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15. März 2014 · 68 Kommentare

Emmervollkornbrot

Emmervollkornbrot

Emmervollkornbrot

Aus der Drax-Mühle hatte ich noch Emmervollkornmehl gelagert, das (zum ersten Mal in meinem Bäckerleben) verbacken werden musste. Meine Entscheidung fiel schnell auf ein Kastenbrot mit Vorteig und Mehlkochstück, das über Nacht ausreichend Zeit zum Verquellen bekommt.

Herausgekommen ist ein saftiges, mild-süßliches Brot. Emmer hat, genau wie Einkorn, ein Aroma, das seines Gleichen sucht. Kann ich nur empfehlen. Das Rezept ist für eine Kastenform mit den Abmaßen 22 x 10 x 9 cm ausgelegt (1200 g Teig). Aus dem Restteig können Brötchen gebacken werden.

Vorteig

  • 200 g Emmervollkornmehl
  • 200 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 100 g Emmervollkornmehl
  • 500 g Wasser
  • 20 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 700 g Emmervollkornmehl
  • 10 g Frischhefe
  • 20 g Butter
  • 20 g Honig

Die Vorteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Für das Kochstück Mehl und Salz mit dem Schneebesen im Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Ca. 2 Minuten auf der heißen Herdplatte weiterrühren bis eine zähflüssige, puddingartige Masse entstanden ist. Abdecken und auskühlen lassen (kann 1-2 Tage im Kühlschrank gelagert werden).

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf 2. Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 22°C).

2 Stunden Gare bei 20-22°C. Alle 30 Minuten falten.

Vom Teig 2 x 600 g abwiegen, die Teiglinge rundwirken und nebeneinander in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Den restlichen Teig z.B. zu Brötchen verarbeiten (gleiche Führung, aber nur 20 Minuten backen).

Abgedeckt 10 Stunden bei 3-4°C reifen lassen.

Den Teig mit Mehl abstauben, leicht mit der Teigkarte über Kreuz eindrücken und bei 260°C fallend auf 200°C 50 Minuten backen. Nach 30 Minuten das Brot aus der Form nehmen.

Material- und Energiekosten:  5,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 34 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Saftig und von ganz besonderem Geschmack: Emmervollkornbrot

Saftig und von ganz besonderem Geschmack: Emmervollkornbrot

Aktualisiert am 14. September 2015 |

68 Kommentare

  1. Salve Lutz,
    il tuo pane in cassetta al farro integrale è STRAORDINARIO, la foto altrettanto.
    Mi ha incuriosito non poco, cosa mi dici se provando ad eseguire la tua ricetta, ci aggiungessi della frutta semi candita a pezzi, ad esempio albicocche, mango o ananas, e lo facessi diventare uno splendido prodotto da colazione e perchè no, tagliato a fette, un dessert goloso da abbinare a panna leggermente montata?
    Che bello conoscere il tuo lavoro, da te non finirò mai di apprendere.
    A presto, anna giordani

  2. Oh, da fällt mir das Emmerlein von Günther Weber ein – es wurde ganz wunderbar locker. Überhaupt freue ich mich immer, wenn du mit Urkorn bäckst. Ich finde diese Getreidearten einfach besonders schmackhaft und hole mir selbstredend dazu gerne bei dir Inspiration.

  3. Hallo Lutz, vielen Dank für das Rezept! Kann ich statt Emmer auch Einkorn verwenden? Ich habe nämlich noch ein Päckchen aus dem Bioladen, dass dringend aufgebraucht werden muss.

    • Nein. Einkorn ist ein widerspenstiger Geselle. Er nimmt viel weniger Wasser auf bzw. würde bei gleicher Wassermenge einen deutlich weicheren Teig ergeben. Du müsstest also die Wassermenge deutlich senken, was wiederum zu einer trockenen Krume führen würde. Es folgen aber bald auch Einkornbrötchen…

  4. Oh, wie freu ich mich!! Aus gesundheitlichen Gründen muss ich im Moment Weizen und Roggen meiden und am besten auf Weißmehl verzichten.
    Deshalb werde ich dieses Brot bald ausprobieren.
    Vielleicht hast du ja noch mehr Lust auch Rezepte mit Emmer, oder Einkorn.

