Baguettebacken im Elsass

Nach dem Backkurswochenende Anfang April war ich offenbar noch nicht müde genug und folgte dem Ruf ins Elsaß. Am Horizont die Vogesen, besuchte ich gemeinsam mit anderen Bäckern unweit des Rheins die Firma Bongard, die neben Öfen und Kühlzellen auch Teigteiler herstellt. Ein besonderer Teigteiler, der Paneotrad, war das Objekt der Bäckerneugier. Mit diesem Gerät arbeiten inzwischen weit mehr als 1000 Bäcker in Frankreich. Es teilt durch ein patentiertes (aber recht schlichtes) System Teige sehr schonend. Üblicherweise wird es bei Teigen genutzt, die 24 – 48 Stunden kühle Gare hinter sich haben und reif für den Ofen sind. Durch den Teigteiler werden die Schnittflächen wieder verschlossen und die Gärgase vollständig im Teigling gehalten. Nicht nur Baguettes lassen sich so herstellen, sondern über andere Teilermatrizen auch Brötchen, Brote etc. Der größte Nachteil, den ich sehe: Die Teiglinge sind alle eckig. Ein Baguette sieht da manchmal schon seltsam aus.

Das Elsass – Ein Blick über die Dächer bei Dämmerung.

Das Elsass – Ein Blick über die Dächer bei Dämmerung.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Das Elsass – viel zu schön, um nur zwei Tage zu bleiben …

Höhepunkt der Reise für mich war der Besuch einer sehr kleinen Bäckerei, in der das Gerät eingesetzt wird. Der Bäckermeister stellt (wie üblich in Frankreich) nur einen Teig her und baut daraus verschiedenste Brotformen. Ein „Baguette de tradition française“ allerdings darf er von Rechtswegen nicht maschinell formen. Deshalb stellt er es zu meinem Bedauern auch nicht her. Entsprechend darf er auch diverse, dem Mehl beigegebene Zusatzstoffe verwenden, die in einem traditionellen französischen Baguette nicht verbacken werden. Auf die Frage eines deutschen Bäckermeisters, wie er bei einer Teigeinlage von 350 g ein solch großes Volumen in die Baguettes bekommt, meinte sein französischer Kollege: „Wenn du das nicht schaffst, machst du was falsch!“. Ein Blick auf die Mehlzutatenliste brachte die tatsächliche Erklärung… Also Vorsicht beim Baguettekauf in Frankreich. Wer ein weitgehend zusatzstofffreies Baguette essen möchte, sollte ein traditionelles Baguette verlangen.


Neben dem Bäckereibesuch wurden bei Bongard einige Rezepte auf Dinkel- und Weizenbasis am Paneotrad getestet. Spannend war für mich die Formenvielfalt, die durch Schnitttechniken entstehen kann. Mehr als tausend Worte erzählen folgende Fotos …

Ein Ständer gefüllt mit Ficelle (sehr dünne Baguettes), natur oder mit verschiedenen Körnern bestreut.

Ein Ständer gefüllt mit Ficelle (sehr dünne Baguettes), natur oder mit verschiedenen Körnern bestreut.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Eine kleine elsässische Bäckerei.
Die Verkaufsregale der Bäckerei Bongard im Elsass sind sehr gut gefüllt mit Weizenbroten in verschiedensten Ausführungen und Formen.

Die Verkaufsregale der Bäckerei Bongard im Elsass sind sehr gut gefüllt mit Weizenbroten in verschiedensten Ausführungen und Formen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Große Auswahl, aber (fast) nur ein Teig.
Die goldgelb ausgebackenen Kastenweißbrote liegen in der Auslage der Bäckerei Bongard.

Die goldgelb ausgebackenen Kastenweißbrote liegen in der Auslage der Bäckerei Bongard.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Kastenweißbrot.
Goldbraun ausgebackene Weizenbrote mit rustikal aufgerissenen, quadratischen Einschnitten liegen in der Auslage einer französischen Bäckerei.

Goldbraun ausgebackene Weizenbrote mit rustikal aufgerissenen, quadratischen Einschnitten liegen in der Auslage einer französischen Bäckerei.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Zum Reinbeißen (wenn man die Zutaten nicht kennt) …
Ein Bäckermeister legt die fertig gereiften länglichen Teiglinge auf den Abziehapparat des Ofens.

