BLOGBEITRAG
5. April 2014 · 65 KommentareLeserwunsch: Ausgehobenes
Ausgehobenes
In Vorbereitung auf den Crashkurs Teigbearbeitung hatten wir die Idee geschmiedet, Ausgehobenes zu backen. Hinter diesem Begriff versteckt sich eine besondere Formgebung.
Aus dem Teigkessel wird mit nassen Händen ein Stück Teig herausgehoben und mit wenigen Handgriffen, quasi in der Luft, schonend zu einem runden Laib geformt. Ohne Stückgare wird der Laib sehr heiß an- und sehr dunkel ausgebacken. Das Rezept hat es nicht in den Kurs geschafft, deshalb nun eine Variante davon im Blog.
Roggensauerteig
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser (40°C)
- 40 g Anstellgut
- 4 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- 800 g Weizenmehl 1050
- 15 g Schweineschmalz
- 16 g Salz
- 260 g Buttermilch (kalt)
- 260 g Wasser (50°C)
Die Sauerteigzutaten vermengen und fallend von 30°C auf 20°C 20-22 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten von Hand gut durcharbeiten (Teigtemperatur ca. 25°C).
3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten kräftig ausstoßen/falten.
Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel heben, in der Luft vorsichtig in eine runde Form bringen und auf Backpapier setzen.
Sofort bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C mit wenig Dampf einschießen. Den Dampf nach ca. 2 Minuten ablassen. Für eine kräftige Kruste mindestens 60 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 2,30 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Aromatisch und mit glänzender Kruste – typisch für Ausgehobenes
Aktualisiert am 18. Februar 2014 |
Lothar Hederer
12. Januar 2022 um 16:01
Hallo zusammen,
hallo Lutz,
ich habe heute dieses Brot zum ersten Mal gebacken. Eventuell habe ich einen Fehler gemacht, weil ich den Teig aus der Schüssel direkt auf den Backstein l(280°) legte. Leider konnte ich den Teig nach Backende nicht mit dem Schieber lösen. In der Mitte hat er sich nicht lösen lassen und es ist ein wenig Teig haften geblieben. Wie kann ich das besser machen? Ansonsten ist das meiner Meinung nach toll geworden – hat am Anfang nicht danach ausgesehen – aber sich aber toll entwickelt. Vielen Dank und beste Grüße Lothar
Regina
21. Mai 2021 um 22:44
Ich habe das Rezept jetzt zum ersten Mal gebacken und das Brot ist ein Traum, wahnsinnig lecker! Die Hälfte des Weizenmehls habe ich durch Vollkornmehl ersetzt. Das Formen in der Luft von 1600 g Teig war eine Herausforderung, aber mit dem Endergebnis bin ich zufrieden. Das Brot wird definitiv nun häufiger gebacken!
Danke für den tollen Blog und die Rezepte und Tipps!
Martina
12. Februar 2021 um 14:07
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage zur Gare.
Meinst du, dass 3 x im Abstand von jeweils 30 Minuten (also nach Minute 30, 60 und 90 von insgesamt 180 Minuten) ausgestoßen werden soll – also in den letzten 90 Minuten der Teig in Ruhe gelassen werden soll? (Variante 1)
Oder ist gemeint, dass nach 30 Minuten, dann nach weitern 60 Minuten (also Minute 90 von 180) und dann wieder am Ende der Gare nach weitern 90 Minuten ausgestoßen werden soll? (Variante 2)
Vielen Dank vorab!
Martina
Anna
6. März 2021 um 17:45
Hallo Marina, ich würde mal vermuten, dass Variante 1 gemeint ist, denn ansonsten wäre das letzte Ausstoßen (und das soll ja kräftig sein) nach 180 min, also direkt vor dem Formen und dann wäre ja beim Backen kaum noch Luft im Teig.