    Herzliche Grüße!

    • Birgit,  es ist schon ein bisschen Zeit vergangen. 
      Hast du mal Dinkel und Naktgerste probiert? 
      Meine Frau nimmt für die Sonntagsbrötchen 
      nur Dinkel. Zum Brot auch noch Naktgerste 
      dazu.
      Gruß Hermann 

  5. Moin,  moin Lutz! Nachgebacken! Hat  p-e-r-f-e-k -t  funktioniert. Wirklich, ein einmaliger Geschmack! Seehr empfehlenswert! Vielen Dank! Gruß aus SH

  6. Hallo,
    habe Deine Seite gerade erst entdeckt. Respekt! Kurze Nachfrage: sind beim Vorteig wirklich 0,2g Hefe gemeint oder ist das ein Tippfehler? Falls doch – wie wiegst Du das ab?
    Grüße Kai

  7. Hallo Lutz,
    ich fange morgen mit dem Emmerbrot an. Deshalb vorab: Du schreibst, das Rezept wäre für eine Kastenform 22x10x9 cm ausgelegt, bei einer Teigmenge von 1770 g !? Oder pro Teigling? Schon das käme mir eng vor, jedenfalls wenn der Teig auch ein bißchen noch geht und an Volumen zulegt.

    • Hallo nolto,
      danke für deinen Hinweis. Ich habe vergessen aufzuschreiben, dass ich nur 2 x 600 g vom Teig für die Form verwendet hatte. Den Rest habe ich zu Brötchen geformt und nach der kalten Gare auch gebacken. Hab’s nun ergänzt.

  8. Ok, ich bin gespannt, wie es paßt, und überhaupt habe ich noch nie Emmer gegessen, dann gleich als Brot und Brötchen.

    • Ein ungewöhnliches Brot. Der Geschmack ist wirklich anders, als man das kennt. Auch die Krume ist ganz locker, aber anders, eher kuchig. Ich hab es deshalb auch gleich wieder mit Honig probiert, und da paßt es wunderbar. Noch besser schmeckten mir aber die Brötchen. Ich denke durch den ausgeprägteren Krustenanteil war der Geschmack noch voluminöser.
      Der Teig ließ sich übrigens sehr leicht bearbeiten. Was die Abmessungen angeht, habe ich aber eine 30er, keine 22er Form genommen, und die war mitnichten zu groß. Ich dachte schon, die Teiglinge würde über den Rand gehen. Stoppte aber grad so.

  9. Ich hab gestern das Brot nachgebacken und es hat wirklich ein unvergleichliches Aroma.
    Leider ist meines ein bisschen bröselig geworden. Eventuell liegt es daran, dass ich 2 Minuten weniger geknetet habe (wegen der doppelten Menge). Auch ist die Porung ist sehr klein, fast gar nicht vorhanden. Vielleicht weil mein Brot im Kühlschrank noch wie wild weiter gegangen ist, der Teig aus der (zu kleinen) Form zu quellen drohte und ich es in der Not dann schon nach 5 Stunden gebacken habe. Werde den Kühlschrank das nächste mal noch kälter stellen.
    Ich hab mich riesig über ein Rezept mit Emmer gefreut.
    Vielen Dank!!

    Ach ja, dass mit den Semmeln ist ja genial, abends formen, ab in den Kühlschrank und morgens nur noch in den Ofen. Frische leckere Semmeln mit Butter. Herrlich!!

  10. Tolles Brot mit super Geschmack. Habe das Brot heute zum ersten Mal gebacken, allerdings den ganzen Teig in eine größeren Form ( 30x11x9cm). Soll man die Emallieform mit Backpapier auslegen oder kann man die Form auch fetten, wie ich das bisher bei anderen Broten mit Erfolg gemacht habe? Wie bekommt man Fotos zum Kommentar, habe extra welche gemacht?!?! Gruß Dirk

