BLOGBEITRAG
7. Mai 2014 · 74 KommentareRoggenbrot über Nacht
Roggenbrot über Nacht
Etwas Einfaches sollte her. Ein Brot, das kaum Vorbereitung braucht und (so es der Ofen zulässt) im Schlaf gebacken werden kann. Ich erinnerte mich an das Dänische Roggenbrot und habe nun mein eigenes Roggenbrot gebaut.
Sehr saftig und aromatisch, auch dank des Brühstücks aus Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Wem das zuviel des Geschmacks ist, kann dies auch durch andere Körner und Saaten ersetzen, muss aber gegebenenfalls noch Wasser im Hauptteig nachschütten.
Das Rezept ist für eine Kastenform von 22 x 10 x 9 cm Größe ausgelegt. Wer die Scheiben etwas größer mag, sollte die Mengen verdoppeln. Auch das passt noch in die Form.
Gebacken habe ich mit sehr hellem Roggenmehl (Type 997) aus der Drax-Mühle.
Sauerteig
- 150 g Roggenmehl 997
- 120 g Wasser (40°C)
- 3 g Salz
- 30 g Anstellgut
Brühstück
- 100 g Saatenmischung (Buchweizen, Amaranth, Quinoa)
- 300 g kochendes Wasser
- 7 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück (inkl. überstehendes Wasser)
- 350 g Roggenmehl 997
Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig verrühren und bei ca. 20°C 22-24 Stunden reifen lassen.
Das kochende Wasser über Salz und Saaten schütten und alles verrühren. Abgedeckt 10-12 Stunden bei 12-18°C quellen lassen.
Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 20°C).
60 Minuten Teigruhe bei ca. 20°C.
Den Teig langwirken, in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen und gut bemehlen.
8 Stunden bei 18-20°C im Backofen gehen lassen. Er sollte sein Volumen in dieser Zeit annähernd verdoppeln.
Anschließend 90 Minuten bei 200°C backen (Teig bleibt auch beim Aufheizen im Ofen).
Material- und Energiekosten: 2,30 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 33 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Saftig, mild-säuerlich und „im Schlaf“ gebacken: Roggenbrot über Nacht
Aktualisiert am 13. April 2014 |
Markus
30. November 2021 um 13:14
Das perfekte Brot für mich, gut in den Alltag zu integrieren, supereinfach und seeeehr lecker! Ich habe es nun zweimal gebacken, das erste Mal wie im Rezept, das zweite Mal mit frisch gemahlenem Roggenmehl (etwas mehr Wasser genommen und 50 gramm Anstellgut) – ich  hatte etwas Angst dass es mit dem Vollkornmehl problematisch wird. Aber: Perfekt. Genau mein Brot. Das wird Ratzfatz weggeputzt!Â
Danke für den Blog, Lutz, und die Bücher!
Claudia
29. Oktober 2021 um 10:54
Hallo Lutz,
beim Brühstück habe ich Quinoa und Sonnenblumenkerne verwendet.
Das Wasser wird immer grün. Hilft rösten der Sonnenblumenkerne?
Fredi
29. Oktober 2021 um 18:34
Hallo Claudia,
was hast du gegen grünes Wasser?
Grün ist ja die Farbe der Hoffnung.
Und deinem Brot macht es nichts aus.
Wahrscheinlich siehst du nicht mal grün im fertigen Brot.
Sonnenblumenkerne zu rösten ist übrigens wegen dem Geschmack immer immer gut.
VG Fredi
Gudrun Falkenberg
3. September 2020 um 19:52
Lieber Lutz,
jetzt ist Sommer. Wie bekomme ich da die Ruhetemperaturen von 12-18 Grad hin? In meiner Küche sind ca. 23 Grad. Verkürzen sich die Ruhezeiten? Soll ich Sauerteig, Brühstück und Hauptteig lieber in den Kühlschrank legen? Wie verlängern sich die Zeiten? Einen Weinschrank besitze ich nicht. Danke für eine Antwort.
Liebe Grüße
Gudrun
Karin Regnet
30. April 2020 um 11:49
Ich backe das Brot häufig, auch schon mal nach Laune etwas abgewandelt, und heute habe ich zu ersten Mal das Problem, daß die Kruste sich komplett abgehoben hat. Woran liegt das?
Marcos Koutelas
27. Februar 2022 um 16:12
Hallo das gleiche Problem hatte ich auch.
Habe dann immer die Decke eingeschnitten damit das Gas entweichen konnte. Woran das liegt weiß ich leider auch nicht.