Ute
30. Januar 2021 um 19:36
Das ist mein absoluter Alltagsbrot Favorit! Das ist soooo lecker 🤤
Cinzia Giordano
22. Januar 2021 um 11:12
Hallo Lutz, habe das Brot auch gerade gebacken aber meine Kruste glänzt nicht 🤨 was habe ich falsch gemacht? Lg
Ute
30. Januar 2021 um 19:37
Hallo Cinzia,
hast du es direkt nach dem aus dem Ofen holen mit Wasser besprüht?
Frieda
21. Dezember 2020 um 15:04
Hallo Lutz,
ich habe am Samstag in unserem Holzofen das Brot gebacken. Habe die Teigmenge in zwei Laibe aufgeteilt. Soweit hat also alles wunderbar geklappt. Bis auf das Beschwaden, was in einem Holzofen etwas schwierig ist. Und ich hatte keine glänzende Kruste, einzig der untere Rand (ca. 1cm hoch) lies mich erahnen, wie es rundherum aussehen sollte. Doch zuwenig Hitze? Zu früh Holz entnommen, um die Hitze zu reduzieren?
Trotz allem werden wir an Weihnachten zu unserem Fondue ein geniales Brot genießen, Danke.
In diesem Sinne, schöne Weihnachten an alle Brotbackfreunde 🙂
Herzliche Grüße
Frieda
Manny
22. Dezember 2020 um 08:33
Hallo Frieda,
Beschwaden kannst Du Deinen HBO prima mit einem Drucksprüher ( gibt es im Gartenmarkt).
Zudem hilft es die Temperatur des Schamott zu senken.
Welches Modell hast Du denn?
Gruß
Manny
Frieda
7. Januar 2021 um 13:59
Hallo Manny,
vielen Dank für Deine Rückmeldung.
Unser Holzofen ist Marke Eigenbau, mit Schamott-Steinen von einem Kaminofenbauer. Daher kann ich dazu gar nichts sagen.
Ich werde es jetzt morgen nochmal im normalen Backofen backen und dann sehen, welches Ergebnis ich dann erziele.
Herzliche Grüße
Frieda
Ilona
8. Mai 2020 um 12:47
Hall Lutz,
ich habe vor dieses Brot zu backen. Kann ich statt der Buttermilch auch normale Milch nehmen?
Danke. Gruß Ilona
Thomas B.L.
8. Mai 2020 um 20:19
Hallo Ilona, klar kannst du normale Milch nehmen. Möglicherweise etwas mehr,da Buttermilch dickflüssiger ist.
Markus J
6. März 2020 um 10:01
Hallo Michaela, Du kannst jedes andere feste Fett verwenden. Geschmacklich gibt es natürlich unterschiede. Am Besten wären Butter oder Margarine.
Gruß Markus
Michaela
5. März 2020 um 17:33
Hallo Lutz,
Was kann ich Anstelle von Schweineschmalz verwenden ?
LG Michaela
Lutz
9. März 2020 um 21:28
Butter oder ein anderes festes Fett.
Uwe
16. November 2019 um 20:01
Mal was lustiges: ich habe in einem Anfall geistiger Umnachtung das Mehl im Hauptteil verwechselt . Statt 1050 habe ich 1150 verwendet. Nach 3 Stunden war nichts passiert, hatte mich schon gewundert, bei dem Roggen Teig Dehnen und Falten? Nach 5 Stunden dann eine gewisse Stockgare. Ab in den Ofen, dort immenser Trieb, der Teig massiv eingerissen, ich vermute Untergare. Die Krume dann letztlich doch kaum Poren, das Brot insgesamt ungenießbar. Schade um die Arbeit und den schönen Sauerteig. Interessant wäre zu wissen, wenn man noch längere Zeit gewartet hätte, ob man das Brot dann retten konnte?
Lutz
24. November 2019 um 19:13
Der Teig war vermutlich viel zu fest, um in der gewünschten Zeit aufzugehen. Ansonsten wäre es nur eine Frage der Zeit gewesen. Mit den heutigen Roggensorten lässt sich ein Roggenbrot auch ohne Sauerteig backen (das wäre früher ein KO-Kriterium gewesen), aber es hätte fürchterlich geschmeckt.