  11. Moin Lutz,
    wirklich tolles Rezept das du da entwickelt hast. Habs jetzt auch mal nachgebacken und finde dem Geschmack absolut klasse:)
    Ich als relativer Anfänger hatte aber so meine Probleme mit dem Teig, und das Brot ist nicht ganz optimal geworden. Aber abslout essbar und lecker.
    Die Krume ist bei mir relativ ,,bröselig“ oder ,,kleinkörnig“/trocken und im Mund etwas klebrig , und die Porung sehr gering.
    Ausserdem war mein Teig sehr feucht und klebrig, so das er sich beim kneten so gut wie gar nicht von der Schüssel löste. Hab dann noch etwas Mehl dazu gegeben und weiter geknetet, aber wirklich besser wurds dadurch ncht.
    Hab mal eine kleine Fehlersuche betrieben und glaube folgendes falsch gemacht zu haben:
    1. Das Mehlkochstück hab ich nachdem es einmal aufgekocht war vom Herd genommen und in Topf auf einer Arbeitsplatte weitergerührt. Hat das Mehl dadurch vielleicht nicht genug Wasser aufgenommen und das Kochstück ,,zu flüssig“ geworden?
    Es kam mir jedenfalls etwas zu breiartig vor….
    2. Da der Hauptteig sehr feucht und klebrig war und sich nicht von der Schüssel löste hab ich nach und nach noch Mehl dazu gegeben und weiter geknetet (mit einer Küchenmaschine). Insgesamt ca. 90g Mehl dazu, und insgesamt ca, 20 min Knetzeit.Trotzdem war der Teig nicht ohne nasse Hände anzufassen.
    Mein Verdacht ist das ich den Teig überknetet habe…..und zuviel Mehl dazugegeben hab.
    Könnte die zu flüssige Teigkonsistenz von dem zu flüssigem Kochstück herkommen?

    Meine Frage an dich als Fachmann: Könnte meine Fehlersuche in die richtige Richtung gehen? Oder könnten noch andere Fehler dahinter stecken.
    Gruß
    Torben

    • Ich würde den Hauptfehler im Überkneten suchen. Das Kochstück sollte eigentlich noch genügen nachquellen. Da kannst du nicht viel falsch machen. Gehe nächstes Mal mit etwas weniger Flüssigkeit an das Brot (genereller Tipp für alle Rezepte).

      • Ich geh mal davon aus das ich bei diesem Rezept die Wassermenge im Kochstück reduziere und nicht im Vorteig, oder?
        Also das ich z.B. das Kochstück mit 80g Mehl und 400g Wasser mache um das 1:5 Verhältniss zu behalten; 100g Wasser zurückhalte und davon je nach Bedarf in den Hauptteig zugebe.
        Die 20g Mehl die ich weniger nehme geb ich im Hauptteig dazu.
        Und dann nur noch rechzeitig aufhören zu kneten:)

        • Ich würde einfach Wasser aus dem Kochstück nehmen, unabhängig vom Verhältnis.

          • alles klar,
            vielen Dank für die tips:)
            werd dann berichten wie der nächste Versuch gelaufen ist.

            • Jau, diesmal hats besser geklappt:D
              Hab beim Kochstück nur 420g Wasser genommen, musste dann beim kneten noch etwas Wasser nachgeben (ca.20-25g). Teigkonsistenz – und handhabung waren viel besser, auch die Krume ist diesmal was geworden.
              Danke für die Tips!

  12. Hallo zusammen, ich benötige dringend Hilfe. Lese ich das richtig, wenn der  Teig 2 Stunden zur Gare war, dann in die Form geben und nochmals 10 Stunden gehen lassen? Das habe ich beim Ansetzen der Zutaten total überlesen oder bezieht sich das nur auf die Brötchen?
    Vielen Dank und viele Grüsse 
    Marion P.

  13. Jetzt habe ich mir die Kommentare noch mal genau durchgelesen und bei Klausi habe ich die Antwort gefunden, also muss nach der Gare die Form in den Kühlschrank. Das habe ich gemacht. Und da ist es wieder, wie toll doch die Kommentare gleichzeitig Hilfe sind.
    Gruss Marion P.

  14. Fantastisches Brot mit einem ganz besonders außergewöhnlichen Geschmack! Aus dem restlichen Teig habe ich Brötchen gemacht und morgens frisch zum Frühstück gebacken- lecker! Danke für das tolle Rezept! 

