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19. März 2014 · 34 Kommentare

Kartoffelbaguettes

Kartoffelbaguettes

Kartoffelbaguettes

Eine spontane Idee war es, ein Baguette zu backen, das sein Wasser im Hauptteig nur aus Kartoffeln bezieht.
Der Teig hat eine etwas dehnbarere Konsistenz als bei Baguetteteigen üblich, lässt sich aber dennoch gut formen. Grundlage ist das Rezept für Baguettes mit T65.
Das Kartoffelbaguette hat eine sehr saftige, goldfarbene und grobporige Krume. Die Kruste ist zartsplittrig und verströmt einen Duft voller Kartoffelröstaromen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Autolyseteig (Quellstück)

  • 400 g Weizenmehl 550
  • 660 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 4 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Die Vorteigzutaten vermengen. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20°C) anspringen lassen, anschließend 11 Stunden bei ca. 9-10°C im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte am Ende sehr von Blasen durchsetzt sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Für den Autolyseteig Kartoffeln zerdrücken und gemeinsam mit dem Mehl von Hand zu einem festen, etwas klebenden Teig verrühren (grob, so dass das Mehl gut eingearbeitet ist). 12 Stunden bei ca. 18-20°C ruhen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 6-8 Minuten von Hand zu einem mittelfesten Teig vermengen (alternativ 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe in der Knetmaschine). Der Teig klebt etwas. Teigtemperatur: ca. 19°C.

3 Stunden Gare bei ca. 24°C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

Drei 430 g-Stücke abstechen, schonend zu ca. 20 cm langen Zylindern einrollen und mit beiden Händen zu ca. 30 cm langen Baguettes ausrollen.

Mit Schluss nach oben 30 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen (knappe Gare).

Einschneiden und bei 250°C 25 Minuten mit viel Dampf backen.

Material- und Energiekosten:  1,80 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Grobporig, kartoffelig: Kartoffelbaguettes

Grobporig, kartoffelig: Kartoffelbaguettes

Aktualisiert am 18. Februar 2014 |

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32 Kommentare

  1. Zum Glück kann ich hier nichts riechen, die Fotos alleine machen schon Appetit und ich habe natürlich wieder kein Brot im Haus… 

    Nur mal kurz ein Kompliment, das ich loswerden will. Ich habe schon zu lange nicht mehr mitgelesen und finde es faszinierend zu beobachten, was Du alles für gutes Brot tust. Irgendwann fange vielleicht sogar ich an, mal welches selber zu backen. Dieses hier kann ich kartoffelig riechend in Gedanken in den Fingern zerkrümeln. Danke, lieber Lutz, für Deinen Einsatz und Deine Fähigkeit, nicht nur mich zu begeistern. 

  2. Wow, sehr schöne baguette!

  3. Hallo Lutz,
    welche Kartoffeln verwendest Du? Mehligkochende, vorwiegend festkochende oder festkochende?

  4. Das Baguette sieht fantastisch aus. Danke für das Rezept. 

  5. Schöne Baguettes. Ich hätte wirklich nicht gedacht, dass ein Teig mit gekochten Kartoffeln so grossporig werden kann.
    (Ich habe gerade den Teig für deine Morgenbrötchen in den Kühlschrank schlafengelegt.)

  6. Die sehen klasse aus und werden sicher auch so schmecken.
    In meinem Kühlschrank hab ich im obersten Fach maximal 7 Grad, wärmer krieg ich ihn nicht. Soll ich den Vorteig dasnn etwas länger drin lassen oder einen Krümel mehr Hefe zugeben?