Uli
2. September 2018 um 14:02
Moin,
ich will mich mal wieder ans Ausgehobene wagen. Erfolgt das Ausstoßen und Falten in der Schüssel oder auf der Arbeitsplatte? Der Teig ist ja doch recht weich.
Viele Grüße
Uli
Lutz
5. September 2018 um 22:20
Ich falte fast nur in der Schüssel bzw. Teigwanne (mit nassen Händen).
Kristina
30. April 2018 um 14:30
Lieber Lutz,
ich suche zur Zeit nach Rezepten für Ausgehobenes, das auch im Holzbackofen gebacken werden soll.
Wie sieht dort die Praxis mit dem Dampf erzeugen und ablassen aus? Hatte zuletzt ein Rezept von Hefe und mehr versucht, nach der angegebenen Garzeit rissen die Laibe aber beim Backen noch deutlich auf.
Hast Du da vielleicht einen Tip für mich?
Noch eine Frage hab ich bezüglich des Sauerteiges mit Salz. Das ist für mich interessant, wenn sich die Reifezeit verlängert und die Verarbeitungstoleranz.
Ich backe regelmässig ein Rezept mit 1,4 kilo Sauerteig( TA 200) auf weitere ca 1,5kilo trockene Zutaten.
Hefe verwende ich nicht und die Garzeit beträgt nach der Teigruhe von ca 1h weitere 1,5 bis 2h.
Würde sich an der Garzeit durch die Salzzugabe im Sauerteig viel ändern?
Vielen Dank im Voraus und ein herzliches Dankeschön für deinen tollen Blog. Dies ist zwar mein erster Kommentar hier, aber ich lese schon lange fleissig von Dir und Du hast mich sozusagen zum Brotbacken gebracht!
Liebe Grüße
Kristina
Lutz
3. Mai 2018 um 14:54
Hallo Kristina,
nein, ich denke, dass die Stückgare nicht länger dauert, weil sich ja die Gesamtsalzmenge im Brotteig nicht ändert.
Dampf gibt es im Holzofen ja selten. Deshalb lebt man beim Ausgehobenen in der Regel damit, dass sich ein „Knauzen“ bildet, also eine Ausbuchtung, an der der Ofentrieb den Teig herausquetscht. Im Schwabenland ist das sogar eine eigene Brotart „Knauzenbrot“.
Kristina
24. September 2018 um 08:21
Hallo Lutz,
hier nochmal eine Rückmeldung über unser Ausgehobenes aus dem Holzbackofen.
Wir haben es inzwischen ein paarmal probiert und das Rezept von Hefe und mehr leicht abgewandelt.
Wenn der Teig im Kübel schon wieder leicht zusammen fällt (lange kalte Gare bei ca 14/15°C für 22h nach 2h zum Anspringen mit dehnen und falten),
war der Zeitpunkt perfekt zum Backen. Das Brot ging gut hoch und riss nicht mehr auf.
Dann kräftig abgebacken, und nach dem Ausschiessen besprüht, glänzt es wie lackiert.
Sogar ohne nochmaliges Einschiessen. Anfangs hatten wir immer das Problem, dass das
Brot im Ofen klebte, und ohne Boden heraus kam. Haben dann die Hitze erhöht und
schliesslich wurden sie perfekt, indem jemand vor dem Einschuss noch ein Händchen voll
Dunst auf den Schluss gibt. Faszinierend an diesem Brot ist für mich, mit welch einfachen Mitteln
zwei bis drei Laienbäcker es schaffen einen ganzen Ofen (bei uns ca 35 Brote) in wenigen Minuten (vorgestern waren es 13 min)
zu füllen! Mit einem so guten Ergebnis! Saftig, lecker, mit geschmacklicher Tiefe. Aus Mehl, Wasser, Sauerteig,
minimalem Hefeeinsatz und Salz. Das ist einfach toll 🙂
Gruß
Kristina
Lutz
25. September 2018 um 09:37
Das klingt hervorragend!
