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15. März 2014 · 124 KommentareEmmervollkornbrot
Emmervollkornbrot
Aus der Drax-Mühle hatte ich noch Emmervollkornmehl gelagert, das (zum ersten Mal in meinem Bäckerleben) verbacken werden musste. Meine Entscheidung fiel schnell auf ein Kastenbrot mit Vorteig und Mehlkochstück, das über Nacht ausreichend Zeit zum Verquellen bekommt.
Herausgekommen ist ein saftiges, mild-süßliches Brot. Emmer hat, genau wie Einkorn, ein Aroma, das seines Gleichen sucht. Kann ich nur empfehlen. Das Rezept ist für eine Kastenform mit den Abmaßen 22 x 10 x 9 cm ausgelegt (1200 g Teig). Aus dem Restteig können Brötchen gebacken werden.
Vorteig
- 200 g Emmervollkornmehl
- 200 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 100 g Emmervollkornmehl
- 500 g Wasser
- 20 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 700 g Emmervollkornmehl
- 10 g Frischhefe
- 20 g Butter
- 20 g Honig
Die Vorteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Für das Kochstück Mehl und Salz mit dem Schneebesen im Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Ca. 2 Minuten auf der heißen Herdplatte weiterrühren bis eine zähflüssige, puddingartige Masse entstanden ist. Abdecken und auskühlen lassen (kann 1-2 Tage im Kühlschrank gelagert werden).
Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf 2. Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 22°C).
2 Stunden Gare bei 20-22°C. Alle 30 Minuten falten.
Vom Teig 2 x 600 g abwiegen, die Teiglinge rundwirken und nebeneinander in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Den restlichen Teig z.B. zu Brötchen verarbeiten (gleiche Führung, aber nur 20 Minuten backen).
Abgedeckt 10 Stunden bei 3-4°C reifen lassen.
Den Teig mit Mehl abstauben, leicht mit der Teigkarte über Kreuz eindrücken und bei 260°C fallend auf 200°C 70 Minuten backen. Nach 45 Minuten das Brot aus der Form nehmen.
Material- und Energiekosten: 5,50 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 34 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Saftig und von ganz besonderem Geschmack: Emmervollkornbrot
Aktualisiert am 9. Februar 2019 |
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[…] Nach einigen Wochen, in denen ich kein Brot mehr gebacken habe, brannte es mir wieder unter den Fingern, ein neues Rezept auszuprobieren. Ich orientierte mich hier an dem Rezept von Lutz Geißler: […]
Patrizia
10. Januar 2023 um 23:53
Hallo
Ich habe gerade das Brot im Ofen und aus dem Kasten geholt. Nun sehe ich aber das der Teig so sehr mit dem backpapier eingebacken ist das ich es nicht mehr abbekomme. Was habe ich falsch gemacht?
Und muss es nach den 10 Stunde Kühlschrank erstmal warm werden oder so kalt wie er ist in den Ofen?
Ich danke achonmal vielmals!
Liebe Grüße Patrizia
Gustl
12. Januar 2023 um 11:36
Hallo Patrizia,
Der Teig wird direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geschoben.
Ich benutze nie Backpapier in der Form, sondern Trennspray. Das hat noch immer funktioniert.
Andrea
10. Dezember 2021 um 07:52
Hallo Lutz,
muss man bei diesem Brot nicht Schwaden?
Liebe Grüße Andrea
Walter_R
7. April 2021 um 22:31
Hallo Jeannine,
Agavendicksaft, Ahornsirup, Zuckerrübensirup oder Zucker sind ein guter Ersatz.
Jeannine
7. April 2021 um 20:09
Guten Abend
Kann man das Brot auch ohne Honig backen oder was könnte man als Alternative nehmen? Danke 🙂
Tim
8. April 2021 um 17:22
Zu den von Walter genannten Alternativen sei noch (inaktives) Flüssigmalz erwähnt. Allerdings frage ich mich, ob der malzige Geschmack mit Emmer harmoniert!? Ich habe bislang noch kein Emmerbrot – zumindest bewusst – zwischen die Zähne bekommen. 🙂
Sabine
28. Juni 2020 um 15:32
Guten Tag,
ist es möglich, dieses Brot auch freigeschoben zu backen oder muss das Rezept hierfür angepasst werden? Sehr leckeres Brot!!
LG Sabine
Michael
2. Dezember 2020 um 21:24
Hallo Sabine,
habe das Brot im Sommer selbst freigeschoben gebacken. Würde es immer wieder so backen. Das Brot war wunderbar.
LG Michael
Andrea
1. Juni 2020 um 20:22
Lieber Lutz,
wir haben vor kurzem das Brotbacken für uns entdeckt und haben dein Emmervollkornbrot nachgebacken. Es ist sehr gut gelungen und schmeckt prima! Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Deine Rezeptsammlung ist fantastisch und ich möchte noch ganz viel ausprobieren.
Wir würden das Emmervollkornbrot gerne mit Sauerteig backen. Wie muss man dafür das Rezept verändern?
Viele Grüße Andrea
Astrid Z
2. Juni 2020 um 14:05
Hallo Andrea, wenn Du in die Suchfunktion „Emmer“ und „Sauererteig“ eingibst, findest Du u.a. dieses Rezept: https://www.ploetzblog.de/2019/03/16/emmervollkornbrot-mit-buchweizen/
Andrea
2. Juni 2020 um 21:03
Ganz lieben Dank. Ich werde es ausprobieren.
Walter_R
2. Juni 2020 um 14:26
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-schnell-beantwortest-du-kommentare-und-e-mails/
Waltet_R
2. Juni 2020 um 16:10
Hallo Andrea,
schau mal hier:
https://www.ploetzblog.de/2014/03/15/emmervollkornbrot/#comment-75561
Walter
Andrea
2. Juni 2020 um 21:04
Vielen Dank.
Susanne
28. April 2020 um 18:51
Lieber Lutz,
DAS ist das beste Brot, dass ich bisher gebacken habe. Am liebsten esse ich es nur mit gesalzener Butter, weil es selbst so einen tollen Geschmack hat, dass ich den mit nichts überdecken möchte. So lecker. Vielen Dank für dieses Rezept.
Marita
4. November 2019 um 13:50
Hallo,
ich bin totale Anfängerin im Brot backen und habe letzte Woche mein erstes Brot gebacken: das Emmervollkornbrot.
Zu meiner Freude ist es auf Anhieb gelungen: Geschmack wunderbar, Kruste knusprig und Krume saftig und gleichmäßig durchgebacken.
