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26. April 2014 · 7 Kommentare

Vollkornstangen mit Einkorn

Vollkornstangen mit Einkorn

Vollkornstangen mit Einkorn

Ein relativ unkompliziertes Rezept, um meine Einkornvorräte aufzubrauchen. Ergebnis sind saftig-feinporige, herb-würzige Vollkorngebäcke.

Vorteig

  • 130 g Einkornvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Quellstück (Autolyseteig)

  • Vorteig
  • 260 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Wasser

Hauptteig

  • Quellstück
  • 3 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 3 g Malzmehl (aktiv)

Die Vorteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Die Quellstückzutaten zu einem mittelfesten Teig verrühren und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde falten.

3 Teiglinge abstechen, vorformen und 20 Minuten in Bäckerleinen entspannen lassen.

Zu Stangen formen und 30 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.

Mit einer Rasierklinge mehrmals der Länge nach einschneiden.

Bei 250°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Feinporig und ebenso fein im Geschmack, dem Einkorn sei Dank: Vollkornstangen mit Einkorn

Feinporig und ebenso fein im Geschmack, dem Einkorn sei Dank: Vollkornstangen mit Einkorn

7 Kommentare

  1. Hallo Lutz, kann ich auch hier das Kamutkorn verwenden? Ich habe leider im Moment nur das Kamutkorn zum Mahlen da.Und ich denke das diese Vollkornstangen aus Einkorn oder Kamut wenn das auch geht leichter zu machen sind als die Einkornbrötchen mit Mehlkochstück und und und. Oder?

    Liebe Grüße Erika

  2. Hallo, ich bin ganz neu im ploetzbog, habe aber Ihr Buch gekauft und auch schon einige Rezepte ausprobiert. Leider sind alle Brote und Brötchen nicht richtig aufgegangen obwohl ich die Anleitungen genau befolgt habe. Wie auch im Rezept hier sind die Hefemengen winzig klein. Das verstehe ich nicht. Bisher habe ich immer für 500g Mehl 42g Hefe genommen und die Brote sind schön aufgegangen. Warum nehmen Sie so wenig Hefe?
    LG
    Sabine Grupp

    • Über das Thema Hefe könnte ich ein eigenes Buch schreiben. Ich versuche mich kurz zu fassen:
      Hefe ist ein Triebmittel, kein Geschmacksstoff. Wird sie zu stark dosiert, entstehen Brotfehler, z.B. starker Hefegeschmack (ein Brot sollte nach allem möglichen schmecken, aber nicht nach Hefe) oder sehr kurze Frischhaltung.
      Mein Anspruch an ein gutes Brot ist es, die Hefemenge so gering wie nötig zu halten und stattdessen mit Hefe- und Geschmacksvermehrern wie Vor- und Sauerteigen zu arbeiten.
      Wenn Ihre Brote nicht aufgehen, kann es in den meisten Fällen nicht am Rezept liegen.

      Ein paar Fehlerfragen:
      – Wiegst du die Hefe ab?
      – Ist es frische Hefe (MHD noch mind. 1 Monat entfernt)?
      – Stimmen die Temperaturen (manchmal kann sehr kaltes oder sehr warmes Wasser fatal sein)?
      – Gehen die Brote nicht auf oder fallen Sie vor oder beim Backen wieder zusammen?

  3. Ciao Lutz, volevo ringraziarti per l’ottima ricetta che ci hai generosamente elargito.
    Con queste tue proporzioni ho già prodotto più volte un pane dalla consistenza e dal profumo straordinari.
    Ho deciso che farà per sempre parte delle mie produzioni settimanali.
    Infinite grazie,  a presto, Anna Giordani 

  4. Hallo Lutz, kann man diese Stangen nach dem Formen eventuell auch über Nacht in den Kühlschrank geben und am nächsten Morgen dann aufbacken? Liebe Grüße Erika

    • Müsste klappen. Ich würde dann aber das Malzmehl weglassen und die Hefemenge auf 2-2,5 g reduzieren.

      • Hallo Lutz, die ersten Einkornstangen sind mir nicht so gut gelungen, das liegt wohl an meinem Werkzeug (meine Hände = mangelhaft) 😉 aber ich habe schon zum dritten Mal aus der gleichen Vorgehensweise und dem Rezept Kamutstangen gemacht die gelingen mir besser und die schmecken so gut das ist so ein herzhaft nussiges Getreide.

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