Vitali Olijnik
20. April 2020 um 14:57
Hallo Lutz,
da keine Körner im Brot mag, würde ich gern statt Buchweizen (und sonstigen Körnern) Buchweizenmehl (vom gerösteten Buchweizen) verwenden. Würdest Du empfehlen, das BW-Mehl im Brühstück oder in einer anderen Stufe der Teigführung zu verarbeiten. Denn Buchweizenmehl verklebt wie Zement, wenn es mit Wasser in Berührung kommt, und befürchte, dass mein Brühstück nicht mehr zu verarbeiten wäre.
Ruth S
20. April 2020 um 20:13
Hallo Vitali, ich bin zwar nicht Lutz, aber Buchweizen habe ich schon öfters genutzt. Der wird im Wasser so weich, dass du ihn im Brot nicht mehr als „Körner“ merkst.
Vitali Olijnik
21. April 2020 um 12:47
Hallo Ruth,
danke für Dein Kommentar! Das Buchweizen, was ich vorrätig habe, ist das in Osteuropa übliche, geröstete Buchweizen (dunkel), was ziemlich kochfest ist. Deswegen habe ich an das Buchweizenmehl gedacht, was ich auch noch habe 🙂
Liebe Grüße
Lutz
22. April 2020 um 16:31
Ich würde es mit in den Hauptteig geben und dann ggf. mehr Wasser.
Michaela
8. April 2020 um 09:50
Hallo Lutz,
Kann ich als Brühstück auch Roggenschrot nehmen ?
LG
Miriam Wagner
8. April 2020 um 17:06
Ich hänge mich mal dran, würde mich auch interessieren 🙂
Lutz
22. April 2020 um 12:06
Ja, das geht auch, birgt aber die Gefahr, dass das Brot zu feucht wird, weil das überbrühte Schrot enzymatisch angegriffen werden kann. Außerdem würde ich max. 50 g Schrot mit 150 g Wasser überbrühen.
Valenty, sieglinde
21. Januar 2020 um 07:29
Eie wird das Anstellgut hergestellt. Vielen Dank im voraus.
MfG
S. Valenty
Lutz
21. Januar 2020 um 16:57
Siehe hier.
Jana Partl
27. Oktober 2019 um 18:59
Hallo Lutz,
habe heute früh das Brot gebacken, alles genau nach deinem Rezept, hat wunderbar geklappt, aber… ich könnte das Backpapier vom Brot fast nicht abziehen 😕 Zum Teil war es wie zugekleistert. Das Brot ruht jetzt eingepackt bis morgen und ich hoffe, dass sich die Backpapierreste mit Feuchtigkeit ansaugen und ich sie abziehen kann.
Habe doppelte Menge genommen und die Form war auch dementsprechend grösser als deine. Habe auch länger gebacken, bis eben die richtige Kerntemperatur erreicht war. Habe allerdings nur mehr weisses Backpapier gehabt, ist es vielleicht dadurch passiert?
Ich möchte auf alle Fälle dieses Brot noch einmal backen, würde es ohne Form auch gehen? Einfach im Gärkörbchen über Nacht lassen und dann aufs Backblech stürzen?
Danke im Voraus für deine Antwort und liebe Grüße aus Kärnten
Jana
Lutz
29. Oktober 2019 um 19:06
Ich würde die Form alternativ einfach mit Sonnenblumenöl einfetten und ggf. noch lückenlos etwas Mehl hineinstauben, damit du siehst, ob du gut gefettet hast (das Mehl klebt als feiner Film am Öl). Beim Einsetzen des Teiges musst du dann aber aufpassen, dass der Teig nicht die Fettschicht zerstört. Noch besser gehen Zuschnitte von Dauerbackfolie.
Im Gärkorb sollte es eigentlich auch funktionieren, aber auch hier gut mehlen, sonst klebt es.
Marcos Koutelas
27. Februar 2022 um 16:19
Hallo das gleiche Problem hatte ich auch. Habe dann einfach Haferflocken mit Wasser in die Form geschüttet und dann die Ecken und den Rand damit beklebt, danach den Teig reingeschüttet. Funzt astrein, ich backe im Kamin und wenn das ein wenig verbrannt ist dann schneide ich immer die Haferflocken ab. Ausserdem fällt das Brot fast von selbst raus.
