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9. April 2014 · 43 Kommentare

Leserwunsch: Kartoffelvollkornbrot

Kartoffelvollkornbrot

Kartoffelvollkornbrot

Gewünscht war zwar kein Vollkornbrot, sondern ein Kartoffelbrot, das nur mit Hefe (ohne Sauerteig) getrieben wird, aber ich fand es reizvoll, die Kartoffel einmal in Gegenwart des vollen Korns zu verbacken.

Außerdem wollte ich soviel Kartoffel im Teig haben, wie nur möglich. Deshalb ist ein gewichtiges Brot entstanden. Wem das zuviel ist, der sollte die Mengen halbieren. Außerdem ist Vorsicht geboten, wenn es um die angegebene Kartoffelmenge geht. Lieber mit weniger beginnen und beim Kneten nachgeben, wenn der Teig nach der halben Knetzeit zu trocken wirkt. Jede Kartoffelsorte hat einen anderen Wassergehalt.

Das Salz im Vorteig ist eine Spielerei, die ich der Monheimer Salzsauerführung abgeguckt habe. Ob es geschmackliche Vorteile bringt, müsste ein direkter Vergleich an einem etwas neutraler zusammengesetzten Brot zeigen.

Das Kartoffelvollkornbrot jedenfalls ist herrlich saftig, schmeckt intensiv nach Kartoffeln und hat einen kurzen Biss. Meine Familie liebt es.

Vorteig

  • 225 g Dinkelvollkornmehl
  • 225 g Wasser (40°C)
  • 0,3 g Frischhefe
  • 5 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 1060 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt, noch etwas warm)
  • 800 g Dinkelvollkornmehl
  • 10 g Frischhefe
  • 20 g Olivenöl
  • 16 g Salz

Die Vorteigzutaten vermengen und 24 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 1 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten kräftig ausstoßen.

3 Teiglinge zu ca. 780 g abstechen, rundwirken und mit Schluss nach oben eng aneinander in einen runden Gärkorb setzen.

45 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 4,10 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 27 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Etwas zu früh angeschnitten, aber dennoch saftig, würzig und aus dem vollen Korn: Kartoffelvollkornbrot

Etwas zu früh angeschnitten, aber dennoch saftig, würzig und aus dem vollen Korn: Kartoffelvollkornbrot

42 Kommentare

  1. da hast Du aber wirklich viel Kartoffeln drin! 🙂

  2. Dieses Rezept müsste ja eigentlich glutenfrei sein. Hast Du noch mehr glutenfreie Brotrezepte? Super Blog, übrigens!

  3. Ist ja lustig, ich suche nämlich das genaue Gegenteil: Ein Kartoffelbrot ganz ohne Hefe, nur mit Weizensauerteig. Hast Du sowas zufällig noch in petto?

    LG, Susanne

  4. Ich hatte schon länger auf ein Brot mit einem sehr hohen Kartoffelanteil gehofft und nun gleich so etwas: Dinkelvollkorn/Kartoffel: ein Traum. Am besten für mich, – wenn man etwas aufs Brot tun will – mit Honig oder leichtem, etwas süßlichem Käse.
    Da ich sowieso grad Kartoffel hatte, die verarbeitet werden mußten, habe ich auch die volle Rezeptmenge gebacken, das jedoch in zwei Tranchen.: Ich habe 1 Vorteig gemacht, den geteilt und daraus dann zeitversetzt um ca. 1 Stunde (= Backzeit) 2 Hauptteige bereitet, aus denen dann jeweils mit dieser Zeitversetzung zum Schluß 2 Brotlaibe wurden. Dabei habe ich ein wenig Wasser zugegeben (die Kartoffeln waren schon am Abend zuvor gekocht und zum Teigmachen noch einmal etwas angewärmt worden, vielleicht haben sie dadurch Feuchtigkeit verloren8). Der Teig ist dadurch schon weicher als ‚mittelfest‘ geworden, was aber eher das Bearbeiten schwieriger machte. Die Krume ist sowas von saftig und elastisch. Unglaublich. Das wird ein weiteres meiner Lieblingsbrote.

  5. Hallo Lutz, was versteht man unter „kräfig durchstoßen“ ich kenne nur Rundwirken und Langwirken. herzliche Grüße
    Erika

  6. Hallo Lutz, vielen Dank für Deine Antwort. aber dann schon noch lang oder rundwirken oder? Und könnte man den Teig auch in drei Teile teilen und einzeln in lange Gärkörbchen geben? Ich liebe auch Kartoffelbrote sie bleiben so lange saftig auch am 4ten Tag sind sie einfach sehr gut zu essen. Bei dem Dinkelvollkorn darf ich schon das Korn selber mahlen oder ist da gekauftes Dinkelvollkornmehl gemeint? Vielen vielen Dank noch für diese Seite und die tollen lehrreichen Videos. Herzliche Grüße Erika Stöckl

    • Ja, wirken musst du ihn schon noch. Du kannst auch gern drei kleine Brote daraus machen. Und es geht auch selbstgemahlenes Mehl (aber mit der Kartoffelmenge vorsichtig sein, damit der Teig nicht zu weich wird).