  15. Hallo Lutz,
    sag mal kann ich den Teil mit den 10 Stunden im Kühlschrank auch weg lassen bzw. irgendwie ersetzen?
    Danke!

    • Du könntest es auch ca. 1,5 Stunden bei 24°C oder 2 Stunden bei 20-22°C reifen lassen, hast dann aber nicht den gleichen Geschmack wie bei kalter Gare.

  16. Hallo Lutz,
    könnte man das Brot auch komplett freigeschoben backen?

  17. Hallo Lutz,
    kann ich problemlos auch nur die Hälfte des Teiges des ansetzen und alle Zutaten einfach halbieren?

    • Ja, kein Problem. Es kann nur sein, dass sich die Garzeiten etwas verlängern, weil der Teig sich schneller an die Raumtemperatur anpasst.

  18. Hallo Lutz!
    Das Brot ist gelungen, alles nach Rezept gemacht. Danke dafür!
    Vielleicht bilde ich es mir nur ein, aber bei Rezepten mit Hefevorteig, entsteht bei mir im Gebäck immer ein seltsamer Geschmack, auch bei den Brötchen. Schwer zu beschreiben, aber so wie der Vorteig riecht, schmeckt es nachher. Vielleicht geht das anderen ähnlich.
    Deshalb backe ich am liebsten mit Sauerteig. Ich würde mich riesig freuen, wenn du ein Emmer-Rezept mit Sauerteig machen würdest.
    Den Vorteig soll man ja nicht einfach gegen Sauerteig ersetzen.
    Vielen Dank für deine Mühe und Hilfe!

    • Hallo Tommy, ja, der Vorteig ist Geschmacksträger und wird deswegen auch eingesetzt. Du kannst aber auch über die Art des Vorteiges einen anderen Geschmack ins Brot bringen. Aber manchen Menschen schmecken Sauerteigbrote eben besser. Ich schau mal, ob ich da was machen kann.

  19. Lieber Lutz,
    ich habe das Brot gebacken, es ist auch wunderbar geworden.
    Jedoch mag ich reine Hefebrote nicht. Hast Du ein Emmervollkornbrot-Rezept mit Sauerteig? Oer kann ich den Vorteig einfach mit Sauerteig anstetzen und ansonsten das Rezept beibehalten?
    Petra

  20. Da keine Angaben gemacht sind zum Dampf – soll eigentlich mit oder ohne Dampf gebacken werden? Danke.

  21. Ok, danke. Jetzt hab ich es gestern schon gebacken, und zwar im Kasten, und nicht wie ich eigentlich vorhatte, freigeschoben, und ohne Dampf . Aber auch im Kasten die Kruste ist nicht wirklich gut geworden.
    Dann probiere ich jetzt mal freigeschoben mit Dampf.

  22. Hallo Lutz,
    ich habe als erstes komplett eigenes Brot dieses Emmervollkornbrot gebacken. Allerdings habe ich die 10 Stunden Kaltgare übersehen. Vielleicht kannst Du die Gesamtzeit um 10 Stunden erhöhen, so dass das beim Lesen der Kurzinfos am Ende schon mal klar wird. Das Brot habe ich dann warm und kurz (wie schon im anderen Kommentar geraten) garen lassen, weil ich sonst um Mitternacht hätte backen müssen. Das Brot schmeckt gut, allerdings doch etwas süßlich. Aus dem Restteig habe ich Brötchen gemacht, wie empfohlen und über Nacht kalt (4 °C) gestellt. Am Morgen abgebacken und suuuuuuper leckere Brötchen erhalten. Kann man die Teiglinge auch einfrieren und so „Aufback-Brötchen“ auf Vorrat halten?
    Beste Grüße
    Katharina

  23. Hallo Lutz, 

    sorry, aber ich muss hier mal nachfragen, denn ich verstehe die Garzeiten nicht und komme so auf keinen vernünftigen Backplan.
    Nach meinem Verständnis haben wir:

       20h (Vorteigreife)
    + 2h (Hauptteig-Gare)
    + 10h (Stückgare im Kühlschrank)
    ——-
    = 32h

    So käme man also auf 32h reine Garzeit, in Deinem Rezept steht aber Zubereitungszeit gesamt 22h. Kannst Du hier bitte einmal aufklären. Beziehen sich die letzten 10h in der Kühlung denn nur auf die Brötchen oder tatsächlich auch auf das Brot (wird das also direkt aus der Kühlung eingeschossen)?
    Ich würde das Ganze so gerne backen, da ich gerade Emmer bekommen habe, bin mir nun aber komplett unsicher.