Stefan
9. August 2019 um 09:17
Beim Sauerteig nimmst du meistens 20% der Mehlmenge als Anstellgut und lässt es bei 20°C-22°C Grad so ca 20 Stunden reifen. In manchen Rezepten steht aber eine ander Reifezeit. So z.B. hier nur 14-16 Stunden: https://www.ploetzblog.de/2010/08/25/gebacken-100-prozent-roggenbrot
Oder du nimmst sogar nur 5% Anstellgut und auch nur 14-16 Stunden reifewie hier:https://www.ploetzblog.de/2010/06/11/gebacken-80-roggensauerteigbrot-mit-roggenmehlbruehstuck-nach-jeffrey-hamelman/
Ich warte immer bis sich das Volumen des ST ungefähr verdoppelt hat. Ist das in Ordnung oder sind die Angaben in den Rezepten empfehlenswert, weil es dann einen anderen Geschmack gibt wenn der ST eben nooh nicht soweit ist nach 14-16 Stunden und trotzdem weiterverarbeitet wird zum Brotteig?
Lutz
10. August 2019 um 15:02
Hallo Stefan,
die alten Rezepte, wie hier von 2010, also aus meiner Anfangszeit, darfst du nicht so ernst nehmen, wenn es um die theoretische Nachvollziehbarkeit geht. Da hatte ich noch nicht für jede Entscheidung eine Erklärung, sondern vieles ging aus dem Bauch heraus und manches auch aus heutiger Sicht schlechter, als es hätte sein können.
Davon abgesehen, darf man nicht einfach nur die Anstellgutmengen in Relation zu Reifezeit betrachten, sondern muss auch die Startteigtemperatur, die Reifetemperatur, die Mehltype und Sonderzutaten wie Salz mit einbeziehen, um einen Vergleich anstellen zu können. Außerdem kann es durchaus Sinn machen, den einen Sauerteig reifer werden zu lassen als den anderen, je nachdem welche geschmackliche Richtung ich dem Brot geben möchte.
Du siehst: Alles recht komplex und von vielen Faktoren abhängig. Die 2010er Rezepte würde ich da aber gern aus der Diskussion rauslassen ;).
Harald Feiersinger
28. Juli 2019 um 11:23
auch wenn ich nach dem Rezept eines Sauerteig gehe, geht der nie auf. Was ist falsch bei mir.
50 g Anstellgut
350 g Roggen Mehl
350 g wasser lauwarm
Lutz
10. August 2019 um 12:30
Ist das gekauftes Anstellgut oder selbst gezüchtetes? Ersterer ist in aller Regel mikrobiell tot. In letzterem Fall scheint das Anstellgut nicht fit zu sein und sollte etliche Male nacheinander bei 26-28°C aufgefrischt werden.
Nicole
7. Mai 2019 um 08:04
Hallo Lutz,
kann ich den Amaranth aus dem Brühstück auch durch Hirse ersetzen.
Falls ja, was gibt es dabei bezüglich der Wassermenge zu beachten?
Danke und liebe Grüße aus dem Münsterland
Nicole
Alexander
8. Mai 2019 um 18:25
Hallo Nicole,
den Amaranth würde ich in folgender Tabelle bei Quinoa einordnen:
https://www.baeckerlatein.de/quellstueck/
Hirse hat ein höheres Quellvermögen. Demzufolge wirst Du etwas mehr Wasser benötigen, und somit mehr Quellstück erhalten.
Um die Rezeptur nicht zu stark zu verändern würde ich trotzdem nur 400 g Quellstück verwenden. Das heißt 100 g Saatenmischung wäre etwas zu viel. Versuch es mal mit 80 g und 320 g kochendem Wasser.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 17:30
Ja, ich denke, das geht, aber Hirse könnte noch mehr Wasser aufnehmen, wenn sie gekocht wird. Ich würde die Hirse mit der 2- bis 3-fachen Wassermenge aufkochen, bis sie schön dick und weich ist.
Astrid
30. Januar 2019 um 08:11
Ein wunderbares Rezept. Ich habe das originale gebacken mit dem helleren Mehl.
Nun habe ich das selbe Rezept aus frisch gemahlenem Roggen gebacken. Lediglich zum
Teig Wirken am Ende habe ich noch etwas Dinkelmehl 1050 dazu genommen.
Ich habe dazu 50 g Sauerteig genommen und 1/4 mehr Wasser. Ist toll geworden. Es wird viel besser mit dieser langen Teigführung, ohne Hefe.
(Wir essen fast nur Vollkornbrot, da ich zuhause jemanden mit Typ 2 Diabetes habe.)
Christoph
25. April 2018 um 19:26
Hallo Lutz,
dein Rezept Roggenbrot im Kasten aus dem Sauerteigbrot bekomme ich nicht hin. Ich füttere
das Anstellgut 1 Tag vorher. Gut aufgegangen! Alles klar! Wasser, Salz Roggenmehl, Roggen
sauerteig mischen. Der teig klebt dermassen das ich ihn kaum in die Form bekomme! 24
Stunden später ist der Teig keinen mm aufgegangen. laut Buch sollte er sich verdoppeln!