  7. Vom Lesen her finde ich das Rezept sehr interessant. Da ich aber einen Elektrosteinbackofen besitze, wäre es für mich interessant, welche Temperaturen ich in diesem Backofen brauche. Mit Temeraturen meine ich getrennt nach Ober- und Unterhitze.

  8. Moin Lutz, um das Thema von Erika aufzugreifen. Ich mahle mein Mehl auch gern selber, was aber eine andere Konsistenz als gekauftes ergibt. Sollte ich das Mehl lieber 7ben???

    Dein Blog und Buch haben bei mir regelrechtes Brotbackfieber und eine Art Paranoia gegenüber gekauftem Brot ausgelöst. Leider schaff ich das noch nicht mit dem Sauerteig. Kippt immer wieder. Aber ich bleib dran… Am Sauerteig und Dir. Danke!!
    JJ

    • Je nach Mühle und Mahlverfahren bekommst du andere Größen und andere Formen der Mehlpartikel, was sich letztlich auch auf das Backergebnis auswirkt. Da kann ich leider keine allgemeingültige Aussage treffen. Aussieben bringt nicht viel, weil du dann meist die Schalenbestandteile aussiebst, die ja Teil des Vollkornmehl sein sollten.

  9. Lutz, ich habe 2 Fragen
    -habe bei der Kartoffelkloß-Herstellung  die Erfahrung gemacht, dass  gepresste Salzkartoffeln nicht so feucht sind wie  gepresste Pellkart.- derTeig wird möglicherweise nicht so klebrig — bringt das Punkte, oder fehlt mir am Ende das Wasser
     2. bringt es Nachteile wenn ich die Kartoffel mit der Kartoffelpresse drücke(=quasi leichter Kartoffelschnee  )-oder ist es  wg der Konsistens besser, wenn sie nur zerdrückt werden – weil kompakter?
    LG Hanna

    • Klar müsste ich das Salz in den Kartoffeln bei der Teigbereitung  mit bedenken.

    • Hallo Hanna,
      da jede Kartoffelsorte andere Teigkonsistenzen hervorruft, spielt es am Ende keine Rolle, ob du Salz- oder Pellkartoffeln verwendest, weil du die Flüssigkeitsmenge sowieso anpassen musst, bis die Teigkonsistenz passt.
      Ich habe bei einem Backkurs mal die Kartoffeln mit der Presse gedrückt statt wie sonst mit der Gabel. Außer der Arbeitserleichterung habe ich keinen wesentlichen Unterschied feststellen können.

  10. Ich esse zwar nicht sehr oft Brot, aber das hier mit den Kartoffeln klingt richtig toll. Werde ich mal ausprobieren. Durch das Dinkelmehl ist der Glutenanteil trotzdem noch sehr hoch oder?

    Gruß
    Stephan

  11. Hallo Lutz,meinst du, daß dieses Brot auch mit Kürbis (grob püriert?) statt Kartoffeln funktioniert? Danke.

    • Ja, aber dann solltest du bei der Wassermenge aufpassen, weil der Kürbis wahrscheinlich feuchter ist als Kartoffel.

      • Ja auf jeden Fall. Kürbis hat ja locker 10 % mehr Wasseranteil. Ich hatte das mit Kartoffeln grad gemacht und das war es umgekehrt; da mußte ich Wasser zugeben.Die Kartoffel war aber auch sehr festkochend. Ich stelle mir das mit Kürbis und Dinkel VK geschmacklich eben auch gut vor. N mal sehen

        • Nur der Vollständigkeit halber: Ich habe jetzt einige 1,5 kg Laibe mit Kürbis statt Kartoffel gebacken. Man bekommt natürlich richtig viel Flüssigkeit ins Brot, auch die (hier) rötliche Farbe des Brotes hat was. Allerdings ist der Effekt auf den Geschmack durch Kürbis nur sehr gering. Mit der Kartoffel überhaupt nicht zu vergleichen.
          Wenn man mal viel Kürbis hat und nicht recht weiß, wie man ihn verwerten soll, dann wäre das hier eine Option. Aber ansonsten, belassen beim wunderbaren Kartoffelvollkornbrot!

  12. Hallo,

    Ich habe gerade dieses „Monsterbrot“ in den Ofen geschoben. Leider erwies sich meine 2 kg Holzschliff-Form als zu klein; odér ich habe nicht straff genug  gewirkt?
    Nächstes Mal mache ich entweder nur die halbe Rezeptur oder Backe zwei mittelgroße Brote. 
    Süsskartoffel (im Ofen gegart)  müsste doch auch gehen, oder nicht? 
    Auf jeden Fall ein sehr schönes Rezept. 
    Schöne Adventszeit, Katja 

  13. Hallo! 
    Wie kann ich denn daheim die Temperaturen beim Garen usw (20/21/24 Grad) herstellen und kontrollieren? Vorallem, wie kann ich das so genau machen? Wie wichtig ist das?
    Lg, 
    Sarah

    • Ganz einfach–schalte die nur Beleuchtung deines Backofen ein und setze dein Anstellgut, bzw. den Teig oder was auch immer du temperieren willst auf eine Fläche des Gitters.
      Ganz unten ist die niedrigste Temperatur ( kann je nach Ofen etwas unterschiedlich sein ), ca 25 Grad — ganz oben ca. 35 Grad. Natürlich bei geschlossener Backofentür.
      Das funktioniert ! Ich mache das schon sehr lange so .—-
      Viel Erfolg

    • Es ist so wichtig nicht. Ich gebe es nur immer mit an, damit nachvollziehbar ist, bei welchen Bedingungen meine Teige reifen durften. Wenn du wenige Grad drüber oder drunter bist verkürzt oder verlängert sich die Garzeit. Viel wichtiger als die Gartemperatur ist aber die richtige Teigtemperatur. Die kannst du über das Wasser im Hauptteig einstellen.

