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1. März 2014 · 58 Kommentare

Auf der Walz – Kaisersemmeln (handgeschlagen)

Kaisersemmeln (handgeschlagen)

Kaisersemmeln (handgeschlagen)

Teil zwei meiner Erinnerungsbäckerei für meine Reise zu Bäckermeister Dietmar Kappl in Österreich.
Handgeschlagene Kaisersemmeln sind in Zeiten von Brötchenstempeln und automatisierten Brötchenanlagen eine Rarität, die sich beim Bäcker auch im Preis niederschlägt. Und obwohl der Teig der gleiche ist, sind viele Menschen bereit, ein paar Cent mehr für ihre handgeschlagene Kaisersemmel zu zahlen, weil sie das gute Gefühl mit an den Frühstückstisch nehmen, dass hier noch ein Mensch seine Hände im Spiel hatte. Handwerksarbeit im eigentlichen Sinne.

Bei Dietmar durfte ich erleben, wie zwei Bäcker über Stunden Kaisersemmeln von Hand geschlagen haben. Erstaunlich, vor allem das Tempo.
Nach drei Übungsrunden war ich dann auch mit dem Handschlagen zufrieden. Ich hatte schon einmal Wiener Kaisersemmeln nach einem alten Rezept gebacken, damals allerdings nicht in einer typischen Handsemmelform.

Eine Leserin schrieb mir übrigens kürzlich, dass Kaisersemmeln ihrer Erfahrung nach mit etwas Milch bereitet werden. Vielleicht ein Grund, ein weiteres Rezept zu entwickeln…

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 130 g Weizenmehl 550
  • 85 g Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 3 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 390 g Weizenmehl 550
  • 35 g Roggenmehl 1150
  • 240 g Wasser (ca. 20°C)
  • 4 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 7 g Butter

Die Vorteigzutaten vermengen und 3 Tage bei 3-4°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen, leicht klebenden Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.

9 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen und rundschleifen. 10 Minuten ruhen lassen und anschließend in reichlich Mehl zu Teigfladen von ca. 10 cm Durchmesser flachdrücken.

Die Kaisersemmeln schlagen und mit Schluss nach unten 45 Minuten in Bäckerleinen bei 24°C zur Gare stellen.

Mit Schluss nach oben auf ein Blech oder den Brotschieber setzen und mit Wasser abstreichen/absprühen.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen. Am Ende nochmals kräftig mit Wasser absprühen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 75 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Locker, fluffig und rösch: Kaisersemmeln (handgeschlagen)

Locker, fluffig und rösch: Kaisersemmeln (handgeschlagen)

Der 1. Versuch mit zu weichem Teig und ungeübten Händen

Der 1. Versuch mit zu weichem Teig und ungeübten Händen

Der 2. Versuch: gut, aber es geht besser.

Der 2. Versuch: gut, aber es geht besser.

57 Kommentare

  1. na dann … ich fürchte, ich muss gleich einen neuen versuch starten

  2. Hallo Lutz!
    Die schaun sehr schön aus. Aber fast doppelt so groß wie meine Semmeln. Ich mache sie mit 56 g. 
    Dietmar macht sie meines Wissens noch kleiner. 25 g ausgebacken. Aber das ist so wie oft natürlich Geschmacksache. 
    Schön knusprig schaut die Kruste aus.
    lg SAM

  3. Hallo Lutz,
    irre, Du kannst hellsehen!
    Gerade komme ich auf Deinen Blog, um Dein erstes Rezept für Kaisersemmeln heraus zu suchen und schwupp, schon ist da ein Neues!
    Und nun? Mach ich eben beide. Übung schadet ja nicht :-).
    Liebe Grüße, 
    Eva

  4. sehen sehr appetitlich aus, die Semmeln. Aber: was ist handgeschlagen????? Du arbeitest doch mit der Maschine- wird der Teig danach noch einige Zeit mit der Hand bearbeitet???