Ich backe dann trotzdem! Das Brot reisst und geht etwas auf, ist innen aber wie Knetmasse.
Ich weiss nicht mehr weiter…..
Lutz
3. Mai 2018 um 15:36
Hallo Christoph,
dann ist dein Anstellgut noch nicht fit genug. Drei Möglichkeiten bleiben dir:
1. Den Teig im Kasten so lange gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
2. Mehr Sauerteig/Anstellgut für das Rezept benutzen.
3. Den Sauerteig/Anstellgut ein paar Mal nacheinander warm auffrischen, damit es auf Trab kommt.
Steffy
1. März 2018 um 01:02
Erstmal wuerde ich mich gerne meinen vielen Vorschreibern anschliessen und dir fuer diesen Superblog mit soviel wertvollen Infos und den tollen Rezepte danken, Lutz!
Unglaublich wieviel Zeit und Arbeit du hier fuer das Gemeinwohl der Hobbybaecker investiert hast!
Ich habe einen Ziegelstein mit diesem Rezept produziert:-)
Na ja, ganz so schlimm ist es nicht, es ist schon essbar und weich, aber sehr dicht, nix mit Porung!
Ich habe mich schon beim Kneten gewundert (mit Hand), warum mein Teig eher sehr fest und nicht mittelfest ist aber mir weiter nicht viel dabei gedacht.
Aufgegangen ist dann spaeter auch fast nix und da hab ich sonst weder mit meinem Roggen noch mit meinem Weizen ASG Probleme mit (Mein Anstellgut ist superaktiv, daran kann’s nicht liegen (ich bewar das Zeug in meiner recht warmen Kueche auf und fuettere es fast taeglich).
Dann kam mir die Idee, koennte es vielleicht daran gelegen haben, dass ich Vollkornroggenmehl genommen habe und nicht „sehr helles“ und das einfach mehr Wasser benoetigt?
Lutz
2. März 2018 um 17:07
Ja, das wird die Ursache sein. Erstens ist der Sauerteig schneller, wenn mehr Wasser im Spiel ist und zweitens lässt sich ein fester Teig einfach viel schwieriger „aufpumpen“. Bei Vollkornmehl brauchst du unbedingt mehr Wasser.
Steffy
5. März 2018 um 04:32
Danke fuer die Antwort, Lutz!
Ich habe es gerade nochmal in Arbeit.
Dieses Mal mit 25% mehr Wasser im Sauerteig und ca. 20% mehr im Hauptteig. Mal sehen wie es sich bis heute abend, wenn es in denn Ofen soll, gemacht hat.
Bettina
18. Dezember 2017 um 19:53
Ich habe das Brot gebacken. Sehr lecker. Vertrage es leider nicht (Gluten). Daher habe ich es glutenfrei bzw glutenarm abgewandelt und nun schon 2 x mit Erfolg gebacken.Â
RezeptÂ
1. Sauerteig aus 150g Haferschrot
ansonsten siehe oben
2. Brühstück
Siehe oben, jedoch 22-24 h ziehen lassen
3. Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
75g Reismehl, 75g Maismehl, 100g Buchweizenmehl, 50g Hirsemehl und 50g Amaranthmehl. Ein Esslöffel Tapiokamehl.Â
Alle Zutaten auf niedrigster Stufe mischen. Ich habe noch 5g Frischhefe dazu getan, da mein Haferschrotsauerteigansatz noch nicht so stark ist.
60 Min. Teigruhe und danach in eine, mit Backpapier ausgelegte, Form gebe. 8h im Backofen bei 20-22 Grad gehen lassen. Backofen aufheizen (200 Grad), Brotteig in der Form auch während  der Aufheizphase im Backofen belassen. Nach 65 Minuten ist das Brot fertig und hat eine richtige Brotkonistenz, wie bei einem „richtigen“ Brot.
Als Müsli vertrage ich den Haferschrot nicht, in diesem Sauerteigbrot schon. Das
Brot ist für mich eine echte Bereicherung.
ceol
6. Juni 2017 um 14:20
Ok. Danke! Werde es mal versuchen. Also, dann auch nicht so lange gehen lassen, wie im Rezept angegeben? Meistens halte ich mich ziemlich genau an die Gare-Zeiten des Rezept.
Lutz
8. Juni 2017 um 07:22
Da die Garzeiten immer auch vom Mehl, von den Temperaturen im Kühlschrank und letztlich von der erreichten Teigtemperatur abhängen, ist es besser, sich zeitlich dem Teig anzupassen und nicht auf die Zeiten im Rezept zu vertrauen.