  7. Hallo Lutz,
    da ich schon oft normales Brot mit Kartoffeln gebacken habe und davon ganz begeistert bin, möcht ich auch mal diese Baguettes ausprobieren.
    Meine Frage: 10  g Salz bei einer Mehlmenge von 500 g passt ja, aber was ist mit den Kartoffeln? Muss man für diese Menge nicht noch zusätzlich Salz beimengen?
    Danke und Gruß
    Andrea

  8. Hallo Lutz,

    ich habe die Baguettes heute nachgebacken, allerdings Süßkartoffeln statt der normalen Kartoffeln verwendet. Diese habe ich in Folie im Backofen gegart. Die waren anschließend ziemlich feucht, was sich wohl auch auf den Teig ausgewirkt hat. Der war ebenfalls sehr feucht und klebrig und ich hatte Probleme, die Teiglinge richtig zu bearbeiten. Das Ergebnis waren 3 total leckere, orangefarbene und süßlich schmeckende Baguettes.
    Nun das ABER: die Kruste war nur oben am Einschnitt rösch, der Rest eher weich, aber elastisch fest. Die Krume war sehr feucht, nicht ganz so grobporig wie bei Dir, aber dennoch zufriedenstellend.
    Wie ist denn die Konsistenz des Vor- bzw. des Hauptteiges beim ursprünglichen Rezept? Meine Teiglinge erinnerten mich an Wackelpudding. 🙂 Beim nächsten mal werde ich die Süßkartoffeln abkochen und dann ausdampfen lassen.
    Vielleicht hast Du ja mal Lust, Dein Rezept in dieser Variante nachzubacken. Würde mich sehr interessieren.

    Ansonsten weiter so! 🙂

    Gruß
    Heiko

    • Hallo Heiko,
      der Vorteig ist flüssig, der Hauptteig sollte leicht klebrig, aber elastisch und ohne größere Probleme formbar sein. Das hängt natürlich vor allem von den Kartoffeln ab. Besser erstmal etwas weniger Kartoffeln in den Teig einarbeiten und im letzten Drittel der Knetzeit bei Bedarf noch einarbeiten.

  9. Hallo Lutz,

    ich würde gerne das Weizenmehl komplett durch Dinkelvollkornmehl ersetzen. Würdest du an der Wassermenge, Hefemenge oder der Gare etwas verändern.
    Lieben Dank für deinen Tipp!
    Herzliche Grüße
    Birgit

      • Sorry, für die Frage. Ich hätte sie anders stellen sollen.
        Es geht mir eher um das Vollkornmehl (hier hätte ich eben Dinkel verwendet). Vielleicht die Hefemenge gering erhöhen, da der Teig doch „schwerer“ ist. Auch im Bezug auf Wasser bin ich mir bei Vollkorn immer ein bisschen unsicher.
        Danke dir für deine Geduld!
        Herzliche Grüße
        Birgit

  10. Hallo Lutz,
    ich habe heute versucht, Dein Baguette zu backen. Leider war der Teig auch nach 4-maligen Falten und Dehnen so weich und klebrig, dass ich es beim besten Willen nicht zu einem Baguette formen konnte. Beim Mehl musste ich etwas improvisieren weil es in Österreich kein WZ Type 1050 gibt. Ich habe Vollkornmehl und WZ Type 700 gemischt. Vielleicht lag es daran – ich tippe aber eher auf eine andere Kartoffelsorte…

    Am Ende habe ich ein Kartoffelbrot daraus gemacht (siehe http://brotbub.de/2014/03/30/nachgebacken-kartoffelbrot-nach-lutz-geissler/). Geschmacklich sehr lecker!

    Vielen Dank fuer das Rezept.
    schöne Grüße, Sven

  11. Hallo Lutz,sag mal muss man bei diesem Teig Autolys machen,oder geht es auch ohne? Weil bei mir wurde der Teig nach dieser Zeit grau grün unansehlich.

    • Wenn du auf die Autolyse verzichtest, bekommst du weniger Kartoffeln in den Teig bzw. erhälst einen weicheren Teig und musst außerdem länger kneten. Aber generell kannst du diese Stufe auch weglassen. Wenn der Teig gräulich wird, oxidiert die Kartoffel. Ist aber für die Brotqualität kein Problem.

