BLOGBEITRAG
10. Mai 2014 · 185 KommentareAus alt mach neu: Burebrot
Burebrot
2011 habe ich dieses Brot das erste Mal gebacken und seitdem ist es einer meiner großen Favoriten. Immer wenn ein Kommentar zum Rezept eintraf, habe ich mich geärgert, dass ich damals noch mit relativ viel Hefe gearbeitet hatte. Deshalb, und um mir zu beweisen, dass man auch in einem nicht auf Brotbacken ausgelegten Haushalt ein vernünftiges Brot backen kann, habe ich in einer fremden Küche, ohne Gärkorb, Knetmaschine und dicht schließendem Ofen mein damaliges Rezept verändert nachgebacken.
Herausgekommen ist ein wunderschönes Brot mit äußerst fluffiger Krume, zartsplittriger Kruste und ganz mild-würzigem Aroma. Die Hefemenge ist auf knapp 1% geschrumpft, der Vollkornanteil gestiegen.
Für Anfänger empfehle ich, die Wassermenge im Hauptteig um 10-30 g zu reduzieren, falls noch keine Erfahrung mit mittelfesten Teigen vorhanden ist.
Vorteig
- 105 g Weizenvollkornmehl
- 105 g Wasser
- 2 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 290 g Weizenmehl 550
- 135 g Roggenmehl 1150
- 175 g Wasser (50°C)
- 175 g Milch (3,5% Fett, zimmerwarm)
- 3 g Frischhefe
- 11 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 6-8°C reifen lassen.
Alle Zutaten von Hand vermengen, sodass das Mehl gut mit der Flüssigkeit verbunden ist (Teigtemperatur ca. 24°C).
90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.
Den Teig rundwirken und 60 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb ruhen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Saftig, wattig-weich und hocharomatisch: Burebrot
Der erste Versuch als kleiner Laib in fremder Küche.
Aktualisiert am 9. Mai 2014 |
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[…] für das Brot in diesem Post ist nämlich das Burebrot von Lutz. Es gewinnt zusätzlichen Geschmack schon alleine durch die anteilige Verwendung von […]
Wolfgang Wolff
26. Dezember 2022 um 11:55
….wieder ein neues Lieblingsbrot – erstaunlicherweise mit Hefe !
Super Krume, leckere Kruste, Teig war sehr fließend aber noch zu bearbeiten – wie man sieht, Danke, Wolfgang
Philipp Töpfer
17. Februar 2021 um 19:09
Hallo zusammen,
ich habe das Brot vor Kurzem auch gebacken musste aber für den VT auf Dinkelvollkorn umsteigen. Ggf. war dadurch der HT dann sehr weich und kaum formbar. Kann es an dem Dinkelmehl gelegen haben? Im Ofen ist mir der Fladen dann allerdings noch gut in die Höhe geschossen. Geschmacklich wie immer überzeugend.
Könnte man diesen Teig auch im Kasten backen? Meine Familie ist der Meinung, dass sieht dann professioneller aus 🙂
Gruß Philipp
Franzi
18. Februar 2021 um 09:46
Hallo Philipp,
meines Wissens bindet Dinkelvollkornmehl weniger Wasser als Weizenvollkornmehl. Wenn du nächstes mal die Wassermenge ein wenig reduzierst, solltest du auch kein Problem damit haben, es freigeschoben zu backen. Du kannst das Brot mit Sicherheit auch im Kasten backen.
Viele Grüße
Franzi
Walter_R
9. Februar 2021 um 18:23
Hallo Hanne,
hier kann man das nachlesen:
https://www.baeckerlatein.de/vorteig/
Heidi, die II.
9. Februar 2021 um 18:57
Walter, aber das entspricht exakt der geschilderten Darstellung aus dem Buch. 😳Nur, dass im Lexikon auch noch die Möglichkeit des Roggens mit Hefe als Vorteig erwähnt wird. Ich kenne für Hefevorteig höchstens noch den Ausdruck „Dampferl“ als Synonym.
Ich muss sagen, dass mich diese Aussage (Buch/ Lexikon) maximalst verwirrt hinterlässt. 😳
Das habe ich – explizit allein auf Hefe begrenzt – noch niemals woanders in dieser Form gehört (siehe auch Bäcker Süpke/ Dietmar Kappl )
Warum Lutz das so eng sieht, kann ich mit ganz und gar nicht erklären.
Die geläufige Definition lautet in etwa so:
„Vorteige sind alle Teige, die vor dem eigentlichen Hautteig angesetzt werden.“
Das umfasst demzufolge neben Hefe- auch Sauerteig und Nullteig und alle Unterarten zu den großen Gruppen. Jeder. orteig erfüllt einen speziellen Zweck.
Eine schöne Erklärung für diverse Arten von Vorteigen (so, wie sie auch mir bekannt sind) findest Du hier:
homebaking.at/vorteige-2/
Walter_R
10. Februar 2021 um 00:23
Hallo Heidi,
Im Lehrbuch der Bäckerei (Trauner Verlag) 3. Auflage 2020 wird das so definiert und
Es bezieht sich ausschließlich auf Weizengebäck:
Vorteigführungen sind Teigführungen, bei denen vor der Bereitung des Hauptteiges ein Ansatz (Vorteig) aus Mehl, Wasser und Hefe bereitet wird.
Führungsziel:
bis 1 Stunde Hefeaktivierung
bis 8 Stunden: Hefeaktivierung, Aromabildung, Verquellung der Mehlinhaltsstoffe
Über 8 Stunden: vor vor nur intensiver und Verbesserung der Teigdehnbarkeit.
Von Roggenmehl ist hier nicht die Rede.
Heidi, die II.
10. Februar 2021 um 00:51
Allerbesten Dank, Walter – diese Info war mir unbekannt! Werde ich mir merken.
Roggen mit Hefe habe ich Deinem Link zum „Vorteig“ – Lexikon Lutz entnommen..
Zitat:
„Auch Roggen kann teilweise (10-15% der Gesamtmehlmenge im Vorteig) oder vollständig (z.B. Poolish) in Vorteige eingearbeitet werden. Er verbessert die Feuchte der Krume und die Rösche der Kruste.“
Walter_R
10. Februar 2021 um 09:33
Das habe noch gefunden:
homebaking.at/poolish-aus-roggenmehl-2/
ist aber nur für Spezialbrote gedacht.
Heisi, die II.
10. Februar 2021 um 18:10
Nochmal großes Dankeschön an Dich, Walter.Jetzt ist auch meine Antwort von Gestern frei geschaltet, wollte ein Doppelposting vermeiden. Nein – das habe ich so bisher nicht gewusst (hatte aber auch Roggen nicht für einen Hefevorteig genutzt).
Verwirrung ist beseitigt! 👍🏼
Hanne Wolff
9. Februar 2021 um 18:16
Hallo Lutz,
Ich habe seit einigen Wochen das Brot backen für mich entdeckt und komme von deinem Blog gar nicht mehr weg.. Jetzt meine Frage: Kann ich den Vorteig für das Burenbrot auch mit Roggenvolkornmehl ansetzen? In deinem Brotbackbuch Nr.1 schreibst du, dass Vorteige grundsätzlich mit Weizen angesetzt werden. Warum muss das so sein?
Und wenn ich Roggen nehmen kann, wie hoch sollte dann der Anteil Wasser sein?
Vielen Dank schon mal für deine Antwort und für den tollen Blog.
Hanne
Stephanie
14. Juli 2020 um 10:11
Hallo Lutz, muss ich denn bei der ersten Gare nach 30, 60 und 90 Minuten Falten oder nur nach 30 und 60 Minuten?
Nur Uzun
7. Juni 2021 um 22:56
Nur nach 30 & 60 Minuten, nach 90 Minuten wird direkt rundgewirkt. LG
Fabi
22. Juni 2020 um 23:06
Hallo Lutz,
dieses Brot ist ein absoluter Klassiker bei uns zu Hause geworden. Ich ersetze das enthaltene Weizenmehl aber gerne gegen 630er Dinkelmehl. Hättest du hier einen Tipp für mich, wie ich das Rezept entsprechend anpassen kann. Sobald ich das Brot aus dem Gärkorb auf den Ofenschieber stürze, fällt es nämlich immer mehr oder weniger in sich zusammen, läuft auseinander und bleibt dementsprechend relativ flach nach dem Backvorgang. Kann das am zu weichen bzw. feuchten Teig für das verwendete Dinkelmehl liegen?
Vielen Dank.
Gruß,
Fabian
Michael
23. Juni 2020 um 12:05
Hallo Fabian,
hast du denn bereits Anpassungen vorgenommen? Diese Hinweise hier kennst du wahrscheinlich?! https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/kann-ich-in-deinen-rezepten-den-weizen-einfach-gegen-dinkel-tauschen/
Kannst du – neben dem Mehltausch – ausschließen, dass es auch an anderen Faktoren, wie z. B. Teigtemperatur, Gare usw. liegt?
Viele Grüße,
Michael
Angelika
5. Juni 2020 um 11:25
Hallo Lutz,
was mach ich am besten wenn meine Teigtemperatur nach Vermischung der Zutaten höher ist, nämlich 26°C
LG, Angelika
Michael
23. Juni 2020 um 11:57
Hallo Angelika,
wenn es schon soweit ist, muss wohl die Stückgare kürzer ausfallen. Beim nächsten Mal erreichst du das Ziel am einfachsten, indem du die Temperatur des Wassers im Hauptteig niedriger ansetzt, d. h. <50°C.