Dorle
6. Juni 2017 um 08:31
Hallo Lutz,
habe am Wochenende dieses Brot nach deinem Rezept gebacken und bin total begeistert. Es war mein erstes reines Roggen-Sauerteigbrot. Und es ist super geworden! Hab noch Südtiroler Brotgewürz dazugetan und im hauptteig etwas Vollkornmehl verwendet, weil wir das gerne mögen. das beste Brot, dass ich je gebacken habe (bin noch Anfänger)!
Eine Frage habe ich noch: Mir passiert es immer wieder, dass das brot in der garzeit super aufgeht und sowie ich es in den vorgeheizten Ofen schiebe, fällt es zusammen. Das passiert mir mit den verschiedensten Rezepten. Das Brot geht dann während des Backvorgangs wieder etwas auf und ist anschließend durchaus ok. Aber es geht lange nicht mehr so, wie während der Gare. Woran liegt das? Auch bei diesem Roggenbrot war das so. Allerdings nicht so sehr wie sonst. Aber ich habe das Brot ja auch nicht mehr bewegt, sondern im Backofen gehen lassen und diesen auch nicht vorgeheizt. Wäre super, wenn du mir einen Tipp geben könntest. Gruß
Dorle
P.S. deine Web-Seite ist perfekt! Echt welt-best!!!
Lutz
6. Juni 2017 um 11:30
Hallo Dorle,
wenn der Teigling einfällt, war er zu reif. Du solltest ihn nächstes Mal weniger aufgehen lassen, also früher in den Ofen schieben.
Sabine
15. Mai 2017 um 14:19
Hallo Lutz,Â
Habe mir  Gärkörbe gekauft. Kann ich das Brot auch in diesen backen, oder muss es zwingend die Backform sein?Â
DankeÂ
Lg Sabine
Lutz
20. Mai 2017 um 18:47
Hallo Sabine,
Gärkörbe sind nur zum Gehenlassen, nicht zum Backen gedacht. Wenn du den Teig über Nacht im Korn gehen lässt und am Morgen auf den Backstein gibst, sollte das gehen. Allerdings darf der Teig dann nicht vollreif sein, im Kasten schon.
Jule
9. Mai 2017 um 11:50
Hhmm, das ist das erste von einigen nachgebackenen Plötzblog-Broten, dass mich eher nicht so begeistert hat (und da schreib ich dann einen Kommentar 🙂
Es ist ein ganz schöner Backstein geworden (mein Mann erinnerte an die zauberhafte Szene des Entenfütterns in dem Film „About a boy — Tag der toten Ente“). Und ich finde es auch recht sauer im Geschmack. Wobei mich das nicht so stört aber die dichte Textur ist nicht so richtig schön. Die Kruste ist sehr kräftig und schmeckt ein wenig bitter.
Könnte es daran liegen, dass ich komplett mit Vollkornroggen gebacken habe?
Liebe Grüße, Jule
Christina (ploetzblog.de)
9. Mai 2017 um 12:37
Hallo Jule,
wenn du statt des hellen Roggenmehls Roggenvollkornmehl verwendest, musst du auf jeden Fall die Wassermenge anpassen, da das Vollkornmehl deutlich mehr Wasser aufnimmt.
Viele Grüße
Christina
Claudia
18. Februar 2017 um 14:26
Hallo,
habe das Brot zum ersten Mal gebacken, allerdings auch nur mit ca 5 Std Ruhe zum Aufgehen im Backen. Dann, da mein Ofen ziemlich verlässlich ist genau 90 min nach einschalten das Brot wieder raus.
Ergebnis 🙂 ne Kruste „to die for“, innen super saftig und weich → ab heute unser Lieblingsbrot ★★★★★
Verena Häußler
8. April 2016 um 08:15
Das Brot ist super und so einfach! Ich habe vor ein paar Wochen mit dem Brotbacken angefangen und nach ein paar gescheiterten Versuchen klappt es jetzt perfekt! Bin mit einem freigeschobenen 100% Roggenbrot eingestiegen (aus den Almrezepten) und bin von diesem Rezept begeistert, da es so wandelbar ist. Ich habe z.B. den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl angesetzt und den Hauptteig mit Roggenmehl 1370 – Als Saaten habe ich 40g Chia-Saat und 60g Quinoa (rot, schwarz, weiß) genommen – das Wasser fürs Brühstück habe ich nach Gefühl leicht erhöht. Das Brot ist so saftig und hat eine leckere Kruste! Werde es sicher öfter backen! Vielen Dank für diesen tollen Blog!
