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26. Februar 2014 · 36 Kommentare

Auf der Walz – Salzstangerl

Salzstangerl

Salzstangerl

Mein Besuch bei Freund und Bäcker Dietmar Kappl bei Linz in Österreich war einer der eindrücklichsten der ganze Bäckerwalz im vergangenen Jahr. Die Produktqualität hat mich erstaunt und zum „Nachmachen“ angeregt.

Den Anfang machen die Salzstangerln, zarte gerollte Teiglinge, mit Salz und Kümmel bestreut und knusprig gebacken. Sie sind gleichzeitig ein Leserwunsch, der mich im Frühjahr letzten Jahres erreichte.

Ich habe zwei Versuche gebraucht, bis ich auch mit dem Äußeren der Stangerln zufrieden war (der Teig war anfangs zu weich zum Formen).
Im Teig steckt ein Mehlkochstück, um mehr Wasser in den Teig zu bekommen, und ein weicher Vorteig, um den Teig dehnbarer zu machen.

Vorteig (Poolish)

  • 95 g Weizenmehl 550
  • 95 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 150 g Wasser
  • 30 g Weizenmehl 550
  • 9 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 315 g Weizenmehl 550
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 10 g Wasser (kalt)
  • 5 g Frischhefe
  • 7 g Butter
  • Kümmel, grobes Salz zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Für das Kochstück Mehl, Wasser und Salz unter Rühren aufkochen und 1-2 Minuten abseits der Herdplatte zu einem puddingartigen Brei rühren. 4-12 Stunden abgedeckt kühl lagern.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen, nicht klebenden Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.

8 Teiglinge zu ca. 90 g abstechen und rundschleifen. 5 Minuten ruhen lassen und anschließend 2-3 mm dünn oval ausrollen.

Vom hinteren kurzen Ende her zum Körper hin straff aufrollen und anschließend durch wenige Rollbewegungen langmachen.

In Bäckerleinen 30 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Auf ein Blech oder den Brotschieber setzen, mit Wasser abstreichen/absprühen und mit Kümmel und grobem Salz bestreuen.

Bei 230°C 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Knusprig und durch Kümmel und Vorteig sehr aromatisch: Salzstangerl

Knusprig und durch Kümmel und Vorteig sehr aromatisch: Salzstangerl

Der 1. Versuch mit zu weichem Teig

Der 1. Versuch mit zu weichem Teig

35 Kommentare

  1. Hi Lutz !
    Ziemlicher Aufwand für TA 156. Meine Salzstangerl funktionieren bei TA 168 ohne Vorteig und Kochstück mit dieser einfachen Rezeptur auch ganz gut (Angaben in %) : Mehl glatt W480/W700 50/50, Germ 4, Salz, (Bio-)Honig und Schmalz je 2, Milch 15 von gesamter Schütte. Gruß Ignaz

    • Kommt darauf an, was man will. Der Vorteig bringt Geschmack und hilft mir, die Backhefemenge zu reduzieren. 4% Hefe sind für mich einfach zu viel. Im Rezept ist es 1%. Der Vorteig macht den Teig aber gleichzeitig auch dehnbarer/weicher. Deshalb bin ich mit der TA weit runtergegangen. Ursprünglich hatte ich 215 g Wasser im Kochstück (und 40 g Mehl), wäre eine TA von 166. Der Teig war handhabbar, aber fester wäre besser gewesen.
      Ich denke, dass ich über das Kochstück mit der TA auch noch auf 160 hätte raufgehen und dann die 10 g Wasser im Hauptteig einsparen können. Aber es gibt sicher noch eine Neuauflage.

  2. Hallo Lutz.
    Deine Salzstangerl sehen toll aus.
    Werde am Freitag den Vorteig ansetzen dann kann es losgehen.
    Meine Familie wird sich freuen.
    Grüße aus Linz
    Armin

  3. Dieser Teig dürfte sich dann auch gut für Semmerl und Mohnflesserl eignen und durch das Mehlkochstück eine längere Frischehaltung haben oder?

    Ebenfalls viele Grüße aus Linz,
    Martin

    • Kommt darauf an. Im Vergleich zu Ignaz‘ Rezept oben müsste die Frischhaltung etwas schlechter sein, weil deutlich weniger Wasser im Teig steckt. Der Vorteig gleicht aber manches wieder aus.

