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9. April 2014 · 55 KommentareLeserwunsch: Kartoffelvollkornbrot
Kartoffelvollkornbrot
Gewünscht war zwar kein Vollkornbrot, sondern ein Kartoffelbrot, das nur mit Hefe (ohne Sauerteig) getrieben wird, aber ich fand es reizvoll, die Kartoffel einmal in Gegenwart des vollen Korns zu verbacken.
Außerdem wollte ich soviel Kartoffel im Teig haben, wie nur möglich. Deshalb ist ein gewichtiges Brot entstanden. Wem das zuviel ist, der sollte die Mengen halbieren. Außerdem ist Vorsicht geboten, wenn es um die angegebene Kartoffelmenge geht. Lieber mit weniger beginnen und beim Kneten nachgeben, wenn der Teig nach der halben Knetzeit zu trocken wirkt. Jede Kartoffelsorte hat einen anderen Wassergehalt.
Das Salz im Vorteig ist eine Spielerei, die ich der Monheimer Salzsauerführung abgeguckt habe. Ob es geschmackliche Vorteile bringt, müsste ein direkter Vergleich an einem etwas neutraler zusammengesetzten Brot zeigen.
Das Kartoffelvollkornbrot jedenfalls ist herrlich saftig, schmeckt intensiv nach Kartoffeln und hat einen kurzen Biss. Meine Familie liebt es.
Vorteig
- 225 g Dinkelvollkornmehl
- 225 g Wasser (40°C)
- 0,3 g Frischhefe
- 5 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 1060 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt, noch etwas warm)
- 800 g Dinkelvollkornmehl
- 10 g Frischhefe
- 20 g Olivenöl
- 16 g Salz
Die Vorteigzutaten vermengen und 24 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 1 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).
2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten kräftig ausstoßen.
3 Teiglinge zu ca. 780 g abstechen, rundwirken und mit Schluss nach oben eng aneinander in einen runden Gärkorb setzen.
45 Minuten Gare bei 24°C.
Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 4,10 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 27 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Etwas zu früh angeschnitten, aber dennoch saftig, würzig und aus dem vollen Korn: Kartoffelvollkornbrot
Aktualisiert am 18. Februar 2014 |
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[…] sich jetzt ändern soll (ein guter Vorsatz am 6. Januar…). Und das passende Rezept dafür ist dieses Brotbackrezept vom Plötzblog. Das Rezept besteht aus einem Hefeteig mit Dinkelvollkornmehl. […]
Daniela Deters
4. Februar 2019 um 17:36
Hallo!
Kann man das Brot auch gut einfrieren? Wie lagert man es dann am Besten beim Auftauen? In der geschlossenen Tüte? LG Dani
Lutz
9. Februar 2019 um 12:48
Ja. Schau mal hier: https://www.ploetzblog.de/faq/wie-sollte-ich-meine-brote-oder-broetchen-einfrieren-und-auftauen/
Angelika Hildebrand
11. Juli 2017 um 19:17
Hallo Lutz,Danke schön .Werde ich am WE gleich probieren.Bin schon gespannt,ob es beim ersten Mal klappt.Werde dann berichten-so oder so.Grüße Angelika
Angelika Hildebrand
3. Juli 2017 um 14:47
Hallo Lutz, und noch eine Frage:wenn ich das Brot im Hauptteig ohne Hefe backen möchte,also nur mit Sauerteig,wie gehe ich da vor?Also bzgl. ASG-Menge und Gehzeit?Besten Dank für deine Antwort und schöne Grüße. Angelika
Anne
3. Juli 2017 um 21:12
….. das würde mich auch brennend interessieren !!!!!!!!!!!!!
Lutz
9. Juli 2017 um 18:33
Ich würde einen Sauerteig aus 10-15% der Gesamtmehlmenge des Rezeptes ansetzen (z.B. 10% Mehl, 10% Wasser, 1% Anstellgut) und ihn ca. 12 Stunden bei 20°C gehen lassen (oder 6-8 Stunden bei 26-28°C). Dann mischst du alles wie beschrieben zusammen und lässt den Teig bestimmt 2-3 Stunden ruhen. Nach dem Formen nochmal 2-3 Stunden, je nach Sauerteigtriebkraft.
Andreas
15. April 2020 um 19:57
Hallo Lutz,
mache ich den Sauerteig parallel zum Vorteig und mische Vorteig + Sauerteig dann im Hauptteig zusammen?
Und bestünde der Sauerteig bei 10 % der Gesamtmehlmenge dann aus 102 g Mehl sowie 102 g Wasser und beim Hauptteig werden diese 102 g Mehl sowie 102 g Wasser wieder abgezogen. Wäre das so korrekt?