Angelika
6. August 2015 um 10:56
Habe ich heute zum 2ten mal gebacken. Die Koerner habe ich durch eine Mischung aus goldenem Leinsamen,Kuerbiskernen und Sonnenblumenkernen ersetzt. Dieses mal hatte ich Probleme mit Uebergare da der Backofen und Kueche zu warm waren und der Ofen auf automatisch nach 8h backen eingestellt war . Brot ist trotzdem sehr saftig und gut aber das Volumen ist deutlich kleiner als beim letzten mal. Gibt es irgend einen Trick um die Temperatur im Backofen bei der Gare abzusenken?
Lutz
6. August 2015 um 17:32
Nicht wirklich. Du könntest natürlich Eisakkus reinpacken, aber dann ist der automatische Start des Ofens nicht so sinnvoll ;). Dann einfach die Reifezeit verkürzen, z.B. 6 statt 8 Stunden bei der Wärme momentan.
Sebastian
2. August 2015 um 09:28
Hallo Lutz,
In wie weit ändern sich Gärzeit und v.a die Backzeit, wenn ich nur die hälfte des Teiges für eine Mini-Kastenform ansetzen möchte ?
Gruß, SebastianÂ
Lutz
3. August 2015 um 19:15
Die Gärzeit wird sich etwas verlängern, weil er schneller durchkühlt, die Backzeit verringert sich alle 250 g weniger Gewicht um 8-10 Minuten (am besten aber die Kerntemperatur messen: 98°C = fertig).
Konstanze
27. Juni 2015 um 10:45
Hallo Lutz, das ist ja wirklich ein schönes und einfach herzustellendes Roggenbrot. Habe es nachgebacken und kann sagen, es ist saftig, aromatisch und angenehm mild gesäuert. Die Saatenmischung würde ich nächstens wahrscheinlich nicht nur mit kochendem Wasser übergießen, sondern stattdessen für 1 – 2 Minuten köcheln lassen, damit keine harten Körner im Brot verbleiben. Der Hinweis, die Brotformen nicht auf den Backstein, sondern ein Rost zu stellen, ist sehr sinnvoll. Habe sie auf dem Backstein gebacken, da ich ihn gleich mit aufgeheizt haben wollte für den weiteren Backtag, wodurch die Backzeit nicht ausgereicht hat. Habe die Brote daher 10 Minuten länger gebacken. Ein prima Brot – vielen Dank für das Rezept.
Susanna
10. Mai 2015 um 06:27
Hallo Lutz,
Ich habe nur 1150 Roggenmehl. Wie müsste ich dafür das Rezept anpassen?Â
Grüße,
Susanna
Lutz
12. Mai 2015 um 21:35
Wenn überhaupt, würde ich beim Mischen etwas mehr Wasser zugeben.
Susanna
14. Mai 2015 um 10:30
Hallo Lutz, nach dem Ansetzen des Sauerteiges habe ich doch noch 997 Roggenmehl gefunden, und somit den Hauptteig damit angesetzt. Es ist wunderbar geworden – mein erster Backversuch mit 100% Roggen. Das Brühstück habe ich übrigens gleich zusammen mit dem Sauerteig angesetzt – und war somit gut ausgequollen.
Danke für’s Rezept!
Ina
15. April 2015 um 11:54
Hallo Lutz,
ich bin jetzt auch verunsichert, ob das Brot jetzt in den Kühlschrank oder in den Backofen soll. Denn im Backofen sind es bei mir mehr als 18°C. Ich wollte es heute auch hinstellen und morgen früh gleich backen.
Gruß Ina
Ina
17. April 2015 um 09:05
so… jetzt ist es gebacken. Es ist etwas kompakter als auf deinen Bildern. Aber schmeckt trotzdem super. Ich hatte das Brot allerdings gleich in den Ofen gestellt, auch wenn es dort knappe 23°C hatte.
D.h. mein Sauerteig scheint noch nicht so aktiv zu sein. Ich frische ihn mind. 2x in der Woche mit 1150er Roggenmehl. (er ist allerdings erst 5 Wochen alt). Vielen Dank für die tollen Tipps. Gruß Ina
Lutz
20. April 2015 um 06:44
Der Teigling sollte bei ca. 18°C gehen, ob im Ofen oder nicht, spielt keine Rolle (wenngleich er im Ofen nicht so schnell antrocknet).
