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26. Februar 2014 · 46 KommentareAuf der Walz – Salzstangerl
Salzstangerl
Mein Besuch bei Freund und Bäcker Dietmar Kappl bei Linz in Österreich war einer der eindrücklichsten der ganze Bäckerwalz im vergangenen Jahr. Die Produktqualität hat mich erstaunt und zum „Nachmachen“ angeregt.
Den Anfang machen die Salzstangerln, zarte gerollte Teiglinge, mit Salz und Kümmel bestreut und knusprig gebacken. Sie sind gleichzeitig ein Leserwunsch, der mich im Frühjahr letzten Jahres erreichte.
Ich habe zwei Versuche gebraucht, bis ich auch mit dem Äußeren der Stangerln zufrieden war (der Teig war anfangs zu weich zum Formen).
Im Teig steckt ein Mehlkochstück, um mehr Wasser in den Teig zu bekommen, und ein weicher Vorteig, um den Teig dehnbarer zu machen.
Vorteig (Poolish)
- 95 g Weizenmehl 550
- 95 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 150 g Wasser
- 30 g Weizenmehl 550
- 9 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 315 g Weizenmehl 550
- 30 g Roggenmehl 1150
- 10 g Wasser (kalt)
- 5 g Frischhefe
- 7 g Butter
- Kümmel, grobes Salz zum Bestreuen
Die Vorteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Für das Kochstück Mehl, Wasser und Salz unter Rühren aufkochen und 1-2 Minuten abseits der Herdplatte zu einem puddingartigen Brei rühren. 4-12 Stunden abgedeckt kühl lagern.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen, nicht klebenden Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).
90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.
8 Teiglinge zu ca. 90 g abstechen und rundschleifen. 5 Minuten ruhen lassen und anschließend 2-3 mm dünn oval ausrollen.
Vom hinteren kurzen Ende her zum Körper hin straff aufrollen und anschließend durch wenige Rollbewegungen langmachen.
In Bäckerleinen 30 Minuten bei 24°C gehen lassen.
Auf ein Blech oder den Brotschieber setzen, mit Wasser abstreichen/absprühen und mit Kümmel und grobem Salz bestreuen.
Bei 230°C 15 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Knusprig und durch Kümmel und Vorteig sehr aromatisch: Salzstangerl
Der 1. Versuch mit zu weichem Teig
Aktualisiert am 12. Februar 2014 |
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[…] zu Empfehlen sind auch die Salzstangerl die mache ich immer dazu (leider keine Bilder mehr da sie gestern abend regelrecht verschlungen […]
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[…] mit. Per Zufall habe ich beim Stöbern im Plötz Blog entdeckt, dass es dort ein Rezept für Salzstangerl gibt. Wie bei den Rezepten üblich, muss man einen Tag früher mit dem Vorteig anfangen. Also nach […]
Max / Berlin
10. Februar 2023 um 18:47
… erster Versuch und gleich gelungen, ist das wie mit dem Bauern und den Kartoffeln ?
Meine 8 Kümmelstangen waren sowas von gut, dafür großen Dank. Bin Neueinsteiger und die Abläufe sind noch etwas ungeschickt, irgendwie scheint es aber genau gepasst zu haben.
Das Wasser im Hauptteig schien mir nur erheblich zu wenig, ich dachte da hätte eventuell eine „0“ gefehlt. Schaut selber die Fotos anbei. Lutz, danke für das Rezept
Harald
13. Mai 2022 um 14:44
Super Rezept. Ich habe 32 g Wasser mehr dazugegeben. Aber trotzdem Super. Ich habe schon Viele deiner Rezepte nachgemacht. Das kann vorkommen das man sich beim Rezept machen vertippt. Nochmals vielen Dank
Heidemarie
21. Februar 2021 um 10:17
Hallo Lutz, würde gerne diese Salzstangerln backen, meine Frage: bei dem Hauptteig sind 10g Wasser angegeben, kommt mir etwas wenig vor, oder habe ich unrecht?
LG heidi
Anna
1. Oktober 2020 um 16:06
Hallo Lutz,
die Stangerl sehen wunderbar aus! Ich bin ein großer Fan des Dinkels und des vollen Korns, daher würde ich gern Dinkel-Stangerl backen, ohne die „Saftigkeit“ einzubüßen… meine Idee: Poolish aus Dinkel-Vollkornmehl, Kochstück aus Roggenvollkornmehl (hab kein anderes da), dafür aber den Roggen im Hauptteig durch Dinkelmehl ersetzen und die Weizenmehle durch Dinkelmehle 1050 und 630 ersetzen. Ist das vorstellbar? Eine kurze Rückmeldung wäre toll!