Ein Bäckermeister legt die fertig gereiften länglichen Teiglinge auf den Abziehapparat des Ofens.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Der Bäckermeister nimmt die reif geteilten Teiglinge aus der Kiste und legt sie auf den Abziehapparat des Ofens.
Ein Bäcker schneidet die fertig gereiften Baguetteteiglinge ein, bevor sie in den Ofen geschoben werden.

Ein Bäcker schneidet die fertig gereiften Baguetteteiglinge ein, bevor sie in den Ofen geschoben werden.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
In Sekundenschnelle werden die Baguetteteiglinge eingeschnitten.
Mit gekonnten Schnitten werden die Baguettes vor dem Einschießen in den Ofen eingeschnitten.

Mit gekonnten Schnitten werden die Baguettes vor dem Einschießen in den Ofen eingeschnitten.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Schnitt, Schnitt, Schnitt.
Die eingeschnittenen Baguetteteiglinge liegen auf dem Abziehapparat fertig zum Einschießen.

Die eingeschnittenen Baguetteteiglinge liegen auf dem Abziehapparat fertig zum Einschießen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Alle Teiglinge sind eingeschnitten.
Die fertig gereiften und eingeschnittenen Baguetteteiglinge werden mit dem Abziehapparat in den Ofen geschoben.

Die fertig gereiften und eingeschnittenen Baguetteteiglinge werden mit dem Abziehapparat in den Ofen geschoben.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Ab in den Ofen ...
Die goldbraun ausgebackenen Sandwich-Brote werden mit einem großen Schieber aus dem Ofen geholt.

Die goldbraun ausgebackenen Sandwich-Brote werden mit einem großen Schieber aus dem Ofen geholt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Erst die Sandwich-Brote …
Die goldbraun ausgebackenen Baguettes sind rustikal aufgerissen.

Die goldbraun ausgebackenen Baguettes sind rustikal aufgerissen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
… dann die Baguettes.
Das aufgeschnittene Baguette zeigt seine elastische, grobporige Krume.

Das aufgeschnittene Baguette zeigt seine elastische, grobporige Krume.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Tolle Porung, auch dank Hemicellulase und Alpha-Amylase, die dem konventionellen T65-Mehl zugesetzt waren.
Der Dinkelteig wird maschinell geknetet.

Der Dinkelteig wird maschinell geknetet.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Backversuche bei Bongard: Dinkelteig.
Der fertig geknetete Dinkelteig liegt in der Knetschüssel.

Der fertig geknetete Dinkelteig liegt in der Knetschüssel.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Zeit zum Ruhen.
Ein Stück Teig wird mit den Fingern auseinandergezogen.

Ein Stück Teig wird mit den Fingern auseinandergezogen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Skeptischer Blick auf das Klebergerüst.
Ein großer Teigballen liegt auf einer Holzplatte.

Ein großer Teigballen liegt auf einer Holzplatte.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Der Teig wird zu Ballen abgewogen und grob rundgewirkt.
Ein Bäcker schlägt den fertig gekneteten Teig in der Teigwanne rund ein.

Ein Bäcker schlägt den fertig gekneteten Teig in der Teigwanne rund ein.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Rundwirken oder besser rund einschlagen in der Schüssel.
Der Teig wird vom Bäcker in der Luft aufgezogen.

Der Teig wird vom Bäcker in der Luft aufgezogen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Nach einer kurzen Ballengare wird der Teig aufgezogen …
Ein Bäcker dehnt und faltet den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche.

Ein Bäcker dehnt und faltet den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
… oder wie der Hobbybäcker sagen würde: gedehnt …
Ein Bäcker faltet den Teig auf der Arbeitsfläche.

Ein Bäcker faltet den Teig auf der Arbeitsfläche.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
... und gefaltet.
In einer Knetschlüssel liegen Weizenteig, Salz, Butter und Hefe.

In einer Knetschlüssel liegen Weizenteig, Salz, Butter und Hefe.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Das gleiche Spiel mit einem Weizenteig.
Der eckig ausgerollte Teig wird mit in Scheiben geschnittenen Oliven bestreut.