Viele Grüße,
Michael
Michael
24. Juni 2020 um 10:08
Sorry Tippfehler: Ich meinte die Stockgare. Gilt aber natürlich ggf. für beides …
Ralf Lutz
17. Mai 2020 um 21:48
Hallo Lutz, habe inzwischen öfters das Burebrot gebacken: ist ausgesprochen schmackhaft geworden, auch weil ich den Vorteil inzwischen 48 Std. im Kühlschrank lasse… Aber das Brot bleibt etwas flach, geht nicht so stark auf und auch die Kruste bricht nicht so auf, der Einschnitt „zerfließt“ irgendwie. Hat da eine Gärzeit nicht gestimmt, oder habe ich zu wenig gefaltet bzw. rundgewirkt, sodass zu wenig Spannung im Teig war? Dank für Deine Hinweise – und für die tollen Block!!
Lutz
17. Mai 2020 um 21:53
Schiebe es mal früher/jünger in den Ofen. Vermutlich war es schon zu reif.
Ralf Lutz
17. Mai 2020 um 20:51
Hallo Lutz, habe das Burebrot jetzt schon mehrfach gebacken: kommt sehr schön aus dem Ofen, sehr leckere und aromatische Krume, auch weil ich den Vorteil inzwischen 48 Std. im Kühlschrank habe – aber das Brot bleibt etwas flach, geht nicht so hoch auf und bricht auch nicht ganz so auf, der Einschnitt „zerfließt“ irgendwie. Ist da eine der Gärphasen zu lang oder habe ich beim Falten und Wirken zu wenig Spannung in den Tag bekommen? Danke für eine kurze Rückmeldung.
Gertrud
13. Mai 2020 um 17:10
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage zu dem Burebrot, kann ich die Milch weglassen, wegen der Milchallergie meiner Enkelin und einfach durch Wasser ersetzen? Könnte man den Fettgehalt der Milch eventuell durch etwas Olivenöl ersetzen? Wenn ja, wie viel?
Danke im Voraus für deine Antwort,
Gertrud
Martin
18. April 2020 um 15:55
Ich hab es zwei mal gebacken und es ist wunderbar gelungen. Ich habe es mit dem Schluss nach oben gebacken und es ist wunderschön rustikal aufgebrochen.
Kann ich den Teig auch geschmeidig kneten und trotzdem falten oder ist das dann zuviel?
Lutz
22. April 2020 um 16:01
Ja, das geht beides zusammen.
Anita
29. März 2020 um 21:47
Hallo Lutz,
Ich habe gestern das Burebrot nachgebacken und es ist richtig gut gelungen 😃 danke für die tollen Rezepte und das ganze Hintergrundwissen im Lexikon!
Nun hat sich meine Zweijährige ein Feigenbrot in den Kopf gesetzt und ich finde die Idee ziemlich gut (vielleicht noch mit Walnüssen 🤔), da habe ich bei dir jetzt kein „fertiges“ Rezept gefunden (und andere als deine mag ich gerade gar nicht mehr backen 😅), hättest du einen Vorschlag, welches deiner Rezepte man gut mit getrockneten Feigen und evtl. Nüssen abwandeln könnte?
Lieben Dank und alles Gute in dieser schwierigen Zeit!
Lutz
4. April 2020 um 19:18
Solche Sonderzutaten kannst du in jeden Teig nach dem Kneten einmischen, gern vorher eingeweicht.
Anita
6. April 2020 um 15:06
Ah danke, auf das einweichen wäre ich jetzt gar nicht gekommen, aber das ergibt natürlich Sinn! Wie sind denn Trockenfrüchte von der Wasseraufnahme einzusortieren? Die kommen in der Liste ja nicht vor…
Lutz
22. April 2020 um 11:36
Ich weiche sie mit 1/4 der Fruchtmenge an Wasser ein, also auf 400 g Frucht 100 g Wasser.
Anita
3. Mai 2020 um 10:26
Perfekt, danke!
Achim
18. März 2020 um 20:00
Lecker Brot und dabei so einfach!
Beim Mehl habe ich bisserl flexibel agiert.
Den Vorteig habe ich mit Roggenmehl Typ 1150 gemacht.
Beim Hauptteig hatte ich nur noch einen Rest 550er, das habe ich mit Tipo 00 (stand noch auf der Arbeitsplatte von der Pizzaparty neulich) aufgefüllt, vom Roggen 1150er hatte ich noch genug.
War auch eine gute Gelegenheit gefrorene Frischhefe zu testen, neulich gab’s keine im Kühlregal, war genauso ausverkauft wie Klopapier.
Da ich für meine Pizzateige manchmal weniger als ein Gramm Hefe brauche, wird ein Würfel eigentlich nie komplett aufgebraucht, deswegen die Idee den Würfel in 2-Gramm-Portionen einzufrieren.
Hat alles funktioniert!
Horst
11. Januar 2020 um 16:41
Hallo Lutz,
seit einiger Zeit ist dieses Brot ständig auf unserem Tisch und wurde auch von Gästen in höchstem Maße gelobt – große Klasse!
Beim letzten Mal aber haben wir im Brot so eine Art Marmorierung entdeckt, also ein kleiner Streifen in der Krume, die total klebrig war. Ringsum alles ok. Nun muss das nicht an diesem Rezept liegen. Vielleicht ist Dir das auch schon mal irgendwann begegnet? Was könnte eine Ursache sein?
Vielen Dank im Voraus, Horst
Lutz
17. Januar 2020 um 10:54
Es kann sein, dass beim Formen etwas viel Mehl hineingeraten ist. Wenn der Streifen eher am Boden saß, dann hat sich das Brot nach dem Backen gesetzt, war also noch nicht ganz stabil durchgebacken.
Horst
17. Januar 2020 um 16:07
Danke, Lutz, ja, kann sein, denn der Teig war vor dem Formen sehr klebrig, weshalb ich etwas mehr Mehl beim Formen genommen habe.
math
6. Januar 2020 um 02:51
Morning, sir,
A few questions about the malt. In France we don’t use much malt as an additive, so it’s quite difficult to find clear and …. simple answers.
– Where, when and how to use malt in bakery?
I own: ( bought in Germany ):
– Dark organic bakery malt – high quality and enzymatic activity ( flour )
– Organic wheat bakery malt – light wheat bakery malt – high quality and no enzymatic activity (flour).
– Organic barley bakery malt – high quality bakery malt (light) – enzymatically active and without additives (flour).
– Liquid organic barley malt – non-enzyme active ( liquid )
I have read that enzyme-active malt improves bread growth and that non-enzymatically active malt is actually like a flavour.
Is this true?
Thanking you.
Math.
Lutz
7. Januar 2020 um 22:03
Yes, that’s true. inactive malt is also food for the yeasts (active too).
I don’t use active malts, because they are only necessary for rapid baking. We do slow baking.
Klap Silvia
2. Januar 2020 um 20:49
Hallo Lutz,
Bei dem Brot und auch bei einigen anderen wird die Brotunterseite immer sehr dunkel
Obwohl ich mit Backpapier im Bräter das Brot backe und auf der 2.Schiene von unten
Heize auch nur höchstens bis 230 Grad vor und reduziere danach die Temperatur wenn ich das Brot in den vorgeheizten Bräter gebe und danach in den Ofen!
Was mache ich falsch?
Brot ist aber sehr gut!
Lg Silvia
Lutz
7. Januar 2020 um 21:04
Das Burebrot enthält Milchzucker, der zusätzlich bräunt. Bei anderen Broten ohne zusätzlichen Zucker habe ich das noch nicht erlebt.
Math
27. Dezember 2019 um 14:13
Hello, Lutz.
Greetings from France.
Sorry I don’t correspond in German, I don’t speak your language well enough.
So here’s my question:
In this recipe, you talk about hand kneading, except that since my right hand is broken, I can’t do it.
However, I do own a KitchenAid artisan heavy duty.
Can you tell me the different kneading times for this recipe?
Thank you.
Math.
Lutz
28. Dezember 2019 um 16:25
Hi Math,
I would suggest 5 min. first speed and 5-6 min. second speed.
Best
Lutz
math
29. Dezember 2019 um 03:06
Thank you for your answer, Lutz.
What should be the consistency of the dough just after the last kneading?
Does the dough have to separate from the bowl?
By testing this recipe several times both in machine kneading and hand kneading, I have noticed that the dough retains a very soft consistency.
By test, I could observe that the dough separates from the bowl, starts to spin, presents a semi-soft texture and a test of the window rather positive that after 30mn of mechanical kneading (5 mn of kneading at speed 1 and 30 mn at speed 2, but the time is reduced considerably by kneading at high speed (speed 6 approximately)).
I’m not yet used to handling moist enough dough, does your advice to remove 10 to 30 g of water change the final product?
Another question:
Can I add malt to the recipe? If yes, which one? Active or inactive enzyme ?
Thank you
Math
Lutz
30. Dezember 2019 um 21:55
Hi Math,
the dough has to look smooth. He doesn’t have to detach from the bowl. 30 minutes is definitely too long. You can add inactive malt, never active malt.
Less water will change the bread a little bit, but for beginners it is better to have a stable dough. Thus, you may reduce the amount of water.
Klap Silvia
22. August 2019 um 17:47
Hallo Lutz,
Danke für deine prompte Antwort!
Hätte beim Einschneiden des Brotteiges ein schärferes Messer benötigt
Habe in deinem Blog gelesen dass du das Bäckermesser von Victorinox verwendest
Wo bekommt man das ? Habe bei Amazon gegoogelt – gibt es nicht!