Vielen Dank und Grüße
Andreas
Lutz
22. April 2020 um 15:18
Die Frage war ja, ohne Hefe zu backen. Insofern fällt der Vorteig weg und wird durch den Sauerteig ersetzt. Die Berechnung ist korrekt.
Andreas
22. April 2020 um 20:32
Super, danke! Ich war mir nur nicht sicher, da Angelika geschrieben hat, dass sie den Hauptteig ohne Hefe machen wollte. Bin dann pingeligerweise davon ausgegangen, dass der Vorteig bleiben soll. Letztendlich habe ich das Brot mit Vorteig und mit Sauerteig gebacken (beide parallel angesetzt). Hat auch funktioniert und gut geschmeckt.
Angelika Hildebrand
13. Juni 2017 um 08:34
Hallo Lutz,gleich noch eine Frage zum Thema Kartoffeln:kann ich denn andere Rezepte auch um einen Kartoffel Anteil erweitern?Und muss ich dann Wasser,Mehl und Hefe anpassen?Am wahrscheinlichsten Wasser,nehme ich an.Grüße Angelika.P.S.Ich habe deinen Beitrag im MDR gesehen,extra im Kalender vermerkt!Ich möchte  dir an dieser Stelle DANKE sagen ( das wollte ich eigentlich schon lange einmal loswerden),für deine Freundlichkeit und Geduld beim Beantworten der Fragen,danke auch dafür,dass du uns an deinem umfangreichen Wissen teilhaben lässt.Brot backen erdet und entschleunigt im Alltag,der Duft von frisch gebackenem Brot macht glücklich und zufrieden.All das konnte ich durch deinen Blog und deine Bücher entdecken.
Lutz
14. Juni 2017 um 07:40
Hallo Angelika,
Kartoffeln kannst überall zugeben, aber dann die Wassermenge erstmal reduzieren und beim Mischen ggf. nachschütten bis die altbekannte Konsistenz wieder erreicht ist.
Und lieben Dank für deine Worte!
Angelika Hildebrand
27. Mai 2017 um 16:12
Hallo Lutz,ein tolles Brot.Und kein Gramm Kartoffeln zu viel!Habe erst,deinen Rat befolgend,nur die Hälfte genommen,dann aber ziemlich bald den Rest dazugegeben. Der Teig war super zu bearbeiten,der Ofentrieb enorm,und der Geschmack- einfach genial.L.G.Angelika
Judith
16. November 2016 um 12:47
Hallo, ich backe noch nicht so lange / variabel Brot und habe letzte Woche ein Kartoffelbrot mit Weißmehl probiert. Möchte gern die Vollkorn-Variante testen, aber mit Vorteigen bin ich unerfahren. 0,3g Hefe? Wie soll das gehen? Ist trockene oder frische Hefe gemeint? Meine Waage zeigt höchstens 10g Schritte an, da sie analog ist. Selbst meine vorherige digitale Waage hatte nur 1er Schritte.
Ansonsten freue ich mich schon, das Rezept auszuprobieren!
GrüßeÂ
Judith
Lutz
23. November 2016 um 17:58
Ja, es sind 0,3 g Frischhefe. Die kannst du entweder mit einer Feinwaage (0,01 g genau, ca. 10 Euro im Handel) wiegen oder über den Durchmesser einer Hefekugel abschätzen. Das müssten ca. 8 mm Durchmesser sein.
Beatrice
7. November 2016 um 11:58
Hallo, ich habe eine fragen: wie muss der Vorteig von der Konsistenz sein?Â
Eher wie ein Sauerteig oder fest?Â
Kann ich auch etwas Dinkel  durch Weizen ersetzen?Â
Danke Bea
Lutz
8. November 2016 um 08:05
Eher wie ein Brei, also keinesfalls fest. Du kannst auch Weizen verwenden.
Moritz
4. September 2016 um 22:15
Hallo Lutz,
Bevor ich zu meiner inhaltlichen Frage komme: ich bin begeistert von deinem Blog – den Rezepten, den Erlaeuterungen, den Hintergrundinfos und und und… Echt klasse!!
Nun zu meiner Frage: ich habe bis jetzt bei so gut wie jedem Rezept das „Problem“, dass die Kruste nach dem auskühlen, oder besser wohl währenddessen, weich wird, obwohl sie unmittelbar nah dem Backen schien kross ist.Â
Hast du einen Tipp für mich??
Vielen Dank!
