BLOGBEITRAG

15. April 2014 · 12 Kommentare

Baguettebacken im Elsaß

Nach dem Backkurswochenende Anfang April war ich offenbar noch nicht müde genug und folgte dem Ruf ins Elsaß. Am Horizont die Vogesen, besuchte ich gemeinsam mit anderen Bäckern unweit des Rheins die Firma Bongard, die neben Öfen und Kühlzellen auch Teigteiler herstellt. Ein besonderer Teigteiler, der Paneotrad, war das Objekt der Bäckerneugier. Mit diesem Gerät arbeiten inzwischen weit mehr als 1000 Bäcker in Frankreich. Es teilt durch ein patentiertes (aber recht schlichtes) System Teige sehr schonend. Üblicherweise wird es bei Teigen genutzt, die 24-48 Stunden kühle Gare hinter sich haben und reif für den Ofen sind. Durch den Teigteiler werden die Schnittflächen wieder verschlossen und die Gärgase vollständig im Teigling gehalten. Nicht nur Baguettes lassen sich so herstellen, sondern über andere Teilermatrizen auch Brötchen, Brote etc. Der größte Nachteil, den ich sehe: Die Teiglinge sind alle eckig. Ein Baguette sieht da manchmal schon seltsam aus.

Das Elsaß - viel zu schön, um nur zwei Tage zu bleiben...

Das Elsaß – viel zu schön, um nur zwei Tage zu bleiben…

Höhepunkt der Reise für mich war der Besuch einer sehr kleinen Bäckerei, in der das Gerät eingesetzt wird. Der Bäckermeister stellt (wie üblich in Frankreich) nur einen Teig her und baut daraus verschiedenste Brotformen. Ein „Baguette de tradition française“ allerdings darf er von Rechtswegen nicht maschinell formen. Deshalb stellt er es zu meinem Bedauern auch nicht her. Entsprechend darf er auch diverse, dem Mehl beigegebene Zusatzstoffe verwenden, die in einem traditionellen französischen Baguette nicht verbacken werden. Auf die Frage eines deutschen Bäckermeisters, wie er bei einer Teigeinlage von 350 g ein solch großes Volumen in die Baguettes bekommt, meinte sein französischer Kollege: „Wenn du das nicht schaffst, machst du was falsch!“. Ein Blick auf die Mehlzutatenliste brachte die tatsächliche Erklärung… Also Vorsicht beim Baguettekauf in Frankreich. Wer ein weitgehend zusatzstofffreies Baguette essen möchte, sollte ein traditionelles Baguette verlangen.

Neben dem Bäckereibesuch wurden bei Bongard einige Rezepte auf Dinkel- und Weizenbasis am Paneotrad getestet. Spannend war für mich die Formenvielfalt, die durch Schnitttechniken entstehen kann. Mehr als tausend Worte erzählen folgende Fotos…

Eine kleine elsässische Bäckerei.

Eine kleine elsässische Bäckerei.

Große Auswahl, aber (fast) nur ein Teig.

Große Auswahl, aber (fast) nur ein Teig.

Kastenweißbrot

Kastenweißbrot

Zum Reinbeißen (wenn man die Zutaten nicht kennt)...

Zum Reinbeißen (wenn man die Zutaten nicht kennt)…

Der Bäckermeister nimmt die reif geteilten Teiglinge aus der Kiste und legt sie auf den Abziehapparat des Ofens.

Der Bäckermeister nimmt die reif geteilten Teiglinge aus der Kiste und legt sie auf den Abziehapparat des Ofens.

In Sekundenschnelle werden die Baguetteteiglinge eingeschnitten.

In Sekundenschnelle werden die Baguetteteiglinge eingeschnitten.

Schnitt, Schnitt, Schnitt

Schnitt, Schnitt, Schnitt

Alle Teiglinge sind eingeschnitten.

Alle Teiglinge sind eingeschnitten.

Ab in den Ofen.

Ab in den Ofen.

Erst die Sandwich-Brote...

Erst die Sandwich-Brote…

... dann die Baguettes.

… dann die Baguettes.

Tolle Porung, auch dank Hemicellulase und Alpha-Amylase, die dem konventionellen T65-Mehl zugesetzt waren.

Tolle Porung, auch dank Hemicellulase und Alpha-Amylase, die dem konventionellen T65-Mehl zugesetzt waren.

Backversuche bei Bongard: Dinkelteig

Backversuche bei Bongard: Dinkelteig

Zeit zum Ruhen

Zeit zum Ruhen

Skeptischer Blick auf das Klebergerüst

Skeptischer Blick auf das Klebergerüst

Der Teig wird zu Ballen abgewogen und grob rundgewirkt.

Der Teig wird zu Ballen abgewogen und grob rundgewirkt.

Rundwirken oder besser rund einschlagen in der Schüssel.

Rundwirken oder besser rund einschlagen in der Schüssel.

Nach einer kurzen Ballengare wird der Teig aufgezogen...

Nach einer kurzen Ballengare wird der Teig aufgezogen…

... oder wie der Hobbybäcker sagen würde: gedehnt ...

… oder wie der Hobbybäcker sagen würde: gedehnt …

... und gefaltet.

… und gefaltet.

Das gleiche Spiel mit einem Weizenteig.

Das gleiche Spiel mit einem Weizenteig.

Beim Aufziehen können auch weitere Zutaten wie Oliven, Schokolade oder Käse eingearbeitet werden.