    Danke vorab für Deine Erklärung.

    Gruß
    David

  24. Guten Tag Lutz,
    Ich bin schon seit über einem Jahr stiller Nutznießer von deinem tollen Blog und wunderbaren Rezepten und Anregungen. Ich nenne auch dein Brotbackbuch Nr1 mein Eigen und habe schon einiges nachgebacken, sehr zur Freude meiner Familie, die deine Brote liebt. Dafür herzlichen Dank.
    Heute habe ich eine Frage: 
    Ich möchte ein Früchtebrot, genau genommen ein Kletzenbrot, mit sehr großem Fruchtanteil backen, und leider gibt es ’noch‘ (?) keines bei dir zu finden. Der Brotteig im Originalrezept ist auf Weizenvollkornmehlbasis  mit Milch und Butter und leicht süßlich. Aber er ist sehr fest und es ist sehr schwer ihn unter die Früchte zu kneten. Auf der Suche nach einer Alternative bin auf dein  Emmervollkornbrot gestoßen. 
    Wäre es wohl möglich auf diese Weise einen Brotteig aus Weizen oder Dinkel, den ich auch selber mahlen kann, herzustellen.
    Inwiefern verhalten sich diese Mehle anders als Emmer und was müsste ich ändern. Ich würde auch gerne das  Mehlkochstück mit Milch zubereiten und ev den Butteranteil verdoppeln.
    Vielen Dank im Voraus für deine Antwort.
    Martina aus Genf

    P.S. Habe auch gerade deinen 2014 er Stollen in Vorbereitung. Kenne bisher nur die Dresdener Variante und bin schon ganz gespannt. 

    • Hallo Martina,
      ich bekomme schon seit Jahren Anfragen wegen Kletzenbrot, konnte mich aber immer noch nicht aufraffen, es zu backen, weil ich kein großer Freund davon bin.
      Du kannst das Emmerbrotrezept sicher umbauen und brauchst (außer evtl. etwas mehr Milch/Wasser) keine Änderungen vornehmen, wenn du mit Weizen/Dinkel backen möchtest.

      • Hallo Martina,
        Dietmar Kappl hat auf seinem Blog „home baking“ aktuell ein Kletzenbrot eingestellt. Es ist ein Roggen-Mischbrot, dem weder Zucker noch Honig zugesetzt wird. Seine Süße erhält das Kletzenbrot allein durch den Zusatz der süßen Früchte. Ich habe zum Nachbacken selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl sowie eine Mischung aus Weizenvollkornmehl und 550er Mehl verwendet. Das Brot ist saftig und locker geworden. Allerdings war es auch recht schwierig den Teig in Form zu bringen. Es hat irgendwie geklappt und schmeckt einfach nur köstlich :-). Da werden bei mir Erinnerungen an Skiurlaube in meiner Jugendzeit wach … – unsere Wirtin hat uns nach dem Ski fahren immer mit Kletzenbrot mit frischer Butter und einem warmen Kakao verwöhnt. 🙂

      • Lieber Lutz, 
        Vielen Dank für deine Hilfe. Gestern hatten wir Weihnachtsmarkt in unserer Gemeinde und ich konnte über 10kg verkaufsfertiges Kletzen-Früchtebrot beisteuern. Obwohl hier unbekannt, konnte der Geschmack überzeugen 🙂
        Ich habe das Emmervollkornbrot mit Weizen gebacken und etwas mehr Flüssigkeit dazugegeben. Heraus kam ein sehr wohlschmechender Brotteig, der meiner Meining nach wunderbar mit den Früchten harmoniert. Auf jeden Fall hat er mehr Tiefe im Geschmack als der ursprünglich Vorgesehene. Heute haben wir zum Adventskaffee unser Probeexemplar angeschnitten und es hat überzeugt.
        Allerdings habe ich noch eine Frage, nach meinem Rezept kommt auf die obige Brotmenge über 2500 g Frucht-Nußmischung. Würdest du die Hefemenge erhöhen und wenn ja auf wieviel g, um eventuell etwas mehr Trieb in den Gesamtteig zu bekommen. Ich habe jetzt mit den obigen 10,x g gebacken; der Brotteig alleine wunderbar, mit den Früchten vielleicht eine Spur zu kompakt.
        Freue mich auf deine Meinung. 

