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29. März 2014 · 38 KommentareVollkornbrötchen aus Einkorn
Vollkornbrötchen aus Einkorn
Nachdem ich von einigen Bäckern gelernt hatte, dass reine Einkorn-Teige in der Regel als Kastenbrote verbacken werden, war in mir der Ehrgeiz geweckt, es freigeschoben, also ohne stützende Form, zu probieren.
Einkorn ist eine Abart des wilden Weizens, hat ein – milde ausgedrückt – ungünstiges Klebereiweißverhältnis, aber dafür einen hervorragenden Geschmack. Teige aus Einkorn sind nicht reißfest und haben bei niedrigen Wassergehalten Eigenschaften, die man sonst von Weizen- oder Dinkelteigen jenseits der 70-80% Wasseranteil kennt.
Meine Strategie: Das Mehl gut verquellen lassen (Kochstück, Quellstück) und kalte Gare, um den Teig stabiler zu bekommen. Es hat funktioniert. Ergebnis sind wunderbar saftige, würzig-aromatische Brötchen mit goldgelber bis bräunlicher, feinporiger Krume.
Vorteig
- 100 g Einkornvollkornmehl
- 55 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 75 g Einkornvollkornmehl
- 325 g Wasser
- 10 g Salz
Quellstück (Autolyseteig)
- 325 g Einkornvollkornmehl
- Mehlkochstück
- 10 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Quellstück
- 4 g Frischhefe
Für das Kochstück Mehl und Salz mit dem Schneebesen im Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Ca. 2 Minuten auf der heißen Herdplatte weiterrühren bis eine zähflüssige, puddingartige Masse entstanden ist. Abdecken und auskühlen lassen (kann 1-2 Tage im Kühlschrank gelagert werden).
Kochstück mit Wasser und Mehl von Hand zu einem mittelfesten Teig vermengen und 12 Stunden bei 16-18°C quellen lassen.
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig verarbeiten und 12 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.
Für den Hauptteig die Hefe mit dem Quellstück und dem Vorteig von Hand homogen verkneten (Teigtemperatur ca. 18°C).
3 Stunden Gare bei ca. 22-24°C.
9 rechteckige Teiglinge zu ca. 100 g abstechen, gut bemehlen und in Bäckerleinen setzen (gut bemehlen!)
10 Stunden Gare bei ca. 5-6°C.
Direkt aus dem Kühlschrank über Eck einschneiden und bei 250°C 15-20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 3,10 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden
Locker, feinporig und mit ganz eigenem Geschmack: Vollkornbrötchen aus Einkorn
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[…] hat einen tollen Geschmack – die Einkornbrötchen vom Plötzblog sind einfach fantastisch, auch wenn das Backen damit sehr gewöhnungsbedürftig […]
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[…] Geschmackssinn, Zeit.  Was für ein feines Backrezept: Einkornbrötchen. Zeit war in dieser Woche genügend vorhanden, hier habe ich sie gut und lecker […]
Gina
29. März 2014 um 09:18
Was für ein schöner Blog mit phantastischen Rezepten!
Ich bin auf dem Feld des Brot Backens eine totale Anfängerin und ich bewundere jeden, der das so toll beherrscht. Wirklich eine Kunst für sich! Sicherlich backe ich auch Brot, aber eben gelingsichere 😉
Dieses Rezept und so viele andere hier, inspirieren mich tiefer einzusteigen und ich hoffe, dass ich eines Tages ein genauso leckeres Brot auf den Tisch bringe!
Wirklich großes Kino!Â
Schönes Wochenende und liebe Grüße
Gina
Magdi
29. März 2014 um 11:50
Wir essen Einkorn schon sehr lange im Frischkornmüsli. Verkocht oder gebacken habe ich es noch nie! Schmeckt sicher wunderbar.
