauerteig broten beginnen. Ich mag das Buch.

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