Leserwunsch: Brot nach Art eines Pain Campaillou

BLOGBEITRAG

30. April 2014 · 34 Kommentare

Brot nach Art eines Pain Campaillou

Hinweis: Der Hersteller der Mehlmischung des originalen „Pain Campaillou“ hat mir untersagt, dieses Rezept nach seiner Mehlmischung zu benennen. Deshalb ist es nun ein Brot nach Art eines Pain Campaillou. (Stand: 16.02.2022). Die „originale“ Mehlmischung enthält übrigens Ascorbinsäure und technische Enzyme.

Vor sehr langer Zeit ereilte mich ein Wunsch nach einem Brot, dass es in der Brotbäckerei von Manufactum zu erstehen gab. Das Pain Campaillou, ein Weizenmischbrot, wurde mir als quadratisch, locker und langfaserig beschrieben.

Solch einen harten Brocken hatte ich bisher noch nicht zu knacken und ich bin mir auch nicht sicher, ob dieses Rezept nun tatsächlich den Geschmack und die Konsistenz des Originalbrotes wiedergibt. Auf jeden Fall schmeckt es hervorragend: mild säuerlich mit einer mittel- bis langfaserigen Krume.

Ich weiß nicht mehr, wieviele Backversuche ich unternommen habe – mit verschiedenen Fettanteilen, mit Milch und Ei. 10 Versuche waren es mindestens. Zum Schluss liest sich die Zutatenliste viel simpler. Wichtig für die Krume ist vor allem, dass der Teig gut ausgeknetet wird. Im Oktober 2013 habe ich mir bereits entnervt notiert „Ende der Versuche“. Im Januar hat mich der Ehrgeiz doch wieder gepackt.

Die quadratische Form lässt sich mit so wenig Teig nur schwer herstellen. Sie entsteht normalerweise durch das Abstechen der Brotteiglinge aus einer großen Teigmasse. Ich habe versucht, den Teig rechteckig zu ziehen und dann zu halbieren, dass ungefähr eine quadratische Grundfläche entsteht. Die abgeschnittenen Seiten des Originalbrotes gibt es dann natürlich nur an einer Seite des Laibes.

Ein anderer Weg zur Brotform: Den Teigling erst im Zustand der (fast) Vollgare abstechen und gleich backen.

Roggensauerteig

100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser (40°C)
20 g Anstellgut
2 g Salz

Vorteig (Poolish)

120 g Weizenmehl 1050
120 g Wasser
0,1 g Frischhefe

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
100 g Weizenmehl 1050
200 g Weizenmehl 550
80 g Roggenmehl 1150
135 g Wasser
9 g Salz
12 g Schweineschmalz
20 g Gerstenmalzextrakt

Jeweils die Sauerteig- bzw. die Vorteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur 26°C).

1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Nach 30 Minuten falten.

Kräftig rund und lang aufarbeiten. Den gut bemehlten Teigling mit der Teigkarte halbieren und in Leinen mit Schluss nach oben legen (auf Abstützung achten).

2,5 Stunden Gare bei 24°C.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Äußerst fluffig und faserig: Pain Campaillou

Brot nach Art eines Pain Campaillou

Ein paar Auszüge aus den Fehlversuchen…

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

Aktualisiert am 1. März 2022 |

PDF erstellen

Keine Kommentare

Uwe

1. März 2022 um 14:10

Hallo Lutz,

ich möchte dich darauf hinweisen, dass die Unterschrift unter dem ersten Foto nach dem Rezept noch den Begriff : Pain Campaillou enthält.

Antworten
- Lutz
  
  1. März 2022 um 15:13
  
  Danke dir!
  
  Antworten
Anne

8. Oktober 2020 um 14:12

Ich kenne das Original zwar nicht, bin aber vom Geschmack und der Luftigkeit dieser Version begeistert. Ein richtig schönes Alltagsbrot, ich werde es sicher öfter backen.