  12. Hallo Lutz,
    ich habe deinen Blog vor zwei Tagen entdeckt und das Rezept von der Kartoffelbaguette hat mich sofort interessiert. Heute habe ich es gebacken und schon probiert, es ist sehr lecker! Allerdings hatte ich beim backen einige Mühe: 1. musste ich die Temperatur nach 15 Minuten herunterschalten, sonst wäre das Brot verbrannt. Hast du es 25 min auf 250 Grad gelassen? 2. Muss man die ganzen 25 Minuten mit Dampf backen oder nur die ersten 10 min oder so? Ich habe 25 min mit Dampf gebacken, und das Ergebnis war, dass die Brote auf der Unterseite weiss und weich geblieben sind.. Was habe ich wohl falsch gemacht? Ich wäre froh um Antwort auf diese zwei Fragen.
    Gruss, Irene

    • Hallo Irene,
      ich habe die gesamte Zeit bei 250°C gebacken (Ober-/Unterhitze). Den Dampf kannst du nach ein paar Minuten ablassen. Der ist aber nicht das Problem für die helle Unterseite, sondern zu wenig Unterhitze. Falls du einen Backstein verwendest, war er noch nicht lange genug vorgeheizt (siehe auch häufige Fragen).

  13. Hi Lutz,
    grad das 2. mal die Kartoffelbaguettes gebacken diesmal waren sie deutlich besser als beim 1. ( hab noch paar Röstzwiebeln mit reingeschmissen, Walnüsse im Kartoffelbrot sind auch was ganz feines ! 😉 )

    Glaub das lag daran das ich beim ersten mal nicht gedehnt & gefaltet hab sondern einfach nur geknetet.

    Ansonsten hät ich noch eine Frage. Hab letztens auf einer Veranstaltung vom Catering „Kartoffel-Frischkäse-Stangen“ bekommen. Die waren einfach super!

    Meinst das gibt Probleme wenn ich die Baguettes aus deinem Rezept kleiner form und Frischkäse einroll ?

    Gruß Jacob

  14. Lieber Lutz, 
    mit dem Rezept hast Du Dich mal wieder selbst übertroffen – wie so häufig. Die Kartoffelbaguettes sind ein Traum! Der zeitliche Aufwand lohnt sich unbedingt und der Teig ist wirklich einfach zu bearbeiten. Sie sind sehr sättigend und schmecken einfach nur mit Butter unsagbar gut. Ich habe sie bestimmt nicht zum letzten Mal gebacken!!!
    Danke für dieses kreative Rezept mit soooo viel Kartoffeln. 
    Inke

  15. Jetzt haben wir endlich Zeit gefunden dieses Rezept nachzubacken.
    An Dein Ergebnis reicht es wohl nicht ran, aber es war wieder eine neue, tolle Erfahrung und sicher nicht das letzte Deiner Rezepte, an dem wir uns versuchen!

  16. Hallo Luz, sehr leckeres Rezept, ich habe allerdings bei beiden Versuchen das Problem, das die Krume ganz leicht zu Feucht war. Soll ich den Kartoffelanteil reduzieren oder anstatt festkochenden eher mehlige verwenden?

    Grüße, Thomas

  17. Hallo, stimme die angaben: 1+4 = 5 g Hefe, 100+400 = 500 g Mehl, sowie 660 g Kartoffel? Mir ist es leider nicht gelungen (obwohl ich die Mengen, Temperaturen und Zeit eingehalten habe). Gruss ga

  18. Intresantes Rezept. Ich arbeite profesionel mit Kartoffelteig, darum intressiert mich dieses Rezept. Morgen werde ich es ausprobieren. Meine Rezept sind total anders, wird intressant zu sehen sein wie das Ergenis ausfaellt

  19. Ich habe das Rezept dreimal nachgebacken. Ich finde es sehr gut. Lediglich habe ich aenderungen vorgenommen. Zuerst mische ich die masse mit gefrorenen kartoffeln, dann habe ich das salz erhoeht, dass war definitiv zuwenig. Ich lasse es auch nach dem falten nochmal 12 stunden im Kuehlschrank.

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  1. […] Kartoffelbrot basiert auf einem Rezept von Lutz (ploetzblog.de) für Kartoffelbaguette. Doch nachdem der Teig auch nach vielen Dehnen und Falten-Vorgängen noch nicht die erforderliche […]

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