Da mir die Teigmenge zu groß war, habe ich deutlich reduziert und alles entsprechend umgerechnet; die Hefe für den Vorteig habe ich nach der Reiskorn-Methode geschätzt.
Danke für die super Anleitung die es sogar einem Anfänger möglich macht, ein gutes Brot zu backen!!
Herzliche Grüße!
Daniela
28. Juli 2019 um 08:09
Hallöchen !
Ich bin Anfängerin. Soweit verstehe ich das Rezept, allerdings bereitet mir das Backen Schwierigkeiten. Muss ich den Ofen vorheizen auf 260 grad? Ober und Unterhitze? Wie reduziere ich die Temperatur? Nach wievielten Minuten setze ich sie auf 200 grad runter?
Kann ich statt Butter auch Margarine nehmen ?
LG
Daniela
Lutz
10. August 2019 um 12:29
Margarine geht auch. Deine übrigen Fragen findest du hier beantwortet.
Daria Schulte
6. Juni 2019 um 09:38
Wieder ein sehr leckeres Brot, das auf Anhieb geklappt hat, vielen Dank! Ich hatte mich sehr gefreut ein Brotrezept auf Emmerbasis zu finden weil ich das geschmacklich eine schöne Abwechslung finde. Einzig die Reifezeit ist etwas problematisch wenn man weder nachts um 3 den Teig umsetzen noch abends um Mitternacht backen will 😉 Oder ich habe einen Knoten im Hirn. Aber dank der Hitze gerade, brauchte der Teig hier und da etwas kürzer zum Reifen, also hat’s mit dem Backen dann spät abends noch geklappt (nur 8 Std Kühlschrank statt 10) und vorher auch etwas weniger. Optisch und geschmacklich ganz toll, locker und lecker! Liebe Grüße,
Daria
Cornelia Dackow
28. Mai 2019 um 07:49
Moin Lutz,
ich backe meine Brötchen und auch das Brot seit geraumer Zeit nach deinem Rezept. Es schmeckt superlecker, die Pore ist perfekt, nur fürchte ich jedesmal um meine neue Kenwood Chef. Sie kommt echt an ihre Grenzen, der ganze Oberarm wackelt . Kann man das Rezept verändern, sovdass der Teig nicht ganz so schwer wird? Die Brötchen sind zugegebenermaßen auch ziemlich schwer .
Lutz
29. Mai 2019 um 21:34
Wasser kannst du immer nachgeben, solange du dich am Ende noch an den Teig traust :).
Iris
8. Mai 2019 um 18:44
Lieber Lutz,
ich habe in Deinem Blog gelesen, dass die Backeigenschaften bei selbstgemahlenem Dinkel und auch Weizen besser sind, wenn man das Mehl 2-4 Wochen lagert. Trifft das auch für Emmer zu? Ich habe mir nämlich Emmer als Körnergetreide gekauft und bin mir nicht sicher, ob das Brot dann auch gut gelingt, wenn ich es direkt vor der Verarbeitung mahle.
Danke für Deine Antwort und Grüße aus dem Rheinland
Iris
Alexander
8. Mai 2019 um 19:03
Hallo Iris,
Deine Frage ist nicht ganz leicht zu beantworten, weil ich nicht weiß, wie „alt“ die Körner sind, d.h. wie lange die Körner nach der Ernte gelagert wurden. Die Backeigenschaften profitieren durch die Lagerung, auch bei Emmer. Wenn Du es aber zu lange lagerst, besteht die Gefahr dass das Mehl ranzig wird.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 17:43
Ja, das gilt für alle Getreide, die mit Weizen verwandt sind.
Jördis Land
20. September 2018 um 19:51
Hallo Lutz
Bei der Internet-Suche nach Brotrezepten bin ich auf Deine Seite gestoßen. Zuerst haben mich die genauen und vor allem nicht gerundeten Maßangaben überzeugt, weil ich nie glauben konnte, dass biochemische Prozesse optimal bei handlichen Mengenverhältnisen ablaufen. Inzwischen habe ich einige Rezepte nachgebacken und bin von Deiner Seite begeistert, weil selbst eine Anfängerin wie ich damit schöne Resultate hervorbringen kann. Nur mit diesem Emmerrezept hatte ich Schwierigkeiten, weil der Teig trotz der kleinsten Stufe auf meiner Kenwood schon weit vor Ende der angegebenen Knetzeit plötzlich überknetet war. Konnte ihn durch sofortige Kühlung und mehrfaches Faltn gerade noch in ein essbares Brot verandeln, wenn auch mit einer LÜcke im Laib.
Es war an diesem Tag sehr warm. Läuft der Bindungsverlust beim Überkneten bei großer Hitze schneller ab? Muss man das beim nächsten mal einkalkulieren, bzw. sollte man mit dem Kneten aufhören, wenn der Teig sich vom Rand löst, auch wenn die Knetzeit nur sehr kurz war?
Liebe Grüße
Jördis
Lutz
21. September 2018 um 22:15
Hallo Jördis,
ja, warme Teige überkneten schneller, deshalb muss bei wärmerer Raum- und damit Mehltemperatur die Wassertemperatur nach unten angepasst werden. Die Knetzeit ist nicht entscheidend, sondern ein ausgekneteter Teig, egal wann er soweit ist ;-).
Nicole
1. Juli 2018 um 13:48
Hallo Lutz,
das erste Brot von deinen Rezepten das mir nicht gelungen ist. Ich habe nur die Hälfte der Zutaten genommen. Es ist extrem fest und auch ein wenig trocken. Beim Falten brach der Teig schon. Was habe ich falsch gemacht? Ich habe mich genau ans Rezept gehalten, nur die Menge halbiert.
Nicole
Lutz
4. Juli 2018 um 23:03
Es kann am Emmer liegen. Je nach Sorte und Ernte können die Backeigenschaften sehr verschieden sein. Versuche es mit mehr Wasser und längerem Kneten. Emmer hat keine so glatte, elastische Teigkonsistenz wie Weizen. Er bricht schnell.
Silke
6. Februar 2018 um 19:17
Hallo Lutz,
Kann ich ohne weiteres Sonnenblumenkerne oder Leinsamen zufügen ohne was anderes abzuziehen?
Vielen Dank
Silke
Lutz
7. Februar 2018 um 12:19
Wenn du sie vorher verquillst, dann geht das.
