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7. Mai 2014 · 36 Kommentare

Roggenbrot über Nacht

Roggenbrot über Nacht

Roggenbrot über Nacht

Etwas Einfaches sollte her. Ein Brot, das kaum Vorbereitung braucht und (so es der Ofen zulässt) im Schlaf gebacken werden kann. Ich erinnerte mich an das Dänische Roggenbrot und habe nun mein eigenes Roggenbrot gebaut.

Sehr saftig und aromatisch, auch dank des Brühstücks aus Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Wem das zuviel des Geschmacks ist, kann dies auch durch andere Körner und Saaten ersetzen, muss aber gegebenenfalls noch Wasser im Hauptteig nachschütten.

Das Rezept ist für eine Kastenform von 22 x 10 x 9 cm Größe ausgelegt. Wer die Scheiben etwas größer mag, sollte die Mengen verdoppeln. Auch das passt noch in die Form.

Gebacken habe ich mit sehr hellem Roggenmehl (Type 997) aus der Drax-Mühle.

Sauerteig

  • 150 g Roggenmehl 997
  • 120 g Wasser (40°C)
  • 3 g Salz
  • 30 g Anstellgut

Brühstück

  • 100 g Saatenmischung (Buchweizen, Amaranth, Quinoa)
  • 300 g kochendes Wasser
  • 7 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück (inkl. überstehendes Wasser)
  • 350 g Roggenmehl 997

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig verrühren und bei ca. 20°C 22-24 Stunden reifen lassen.

Das kochende Wasser über Salz und Saaten schütten und alles verrühren. Abgedeckt 10-12 Stunden bei 12-18°C quellen lassen.

Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 20°C).

60 Minuten Teigruhe bei ca. 20°C.

Den Teig langwirken, in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen und gut bemehlen.

8 Stunden bei 18-20°C im Backofen gehen lassen. Er sollte sein Volumen in dieser Zeit annähernd verdoppeln.

Anschließend 90 Minuten bei 200°C backen (Teig bleibt auch beim Aufheizen im Ofen).

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 33 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Saftig, mild-säuerlich und "im Schlaf" gebacken: Roggenbrot über Nacht

Saftig, mild-säuerlich und „im Schlaf“ gebacken: Roggenbrot über Nacht

36 Kommentare

  1. Liest sich interessant. die von Dir gewählten Saaten sind aber schon ganzes Korn oder? Muss man Backpapier nehmen, reicht nicht auch die Backform (ich glaube meine ist von Teeträume) mit Backtrennspray einsprühen und vielleicht mit Flocken ausstreuen? Herzlichst Nadja

  2. Schätze, die Backform sollte bei der langen Reifezeit auf jeden Fall säurebeständig sein. Oder zumindest mit Backpapier ausgelegt werden.
    Lutz, kannst Du uns etwas zur Intensität des Säuregeschmacks der Krume sagen? Sowohl der Sauerteig als auch das Brot gehen ja ausgesprochen lange, da würde ich mit einer ausgeprägten Säure rechnen.

  3. Lieber Björn,

    bin ziemlich neu hier, habe aber schon 5 Rezepte nach gebacken und meine Backformen haben  es ohne Nachfrage überstanden
    Back es einfach und probier das Ergebnis. Dann kannst du die Säure (bezogen auf deinen ganz individuellen Geschmack) selbst definieren.

    Was heißt lang? Gut Ding braucht Weil….

    • Hallo Gondorf,
      normalerweise mache ich immer wieder die Erfahrung, daß sehr lange reifende Sauerteige und auch Hauptteige mit Sauerteig immer saurer werden. Von der Theorie her ist das auch logisch, denn je länger die Milchsäurebakterien leben und ihren Stoffwechsel betreiben, desto mehr Milchsäure wird auch entstehen.
      Daher frage ich bei lang gehenden ST-Broten gerne mal nach dem Geschmack, denn ich kann Säure persönlich nicht so gut vertragen und überlege daher schon vorher, ob ich sie überhaupt backe.
      Meine gut eingebrannten, nicht-säurebeständigen Blauglanz-Formen haben die letzen 4 Jahre mit ST-Broten übrigens auch super überstanden. Allerdings habe ich noch nie ein ST-Brot länger als 3 Stunden darin gehen gelassen.
      @Lutz: danke für die Antwort, ich werde es mal auf einen Versuch ankommen lassen 😉