Danke für deine Antwort
Klap Silvia
Lutz
26. August 2019 um 10:22
Die Drax-Mühle hat meine Restbestände übernommen. Schau mal, ob sie noch etwas hat. Ansonsten geht für senkrechte Schnitte auch das Tomatenmesser von Victorinox gut und für flache Schnitte eine Rasierklinge.
Klap Silvia
22. August 2019 um 17:05
Hallo Lutz,
Habe seit ca. einem halben Jahr das Brotbacken für mich entdeckt
Bin dabei auf deine wundervollen Rezepte – Infos….gestoßen
Wirklich der Hammer – sowas von gut und lehrreich und und und….
Habe das „neue“ Burebrot nachgebacken – wirklich sehr gut in der Konsistenz und im Geschmack
Habe nun eine bzw. mehrere Fragen:
Gibt man den Vorteig gleich vom Kühlschrank in den Hauptteig oder lässt man ihn aklimatisieren?
Wenn das Brot fertig gebacken ist deckt man es ab oder muss man warten bis es ausgekühlt ist oder gibt man es in eine Brotdose? Habe eine aus Zirbe
Danke für deine Bemühungen
Klap Silvia
Lutz
22. August 2019 um 17:23
Hallo Silvia,
der Vorteig kommt gleich kalt in den Hauptteig.
Das fertig gebackene Brote lässt du ohne Umhausung komplett auskühlen und legst es dann entweder in eine atmungsaktive Brotdose (Holz/Keramik) oder für die ersten 1-2 Tage einfach mit der Schnittfläche auf ein Holzbrett, wenn die Kruste länger knuspern soll.
Aneta
22. Juni 2019 um 10:21
Ich war auf der Suche nach einem einfachen Brot mit Hefe und bin hier gelandet. Gestern im Gusseisentopf gebacken, mit Soja-Hafer-Drink und Roggenmehl 1150. Ist sehr gut geworden. Ich würde gerne dieses oder auch ein anderes Brot (am liebsten mit Hefevorteig) im Urlaub in Griechenland backen. Ja, ja, wir sind richtig verwöhnt durch die guten Brote zu Hause… Und der griechische Bäcker im Dorf wurde von Jahr zu Jahr immer schlechter.
Nun bekomme ich in einem griechischen Supermarkt auf der Insel wahrscheinlich kein Roggenmehl. Ich würde dieses Brot nur mit Weizenmehl machen – hat das jemand schon ausprobiert? Oder vielleicht gibt es hier im Blog ein ähnliches Rezept nur mit Weizenmehl (und Vorteig), das ich einfach nicht finde? Für einen Tipp wäre ich dankbar.
Noch eine Frage: was mache ich, wenn mir der Teig bei der warmen Raumtemperatur (möglich sind so 27°C in unserer Küche) zu sehr erweicht? – ich muss es auf dem heißen Blech frei backen – schnell für 0,5 Stunde zum Stabilisieren in den Kühlschrank stellen?
Viele Grüße
Aneta
Peter
22. Juni 2019 um 11:01
Du hast bereits einen Vorteig. Nur mit Weizenmehl bekommst du auch ein sehr gutes Brot.
Die Teigtemperatur ist entscheidend. In deinem Fall würde ich die Zuschütttemperatur reduziern,
die Teigtemperatur nach dem Vermengen messen und danach entscheiden ob der Kühli oder ein anderer Ort
für die Stockgare geeignet ist.
Bei hohen Raumlufttemperaturen besonders im Sommer kann sogar Wasser aus dem Kühli zielführend sein,
um eine zu hohe Anfangstemperatur bei der Stockgare zu vermeiden besonders, wenn eine Knetung erfolgt.
Die Stockgare ist beendet, wenn der Teig plastisch ist.
Der Wärmeleitungsaustausch zwischen Teig und Umgebung ist auf Grund der geringen Temperaturdifferenzen
zu vernachlässigen. Die exotherme Wärmeentwicklung im Teig durch die MO’s ist größer.
Deswegen ist die Anschütttemperatur eher die richtige Führungsgröße und praktikabel.
Aneta
22. Juni 2019 um 14:50
Hallo Peter,
danke für deine schnelle Antwort und die Tipps! Das stimmt, mit kälterem Anschüttwasser ist schon einiges erreicht. Ich werde es einfach nur mit Weizenmehl ausprobieren. Ich habe schon Brote mit vorwiegend Weizenmehl gebacken, aber fast immer mit Weizensauer (mit etwas Hefezusatz). Aber nur mit dem Vorteig müsste es auch klappen 😊
Viele Grüße
Aneta
Peter
23. Juni 2019 um 10:30
Hallo Aneta, für mich war die Plötziade 1 die Basis meiner Erkenntnisgewinnung.
Ganz einfache Zutaten und weit über 50 verschiedene Backwaren.
Ob mit verschiedenen Sauerteigen oder Hefevorteige usw.. Es war bewunderungswert.
Und ganz sicher von Lutz auch so gewollt.
Es führen sehr viele Wege nach Rom auch ohne GPS.
Die Stellschrauben für sehr gute Brote sind grenzenlos. Aber einige sind entscheidend.
Triebfähige Sauerteige, aromatische Vorteige, die richtigen Temperaturbereiche und bei weizenlastigen Teigen die Plastizität des fertigen Teiges nach der Stockgare.
Kalte Gare und backen im Topf oder Bräter reduzieren mögliche Fehler.
Wer das Brotbackbuch 2 von Lutz und Björn analytisch versteht bekommt auch den Vergleich zwischen Sauerteig- und Hefeteig sowie zwischen gekneteten und nicht gekneteten Teig.
Unsere Lieblingsbroteliste wird auch immer länger.
Deswegen habe ich neben dem orientierenden Originalrezepten eine Variantenliste erstellt, die je nach Geschmacksvorstellung die Zutaten bei gleichen Teilmengen und gleicher TA vorhält.
Jetzt geht aber das Suchen nach welcher Variante das nächste Brot gebacken wird jedes mal los. Es irrt der Mensch solang er strebt. Aber dann soll es wenigstens gut schmecken.
VG Peter
Lutz
26. Juni 2019 um 13:28
Du kannst auch nur Weizenmehl verwenden, musst dann aber mit der Milch-/Wassermenge vorsichtig sein, weil Weizen weniger Wasser binden kann als Roggen.
Bei den warmen Raumtemperaturen derzeit reifen alle Teige schneller. Sie müssen dann also auch früher in den Ofen. Durch die höhere Raumtemperatur ist auch das Mehl wärmer und damit der Teig. Es hilft deshalb auch, kältere Flüssigkeiten in den Teig zu geben, damit die Teigtemperatur passt. Sie ist entscheidender als die Raumtemperatur.
Christian
5. Juni 2019 um 18:16
Hallo Lutz, kann es sein, dass durchgereiftes Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank dazu führt, dass der Teigling bei der Stückgare die gesamte Spannung verliert? Ich hatte gestern das Brot so wie immer zubereitet, doch ca. 30g Anstellgut hinzugefügt, mit dem Ergebnis, dass es ein Buurefladen geworden ist.
Viele Grüße Christian
Lutz
7. Juni 2019 um 17:28
Das ist eher unwahrscheinlich. Auch die Teigausbeute erhöht sich nicht wesentlich durch die Anstellgutzugabe. Ich vermute, der Teigling war einfach zu reif.
Frank
1. Juni 2019 um 13:05
Hallo Lutz,
Danke für das Rezept und die tolle Webseite. Seit einigen Wochen steige ich als Anfänger in das Brotbacken ein.
Bisher hatte ich immer das Problem, das mir der Teig nach der Stückgare innerhalb der 1 Minute auf dem Backblech zerläuft (und trotzdem sehr lecker war). Ich habe schon etwas weniger Wasser genommen, den Ofen aufs Maximum vorgeheizt, jeweils zweimal statt einmal gefaltet und die Stückgare nur 30 statt 60 Minuten gemacht.
Hast du einen Vorschlag, was ich beim nächsten Mal ausprobieren könnte?
Nochmal rund wirken nach der Stückgare macht keinen Sinn, oder?
Danke und Gruß, Frank
Lutz
5. Juni 2019 um 14:27
Hallo Frank,
im Moment sind die Raumtemperaturen besonders hoch. Da kann die Stückgare schonmal deutlich kürzer ausfallen. Der Teigling sollte sich nur um 50-70% vergrößern und dann in den Ofen gehen, damit er dort noch Trieb entwickelt.
Falko
30. Mai 2019 um 18:34
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich möchte gerne etwas experimentieren. Weiter oben las ich bereits deine Hilfestellung zur Einarbeitung von Nüssen in den Teig. Ich möchte diesen Zusatz noch um geraspelte Möhren ergänzen. Wie und wann füge ich diese am besten in den Teig? Vielen Dank für deine Hilfe. Beste Grüße. Falko
Lutz
5. Juni 2019 um 13:53
Die Möhren gibst du am besten von Anfang an in den Teig und solltest auch einen Schluck Flüssigkeit weglassen und am Ende ggf. nachschütten, je nachdem wie viel Wasser die Möhren eintragen.
Risky
20. Januar 2019 um 20:14
Hallo Lutz,
Danke für die tolle Seite und die guten Tutorials.
Ich backe schon seit Jahren und habe bei dir nochmals viel gelernt.
Ich habe in den letzten Tagen sowohl das Präsidentenbaguette als auch das „Buurebrot“ nachgebacken, beides mit gutem Erfolg.
Der Teigansatz ist bei beiden ja recht ähnlich.
Könnte ich den Vorteig bim Buurebrot nicht auch länger gehen lassen?
Das sollte auch mehr Geschmack geben, oder?
Oder zerlegt mir die Hefe das Mehl komplett?