    • Hallo Lutz,deine Semmeln sehen verlockend aus und werden morgen nachgebacken, zusammen mit den Salzstangerln. Vorteige werden schon angesetzt. Übrigens, du hast geschrieben eine Leserin hätte gesagt, das man früher auch Milch in den Teig getan hat. Das mit der Mich ist korrekt, aber wenn du mit der Leserin mich meinst, also Armin ist ein männlicher Name.
      Grüße aus Linz 
      Armin 

    • Hallo Christa.
      Zur Frage was ist handgeschlagen.
      Da gibt es die Semmeln die maschinell hergestellt werden, Semmeln die mit 
      einem Semmeldrücker die Form verpasst wird und die Königsdisziplin, die handgeschlagene Semmel. Jede Semmel wird von Hand aufgearbeitet und geformt, und wenn es beim ersten mal nicht richtig klappt ist es keine Schande, das geht allen so, aber man ist stolz auf seine eigenen Semmeln.
      Hervorragend schmecken tun sie so oder so.
      Eine Anleitung findest du beim Lutz. (Rezept Kaisersemmel) oder auch bei youtube. 
      Gutes gelingen
      Armin 

  5. Hallo Lutz!
    „damals allerdings nicht in einer typischen Handsemmelform.“ – heißt das im alten Handsemmelrezept hast du die Kaisersemmel anders geformt? Wie genau hast sie den dieses mal „geschlagen“?
    Liebe Grüße eines fleißigen österreichischen Lesers aus Schweden und danke für den großartigen Blog!

  6. Für alle die wie ich danach suchen wie die Kaisersemmeln von Hand geschlagen werden der entsprechende Link:

    http://www.youtube.com/watch?v=QH4Dt8XfzWg

    Wie sich dort zeigt, ein Gebäck für Freunde der Kampfsportarten 😉 !

    Werde ich auf jdn Fall über kurz oder lang nachbacken!

  7. Hallo Lutz,
    die Semmeln schau´n ganz super aus!
    Mein Vorteig ruht schon im Kühlschrank – in doppelter Menge, schließlich brauch ich Übungsmaterial. Ich bin gespannt auf den Geschmack.
    LG Mariechen (aus dem Land der faden, gestempelten Kaisersemmeln)

  8. Semmeln schauen echt super aus.

    Frage:
    Wenn das Salz im Vorteig weg gelassen wird – kann dadurch die Reifung des Vorteiges reduziert werden? Wenn ja, wie lange muss der Vorteig ohne Salz reifen?

    Danke für die Hilfe!

  9. , wieder mal ein Grund einen neuen Versuch mit den Handsemmeln zu wagen. Das Video hab ich mir schon zig mal angeguckt, aber wahrscheinlich hilf nur üben, üben, üben

    morgen wird gleich Teig angesetzt

  10. Hallo Lutz,
    die Semmeln sind im Geschmack sehr gut, für eine kaiserliche Form brauche ich noch viel Übung. Auf jeden Fall vielen Dank für´s Rezept!
    Eine Frage hab ich noch: Ich habe die Semmeln bei 230 Grad für 20 Minuten gebacken, vorher abgesprüht und mit Dampf. Zum Schluss habe ich für ca. fünf Minuten die Ofentür einen Spaltbreit geöffnet, in der Hoffnung, dass die Kruste knusprig wird und fenstert. Die Kruste war dicker als ich mir das vorstelle und hat gar nicht daran gedacht zu fenstern. Hätte ich mir die Schlussaktion sparen sollen oder liegt es an meinem (Haushalts-) Backofen, der während des gesamten Backvorgangs etwas Wasserdampf ablässt?
    Viele Grüße
    Mariechen

  11. Hallo Lutz, vielen Dank erst einmal für das gelungene Rezept.Ich habe aus diesem Teig 10 Semmmeln geschlagen- oder es zumindest versucht. Sie schmecken ganz wunderbar, haben genau so eine schöne Krume wie auf deinem Foto und die Kruste ist sehr zart und knusprig. Einen Teil der Semmeln habe ich nur zu 8o% gebacken und nach dem Abkühlen eingefroren. Gestern morgen habe ich getestet, wie das mit dem Aufbacken funktioniert: wie in deinem Backbuch vorgeschlagen habe ich den Ofen auf 230′ erhitzt und die gefrorenen Semmeln nochmal für ca. 4 Minten gebacken. Da sie mir aber zu hell waren, habe  ich nochmal 6 Minuten dazugegeben. Danach waren sie fürs Frühstück perfekt.
    Nochmalsvielen Dank
    LG Christa

  12. Hallo Lutz,

    ich bin schon lange auf der Suche nach einem richtig guten Brötchen-/Semmel-Rezept. Dieses hier hört sich gut an. Auch wenn mir Deine Fotos so aussehen, als wäre der Teig doch recht kompakt, und nicht so luftig-locker, wie man ihn bei einem Brötchen gerne hätte. Kann man mit einem Haushaltsofen überhaupt so ein Ergebnis hinbekommen, wie man es vom Bäcker gewohnt ist, also richtig fluffig-luftig-lockerer Teig? War von meinen Ergebnissen mit anderen Rezepten immer sehr enttäuscht, weil der Teig immer zu kompakt war am Ende, und die Brötchen nie richtig im Ofen aufgegangen sind. Trotz Dampf und allem.
    Außerdem: 100g Brötchen machen in meinen Augen wenig Sinn, da das ja schon fast halbe Brote sind. Mehr als 50-60g sollte ein Brötchen nicht wiegen (wie man es vom Bäcker gewohnt ist).