Moritz
Lutz
7. September 2016 um 14:39
Hallo Moritz,
das kann verschiedene Ursachen haben:
– feuchte Luft im Ofen nicht häufig genug abgelassen
– weicher Teig bzw. Teig mit viel gebundenem Wasser (dann lässt die Kruste schneller nach)
– feuchte Raumluft
reiki-hanne
16. Mai 2016 um 21:21
Hallo Lutz,
da habe ich doch am letzten Wochenende das Kommentieren vergessen.
Ich habe zwei von den Monsters gebacken, die sprengten natürlich auch bei mir die großen Gärkörbchen, habe deshalb je einen Teil in den kleinen Spankörbchen separat gebacken.
Alle Esser waren begeistert, ich auch. Toller Geschmack, tolle Konsistenz, wurde schon wieder nachbestellt.
Heute habe ich eine Frage, die ich jetzt einfach mal hier stelle: ich habe das Kartoffelbrot aus dem Kurs gestern gebacken. Sah im Ofen toll aus, Ofentrieb fantastisch, nach dem Backen wurde es allerdings merklich flacher. Ich hatte heute Gelgenheit, den Anschnitt zu sehen, ist leider jetzt sehr dicht in der Krume. Was ist da falsch gelaufen? Ist mir vor einiger Zeit bei einem anderen Brot auch schon passiert, bei vielen anderen aber nicht. Ich bin sicher, Du kannst helfen.
Liebe Grüße
Hanne
Lutz
17. Mai 2016 um 14:11
Es kann sein, dass das Mehl zu enzymstark, der Sauerteig zu schwach oder das Brot einfach nicht durchgebacken war (98°C Kerntemperatur).
Wilo
7. März 2016 um 19:24
Hallo Lutz,
Könnte man den Vorteig komplett durch einen Sauerteig ersetzen? Bei Dinkelsauerteig entsprechend weniger Wasser oder?
Gruß Wilo
Lutz
10. März 2016 um 06:35
Könntest du machen. Ich würde dann auf die Mehlmenge aber nur 80% Wasser im Sauerteig verwenden und ihn gut warm bei 27-29°C reifen lassen.
Heiko
15. Januar 2015 um 10:42
Hallo Lutz, Kann ich auch noch einen kleinen Teil von dem Mehl aus dem Hauptteig mit Weizenanstellgut versäuern? Ich möchte nicht, dass mein Anstellgut nutzlos im Kühlschrank steht.
Lutz
15. Januar 2015 um 18:35
Ja, das sollte gehen. Oder einfach ca. 5% „altes“ Anstellgut in den Teig geben.
Katja
21. Dezember 2014 um 08:47
Hallo Lutz,Â
Habe am Freitag erneut das Brot gebacken. Dieses Mal mit ein paar kleinen Abweichungen;
Aus Mangel an (ausreichenden) Kartoffeln, habe ich ein Drittel Kürbispüree dazugenommen und zudem 200g geröstete, gehackte Waslnüsse.Â
Den Teig habe ich dann geteilt und zwei Brote gebacken.Â
Uns schmeckt diese Variante auch sehr gut.Â
LG KatjaÂ
Sarah
15. Dezember 2014 um 22:28
Hallo!Â
Wie kann ich denn daheim die Temperaturen beim Garen usw (20/21/24 Grad) herstellen und kontrollieren? Vorallem, wie kann ich das so genau machen? Wie wichtig ist das?
Lg,Â
Sarah
Wolf
16. Dezember 2014 um 16:20
Ganz einfach–schalte die nur Beleuchtung deines Backofen ein und setze dein Anstellgut, bzw. den Teig oder was auch immer du temperieren willst auf eine Fläche des Gitters.
Ganz unten ist die niedrigste Temperatur ( kann je nach Ofen etwas unterschiedlich sein ), ca 25 Grad — ganz oben ca. 35 Grad. Natürlich bei geschlossener Backofentür.
Das funktioniert ! Ich mache das schon sehr lange so .—-
Viel Erfolg
Lutz
16. Dezember 2014 um 20:17
Es ist so wichtig nicht. Ich gebe es nur immer mit an, damit nachvollziehbar ist, bei welchen Bedingungen meine Teige reifen durften. Wenn du wenige Grad drüber oder drunter bist verkürzt oder verlängert sich die Garzeit. Viel wichtiger als die Gartemperatur ist aber die richtige Teigtemperatur. Die kannst du über das Wasser im Hauptteig einstellen.
Katja
14. Dezember 2014 um 19:00
Hallo,
Ich habe gerade dieses „Monsterbrot“ in den Ofen geschoben. Leider erwies sich meine 2 kg Holzschliff-Form als zu klein; odér ich habe nicht straff genug  gewirkt?