Kirsten
22. Dezember 2017 um 20:17
Lieber Lutz,
vielen Dank für Deinen Blog. Seitdem ich diesen kenne, bin ich dem Backwahn verfallen. Z. B. dieses Brot, einfach genial. Ich liebe die alten Mehlsorten und Vollkorn. Und bisher habe ich damit nur Steine fabriziert.
Mit der App lässt sich dann alles noch so gut timen.
Wir kaufen kein Brot mehr, weil es mit Deinen Rezepten soviel besser schmeckt!
Schöne Feiertage wünsche ich dir und deiner Familie, und ein gutes Ankommen in 2018!
Herzlich, Kirsten
Schnippi
25. November 2017 um 23:32
Moin Lutz,
habe dieses Brot jetzt zum 2ten mal gebacken, gelingt wirklich sehr gut!
Es ist mein aktuelles Lieblingsbrot geworden, Konsistenz, Krume und Geschmack
sind einfach sagenhaft. Vielen Dank für diese Seite und speziell dieses Rezept.
Gruß Schnippi
Cyril
15. Oktober 2017 um 13:03
Hallo Lutz
Ich finde deine Seite super und habe schon viele Rezepte ausprobiert. Oftmals habe ich jedoch folgendes Problem (so auch bei diesem): Der Teig löst sich nicht vollständig vom Schüsselboden. Selbst wenn ich viel länger knete, als im Rezept vorgesehen.
Ich folge genau den Rezepten. Benutze eine Kenwood Major Titanum mit gleichen Hacken wie du. Die Temperatur in meiner Küche ist ca. 22 Grad. Das Mehl mahle ich selbst mit dem Getreidemühlenaufsatz für die Kenwood.
Hast du eine Idee woran es liegen kann?
Kann es etwa am Mineraliengehalt meines Trinkwassers liegen?
Beste Grüsse
Cyril
Lutz
26. Oktober 2017 um 08:46
Je nach Maschine und Teigkonsistenz muss sich der Teig nicht komplett lösen. Wichtig ist, dass er fertig geknetet ist und das erkennst du daran, dass sich (außer bei Roggen) alle Teige mit nassen Fingern hauchdünn ausziehen lassen (wie Strudelteig).
Jörg
26. August 2018 um 21:09
Ich mahle auch immer selber, vor allem wenn man mehr als 100g mahlt wird das Mehl richtig schön warm, im Gegensatz zu fertigem Mehl was halt „nur“ Zimmertemperatur hat. Ich muss die Wassermenge der Rezepte immer anpassen, beim Vorteig / Sauerteig meist mehr Wasser, beim Endteig dann weniger (klingt komisch, funktioniert so aber immer super – warum auch immer).
Tugay
24. September 2017 um 09:15
Hallo Lutz!
Ich würde gerne das Brot nachbacken, allerdings ohne Hefe. Dafür würde ich statt dem Vorteig 300g Sauerteig ansetzen (125g Mehl, 125g Wasser, 50g ASG). Allerdings müsste ich die Garzeiten anpassen. Vor allem die lange kühle Gare würde mein Brot zu sauer machen. Wie würdest du die Garzeiten wählen? Kurze Stockgare, lange Stückgare?
Grüße Tugay
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:22
Die absoluten Zeiten hängen sehr von deinem Sauerteig ab. Das musst du ausprobieren. Aber kurze Stockgare und lange Stückgare ist vernünftig.
Linda
10. März 2017 um 12:53
Hallo,
wäre es denn auch möglich das Emmermehl, durch Weizenvollkorn- oder Dinkelvollkornmehl zu ersetzen? Und wenn ja, wie würde sich dann die Wassermenge verändern?
Vielen Dank
Linda
Lutz
13. März 2017 um 07:13
Hallo Linda,
das ist möglich. Die Wassermenge bleibt bei Dinkel ungefähr gleich, bei Weizen passt vermutlich mehr hinein. Aber das kann auch je nach Mehlqualität unterschiedlich sein.
Birgit
8. März 2017 um 19:41
Hallo Lutz,
ich möchte mich in die Liste Deines Newsletters eintragen.
Vielen lieben Dank
Birgit
Mario
7. März 2017 um 07:23
Guten Morgen Lutz,
Habe gestern dein Emmervollkornbrot gebacken. Du gibst an ein „saftiges, mild-süßliches Brot“. Irgendwie schmeckt meins anders, es hat im Abgang ein Bittergeschmack. Habe natürlich zum probieren keines aus einer Mühle bestellt, sondern habe mich im DM bedient. Hast Du eine Erklärung für den Bittergeschmack.
Gruß Mario
Lutz
13. März 2017 um 06:24
Ist das Mehl in Ordnung? Schmeckt das auch schon bitter?
Nicole
8. Mai 2020 um 11:12
Hallo,
hab das bei diesem Brot auch. Irgendwie im Ganzen ein recht seltsamer Geschmack.
Mehl schmeckt nicht bitter, woher könnte das sonst noch
kommen?
Danke und viele Grüße
Nicole
Walter_R
8. Mai 2020 um 12:28
Hallo Nicole,
Der Geschmack von Emmer wird oft so beschrieben:
Emmer schmeckt würzig-aromatisch und angenehm nussig.
Gruß Walter
Nicole
8. Mai 2020 um 14:53
Danke für deine Antwort, dann verbacke ich Emmer wohl lieber nur anteilig.
Als reines Emmerbrot ist es nicht so meins.
Grüße
Nicole
Andrea
26. Februar 2017 um 09:34
Hallo Lutz,
zunächst einmal ein dickes Kompliment für deine hochinformative Website! Nach genau diesen Informationen habe ich schon so lange gesucht und in Verbindung mit dem Videokurs genial.
Eine Frage zu diesem Brot: ist es möglich, den Emmer durch Kamut zu ersetzen?
Liebe Grüße aus dem karnevalistischen Rheinland
Andrea
Lutz
5. März 2017 um 14:56
Ja, das geht, aber du wirst die Wassermenge anpassen müssen (je nach Mehlqualität mehr oder weniger, ich tippe bei Kamutvollkornmehl eher auf mehr).
Pia
13. Januar 2017 um 22:42
Hallo,
ich würde gerne dieses Brot ohne Hefe backen. Kann ich das in ein Sauerteigbrot verwandeln? Wenn ja, könntest Du mir bitte sagen wieviel ST ich brauche und ob ich dann was anderes ausser Hefe weg lassen müsste. Vielen Dank
Lutz
21. Januar 2017 um 10:55
Du nimmst statt der Hefe im Vorteig einfach 20 g Anstellgut vom Sauerteig (Weizen/Dinkel/Emmer), lässt ihn möglichst warm (26-28°C) 8-10 Stunden reifen und verlängerst die Ruhe- und Reifezeiten im Hauptteig (genaue Zeitangaben lassen sich hierzu nicht machen).