Elke
12. März 2017 um 11:35
Hallo,
Ich bin total begeistert. Gestern habe ich dieses Brot zum ersten Mal gebacken und es ist einfach nur lecker!
Natürlich habe ich, als Neuling, das mit dem Formen in der Luft nicht hin bekommen und natürlich ist auch die Kruste aufgebrochen, das macht mir aber gar nichts aus und tut meiner Begeisterung keinen Abbruch.
Danke für das tolle Rezept :))))
Gudrun
24. Oktober 2016 um 19:27
Ich würde das Ausgehobene gern mit einem höheren Roggenanteil backen. Was muss ich dann verändern, mehr Flüssigkeit, längere Ruhezeit, längere Backzeit, Backtemperatur….? Das Gewicht des Brotes von 3 Pfund würde ich gern beibehalten.
Lutz
25. Oktober 2016 um 11:10
Ja, du wirst mehr Wasser brauchen. Alles andere bleibt gleich. Die Backzeit könnte auch etwas länger werden, je nach Roggenanteil.
Dorothea
4. März 2016 um 13:21
Hallo Lutz, schon wieder eine Frage von mir…..
Auch gestern ist mein Ausgehobenes wieder prima geworden, aber wir hätten den Teig lieber etwas „dunkler“, d.h. ich würde gerne einen Teil des Weizenmehls durch Roggenmehl ersetzen. Was würdest Du mir empfehlen?
Könnte ich die Menge des ST nicht einfach verdoppeln (oder mal 1,5 nehmen)? Ich würde dann die Menge des Wassers beim Hauptteig entsprechend um 200 g (bzw. 100 g) reduzieren und die sonstigen Zutaten unverändert lassen? Meinst Du, das würde gehen? Bin schon sehr gespannt, was Du mir rätst…..
Danke und viele Grüße Dorothea
Dorothea
7. März 2016 um 11:14
Hallo Lutz,
es hat mir keine Ruhe gelassen, und ich habe selbst nach einer Antwort gesucht……..: wenn ich also das Mehlverhältnis beim Ausgehobenen von derzeit 20 % Roggenmehl und 80 % Weizenmehl auf ein Verhältnis von jeweils 50% ändern möchte, dann müsste ich doch – wenn mein Studium des Monheimer Salzsauer-Verfahrens erfolgreich war – den Sauerteig-Ansatz wie im Rezept angegeben unverändert lassen und dann im Hauptteig einfach 300 g Roggenmehl und 500 g Weizenmehl verwenden. Habe ich das so richtig verstanden? Viele Grüße Dorothea
Lutz
10. März 2016 um 06:36
Ja, zum Beispiel. Du könntest bei einem so hohen Roggenanteil auch mehr Roggen versäuern.
Lutz
10. März 2016 um 06:12
An der Sauerteigmenge würde ich nicht rütteln, es sei denn, du möchtest das Brot saurer haben. Du kannst einfach z.B. 100 g Weizenmehl im Hauptteig gegen Roggenmehl tauschen, musst aber dann etwas mehr Wasser hineinpacken bis die Soll-Konsistenz erreicht ist.
Dorothea
10. März 2016 um 09:33
Danke!
Dorothea
16. Februar 2016 um 10:16
Hallo Lutz, an Dich habe ich noch die Frage: ich habe 20 % mehr Roggensauerteig angesetzt, um dann davon diese 20 % wieder als aufgefrischten ST für’s nächste Brot in den Kühlschrank zu stellen. Schadet das Salz? Oder sollte ich daher lieber den Rest vom alten Sauerteig (ohne Salz) auffrischen?
Danke für Deine Antwort und viele Grüße Dorothea
Lutz
21. Februar 2016 um 06:10
Es schadet dieses eine Mal sicher nicht, aber der konsequentere Weg ist, das Anstellgut immer separat vom jeweiligen Sauerteig aufzufrischen – und das möglichst mit gleichbleibendem „Futter“. Wenn du also mit Salz auffrischen möchtest, dann immer mit Salz. Und wenn ohne Salz, dann immer ohne Salz.
Dorothea
16. Februar 2016 um 10:12
Hallo Iris, gestern habe ich das Ausgehobene zum 2. Mal – auch wieder ohne Luftnummer – gebacken. Der Kommentar von meinem Mann: Schmeckt das Brot klasse!! Besser kann’s doch gar nicht sein – ich bin so stolz! Der Geschmack und nicht das Äußere ist doch entscheidend.
Viele Grüße Doro
Iris
27. Januar 2016 um 18:55
Hallo Dorothea,
an die Luftnummer mit der ganzen Teigmenge hab ich mich auch erstmal nicht getraut. Ich hab zwei Brote draus gemacht und die Backzeit auf 45 Minuten reduziert. Die Brote sind gut aufgegangen sehen aber sonst ganz anders aus wie auf dem Bild. Macht nix, ich freu mich schon auf das Anschneiden. Was ich anders machen muss um so eine schöne glänzende Kruste zu kriegen hab ich weiter oben ja schon gelesen. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen 🙂 .Das Formen in der Luft war sehr lustig, besonders der Moment als ich merkte dass jetzt eine Hand fehlt die den Backofen klebfrei öffnen kann 😀
Dorothea
23. Januar 2016 um 14:34
Hallo, gestern habe ich das Ausgehobene gebacken, heute aufgeschnitten und probiert:
es ist wirklich SPITZENMÄSSIG geworden!! Ich habe alles genauso gemacht, wie im Rezept angegeben, nur auf das Formen in der Luft habe ich verzichtet – ich habe mich nicht getraut: der Teig ist schon ziemlich klebrig, und die Teigmenge ist auch nicht ohne. Statt dessen habe ich den Teig – wie Gudrun es weiter oben beschrieben hat – die letzten 90 Min. im bemehlten Garkörbchen ruhen lassen. Der Geschmack, die Krume und die Kruste sind einfach klasse, und dass der Laib von aussen nicht so schön glatt aussieht, wie auf Deinen Fotos – nun, ein Ziel muss mir doch noch bleiben (vielleicht versuche ich die „Luftnummer“ nächstes mal mit der halben Teigmenge).
Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Viele Grüße Doro
Semisarky
21. Dezember 2015 um 11:26
Hallo Lutz,
ich bin neu im Brotbackbusiness und hätte eine Frage zur Gare bei Hefezugabe. Mein Sauerteig ist noch recht jung, also würde ich gern 1% Hefe zum Hauptteig geben, um nachher keine Flunder aus dem Ofen zu ziehen. Dass ich den Teig beobachten muss, ist mir klar, aber: Verändert/verkürzt sich die Gehzeit durch die Hefebeigabe stark? Wenn ja, mit welcher Zeit kann ich Pi mal Daumen rechnen? Und wie schaut es dann ggf. mit den Ausstoßzeiten aus?
Lutz
21. Dezember 2015 um 12:08
Ohne Sauerteigzugabe würden die Zeiten für 1% Hefe passen. Da ich annehme, dass dein Sauerteig trotz allem etwas Triebkraft mitbringt, würde ich die Garzeit auf 2,5 oder 2 Stunden reduzieren bzw. nach 2 Stunden nochmal intensiv falten, damit der Teig wieder „Luft nach oben“ hat.
Semisarky
21. Dezember 2015 um 21:32
Vielen Dank für die schnelle Antwort! Werde ich so probieren, bin gespannt, was draus wird.