Antworten
Daniel Burwitz

30. Juli 2019 um 21:52

Leider eher kleinporig und fest geworden. Voran kann es gelegen haben?
Mein Sauerteig Anstellgut hatte ich direkt vorher aufgefrischt. Den Poolish habe ich mit Hefewasser anstelle von Frischhefe und Wasser angesetzt.
Die Teiglinge habe ich bis zur knappen Gare gehen lassen. Sie waren mäßig aufgegangen.

Antworten
- Lutz
  
  10. August 2019 um 12:52
  
  Wenn sie mäßig aufgegangen waren, hatten sie Untergare, keine knappe Gare. Lass‘ sie länger reifen.
  
  Antworten
Christiane

23. Mai 2017 um 14:25

Hallo Lutz,
es gibt doch aktives (Backstars) und inaktives (Ketex) Backmalz in flüssiger Form. In deinen jeweiligen Rezepten
steht das nie dabei. Gibt es eine Faustregel, wann man welches Backmalz nehmen soll? Vielleicht
wäre das für uns Back-Grünschnäbel hilfreich, wenn das in den Rezepten dabei stehen würde.
Und noch was: Ich werde dieses Rezept mit dem französichen Pendant T65 und T80 probieren.
Schon wegen der besseren Klebereigenschaften.
Wir wohnen nur 40 km vom Elsass entfernt und können uns von dort reichlich damit versorgen.
Übrigens…dein Back-Blog ist einfach mega. Und vielen Dank für deine vielen Hilfestellungen!
Liebe Grüße vom Oberrhein
Christiane

Antworten
- Lutz
  
  25. Mai 2017 um 16:29
  
  Bei den alten Rezepten steht es selten dabei, aber dann ist es immer inaktives Malz.
  Bei den neueren Rezepten gebe ich es immer an.
  
  Antworten
Klaus

15. Februar 2017 um 22:30

Ich habe das Pain Campaillou vor kurzem endlich mal bei Manufaktum in München bekommen. Das ist echt lecke. Und in Deinem Kurs im Erzgebirge haben wir es auch gemacht. Ich habe das Rezept hier nun schon mehrmals nachgemacht. Bei mir wird es aber nie so wie damals. Ich habe schon alle möglichen Parameter verändert, aber das Brot geht beim Backen nicht richtig auf. Schon bei der Gare habe ich immer den Eindruck, dass der Teig die Luft nicht halten kann und einfach sitzen bleibt. Eben ist es wieder im Ofen, und ich hatte mir extra eine Gärbox gebaut, damit der Teig bei 24 Grad gehen kann. War aber wieder vergeblich. Schade…

Antworten
- Lutz
  
  17. Februar 2017 um 00:27
  
  Vielleicht liegt es am Mehl? Verwende z.B. kleberstärkeres Mehl oder nur 550er statt 1050er.
  
  Antworten
Frank (Montreux)

28. Juni 2015 um 14:55

Ich hab das Original letzte Woche in Frankreich probieren dürfen.
Ich würde sagen es war ein Hybrid aus Ciabatta und deinem super Rezept des „Pain de Campagne“.
Das Foto auf dieser Webseite kommt sehr nah an das ich gegessen habe heran.

Antworten
Andreas Strunz

29. Mai 2014 um 17:49

Hallo Lutz,
Das Schweineschmalz ist wohl ein Muß oder ?

Antworten
- Lutz
  
  2. Juni 2014 um 20:13
  
  Du könntest auch Butter nehmen.
  
  Antworten
Fini

12. Mai 2014 um 19:50

Hallo Rebecca, für ein Foto schau mal bei rondedespains.com. Das Pain Campaillou bio gleicht dem Brot von Manufactum. Da es aber -wie ich festgestellt habe- schwierig ist, das Brot richtig zu beschreiben, wäre ein Besuch bei Manufactum wohl am besten…
Fini

Antworten
Anja

7. Mai 2014 um 20:04

Hallo Lutz,
ich habe das Brot nachgebacken. Obwohl mein Sauerteig irgendwie sehr schwachbrüstig wirkte, ist es schön locker geworden. Ich backe es auf jeden Fall wieder. Dann aber mit etwas niedrigeren Temperaturen. Gerade unten ist es mir auf dem Backstein zu dunkel geworden und die Kruste war dadurch leider bitter.
VG, Anja

Antworten
Stefan

7. Mai 2014 um 10:40

Hallo Lutz,

ich freu mich schon auf die Brötchen. Nur eine Frage zum Malzextrakt: aktiv oder inaktiv? Bzw. kann man da auch einfach die idente Menge an normalem Backmalz nehmen?