Heike
18. Oktober 2016 um 11:14
Lieber Lutz,
gerade backe ich das Emmervollkornbrot nach und auch ich wünsche mir sehr !! ein Rezept
Sauerteig statt Hefe. Seit ich unser Brot selbst backe, schmeckt mir Hefe im Brot nicht
mehr wirklich gut…
Also ich würde mich riesigst freuen, wenn Du eine Sauerteig-Variante entwickelst!
ganz herzliche Grüße
Heike
Jenny
22. September 2016 um 12:40
Hallo Lutz,
heute habe ich das Emmerbrot gebacken. Geschmacklich ist es sehr lecker geworden, allerdings ist die Struktur sehr kompakt. Habe mich strikt an dein Rezept gehalten. Ich weiß, dass es aus der Ferne schwierig ist, die Ursache dafür zu nennen, aber vielleicht hast du doch einen Tip für mich. Eine Frage habe ich noch, MUSS der Teig zum Schluß 10 Stunden bei 3-4 Grad reifen oder kann man das auch weglassen? Vom Gefühl her hätte ich ihn gestern abend auch so backen können.
LG Jenny
Lutz
24. September 2016 um 12:41
Er muss nicht so lange so kalt reifen, du kannst ihn auch warm gehen lassen. Aber dann schmeckt das Brot anders und ist auch nicht ganz so bekömmlich wie mit einer langen Reifezeit.
Je nach Mahlverfahren, Mehlfeinheit und Emmerqualität kann das Mehl mehr oder weniger Wasser binden. Deshalb kann es sein, dass dein Teig zu fest war. Aber es gibt auch noch andere mögliche Ursachen (Unterreife, Überreife, …).
Christina
8. September 2016 um 18:53
Hallo Lutz,
gerade habe ich den Vorteig angesetzt, doch statt 0,2g Hefe versehentlich 2g Hefe abgemessen. Ist der Vorteig noch zu gebrauchen? Sollte ich diesen nun, damit die Chance einer Hoffnung besteht, dass das Brot etwas wird, kaltstellen?
20°C sind hier sowieso nicht gegeben – derzeit etwa 26°C…
Vielen Dank & viele Grüße
Christina
Christina
8. September 2016 um 20:36
den Vorteig habe ich nun zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und jetzt vorsorglich in den Kühlschrank gestellt. Mal schauen, was morgen wird…
Lutz
10. September 2016 um 18:33
Gleiche Reifezeit, aber bei 5-6°C im Kühlschrank. Dann klappt es.
Dagmar
31. Mai 2016 um 22:57
Hallo Lutz,
habe mich durch dein Rezept inspirieren lassen und es ein wenig abgewandelt.
Zusätzlich habe ich noch ein Brühstück angesetzt, etwas Lievito madre kam auch noch dazu, zudem habe ich zusaätzlich zu Emmer noch Dinkel-und Weizenvollkornmehl verwendet.
Es ist großartig geworden und durfte somit am BBD#83 teilnehmen.
Vielen Dank für das tolle Rezept
Lieben Gruß
Dagmar
Christoph Kulb
26. Mai 2016 um 18:56
Lieber Lutz,
das Emmervollkornbrot und die Brötchen warten gerade im Kühlschrank darauf, gleich eingeschossen zu werden.
Seit ich regelmäßig Deine Rezepte nachbacke, vor allem deine reinen Roggenbrote, bin ich kein großer Freund mehr von Broten mit Hefe..
Bei dem Emmerbrot habe ich mich doch noch überreden lassen. Meine Frage hierzu: Hast du auch ein Emmervollkornbrottrezept mit
Sauerteig oder gibt es ggf. eine Chance, dass du in naher Zukungt eins entwickeln wirst?
Viele Grüße
Christoph
Lutz
27. Mai 2016 um 12:28
Wäre eine Überlegung wert. Ich habe noch Emmermehl vorrätig.
Christoph Kulb
28. Mai 2016 um 23:10
Lieber Lutz,
das freut mich zu hören! Vom Geschmack und der Textur hat mich
dieses Emmervollkornbrot auch schon überzeugt. Auc hdie Brötchen sind toll geworden.
Leider ist allerdings beim Brotlaib unterhalb der Kruste entlang die Porung einmal komplette aufgeklafft gewesen.
Also eine richtige großer Hohlraum. Das hat mich dann etwas geärgert, da beim aufschneiden alles sehr zerbröselte.
Weißt du was da der Grund für ist?
Viele Grüße
Christoph
Lutz
29. Mai 2016 um 11:07
Könnte ein enzymatisches Problem gewesen sein… Oder eine Frage des richtigen Reifezustands (evtl. zu reif). Lässt sich nur mutmaßen.
Katrin
5. April 2016 um 20:58
Hallo,
ich wüsste gern ob ich die Kalte Gare hier von 10 Stunden auch um 7 Stunden verlänger kann. Oder schadet das meinem Teig???
Vielen Dank im Voraus!
Lutz
7. April 2016 um 09:22
Ja, aber dann würde ich weniger Hefe verwenden, z.B. nur 7-8 g.
Simone
18. Februar 2016 um 14:20
Hallo Lutz,
Ich hoffe du kannst mir weiterhelfen. Ich backe noch nicht so lange und halte mich deshalb noch an die Anfängerrezepte in deinem Buch. Allerdings lieben wir den Geschmack von Emmer und deshalb backe ich bzw. Versuche ich mich an diesem Rezept. Leider gelingt mir das Emmerbrot einfach nicht so gut. Es ist innen immer etwas speckig. Ich knete meistens von Hand da meine Maschine (Thermomix ) die Teigmenge nicht schafft. Ich backe auf Stein und habe es jetzt schon dreimal gebacken. Mal mit weniger Wasser im kochstück, mal länger. Was könnte ich noch verändern?
Vielen Dank und liebe grüße
Simone
Lutz
21. Februar 2016 um 06:35
Hallo Simone,
versuche mal, das Kochstück entweder ganz wegzulassen oder nur die Hälfte davon anzusetzen. Das kann helfen. Die dadurch nicht im Kochstück verarbeitete Mehl- und Salzmenge gibst du dem Hauptteig zu. Die Wassermenge passt du während des Teigmischens auf Sicht wieder an (auf keinen Fall alles Wasser aus dem Kochstück in den Hauptteig geben).
