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30. April 2014 · 27 Kommentare

Leserwunsch: Pain Campaillou

Pain Campaillou

Pain Campaillou

Vor sehr langer Zeit ereilte mich ein Wunsch nach einem Brot, dass es in der Brotbäckerei von Manufactum zu erstehen gab. Das Pain Campaillou, ein Weizenmischbrot, wurde mir als quadratisch, locker und langfaserig beschrieben.

Solch einen harten Brocken hatte ich bisher noch nicht zu knacken und ich bin mir auch nicht sicher, ob dieses Rezept nun tatsächlich den Geschmack und die Konsistenz des Originalbrotes wiedergibt. Auf jeden Fall schmeckt es hervorragend: mild säuerlich mit einer mittel- bis langfaserigen Krume.

Ich weiß nicht mehr, wieviele Backversuche ich unternommen habe – mit verschiedenen Fettanteilen, mit Milch und Ei. 10 Versuche waren es mindestens. Zum Schluss liest sich die Zutatenliste viel simpler. Wichtig für die Krume ist vor allem, dass der Teig gut ausgeknetet wird. Im Oktober 2013 habe ich mir bereits entnervt notiert „Ende der Versuche“. Im Januar hat mich der Ehrgeiz doch wieder gepackt.

Die quadratische Form lässt sich mit so wenig Teig nur schwer herstellen. Sie entsteht normalerweise durch das Abstechen der Brotteiglinge aus einer großen Teigmasse. Ich habe versucht, den Teig rechteckig zu ziehen und dann zu halbieren, dass ungefähr eine quadratische Grundfläche entsteht. Die abgeschnittenen Seiten des Originalbrotes gibt es dann natürlich nur an einer Seite des Laibes.

Ein anderer Weg zur Brotform: Den Teigling erst im Zustand der (fast) Vollgare abstechen und gleich backen.

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser (40°C)
  • 20 g Anstellgut
  • 2 g Salz

Vorteig (Poolish)

  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 80 g Roggenmehl 1150
  • 135 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 12 g Schweineschmalz
  • 20 g Gerstenmalzextrakt

Jeweils die Sauerteig- bzw. die Vorteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur 26°C).

1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Nach 30 Minuten falten.

Kräftig rund und lang aufarbeiten. Den gut bemehlten Teigling mit der Teigkarte halbieren und in Leinen mit Schluss nach oben legen (auf Abstützung achten).

2,5 Stunden Gare bei 24°C.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Äußerst fluffig und faserig: Pain Campaillou

Äußerst fluffig und faserig: Pain Campaillou

Ein paar Auszüge aus den Fehlversuchen...

Ein paar Auszüge aus den Fehlversuchen…

Ein paar Auszüge aus den Fehlversuchen...

Ein paar Auszüge aus den Fehlversuchen…

Ein paar Auszüge aus den Fehlversuchen...

Ein paar Auszüge aus den Fehlversuchen…

Ein paar Auszüge aus den Fehlversuchen...

Ein paar Auszüge aus den Fehlversuchen…

Ein paar Auszüge aus den Fehlversuchen...

Ein paar Auszüge aus den Fehlversuchen…

Ein paar Auszüge aus den Fehlversuchen...

Ein paar Auszüge aus den Fehlversuchen…

Ein paar Auszüge aus den Fehlversuchen...

Ein paar Auszüge aus den Fehlversuchen…

26 Kommentare

  1. Hallo Lutz, das Brot sieht sehr gut aus. Immer wenn ich bei Manufactum vorbeigehe, liegt ein toller Duft in meiner Nase und ich bin versucht, das Brot mal zu probieren. Nun nehme ich mir mal Dein Rezept vor.

    Und wenn die Fotos von Deinen Fehlversuchen sind – was sollen wir als absolute Laien dann zu unseren Ergebnissen sagen?! Weiter so, ich freue mich über jedes neue Rezept von Dir.