Beste Grüsse aus der Schweiz
Thilo
Lutz
26. Januar 2019 um 17:09
Bis 36 Stunden sollte noch funktionieren, ansonsten muss weniger Hefe in den Vorteig.
Birgit
15. Januar 2019 um 13:03
Lieber Lutz, vielen Dank für dieses wunderbare Rezept. Ich habe es nachgebacken und folgendes Problem. Die Einschnitte habe ich relativ gleichmäßig gemacht, dennoch reißt ein Schnitt ganz extrem auf und die anderen kaum. Woran kann das liegen? Herzliche Grüße, Birgit
Lutz
16. Januar 2019 um 19:45
Wenn der Ofen ungleichmäßig heizt, könnten einige Schnitte schneller verkrusten als andere. Oder sie waren doch nicht gleich tief genug. Du kannst dein Brot auch mal etwas später in den Ofen schieben, damit der Trieb nicht mehr ganz so stark ist.
Michael
30. November 2018 um 16:44
Hallo,
Sehr gutes Rezept!!! Vielen Dank!
Könnte man hier auch als Alternative mal kleine Brötchen machen, anstatt dem einen großen Brot?
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:27
Ja, das geht immer :).
Tanja
11. Oktober 2018 um 13:19
Hallo Lutz,
Deine Brote sind echt lecker und die Rezepte sind toll nachzubacken. Danke dafür.
Leider wollen mir aber weder das Burebrot (https://www.ploetzblog.de/2014/05/10/aus-alt-mach-neu-burebrot/) noch
die Buttermilchkruste (https://www.ploetzblog.de/2013/04/10/aus-alt-mach-neu-buttermilchkruste/) so richtig gelingen.
In dem Moment, wo ich die Brote aus dem Gärkörbchen nehme, „zerfließen“ sie mir richtig und
ich habe flache Brote. Natürlich kann ich die in eine Form geben und kurz vor Ende dann nochmal
komplett ohne Form weiterbacken, aber irgendwo muss ja mein Fehler sein, denn Deine Brote scheinen nach
den Rezepten ja nicht zu „zerfließen“.
Hast Du einen Rat für mich?
P.S. Ich halte mich genau an Deine Rezeptvorgaben…
Vele Grüße
Tanja
Lutz
11. Oktober 2018 um 16:43
Hallo Tanja,
deine Teige waren offenbar viel zu reif. Vermutlich ist dein Teig schon zu warm gewesen oder zumindest die Raumtemperatur. Lasse sie deutlich kürzer reifen. Sie sollten sich nur um gut die Hälfte vergrößert haben, ehe sie in den Backofen kommen.
Michael
10. September 2018 um 09:12
Nach einem erfolglosen Backen von „Wiener Laberln Traditionell“ (die hab ich erfolgreich irgendwie pamping hinbekommen) brauchte ich noch ein Erfolgserlebnis.
Zum Glück habe ich mich vom Hinweis mit dem mittelfesten Teig nicht abschrecken lassen.
Diese Brot landet derzeit bei mir auf Platz 1! Wirklich lecker!
Danke für das tolle Rezept.
Andreas
24. Juni 2018 um 19:06
Hallo Lutz,
das Bure Brot war das erste das ich jemals gebacken habe. Geschmacklich wirklich sehr gut. Aber ein paar „Probleme“ / Fragen habe ich noch.
Die Gare im Korb am Ende dauerte über eine Stunde und selbst dann war ich unsicher gemäß Fingertest, ob es die richtige Garte hat. Raumtemperatur war 23°. Hab es immer wieder mal mit 50 Grad temperiert. Ofenschub hatte es aber dann genug.
Allerdings beim Anschneiden sind 1 cm um den Rand teilweise über 1 cm große Löcher. Was habe ich bei der Gare falsch gemacht? Hätte ich es ausstoßen sollen? Eine Frage noch zum Abdecken bei den unterschiedlichen Reife Schritten. Im Kühlschrank hatte ich Frischhaltefolie. Danach habe ich jeweils mit einem Küchentuch (Baumwolle) abgedeckt und in eine Tüte gepackt. So richtig?
Der Boden war sehr Dunkel. Habe es auf einer Lage Backpapier auf nem Stein gebacken. Mehr Papier? Die Kruste es sehr Kross. Kann es am Bedampfen liegen? Habe es sogar zweimal am Anfang gemacht, da ich mir unsicher war / bin ob ich nicht einen Backofen mit Dampfabsauger habe. Wie kann ich das feststellen?
Sorry für die vielen Fragen, aber trotz langer Recherche haben ich darauf keine Antwort gefunden.
Liebe Grüße
Andreas
Lutz
27. Juni 2018 um 14:00
Hallo Andreas,
Ausstoßen hätte geholfen, um große Blasen zu vermeiden.
Folien, Tüten, Deckel etc. Es ist alles erlaubt solang sich keine Haut bilden kann.
Heize den Backstein weniger hoch. Einmal kräftig bedampfen reicht aus.
Aaltje
26. März 2018 um 13:15
Hallo Lutz
Ich möchte gerne kleinere Brote backen, da ich sie ganz frisch am liebsten mag.
Ginge eine Reduzierung der Mengen und wenn ja, wie bzw was müsste ich beachten?
Liebe Grüße
Aaltje
Lutz
28. März 2018 um 13:02
Hallo Aaltje,
das ist kein Problem. Einfach alles kleinrechnen. Nur die Backzeit verkürzt sich etwas (Kerntemperatur messen: 98°C).
Tobi
12. Januar 2018 um 02:59
Hallo Lutz,
habe jetzt dieses Brot zum ersten Mal gebacken – und zwar mit Sojamilch, da mein Bruder Veganer ist.
Und ich muss sagen, das Brot schmeckt echt super, mit dicker Kruste und sehr lockerer Krume. Allerdings ist diese nicht so gleichmäßig wie bei dir auf den Bildern und es gibt auch teilweise viel größere Löcher…
Weiß jetzt allerdings nicht, wie ich das ändern kann.
Weißt du oder jemand anderes vielleicht, was da der Grund bzw. die Lösung zu gleichmäßigerer Porung sein kann?
Vielen Dank schonmal
Tobi
Lutz
12. Januar 2018 um 16:07
Das passiert häufig, wenn der Teigling zu früh in den Ofen gegangen ist.
Tobi
12. Januar 2018 um 21:15
Ah okay. Ich hatte tatsächlich dem Teigling aus Zeitgründen etwas weniger Ruhezeit gegeben… Werd ich beim nächsten Mal beherzigen.
Vielen Dank 🙂
Tobi
17. Januar 2018 um 20:58
Okay, jetzt hab ich das Brot nochmal gebacken und dem Teig sogar etwas mehr Zeit als im Rezept gegeben.
Die Krume ist dadurch schon besser, aber es gibt immer noch, vor allem am Boden, große Löcher wie in einem Baguette.
Ich weiß echt nicht, was ich anders machen kann, damit die Porung gleich mäßig fein wird.
Ich backe, falls es daran liegt, auch mit Trockenhefe (Menge immer so 1/3 der Frischhefe).
Weißt du, woran es noch liegen könnte? Geschmacklich ist es ja schon super…
Vielen Dank schonmal.
Tobi
17. Januar 2018 um 21:04
noch schnell ein Bild hinterher…
Lutz
18. Januar 2018 um 15:31
Der Teigling ist immer noch deutlich zu früh in den Ofen geschoben worden. Gib ihm mehr Zeit.
Tobi
18. Januar 2018 um 15:49
Okay, danke für die Antwort 🙂
Tobi
19. Februar 2018 um 18:07
So, jetzt hab ich dem Ganzen noch einen Versuch gegeben. Und einfach mal ausprobiert, die Zeiten (bis auf die vom Vorteig) zu verdoppeln (da es auch keine 24°C warm war). Und das Brot wurde wirklich wunderbar. Vielen Lieben Dank für deine Hilfe.
Lg Tobi
Marcel
9. September 2017 um 09:58
Hallo Lutz,
vielen Dank für deinen tollen Blog. Nachdem mein erstes Brot eine komplette Katastrophe wurde, hab ich nun schon 3 Brötchenrezepte erfolgreich nachgebacken und wage mich morgen ans nächste Brotrezept. Ich habe mir einen Gärkorb zugelegt und dachte eigentlich, da kommt der Teigling direkt rein? Nun lese ich hier aus den Kommentaren heraus, dass man zwischen Teig und Gärkorb ein Tuch legt? Bevor ich mir gleich das neue Körbchen versaue, frag ich lieber nochmal nach 😉
Und noch eine Frage zum Handling: stürze ich das Brot auf den Pizzaschieber und dann ab in den Ofen oder muss der Teig direkt auf den heißen Stein gekippt werden, damit er nicht verläuft? Aber dann würde ja der Ofen relativ lange offen stehen…
Lg,
Marcel
Marcel
13. September 2017 um 21:05
Ich antworte mir mal selbst, falls noch jemand so ängstlich ist wie ich zum Anfang 😉
Tuch im Gärkorb ist nicht nötig, den Teig kann man direkt auf den heißen Stein stürzen, das geht richtig gut. Und: das Brot ist ein Gedicht! Ich muss es gleich am nächsten Wochenende nochmal backen – dann übertreib ich es auch nicht so mit dem Mehl im Gärkorb 😉
Auf jeden Fall ein riesiges Dankeschön an Lutz für diesen tollen Blog!
LG,
Marcel
Lutz
19. September 2017 um 06:27
Hallo Marcel,
ich selbst arbeite immer ohne Tuch im Korb und bemehle ihn stattdessen. Das Brot kannst du direkt auf den Stein stürzen, aber auch auf den Pizzaschieber. Das ändert nichts an der Brotqualität.