Nadine
17. Juni 2018 um 17:49
Ist damit dieses klätschige der Krume gemeint? Ich hab das leider auch immer gehabt bisher, wenn ich dickere Sachen gebacken hatte. Ich kann mir das nicht erklären, bei Ihnen passiert das doch auch nicht 😮 . Und es ist egal, wie lange ich das Brot backe. Ich werde das jetztige wohl in Scheiben schneiden und diese nochmals backen.
Lutz
23. Juni 2018 um 03:10
Das kann entweder an einer höheren Enzymaktivität des Mehles liegen (also am besten mal mit dem Mehl eines anderen Herstellers versuchen) oder daran, dass der Teig zu reif geworden ist.
Nadine
26. Juni 2018 um 13:41
Danke für die Rückmeldung! Ich kann es mir nur an der „Überreife“ des Teiges erklären, da ich ihn gerne mal länger stehen gelassen hatte als angegeben. Ich müsste mir sonst haarklein ausrechnen, wann ich ihn ansetze – immerhin schläft man ja auch mal.
Wie kann ich diese Überreife denn verhindern? Den Teig kürzer draußen stehen haben, dafür länger im Kühlschrank?
Lutz
28. Juni 2018 um 13:00
Ja, genau. Oder etwas weniger Hefe verwenden oder den Kühlschrank kälter einstellen.
Juli
8. Februar 2016 um 07:19
Hallo Lutz,
ich habe gestern das Emmerbrot gebacken,nachdem der örtliche Bioladen nun endlich Vollkornemmermehl hat. Der Geschmack ist wirklich ungewöhnlich, im positiven Sinne. Die Krume meines Brotes ist sehr dicht geworden, und es macht wirklich sehr satt. Ich habe das Rezept halbiert, nur einen Teigling geformt und diesen dann in einer kleinen Kastenform gebacken. Mein Teig hat sich nicht ganz vom Schüsselrand gelöst, ließ sich aber gut handhaben. Vielen Dank für dieses außergewöhnliche Rezept.
Viele Grüße,
Juli
Martina
17. November 2015 um 00:52
Guten Tag Lutz,
Ich bin schon seit über einem Jahr stiller Nutznießer von deinem tollen Blog und wunderbaren Rezepten und Anregungen. Ich nenne auch dein Brotbackbuch Nr1 mein Eigen und habe schon einiges nachgebacken, sehr zur Freude meiner Familie, die deine Brote liebt. Dafür herzlichen Dank.
Heute habe ich eine Frage:
Ich möchte ein Früchtebrot, genau genommen ein Kletzenbrot, mit sehr großem Fruchtanteil backen, und leider gibt es ’noch‘ (?) keines bei dir zu finden. Der Brotteig im Originalrezept ist auf Weizenvollkornmehlbasis mit Milch und Butter und leicht süßlich. Aber er ist sehr fest und es ist sehr schwer ihn unter die Früchte zu kneten. Auf der Suche nach einer Alternative bin auf dein Emmervollkornbrot gestoßen.
Wäre es wohl möglich auf diese Weise einen Brotteig aus Weizen oder Dinkel, den ich auch selber mahlen kann, herzustellen.
Inwiefern verhalten sich diese Mehle anders als Emmer und was müsste ich ändern. Ich würde auch gerne das Mehlkochstück mit Milch zubereiten und ev den Butteranteil verdoppeln.
Vielen Dank im Voraus für deine Antwort.
Martina aus Genf
P.S. Habe auch gerade deinen 2014 er Stollen in Vorbereitung. Kenne bisher nur die Dresdener Variante und bin schon ganz gespannt.
Lutz
17. November 2015 um 19:19
Hallo Martina,
ich bekomme schon seit Jahren Anfragen wegen Kletzenbrot, konnte mich aber immer noch nicht aufraffen, es zu backen, weil ich kein großer Freund davon bin.
Du kannst das Emmerbrotrezept sicher umbauen und brauchst (außer evtl. etwas mehr Milch/Wasser) keine Änderungen vornehmen, wenn du mit Weizen/Dinkel backen möchtest.
Agnes
18. November 2015 um 08:19
Hallo Martina,
Dietmar Kappl hat auf seinem Blog „home baking“ aktuell ein Kletzenbrot eingestellt. Es ist ein Roggen-Mischbrot, dem weder Zucker noch Honig zugesetzt wird. Seine Süße erhält das Kletzenbrot allein durch den Zusatz der süßen Früchte. Ich habe zum Nachbacken selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl sowie eine Mischung aus Weizenvollkornmehl und 550er Mehl verwendet. Das Brot ist saftig und locker geworden. Allerdings war es auch recht schwierig den Teig in Form zu bringen. Es hat irgendwie geklappt und schmeckt einfach nur köstlich :-). Da werden bei mir Erinnerungen an Skiurlaube in meiner Jugendzeit wach … – unsere Wirtin hat uns nach dem Ski fahren immer mit Kletzenbrot mit frischer Butter und einem warmen Kakao verwöhnt. 🙂
Martina
30. November 2015 um 00:01
Lieber Lutz,
Vielen Dank für deine Hilfe. Gestern hatten wir Weihnachtsmarkt in unserer Gemeinde und ich konnte über 10kg verkaufsfertiges Kletzen-Früchtebrot beisteuern. Obwohl hier unbekannt, konnte der Geschmack überzeugen 🙂
Ich habe das Emmervollkornbrot mit Weizen gebacken und etwas mehr Flüssigkeit dazugegeben. Heraus kam ein sehr wohlschmechender Brotteig, der meiner Meining nach wunderbar mit den Früchten harmoniert. Auf jeden Fall hat er mehr Tiefe im Geschmack als der ursprünglich Vorgesehene. Heute haben wir zum Adventskaffee unser Probeexemplar angeschnitten und es hat überzeugt.
Allerdings habe ich noch eine Frage, nach meinem Rezept kommt auf die obige Brotmenge über 2500 g Frucht-Nußmischung. Würdest du die Hefemenge erhöhen und wenn ja auf wieviel g, um eventuell etwas mehr Trieb in den Gesamtteig zu bekommen. Ich habe jetzt mit den obigen 10,x g gebacken; der Brotteig alleine wunderbar, mit den Früchten vielleicht eine Spur zu kompakt.
Freue mich auf deine Meinung.
Dein Stollen ruht gut verpackt im Keller. Bin gespannt auf den Anschnitt …. Weihnachten weiß ich mehr.