    Beste Grüße
    Jan

  2. Das bewundere ich wirklich an dir, so einen Biss zu entwickeln und an einem Rezept derart lange zu bleiben. Bis es gelungen ist. Ich knickse ehrfürchtig – und werde mir dieses Mal davon *eine Scheibe* abschneiden. Und mich an einen dritten Versuch machen mit einem Brot, das einfach bisher nicht so will wie ich…

  3. Hallo Lutz,

    Vielen, vielen Dank, dass du meinen Wunsch erfüllt hast. Dass mein Wunsch solch eine Herausforderung darstellt, habe ich nicht erwartet, umso größer ist mein Dank. Ich werde das Rezept umgehend ausprobieren und anschließend berichten.
    Fini

  4. Hallo Lutz,

    hast du die Hefe im Hauptteig vergessen anzugeben?
    Wenn ich mir die Porung deines gelungenen Versuchs anschaut, kann ich mir kaum vorstellen, dass das ohne weiter Hefe zustande kommt.

    Oder ist das dem Malz geschuldet?

    Schöne Grüße
    Tobias

  5. Hey Lutz, jeder Deiner ,,Fehlversuche“ sieht um Längen besser aus als alles, was in hiesigen Bäckereien so angeboten wird! Und schmeckt mit Sicherheit ebensoviel besser…! 

  6. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses Rezept und den Mut deine Fehlversuche auch zu dokumentieren und so hartnäckig weiter an den Erfolg zu Glauben. Es landet sicher auf meiner Nachbackliste, wobei ich den Poolish durch einen Pate Fermente aus Hefewasser ersetzten werde.
    Was war der Grund so viel Mehl in Vorteigen zu Verarbeiten, die zur Fermentierung beitragen? Ist deswegen die Stockgare nur eine Stunde? Und warum dauert die Stückgare immerhin noch 2,5 Stunden? Wäre nett Deine Gedanken oder den Grund hierfür zu erfahren… Das hilft sicherlich Fehle in den eigenen Rezepten zu analysieren und gerade die Dauer der Stockgare und deren Bestimmung ist doch relativ wichtig..
    Vielen Dank und Grüße
    Bernd

    • Hallo Bernd,
      eine der vielen Regeln beim Brotbacken lautet: kurze Stockgare – lange Stückgare (und andersherum). Ich habe mich für eine lange Stückgare bzw. kurze Stockgare entschieden, um eine gleichmäßigere Porung zu bekommen. 40% des Mehles in Vorstufen ist viel, aber bei gesäuerten Broten nicht ungewöhnlich (zumal nur 16% des Mehles versäuert sind). Viel Poolish = viel Geschmack und eine bessere Kruste. Das waren meine Überlegungen. Der Rest ist Experimentiererei.

  7. Hallo Lutz,

    Habe nun dein Rezept gebacken. Leider ist meins nicht ganz so grobporig wie deins geworden. Insgesamt ist es ein leckeres Brot, allerdings gleicht es nicht dem Brot, welches ich damals probiert habe. Es ist zu kompakt. Es fehlt im die softe, fluffige Krume. Das Brot von Manufactum wurde beim Schneiden, komplett zusammengestaucht. Es ist elastisch wie ein Toastbrot, allerdings mit großen Poren und feiner Kruste und mildem Geschmack. Ich frage mich noch immer, wie das geht?!
    Danke aber nochmals für deine Mühen.
    Vielleicht kommt dir irgendwann noch mal eine Eingebung.
    Fini

    • Hallo Fini,
      ich kenne das Brot nicht und wollte fragen, ob du ein Bild von dem Brot hast oder weisst wo ich ein Bild im Internet finde? Ich habe bei meiner Suche nichts gefunden.
      Liebe Grüße
      Rebecca

      • Hallo Rebecca,

        Nein, leider habe ich kein Foto, und da ich im Netz fast nichts gefunden habe, habe ich bei Lutz angefragt.