    Gruß
    Daniel

    • Hallo Daniel,
      wenn du ein Bäckerbrötchen möchtest, musst du zum Bäcker gehen. Dann lebst du aber auch mit Zusatzstoffen, isolierten Enzymen & Co., die dir ein 50 g-Brötchen so aufpusten wie es „normal“ gebackene 90-100 g-Brötchen schaffen. Tut mir leid, aber eine befriedigendere Antwort habe ich leider nicht. Abgesehen davon hängt das Volumen natürlich immer auch von der Brötchensorte und der passenden Verarbeitung ab.

      • Es ist doch erstaunlich, wie unterschiedlich die Geschmäcker sind. Für mich sind die Brötchen, die ich nach den Rezepten von Lutz backe, die wahren Brötchen. Ich kriege jedes Mal einen halben Anfall, wenn ich doch mal zum Bäcker gehe und wieder nur so einen aufgeplusterten Luftikuss erwische. Es ärgert mich ungemein, wie man sowas als Brötchen verkaufen kann und der Bäcker sich auch noch damit brüstet, dass er nur natürlich und ohne Zusatzstoffe etc. bäckt. Da ist doch nur heiße Luft drin und dran…
        Also in unserer Familie und Bekanntenkreis müssen die Brötchen kompakt sein. Wie meinte mein Mann letztens: so ein richtig schön kompaktes Ossi-Brötchen (auch Knüppel genannt) 🙂
        Das sind eben die Brötchen, mit denen wir aufgewachsen sind

  13. Hallo Lutz,

    ich wollte den Vorteig ansetzen und stellte bei Vermischen der Zutaten fest, dass es eher ein trockener, krümeliger Teig als ein homogener Teig wurde. Muss eventuell mehr Wasser hinzugefügt werden?

  14. sorry, ich habe es noch mal probiert. diesmal stimmte das resultat…

  15. mir sind sie schon wieder aufgegangen … aber geschmacklich waren sie (wie auch die von deinem zweiten rezept) vooooooll gut!

  16. Hallo Lutz,

    wieder ein tolles, leckeres Rezept. Der Aufwand lohnt sich aber allemal!
    Nur das Formen geht mir noch nicht so richtig von der Hand – also, weiter üben, üben, üben.
    Großes Lob auch von meiner Familie.

    Beste Grüße,
    Jan

  17. Hallo Lutz,
    wir hatten diese Brötchen heute zum Frühstück. Klasse
    Ich habe sie gestern wie Christa zu 80 % gebacken u. heute morgen fertig gebacken.
    Schmecken super.
    Jetzt habe ich noch eine andere Frage.
    Ich habe ein Brotrezept in welches Zuckerrübensirup (ich habe Ahornsirup genommen )
    hineinkommt .Braucht man das überhaupt und wenn ja warum ?
    Ich wünsche Dir u. Deiner Familie noch einen schönen Sonntag.
    Grüße
    Burkhard

    • Kommt auf das Rezept an. Der Sirup gibt den Hefen schnell verwertbare Zuckerstoffe und färbt den Teig/die Krume außerdem. Wieviel davon sollst du denn (berechnet auf die Gesamtgetreideerzeugnismenge) in den Teig geben?