VG
Stefan

Antworten
- Lutz
  
  8. Mai 2014 um 20:21
  
  Inaktives Flüssigmalz habe ich verwendet. Besser ist es mit Rübensirup zu ersetzen, im Notfall auch mit inaktivem Malzmehl.
  
  Antworten
  - Stefan
    
    8. Mai 2014 um 23:59
    
    Super, danke!
    
    Antworten
Fini

6. Mai 2014 um 19:08

Hallo Lutz,

Habe nun dein Rezept gebacken. Leider ist meins nicht ganz so grobporig wie deins geworden. Insgesamt ist es ein leckeres Brot, allerdings gleicht es nicht dem Brot, welches ich damals probiert habe. Es ist zu kompakt. Es fehlt im die softe, fluffige Krume. Das Brot von Manufactum wurde beim Schneiden, komplett zusammengestaucht. Es ist elastisch wie ein Toastbrot, allerdings mit großen Poren und feiner Kruste und mildem Geschmack. Ich frage mich noch immer, wie das geht?!
Danke aber nochmals für deine Mühen.
Vielleicht kommt dir irgendwann noch mal eine Eingebung.
Fini

Antworten
- Rebecca
  
  8. Mai 2014 um 08:06
  
  Hallo Fini,
  ich kenne das Brot nicht und wollte fragen, ob du ein Bild von dem Brot hast oder weisst wo ich ein Bild im Internet finde? Ich habe bei meiner Suche nichts gefunden.
  Liebe Grüße
  Rebecca
  
  Antworten
  - Fini
    
    11. Mai 2014 um 14:58
    
    Hallo Rebecca,
    
    Nein, leider habe ich kein Foto, und da ich im Netz fast nichts gefunden habe, habe ich bei Lutz angefragt.
    
    Gruß Fini
    
    Antworten
    - Rebecca
      
      12. Mai 2014 um 09:04
      
      Hallo Fini,
      wie muss ich mir den die Kruste des Brote vorstellen, rein optisch betrachtet? Eher so wie bei Lutz’s Rezept oder doch eher in Richtung Toastbrot? Und du schreibst das Brot hätte gössere Poren. Wie muss ich mir das vorstellen, etwa so wie bei einem Baguette?
      Liebe Grüße
      Rebecca
      
      Antworten
- Lutz
  
  8. Mai 2014 um 20:19
  
  Mein Brot hatte eine softe, fluffige Krume. Deine jetzige Beschreibung klingt eher nach einem Weißbrot. Das „originale“ Pain Campaillou hat aber einen kräftigen Schuss Roggen dabei. Wenn ich mal bei Manufactum bin, schau ich mir das Brot mal an…
  
  Antworten
  - Fini
    
    11. Mai 2014 um 15:13
    
    Hallo Lutz,
    Ich bin mir sicher, dass dein Brot deutlich softer und fluffiger war als meins. Aber insgesamt habe ich das Brot anders in der Erinnerung. Wenn du mal die Möglichkeit hast, dir das Brot bei Manufactum anzuschauen, oder zu probieren, verstehst du vielleicht was ich meine. Ich denke auch, dass du recht damit hast, dass es sich dabei eher um ein Weizenbrot handelt, dass seine dunkle Färbung durch einen geringen Teil an Roggen und höchstwahrscheinlich Malz erhält. Danke für dein Engagement.
    Herzlichst Fini
    
    Antworten
  - Lars
    
    20. Mai 2014 um 18:26
    
    Hallo Lutz,
    Ich habe da eine Idee: Am kommenden Wochenende ist doch Backkurs in Berlin. Da ist es nicht weit zu Manufactum. Vielleicht schaffst Du es ja, Dir da so ein Brot zu holen… Oder vielleicht schaffe ich es auch selbst und bringe Dir eins mit. Kann aber noch nicht genau sagen, wann ich von Arbeit wegkomme.
    