Anna
7. August 2017 um 16:20
Hallo Lutz,
habe das Brot schon oft gebacken und bin immer wieder begeistert.
Nun meine Frage, kann ich das Brot auch doppelt so groß backen, sprich doppelte Menge? Muss ich dabei etwas beachten, vermutlich längere Backzeit und kürzeres Gehen?
Danke für eine Antwort 🙂
Lutz
16. August 2017 um 09:00
Einfach länger backen. Am besten misst du die Kerntemperatur beim ersten Versuch. Bei ca. 97°C ist es fertig gebacken.
Anke
12. Juli 2017 um 13:24
Hallo Lutz,
Auch ich kann mich nur anschließen, vielen Dank für deine Mühe und Geduld mit dem du brotbacken erklärst!
Ich habe schon mehrfach dein „altes“ Burebrot gebacken und finde das echt toll. Jetzt möchte ich mich auch an die Neuauflage wagen habe aber durch 2 kleine Kinder selten die Möglichkeit die Zeiten fürs Falten einzuhalten. Am liebsten würde ich das falten ganz weg lassen. Kann ich das falten auch umgehen?
Vielen Dank für die Hilfe!
Lutz
23. Juli 2017 um 14:22
Du kannst das Falten auch lassen, wenn der Teig gut ausgeknetet ist.
Anke
4. Juli 2017 um 21:31
Lieber Lutz,
als totales Brotback-Greenhorn muss ich mich einfach bedanken für das umfangreiche Wissen, das du hier vermittelst und teilst. Angefixt wurde ich durch deinen Auftritt im NDR bei DAS! Das Weizen-Joghurt-Brot habe ich gleich nachgebacken, mit Erfolg. Und eben ist dem Ofen das Burebrot entsprungen, das ja auch als Anfängerbrot gelistet ist. Ein tolles Brot mit einer schönen Kruste. Ich mache weiter mit dem Brotbacken und werde mich auch an Komplizierteres ran wagen.
Grüße aus Hamburg,
Anke
Stefan Giese
2. Juni 2017 um 08:35
Lieber Lutz,
auch dieses Brot haben wir in unserem Ferienhaus in Ligurien gebacken. Das Rezept ist super für so etwas geeignet, ohne Knetmaschine, ohne Gärkorb (hier ein Sieb mit Küchentuch ausgelegt) und das Brot ist super geworden.
Eine sehr knusprige Kruste und porige geschmackvolle Krume. Wir haben statt Frischhefe Trockenhefe verwendet und die Hefemenge daher halbiert gedrittelt geht vermutlich auch).
Gebacken haben wir das Brot mit Schluss nach untern, die Oberseite reisst nicht auf, osndern bleibt glatt. Vermutlich kann man durch Einschneiden da noch was machen…
Schmeckt auch hervorragend zu ligurischem Olivenöl!!
Grüße aus Ligurien und Glück Auf
Stefan
Andi
3. August 2019 um 09:15
Wieviel Trockenhefe hast du genau verwendet?
Ich habe nur Trockenhefepaeckchen a 7g zur Verfuegung.
Andi
Johanna
23. Januar 2017 um 11:16
Hallo,
ich habe dieses Brot als mein erstes Rezept probiert und ich bin grenzenlos begeistert!!!
Ich hätte niemals gedacht, dass es SO lecker wird! Es schmeckt und sieht aus wie vom Bäcker!! Alle waren unglaublich begeistert! Und noch dazu geht es so einfach!
Vielen, vielen Dank für dieses tolle Rezept und überhaupt den ganzen Blog!!
Tipps von einer Anfängerin für Anfänger:
Ich habe 30g weniger Wasser genommen, wie oben empfohlen – der Teig war gut zu verarbeiten und das Brot ist trotzdem sehr saftig – also wie ein normales Brot eigentlich sein soll. 🙂
Außerdem habe ich nur normales Weizenmehl genommen (kein Vollkorn) und auch eine andere Type als angegeben. Statt dem normalen Roggenmehl habe ich Roggenvollkornmehl genommen. Alles war kein Problem 🙂
Und nicht schrecken lassen: Beim Ruhen lassen, vergrößert sich das Teigvolumen nicht allzu viel. So richtig geht das Brot erst im Backrohr auf. (Zumindest wars bei mir so 🙂 )
Nochmal vielen, vielen Dank! Ich stelle jetzt gleich wieder meinen Vorteig hin – alle wollen Nachschub! 😉
Kerstin
1. Januar 2017 um 22:26
Hallo Lutz,
wie könnte ich den Vollkornanteil erhöhen, was muss ich beachten?
Grüße!
Kerstin
Lutz
4. Januar 2017 um 14:22
Wenn du mehr Wasser verwendest und auf die voraussichtlich kürzeren Reifezeiten achtest, geht das auch nur mit Vollkornmehl.
Patrick
1. Januar 2017 um 21:52
Hallo Lutz,
vielen vielen Dank für den tollen Blog und besonders (ersteinmal) dieses Rezept hier. Das ist das erste Rezept, welches ich von dir nachgebacken habe, und es ist sofort richtig gut gelungen. Ich konnte alleine über deine Blogeinträge und deine Youtube Videos alle Techniken und alle Hintergrundinformationen, um dieses Brot zu backen, erlernen. Die Krume ist richtig schön fluffig und saftig geworden, und die Kruste kracht, splittert und schmeckt unglaublich gut. Einzig das Rundwirken hat nicht ganz so gut geklappt, da ich bisher nicht sonderlich viel Erfahrung im Umgang mit mittelfesten bis weichen Teigen sammeln konnte. Ich vermute mal ich hätte den Teig noch stärker dehnen und falten sollen.
Trotzdem eines der besten Brote die ich bisher gegessen habe.
Ich werde mich dann nun einmal an einen Sauerteig wagen und bin schon gespannt, in welche Geschmacksdimensionen ich dort vorstoßen kann.
Reiner
31. Oktober 2016 um 13:18
Hallo Lutz
Ich möchte das Brot nachbacken und ca. 50 – 60 gr. Anstellgut wegen des Geschmacks in den Hauptteig geben. Siehst du da ein Problem?
Gruß Reiner
Lutz
1. November 2016 um 08:59
Nein, das kannst du machen, aber die Menge Mehl und Wasser im Anstellgut aus dem Hauptteig herausrechnen.
Gernot
18. Oktober 2016 um 08:09
Hallo Lutz
Wie meine Vorredner muss auch ich sagen, ein sensationell leckeres Brot.
Ich habe allerdings das „Problem“, dass das Brot beim Einschneiden massiv an Volumen verliert/entgast und dann beim Backen trotz Vollgare und Backen mit Dampf keine optimale Höhe mehr erreicht. Die Einschnitte backen sich auch nur flach aus und nicht so schöne tief, wie bei anderen Broten bzw. Deinen Bildern. Kannst Du einschätzen, wo der Fehler liegen könnte?
Danke, Gernot
Lutz
19. Oktober 2016 um 08:03
Du brauchst keine Vollgare (deshalb bricht das Teiggerüst beim Einschneiden zusammen), sondern knappe Gare. Der Teigling muss zwar aufgegangen sein, sich aber noch stabil anfühlen und auf Druck mit Gegendruck reagieren.
Marion King
12. Oktober 2016 um 08:01
Was mache ich falsch, dass mein Brot im Römertopf innen zu feucht und speckig wird. Ich mache immer die letzten zehn Minuten den Deckel runter und trotzdem.
Lutz
15. Oktober 2016 um 17:59
Bäckst du im heißen Topf oder legst du den Teigling in den kalten Topf? Falls letzteres, dann ist vermutlich die Backzeit zu kurz. Prüfe die Kerntemperatur. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es 96-98°C im Kern hat.
Christian
9. Oktober 2016 um 21:07
Lieber Lutz,
mein allererstes Brot mit Deinem Rezept: genial. Ganz großes Lob an Deinen Blog und die Videos!!! Kann man die Menge auch x 1.5 oder x 2 nehmen? Und habe ich richtig gesehen, dass Du nach dem Falten (30 und 60′) noch mal kurz mit feuchten Händen rundwirkst?
Lutz
11. Oktober 2016 um 06:50
Du kannst auch die Mengen mit einem beliebigen Faktor vergrößern. Die Backzeit verlängert sich dann natürlich (Kerntemperatur 96-98°C).
Das Falten reicht. Manchmal lege ich den Teig nochmal mit nassen Händen „schön“ in die Schüssel oder die Teigwanne. Das ist aber eher was für Ästhetiker ;).
Carmen
23. August 2016 um 17:52
Hallo Lutz,
ich bin Anfängerin in Sachen Brotbacken und bin sehr froh darüber auf Deine Seite gestossen
zu sein. Nun möchte ich gerne das Burebrot ausprobieren.Hätte eine Frage dazu. Du sagst,
daß man das Brot „Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minutenmit Dampf“ backen soll.
Ab wieviel Minuten soll die Temperatur fallen und wie oft soll ich Wasser in den Backofen
geben? Vielen Dank für Deine Rückmeldung.
Lutz
30. August 2016 um 11:49
Schau mal hier.
Martin
23. Juli 2016 um 22:34
Hallo Lutz,
ich backe erst seit einigen Monaten und hatte ein wenig Pizzateig übrig,
der schon einige Tage im Kühlschrank verbracht hatte. Den wollte
ich gern irgendwie verbacken und bin auf dieses Brot gestoßen.