Und danke für die Inspiration! Dank plötzblog habe ich seit einem Jahr kein Brot mehr gekauft und kann es mir auch nicht mehr vorstellen, nicht zu backen!
Herzliche Grüße
Anna
Solveig
18. April 2020 um 18:45
Kann ich statt dem Vorteig auch 190g Weizensauerteig verwenden? Den hab ich nämlich in Massen 😉
Danke und lieben Gruß!
Lutz
22. April 2020 um 16:06
Wenn er mild und aktiv ist, geht das bestimmt.
Inge karl
24. April 2017 um 18:18
Liebe Christina,
Vielen Dank für deine Tips. Der Anfänger sieht ein Rezept als Pflicht, da das Gefühl einfach fehlt. Werde beim nächsten Versuch auch mal einen Schamottstein benutzen, damit der Teig besser aufgeht. Ich habe einen Kindheitsgeschmack in Erinnerung. Mal sehen ob ich das irgendwann hinbekommen.
LG Inge
Inge karl
23. April 2017 um 15:48
Meine Stangerl sind fertig. Sind viel zu hell,viel zu fest, die gerollten Schichten haben sich beim Backen nicht verbunden. Geschmacklich noch nicht so wie ich mir das vorgestellt habe. Beim Schleifen hatte ich auch Probleme, die KUGEL hatte keine Haftung zur Arbeitsfläche und ist mehr gerutscht wie gerollt.
Was mach ich beim nächsten mal anders. Könnte ich den Teig auch mit dem Thermomix rühren?
LG Inge
Christina (ploetzblog.de)
24. April 2017 um 09:11
Liebe Inge,
du kannst auch mit der Hand kneten, aber je nach Technik dauert es deutlich länger als mit der Maschine bis der Teig richtig ausgeknetet ist. Ich habe selbst keine Erfahrungen mit dem Thermomix, aber nach dem, was ich bisher gehört habe, eignet er sich sehr gut zum Kneten solange die Teigmengen nicht zu groß sind.
Wenn dir der Teig auch gut ausgeknetet noch viel zu fest zum Bearbeiten vorkommt, kannst du immer Wasser nachschütten. Da die Mehle sich zum Teil stark in ihrer Wasseraufnahmekapazität unterscheiden, sind die Angaben in den Rezepten immer als Richtwerte zu verstehen, wichtiger ist das Gefühl für den Teig.
Beim Schleifen musst du darauf achten, dass die Unterlage nicht bemehlt ist, eher leicht feucht, wenn der Teigling sonst rutscht. Und wenn du mit dem Schleifen beginnst, musst du starken Druck von oben auf den Teigling ausüben, den du nachlässt, wenn sich der Teigling strafft.
Ich wünsche dir viel Erfolg bei deinem nächsten Versuch.
Viele Grüße
Christina
Inge karl
23. April 2017 um 12:58
Hallo Lutz,
Habe mich heute an die salzstangerl gewagt. Bis jetzt ist noch alles so wie beschrieben. Aber jetzt kommt das Problem, denn ich habe nur einen Haushaltsmixer und der schafft es nicht alles zu einem glattenTeig zu kneten. Geht’s auch mit der Hand? Mein teig ist auch ziemlich fest und ich schaff es kaum ihn zu falten. Kann ich ein Nudelholz nehmen um den Teig größter zu bekommen um ihn dann zu Falten?
LG inge
Ingrid Thiel
25. Juli 2016 um 12:13
Ich bin zwar keine Bäckerin, habe aber trotzdem eine Frage: Was bitte ist TA? Ist das der Teigansatz? Und was bedeutet die Zahl hinter dem TA?
Ich habe gerade meinen Vorteig angesetzt und hoffe sehr, dass die Salzstangen auch bei mir als Laie gut werden!
Freundliche Grüße Ingrid Thiel
Lutz
27. Juli 2016 um 14:36
Schau mal hier.
Beck
3. März 2016 um 14:54
Hallo Lutz,
Schöne Seite, macht Lust auf mehr. Ich bin gelernter Bäcker und komme aus Salzburg. Leider sind die Arbeitszeiten als Bäcker recht hart, weshalb ich nun kein Bäcker mehr bin. Trotzdem habe ich Zuhause eine kleine Backstube eingerichtet und so meinen Beruf zum Hobby gemacht. Ich finde sehr schön dass man an deinen Rezepten die wichtigste Zutat immer gleich erkennt. ZEIT. Salzstangen sind bei uns sowas wie die Visitenkarte eines Bäckers (nach den Handsemmerln, die jedoch nicht jeder Bäcker produziert), weshalb diese auch der Gesellenprüfung schärfer bewertet werden. Als Tipp, nimm beim ausrollen viel Roggenmehl, so werden die Stangen recht resch und geschmacklich einfach um das i Tüpfchen besser.