Der eckig ausgerollte Teig wird mit in Scheiben geschnittenen Oliven bestreut.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Beim Aufziehen können auch weitere Zutaten wie Oliven, Schokolade oder Käse eingearbeitet werden.
Der Teig liegt in einer großen Teigwanne.

Der Teig liegt in einer großen Teigwanne.

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Nachdem der aufgezogene Teig mind. 24 Stunden bei 5 °C ruhen durfte …
Im Teigteiler (Paneotrad) wird Teig abgestochen.

Im Teigteiler (Paneotrad) wird Teig abgestochen.

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… wird er im Paneotrad abgestochen …
Die abgestochenen Teiglinge werden manuell aus der Teigwanne genommen und schonend auf den Abziehapparat des Ofens gesetzt.

Die abgestochenen Teiglinge werden manuell aus der Teigwanne genommen und schonend auf den Abziehapparat des Ofens gesetzt.

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… und als Teigling direkt auf den Abzieher gelegt.
Geformte Teiglinge liegen auf einem Abzieher vor dem Ofen.

Geformte Teiglinge liegen auf einem Abzieher vor dem Ofen.

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… und als Teigling direkt auf den Abzieher gelegt.
Im Ofen werden hinter einer Glasscheibe Dinkelbaguettes gebacken.

Im Ofen werden hinter einer Glasscheibe Dinkelbaguettes gebacken.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Backe, backe …
Goldgelb ausgebackene, rustikal aufgerissene loiegen auf dem Abzieher.

Goldgelb ausgebackene, rustikal aufgerissene loiegen auf dem Abzieher.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Dinkelbaguette.
Weizenbrötchen mit Sesam auf der Oberfläche werden im Ofen gebacken.

Weizenbrötchen mit Sesam auf der Oberfläche werden im Ofen gebacken.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Weizenbrötchen mit Sesam, ca. 8 Minuten im Ofen.
Der Blick durch die Glasscheibe zeigt den mit Baguettes und Weizenbrötchen beladenen Ofen.

Der Blick durch die Glasscheibe zeigt den mit Baguettes und Weizenbrötchen beladenen Ofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Vollgepackt …
Mehrere als Fougasse geförmte und gestochene Teiglinge mit Olivenstückchen liegen auf dem Abzieher.

Mehrere als Fougasse geförmte und gestochene Teiglinge mit Olivenstückchen liegen auf dem Abzieher.

Der Oliventeig als abgewandelte Fougasse.
Weizenbrötchen backen im Ofen.

Weizenbrötchen backen im Ofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Weizenbrötchen mit weißer Schokolade. Ein heißer Tipp für besondere Gaumenfreuden …
Die eckigen, länglichen Weizenbrötchen mit Mohn auf der Kruste sind goldbraun ausgebacken.

Die eckigen, länglichen Weizenbrötchen mit Mohn auf der Kruste sind goldbraun ausgebacken.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Und fertig: Weizenbrötchen mit Mohn.
Fertig ausgebacken kühlen die goldbraun gebackenen Wurzelbrote mit Oliven, Pain d’Épi und Fougasse mit Oliven aus.

Fertig ausgebacken kühlen die goldbraun gebackenen Wurzelbrote mit Oliven, Pain d’Épi und Fougasse mit Oliven aus.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Wurzelbrot, Pain d’Épi, Fougasse.
Mit Sesam bestreute Weizenstangenbrote und Pain d'Épi liegen auf einem Gitterrost.

Mit Sesam bestreute Weizenstangenbrote und Pain d'Épi liegen auf einem Gitterrost.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Weizenstangen, Pain d’Épi.
Die Weizenstangen haben eine lockere Porung und eine elastische Krume.

Die Weizenstangen haben eine lockere Porung und eine elastische Krume.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Lockere Porung in den Weizenstangen (kein Baguetteteig!)
Baguettes und Wurzelbrote liegen neben Weizenbroten auf der Arbeitsfläche.

Baguettes und Wurzelbrote liegen neben Weizenbroten auf der Arbeitsfläche.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Wurzelbrote, Baguettes und Weizenbrote.
Baguettes und Wurzelbrote stehen ein einem Baguettekorb.

Baguettes und Wurzelbrote stehen ein einem Baguettekorb.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Guten Appetit!