Wieslaw
29. März 2014 um 19:25
Lutz, nach einem Warten kann ich nun deine Einkornbrötchen sehen. Und ich muss sagen, dass ist eine Kunst. Mit Emmer geht das Backen relativ problemlos, aber Einkorn…
Ich gratuliere dir der grossen Leistung. Eine kleine Frage: Muss man die Rezepte viel ändern, wenn ich kein Vollkornmehl sondern Ruchmehl verwende? In der Schweiz habe ich nirgends Einkornvollkornmehl gesehen. Guss!
Lutz
31. März 2014 um 18:35
Ich würde erstmal etwas weniger Wasser nehmen und dann beim Kneten „auf Sicht“ zugeben. Ruchmehl ist ja kein reines Vollkornmehl und dürfte etwas weniger Wasser aufnehmen.
Melanie
30. März 2014 um 23:07
Ich habe bisher Einkornbötchen mit einem recht hohen Weizenmehlanteil gebacken, aber wenn ich deine so ansehe, muss ich sie unbedingt auch mal so ausprobieren!
Karin Anderson
2. April 2014 um 02:46
Ich habe letzte Woche auf Kundenwunsch auch Vollkornbrote aus Einkorn gebacken, der Teig fühlt sich tatsächlich eher an wie Roggen- oder Haferteig. Ich habe ihn nach Reinharts Methode mit Strecken und Falten verarbeitet und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Meine kleinen, 425 g schweren Brote sahen, auch im Anschntt, wie eine etwas grössere Version deiner Brötchen aus, sie gingen zwar etwas in die Breite, liessen sich aber doch freigeschoben backen.
Antoinette
31. August 2014 um 10:25
Hallo Karin
Könntest Du mir bitte das Rezept für diese kleinen Einkonbrote zukommen lassen.
Herzlichen Dank und alles Liebe
Antoinette
Swen
10. April 2014 um 12:49
Hallo Lutz,
werden die Brötchen bei der letzten Gare im Kühlschrank mit Folien abgedeckt, oder  reicht das Bäckerleinen?
Ciao Swen
Lutz
12. April 2014 um 19:36
Es reicht das Bäckerleinen (sollte aber ein dichtes/dickes sein).
Thomas M. aus E.
15. April 2014 um 19:45
Hallo Lutz! Worin besteht der Unterschied zwischen einer Gare des ganzen Teiges über Nacht mit anschließender Formgebung  und der Stückgare über Nacht wie hier? Geht es nur um die Zeit am Backtag? Praktisch hat man ja kaum nen eignen KSchrank für die geformten Brötchen.  Beste Grüße aus SH!
Lutz
17. April 2014 um 03:20
Da könnte ich jetzt sehr weit ausholen. Ich versuche es zusammenzufassen: Abseits von Geschmack und Porung ist wohl der Hauptunterschied, dass du die gekühlten Teiglinge nur noch abbacken brauchst (max. 30 Minuten), während du bei kalter Stockgare immer noch einige Zeit zum Formen und für die Stückgare aufwenden musst.
Thomas M. aus E.
19. April 2014 um 19:53
Danke! Sage mal bitte:  Der Teig ist extrem weich und klebrig.  Das Wiegen und Wirken ist trotz reichlich Mehl keine Freude.  Oder stichst Du einfach „Pi mal Daumen“ Teiglinge ab und formst sie dann lediglich….?  Ganz großes Fragezeichen! Da würd´ ich ja mal gern nen Video sehen… 🙂  Dir und Deiner Familie frohe Ostern, herzliche Grüße aus SH. Thomas
Lutz
21. April 2014 um 19:38
Das stimmt, eine Freude ist es nicht. Ich steche in so einem Fall nach Augenmaß ab. Videowunsch merke ich mir vor ;).
Thomas M. aus E.
21. April 2014 um 19:56
Oh ja! Das „Leiden beim Verarbeiten“  lohnt aber! Die Brötchen schmecken sehr gut und sind von allen sehr gerne gegessen worden. KLASSE!Â
Dirk P.