Statt des Vorteigs hab ich die Menge Pizzateig mit den restlichen Zutaten
vermischt. Herausgekommen ist ein klasse Brot mit einem tollen geshmack.
Selbst der zweite Versuch – mit dem selben Pitzzateig nur 3 Tage älter – war
noch besser.
Da werde ich mir doch öfter mal Teig im Kühlschrank aufbewahren, um bei
Lust direkt noch ein Brot backen zu können.
Viele Grße Martin
Claudia Lötzsch
22. Juni 2016 um 18:29
Hallo Lutz,
dieses Brot scheint eine gute Basis zu sein, um noch ein paar Nüsse unterzubringen. Ich werde ständig genervt, mal ein Walnussbrot zu backen. Wieviele würdest du hier zugeben und müsste ich die als Brühstück ansetzen wie bei Saaten oder reicht es, wenn ich die Nüsse einfach beim Hauptteig trocken zugebe?
VG Claudia
Lutz
23. Juni 2016 um 18:45
Ich würde die Nüsse rösten und evtl. noch über Nacht einweichen. Das überschüssige Wasser im Sieb abtropfen lassen und, nachdem der Teig geknetet ist, die Nüsse langsam einarbeiten. Die Menge dosierst du ganz nach Geschmack.
Claudia Lötzsch
23. Juni 2016 um 19:50
Ganz herzlichen Dank, ich werde über das Ergebnis berichten!
Sabine
5. April 2016 um 18:10
Lieber Lutz, würde dieser Teig auch mit einer Uebernachtgare im Kühlschrank kombiniert werden können ? Wenn ja, wann würdest Du diese denn einbauen?
Vielen Dank und liebe Grüße
Sabine
Lutz
5. April 2016 um 18:43
Mit der Milch ist es schwierig, zumindest, wenn es Frischmilch ist. Ansonsten würde ich den Teigling formen und 8-10 Stunden bei 5°C reifen lassen. Im Hauptteig nur 2 g Hefe verwenden.
Iris
6. März 2016 um 17:38
Hallo Lutz,
deine Tipps sind genial es ist zwar nur an einer Stelle so richtig schön aufgerissen aber schon mal die richtige Richtung. Es duftet schon wieder so gut und ist leider noch viel zu heiß zum anschneiden.
Iris
5. März 2016 um 21:28
Vielen Dank für deine schnelle Antwort, ich habe nämlich schon den nächsten Vorteig angesetzt das Brot hat nicht lange gelebt:) . Es war ja auch schön knusprig ich liebe es nur wenn die Kruste so wild aufgesprungen ist das schmeckt dann nochmal so gut. Mehr dampf mehr Kruste war so mein gedanke aber dann laß ich das mit der Blumenpüste und es langt wohl die Schale Wasser unten drin. Ich werde deine Tipps morgen umsetzten.
Danke für deinen tollen Blog. Da bekommt man richtig lust auf’s ausprobieren.
Iris
2. März 2016 um 22:42
ich habe gerade dein neues Burebrot gebacken aber die Kruste ist leider nur so wie auf dem Foto von deinem ersten Versuch. Habe ich es nicht tief genug eingeschnitten? War recht zögerlich und habe nur max.ca. 1 cm tief eingeschnitten.
Hatte angst, dass es mir sonst noch mehr auseinander geht. Es klaffte da schon recht groß auseinander. Der Teig war aber schön und ließ sich auch gut formen.
Lutz
4. März 2016 um 05:12
Ich finde ja den ersten Versuch noch schöner… Du kannst den Teigling nächstes Mal etwas kürzer gehen lassen und weniger bedampfen, dann reißt er dir stärker auf.
Zaubitzer
24. Februar 2016 um 22:40
…. und das Brot reisst dort wo es auf dem Backblech liegt auch auf, als hätte ich es ringsherum unten aufgeschlitzt.
Lutz
25. Februar 2016 um 11:22
Dann gelten die gleichen Tipps.
Zaubitzer
25. Februar 2016 um 19:03
…dankeschön, für die schnelle Antwort und die Tipps, die ich demnächst umsetzten werde. Hatten bei Servus -TV letzte Woche auch dich in einer Sendung gesehen. Das war wirklich toll erklärt. Also nochmals , vielenherzlichen Dank !
Zaubitzer
24. Februar 2016 um 22:34
Ich bin auch dabei, das Brot nachzubacken, denke aber ich mache etwas verkehrt. Mein Brot sieht nicht so glänzend aus und ist ziemlich aufgerissen, trotz nur anritzen ( hatte aber leider keine Rasierklinge, sondern nur Messer). Wird das Brot nach der letzten Gärphase mit nassen Händen auf das Backblech gelegt oder mit bemehlten ?
Ansonsten der Geschmack und die Kruste waren super.
Lutz
25. Februar 2016 um 11:22
Das Brot mit mit Mehl geformt.
Wenn es dir zu stark aufreißt, dann lass‘ es entweder noch etwas länger aufgehen oder schneide es tiefer ein. Der Glanz kommt vom Dampf. Evtl. solltest du mehr bedampfen.
Smilla
23. Februar 2016 um 08:24
Danke
…..es schmeckt wunderbar..
Mein 1. freigeschobenes Brot.
ElkeH
2. Februar 2016 um 15:19
Hallo Lutz, an diesem Punkt habe ich eine Frage zur Temperatur: Ich heize meinen Backofen incl. Backstein und Edelstahlschale mit Edelstahlschrauben bspw. auf 270 Grad auf. Zum Kontrollieren der Temperatur benutze ich ein separates Backofenthermometer, welches auf dem Backstein steht. Jetzt platziere ich das Brot mittels Schieber und Backfolie auf dem Backstein, spritze mit der Blasenspritze auf die Schrauben und schließe schnellstmöglich die Backofentür. Mein Backofenthermometer zeigt nach der Aktion aber meist 20 Grad weniger an. Also ist m. E. die Anbacktemperatur nicht mehr gegeben, oder sollte ich mich davon nicht irritieren lassen?
ElkeH
2. Februar 2016 um 15:21
… vergessen habe ich die Frage: Lässt man das Stichthermometer die ganze Zeit im Brot? Dauerndes Öffnen der Backofentür reduziert doch jedes Mal die Temperatur 😐
Lutz
5. Februar 2016 um 06:25
Nein, ich stecke es gegen Ende ins Brot, um zu prüfen und nehme es dann gleich wieder raus.
Lutz
5. Februar 2016 um 06:24
Das verdampfen des Wasser zieht Energie. Das ist normal. Wichtig ist, dass der Backstein gut aufgeheizt ist, denn er gibt seine Wärme langsam und gleichmäßig ab. Das ist wichtig für den Ofentrieb.
Curlysue
23. Januar 2016 um 21:26
Jetzt muss ich noch über den Anschnitt berichten: echt fantastisch! Bin voll stolz. Meiner Familie schmeckt es wunderbar. Jetzt stehe ich nur noch vor dem Rätsel, ob ich es nach 25 bis 30 Minuten abdecken sollte, oder gleich rausholen. Was meinst Du?
Lutz
24. Januar 2016 um 12:39
Besser abdecken und mit einem Stichthermometer prüfen, wann 98°C im Kern erreicht sind. Dann kann es raus.
Curlysue
23. Januar 2016 um 13:57
Hallo!
Ich finde die vielen Rezepte wunderbar und Du hast mich zum Brot backen verleitet. Mein erster Versuch waren Deine Joghurt-Brötchen mit 38 % Weizenvollkornmehl. Die sind so perfekt geworden, dass ich mir sofort Dein Buch zugelegt habe. Jetzt habe ich soeben das Burebrot aus dem Ofen geholt. Nach 40 Minuten war das Brot jedoch sehr sehr dunkel und ich habe es rausgeholt. Jetzt bin ich noch auf den Anschnitt gespannt. Hätte ich es mit Alufolie abdecken sollen?
Lutz
24. Januar 2016 um 12:27
Ja, das wäre eine Lösung gewesen. Oder du reduzierst die Temperatur stärker. Durch die Milch im Teig bräunt das Brot ziemlich schnell.
Martin
1. April 2017 um 00:08
Hallo Lutz,
bei mir war das Brot auch sehr dunkel, wenn nicht gar schwarz. Sogar so dass ich es schon 15 min vor der geplanten Backzeit raus holen musste. Um wie viel Grad würdest du die Backtemperatur senken? Ich habe mit Ober und Unterhitze und einem Ofenstein gebacken. Gibt es noch weitere Tricks?
Die Porung der Krume ist bei mir zudem sehr ungleichmäßig und groß geworden. Liegt das an zu langer Beschwadung? Ich hatte das mal 8 min versucht.
Vielen Dank & Viele Grüße
Martin
Lutz
6. April 2017 um 07:55
Schwaden brauchst du nur 50-60 ml in den ersten Sekunden. Das reicht. Wenn die Porung sehr wild ist, dann schiebe das Brot nächstes Mal etwas später in den Ofen, damit der Teigling reifer ist. Die Krustenfarbe hängt sehr vom Ofen ab und in welcher Ebene du bäckst. Senke einfach die Temperatur sofort nach dem Einschieben des Brotes, u.U. 10-20°C niedriger als im Rezept angegeben.
jonas
19. Dezember 2015 um 18:19
Hallo Lutz,
super brot, auch schon oft mit der doppelten menge gebacken.
jetzt möchte ich die menge vervierfachen, dann muss ich allerdings auf zwei ebenen backen.
kann ich das brot also auch mit umluft backen? oder soll ich bei oberunterhitze bleiben?
danke
jonas
Lutz
20. Dezember 2015 um 05:09
Das geht auch mit Umluft. Ich würde die Temperatur aber 10-20°C senken und eine etwas dünnere Kruste erwarten.