Nächstes Mal mache ich entweder nur die halbe Rezeptur oder Backe zwei mittelgroße Brote.Â
Süsskartoffel (im Ofen gegart)  müsste doch auch gehen, oder nicht?Â
Auf jeden Fall ein sehr schönes Rezept.Â
Schöne Adventszeit, KatjaÂ
Lutz
14. Dezember 2014 um 19:19
Ja, das ist wirklich ein Monster. Süßkartoffel sollte auch funktionieren.
nolto
7. November 2014 um 12:35
Hallo Lutz,meinst du, daß dieses Brot auch mit Kürbis (grob püriert?) statt Kartoffeln funktioniert? Danke.
Lutz
7. November 2014 um 13:32
Ja, aber dann solltest du bei der Wassermenge aufpassen, weil der Kürbis wahrscheinlich feuchter ist als Kartoffel.
nolto
7. November 2014 um 14:19
Ja auf jeden Fall. Kürbis hat ja locker 10 % mehr Wasseranteil. Ich hatte das mit Kartoffeln grad gemacht und das war es umgekehrt; da mußte ich Wasser zugeben.Die Kartoffel war aber auch sehr festkochend. Ich stelle mir das mit Kürbis und Dinkel VK geschmacklich eben auch gut vor. N mal sehen
nolto
25. Januar 2015 um 19:24
Nur der Vollständigkeit halber: Ich habe jetzt einige 1,5 kg Laibe mit Kürbis statt Kartoffel gebacken. Man bekommt natürlich richtig viel Flüssigkeit ins Brot, auch die (hier) rötliche Farbe des Brotes hat was. Allerdings ist der Effekt auf den Geschmack durch Kürbis nur sehr gering. Mit der Kartoffel überhaupt nicht zu vergleichen.
Wenn man mal viel Kürbis hat und nicht recht weiß, wie man ihn verwerten soll, dann wäre das hier eine Option. Aber ansonsten, belassen beim wunderbaren Kartoffelvollkornbrot!
Stephan
23. Oktober 2014 um 13:10
Ich esse zwar nicht sehr oft Brot, aber das hier mit den Kartoffeln klingt richtig toll. Werde ich mal ausprobieren. Durch das Dinkelmehl ist der Glutenanteil trotzdem noch sehr hoch oder?
Gruß
Stephan
Lutz
4. November 2014 um 13:38
Ja, Dinkel ist ein normales glutenhaltiges Getreide.
Hanna
4. Mai 2014 um 23:13
Lutz, ich habe 2 Fragen
-habe bei der Kartoffelkloß-Herstellung  die Erfahrung gemacht, dass  gepresste Salzkartoffeln nicht so feucht sind wie  gepresste Pellkart.- derTeig wird möglicherweise nicht so klebrig — bringt das Punkte, oder fehlt mir am Ende das Wasser
 2. bringt es Nachteile wenn ich die Kartoffel mit der Kartoffelpresse drücke(=quasi leichter Kartoffelschnee  )-oder ist es  wg der Konsistens besser, wenn sie nur zerdrückt werden – weil kompakter?
LG Hanna
Hanna
4. Mai 2014 um 23:16
Klar müsste ich das Salz in den Kartoffeln bei der Teigbereitung  mit bedenken.
Lutz
5. Mai 2014 um 21:27
Hallo Hanna,
da jede Kartoffelsorte andere Teigkonsistenzen hervorruft, spielt es am Ende keine Rolle, ob du Salz- oder Pellkartoffeln verwendest, weil du die Flüssigkeitsmenge sowieso anpassen musst, bis die Teigkonsistenz passt.
Ich habe bei einem Backkurs mal die Kartoffeln mit der Presse gedrückt statt wie sonst mit der Gabel. Außer der Arbeitserleichterung habe ich keinen wesentlichen Unterschied feststellen können.
JJ
30. April 2014 um 07:29
Moin Lutz, um das Thema von Erika aufzugreifen. Ich mahle mein Mehl auch gern selber, was aber eine andere Konsistenz als gekauftes ergibt. Sollte ich das Mehl lieber 7ben???
Dein Blog und Buch haben bei mir regelrechtes Brotbackfieber und eine Art Paranoia gegenüber gekauftem Brot ausgelöst. Leider schaff ich das noch nicht mit dem Sauerteig. Kippt immer wieder. Aber ich bleib dran… Am Sauerteig und Dir. Danke!!