  4. Hallo Lutz,
    steht die Form beim Aufheizen (und Backen) auf dem Backstein oder einem Rost?
    Gruß Stefan

  5. Hallo Lutz, habe heute morgen um 06.30 Uhr die Brote in den Ofen geschoben, nun, um 09.15 Uhr, sind sie schon sehr stark aufgegangen, sie haben das Volumen schon fast verdoppelt! Kann die Ruhezeit auch verkürzt werden oder wirkt sich das auf den Geschmack aus? Ich hoffe  du liest das heute morgen noch und kannst mir einen Rat geben.LG 
    Christa

    • Leider komme ich zu spät. Aber für’s nächste Mal: Es war auf jeden Fall Zeit zum Backen. Wahrscheinlich war dein Kühlschrank nicht kalt genug oder der Teig zu warm. Übernachtgare ist zwar praktisch, aber wenn die Temperaturen nicht genau passen, bleibt der Teigling entweder zu klein oder hat Übergare. Nachts schaut man selten in den Kühlschrank… Am Tag lässt sich der Teigling besser überwachen ;).

      Wie ist es gelaufen Christa?

  6. Leider konnte ich nicht mehr auf eine Antwort warten, weil der Teig schon so weit aufgegangen war, das er drohte, zusammenzufallen. Also habe ich um 11.00 Uhr, also nach 4 Stunden, den Backvorgang gestartet,  90 Min. gebacken und heraus kamen Brote mit einer zwar  lockeren Krume aber noch sehr bissfesten Körnern. Den Körnern fehlten wohl auch die fehlenden  4 Stunden Ruhezeit im Ofen!
     Allerdings herrschen in meiner Küche seit einigen Tagen tropische Temperaturen, der Sauerteig war schon schneller reif als sonst. Mein Backofen hatte auch nicht 18 – 20 Grad, sondern 28′, momentan ist es schwierig mit der Einhaltung der Zeiten und Temperaturen.

    Zu allem Übel  habe ich auch noch das Salz vergessen, aber der nächste Versuch wird hoffentlich klappen!

    • Hallo,

      ich hatte auch immer Probleme mit den Temperaturen, habe mir deshalb einen Gärschrank bei A…zon bestellt für 149,00€. Der Vorteil, ich kann ihn zusammenklappen auf wenige cm, wenn ich ihn nicht brauche.

      Ist nicht ganz billig, aber es lohn sich. Er hat eine große Temperaturbreite, man kann eine Schale als mit Wasser einstellen, es passen 3 kleine Kastenbrote oder eine Schüssel rein.
      Ich kann das Ding nur empfehlen. Leider erhalte ich hier für keine Tantieme.
      Viel Spaß damit Marina

  7. Ich hatte 2 Brote gebacken, jeweils halbiert und eingefroren.Eine Hälfte habe ich zum Direktverbrauch nicht eingefroren uund am nächsten Tag hatte sich das Probölem der harten Körner erledigt. Man konnte das Brot ganz gut essen, ohne Zahnverlust! Lediglich das fehlende Salz mußte durch Salzbuttter ausgeglichen werden. Aber nun ist mir klar, warum das Brot 8 Stunden im Ofen verbringt,bevor es gebacken wird. 

  8. Siehe Kommentare unten, die Konsistenz der Brote und die Porung waren perfekt, lediglich die Körner waren noch nicht genug gequollen. 

  9. Hallo Lutz,
    ich würde dein Roggenbrot über Nach gerne im Holzbackofen backen. Bei welcher Temperatur würdest du es einschießen?

    Grüße Florian

    • Gefährliche Frage, weil ich nicht weiß, wie schnell dein Ofen auskühlt. Ich würde es mit 120-140°C probieren, falls der Ofen dann über 12-16 Stunden nicht unter 80°C fällt. Dann bekommst du eine Art Pumpernickel.