Christine Bichler
3. April 2015 um 14:14
Vielen Dank, lieber Lutz, für dieses tolle Rezept, es ist ab heute mein Lieblingsroggenbrot. Habe es noch ein bisschen abgewandelt und die Saatenmischung im siedenden Wasser ausquellen lassen, dadurch war aber kein überstehendes Wasser mehr da…also hab ich nach Bauchgefühl+ xxwasser dazugegossen.  Habe Vollkornmehl genommen und den Teig nach der 1. Ruhezeit gleich in die Kastenform gegeben….das Brot ist herrlich vom Biss und super saftig, aromatisch und hat dazu noch eine tolle Kruste…Backe sonst hauptsächlich deine Dinkelrezepte und bin jetzt aber auch von der Einfachheit diese Rezeptes vollends begeistert.  Liebe Grüße aus Bayern
Franzi
19. Februar 2015 um 18:26
Hallo Lutz,
nur eine kurze Frage, vielleicht bin ich auch einfach nur zu blöd.
Ihr sprecht hier in den Kommentaren immer vom der Temperatur im Kühlschrank im Bezug auf den Garpunkt des Brotes. Ich habe das Rezept jetzt 5 mal gelesen, aber da steht immer noch „8 Stunden bei 18-20°C im Backofen gehen lassen. Er sollte sein Volumen in dieser Zeit annähernd verdoppeln.“
Oder meint ihr mit dem Kühlschrank die Temperatur, die dann das Brühstück haben sollte (also folglich dann die Temperatur des Hauptteiges?)
Und was meinst du mit Brot bleibt beim Aufheizen im Ofen? Es braucht doch jeder Ofen unterschiedlich lang bis er heiß ist. Bäckt dann nicht jedes Brot bei unterschiedlichen Temperaturen? (Mein Ofen braucht nämlich immer fast 15min bis er auf 200° ist.)
Lutz
23. Februar 2015 um 15:16
Ob es 10, 15 oder 20 Minuten beim Aufheizen sind, spielt keine entscheidende Rolle. Bis der Ofen heiß ist, bäckt das Brot noch nicht wirklich, sondern nutzt die Zeit zum Aufgehen.
Sabinchen
30. Januar 2019 um 14:19
Hallo,
Leider ist due Frage nach dem KÃœHLSCHRANK nicht beantwortet.
Soll das Brot im Backofen oder im Kühlschrank für 8 Stunden stehen bzw. gehen?
Vg Sabinchen
Lutz
30. Januar 2019 um 20:02
Das Brot geht im Backofen (oder auch außerhalb, jedenfalls bei Raumtemperatur). Wer weiß, wie ich 2014 auf den Kühlschrank im Kommentar gekommen bin…
Florian
4. Februar 2015 um 06:51
Hallo Lutz,
ich würde dein Roggenbrot über Nach gerne im Holzbackofen backen. Bei welcher Temperatur würdest du es einschießen?
Grüße Florian
Lutz
6. Februar 2015 um 08:25
Gefährliche Frage, weil ich nicht weiß, wie schnell dein Ofen auskühlt. Ich würde es mit 120-140°C probieren, falls der Ofen dann über 12-16 Stunden nicht unter 80°C fällt. Dann bekommst du eine Art Pumpernickel.
Christa P.
11. August 2014 um 07:56
Siehe Kommentare unten, die Konsistenz der Brote und die Porung waren perfekt, lediglich die Körner waren noch nicht genug gequollen.Â
Christa P.
1. August 2014 um 18:20
Ich hatte 2 Brote gebacken, jeweils halbiert und eingefroren.Eine Hälfte habe ich zum Direktverbrauch nicht eingefroren uund am nächsten Tag hatte sich das Probölem der harten Körner erledigt. Man konnte das Brot ganz gut essen, ohne Zahnverlust! Lediglich das fehlende Salz mußte durch Salzbuttter ausgeglichen werden. Aber nun ist mir klar, warum das Brot 8 Stunden im Ofen verbringt,bevor es gebacken wird.Â
Christa P.
29. Juli 2014 um 14:12
Leider konnte ich nicht mehr auf eine Antwort warten, weil der Teig schon so weit aufgegangen war, das er drohte, zusammenzufallen. Also habe ich um 11.00 Uhr, also nach 4 Stunden, den Backvorgang gestartet,  90 Min. gebacken und heraus kamen Brote mit einer zwar  lockeren Krume aber noch sehr bissfesten Körnern. Den Körnern fehlten wohl auch die fehlenden  4 Stunden Ruhezeit im Ofen!
 Allerdings herrschen in meiner Küche seit einigen Tagen tropische Temperaturen, der Sauerteig war schon schneller reif als sonst. Mein Backofen hatte auch nicht 18 – 20 Grad, sondern 28′, momentan ist es schwierig mit der Einhaltung der Zeiten und Temperaturen.
Zu allem Übel  habe ich auch noch das Salz vergessen, aber der nächste Versuch wird hoffentlich klappen!