LG der Beck
Lutz
4. März 2016 um 05:17
Vielen Dank!
Olli
16. Dezember 2015 um 11:48
Ich liebe Kümmelstangen, am besten morgens zum Frühstücksei. Die hier sind mir leider nicht richtig aufgegangen, der Teig ist natürlich auch extrem fest. Was mich aber am meisten gestört hat: Ich habe die Teiglinge schön eng eingerollt und langgemacht, beim Backen haben sie sich aber leider wieder „ausgerollt“. Liegt das am Fett im Teig?
Liebe Grüße, Olli
Lutz
17. Dezember 2015 um 08:30
Das kann mehrere Gründe haben. Entweder war die Gare zu kurz und/oder die letzte Windung war nicht ausreichend fest am Boden angedrückt. Viele Grüße, Lutz.
nolto
11. September 2015 um 10:17
Meine ersten Salzstangerln haben mir eine unfreiwillige Lehrstunde in Vorteigen beschert. Parallel zu den Stangerln hatte ich nämlich die Miche backen wollen. Dieses Brot hat als Vorteig einen ziemlich festen Sauerteig. Als es nun an den Hauptteig für die Stangerl ging habe ich glatt die Vorteige vertauscht und die Stangerln statt mit einem weichen Poolish mit einem festen Sauerteig geknetet. Es war dann zu spät, als ich es bemerkte. Ich habe dann um zu retten 40 g Wasser und ein ganz kleines bißchen Weizen 812 nachgeben. Und war dann auf Intuition angewiesen. Die Stockgare etwas verlängert auf 2 h. Aber es hat alles gut funktioniert. Heraus kamen nun aber etwas andersartige Stangerln. Die Krume war natürlich nicht wattig locker, sondern gab schon einen festeren Biß her. Aber das Aroma war wirklich erstaunlich (ich bezweifel, ob der Poolish das gebracht hätte). Meine Freunde fanden diese Version richtig ich gut; ich bin da etwas verhaltener der Krumenkonsistenz wegen.
Meine Frage (bevor ich es erneut mit Poolish wiederhole) wäre: Würde ein weicherer Sauerteig die Krume lockerer machen, oder was gäbe es da für andere Möglichkeiten, wenn man eine – geschmacklich sehr lohnende – Sauerteigvariante machen wollte??? (Übrigens die Miche, nunmehr mit dem Poolish und einiger Adjustieruungen statt Sauerteig , ist auch äußerlich geworden, allerdings ist der Geschmack nicht sehr tiefgehend.)
Lutz
14. September 2015 um 06:56
Hallo nolto,
die Stangerln funktionieren sicher auch mit Sauerteig, obwohl die Tendenz in der Krume immer zum Gummi geht, also etwas zäher in der Konsistenz ist. Achte auf eine Teigtemperatur von ca. 26-28°C und versuche auch schon den Sauerteig bei dieser Temperatur zu führen, am besten mit sehr aktivem Anstellgut (2-3 Mal vorher warm auffrischen, Wasser:Mehl:ASG ca. 1:1:0,5).
Klaus-Dieter
27. März 2015 um 09:56
Hallo Lutz,
was muß ich denn tun, damit ich die fertig geformten Stangerl morgens „nur noch“ aus dem Kühlschrank holen müsste und gleich einschließen könnte?
Gruß Klaus-Dieter
Lutz
1. April 2015 um 05:00
Den Teig kälter halten (ca. 22-24°C), 1 g weniger Hefe im Hauptteig und die fertig geformten Teiglinge sofort kalt stellen (3-4°C). Gare ca. 8-12 Stunden.
Lukas
25. April 2019 um 17:08
Ich habe zu diesem Thema mal eine allgemeine, und vielleicht etwas naive, Frage:
Wenn man, wie beispielsweise bei deinen großartigen und von uns heiß geliebten Morgenbrötchen, am Backtag selber nur noch Stückgare und den Backvorgang durchführen möchte, gibt es eine Art allgemeingültiger Formel nach der ich dann den Hefegehalt reduziere und ihn gegen längere, kalte Stockgare eintausche?
Vielen Dank wie immer für die tollen Tipps, Eindrücke und Rezepte,
Lukas
Lutz
27. April 2019 um 11:25
In den meisten Fällen brauchst du nichts zu reduzieren. Wenn die Stockgare kalt (5-6°C) stattfindet, dann passen meistens 0,8-1% Frischhefe.