  10. Hallo Lutz,

    nur eine kurze Frage, vielleicht bin ich auch einfach nur zu blöd.
    Ihr sprecht hier in den Kommentaren immer vom der Temperatur im Kühlschrank im Bezug auf den Garpunkt des Brotes. Ich habe das Rezept jetzt 5 mal gelesen, aber da steht immer noch „8 Stunden bei 18-20°C im Backofen gehen lassen. Er sollte sein Volumen in dieser Zeit annähernd verdoppeln.“
    Oder meint ihr mit dem Kühlschrank die Temperatur, die dann das Brühstück haben sollte (also folglich dann die Temperatur des Hauptteiges?)
    Und was meinst du mit Brot bleibt beim Aufheizen im Ofen? Es braucht doch jeder Ofen unterschiedlich lang bis er heiß ist. Bäckt dann nicht jedes Brot bei unterschiedlichen Temperaturen? (Mein Ofen braucht nämlich immer fast 15min bis er auf 200° ist.)

    • Ob es 10, 15 oder 20 Minuten beim Aufheizen sind, spielt keine entscheidende Rolle. Bis der Ofen heiß ist, bäckt das Brot noch nicht wirklich, sondern nutzt die Zeit zum Aufgehen.

  11. Vielen Dank, lieber Lutz, für dieses tolle Rezept, es ist ab heute mein Lieblingsroggenbrot. Habe es noch ein bisschen abgewandelt und die Saatenmischung im siedenden Wasser ausquellen lassen, dadurch war aber kein überstehendes Wasser mehr da…also hab ich nach Bauchgefühl+ xxwasser dazugegossen.  Habe Vollkornmehl genommen und den Teig nach der 1. Ruhezeit gleich in die Kastenform gegeben….das Brot ist herrlich vom Biss und super saftig, aromatisch und hat dazu noch eine tolle Kruste…Backe sonst hauptsächlich deine Dinkelrezepte und bin jetzt aber auch von der Einfachheit diese Rezeptes vollends begeistert.  Liebe Grüße aus Bayern

  12. Hallo Lutz,

    ich bin jetzt auch verunsichert, ob das Brot jetzt in den Kühlschrank oder in den Backofen soll. Denn im Backofen sind es bei mir mehr als 18°C. Ich wollte es heute auch hinstellen und morgen früh gleich backen.
    Gruß Ina

    • so… jetzt ist es gebacken. Es ist etwas kompakter als auf deinen Bildern. Aber schmeckt trotzdem super. Ich hatte das Brot allerdings gleich in den Ofen gestellt, auch wenn es dort knappe 23°C hatte.
      D.h. mein Sauerteig scheint noch nicht so aktiv zu sein. Ich frische ihn mind. 2x in der Woche mit 1150er Roggenmehl. (er ist allerdings erst 5 Wochen alt). Vielen Dank für die tollen Tipps. Gruß Ina

    • Der Teigling sollte bei ca. 18°C gehen, ob im Ofen oder nicht, spielt keine Rolle (wenngleich er im Ofen nicht so schnell antrocknet).

  13. Hallo Lutz,

    Ich habe nur 1150 Roggenmehl. Wie müsste ich dafür das Rezept anpassen? 
    Grüße,
    Susanna

    • Wenn überhaupt, würde ich beim Mischen etwas mehr Wasser zugeben.

      • Hallo Lutz, nach dem Ansetzen des Sauerteiges habe ich doch noch 997 Roggenmehl gefunden, und somit den Hauptteig damit angesetzt. Es ist wunderbar geworden – mein erster Backversuch mit 100% Roggen. Das Brühstück habe ich übrigens gleich zusammen mit dem Sauerteig angesetzt – und war somit gut ausgequollen.
        Danke für’s Rezept!

  14. Hallo Lutz, das ist ja wirklich ein schönes und einfach herzustellendes Roggenbrot. Habe es nachgebacken und kann sagen, es ist saftig, aromatisch und angenehm mild gesäuert. Die Saatenmischung würde ich nächstens wahrscheinlich nicht nur mit kochendem Wasser übergießen, sondern stattdessen für 1 – 2 Minuten köcheln lassen, damit keine harten Körner im Brot verbleiben. Der Hinweis, die Brotformen nicht auf den Backstein, sondern ein Rost zu stellen, ist sehr sinnvoll. Habe sie auf dem Backstein gebacken, da ich ihn gleich mit aufgeheizt haben wollte für den weiteren Backtag, wodurch die Backzeit nicht ausgereicht hat. Habe die Brote daher 10 Minuten länger gebacken. Ein prima Brot – vielen Dank für das Rezept.