  4. Ach Lutz, kannst Du hellsehen? Grade gestern gab es eine Diskussion über Salzstangen, die ich so liebe, und heute kommst Du mit dem Rezept um die Ecke. Danke!

  5. Hallo Lutz!
    Schöne Dinger die du gemacht hast. Auch ich back regelmässig Salzstangen, Semmeln, Mohnfweckerln nach meinem Standartrezept (http://www.samskitchen.at/?p=621) mit TA 160, Teig hat super Konsistenz für o.a. Backsachen. Hefe hab  ich nur 2,35 % und das ist glaub ich auch gerade noch vertretbar. Ist aber auch eines meiner schnellsten Rezepte und doch von ausgesprochen gutem Geschmack, gerade fürs Frühstückskörberl.
    lg SAM

  6. Hallo Lutz,
    wie bekommt man denn die Teigtemperatur auf 28°, vor allem hinsichtlich des kühlen Kochstücks und dem kalten Wasser, das im Hauptteig zugeführt wird? Nur durch Kneten? Kann ich mir nicht vorstellen, habe es zugegebenermaßen auch noch nie gemessen…
    Würde doch bestimmt auch bei kühlerer Temperatur und entsprechend längerer Gehzeit funktionieren, oder reicht dann die Hefemenge nicht aus?
    Grüßle, Karin

    • Doch, zumindest in der Kenwood Major Titanium wird der Teig (weil er so fest ist) relativ stark erhitzt.
      Geht auch kühler bei längerer Gehzeit, kein Problem.

      • Danke, Lutz. Ich habe etwas mehr Wasser reingepackt und den Teig länger ruhen lassen – die Salzstangerl sind traumhaft 😉 geworden!

  7. Hallo Lutz,
    zu Anbeißen schön die Salzstangerl.
    Dabei sind die eigentlich vom Aussterben bedroht. Bei uns in Bayern gehörten die mal zum täglichen Angebot eines jeden Bäckers. Heute sieht man Salzstangerl so gut wie nie mehr im Sortiment. Dein Rezept trägt also zum Artenschutz bei, hättest Du nicht gedacht, oder?
    Übrigens mal ein Kompliment zu Deinen Bildern.
    Würde mich interessieren welche Einstellungen du hast mit der Kamera.
    Grüße
    Renate

  8. Hallo Lutz, die sehen echt Klasse aus!!! Freut mich das Du einigens an Eindrücken mitnehmen hast können 🙂 Lg. Dietmar

  9. Hallo Lutz,

    ich habe am Freitag den Vorteig angesetzt und die Salzstangerl am Samstag gebacken. Wir haben sie dann als Beilage zum Abendessen gegessen und am nächsten Morgen zum Frühstück. Einziges „Problemchen“: als ich den Schieber mit den garenden Stangen wegen Platzmangels in der Küche woanders hinstellen musste, sind mir die Stangen durcheinander gerollt. Ich habe vergessen, darauf zu achten, dass alle wieder mit dem Schluss nach unten liegen. Dadurch haben sich zwei beim Backen etwas aufgerollt. Das hat dem Geschmack aber keinen Abbruch getan. Sehr lecker! Danke für das Rezept.
    Viele Grüße,
    Juli

    • Hallo Juli, wenn du auf deinem Schieber ein Backpapier legst, dieses mit Wasser besprühst und dann erst die Salzstangerl drauflegst, dann gibt es kein verrollen mehr (diese kleben leicht auf dem Papier fest)! Du schiebst einfach die Salzstangerl mit dem Papier auf den heißen Backstein.
      Lg. Dietmar

  10. Hallo Lutz,habe gestern die Salzstangerl gebacken und die wurden auch ganz lecker.
     Ich habe allerdings die Wassermenge um 50g erhöht. Teig war gut zu verarbeiten, hatte ordentlichen Ofentrieb, Kruste rösch,wattig weiches Innenleben. Ich hätte gerne gewußt ob es einen speziellen Grund dafür gibt das du bei deinen Semmeln und Salzstangerl die TA so niedrig hältst.
    m.f.g. Armin

    • Ja, den gibt es. Wenn der Teig zu weich ist, verschwimmt u.U. der Ausbund oder anders gesagt reißt der Teigling dann nicht so konsequent und glatt an den vorgezeichneten Suturen auf. Außerdem bekommst du bei einem festeren Teig eine andere Krumenkonsistenz/ein anderes Kaugefühl.