        Dein Stollen ruht gut verpackt im Keller. Bin gespannt auf den Anschnitt …. Weihnachten weiß ich mehr.

        Herzliche Grüße
        Martina

        • Hallo Agnes, danke für den Link zu Dietmar Kappl. Auch eine interessante Seite mit vielen Anregungen.
          Das Brot schmeckt bestimmt gut, aber für unseren Geschmack ist es zuviel Brot. Meine Familie möchte vor allem Früchte mit ein wenig Brot. Wie oben gesagt, über 2,5 kg Frucht-Nussmischung auf 1 kg Mehl und da ist der Brotteig am äußersten Limit. Wahrscheinlich muß ich nächstes Mahl weniger Brot nehmen.
          Schade, kann ich kein Foto einstellen.
          Herzliche Grüße
          Martina

        • Du kannst auch 50% mehr nehmen (also 15 statt 10 g Hefe).

  25. Hallo Lutz,
    ich habe gestern das Emmerbrot gebacken,nachdem der örtliche Bioladen nun endlich Vollkornemmermehl hat. Der Geschmack ist wirklich ungewöhnlich, im positiven Sinne. Die Krume meines Brotes ist sehr dicht geworden, und es macht wirklich sehr satt. Ich habe das Rezept halbiert, nur einen Teigling geformt und diesen dann in einer kleinen Kastenform gebacken. Mein Teig hat sich nicht ganz vom Schüsselrand gelöst, ließ sich aber gut handhaben. Vielen Dank für dieses außergewöhnliche Rezept.
    Viele Grüße,
    Juli

  26. Hallo  Lutz,
    Ich hoffe du kannst mir  weiterhelfen. Ich backe noch nicht so  lange und halte mich deshalb  noch an die Anfängerrezepte in deinem Buch. Allerdings lieben wir den Geschmack von Emmer und deshalb backe ich bzw. Versuche ich mich an diesem Rezept. Leider gelingt mir das Emmerbrot einfach nicht so gut. Es ist innen immer etwas speckig. Ich  knete meistens  von Hand da meine Maschine (Thermomix ) die Teigmenge nicht schafft. Ich backe auf Stein und habe  es jetzt schon dreimal  gebacken.  Mal mit weniger Wasser  im kochstück, mal länger.  Was könnte ich  noch  verändern?  
    Vielen Dank und liebe grüße 
    Simone 

    • Hallo Simone,
      versuche mal, das Kochstück entweder ganz wegzulassen oder nur die Hälfte davon anzusetzen. Das kann helfen. Die dadurch nicht im Kochstück verarbeitete Mehl- und Salzmenge gibst du dem Hauptteig zu. Die Wassermenge passt du während des Teigmischens auf Sicht wieder an (auf keinen Fall alles Wasser aus dem Kochstück in den Hauptteig geben).

  27. Hallo,

    ich wüsste gern ob ich die Kalte Gare hier von 10 Stunden auch um 7 Stunden verlänger kann. Oder schadet das meinem Teig???

    Vielen Dank im Voraus!

  28. Lieber Lutz,
    das Emmervollkornbrot und die Brötchen warten gerade im Kühlschrank darauf, gleich eingeschossen zu werden.
    Seit ich regelmäßig Deine Rezepte nachbacke, vor allem deine reinen Roggenbrote, bin ich kein großer Freund mehr von Broten mit Hefe..
    Bei dem Emmerbrot habe ich mich doch noch überreden lassen. Meine Frage hierzu: Hast du auch ein Emmervollkornbrottrezept mit
    Sauerteig oder gibt es ggf. eine Chance, dass du in naher Zukungt eins entwickeln wirst?
    Viele Grüße
    Christoph

    • Wäre eine Überlegung wert. Ich habe noch Emmermehl vorrätig.