  15. Hallo Lutz,

    In wie weit ändern sich Gärzeit und v.a die Backzeit, wenn ich nur die hälfte des Teiges für eine Mini-Kastenform ansetzen möchte ?

    Gruß, Sebastian 

    • Die Gärzeit wird sich etwas verlängern, weil er schneller durchkühlt, die Backzeit verringert sich alle 250 g weniger Gewicht um 8-10 Minuten (am besten aber die Kerntemperatur messen: 98°C = fertig).

  16. Habe ich heute zum 2ten mal gebacken. Die Koerner habe ich durch eine Mischung aus goldenem Leinsamen,Kuerbiskernen und Sonnenblumenkernen ersetzt. Dieses mal hatte ich Probleme mit Uebergare da der Backofen und Kueche zu warm waren und der Ofen auf automatisch nach 8h backen eingestellt war . Brot ist trotzdem sehr saftig und gut aber das Volumen ist deutlich kleiner als beim letzten mal. Gibt es irgend einen Trick um die Temperatur im Backofen bei der Gare abzusenken?

    • Nicht wirklich. Du könntest natürlich Eisakkus reinpacken, aber dann ist der automatische Start des Ofens nicht so sinnvoll ;). Dann einfach die Reifezeit verkürzen, z.B. 6 statt 8 Stunden bei der Wärme momentan.

  17. Das Brot ist super und so einfach! Ich habe vor ein paar Wochen mit dem Brotbacken angefangen und nach ein paar gescheiterten Versuchen klappt es jetzt perfekt! Bin mit einem freigeschobenen 100% Roggenbrot eingestiegen (aus den Almrezepten) und bin von diesem Rezept begeistert, da es so wandelbar ist. Ich habe z.B. den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl angesetzt und den Hauptteig mit Roggenmehl 1370 – Als Saaten habe ich 40g Chia-Saat und 60g Quinoa (rot, schwarz, weiß) genommen – das Wasser fürs Brühstück habe ich nach Gefühl leicht erhöht. Das Brot ist so saftig und hat eine leckere Kruste! Werde es sicher öfter backen! Vielen Dank für diesen tollen Blog!

  18. Hallo,
    habe das Brot zum ersten Mal gebacken, allerdings auch nur mit ca 5 Std Ruhe zum Aufgehen im Backen. Dann, da mein Ofen ziemlich verlässlich ist genau 90 min nach einschalten das Brot wieder raus.
    Ergebnis 🙂 ne Kruste „to die for“, innen super saftig und weich → ab heute unser Lieblingsbrot ★★★★★

  19. Hhmm, das ist das erste von einigen nachgebackenen Plötzblog-Broten, dass mich eher nicht so begeistert hat (und da schreib ich dann einen Kommentar 🙂
    Es ist ein ganz schöner Backstein geworden (mein Mann erinnerte an die zauberhafte Szene des Entenfütterns in dem Film „About a boy — Tag der toten Ente“). Und ich finde es auch recht sauer im Geschmack. Wobei mich das nicht so stört aber die dichte Textur ist nicht so richtig schön. Die Kruste ist sehr kräftig und schmeckt ein wenig bitter.
    Könnte es daran liegen, dass ich komplett mit Vollkornroggen gebacken habe?
    Liebe Grüße, Jule

  20. Hallo Lutz, 
    Habe mir  Gärkörbe gekauft. Kann ich das Brot auch in diesen backen, oder muss es zwingend die Backform sein? 

    Danke 
    Lg Sabine

    • Hallo Sabine,
      Gärkörbe sind nur zum Gehenlassen, nicht zum Backen gedacht. Wenn du den Teig über Nacht im Korn gehen lässt und am Morgen auf den Backstein gibst, sollte das gehen. Allerdings darf der Teig dann nicht vollreif sein, im Kasten schon.

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