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2. April 2014 · 46 Kommentare

Leserwunsch: Pain à l’Ancienne nach Peter Reinhart

Pain à l'Ancienne nach Peter Reinhart

Pain à l’Ancienne nach Peter Reinhart

Vor einigen Wochen traf bei mir die Anfrage nach einem Rezept von Peter Reinhart ein. Der Brottitel klang gut, also ab an die Arbeit.
Ich habe dem Rezept einen Gutteil seiner Hefe entrissen, die Wassermenge erfahrungsgemäß verringert (US-amerikanische Mehle können mehr Wasser aufnehmen als die hiesigen) und statt maschinell zu kneten alles von Hand bearbeitet.

Im Ofen habe ich dem Teig kräftig Hitze gegönnt, um Röstaromen zu entwickeln. Mit etwas Mehl auf der Kruste wäre das Brot schöner anzusehen. Und die ursprünglich vorgesehene drei- bis viertägige kalte Gare hätte das Brot geschmacklich sicher weiter nach vorn gebracht, als ich es mit meinen zwei Tagen und zehn Stunden getan habe (die Zeit zwischen Bäckertagung und Backkurs war für dieses Brot denkbar ungeeignet). Dennoch: ein mildes, unaufdringliches Weißbrot, das am Backtag schnell hergestellt ist.

Hauptteig

  • 565 g Weizenmehl 550
  • 425 g Wasser (kalt)
  • 5 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Alle Zutaten von Hand homogen vermengen.

40 Minuten bei Raumtemperatur (18-20°C) ruhen lassen. Dabei alle 10 Minuten falten (insgesamt viermal).

3-4 Tage im Kühlschrank bei 4-5°C lagern.

Den Teig am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Den Teig auf der Arbeitsplatte schonend rundwirken und sofort bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 40 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 73-97 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Locker, elastisch und mit mildem Geschmack: Pain à l'Ancienne nach Peter Reinhart

Locker, elastisch und mit mildem Geschmack: Pain à l’Ancienne nach Peter Reinhart

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45 Kommentare

  1. Ein tolles, unkompliziertes Rezept! Keine Vorstufen, kein Sauerteig, dafür eine lange kalte Gare.
    Der Geschmack überzeugt uns auf ganzer Linie. Es ist eines unserer Standardrezepte geworden, gerade weil es so unkompliziert und zeitlich flexibel ist. Zudem ist es am Backtag rasch fertig, kann auch noch Abends nach der Arbeit bequem gebacken werden. Mittlerweile habe ich es mehrfach abgewandelt und umgestellt. Vom Weizenvollkornbrot bis zum hellem Dinkelbrot – hier habe ich ein Mehlkochstück aus 12% der Mehlmenge (Verhältnis 1:4,5) eingefügt – ist alles wunderbar gelungen. Mal nach 1,5 Tagen, mal erst nach 4 Tagen gebacken. Die Vollkornvarianten backe ich bislang spätestens nach 2 Tagen, da ich mir nicht sicher bin ob es nicht zu stark vergär bzw. abbaut.

    Dazu eine Frage: Umgestellt auf 100% Vollkorn – ist hier eine kalte Gare bis zu 4 Tagen möglich?

    • Grundsätzlich ja, aber vermutlich mit weniger Hefe. Wie viel weniger genau, hängt von der Enzymaktivität des Vollkornmehles ab. Das kannst du nur ausprobieren.

      • Super, danke!
        Ich habe es gerade mit Weizen 1050 ausprobiert und gestern nach 48h Gare gebacken. Es hat soweit geklappt und das Ergebnis ist prima. Allerdings musste ich nach 24h kurz ausstoßen und eben nach diesen 48h backen, da der Teig am Schüsseldeckel nach einer beinahen Volumenverdreifachung angestanden ist.

  2. Hi Lutz,
    wenn ich noch 50-60 g Roggen-ASG aus dem Kühlschrank in den Teig gebe, wird es dann nach der langen kalten Gare zu sauer? Und wäre es dann eine Lösung, den Teig nur 2 Tage im Kühlschrank zu lassen?
    Liebe Grüße ,
    Isa

    • Das müsste klappen. Es wird natürlich säuerlicher, aber es müsste klappen. Wenn sich der Teig etwa verdoppelt hat, würde ich ihn aus dem Kühlschrank nehmen.

  3. In Abwandlung des Rezeptes „Pain à l’Ancienne“ (465g Weizenmehl 1050 + 100 Roggenschrot
    + 1 EL Weizen-AG + 2 Tlf Malz-Pulver) ist daraus mein „Engelbrot“ entstanden. Weil der Teig recht
    nass aus dem Kühlschrank kommt, sind Sesam + Haferflocken (vorher einzeln angeröstet) gut am
    Boden angehaftet; die Oberseite habe ich vor dem Bestreuen mit Wasser bepinselt. Die Sesam-
    Kruste gibt dem Brot eine unglaublich interessante Note. Allerdings ist die Krume beim sehr frischen
    Brot etwas klitschig; 1 Tlf Malz wäre evtl. ausreichend. Die Teigmenge hat 2 solche Brote ergeben, und
    der Arbeitsaufwand ist minimal.