Johannes
5. Dezember 2015 um 11:25
Hallo Lutz,
zwei Fragen:
Ist es ein Problem, wenn ich den Vorteig ein paar Stunden länger im Kühlschrank lasse? Und kann ich das Brot auch in einer länglichen Form backen? Habe zufällig einen länglichen Gärkorb bekommen… LG!
Lutz
7. Dezember 2015 um 09:16
Hallo Johannes,
in beiden Fällen ist das kein Problem.
Babs
3. November 2015 um 10:17
Super Rezept, sehr feines Brot. Vielen dank für alle Tipps im Umgang mit weichen Teigen.
Barbara
13. Oktober 2015 um 12:08
Hallo Lutz,
Ich war gerade einkaufen um dein Brot auszuprobieren, und hab daneben gegriffen.. Kein Vollkornmehr sondern Roggenmehr habe ich besorgt. Geht es damit auch?
Liebe Grüße, Barbara
Lutz
23. Oktober 2015 um 07:21
Es kommt ein anderes Brot heraus, aber funktionieren sollte es auch.
Nicole
12. September 2015 um 17:27
Hallo
Lutz,
ich habe Dein Brot gebacken! Es ist wunderbar geworden.
Ich würde gerne auf meinem Blog darüber berichten, natürlich nur wenn Du nichts dagegen hast!
Viele Grüße
Nicole
Lutz
14. September 2015 um 07:09
Immer gern :).
Wiebke
13. Juli 2015 um 15:02
Hallo Lutz,
jetzt muss ich dieses Rezept auch mal loben: Das Brot hat ein wunderbares Aroma, das dem eines guten Sauerteigbrots in nichts nachsteht. Beim ersten Backen hatte ich noch ein wenig Probleme mit der Teigbeschaffenheit und dem Formen, nun, beim erneuten Backen, sind die Brote (ich mache immmer die doppelte Menge) super geworden. Vielen Dank für dieses Rezept!
Nicolai
26. Mai 2015 um 20:25
Hallo Lutz, habe eben den Vorteig für das Burebrot angesetzt, vielleicht ist das jetzt eine dumme Frage, aber wird das Brot letztendlich mit Schluß nach unten oder nach oben gebacken? Du schreibst ja, daß es im Gärkorb mit Schluß nach oben ruhen soll. wenn ich es stürze ist der ja dann unten. Auf deinem Photo sieht das aber irgendwie anders aus. lg Nicolai
Lutz
28. Mai 2015 um 17:10
Der Schluss liegt beim Backen unten. Die glatte Oberseite wird rautenförmig eingeschnitten.
nicolai
28. Mai 2015 um 17:17
hatte ich in Deinem ersten Burebrot-Rezept dann auch entdeckt. sah am Ende so aus wie bei Dir. Danke
Sandra
6. Mai 2015 um 14:38
Hallo Lutz!
Habe den Vorteig schon seit 3 Tagen bei Zimmertemperatur stehen. Kann ich diesen bei diesem Rezept noch nehmen?
LG
Sandra
Lutz
6. Mai 2015 um 16:54
Nein, auf keinen Fall. Der ist schon zu stark abgebaut. Da würde ich nochmal von vorn beginnen.
Elke
2. Mai 2015 um 22:41
Hallo Lutz,
Ich habe jetzt zum zweiten Mal das Burebrot gebacken. Schmeckt prima – zumindest für mein Anfängrniveau. Aber ich bin mir nicht sicher, ob ich den Teig richtig verarbeite, denn auch bei mir klebt er sehr. Ich glaube, mein Problem liegt am Anfang: was verstehst du unter ‚vermengen‘? Ich habe den Teig gut 10 Minuten von Hand geknetet. Mehl und Flüssigkeit sind allerdings schon viel schneller verbunden. Hab ich den Teig vielleicht zu lang bearbeitet? Er löste sich danach halbwegs gut von der Arbeitsfläche, aber nach der Gare war er sehr klebrig, und rundwirken war quasi unmöglich. Was meinst du?
Lutz
4. Mai 2015 um 10:02
Der Teig ist mittelfest, also durchaus klebend, wenn man beim Formen zu lange am Teig bleibt. Vermengen heißt, dass die Zutaten zu einer gleichmäßigen Masse verbunden sein müssen.
Wenn es dir zu weich ist, dann verringere die Flüssigkeitsmenge.
Lars
25. Februar 2015 um 14:21
Hallo Lutz, was für ein Brot! Hatte es schon sehr lange auf der Nachbackliste, aber dann wieder aus den Augen verloren, bis meine Schwägerin dieses Brot buk und total begeistert war… Nun, das Brot hat es auf Anhieb in unsere Top Ten geschafft 🙂 Kruste, Krume und Geschmack – einfach super.
Allerdings gehöre ich auch zu der Fraktion, die den Teig eher weich nennen würde. Interessant die Unterschiede im Blog! Kann das an verschiedenen Mehlen liegen? Auch ist er aufgrund seiner Größe an die Grenzen des Backsteines gelaufen …(doppelte Menge Teig). Bei den nächsten Malen werde ich etwas intensiver wirken. Danke für diese Rezept!
Lutz
26. Februar 2015 um 20:08
Ja, die Konsistenzeinschätzung hat sehr viel mit dem Mehl zu tun, zu einem großen Teil aber auch mit der Erfahrung an weicheren Teigen…
Till Stender-Hillebrand
16. Februar 2015 um 14:33
Hallo Lutz,
ich hoffe ich nerve nicht, weil ich so oft schreibe und dir tausend Fragen stelle…
Ich würde gerne Kerne ins Burebrot packen, unteranderem Leinsamen. Muss ich die TA erhöhen weil die Leinsamen doch so viel Wasser binden? Oder wie machst du das? Über eine Antwort würde ich mich freuen.
MfG Till Stender-Hillebrand
Lutz
18. Februar 2015 um 14:45
Ich würde die Leinsamen quetschen oder geschrotet kaufen und mit mind. der gleichen Menge Wasser einige Stunden quellen lassen und dann ab in den Hauptteig (dort dann erstmal mit etwas weniger Wasser starten).
Till
20. Februar 2015 um 10:48
Danke! Ich habe sie im ganzen Zustand quellen lassen. Das Ergebnis konnte ich leider nicht testen, weil das Brot bereits heute morgen über 7000 km entfernt in Bangladesh bei meinem Neffen gelandet ist
Peter
13. Februar 2015 um 16:14
Hallo Lutz,
ich als Neuling im Brotbacken bin absolut begeistert von diesem Brot. Es ist einfacher zu machen als viele Deiner anderen guten Rezepte, und hat mich vom Geschmack völlig umgehauen.
Ein Manko gibt es leider dennoch – meine Freundin hat eine Laktose-Allergie und muss daher auf das Brot verzichten. Könnte man denn die Milch in dem Rezept auch weglassen und durch Wasser ersetzen, oder ist das mit zu großen Einbußen verbunden?
Danke Dir für die tollen Rezepte und Inspirationen, ich habe echte Freude am Brotbacken gefunden!
LG
Peter
Lutz
18. Februar 2015 um 14:09
Es klappt auch mit Wasser, aber dann bitte weniger verwenden. Das Brot nicht ganz so fluffig wie mit Milch.
Ilka
4. August 2014 um 17:44
Hallo Lutz, habe das Brot so wie oben beschrieben nachgebacken und ich bin begeistert. Die Krume ist so toll das mein Mann nur noch dieses Brot will. Liegt diese fluffige Krume an der Milch oder an der Teigkonsistenz im allgemeinen?
Ich würde gerne den Vollkornanteil erhöhen. Geht das in dem ich das Roggenmehl als Vollkornmehl nehme? Beim ersten Versuch habe ich den Hinweis von dir beachtet und 20 g weniger Wasser verwendet.
Danke immer für deine schnelle Hilfe. lg Ilka
Hanna
6. Juli 2014 um 01:39
Hallo Michael ,wenn dich die `Kleberei´ so nervt, wären die `Cleanback`tücher von Teeträume vielleicht einen Versuch wert.
Da geht es einfacher.
LG Hanna
Hanna
6. Juli 2014 um 19:43
Nachtrag ; die Tücher (und Gärkorbeinsätze) sollen nanobeschichtet sein, auf alle Fälle klebt da fast nix mehr an.
LG Hanna
Olli
4. Juli 2014 um 11:45
Das kenne ich eher von roggendominierten Teigen, aber bei dem hier…? Zumal der Teig ja gar nicht geknetet, sondern per Teigkarte gefaltet wird?
Das Rundwirken kriegst du ohne Kleberei hin, indem du (mache ich auch mit der Teigkarte) zügig etwas Mehl unterschiebst bzw. die Arbeitsplatte bemehlst, dann ist das gar kein Problem mehr.
Und schlussendlich, Backen ist ein Handwerk, da darf man sich auch mal ein bisschen schmutzig machen. 😉
Grüße, Olli
miguelon
3. Juli 2014 um 22:43
Hallo Lutz,
nachdem ich nun einige Zeit lang kein Brot mehr gebacken hatte – um meinen Bäcker zu unterstützen, der aber inzwischen leider zu gemacht hat – konnte ich mir diese überarbeitete Version des Burebrotes natürlich nicht entgehen lassen; die zwei Brote stehen gerade zur Stückgare, der Ofen heizt auf und ich bin sehr gespannt, wie die zwei guten Stücke so gegen Mitternacht aus dem Rohr kommen werden. Schön jedenfalls, dass Du dieses Rezept auf Ploetzniveau gehoben, bzw. was die Hefemenge angeht, gesenkt hast.