  14. Hallo Lutz, 
    Habe am Freitag erneut das Brot gebacken. Dieses Mal mit ein paar kleinen Abweichungen;
    Aus Mangel an (ausreichenden) Kartoffeln, habe ich ein Drittel Kürbispüree dazugenommen und zudem 200g geröstete, gehackte Waslnüsse. 
    Den Teig habe ich dann geteilt und zwei Brote gebacken. 
    Uns schmeckt diese Variante auch sehr gut. 
    LG Katja 

  15. Hallo Lutz, Kann ich auch noch einen kleinen Teil von dem Mehl aus dem Hauptteig mit Weizenanstellgut versäuern? Ich möchte nicht, dass mein Anstellgut nutzlos im Kühlschrank steht.

  16. Hallo Lutz,

    Könnte man den Vorteig komplett durch einen Sauerteig ersetzen? Bei Dinkelsauerteig entsprechend weniger Wasser oder?

    Gruß Wilo

    • Könntest du machen. Ich würde dann auf die Mehlmenge aber nur 80% Wasser im Sauerteig verwenden und ihn gut warm bei 27-29°C reifen lassen.

  17. Hallo Lutz,
    da habe ich doch am letzten Wochenende das Kommentieren vergessen.
    Ich habe zwei von den Monsters gebacken, die sprengten natürlich auch bei mir die großen Gärkörbchen, habe deshalb je einen Teil in den kleinen Spankörbchen separat gebacken.

    Alle Esser waren begeistert, ich auch. Toller Geschmack, tolle Konsistenz, wurde schon wieder nachbestellt.

    Heute habe ich eine Frage, die ich jetzt einfach mal hier stelle: ich habe das Kartoffelbrot aus dem Kurs gestern gebacken. Sah im Ofen toll aus, Ofentrieb fantastisch, nach dem Backen wurde es allerdings merklich flacher. Ich hatte heute Gelgenheit, den Anschnitt zu sehen, ist leider jetzt sehr dicht in der Krume. Was ist da falsch gelaufen? Ist mir vor einiger Zeit bei einem anderen Brot auch schon passiert, bei vielen anderen aber nicht. Ich bin sicher, Du kannst helfen.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Es kann sein, dass das Mehl zu enzymstark, der Sauerteig zu schwach oder das Brot einfach nicht durchgebacken war (98°C Kerntemperatur).

  18. Hallo Lutz,
    Bevor ich zu meiner inhaltlichen Frage komme: ich bin begeistert von deinem Blog – den Rezepten, den Erlaeuterungen, den Hintergrundinfos und und und… Echt klasse!!
    Nun zu meiner Frage: ich habe bis jetzt bei so gut wie jedem Rezept das „Problem“, dass die Kruste nach dem auskühlen, oder besser wohl währenddessen, weich wird, obwohl sie unmittelbar nah dem Backen schien kross ist. 
    Hast du einen Tipp für mich??
    Vielen Dank!
    Moritz

    • Hallo Moritz,

      das kann verschiedene Ursachen haben:
      – feuchte Luft im Ofen nicht häufig genug abgelassen
      – weicher Teig bzw. Teig mit viel gebundenem Wasser (dann lässt die Kruste schneller nach)
      – feuchte Raumluft

  19. Hallo, ich habe eine fragen: wie muss der Vorteig von der Konsistenz sein? 
    Eher wie ein Sauerteig oder fest? 
    Kann ich auch etwas Dinkel  durch Weizen ersetzen? 
    Danke Bea

  20. Hallo, ich backe noch nicht so lange / variabel Brot und habe letzte Woche ein Kartoffelbrot mit Weißmehl probiert. Möchte gern die Vollkorn-Variante testen, aber mit Vorteigen bin ich unerfahren. 0,3g Hefe? Wie soll das gehen? Ist trockene oder frische Hefe gemeint? Meine Waage zeigt höchstens 10g Schritte an, da sie analog ist. Selbst meine vorherige digitale Waage hatte nur 1er Schritte.
    Ansonsten freue ich mich schon, das Rezept auszuprobieren!
    Grüße 
    Judith

    • Ja, es sind 0,3 g Frischhefe. Die kannst du entweder mit einer Feinwaage (0,01 g genau, ca. 10 Euro im Handel) wiegen oder über den Durchmesser einer Hefekugel abschätzen. Das müssten ca. 8 mm Durchmesser sein.

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