Tom
17. Mai 2015 um 20:22
Klaus-Dieter: ich friere einen Teil der Salzstangerl sofort ein, sobald sie fast ausgekühlt sind. Zum Aufbacken heize ich den Ofen auf 220-250°C vor, lege die Salzstangerl direkt aus dem Tiefkühlfach auf das heiße Blech und schalte den Ofen aus. Nach 3 Minuten nehme ich sie heraus und lasse sie noch 10 Minuten ruhen.
Ich halte das für eine gute Alternative zum frisch backen, sie werden ein bisschen knuspriger, bleiben aber innen sehr schön feucht. Manchen „Testessern“ schmecken sie durch das „Nachbacken“ sogar besser als frisch.
Herzlichen Dank an Lutz und Dieter für dieses tolle Rezept, diese Art von Salzstangen kriege ich in unserer Gegend bei keinem Bäcker.
eibauer
5. März 2014 um 22:51
Hallo Lutz,
hatte die Salzstangerl und die handgeschlagenen Kaisersemmeln auch gerade im Ofen. Bin noch dabei das Rezept zu verfeinern. Werde Dein Rezept als Vorlage nutzen.
VG aus der Oberlausitz vom eibauer
armin
3. März 2014 um 16:02
Hallo Lutz,habe gestern die Salzstangerl gebacken und die wurden auch ganz lecker.
Ich habe allerdings die Wassermenge um 50g erhöht. Teig war gut zu verarbeiten, hatte ordentlichen Ofentrieb, Kruste rösch,wattig weiches Innenleben. Ich hätte gerne gewußt ob es einen speziellen Grund dafür gibt das du bei deinen Semmeln und Salzstangerl die TA so niedrig hältst.
m.f.g. Armin
Lutz
3. März 2014 um 18:14
Ja, den gibt es. Wenn der Teig zu weich ist, verschwimmt u.U. der Ausbund oder anders gesagt reißt der Teigling dann nicht so konsequent und glatt an den vorgezeichneten Suturen auf. Außerdem bekommst du bei einem festeren Teig eine andere Krumenkonsistenz/ein anderes Kaugefühl.
armin
3. März 2014 um 19:01
Hallo Lutz.danke für die schnelle Antwort.
Bei meinen Versuch hat sich der Ausbund auch schön geöffnet.
Schicke dir ein Foto.
m.f.g.Armin
Juli
3. März 2014 um 07:29
Hallo Lutz,
ich habe am Freitag den Vorteig angesetzt und die Salzstangerl am Samstag gebacken. Wir haben sie dann als Beilage zum Abendessen gegessen und am nächsten Morgen zum Frühstück. Einziges „Problemchen“: als ich den Schieber mit den garenden Stangen wegen Platzmangels in der Küche woanders hinstellen musste, sind mir die Stangen durcheinander gerollt. Ich habe vergessen, darauf zu achten, dass alle wieder mit dem Schluss nach unten liegen. Dadurch haben sich zwei beim Backen etwas aufgerollt. Das hat dem Geschmack aber keinen Abbruch getan. Sehr lecker! Danke für das Rezept.
Viele Grüße,
Juli
Dietmar
3. März 2014 um 11:14
Hallo Juli, wenn du auf deinem Schieber ein Backpapier legst, dieses mit Wasser besprühst und dann erst die Salzstangerl drauflegst, dann gibt es kein verrollen mehr (diese kleben leicht auf dem Papier fest)! Du schiebst einfach die Salzstangerl mit dem Papier auf den heißen Backstein.
Lg. Dietmar
Dietmar
2. März 2014 um 06:34
Hallo Lutz, die sehen echt Klasse aus!!! Freut mich das Du einigens an Eindrücken mitnehmen hast können 🙂 Lg. Dietmar
Renate
28. Februar 2014 um 12:50
Hallo Lutz,
zu Anbeißen schön die Salzstangerl.
Dabei sind die eigentlich vom Aussterben bedroht. Bei uns in Bayern gehörten die mal zum täglichen Angebot eines jeden Bäckers. Heute sieht man Salzstangerl so gut wie nie mehr im Sortiment. Dein Rezept trägt also zum Artenschutz bei, hättest Du nicht gedacht, oder?
Übrigens mal ein Kompliment zu Deinen Bildern.
Würde mich interessieren welche Einstellungen du hast mit der Kamera.
