Dinkelvollkornmischbrot

Dinkel-Roggen-Vollkornsauerteigbrot

Ein dunkelbrauner Laib mit ringförmigen Mehlspuren auf der Kruste liegt auf einem hellen Leinentuch.

Ein saftiges Vollkornbrot aus Dinkel und Roggen, nur mit Sauerteig gelockert.

Der erste Versuch misslang insofern, als dass der Teig zu weich geraten war und nur im Kasten gebacken werden konnte. 

Erst Versuch Zwei gelang zur vollen Zufriedenheit. Geändert hatte ich die Kochstückmenge und den Anteil an Quark. Letzteren habe ich, genau wie das Mehlkochstück, in den Teig gegeben, um den Wasseranteil zu erhöhen, ohne die Konsistenz zu beeinträchtigen. 

Zwar habe ich das Brot etwas zu früh angeschnitten (siehe Foto unten, Stichwort Krumenröllchen, es sollte 1 – 2 Tage durchziehen), dem Geschmack und der saftigen Krume tut das keinen Abbruch. Wichtig für das Aroma ist, dass die Kruste kräftig dunkelbraun ausgebacken wird.

Das Brot ist ein reines Sauerteigbrot. Für den Sauerteig habe ich die Monheimer Salzsauer-Führung genutzt. Der Sauerteig kann so über Stunden im reifen Zustand genutzt werden, muss also nicht so zielgenau in den Teig kommen wie bei einer Dreistufen- oder Detmolder Einstufenführung. Außerdem bringt der Monheimer Salzsauer ein etwas vielfältigeres Aroma ins Brot als mit der Detmolder Einstufenführung, die ich sonst nutze (nur im direkten Vergleich).

Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.

05. März 2014
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1400 g 202 %
465 g Dinkelvollkornmehl 67 %
208 g Roggenvollkornmehl 30 %
437 g Wasser 63 %
236 g Magerquark 34 %
42 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
13 g Salz 1,9 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden

Tag 1 20:00 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:05 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:05 Uhr Hauptteig herstellen
08:50 Uhr Dehnen und Falten
09:20 Uhr Dehnen und Falten
09:50 Uhr Dehnen und Falten
10:20 Uhr Dehnen und Falten
10:43 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
10:51 Uhr Formen
11:42 Uhr Schneiden
11:43 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

4,2 g Salz 20 °C 0,6 %
208 g Wasser 50 °C 30 %
208 g Roggenvollkornmehl 20 °C 30 %
42 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

9,0 g Salz 20 °C 1,3 %
166 g Wasser 20 °C 24 %
35 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
62 g Wasser 100 °C 9 %
236 g Magerquark 5 °C 34 %
430 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 62 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen (zuvor das heiße Wasser mit dem Kochstück vermengen).

3

Kneten, bis er glatt und geschmeidig aussieht (Vorsicht vor Überknetung!) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (knappe Gare).

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Den Laib mit einem Wellenschliffmesser mehrfach senkrecht einschneiden. Die Schnitte sollten kurz und zueinander versetzt sein.

8

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach unten) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 75-80 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. März 2024, 14:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler