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5. April 2014 · 41 Kommentare

Leserwunsch: Ausgehobenes

Ausgehobenes

Ausgehobenes

In Vorbereitung auf den Crashkurs Teigbearbeitung hatten wir die Idee geschmiedet, Ausgehobenes zu backen. Hinter diesem Begriff versteckt sich eine besondere Formgebung.
Aus dem Teigkessel wird mit nassen Händen ein Stück Teig herausgehoben und mit wenigen Handgriffen, quasi in der Luft, schonend zu einem runden Laib geformt. Ohne Stückgare wird der Laib sehr heiß an- und sehr dunkel ausgebacken. Das Rezept hat es nicht in den Kurs geschafft, deshalb nun eine Variante davon im Blog.

Roggensauerteig

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser (40°C)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 800 g Weizenmehl 1050
  • 15 g Schweineschmalz
  • 16 g Salz
  • 260 g Buttermilch (kalt)
  • 260 g Wasser (50°C)

Die Sauerteigzutaten vermengen und fallend von 30°C auf 20°C 20-22 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten von Hand gut durcharbeiten (Teigtemperatur ca. 25°C).

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten kräftig ausstoßen/falten.

Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel heben, in der Luft vorsichtig in eine runde Form bringen und auf Backpapier setzen.

Sofort bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C mit wenig Dampf einschießen. Den Dampf nach ca. 2 Minuten ablassen. Für eine kräftige Kruste mindestens 60 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Aromatisch und mit glänzender Kruste - typisch für Ausgehobenes

Aromatisch und mit glänzender Kruste – typisch für Ausgehobenes

41 Kommentare

  1. Hallo Lutz, sieht sehr lecker aus. Habe direkt mal den Sauerteig angestellt und bin gespannt, vor allem was das ‚Formen in der Luft angeht. Wenn das mal gutgeht!
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.
    Hanne

  2. HAllo Lutz!
    Was bedeutet denn die Temperaturangabe in der Klammer? 280° C oder 250°C?
    Danke und Gruß,
    Susanne
    Noch was : kennst du diese Seite http://www.waldstaudenkorn.de/?
    Die Sauerteiguhr wünschte ich mir manchmal für deine Brote 😉

    • Hallo Sanne, besser bäckt man es heißer an (280°C), aber da die meisten Haushaltsöfen nur 250°C können, habe ich beides hingeschrieben.

  3. Hallo Lutz,
    ja, meine Bedenken wegen der Formerei in der Luft waren nicht unbegründet: Hände zu klein. Der Teigling ähnelte einem pockigen Plattfisch, der auf dem Meeresgrund eine symbiotische Verbindung mit demselben eingeht. Nach vorsichtigstem Transport in den Ofen wurde ich dann wenig später Zeuge, wie das Brot auf Wanderschaft ging und, den Gesetzen der Schwerkraft folgend, vom Backstein abrutschte und unten auf dem Boden landete. Ließ sich aber ohne Collateralschäden retten. Irgendwann kam es dann doch zum Ofentrieb, Brot hat eine tolle Krume und einen klasse Geschmack. Mache ich wieder – beim nächsten Mal aber ohne die Luftnummer.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • tja, so ein kleines Video zum Falten in der Luft wär’s doch!! ich werde es morgen versuchen …. bin gespannt!!

      • Hallo Lutz!
        Tja, irgendwie klappt es nicht so richtig! Dabei ist das Rezept von der Vorbereitung und vom Aussehen (bei deinen Fotos!) genau nach meinem Geschmack!!
        Das Formen in der Luft war auch kein Problem. Dafür bleiben bei mir die Brote ziemlich flach, haben eine dichte Porung und die Kruste bekommt bei mir auch keinen Glanz. Ich habe das Rezept jetzt schon drei mal probiert, beim dritten mal ist es etwas besser, aber nicht mit deinem Brot vergleichbar. Ich nehme für den Sauerteig frisch gemahlenes Roggenmehl. Aber daran kann es doch nicht liegen, oder??

        • Hallo Sanne,
          am Mehl sollte es nicht liegen. Ich denke es liegt an der Formgebung. Sie muss ganz schonend erfolgen. Und dann brauchst du schnell viel Dampf, der nach wenigen Minuten wieder aus dem Ofen muss, damit das Brot hochzieht (sehr heiß anbacken ist genauso wichtig, viel Unterhitze).

  4. Hallo, hab es schon auf die Nachbackliste gesetzt. Was mich nur verwundert, da doch ein hoher Weizenanteil gegeben ist, warum nur so kurz kneten? WZ-Brote sollen doch länger geknetet werden, damit sich das KLebergerüst besser bildet- oder habe ich was missverstanden? – Egal, ich halte mich immer beim ersten Versuch an die Angaben im Rezept. – Bin gespannt wie es werden wird.

  5. hallo Lutz,
    bei Deinen Abbildungen vom Brot habe ich immer das Gefühl ich könnte es schon schmecken und riechen. Und ab in die Küche – schon mal den Teig ansetzen mit Vorfreude auf das Ergebnis.
    Bei diesem Rezept bin ich aber nicht sicher, ob das Anstellgut ein Roggensauer oder Weizensauer sein soll.
    Oder ist das egal?
    Ich hätte beide zur Auswahl.
    Grüße Renate

  6. Hallo Lutz,  

    Erst mal meinen Dank für die tolle Seite. Das mit dem Ausheben hat bestens geklappt. Durch die Ofentür sieht es schon klasse aus. Ich glaube, es wird  auch so schmecken.

  7. Hallo Lutz,
    das Brot ist geschmacklich absolute SPITZE. Ich habe nur 2 kleine Veränderungen vorgenommen. Zu dem Hauptteig habe ich 2 Gramm Hefe gegeben. Ich hatte Angst, dass der Sauerteig nicht so viel Trieb hat. (Morgen, bei meinem 2. Versuch, werde ich mal die Hefe weglassen.) Dann hatte ich keine Vorstellung vom Formen des Brotlaibs in der Luft. So habe ich den Teig in einen Gärkorb zur Gare gelegt. Anschließend vorsichtig auf ein heißes Blech gestürzt und mehrmals gut eingeschnitten. Herausgekommen ist ein wirklich geschmackvolles Brot. Danke für ein weiteres tolles Rezept auf deiner Brotbackseite.

  8. Hi Lutz.
    wieso Salz in der ST?
    Das Verzögert die Reifung oder?
    Grüße

    • Ja, das Salz hemmt den bakteriellen Stoffwechsel und sorgt so für eine langsamere Reifung mit mehr Geschmack und für eine deutlich bessere Verarbeitungstoleranz des Sauerteiges (wird nicht so schnell überreif/zu sauer).

  9. Hi.
    Wie ist denn die Konsistenz des Teiges?
    Meiner ist sehr Schlabbelig….nass…..klebrig?
    Danke

  10. Hallo!
    Ich habe das Brot grade zum Dritten Mal es ist eigentlich genau mein Ding… Leider sind bisher alle meine Versuche ziemlich fies eingerissen (das ist irgendwie bei verschiedenen Broten mein Problem).
    Hast Du eine Idee was ich dagegen tun kann?
    Viele Grüße Jakob

    • Hallo Jakob,

      dann war dein Teig entweder nicht reif genug oder du hast den Dampf nicht zum passenden Zeitpunkt aus dem Ofen gelassen. Bleibt er zu lang im Ofen, reißt die Haut ein.

  11. Mit dem Ausgehobenen habe ich gleich zwei Dinge zum ersten Mal gemacht: das Ausheben eben und das Teigmischen/kneten per Hand. Ich hatte die halbe Rezeptmenge, daher beides auch kein Problem. Da ich eh grad am Backen mit dem Topf war, habe ich das Ausgehobene auch gleich mal im Topf gebacken. Schönes Brot, das dabei rauskommt, etwas erratische Form, runder gerader Geschmack. Jetzt habe ich aber zwei Fragen:
    1) Wahrscheinlich kann man alle Teige mit der Hand kneten; aber welche sind dafür besser geeignet (auch was Aufwand und Ergebnis angeht)? 2) Was ist der Vorteil des Aushebens (und damit Wegfall von Aufarbeiten des Teiglings und Stückgare); ich sehe erst mal, daß es weniger Arbeitsgänge und Hilfsmittel braucht. Für eine ganz oberflächliche Antwort wäre ich schon dankbar.

    • 1. Am besten sind Roggen- oder Roggenmischteige geeignet, weil sie eigentlich nur gemischt und nicht intensiv geknetet werden müssen.
      2. Das Ausgehobene ist ein klassisches Holzofenbrot. Es glänzt durch die nasse Aufarbeitung und ersetzt gleich noch die Beschwadung, abgesehen vom verringerten Arbeitsaufwand.

  12. Irgendwie gelingt mir das Ausgehobene nicht mehr so wie noch im Frühsommer. Ich habe es schon so oft erfolgreich gebacken.
    Das Brot reißt unten ein (es entsteht fast ein „Teller“), es fehlt an Höhe und irgendwie ist die Porung viel dichter als noch vor 2 Monaten. Es ist auch ein bisschen katschig. Vielleicht können Sie mir einen Tipp geben. Ich nehme immer das gleiche Mehl, die gleiche Buttermilch,….

    Es ist mein Lieblingsbrot. Oft gebe ich noch Kümmel in den Teig – lecker.

    Schon mal vielen Dank – lieben Gruß aus Marburg, Gudrun

    • Ich vermute es liegt an der Teigreife. Ich würde ihn entweder etwas wärmer halten (1-2°C höhere Teigtemperatur) oder ihn länger reifen lassen. Es kann auch sein, dass dein Mehl enzymstärker ist als im Frühsommer. Dann wiederum würde ich die Reifezeit eher verkürzen. Aber entscheiden musst du, weil ich deinen Teig leider nicht sehe.

  13. Hallo Lutz,

    ich bin neu im Brotbackbusiness und hätte eine Frage zur Gare bei Hefezugabe. Mein Sauerteig ist noch recht jung, also würde ich gern 1% Hefe zum Hauptteig geben, um nachher keine Flunder aus dem Ofen zu ziehen. Dass ich den Teig beobachten muss, ist mir klar, aber: Verändert/verkürzt sich die Gehzeit durch die Hefebeigabe stark? Wenn ja, mit welcher Zeit kann ich Pi mal Daumen rechnen? Und wie schaut es dann ggf. mit den Ausstoßzeiten aus?

    • Ohne Sauerteigzugabe würden die Zeiten für 1% Hefe passen. Da ich annehme, dass dein Sauerteig trotz allem etwas Triebkraft mitbringt, würde ich die Garzeit auf 2,5 oder 2 Stunden reduzieren bzw. nach 2 Stunden nochmal intensiv falten, damit der Teig wieder „Luft nach oben“ hat.

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort! Werde ich so probieren, bin gespannt, was draus wird.

        • Ein Statusupdate:
          Habe das Brot heute Mittag gebacken, abends angeschnitten (bisschen früh, glaube ich) und bin schwer begeistert. Sehr, sehr lecker! Jetzt kann ich’s ja sagen: Es war mein erstes „richtiges“ Sauerteig(hefe)brot und bis auf den ein oder anderen Schönheitsfehler ist es echt wunderbar gelungen. Ich habe ca. 8g Hefe zum Hauptteig gegeben, wie im Rezept angegeben ausgestoßen und nach etwa 2 ¼ Stunden Gare gebacken. Fühlte sich irgendwie richtig an, der Teig roch nach „Back mich!“, ich kann das schwer erklären (und habe wirklich keine Erfahrung). Die Krume ist feinporiger als auf deinen Fotos, was mir aber zupasskommt, ich mag das eh lieber. Das Formen in der Luft war für mich als 1,60-große Person mit entsprechend kleinen Händen nicht ganz einfach, hat aber geklappt, behaupte ich mal. Selbst der Herr des Hauses, der roggenlastige Brote im Allgemeinen bevorzugt, war sehr angetan. Das Brot ist unten sehr aufgerissen, bei meinen Umgebungsverhältnissen – (noch) kein Backstein, furchtbar nervöses Tanzen um den offenen Ofen herum – wundert mich das allerdings nicht. Möglich, dass der Teig Untergare hatte, das werde ich beizeiten MIT Backstein und mehr Gelassenheit herausfinden. Gespannt bin ich auch, wie lang sich das Brot frisch hält. Bei der verhältnismäßig hohen Hefemenge erwarte ich nicht viel, aber mal sehen. Auf jeden Fall hat dieses Brot mein Interesse an Selbstgebackenem stark befeuert, ich werde definitiv weitere Rezepte ausprobieren und auch an diesem Brot weiterschrauben, weil es mir wirklich gut schmeckt bis dato. Vielen Dank dir, lieber Lutz, für das tolle Rezept, das selbst mir als Vollnoob einen Erfolg beschert hat.