25. April 2014 um 15:53
Hallo Lutz, das 2. „Experiment“ ist gelungen, d.h. fast! Brötchen sehen gut aus, sind knusprig und schmecken hervorragend. Allerdings kann ich Thomas M. aus E. nur 100%-ig zustimmen was die Teigkonsitenz angeht. Es war ein Kampf, aber mit gaaanz viel Mehl hat es einigermaßen funktioniert. Leider habe ich dann das schwere (bei plötzblog gekaufte) Bäckerleinen während der Gare im Kühlschrank doppelt über die Teiglinge  gelegt. Die Stücke waren nach 12 Std. ganz schön platt! Lange Rede, kurzer Sinn: tolles Rezept mit tollem Geschmack, sehr empfehlenswert! Ich bin froh, durch „Slow Food“ von Dir und Deiner Seite erfahren zu haben! Viele Grüße, Dirk P.
P.S.: Foto ist auf dem Weg!
Erika Stöckl
3. Mai 2014 um 16:40
Hallo Lutz,
könnte ich dazu statt dem Einkorn auch das Kamut nehmen ist das nicht fast das gleiche? Zumindest sieht es nach dem Mahlen genauso aus.
Liebe Grüße Erika
Lutz
4. Mai 2014 um 20:45
Kamut ähnelt in seinen Backeigenschaften dem heuten Weizen sehr. Der Teig wird also besser zu bearbeiten sein als ein Einkorn-Teig.
Irka
30. Juni 2014 um 17:12
Hallo Lutz,
DANKE für das tolle Rezept.
Es ist zwar ein riesiger Aufwand, aber der Geschmack macht die Arbeit allemal wett!
Allerdings habe ich mit der Form der Brötchen noch Probleme. Der Hauptteig geht bei der 3-Std. Gare gut auf. Allerdings passiert, nachdem die Teiglinge abgestochen und geformt wurden, nichts mehr. Sie kommen extrem platt aus dem Kühlschrank und gehen beim Backen auch nicht mehr auf. Somit haben wir „platte Flundern“ auf dem Frühstückstisch, die manchmal schon sehr schwer zu schneiden sind. Temperaturen stimmen, Zeit wird auch eingehalten.
Woran kann es noch liegen, oder müssen die Brötchen so flach sein?
Danke und LG
Lutz
2. Juli 2014 um 04:41
Hallo Irka,
die Brötchen sind relativ flach, sollten aber beim Backen noch aufgehen. Wie kalt ist es in deinem Kühlschrank? Versuche vor dem Abstechen den Teig auszustoßen oder zu falten, damit das bis dahin gebildete Gas etwas entweichen kann.
Margot
9. Juli 2014 um 15:13
Hallo Lutz, wollte gerne die einkornbrötchen probieren. Bei welcher Gare kann ich denn Zeit zugeben, um die Zeiten bäckerfreundlicher zu gestalten? Oder wie teilst du das ein?
Danke und vg
Lutz
9. Juli 2014 um 20:39
Bei der Stückgare kannst du 1-2 Stunden weniger oder mehr variieren (dann aber gern auch 1°C wärmer oder kälter gehen lassen).
Antoinette
31. August 2014 um 09:45
Hallo Lutz
das  Sonntagsfrühstück mit diesen Brötchen war das Beste, was wir bisher als Vollkornbrötchen gegessen hatten. Da wir gerne auch Werktags solches Brot essen möchten, wollte ich fragen, ob ich den genau selben Teig als längliches Brot (habe solche Gärkörbchen) verarbeiten kann, oder ob ich das Rezept ändern muss.Â
Danke und liebe Grüsse
Lutz
31. August 2014 um 11:00
Nein, das geht auch als Brot. Du musst nur mit dem weichen Teig klar kommen und die Backzeit erhöhen (am besten mit dem Bratenthermometer prüfen, bei 98°C Kerntemperatur ist es fertig).
petra
17. Januar 2015 um 21:47
Hier, lieber Lutz, stimmt die Gesamt-Zeitangabe nicht. Rechne ich alles zusammen (12 Std., 3 Std. plus 10 Std.) komme ich auf 25 Stunden.