  18. Hallo Lutz,

    es ist 1 kg Mehl und 20 g Ahornsirup.
    Viele Grüße

  19. Wir haben am Samstag nochmals die eingeforenen und aufgebackenen Kaisersemmeln zum Frühstück gegessen:köstlich!! Seit ich diesen Blog enteckt habe- vor ca.1 Jahr- habe ich keine Backwaren mehr beim “ sogenannten“ Bäcker kaufen müssen! Nochmals vielen Dank für die guten Anleitungen.
    LG Christa

  20. „Am Ende nochmal mit Wasser absprühen“, heisst das, nach dem Backen,  oder während der letzten Minuten im Ofen? Vielleicht öffnet sich ja dann noch ein Fenster!? Lg

  21. Lieber Lutz,

    vielen Dank für das Rezept, das ist ganz oben auf meiner Nachbackliste, werde mir allerdings einen Stundenplan fürs Wochenende schreiben müssen. Meiner Erfahrung nach sollte auch Milch im Rezept für Handsemmeln vorkommen, also ich bin pro Semmerl/2.Teil.
    Eine Frage habe ich, wenn der Vorteig aus dem 4°Grad kalten Kühlschrank kommt und ich dann den Hauptteig mit 20°Grad Wasser anfertige und dann soll das ganze bei 24°Grad gehen, wie kann dann die Teigtemperatur zwischendurch bei 26° Grad sein??? lg Katharina

  22. GRANDIOS !!
    Danke für dieses Rezept, habs bereits zwiemal nachgebacken.
    Beim zweiten mal habe ich noch 5g Backmalz ergänzt und jetzt schmecken die
    Semmeln wie in meiner Kindheit.
    Ich kenne in München nur noch zwei Bäcker an dennen sich diese Semmeln messen lassen könnten.
    Der überwiegende Rest ist nur noch Industriebackware.
    Da wird die Semmel ihrem Namen dach der „adeligen“ Herkunft wieder gerecht und
    etwas Besonderes!.
    Nochmal vielen Dank!
    Das war nicht das letzte Rezept das ich aus deinem Block nachgebacken habe.

  23. Hallo Lutz,

    ich habe heute morgen die Kaisersemmeln nach Deinem Rezept gebacken. Der paté fermentée gibt dem Ganzen einen wirklich einzigartigen Geschmack.

    Eine Frage hätte ich: Wenn ich den Hauptteig am Wochenende abends kneten möchte, dann bei 5-7° über Nacht in den Kühlschrank und morgens nur noch die Stückgare und backen, wie muss ich dann die Hefemenge anpassen? Reichen dann 2g Hefe im Hauptteig?

    Vielen Dank,
    Corinna

    • Genau, 2 g im Hauptteig sollten reichen. Achte darauf, dass der Teig nicht allzu warm wird (20-22°C sind ok).

      • Prima, dann mache ich das Morgen Abend so. Vielen Dank auch für den Tipp mit der Temperatur!
        Corinna

        • Hallo Lutz,
          abgesehen von der Tatsache, dass die handgeschlagenen Kaiser bei mir noch ziemlich grauselig aussehen, war das Backergebnis perfekt. Ich hatte knapp über 2g Hefe genommen, am Abend und am Morgen je 1 stretch&fold, und die Stückgare auf 70min bei ca. 23° ausgedehnt. 9 große, fluffige Brötchen mit tollem Geschmack sind es geworden, drei davon testhalber in der Form Rheinischer Schnittbrötchen.
          Vielen Dank für ein wirklich tolles Rezept und Deine Hilfe!
          Liebe Gruß,
          Corinna

  24. Also, nachdem ich die Stücke heute Mittag aus dem Ofen zog bleibt mir nichts anderes übrig, als hier mal wirklich ein Wort der Anerkennung zu sprechen!
    Die Semmeln waren sensationell!
    (Ich habe den pâte fermentée einen halben Tag länger reifen lassen und das Roggenmehl 1150 durch Roggenvollkornmehl ersetzt; das hat beides den guten Stückchen keinerlei Abbruch getan.)

    Also Lutz, vielen Dank für deine unermüdliche Arbeit für besseres Brot.
    Der Blog liegt inzwischen bei allen meinen küchenaffinen Kommilitonen in der Favoritenliste.

  25. hallo lutz!
    warum sprühst du die semmerln nach dem backen noch einmal ab?
    glg helga

  26. Ich habe immer noch nicht verstanden was der Unterschied zwischen schleifen und mit der Hand schlagen ist!
    LG Regina

  27. Hallo!
    Eure Webseite ist echt sehr cool, und hat meine Lust aufs Backen geweckt. : )
    Jetzt meine Frage: kann man die Kaisersemmeln ( oder auch Berliner Knüppel  ) zuerst zur Hälfte fertig backen und dann einfrieren? Wenn ja, wie lange soll man sie zuerst backen?  
    Ich möchte für den täglichen Bedarf eine Möglichkeit haben die Brötchen schnell zum Frühstück aufzubacken.
    Ich freue mich auf Eures Tipps! : D

    Herzliche Grüße aus Leipzig!