      • Hallo Lutz.danke für die schnelle Antwort.
         Bei meinen Versuch hat sich der Ausbund auch schön geöffnet.
         Schicke dir ein Foto.
         m.f.g.Armin

  11. Hallo Lutz,

    hatte die Salzstangerl und die handgeschlagenen Kaisersemmeln auch gerade im Ofen. Bin noch dabei das Rezept zu verfeinern. Werde Dein Rezept als Vorlage nutzen.

    VG aus der Oberlausitz vom eibauer

  12. Hallo Lutz,

    was muß ich denn tun, damit ich die fertig geformten Stangerl morgens „nur noch“ aus dem Kühlschrank holen müsste und gleich einschließen könnte?
    Gruß Klaus-Dieter

    • Den Teig kälter halten (ca. 22-24°C), 1 g weniger Hefe im Hauptteig und die fertig geformten Teiglinge sofort kalt stellen (3-4°C). Gare ca. 8-12 Stunden.

    • Klaus-Dieter: ich friere einen Teil der Salzstangerl sofort ein, sobald sie fast ausgekühlt sind. Zum Aufbacken heize ich den Ofen auf 220-250°C vor, lege die Salzstangerl direkt aus dem Tiefkühlfach auf das heiße Blech und schalte den Ofen aus. Nach 3 Minuten nehme ich sie heraus und lasse sie noch 10 Minuten ruhen.

      Ich halte das für eine gute Alternative zum frisch backen, sie werden ein bisschen knuspriger, bleiben aber innen sehr schön feucht. Manchen „Testessern“ schmecken sie durch das „Nachbacken“ sogar besser als frisch.

      Herzlichen Dank an Lutz und Dieter für dieses tolle Rezept, diese Art von Salzstangen kriege ich in unserer Gegend bei keinem Bäcker.

  13. Meine ersten Salzstangerln haben mir eine unfreiwillige Lehrstunde in Vorteigen beschert. Parallel zu den Stangerln hatte ich nämlich die Miche backen wollen. Dieses Brot hat als Vorteig einen ziemlich festen Sauerteig. Als es nun an den Hauptteig für die Stangerl ging habe ich glatt die Vorteige vertauscht und die Stangerln statt mit einem weichen Poolish mit einem festen Sauerteig geknetet. Es war dann zu spät, als ich es bemerkte. Ich habe dann um zu retten 40 g Wasser und ein ganz kleines bißchen Weizen 812 nachgeben. Und war dann auf Intuition angewiesen. Die Stockgare etwas verlängert auf 2 h. Aber es hat alles gut funktioniert. Heraus kamen nun aber etwas andersartige Stangerln. Die Krume war natürlich nicht wattig locker, sondern gab schon einen festeren Biß her. Aber das Aroma war wirklich erstaunlich (ich bezweifel, ob der Poolish das gebracht hätte). Meine Freunde fanden diese Version richtig ich gut; ich bin da etwas verhaltener der Krumenkonsistenz wegen.

    Meine Frage (bevor ich es erneut mit Poolish wiederhole) wäre: Würde ein weicherer Sauerteig die Krume lockerer machen, oder was gäbe es da für andere Möglichkeiten, wenn man eine – geschmacklich sehr lohnende – Sauerteigvariante machen wollte??? (Übrigens die Miche, nunmehr mit dem Poolish und einiger Adjustieruungen statt Sauerteig , ist auch äußerlich geworden, allerdings ist der Geschmack nicht sehr tiefgehend.)

    • Hallo nolto,
      die Stangerln funktionieren sicher auch mit Sauerteig, obwohl die Tendenz in der Krume immer zum Gummi geht, also etwas zäher in der Konsistenz ist. Achte auf eine Teigtemperatur von ca. 26-28°C und versuche auch schon den Sauerteig bei dieser Temperatur zu führen, am besten mit sehr aktivem Anstellgut (2-3 Mal vorher warm auffrischen, Wasser:Mehl:ASG ca. 1:1:0,5).

  14. Ich liebe Kümmelstangen, am besten morgens zum Frühstücksei. Die hier sind mir leider nicht richtig aufgegangen, der Teig ist natürlich auch extrem fest. Was mich aber am meisten gestört hat: Ich habe die Teiglinge schön eng eingerollt und langgemacht, beim Backen haben sie sich aber leider wieder „ausgerollt“. Liegt das am Fett im Teig?
    Liebe Grüße, Olli

    • Das kann mehrere Gründe haben. Entweder war die Gare zu kurz und/oder die letzte Windung war nicht ausreichend fest am Boden angedrückt. Viele Grüße, Lutz.