Petra
Lutz
18. Januar 2015 um 20:20
Danke dir, hab’s auf 26 Stunden (inkl. Bearbeitungszeit) geändert.
sin-die-weck-weg
27. April 2015 um 09:34
War auf der Such noch Vollkornbrötchen und stolperte bei dir über die Einkornbrötchen.
Einkorn war im Haus, Rezept kurz überflogen, losgelegt…
Erst beim Werkeln las ich genauer! Denn was ich machen sollte und wie war doch alles reichlich ungewohnt! Dennoch hat es geklappt und herauskamen wirklich superleckere Brötchen! Habe noch nie Einkorn „pur“ probiert – lohnt sich!!!
Pia
26. August 2016 um 08:56
Hallo Lutz, 16-18°C sind in meiner Wohnung leider kaum machbar. Ich würde den Vorteig und das Quellstück daher im Kühlschrank ca. 20 Std. bei 10°C reifen lassen. Da anschließend im Hauptteig kein Wasser mehr benötigt wird, kann ich die Teigtemperatur nicht entsprechend anpassen. Ist es besser Vorteig und Quellstück schon früher aus dem Kühlschrank zu nehmen (ca. 1-2 Std.?) oder kann ich einfach die Stockgare verlängern (ca. 1-2 Std.?).
LG Pia
Lutz
30. August 2016 um 12:14
Ich würde den Autolyseteig entweder wieder auf Raumtemperatur bringen oder ihn einfach statt 12 Stunden 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Sevigne
26. Januar 2017 um 10:53
Hallo Lutz,
da ich noch ganz am Anfang stehe, brauche ich bitte eine Anleitung zum Quellstück;
einfach mischen und dann bei Zimmertemperatur stehen lassen ? Wie lange ?
Lieben Dank und Grüße.Â
Sevigne
26. Januar 2017 um 10:56
P.S. Stimmt die Wassermenge von 10 g ?
Könnte ich die Anleitung für das Quellstück der Dinkelbrötchen über Nacht auf diese hier anwenden ? Da sind es aber 100 g Wasser ?!
LG
Lutz
29. Januar 2017 um 23:13
Das passt, weil im Mehlkochstück schon viel Wasser enthalten ist.
Lutz
29. Januar 2017 um 23:13
Das hatte ich unterschlagen, aber nun ergänzt. Danke dir für den Hinweis.
Maik
2. Februar 2017 um 14:58
Lieber Lutz,
in der Beschreibung haben sich 2 Kochstücke eingeschlichen. Wahrscheinlich kam die Dopplung bei der letzten Bearbeitung zustande? Ich vermute, dass der zweite Absatz: „Kochstück mit Wasser und Mehl von Hand zu einem mittelfesten Teig vermengen und 12 Stunden bei 16-18°C quellen lassen.“ eine Dopplung des Biga-Vorteigs ist, oder?
Falls nicht, bin ich zur Ausführung des Rezeptes ratlos…
Liebe Grüße,
Maik
Lutz
3. Februar 2017 um 22:43
Vorteig und Quellstück ruhen identisch. Die 30-Minuten-Variante war zuviel des Guten…
Tanja
11. Februar 2018 um 14:53
Hm, ich habe das gleiche Problem wie Maik. Entfällt der zweite Absatz nun?Â
Liebe Grüße und besten Dank im Voraus,
Tanja
Lutz
15. Februar 2018 um 21:24
Nein. Das Kochstück wird mit Mehl und Wasser zum Quellstück vermischt, das dann wiederum noch ruhen muss.