Semisarky
28. Dezember 2015 um 01:23
Ein Statusupdate:
Habe das Brot heute Mittag gebacken, abends angeschnitten (bisschen früh, glaube ich) und bin schwer begeistert. Sehr, sehr lecker! Jetzt kann ich’s ja sagen: Es war mein erstes „richtiges“ Sauerteig(hefe)brot und bis auf den ein oder anderen Schönheitsfehler ist es echt wunderbar gelungen. Ich habe ca. 8g Hefe zum Hauptteig gegeben, wie im Rezept angegeben ausgestoßen und nach etwa 2 ¼ Stunden Gare gebacken. Fühlte sich irgendwie richtig an, der Teig roch nach „Back mich!“, ich kann das schwer erklären (und habe wirklich keine Erfahrung). Die Krume ist feinporiger als auf deinen Fotos, was mir aber zupasskommt, ich mag das eh lieber. Das Formen in der Luft war für mich als 1,60-große Person mit entsprechend kleinen Händen nicht ganz einfach, hat aber geklappt, behaupte ich mal. Selbst der Herr des Hauses, der roggenlastige Brote im Allgemeinen bevorzugt, war sehr angetan. Das Brot ist unten sehr aufgerissen, bei meinen Umgebungsverhältnissen – (noch) kein Backstein, furchtbar nervöses Tanzen um den offenen Ofen herum – wundert mich das allerdings nicht. Möglich, dass der Teig Untergare hatte, das werde ich beizeiten MIT Backstein und mehr Gelassenheit herausfinden. Gespannt bin ich auch, wie lang sich das Brot frisch hält. Bei der verhältnismäßig hohen Hefemenge erwarte ich nicht viel, aber mal sehen. Auf jeden Fall hat dieses Brot mein Interesse an Selbstgebackenem stark befeuert, ich werde definitiv weitere Rezepte ausprobieren und auch an diesem Brot weiterschrauben, weil es mir wirklich gut schmeckt bis dato. Vielen Dank dir, lieber Lutz, für das tolle Rezept, das selbst mir als Vollnoob einen Erfolg beschert hat.
Gudrun Weitzel
29. Oktober 2015 um 18:00
Irgendwie gelingt mir das Ausgehobene nicht mehr so wie noch im Frühsommer. Ich habe es schon so oft erfolgreich gebacken.
Das Brot reißt unten ein (es entsteht fast ein „Teller“), es fehlt an Höhe und irgendwie ist die Porung viel dichter als noch vor 2 Monaten. Es ist auch ein bisschen katschig. Vielleicht können Sie mir einen Tipp geben. Ich nehme immer das gleiche Mehl, die gleiche Buttermilch,….
Es ist mein Lieblingsbrot. Oft gebe ich noch Kümmel in den Teig – lecker.
Schon mal vielen Dank – lieben Gruß aus Marburg, Gudrun
Lutz
2. November 2015 um 09:04
Ich vermute es liegt an der Teigreife. Ich würde ihn entweder etwas wärmer halten (1-2°C höhere Teigtemperatur) oder ihn länger reifen lassen. Es kann auch sein, dass dein Mehl enzymstärker ist als im Frühsommer. Dann wiederum würde ich die Reifezeit eher verkürzen. Aber entscheiden musst du, weil ich deinen Teig leider nicht sehe.
nolto
5. Juli 2015 um 18:43
Mit dem Ausgehobenen habe ich gleich zwei Dinge zum ersten Mal gemacht: das Ausheben eben und das Teigmischen/kneten per Hand. Ich hatte die halbe Rezeptmenge, daher beides auch kein Problem. Da ich eh grad am Backen mit dem Topf war, habe ich das Ausgehobene auch gleich mal im Topf gebacken. Schönes Brot, das dabei rauskommt, etwas erratische Form, runder gerader Geschmack. Jetzt habe ich aber zwei Fragen:
1) Wahrscheinlich kann man alle Teige mit der Hand kneten; aber welche sind dafür besser geeignet (auch was Aufwand und Ergebnis angeht)? 2) Was ist der Vorteil des Aushebens (und damit Wegfall von Aufarbeiten des Teiglings und Stückgare); ich sehe erst mal, daß es weniger Arbeitsgänge und Hilfsmittel braucht. Für eine ganz oberflächliche Antwort wäre ich schon dankbar.