      • Lieber Lutz,
        das freut mich zu hören! Vom Geschmack und der Textur hat mich
        dieses Emmervollkornbrot auch schon überzeugt. Auc hdie Brötchen sind toll geworden.
        Leider ist allerdings beim Brotlaib unterhalb der Kruste entlang die Porung einmal komplette aufgeklafft gewesen.
        Also eine richtige großer Hohlraum. Das hat mich dann etwas geärgert, da beim aufschneiden alles sehr zerbröselte.
        Weißt du was da der Grund für ist?
        Viele Grüße
        Christoph

        • Könnte ein enzymatisches Problem gewesen sein… Oder eine Frage des richtigen Reifezustands (evtl. zu reif). Lässt sich nur mutmaßen.

  29. Hallo Lutz,
    habe mich durch dein Rezept inspirieren lassen und es ein wenig abgewandelt.
    Zusätzlich habe ich noch ein Brühstück angesetzt, etwas Lievito madre kam auch noch dazu, zudem habe ich zusaätzlich zu Emmer noch Dinkel-und Weizenvollkornmehl verwendet.
    Es ist großartig geworden und durfte somit am BBD#83 teilnehmen.
    Vielen Dank für das tolle Rezept

    Lieben Gruß
    Dagmar

  30. Hallo Lutz,
    gerade habe ich den Vorteig angesetzt, doch statt 0,2g Hefe versehentlich 2g Hefe abgemessen. Ist der Vorteig noch zu gebrauchen? Sollte ich diesen nun, damit die Chance einer Hoffnung besteht, dass das Brot etwas wird, kaltstellen?
    20°C sind hier sowieso nicht gegeben – derzeit etwa 26°C…
    Vielen Dank & viele Grüße
    Christina

  31. Hallo Lutz,

    heute habe ich das Emmerbrot gebacken. Geschmacklich ist es sehr lecker geworden, allerdings ist die Struktur sehr kompakt. Habe mich strikt an dein Rezept gehalten. Ich weiß, dass es aus der Ferne schwierig ist, die Ursache dafür zu nennen, aber vielleicht hast du doch einen Tip für mich. Eine Frage habe ich noch, MUSS der Teig zum Schluß 10 Stunden bei 3-4 Grad reifen oder kann man das auch weglassen? Vom Gefühl her hätte ich ihn gestern abend auch so backen können.
    LG Jenny

    • Er muss nicht so lange so kalt reifen, du kannst ihn auch warm gehen lassen. Aber dann schmeckt das Brot anders und ist auch nicht ganz so bekömmlich wie mit einer langen Reifezeit.
      Je nach Mahlverfahren, Mehlfeinheit und Emmerqualität kann das Mehl mehr oder weniger Wasser binden. Deshalb kann es sein, dass dein Teig zu fest war. Aber es gibt auch noch andere mögliche Ursachen (Unterreife, Überreife, …).

  32. Lieber Lutz,
    gerade backe ich das Emmervollkornbrot nach und auch ich wünsche mir sehr !! ein Rezept
    Sauerteig statt Hefe. Seit ich unser Brot selbst backe, schmeckt mir Hefe im Brot nicht
    mehr wirklich gut…
    Also ich würde mich riesigst freuen, wenn Du eine Sauerteig-Variante entwickelst!
    ganz herzliche Grüße
    Heike

  33. Hallo,
    ich würde gerne dieses Brot ohne Hefe backen. Kann ich das in ein Sauerteigbrot verwandeln? Wenn ja, könntest Du mir bitte sagen wieviel ST ich brauche und ob ich dann was anderes ausser Hefe weg lassen müsste. Vielen Dank

    • Du nimmst statt der Hefe im Vorteig einfach 20 g Anstellgut vom Sauerteig (Weizen/Dinkel/Emmer), lässt ihn möglichst warm (26-28°C) 8-10 Stunden reifen und verlängerst die Ruhe- und Reifezeiten im Hauptteig (genaue Zeitangaben lassen sich hierzu nicht machen).

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