Sauerteigbrot

von Martin Johansson

Sein Blog „Pain de Martin“ hat es auch in Deutschland zu einiger Bekanntheit geschafft, sein Buch „Surdegsbröd“ dagegen wird sich hier nur in wenigen Regalen finden. Die Rede ist von Martin Johansson, Autodidakt im Bäckerhandwerk, in Schweden eine kleine Berühmtheit, insbesondere für seine einfachen Sauerteigbrote.

„Sauerteigbrot“ von Martin Johansson

Eines dieser wenigen Regale ist meines, wenngleich ich dem Schwedischen nicht mächtig bin und jedes Mal aufwändig das Wörterbuch habe wälzen müssen. Damit ist nun Schluss. Der AT Verlag hat sein Buch ins Deutsche übersetzt. Darin zu finden sind 23 Rezepte für Brote, Kleingebäcke und Brötchen auf Sauerteigbasis.

Das schmale, fast quadratische Büchlein setzt ganz auf die Person Johansson. In teils persönlichen, manchmal etwas zu selbstüberzeugten Einführungen (was der Übersetzung geschuldet sein könnte…) stellt Johansson seine Rezepte vor, darunter neben den reinen Sauerteigbroten auch Brote kombiniert mit Hefe, no-knead-Brote oder eine Variante mit wilder Hefe.


Die Rezepte sind fundiert, mit einfachen Zutaten komponiert, in der Beschreibung allerdings stellenweise etwas schwammig, unpräzise. Der Nachbäcker muss sich auf den Teig einlassen, weniger auf das Rezept an sich. Außerdem bewegen sich die Wasseranteile häufig um 70 %, was bei Weizenbroten für viele Hobbybäcker eine Herausforderung sein wird. Wer mit deutschen Mehlen arbeitet und wenig Erfahrung mit weichen Teigen hat, sollte hier Vorsicht walten lassen und die Wassermengen reduzieren. Es hätte dem Buch gut getan, die Mehltypen nicht einfach 1:1 ins Deutsche zu übertragen, sondern gezielt Anpassungen in den Rezepturen vorzunehmen.

Johansson gibt ein paar Seiten weit kurze Hinweise zu nötigem Zubehör und Tipps, wie seine Brote noch besser gelingen, außerdem beantwortet er häufige Fragen am Ende des Buches.

Fazit

Fachlich kein Meisterwerk, aber ein authentisches und gutes Rezeptebuch für Weizen- und Roggenbrote, übersichtlich gestaltet und ansprechend fotografiert. Es wird im deutschsprachigen Buchmarkt keine Nische füllen, aber die Buchlandschaft im heimischen Regal sicher bereichern.


Sauerteigbrot 
104 Seiten, 2014 
Verlag: AT Verlag 
ISBN: 978-3038007760  
Größe: 21,2 × 19,6 × 1,6 cm 

Mein Dank gilt dem AT Verlag, 
der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.