Marina
30. Juli 2014 um 13:47
Hallo,
ich hatte auch immer Probleme mit den Temperaturen, habe mir deshalb einen Gärschrank bei A…zon bestellt für 149,00€. Der Vorteil, ich kann ihn zusammenklappen auf wenige cm, wenn ich ihn nicht brauche.
Ist nicht ganz billig, aber es lohn sich. Er hat eine große Temperaturbreite, man kann eine Schale als mit Wasser einstellen, es passen 3 kleine Kastenbrote oder eine Schüssel rein.
Ich kann das Ding nur empfehlen. Leider erhalte ich hier für keine Tantieme.
Viel Spaß damit Marina
Christa P.
29. Juli 2014 um 09:25
Hallo Lutz, habe heute morgen um 06.30 Uhr die Brote in den Ofen geschoben, nun, um 09.15 Uhr, sind sie schon sehr stark aufgegangen, sie haben das Volumen schon fast verdoppelt! Kann die Ruhezeit auch verkürzt werden oder wirkt sich das auf den Geschmack aus? Ich hoffe  du liest das heute morgen noch und kannst mir einen Rat geben.LGÂ
Christa
Lutz
4. August 2014 um 18:43
Leider komme ich zu spät. Aber für’s nächste Mal: Es war auf jeden Fall Zeit zum Backen. Wahrscheinlich war dein Kühlschrank nicht kalt genug oder der Teig zu warm. Ãœbernachtgare ist zwar praktisch, aber wenn die Temperaturen nicht genau passen, bleibt der Teigling entweder zu klein oder hat Ãœbergare. Nachts schaut man selten in den Kühlschrank… Am Tag lässt sich der Teigling besser überwachen ;).
Wie ist es gelaufen Christa?
Stefan Tomczak
21. Mai 2014 um 17:32
Hallo Lutz,
steht die Form beim Aufheizen (und Backen) auf dem Backstein oder einem Rost?
Gruß Stefan
Lutz
22. Mai 2014 um 14:53
Ein Rost ist hier besser, weil der Backstein zuviel Hitze absorbieren würde.
Gondorf
7. Mai 2014 um 21:53
Lieber Björn,
bin ziemlich neu hier, habe aber schon 5 Rezepte nach gebacken und meine Backformen haben  es ohne Nachfrage überstanden
Back es einfach und probier das Ergebnis. Dann kannst du die Säure (bezogen auf deinen ganz individuellen Geschmack) selbst definieren.
Was heißt lang? Gut Ding braucht Weil….
Björn Hollensteiner
9. Mai 2014 um 07:03
Hallo Gondorf,
normalerweise mache ich immer wieder die Erfahrung, daß sehr lange reifende Sauerteige und auch Hauptteige mit Sauerteig immer saurer werden. Von der Theorie her ist das auch logisch, denn je länger die Milchsäurebakterien leben und ihren Stoffwechsel betreiben, desto mehr Milchsäure wird auch entstehen.
Daher frage ich bei lang gehenden ST-Broten gerne mal nach dem Geschmack, denn ich kann Säure persönlich nicht so gut vertragen und überlege daher schon vorher, ob ich sie überhaupt backe.
Meine gut eingebrannten, nicht-säurebeständigen Blauglanz-Formen haben die letzen 4 Jahre mit ST-Broten übrigens auch super überstanden. Allerdings habe ich noch nie ein ST-Brot länger als 3 Stunden darin gehen gelassen.
@Lutz: danke für die Antwort, ich werde es mal auf einen Versuch ankommen lassen 😉
Björn Hollensteiner
7. Mai 2014 um 18:43
Schätze, die Backform sollte bei der langen Reifezeit auf jeden Fall säurebeständig sein. Oder zumindest mit Backpapier ausgelegt werden.
Lutz, kannst Du uns etwas zur Intensität des Säuregeschmacks der Krume sagen? Sowohl der Sauerteig als auch das Brot gehen ja ausgesprochen lange, da würde ich mit einer ausgeprägten Säure rechnen.
Lutz
8. Mai 2014 um 20:29
Backpapier sollte reichen.
Erstaunlicherweise ist die Säure recht mild.
Naddi
7. Mai 2014 um 09:10
Liest sich interessant. die von Dir gewählten Saaten sind aber schon ganzes Korn oder? Muss man Backpapier nehmen, reicht nicht auch die Backform (ich glaube meine ist von Teeträume) mit Backtrennspray einsprühen und vielleicht mit Flocken ausstreuen? Herzlichst Nadja
Lutz
8. Mai 2014 um 20:19
Ja, das sind ganze Körner.
Ich nutze lieber Backpapier, da kann 100%ig nichts kleben.