  4. … ein unglaubliches Brot — so wie man es beim Bäcker kaufen konnte vor 50 Jahren. Es ist „zäh“ im Biss, man muss es kauen, und es hat viel Aroma. Die Zutaten ergaben einen sehr weichen und klebrigen Teig, der danach im Kühlschrank schier explodierte. Im Gusseisentopf gebacken, entstand ein luftig goldgelbes Kugelbrot. Ein nächstes Mal probiere ich das Rezept mit Ruchmehl.

  5. Hallo Lutz,

    das Brot sieht wirklich super lecker aus!
    Was mich nur wundert ist, dass der Teig stark auseinander löuft vorm backen. Was habe ich falsch gemacht?

    LG

  6. und gleich noch eine Frage: Kann ich auch mit T80 oder einer Mischung aus 550 und T80 backen?

  7. Hallo Lutz,
    das Brot habe ich schon ganz oft gebacken, es ist super.
    Jetzt habe ich mir überlegt, ob ich nach zwei-drei Tagen den Teig formen und in Gärkörbchen geben und dann noch mal für einen Tag in den Kühlschrank geben kann?
    Dann könnte ich ihm mal zur Abwechslung eine andere Form geben.

    Viele liebe Grüße
    Anna-Lena

  8. Sehr sehr leckeres Brot, echt interessant wie die lange kalte Gare den Geschmack verändert!
    Top!

  9. Hi Lutz,
    bei diesem Brot (und nur bei diesem Brot) habe ich das Problem, dass sich am unteren Krumenrand (also direkt über der Bodenkruste) immer ein klitschiger Wasserstreifen von etwa 3 mm bildet. Ursache kann laut Brotbackbuch sein, dass das Brot zu kalt angebacken wurde. Nun heize ich den Backstein i.d.R. eine Stunde lang auf, was bei allen anderen Broten reicht. Und dass das Ancienne noch annähernd kühlschrankkalt ist, ist halt rezeptbedingt.
    Irgendwelche Ideen?
    Danke schon mal,
    Olli

    • Es kann sein, dass du ein enzymstarkes Mehl hast und der Abbau der Stärke und des Klebers über die lange Reifezeit zu intensiv stattfindet. Ich würde die Reifezeit um ca. 30% verkürzen und testen, ob’s hilft.

  10. Hallo Lutz,
    der erste Versuch dieses leckeren Brotes hat schonmal prima geklappt und in der Familie Fans gefunden.

    Jedoch hatte das gut aufgegangene Brot besonders im oberen Drittel sehr große Lufteinschlüsse, sodass es einem beim Aufschneiden beinahe auseinander fiel. Hast du dazu eventuell einen Hinweis, wie ich Abhilfe schaffen kann?
    (Gare war 4 Tage, 10% verringerte Wassermenge ansonsten alles wie im Rezept – ich hätte vielleicht tiefer einschneiden können, kann es daran liegen?)

    Beste Grüße, Sarah

    • Das kann passieren, wenn der Teig zu stark abgebaut war. Verkürze das nächste Mal die Reifezeit (z.B. nur 2 oder 3 Tage) bzw. reduziere die Temperatur (2-3°C z.B.).

  11. Hallo Lutz,
    könnte ich das WM550 auch durch das W700 oder T65 von bon’gu ersetzen? Ich habe genug 550er zuhause, würde mich nur interessieren, was deine Meinung dazu ist. 
    Danke. 
    Schönen Gruß.
    Till

    • Ich habe übrigens letzte Woche zweimal die doppelte Rezeptur gebacken. Eine Ladung mit W700 und die andere mit T65. 
      Ergebnis: Die Brote mit dem T65 waren sehr schön großporig und die mit dem W700 eher sogar etwas feinporiger als oben auf dem Foto. 

    • Ja, aber dann wirst du etwas mehr Wasser hineingeben müssen (was ja eigentlich gut ist).