  14. Hallo, gestern habe ich das Ausgehobene gebacken, heute aufgeschnitten und probiert:
    es ist wirklich SPITZENMÄSSIG geworden!! Ich habe alles genauso gemacht, wie im Rezept angegeben, nur auf das Formen in der Luft habe ich verzichtet – ich habe mich nicht getraut: der Teig ist schon ziemlich klebrig, und die Teigmenge ist auch nicht ohne. Statt dessen habe ich den Teig – wie Gudrun es weiter oben beschrieben hat – die letzten 90 Min. im bemehlten Garkörbchen ruhen lassen. Der Geschmack, die Krume und die Kruste sind einfach klasse, und dass der Laib von aussen nicht so schön glatt aussieht, wie auf Deinen Fotos – nun, ein Ziel muss mir doch noch bleiben (vielleicht versuche ich die „Luftnummer“ nächstes mal mit der halben Teigmenge).
    Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Viele Grüße Doro

  15. Hallo Dorothea,
    an die Luftnummer mit der ganzen Teigmenge hab ich mich auch erstmal nicht getraut. Ich hab zwei Brote draus gemacht und die Backzeit auf  45 Minuten reduziert. Die Brote sind gut aufgegangen sehen aber sonst ganz anders aus wie auf dem Bild. Macht nix, ich freu mich schon auf das Anschneiden. Was ich anders machen muss um so eine schöne glänzende Kruste zu kriegen hab ich weiter oben ja schon gelesen. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen 🙂 .Das Formen in der Luft war sehr lustig, besonders der Moment als ich merkte dass jetzt eine Hand fehlt die den Backofen klebfrei öffnen kann 😀

  16. Hallo Iris, gestern habe ich das Ausgehobene zum 2. Mal – auch wieder ohne Luftnummer – gebacken. Der Kommentar von meinem Mann: Schmeckt das Brot klasse!! Besser kann’s doch gar nicht sein – ich bin so stolz! Der Geschmack und nicht das Äußere ist doch entscheidend.

    Viele Grüße Doro

  17. Hallo Lutz, an Dich habe ich noch die Frage: ich habe 20 % mehr Roggensauerteig angesetzt, um dann davon diese 20 % wieder als aufgefrischten ST für’s nächste Brot in den Kühlschrank zu stellen. Schadet das Salz? Oder sollte ich daher lieber den Rest vom alten Sauerteig (ohne Salz) auffrischen?

    Danke für Deine Antwort und viele Grüße Dorothea

    • Es schadet dieses eine Mal sicher nicht, aber der konsequentere Weg ist, das Anstellgut immer separat vom jeweiligen Sauerteig aufzufrischen – und das möglichst mit gleichbleibendem „Futter“. Wenn du also mit Salz auffrischen möchtest, dann immer mit Salz. Und wenn ohne Salz, dann immer ohne Salz.

  18. Hallo Lutz, schon wieder eine Frage von mir…..
    Auch gestern ist mein Ausgehobenes wieder prima geworden, aber wir hätten den Teig lieber etwas „dunkler“, d.h. ich würde gerne einen Teil des Weizenmehls durch Roggenmehl ersetzen. Was würdest Du mir empfehlen?
    Könnte ich die Menge des ST nicht einfach verdoppeln (oder mal 1,5 nehmen)? Ich würde dann die Menge des Wassers beim Hauptteig entsprechend um 200 g (bzw. 100 g) reduzieren und die sonstigen Zutaten unverändert lassen? Meinst Du, das würde gehen? Bin schon sehr gespannt, was Du mir rätst…..
    Danke und viele Grüße Dorothea

    • Hallo Lutz,
      es hat mir keine Ruhe gelassen, und ich habe selbst nach einer Antwort gesucht……..: wenn ich also das Mehlverhältnis beim Ausgehobenen von derzeit 20 % Roggenmehl und 80 % Weizenmehl auf ein Verhältnis von jeweils 50% ändern möchte, dann müsste ich doch – wenn mein Studium des Monheimer Salzsauer-Verfahrens erfolgreich war – den Sauerteig-Ansatz wie im Rezept angegeben unverändert lassen und dann im Hauptteig einfach 300 g Roggenmehl und 500 g Weizenmehl verwenden. Habe ich das so richtig verstanden? Viele Grüße Dorothea

    • An der Sauerteigmenge würde ich nicht rütteln, es sei denn, du möchtest das Brot saurer haben. Du kannst einfach z.B. 100 g Weizenmehl im Hauptteig gegen Roggenmehl tauschen, musst aber dann etwas mehr Wasser hineinpacken bis die Soll-Konsistenz erreicht ist.

  19. Ich würde das Ausgehobene gern mit einem höheren Roggenanteil backen. Was muss ich dann verändern, mehr Flüssigkeit, längere Ruhezeit, längere Backzeit, Backtemperatur….? Das Gewicht des Brotes von 3 Pfund würde ich gern beibehalten.

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