    • 80% der Gesamtbackzeit, dann lauwarm einfrieren (schnell auf unter -18°C). Dann bei 230-250°C gefroren mit Dampf 5-6 Minuten fertig backen.
      Ich bin meist faul und backe die Brötchen fertig und dann morgens nur nochmal auf, dann etwas kürzer als eben beschrieben.

  28. Hallo Lutz,
    die Semmerl schauen fantastisch aus. Nachdem meine nicht ganz so ausschauen, hätte ich 2 Fragen:
    Was genau ist der Unterschied zwischen deinem älteren Semmelrezept https://www.ploetzblog.de/2011/12/08/wiener-kaisersemmel/ (die sind ja auch handgeschlagen) und diesem – ich meine nicht von den Zutaten sondern eher vom Backen bzw. der Gare (da sie unterschiedlich aussehen)? Bei meinen bisherigen Semmelbackversuchen, sieht man die einzelnen „Zehen“ nicht so deutlich, also eher so wie in deinem Rezept von 2011. Nach dem Formen stelle ich sie natürlich mit Schuss nach unten zur Gare und besprühe sie vor dem Backen mit Wasser. 
    2. Warum werden die Semmeln nach dem Backen nochmals mit Wasser abgesprüht? Macht sie das knuspriger? Vielleicht ist das der Grund, warum meine Semmeln keine knackige Kruste haben?
    Danke und LG!

    • Hallo Ursula,

      der Unterschied ist der fortgeschrittenere Garzustand beim jüngeren Rezept und geübtere Formgebung. Das Absprühen soll die Kruste glänzender machen.

  29. Hallo Lutz, ich habe eine Frage,  kann man das auch mit trocken Hefe machen? Wenn ja wieviel Gramm? Hier in Florida gibt es keine frische Hefe. Viele grüße Yvonne 😉

    • Ja, du brauchst ungefähr 1/3 der angegebenen Hefemenge (wobei das für deutsche Trockenhefe gilt, das kann u.U. in den USA anders sein). Die Trockenhefe kommt etwas langsamer in Gang und sollte möglichst „frisch“ sein, also auf jeden Fall nicht nahe dem Haltbarkeitsdatum.

  30. Hallo Lutz, vor ein paar Wochen habe ich mit dem Brot backen angefangen und mir viele Infos aus deiner tollen Seite holen können – dafür erstmal vielen lieben Dank!
    Auch die neuen Videos über Chefkoch Academy habe ich mir sofort geholt!

    Von diesem Teig der Kaisersemmeln war ich total begeistert! Er lässt sich super toll bearbeiten. Allerdings hatte ich offensichtlich beim backen etwas falsch gemacht. Nach den angegebenen 20 Minuten waren die Semmeln leider noch total „roh“ und weiß … ich hab dann nochmal 10 Minuten draufgegeben und die Semmeln wurden total hart. Für den Dampf habe ich leider (noch) keine Vorrichtung. Ich nutze eine Keramikschale mit Wasser, die ich in den Backofen stelle. Kann es eventuell daran liegen?

    Vielen Dank und viele Grüße, Susi

  31. Hallo Lutz!
    Ich backe schon seit 30 Jahren mein ganzes Brot selber. Erst vor 1 Jahr   bin ich auf deine Seite gestoßen und backe nun mit Vorteig. Alle nachgebackenen Brote sind sehr gut gelungen und schmecken köstlich. Aber ein Problem habe ich: die Semmeln, egal welches Rezept ich verwende, gehen beim Backen so stark in die Höhe, dass keine Semmelstruktur mehr zu erkennen ist. Ich backe mit Dampf, habe es aber auch schon ohne probiert. Das Ergebnis ist leider nicht befriedigend. Ich halte mich genau an die Anweisungen.
    Weniger Hefe zu verwenden war auch nicht zufriedenstellend.
    Ich hoffe, du kannst mir helfen.
    Danke

    • Es kann sein, dass deine Teiglinge noch Untergare hatten, also noch länger hätten aufgehen müssen. Bei Brötchen, die du einschneidest, kannst du ergänzend auch noch tiefer schneiden.

      • Danke für die schnelle Antwort. Kann sein, dass die Gare immer zu kurz war. Ich werde mich in Zukunft an die angegebene Zeit halten. Probiere gleich.

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