  12. Da mir das 550er ausging, musste ich die letzten 40 g mit Weizen-Vollkorn auffüllen – lassen sich die vier Tage Reifezeit dennoch realisieren, oder vergärt mir das dann?
    Habe die Hefemenge schon auf 2,5 g halbiert…

  13. Hallo Lutz,
    ich habe bisher primär Brötchen/ Baguettes gebacken, zuletzt nun auch ein paar Brote versucht (gerade dieses hier oder jüngst zB das Burebrot). Geschmacklich sind diese einwandfrei, jedoch hatten bisher alle 1 gravierenden Schönheitsfehler: während dem Backen reißt das Brot auf einer Seite knapp über dem Boden auf und es entsteht eine unhübsche Teigwulst. Klar sucht der Teig beim Treiben seinen Weg, aber wie kann ich das verhindern, dass er zur Seite ausbricht und nicht nach oben treibt? Ist die Oberseite zu schnell verhärtet (da zu wenig Dampf) ? Die Seiten zu weich/ zu wenig Spannung, da zu wenig rundgewirkt? Oben zu wenig eingeschnitten? (habe ich hier nur ganz leicht)
    Wäre Dir (oder der mitbackenden Leserschaft) über einen entscheidenden Hinweis dankbar! (wenngleich Ferndiagnosen bekanntlich schwierig sind).
    Merci vielmals und beste Grüße!
    Ralf

    • Hallo Ralf, ein ganz typischer Brotfehler. Meist liegt es am schwachen Einschnitt (tiefer schneiden) und an zu wenig Dampf zur falschen Zeit. Vor allem bei Weizengebäcken sollte erst 1-2 Minuten nach dem Einschießen bedampft werden, damit der Trieb nur über den Schnitt geht.

  14. Wie verhält es sich denn generell mit dem Wasser und dem amerikanischen Mehl, im Vergleich zum deutschen Mehl. Mir ist auch schon bei Chad Robertson aufgefallen, dass die Teige eigentlich viel zu nass scheinen. Gibt es da einen Richtwert, wieviel weniger Wasser man nimmt?

    Liebe Grüße

  15. Hallo Lutz!
    Teig gerade geknetet und bin gespannt in 3 Tagen wie es schmeckt und gelingt.
    Liebe Grüße

  16. Eines der wenigen Weißbrote, die mich wirklich überzeugen. Einfacher in der Herstellung geht es kaum, das Brot bläht sich im Ofen auf wie ein kleiner Fußball, so kugelrund und wunderschön, und auch geschmacklich top (beim ersten Anschneiden fand ich es noch etwas säuerlich, nach dem Einfrieren und Auftauen einige Tage später allerdings nun herrlich mild und gleichzeitig charakterstark).

  17. Danke für die schnelle Antwort, das werde ich beim nächsten Brot so machen. 

  18. Das ist auch wieder ein Brot nach meinem Geschmack. Ich habe soeben den Teig angesetzt.
    Was ich an diesen Rezepten mag (auch der Pizzateig ist immer vorrätig), dass man mit dem Backtag schön variieren kann.
    Würde das auch mit Dinkelmehl 630 anstelle WM 550 gehen.?Jetzt habe ich WM 550 genommen.

    • Das geht sicher auch mit Dinkel, allerdings würde ich aus ca. 10% des Mehles dann ein Kochstück ansetzen, um mehr Wasser in den Teig zu bekommen.

  19. Ein Brot ganz nach meinem Geschmack 😛

  20. Ich muss zugeben, daß ich Deine Bilder immer wieder super in Szene gesetzt finde. Die Brote sehen himmlisch aus und so machen sie bei mir noch mehr Hunger auf mehr 🙂
    Sehr schön!

    Gruß,
    Jens

  21. Caro Lutz,
    sono abbagliata dalla bellezza della foto che lascia intrevedere una mollica generosa e succosa. Francamente anche se adoro la panificazione Americana, trovo che le loro farine siano un po‘ troppo forti per i miei gusti, abituati a farine più povere di glutine e che mi pare consentano però, una consistenza meno gommosa del pane.
    Bravo Lutz sei un grande esempio da seguire per me.
    Un saluto, anna giordani

  22. na das klingt ja einfach und lecker 😀

    die kruste hast du nicht irgendwie abgestrichen? sieht so glatt und glänzend aus.

  23. Reinharts Pain à lAncienne, (die Version vom Bread Baker’s Apprentice), ist seit Jahren der Bestseller meiner Minibäckerei. Ich habe allerdings im Lauf der Zeit auch immer wieder herumprobiert, um es noch besser zu machen:
    10% des Mehls gegen Vollkornroggenmehl ausgetauscht, die Hefe über die Hälfte reduziert, dafür etwas Roggensauerteig (direkt aus dem Kühlschrank) dazugegeben. Ich lasse den Teig erst über Nacht im Kühlschrank, und dann noch so lange bei Zimmertemperatur reifen (während meine anderen Brote backen), bis er ordentlich aufgegangen ist und viel Gas enthält. Wenn du das Brot nicht formst, sondern auf einem Mehlbett lediglich in Streifen schneidest, kannst du den Wassergehalt erhöhen, und erhältst schöne Baguettes mit sehr viel offenerer Krume.

  24. Perfekt. Teig wird heute Abend angesetzt! Schneidest du tief ein oder eher flach?

  25. Na, dann schauen wir doch gleich mal, wie das Brot nach drei- bis viertägiger kalter Gare schmeckt! Das Rezept kommt mir jedenfalls gerade recht, vielen Dank! 🙂

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