Lutz
5. Juli 2015 um 20:13
1. Am besten sind Roggen- oder Roggenmischteige geeignet, weil sie eigentlich nur gemischt und nicht intensiv geknetet werden müssen.
2. Das Ausgehobene ist ein klassisches Holzofenbrot. Es glänzt durch die nasse Aufarbeitung und ersetzt gleich noch die Beschwadung, abgesehen vom verringerten Arbeitsaufwand.
Jakob
1. April 2015 um 14:46
Hallo!
Ich habe das Brot grade zum Dritten Mal es ist eigentlich genau mein Ding… Leider sind bisher alle meine Versuche ziemlich fies eingerissen (das ist irgendwie bei verschiedenen Broten mein Problem).
Hast Du eine Idee was ich dagegen tun kann?
Viele Grüße Jakob
Lutz
5. April 2015 um 08:28
Hallo Jakob,
dann war dein Teig entweder nicht reif genug oder du hast den Dampf nicht zum passenden Zeitpunkt aus dem Ofen gelassen. Bleibt er zu lang im Ofen, reißt die Haut ein.
Andreas
16. Mai 2014 um 18:45
Hi.
Wie ist denn die Konsistenz des Teiges?
Meiner ist sehr Schlabbelig….nass…..klebrig?
Danke
Lutz
19. Mai 2014 um 20:42
Ja, gut beschrieben. Typisch Roggenmischteig.
Andreas
15. Mai 2014 um 21:20
Hi Lutz.
wieso Salz in der ST?
Das Verzögert die Reifung oder?
Grüße
Lutz
19. Mai 2014 um 20:39
Ja, das Salz hemmt den bakteriellen Stoffwechsel und sorgt so für eine langsamere Reifung mit mehr Geschmack und für eine deutlich bessere Verarbeitungstoleranz des Sauerteiges (wird nicht so schnell überreif/zu sauer).
Andreas
21. Juli 2014 um 22:46
Hallo Lutz.
Klasse Brot. Eine Spur zu viel Salz im hauptteig, aber das ist Geschmackssache :-).
grüße
Andreas
limette
22. Juli 2014 um 13:28
Hallo Andreas,
das typische Ausgehobene ist durchaus leicht salzig, d.h. das muss so 😉
Liebe Grüße, limette
Gudrun
27. April 2014 um 17:09
Hallo Lutz,
das Brot ist geschmacklich absolute SPITZE. Ich habe nur 2 kleine Veränderungen vorgenommen. Zu dem Hauptteig habe ich 2 Gramm Hefe gegeben. Ich hatte Angst, dass der Sauerteig nicht so viel Trieb hat. (Morgen, bei meinem 2. Versuch, werde ich mal die Hefe weglassen.) Dann hatte ich keine Vorstellung vom Formen des Brotlaibs in der Luft. So habe ich den Teig in einen Gärkorb zur Gare gelegt. Anschließend vorsichtig auf ein heißes Blech gestürzt und mehrmals gut eingeschnitten. Herausgekommen ist ein wirklich geschmackvolles Brot. Danke für ein weiteres tolles Rezept auf deiner Brotbackseite.
Michael
10. April 2014 um 20:38
Hallo Lutz,
Erst mal meinen Dank für die tolle Seite. Das mit dem Ausheben hat bestens geklappt. Durch die Ofentür sieht es schon klasse aus. Ich glaube, es wird auch so schmecken.
Renate
8. April 2014 um 22:11
hallo Lutz,
bei Deinen Abbildungen vom Brot habe ich immer das Gefühl ich könnte es schon schmecken und riechen. Und ab in die Küche – schon mal den Teig ansetzen mit Vorfreude auf das Ergebnis.