Herzliche Grüße
Martina
Martina
30. November 2015 um 00:11
Hallo Agnes, danke für den Link zu Dietmar Kappl. Auch eine interessante Seite mit vielen Anregungen.
Das Brot schmeckt bestimmt gut, aber für unseren Geschmack ist es zuviel Brot. Meine Familie möchte vor allem Früchte mit ein wenig Brot. Wie oben gesagt, über 2,5 kg Frucht-Nussmischung auf 1 kg Mehl und da ist der Brotteig am äußersten Limit. Wahrscheinlich muß ich nächstes Mahl weniger Brot nehmen.
Schade, kann ich kein Foto einstellen.
Herzliche Grüße
Martina
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:27
Du kannst auch 50% mehr nehmen (also 15 statt 10 g Hefe).
Martina
2. Dezember 2015 um 12:09
Danke Lutz, 15 g hatte ich auch gedacht. Ich berichte.
LG Martina
David
12. September 2015 um 17:00
Hallo Lutz,
sorry, aber ich muss hier mal nachfragen, denn ich verstehe die Garzeiten nicht und komme so auf keinen vernünftigen Backplan.
Nach meinem Verständnis haben wir:
20h (Vorteigreife)
+ 2h (Hauptteig-Gare)
+ 10h (Stückgare im Kühlschrank)
——-
= 32h
So käme man also auf 32h reine Garzeit, in Deinem Rezept steht aber Zubereitungszeit gesamt 22h. Kannst Du hier bitte einmal aufklären. Beziehen sich die letzten 10h in der Kühlung denn nur auf die Brötchen oder tatsächlich auch auf das Brot (wird das also direkt aus der Kühlung eingeschossen)?
Ich würde das Ganze so gerne backen, da ich gerade Emmer bekommen habe, bin mir nun aber komplett unsicher.
Danke vorab für Deine Erklärung.
Gruß
David
Lutz
14. September 2015 um 07:09
Du hast Recht David. Danke dir. Es sind sogar ca. 34 Stunden. Hab’s korrigiert.
Katharina
4. Mai 2015 um 12:53
Hallo Lutz,
ich habe als erstes komplett eigenes Brot dieses Emmervollkornbrot gebacken. Allerdings habe ich die 10 Stunden Kaltgare übersehen. Vielleicht kannst Du die Gesamtzeit um 10 Stunden erhöhen, so dass das beim Lesen der Kurzinfos am Ende schon mal klar wird. Das Brot habe ich dann warm und kurz (wie schon im anderen Kommentar geraten) garen lassen, weil ich sonst um Mitternacht hätte backen müssen. Das Brot schmeckt gut, allerdings doch etwas süßlich. Aus dem Restteig habe ich Brötchen gemacht, wie empfohlen und über Nacht kalt (4 °C) gestellt. Am Morgen abgebacken und suuuuuuper leckere Brötchen erhalten. Kann man die Teiglinge auch einfrieren und so „Aufback-Brötchen“ auf Vorrat halten?
Beste Grüße
Katharina
Lutz
4. Mai 2015 um 18:21
Ja, möglichst schnell auf unter -18°C frieren und dann gefroren mit Dampf oder befeuchtet aufbacken.
nolto
30. November 2014 um 22:49
Ok, danke. Jetzt hab ich es gestern schon gebacken, und zwar im Kasten, und nicht wie ich eigentlich vorhatte, freigeschoben, und ohne Dampf . Aber auch im Kasten die Kruste ist nicht wirklich gut geworden.
Dann probiere ich jetzt mal freigeschoben mit Dampf.
nolto
28. November 2014 um 11:56
Da keine Angaben gemacht sind zum Dampf – soll eigentlich mit oder ohne Dampf gebacken werden? Danke.
Lutz
30. November 2014 um 11:22
Ja, ich würde mit Dampf backen, von Anfang an.
petra
4. Juli 2014 um 13:21
Lieber Lutz,
ich habe das Brot gebacken, es ist auch wunderbar geworden.
Jedoch mag ich reine Hefebrote nicht. Hast Du ein Emmervollkornbrot-Rezept mit Sauerteig? Oer kann ich den Vorteig einfach mit Sauerteig anstetzen und ansonsten das Rezept beibehalten?
Petra
Lutz
8. Juli 2014 um 09:18
Ist in Arbeit ;).
Anette
25. April 2018 um 09:33
Lieber Lutz,
ich nehme an, dass das Emmervollkorn-Sauerteigbrot noch in Arbeit ist… 😉 (Dafür entstand ja auch eine Vielzahl von neuen neuen raffinierten und äußerst aromatischen Rezepten in Blog und Büchern. Danke dafür!!!)
Hättest Du aber vielleicht einen Tipp, wie ich das oben angeführte Rezept nur mit Sauerteig probieren könnte?
Liebe Grüße, Anette
Lutz
3. Mai 2018 um 15:42
Hallo Anette,
du ersetzt die Hefe im Vorteig mit 20 g Anstellgut, lässt den Sauerteig möglichst warm reifen und behältst die anderen Arbeitsschritte bei. Vor dem Kühlschrank würde ich den geformten Teig noch 1-2 Stunden warm „anspringen“ lassen.
Tommy
29. Juni 2014 um 21:59
Hallo Lutz!
Das Brot ist gelungen, alles nach Rezept gemacht. Danke dafür!
Vielleicht bilde ich es mir nur ein, aber bei Rezepten mit Hefevorteig, entsteht bei mir im Gebäck immer ein seltsamer Geschmack, auch bei den Brötchen. Schwer zu beschreiben, aber so wie der Vorteig riecht, schmeckt es nachher. Vielleicht geht das anderen ähnlich.
Deshalb backe ich am liebsten mit Sauerteig. Ich würde mich riesig freuen, wenn du ein Emmer-Rezept mit Sauerteig machen würdest.
Den Vorteig soll man ja nicht einfach gegen Sauerteig ersetzen.
Vielen Dank für deine Mühe und Hilfe!
Lutz
2. Juli 2014 um 04:30
Hallo Tommy, ja, der Vorteig ist Geschmacksträger und wird deswegen auch eingesetzt. Du kannst aber auch über die Art des Vorteiges einen anderen Geschmack ins Brot bringen. Aber manchen Menschen schmecken Sauerteigbrote eben besser. Ich schau mal, ob ich da was machen kann.
Irka
27. Juni 2014 um 23:23
Hallo Lutz,
kann ich problemlos auch nur die Hälfte des Teiges des ansetzen und alle Zutaten einfach halbieren?