        Gruß Fini 

        • Hallo Fini,
          wie muss ich mir den die Kruste des Brote vorstellen, rein optisch betrachtet? Eher so wie bei Lutz’s Rezept oder doch eher in Richtung Toastbrot? Und du schreibst das Brot hätte gössere Poren. Wie muss ich mir das vorstellen, etwa so wie bei einem Baguette?
          Liebe Grüße
          Rebecca

    • Mein Brot hatte eine softe, fluffige Krume. Deine jetzige Beschreibung klingt eher nach einem Weißbrot. Das „originale“ Pain Campaillou hat aber einen kräftigen Schuss Roggen dabei. Wenn ich mal bei Manufactum bin, schau ich mir das Brot mal an…

      • Hallo Lutz,
        Ich bin mir sicher, dass dein Brot deutlich  softer und fluffiger war als meins. Aber insgesamt habe ich das Brot anders in der Erinnerung. Wenn du mal die Möglichkeit hast, dir das Brot bei Manufactum anzuschauen, oder zu probieren, verstehst du vielleicht was ich meine. Ich denke auch, dass du recht damit hast, dass es sich dabei eher um ein Weizenbrot handelt, dass seine dunkle Färbung durch einen geringen Teil an Roggen und höchstwahrscheinlich Malz erhält. Danke für dein Engagement.
        Herzlichst Fini

      • Hallo Lutz,
        Ich habe da eine Idee: Am kommenden Wochenende ist doch Backkurs in Berlin. Da ist es nicht weit zu Manufactum. Vielleicht schaffst Du es ja, Dir da so ein Brot zu holen… Oder vielleicht schaffe ich es auch selbst und bringe Dir eins mit. Kann aber noch nicht genau sagen, wann ich von Arbeit wegkomme.

  8. Hallo Lutz,

    ich freu mich schon auf die Brötchen. Nur eine Frage zum Malzextrakt: aktiv oder inaktiv? Bzw. kann man da auch einfach die idente Menge an normalem Backmalz nehmen?

    VG
    Stefan

  9. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot nachgebacken. Obwohl mein Sauerteig irgendwie sehr schwachbrüstig wirkte, ist es schön locker geworden. Ich backe es auf jeden Fall wieder. Dann aber mit etwas niedrigeren Temperaturen. Gerade unten ist es mir auf dem Backstein zu dunkel geworden und die Kruste war dadurch leider bitter.
    VG, Anja

  10. Hallo Rebecca, für ein Foto schau mal bei rondedespains.com. Das Pain Campaillou bio gleicht dem Brot von Manufactum. Da es aber -wie ich festgestellt habe- schwierig ist, das Brot richtig zu beschreiben, wäre ein Besuch bei Manufactum wohl am besten…
    Fini

  11. Hallo Lutz,
    Das Schweineschmalz ist wohl ein Muß oder ?

  12. Ich hab das Original letzte Woche in Frankreich probieren dürfen. 
    Ich würde sagen es war ein Hybrid aus Ciabatta und deinem super Rezept des „Pain de Campagne“. 
    Das Foto auf dieser Webseite kommt sehr nah an das ich gegessen habe heran.

  13. Ich habe das Pain Campaillou vor kurzem endlich mal bei Manufaktum in München bekommen. Das ist echt lecke. Und in Deinem Kurs im Erzgebirge haben wir es auch gemacht. Ich habe das Rezept hier nun schon mehrmals nachgemacht. Bei mir wird es aber nie so wie damals. Ich habe schon alle möglichen Parameter verändert, aber das Brot geht beim Backen nicht richtig auf. Schon bei der Gare habe ich immer den Eindruck, dass der Teig die Luft nicht halten kann und einfach sitzen bleibt. Eben ist es wieder im Ofen, und ich hatte mir extra eine Gärbox gebaut, damit der Teig bei 24 Grad gehen kann. War aber wieder vergeblich. Schade…

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