Grüße
Renate
Lutz
28. Februar 2014 um 19:26
Danke, Renate. Ich fotografiere mit Tageslicht, nutze noch einen indirekten Blitz als Aufheller (gegen zu starke Schlagschatten). Ansonsten verwende ich ein Stativ und lange Belichtungszeiten (Blende und Belichtungszeit werden manuell eingestellt). Mehr ist es nicht.
Renate
4. März 2014 um 13:58
danke für deine Infos!
Annchris
8. April 2020 um 19:30
In München gibt es leckere bei der Brotmanufaktur Schmidt und beim Karnoll auf dem Viktualienmarkt 😊
Karin
26. Februar 2014 um 18:43
Hallo Lutz,
wie bekommt man denn die Teigtemperatur auf 28°, vor allem hinsichtlich des kühlen Kochstücks und dem kalten Wasser, das im Hauptteig zugeführt wird? Nur durch Kneten? Kann ich mir nicht vorstellen, habe es zugegebenermaßen auch noch nie gemessen…
Würde doch bestimmt auch bei kühlerer Temperatur und entsprechend längerer Gehzeit funktionieren, oder reicht dann die Hefemenge nicht aus?
Grüßle, Karin
Lutz
28. Februar 2014 um 19:12
Doch, zumindest in der Kenwood Major Titanium wird der Teig (weil er so fest ist) relativ stark erhitzt.
Geht auch kühler bei längerer Gehzeit, kein Problem.
Karin
1. März 2014 um 20:13
Danke, Lutz. Ich habe etwas mehr Wasser reingepackt und den Teig länger ruhen lassen – die Salzstangerl sind traumhaft 😉 geworden!
Sam Kargl
26. Februar 2014 um 15:34
Hallo Lutz!
Schöne Dinger die du gemacht hast. Auch ich back regelmässig Salzstangen, Semmeln, Mohnfweckerln nach meinem Standartrezept (http://www.samskitchen.at/?p=621) mit TA 160, Teig hat super Konsistenz für o.a. Backsachen. Hefe hab ich nur 2,35 % und das ist glaub ich auch gerade noch vertretbar. Ist aber auch eines meiner schnellsten Rezepte und doch von ausgesprochen gutem Geschmack, gerade fürs Frühstückskörberl.
lg SAM
Susanne
26. Februar 2014 um 11:20
Ach Lutz, kannst Du hellsehen? Grade gestern gab es eine Diskussion über Salzstangen, die ich so liebe, und heute kommst Du mit dem Rezept um die Ecke. Danke!
Martin
26. Februar 2014 um 10:19
Dieser Teig dürfte sich dann auch gut für Semmerl und Mohnflesserl eignen und durch das Mehlkochstück eine längere Frischehaltung haben oder?
Ebenfalls viele Grüße aus Linz,
Martin
Lutz
26. Februar 2014 um 13:41
Kommt darauf an. Im Vergleich zu Ignaz‘ Rezept oben müsste die Frischhaltung etwas schlechter sein, weil deutlich weniger Wasser im Teig steckt. Der Vorteig gleicht aber manches wieder aus.
Armin
26. Februar 2014 um 09:58
Hallo Lutz.
Deine Salzstangerl sehen toll aus.
Werde am Freitag den Vorteig ansetzen dann kann es losgehen.
Meine Familie wird sich freuen.
Grüße aus Linz
Armin
Ignaz
26. Februar 2014 um 09:46
Hi Lutz !
Ziemlicher Aufwand für TA 156. Meine Salzstangerl funktionieren bei TA 168 ohne Vorteig und Kochstück mit dieser einfachen Rezeptur auch ganz gut (Angaben in %) : Mehl glatt W480/W700 50/50, Germ 4, Salz, (Bio-)Honig und Schmalz je 2, Milch 15 von gesamter Schütte. Gruß Ignaz
Lutz
26. Februar 2014 um 13:40
Kommt darauf an, was man will. Der Vorteig bringt Geschmack und hilft mir, die Backhefemenge zu reduzieren. 4% Hefe sind für mich einfach zu viel. Im Rezept ist es 1%. Der Vorteig macht den Teig aber gleichzeitig auch dehnbarer/weicher. Deshalb bin ich mit der TA weit runtergegangen. Ursprünglich hatte ich 215 g Wasser im Kochstück (und 40 g Mehl), wäre eine TA von 166. Der Teig war handhabbar, aber fester wäre besser gewesen.
Ich denke, dass ich über das Kochstück mit der TA auch noch auf 160 hätte raufgehen und dann die 10 g Wasser im Hauptteig einsparen können. Aber es gibt sicher noch eine Neuauflage.