Bei diesem Rezept bin ich aber nicht sicher, ob das Anstellgut ein Roggensauer oder Weizensauer sein soll.
Oder ist das egal?
Ich hätte beide zur Auswahl.
Grüße Renate
Lutz
9. April 2014 um 21:11
Das ist ein Roggensauer.
Simona
8. April 2014 um 10:53
Hallo, hab es schon auf die Nachbackliste gesetzt. Was mich nur verwundert, da doch ein hoher Weizenanteil gegeben ist, warum nur so kurz kneten? WZ-Brote sollen doch länger geknetet werden, damit sich das KLebergerüst besser bildet- oder habe ich was missverstanden? – Egal, ich halte mich immer beim ersten Versuch an die Angaben im Rezept. – Bin gespannt wie es werden wird.
Lutz
9. April 2014 um 21:09
Das kneten erübrigt sich weitgehend, weil der Teig während der Stockgare mehrmals gefaltet wird.
reiki-hanne
7. April 2014 um 12:19
Hallo Lutz,
ja, meine Bedenken wegen der Formerei in der Luft waren nicht unbegründet: Hände zu klein. Der Teigling ähnelte einem pockigen Plattfisch, der auf dem Meeresgrund eine symbiotische Verbindung mit demselben eingeht. Nach vorsichtigstem Transport in den Ofen wurde ich dann wenig später Zeuge, wie das Brot auf Wanderschaft ging und, den Gesetzen der Schwerkraft folgend, vom Backstein abrutschte und unten auf dem Boden landete. Ließ sich aber ohne Collateralschäden retten. Irgendwann kam es dann doch zum Ofentrieb, Brot hat eine tolle Krume und einen klasse Geschmack. Mache ich wieder – beim nächsten Mal aber ohne die Luftnummer.
Liebe Grüße
Hanne
sanne klein
7. April 2014 um 16:38
tja, so ein kleines Video zum Falten in der Luft wär’s doch!! ich werde es morgen versuchen …. bin gespannt!!
sanne klein
18. April 2014 um 09:17
Hallo Lutz!
Tja, irgendwie klappt es nicht so richtig! Dabei ist das Rezept von der Vorbereitung und vom Aussehen (bei deinen Fotos!) genau nach meinem Geschmack!!
Das Formen in der Luft war auch kein Problem. Dafür bleiben bei mir die Brote ziemlich flach, haben eine dichte Porung und die Kruste bekommt bei mir auch keinen Glanz. Ich habe das Rezept jetzt schon drei mal probiert, beim dritten mal ist es etwas besser, aber nicht mit deinem Brot vergleichbar. Ich nehme für den Sauerteig frisch gemahlenes Roggenmehl. Aber daran kann es doch nicht liegen, oder??
Lutz
21. April 2014 um 19:45
Hallo Sanne,
am Mehl sollte es nicht liegen. Ich denke es liegt an der Formgebung. Sie muss ganz schonend erfolgen. Und dann brauchst du schnell viel Dampf, der nach wenigen Minuten wieder aus dem Ofen muss, damit das Brot hochzieht (sehr heiß anbacken ist genauso wichtig, viel Unterhitze).
sanne klein
7. April 2014 um 09:58
HAllo Lutz!
Was bedeutet denn die Temperaturangabe in der Klammer? 280° C oder 250°C?
Danke und Gruß,
Susanne
Noch was : kennst du diese Seite http://www.waldstaudenkorn.de/?
Die Sauerteiguhr wünschte ich mir manchmal für deine Brote 😉
Lutz
7. April 2014 um 17:04
Hallo Sanne, besser bäckt man es heißer an (280°C), aber da die meisten Haushaltsöfen nur 250°C können, habe ich beides hingeschrieben.
reiki-hanne
5. April 2014 um 19:54
Hallo Lutz, sieht sehr lecker aus. Habe direkt mal den Sauerteig angestellt und bin gespannt, vor allem was das ‚Formen in der Luft angeht. Wenn das mal gutgeht!
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.
Hanne