Lutz
29. Juni 2014 um 06:44
Ja, kein Problem. Es kann nur sein, dass sich die Garzeiten etwas verlängern, weil der Teig sich schneller an die Raumtemperatur anpasst.
Heike
24. Juni 2014 um 19:02
Hallo Lutz,
könnte man das Brot auch komplett freigeschoben backen?
Lutz
26. Juni 2014 um 21:58
Ja, das macht der Teig mit. Er sollte nur schön straff geformt werden.
Daniel
7. Februar 2019 um 20:18
Hallo Lutz,
erstmals vielen Dank für deine unzähligen Rezepte!
Einige habe ich schon nachgebacken mit sehr gutem Erfolg 👍🏻
Mich würde interessieren wie ich den Ofen einstellen muss und wie lange das Brot bei 600g im Ofen sein sollte, wenn das Brot frei eingeschoben ist?
Vielen Dank soweit!
Viele Grüße aus Regensburg!
Daniel
Lutz
9. Februar 2019 um 13:39
Ich würde es bei den angegebenen Temperaturen 45 Minuten backen.
Tommy
14. Juni 2014 um 17:56
Hallo Lutz,
sag mal kann ich den Teil mit den 10 Stunden im Kühlschrank auch weg lassen bzw. irgendwie ersetzen?
Danke!
Lutz
15. Juni 2014 um 18:40
Du könntest es auch ca. 1,5 Stunden bei 24°C oder 2 Stunden bei 20-22°C reifen lassen, hast dann aber nicht den gleichen Geschmack wie bei kalter Gare.
Sarah
10. Juni 2014 um 09:39
Fantastisches Brot mit einem ganz besonders außergewöhnlichen Geschmack! Aus dem restlichen Teig habe ich Brötchen gemacht und morgens frisch zum Frühstück gebacken- lecker! Danke für das tolle Rezept!
Marion P.
10. Mai 2014 um 10:56
Jetzt habe ich mir die Kommentare noch mal genau durchgelesen und bei Klausi habe ich die Antwort gefunden, also muss nach der Gare die Form in den Kühlschrank. Das habe ich gemacht. Und da ist es wieder, wie toll doch die Kommentare gleichzeitig Hilfe sind.
Gruss Marion P.
Marion P.
10. Mai 2014 um 09:22
Hallo zusammen, ich benötige dringend Hilfe. Lese ich das richtig, wenn der Teig 2 Stunden zur Gare war, dann in die Form geben und nochmals 10 Stunden gehen lassen? Das habe ich beim Ansetzen der Zutaten total überlesen oder bezieht sich das nur auf die Brötchen?
Vielen Dank und viele Grüsse
Marion P.
Torben
5. Mai 2014 um 13:50
Moin Lutz,
wirklich tolles Rezept das du da entwickelt hast. Habs jetzt auch mal nachgebacken und finde dem Geschmack absolut klasse:)
Ich als relativer Anfänger hatte aber so meine Probleme mit dem Teig, und das Brot ist nicht ganz optimal geworden. Aber abslout essbar und lecker.
Die Krume ist bei mir relativ ,,bröselig“ oder ,,kleinkörnig“/trocken und im Mund etwas klebrig , und die Porung sehr gering.
Ausserdem war mein Teig sehr feucht und klebrig, so das er sich beim kneten so gut wie gar nicht von der Schüssel löste. Hab dann noch etwas Mehl dazu gegeben und weiter geknetet, aber wirklich besser wurds dadurch ncht.
Hab mal eine kleine Fehlersuche betrieben und glaube folgendes falsch gemacht zu haben:
1. Das Mehlkochstück hab ich nachdem es einmal aufgekocht war vom Herd genommen und in Topf auf einer Arbeitsplatte weitergerührt. Hat das Mehl dadurch vielleicht nicht genug Wasser aufgenommen und das Kochstück ,,zu flüssig“ geworden?
Es kam mir jedenfalls etwas zu breiartig vor….
2. Da der Hauptteig sehr feucht und klebrig war und sich nicht von der Schüssel löste hab ich nach und nach noch Mehl dazu gegeben und weiter geknetet (mit einer Küchenmaschine). Insgesamt ca. 90g Mehl dazu, und insgesamt ca, 20 min Knetzeit.Trotzdem war der Teig nicht ohne nasse Hände anzufassen.
Mein Verdacht ist das ich den Teig überknetet habe…..und zuviel Mehl dazugegeben hab.
Könnte die zu flüssige Teigkonsistenz von dem zu flüssigem Kochstück herkommen?
Meine Frage an dich als Fachmann: Könnte meine Fehlersuche in die richtige Richtung gehen? Oder könnten noch andere Fehler dahinter stecken.
Gruß
Torben
Lutz
5. Mai 2014 um 21:51
Ich würde den Hauptfehler im Überkneten suchen. Das Kochstück sollte eigentlich noch genügen nachquellen. Da kannst du nicht viel falsch machen. Gehe nächstes Mal mit etwas weniger Flüssigkeit an das Brot (genereller Tipp für alle Rezepte).
Torben
7. Mai 2014 um 12:43
Ich geh mal davon aus das ich bei diesem Rezept die Wassermenge im Kochstück reduziere und nicht im Vorteig, oder?
Also das ich z.B. das Kochstück mit 80g Mehl und 400g Wasser mache um das 1:5 Verhältniss zu behalten; 100g Wasser zurückhalte und davon je nach Bedarf in den Hauptteig zugebe.
Die 20g Mehl die ich weniger nehme geb ich im Hauptteig dazu.
Und dann nur noch rechzeitig aufhören zu kneten:)
Lutz
8. Mai 2014 um 20:22
Ich würde einfach Wasser aus dem Kochstück nehmen, unabhängig vom Verhältnis.
Torben
10. Mai 2014 um 17:26
alles klar,
vielen Dank für die tips:)
werd dann berichten wie der nächste Versuch gelaufen ist.
Torben
20. Juni 2014 um 14:40
Jau, diesmal hats besser geklappt:D
Hab beim Kochstück nur 420g Wasser genommen, musste dann beim kneten noch etwas Wasser nachgeben (ca.20-25g). Teigkonsistenz – und handhabung waren viel besser, auch die Krume ist diesmal was geworden.
Danke für die Tips!