JJ
Lutz
4. Mai 2014 um 20:17
Je nach Mühle und Mahlverfahren bekommst du andere Größen und andere Formen der Mehlpartikel, was sich letztlich auch auf das Backergebnis auswirkt. Da kann ich leider keine allgemeingültige Aussage treffen. Aussieben bringt nicht viel, weil du dann meist die Schalenbestandteile aussiebst, die ja Teil des Vollkornmehl sein sollten.
Eberhard Straub
29. April 2014 um 03:03
Vom Lesen her finde ich das Rezept sehr interessant. Da ich aber einen Elektrosteinbackofen besitze, wäre es für mich interessant, welche Temperaturen ich in diesem Backofen brauche. Mit Temeraturen meine ich getrennt nach Ober- und Unterhitze.
Lutz
4. Mai 2014 um 20:09
Ich vermute, dass der Ofen aufgeheizt und dann abgeschaltet wird? Dann würde ich etwas höhertemperiert anbacken.
Erika
17. April 2014 um 08:15
Hallo Lutz, vielen Dank für Deine Antwort. aber dann schon noch lang oder rundwirken oder? Und könnte man den Teig auch in drei Teile teilen und einzeln in lange Gärkörbchen geben? Ich liebe auch Kartoffelbrote sie bleiben so lange saftig auch am 4ten Tag sind sie einfach sehr gut zu essen. Bei dem Dinkelvollkorn darf ich schon das Korn selber mahlen oder ist da gekauftes Dinkelvollkornmehl gemeint? Vielen vielen Dank noch für diese Seite und die tollen lehrreichen Videos. Herzliche Grüße Erika Stöckl
Lutz
17. April 2014 um 18:25
Ja, wirken musst du ihn schon noch. Du kannst auch gern drei kleine Brote daraus machen. Und es geht auch selbstgemahlenes Mehl (aber mit der Kartoffelmenge vorsichtig sein, damit der Teig nicht zu weich wird).
Erika
18. April 2014 um 09:05
Hallo Lutz , danke für die Antwort. herzliche Grüße Erika
2
Erika
15. April 2014 um 21:09
Hallo Lutz, was versteht man unter „kräfig durchstoßen“ ich kenne nur Rundwirken und Langwirken. herzliche Grüße
Erika
Lutz
17. April 2014 um 03:23
Da wird der Teig nochmal kurz zusammengedrückt bzw. angeknetet.
nolto
14. April 2014 um 13:27
Ich hatte schon länger auf ein Brot mit einem sehr hohen Kartoffelanteil gehofft und nun gleich so etwas: Dinkelvollkorn/Kartoffel: ein Traum. Am besten für mich, – wenn man etwas aufs Brot tun will – mit Honig oder leichtem, etwas süßlichem Käse.
Da ich sowieso grad Kartoffel hatte, die verarbeitet werden mußten, habe ich auch die volle Rezeptmenge gebacken, das jedoch in zwei Tranchen.: Ich habe 1 Vorteig gemacht, den geteilt und daraus dann zeitversetzt um ca. 1 Stunde (= Backzeit) 2 Hauptteige bereitet, aus denen dann jeweils mit dieser Zeitversetzung zum Schluß 2 Brotlaibe wurden. Dabei habe ich ein wenig Wasser zugegeben (die Kartoffeln waren schon am Abend zuvor gekocht und zum Teigmachen noch einmal etwas angewärmt worden, vielleicht haben sie dadurch Feuchtigkeit verloren8). Der Teig ist dadurch schon weicher als ‚mittelfest‘ geworden, was aber eher das Bearbeiten schwieriger machte. Die Krume ist sowas von saftig und elastisch. Unglaublich. Das wird ein weiteres meiner Lieblingsbrote.
Susanne
11. April 2014 um 14:52
Ist ja lustig, ich suche nämlich das genaue Gegenteil: Ein Kartoffelbrot ganz ohne Hefe, nur mit Weizensauerteig. Hast Du sowas zufällig noch in petto?
LG, Susanne
Lutz
12. April 2014 um 19:39
Versuch’s mal mit dem Dinkelkartoffelbrot und lass‘ dort die Hefe weg (Gehzeiten verlängern).
Sylvia Gontermann
9. April 2014 um 14:30
Dieses Rezept müsste ja eigentlich glutenfrei sein. Hast Du noch mehr glutenfreie Brotrezepte? Super Blog, übrigens!
Lutz
9. April 2014 um 21:13
Warum glutenfrei? Im Dinkelmehl steckt jede Menge Gluten.
baeckersuepke
9. April 2014 um 10:15
da hast Du aber wirklich viel Kartoffeln drin! 🙂