    Antworten
    - Lutz
      
      22. Mai 2014 um 14:30
      
      Hallo Lars,
      ich schaffe es definitiv nicht zu Manufactum. Wäre toll, wenn du ein Brot mitbringen könntest.
      
      Antworten
Bernd

4. Mai 2014 um 18:15

Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses Rezept und den Mut deine Fehlversuche auch zu dokumentieren und so hartnäckig weiter an den Erfolg zu Glauben. Es landet sicher auf meiner Nachbackliste, wobei ich den Poolish durch einen Pate Fermente aus Hefewasser ersetzten werde.
Was war der Grund so viel Mehl in Vorteigen zu Verarbeiten, die zur Fermentierung beitragen? Ist deswegen die Stockgare nur eine Stunde? Und warum dauert die Stückgare immerhin noch 2,5 Stunden? Wäre nett Deine Gedanken oder den Grund hierfür zu erfahren… Das hilft sicherlich Fehle in den eigenen Rezepten zu analysieren und gerade die Dauer der Stockgare und deren Bestimmung ist doch relativ wichtig..
Vielen Dank und Grüße
Bernd

Antworten
- Lutz
  
  4. Mai 2014 um 20:57
  
  Hallo Bernd,
  eine der vielen Regeln beim Brotbacken lautet: kurze Stockgare – lange Stückgare (und andersherum). Ich habe mich für eine lange Stückgare bzw. kurze Stockgare entschieden, um eine gleichmäßigere Porung zu bekommen. 40% des Mehles in Vorstufen ist viel, aber bei gesäuerten Broten nicht ungewöhnlich (zumal nur 16% des Mehles versäuert sind). Viel Poolish = viel Geschmack und eine bessere Kruste. Das waren meine Überlegungen. Der Rest ist Experimentiererei.
  
  Antworten
Olaf Härtig

1. Mai 2014 um 23:51

Hey Lutz, jeder Deiner ,,Fehlversuche“ sieht um Längen besser aus als alles, was in hiesigen Bäckereien so angeboten wird! Und schmeckt mit Sicherheit ebensoviel besser…!

Antworten
Tobias

30. April 2014 um 22:26

Hallo Lutz,

hast du die Hefe im Hauptteig vergessen anzugeben?
Wenn ich mir die Porung deines gelungenen Versuchs anschaut, kann ich mir kaum vorstellen, dass das ohne weiter Hefe zustande kommt.

Oder ist das dem Malz geschuldet?

Schöne Grüße
Tobias

Antworten
- Lutz
  
  4. Mai 2014 um 20:21
  
  Nein, da kommt keine weitere Hefe ran. Der Trieb kommt vor allem aus dem Sauerteig.
  
  Antworten
Fini

30. April 2014 um 14:39

Hallo Lutz,

Vielen, vielen Dank, dass du meinen Wunsch erfüllt hast. Dass mein Wunsch solch eine Herausforderung darstellt, habe ich nicht erwartet, umso größer ist mein Dank. Ich werde das Rezept umgehend ausprobieren und anschließend berichten.
Fini

Antworten
Micha

30. April 2014 um 13:50

Das bewundere ich wirklich an dir, so einen Biss zu entwickeln und an einem Rezept derart lange zu bleiben. Bis es gelungen ist. Ich knickse ehrfürchtig – und werde mir dieses Mal davon *eine Scheibe* abschneiden. Und mich an einen dritten Versuch machen mit einem Brot, das einfach bisher nicht so will wie ich…

Antworten
Jan

30. April 2014 um 12:09

Hallo Lutz, das Brot sieht sehr gut aus. Immer wenn ich bei Manufactum vorbeigehe, liegt ein toller Duft in meiner Nase und ich bin versucht, das Brot mal zu probieren. Nun nehme ich mir mal Dein Rezept vor.

Und wenn die Fotos von Deinen Fehlversuchen sind – was sollen wir als absolute Laien dann zu unseren Ergebnissen sagen?! Weiter so, ich freue mich über jedes neue Rezept von Dir.

Beste Grüße
Jan

Antworten