Dirk.Poggemöller
16. April 2014 um 22:55
Tolles Brot mit super Geschmack. Habe das Brot heute zum ersten Mal gebacken, allerdings den ganzen Teig in eine größeren Form ( 30x11x9cm). Soll man die Emallieform mit Backpapier auslegen oder kann man die Form auch fetten, wie ich das bisher bei anderen Broten mit Erfolg gemacht habe? Wie bekommt man Fotos zum Kommentar, habe extra welche gemacht?!?! Gruß Dirk
Lutz
17. April 2014 um 06:41
Einfetten klappt mal, mal klappt es nicht. Ich mag lieber die sichere Backpapiervariante. Fotos in Kommentaren funktioniert nicht, du kannst mir aber eine E-Mail schicken.
Klausi
1. April 2014 um 08:33
Ich hab gestern das Brot nachgebacken und es hat wirklich ein unvergleichliches Aroma.
Leider ist meines ein bisschen bröselig geworden. Eventuell liegt es daran, dass ich 2 Minuten weniger geknetet habe (wegen der doppelten Menge). Auch ist die Porung ist sehr klein, fast gar nicht vorhanden. Vielleicht weil mein Brot im Kühlschrank noch wie wild weiter gegangen ist, der Teig aus der (zu kleinen) Form zu quellen drohte und ich es in der Not dann schon nach 5 Stunden gebacken habe. Werde den Kühlschrank das nächste mal noch kälter stellen.
Ich hab mich riesig über ein Rezept mit Emmer gefreut.
Vielen Dank!!
Ach ja, dass mit den Semmeln ist ja genial, abends formen, ab in den Kühlschrank und morgens nur noch in den Ofen. Frische leckere Semmeln mit Butter. Herrlich!!
nolto
31. März 2014 um 20:35
Ok, ich bin gespannt, wie es paßt, und überhaupt habe ich noch nie Emmer gegessen, dann gleich als Brot und Brötchen.
nolto
15. April 2014 um 11:09
Ein ungewöhnliches Brot. Der Geschmack ist wirklich anders, als man das kennt. Auch die Krume ist ganz locker, aber anders, eher kuchig. Ich hab es deshalb auch gleich wieder mit Honig probiert, und da paßt es wunderbar. Noch besser schmeckten mir aber die Brötchen. Ich denke durch den ausgeprägteren Krustenanteil war der Geschmack noch voluminöser.
Der Teig ließ sich übrigens sehr leicht bearbeiten. Was die Abmessungen angeht, habe ich aber eine 30er, keine 22er Form genommen, und die war mitnichten zu groß. Ich dachte schon, die Teiglinge würde über den Rand gehen. Stoppte aber grad so.
nolto
31. März 2014 um 09:00
Hallo Lutz,
ich fange morgen mit dem Emmerbrot an. Deshalb vorab: Du schreibst, das Rezept wäre für eine Kastenform 22x10x9 cm ausgelegt, bei einer Teigmenge von 1770 g !? Oder pro Teigling? Schon das käme mir eng vor, jedenfalls wenn der Teig auch ein bißchen noch geht und an Volumen zulegt.
Lutz
31. März 2014 um 18:49
Hallo nolto,
danke für deinen Hinweis. Ich habe vergessen aufzuschreiben, dass ich nur 2 x 600 g vom Teig für die Form verwendet hatte. Den Rest habe ich zu Brötchen geformt und nach der kalten Gare auch gebacken. Hab’s nun ergänzt.
Kai
26. März 2014 um 08:17
Hallo,
habe Deine Seite gerade erst entdeckt. Respekt! Kurze Nachfrage: sind beim Vorteig wirklich 0,2g Hefe gemeint oder ist das ein Tippfehler? Falls doch – wie wiegst Du das ab?
Grüße Kai
Lutz
26. März 2014 um 16:15
Ja, es sind 0,2 g Frischhefe. Zum Abwiegen siehe hier.
Thomas M. aus E.
21. März 2014 um 11:14
Moin, moin Lutz! Nachgebacken! Hat p-e-r-f-e-k -t funktioniert. Wirklich, ein einmaliger Geschmack! Seehr empfehlenswert! Vielen Dank! Gruß aus SH
Birgit
18. März 2014 um 20:18
Oh, wie freu ich mich!! Aus gesundheitlichen Gründen muss ich im Moment Weizen und Roggen meiden und am besten auf Weißmehl verzichten.
Deshalb werde ich dieses Brot bald ausprobieren.
Vielleicht hast du ja noch mehr Lust auch Rezepte mit Emmer, oder Einkorn.
Herzliche Grüße!
Hermann
15. November 2015 um 13:44
Birgit, es ist schon ein bisschen Zeit vergangen.
Hast du mal Dinkel und Naktgerste probiert?
Meine Frau nimmt für die Sonntagsbrötchen
nur Dinkel. Zum Brot auch noch Naktgerste
dazu.
Gruß Hermann
Lizzy
18. März 2014 um 13:48
Hallo Lutz, vielen Dank für das Rezept! Kann ich statt Emmer auch Einkorn verwenden? Ich habe nämlich noch ein Päckchen aus dem Bioladen, dass dringend aufgebraucht werden muss.
Lutz
19. März 2014 um 20:14
Nein. Einkorn ist ein widerspenstiger Geselle. Er nimmt viel weniger Wasser auf bzw. würde bei gleicher Wassermenge einen deutlich weicheren Teig ergeben. Du müsstest also die Wassermenge deutlich senken, was wiederum zu einer trockenen Krume führen würde. Es folgen aber bald auch Einkornbrötchen…
Birgit
20. März 2014 um 08:34
Jucheeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!!!
Micha
15. März 2014 um 16:05
Oh, da fällt mir das Emmerlein von Günther Weber ein – es wurde ganz wunderbar locker. Überhaupt freue ich mich immer, wenn du mit Urkorn bäckst. Ich finde diese Getreidearten einfach besonders schmackhaft und hole mir selbstredend dazu gerne bei dir Inspiration.
http://ilchiccoelaspiga.blogspot.it/
15. März 2014 um 10:31
Salve Lutz,
il tuo pane in cassetta al farro integrale è STRAORDINARIO, la foto altrettanto.
Mi ha incuriosito non poco, cosa mi dici se provando ad eseguire la tua ricetta, ci aggiungessi della frutta semi candita a pezzi, ad esempio albicocche, mango o ananas, e lo facessi diventare uno splendido prodotto da colazione e perchè no, tagliato a fette, un dessert goloso da abbinare a panna leggermente montata?
Che bello conoscere il tuo lavoro, da te non finirò mai di apprendere.
A presto, anna giordani