Beim Aufziehen können auch weitere Zutaten wie Oliven, Schokolade oder Käse eingearbeitet werden.

 

Nachdem der aufgezogene Teig mind. 24 Stunden bei 5°C ruhen durfte...

Nachdem der aufgezogene Teig mind. 24 Stunden bei 5°C ruhen durfte…

... wird er im Paneotrad abgestochen...

… wird er im Paneotrad abgestochen…

... und als Teigling direkt auf den Abzieher gelegt.

… und als Teigling direkt auf den Abzieher gelegt.

Einschneiden und fertig zum Einschießen.

Einschneiden und fertig zum Einschießen.

Backe, backe...

Backe, backe…

Dinkelbaguette

Dinkelbaguette

Weizenbrötchen mit Sesam, ca. 8 Minuten im Ofen.

Weizenbrötchen mit Sesam, ca. 8 Minuten im Ofen.

Vollgepackt...

Vollgepackt…

Der Oliventeig als abgewandelte Fougasse.

Der Oliventeig als abgewandelte Fougasse.

Weizenbrötchen mit weißer Schokolade. Ein heißer Tipp für besondere Gaumenfreuden...

Weizenbrötchen mit weißer Schokolade. Ein heißer Tipp für besondere Gaumenfreuden…

Und fertig: Weizenbrötchen mit Mohn

Und fertig: Weizenbrötchen mit Mohn

Wurzelbrot, Pain d'Épi, Fougasse

Wurzelbrot, Pain d’Épi, Fougasse

Weizenstangen, Pain d'Épi

Weizenstangen, Pain d’Épi

Lockere Porung in den Weizenstangen (kein Baguetteteig!)

Lockere Porung in den Weizenstangen (kein Baguetteteig!)

Wurzelbrote, Baguettes und Weizenbrote

Wurzelbrote, Baguettes und Weizenbrote

Guten Appetit!

Guten Appetit!

11 Kommentare

  1. STRABILINTE e STRAORDINARIO!!!!!
    Grande Lutz per aver condiviso con tutti noi queste meraviglie.
    Grazie, a presto
    Anna Giordani

  2. Wunderschön anzuschauen, aber für meinen Geschmack viel zu viel Weißbrot. Auch bei uns wird geschätzte 90% Weißbrot aus Weizen, gekauft und gegessen.

  3. Sieht nicht einfach alles Brot, das du fotographierst, adorable aus? Ich gehe mit Magdi – vielzuviel Weißmehl… Aber deshalb habe ich ja auch in F mit dem Brotbacken begonnen 😉

  4. Alphacellulase? Hemicellulase? Willkommen im Reich der Enzyme! Das eine dient der schönen braunen Kruste, das andere dem Teiggewicht, auf das mehr Wasser und weniger Mehl in den Teig muß… aber interessant war der Beitrag schon.

  5. Ach das schöne Elsass, da werden allerbeste Urlaubserinnerungen wach.
    Die Brötchen mit der weißen Schokolade reizen gerade meine kreativen Gehirnbereiche. Vielleicht noch in Kombination mit ein wenig Mohn…

  6. Hallo Lutz, also ich habe mit 405 Mehl gebacken und habe fast das doppelt Volumen bekommen, aber vom Geschmack her sehr leer. Ich fahre ja oft nach Metz und da wird auch viel Brot und Baguettes nach Tradition Francaise verkauft. Das ist mehr und mehr im kommen. gruss Gaby

  7. Meines Wissens wurde Mehl in Frankreich früher immer stark subventioniert – ist das immer noch so? Wenn ich mir die Preise auf Deinen Bildern ansehe, muss das immer noch so sein, denn im Vergleich zu Deutschland sind das ja fast schon Preise wie im Backshop?!

    • Ob das Mehl subventioniert wird, weiß ich nicht. Aber es gibt unterschiedliche Mehlqualitäten. Die 0815-Mehle sind eben von niederer Qualität und werden mit Zusatzstoffen „aufgewertet“, kosten aber auch nicht so viel wie (fast) zusatzstofffreie Mehle, die in der Herstellung aufwändiger sind. Die Backwaren sind nicht nur wegen des Mehles so günstig, sondern auch wegen dem sehr zeit- und personalsparendem Herstellungskonzept.

  8. Moin Lutz,
    das Prinzip des Paneotrads ist sicher bei der „Handkante“ abgeschaut.
    So wie z.B. Seelen mit der Handkante abgeteilt werden. Da bekommt man auch sauber verschlossene Trennkanten und die Gärblasen bleiben im Teig.
    Was spräche denn dagegen, die Baguettes nach dem Teile noch vorsichtig etwas auszuformen, z.B. die Seiten spitz zu rollen? Wahrscheinlich der Zeitaufwand…

    • Dagegen spricht, dass du dadurch deutliche Volumeneinbußen und eine kleinere Porung bekommst. Haben wir ausprobiert. Ist erstaunlich. Selbst das Ablegen der Teiglinge auf den Abzieher beeinflusst das Volumen. Man braucht die schonendste Methode, sonst ist ein Teil des mühsam über Nacht erarbeiteten Gases weg.

Ein Pingback

  1. […] Brötchen spuken mir im Kopf herum, seit Lutz Bilder von seinem Ausflug in eine elsässische Bäckerei gepostet hat. Dort gab es unter anderem Baguettebrötchen mit […]

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