  15. Hallo Lutz, 

    Schöne Seite, macht Lust auf mehr. Ich bin gelernter Bäcker und komme aus Salzburg. Leider sind die Arbeitszeiten als Bäcker recht hart, weshalb ich nun kein Bäcker mehr bin. Trotzdem habe ich Zuhause  eine kleine Backstube eingerichtet und so meinen Beruf zum Hobby gemacht. Ich finde sehr schön dass man an deinen Rezepten die wichtigste Zutat immer gleich erkennt. ZEIT.  Salzstangen sind bei uns sowas wie die Visitenkarte eines Bäckers (nach  den Handsemmerln, die jedoch nicht jeder Bäcker produziert), weshalb diese auch der Gesellenprüfung schärfer bewertet werden. Als Tipp, nimm beim ausrollen viel Roggenmehl, so werden die Stangen recht resch und geschmacklich einfach um das i Tüpfchen besser.
    LG der Beck

  16. Ich bin zwar keine Bäckerin, habe aber trotzdem eine Frage: Was bitte ist TA?  Ist das der Teigansatz? Und was bedeutet die Zahl hinter dem TA?

    Ich habe gerade meinen Vorteig angesetzt und hoffe sehr,  dass die Salzstangen auch bei mir als Laie gut werden! 
    Freundliche Grüße Ingrid Thiel

  17. Hallo Lutz, 
    Habe mich heute an die salzstangerl gewagt. Bis jetzt ist noch alles so wie beschrieben. Aber jetzt kommt das Problem,  denn ich habe nur einen Haushaltsmixer  und der schafft es nicht alles zu einem glattenTeig zu kneten. Geht’s auch mit der Hand? Mein teig ist auch ziemlich fest und ich schaff es kaum ihn zu falten. Kann ich ein Nudelholz nehmen um den Teig größter zu bekommen um ihn dann zu Falten? 
    LG inge

  18. Meine Stangerl sind fertig. Sind viel zu hell,viel zu fest, die gerollten Schichten haben sich beim Backen nicht verbunden. Geschmacklich noch nicht so wie ich mir das vorgestellt habe.  Beim Schleifen hatte ich auch Probleme, die KUGEL hatte keine Haftung zur Arbeitsfläche und ist mehr gerutscht wie gerollt.
    Was mach ich beim nächsten mal anders. Könnte ich den Teig auch mit dem Thermomix rühren?
    LG Inge

    • Liebe Inge,
      du kannst auch mit der Hand kneten, aber je nach Technik dauert es deutlich länger als mit der Maschine bis der Teig richtig ausgeknetet ist. Ich habe selbst keine Erfahrungen mit dem Thermomix, aber nach dem, was ich bisher gehört habe, eignet er sich sehr gut zum Kneten solange die Teigmengen nicht zu groß sind.
      Wenn dir der Teig auch gut ausgeknetet noch viel zu fest zum Bearbeiten vorkommt, kannst du immer Wasser nachschütten. Da die Mehle sich zum Teil stark in ihrer Wasseraufnahmekapazität unterscheiden, sind die Angaben in den Rezepten immer als Richtwerte zu verstehen, wichtiger ist das Gefühl für den Teig.
      Beim Schleifen musst du darauf achten, dass die Unterlage nicht bemehlt ist, eher leicht feucht, wenn der Teigling sonst rutscht. Und wenn du mit dem Schleifen beginnst, musst du starken Druck von oben auf den Teigling ausüben, den du nachlässt, wenn sich der Teigling strafft.
      Ich wünsche dir viel Erfolg bei deinem nächsten Versuch.
      Viele Grüße
      Christina

  19. Liebe Christina,

    Vielen Dank für deine Tips. Der  Anfänger sieht ein Rezept als Pflicht, da das Gefühl einfach fehlt.  Werde beim nächsten Versuch auch mal einen Schamottstein benutzen, damit der Teig besser aufgeht. Ich habe einen Kindheitsgeschmack in Erinnerung.  Mal sehen ob ich das irgendwann hinbekommen. 
    LG Inge 

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  1. […] zu Empfehlen sind auch die Salzstangerl die mache ich immer dazu (leider keine Bilder mehr da sie gestern abend regelrecht verschlungen […]

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