Ich habe nur immer wieder ein Problem: Die Teige kleben so fürchterlich an meinen Händen und an allem anderen. Ich kann den Teig schon kaum dehnen und falten, einerseits klebt er so an der Schüssel (wiegt über 2 Kilo), dass er die ganze Schüssel vom Tisch hebt, statt sich zu dehnen, andererseits klebt nach dem Bearbeiten so viel Teig an meinen Händen, dass ich ihn kaum noch abkriege – und bei dem Versuch ihn abzukriegen überall hin verteile, an den Teigschaber, die Schüssel, den Wasserhahn, die Seife,… Auch rundwirken ist am Schluss ganz schwierig, der Teig klebt an der Arbeitsplatte, den Händen, etc.. Ist das so normal? Oder mache ich irgendetwas falsch? An der Wassermenge liegt es jedenfalls nicht, die reduziere ich bei jedem Rezept grundsätzlich um 10-20 %, so aus alter Erfahrung. Die Kleberei nimmt mir aber, das muss ich wirklich sagen, so ein Wenig die Freude am Brotbacken – für hilfreiche Ratschläge wäre ich also S E H R dankbar.
Beste Grüße,
Michael
Olli
4. Juli 2014 um 11:46
Beitrag Nr. 15 sollte eine Antwort auf deinen Beitrag sein.
Lutz
8. Juli 2014 um 09:17
Hallo Michael,
da hilft nur üben, üben, üben – und die richtige Technik beim Bearbeiten. Die aber lässt sich nur schwer beschreiben. Schau dir mal ein paar Videos an oder besuche meinen Crashkurs Teigbearbeitung. Dort liegt der Schwerpunkt auf weichen/klebrigen Teigen. Man muss es einmal gezeigt bekommen haben oder den „Dreh“ durch experimentieren selbst herausbekommen.
Felix Sch
26. Juni 2014 um 12:14
Ich möchte das Brot sehr gerne nachbacken. Jetzt habe ich leider ein Luxuxsproblem:
Ich habe mir diese sündhaft teure Küchenmaschine gekauft, die du auch benutzt (Kenwood). Wenn ich jetzt ankomme, und einen Teig ohne Küchenmaschine machen will, dann wird mich meine Frau etwas sparsam angucken, worauf ich gut und gerne verzichten kann.
Wenn ich den Teig also gerne mittels Knetmaschine zubereiten will, worauf muss ich achten, um zu merken, dass genug geknetet ist?
Lutz
26. Juni 2014 um 22:04
5 Minuten auf Stufe „Min.“ sollten ausreichen.
Saskia
16. Juni 2014 um 12:57
Lieber Lutz, am Wochenende war erstmalig dein Burebrot dran und ich darf sagen, dass es direkt super funktioniert hat! Auch ich dachte zu Beginn, der Teig wäre etwas weich und klebrig, aber das gab sich alles während der Teigruhe und nach dem Wirken. Das Brot ist wunderschön aufgegangen, und geschmeckt hat es auch, vor allem die Kruste war sehr würzig. Meinem Freund war es ein wenig zu mild, aber wenn es nach ihm ginge, bräuchte ich auch nur noch Wurzelbrote zu backen. 😉 Danke!
Übrigens: Wir haben uns, auf dem Weg zur Ostsee, immer an einem bestimmten Ort ein frisches Holzofenbrot gekauft. Seit ich deine Brote backe, schmeckt es uns nicht mehr.
Markus
25. Mai 2014 um 21:22
Hallo Lutz, könnte man den Roggenmehlanteil auch durch das 1050er Weizenmehl bzw. das Vollkornmehl ersetzen ohne allzugroße geschmacklichen Einbuße? Welches wäre denn dann das kleinere Übel?
Danke und viele Grüße, Markus
Lutz
27. Mai 2014 um 19:46
Das kleinere Übel wäre wohl das Vollkornmehl, weil es mehr Wasser aufnimmt und du u.U. nicht an der Wassermenge spielen musst.
herrgerd
21. Mai 2014 um 18:47
Ich habe das Brot heute auch nachgebacken. Tolles Rezept. Bin SO auf den Anschnitt gespannt. Leider muss es noch abkühlen… Habe nur 45Min. gebacken, da ich immer auf Kerntemperatur backe (98°C), habe ich es vorher rausgenommen.
Hier ist ein Foto vom Brot:
https://www.flickr.com/photos/herrgerd/14051919130/
Nächstes mal schneide ich noch tiefer ein, dann sollten die Ausbünde auch schöner werden 🙂
Danke für all die tollen Rezepte!!!
Olli
20. Mai 2014 um 15:14
Da möchte ich mal widersprechen und vermelden, dass ich den Teig überhaupt nicht zu weich fand – und selbst wenn, was soll’s? Der Teig wird nicht geknetet, ruht ganz entspannt im Gärkörbchen, wo sollte es da Probleme geben? Das Rundwirken geht doch ganz fix, mit etwas Mehl… ich würde den Teig allerdings beim nächsten Mal noch ausstoßen vor dem Rundwirken, ich hatte einige ungeplante Riesenlöcher im Brot.
Silke
14. Mai 2014 um 22:24
Sieht aus,wie bei unserem Bäcker!
Grüße aus der Schweiz!
Anja
14. Mai 2014 um 20:43
Lieber Lutz, das Wirken des weichen Teiges ging nach dem Crashkurs in Berlin wunderbar. Allerdings ist mir das Brot dann im Ofen etwas breit gelaufen (war die 2. Gare dann zu lang?) Tolles Brot! Grüße, Anja
Lutz
14. Mai 2014 um 22:56
Entweder das oder zu wenig Unterhitze bzw. hast du den Dampf zu lang im Ofen gelassen.
Swen
17. Mai 2014 um 09:01
Hallo,
In welchem Verhältnis sollte Ober- und Unterhitze stehen?
Gleich warm oder lieber mehr Oberhitze oder doch andersherum?
Ein tolles Brot, vielen Dank! Grüße Swen
Lutz
19. Mai 2014 um 20:43
Wenn du das separat einstellen kannst, würde ich 10-30°C mehr Unterhitze geben. Da viele Zuckerstoffe im Teig sind, empfiehlt es sich, die Oberhitze nicht zu stark zu dosieren.
Silvia
14. Mai 2014 um 13:23
Hallo Lutz,
das Burebrot habe ich gerade aus dem Ofen geholt.
Die Teigkonsistenz empfand ich als recht weich und so habe ich den Teigling zur Vorsicht in der Form gebacken. Das Resultat ist fantastisch – rösche Kruste, fluffig weiche Krume.
Das wird eines meiner Lieblingsbrote.
Danke für deine tollen Rezepte. Gruß Silvia
P.S. Hast du vielleicht ein Rezept für Früchtebrot ?
Habe in der Rezeptsammlung nichts in der Art gefunden.
Lutz
14. Mai 2014 um 22:54
Früchtebrot steht schon zu Hauf auf meiner Leserwunschliste, aber bislang fehlte mir die Zeit, mich dem zu widmen…
Christian
10. Mai 2014 um 15:02
Das hört sich so vielversprechend an, dass ich bei identischen Widrigkeiten (keine Maschine, kein Gärkorb, alter Gasherd) die Herausforderung annehmen will und in der fremden Küche schon mal den Vorteig angesetzt habe.
Nur eine Frage daher schon: Was hast du anstelle eine Gärkorbes genutzt? Einfach eine Metall oder Keramikschüssel? Hast du Erfahrung, welche Alternativen sich am besten Eignen?
Helga Wolfram
11. Mai 2014 um 20:18
hallo christian!
bevor ich mir meine gärkörbe zugelegt habe, habe ich einfach plastikschüsserln mit einem hangerl ausgelegt und dann mit mehl bestäubt. das hat spitze funktioniert. ich sehe den vorteil in meinen gärkörben darin, dass due stoffüberzüge genau in die körberl passen, ohne irgendwelche falten zu bilden. aber andere ausgelegte formen funktionieren nach meiner erfahrung genauso. die handhabung is halt ein bissl komplizierter als bei den körberln.
glg helga
Lutz
14. Mai 2014 um 22:40
Ich habe eine Salatschüssel (Porzellan) verwendet, in die ich ein gut bemehltes Geschirrtuch gelegt habe.
Sven
19. Mai 2014 um 17:09
Hallo Lutz und Helga,
Das Brot habe ich jetzt schon zweimal gebacken, weil der Teig wirklich herrlich schmeckt. Leider hatte ich beide male das Problem, das mein Brot nach der Gare am bemehlten Geschirrtuch klebte. Wisst ihr wie ich das verhindern kann?
LG!
Lutz
19. Mai 2014 um 20:56
Entweder mehr mehlen und/oder kräftiger dehnen und falten (damit der Teig straffer wird) und/oder weniger Flüssigkeit im Hauptteig verwenden.
Übrigens sind Leinentücher generell kleberesistenter als Baumwolltücher.
Sven
10. Juni 2014 um 17:32
Einige Versuche später, bin ich sicher dass es (bei mir) das Falten war.
Vielen Dank!
Henrik
10. Mai 2014 um 13:35
Da bin ich jetzt gespannt. Gerade angesetzt. Wenn das so schmeckt, wie es aussieht, kannst Du meine Frage nach einem No-Knead-Mischbrot als erledigt ansehen.
LG Henrik
Henrik
11. Mai 2014 um 17:10
So, nun habe ich es gerade aus dem Ofen geholt. Duftet fantastisch und sieht der Vorlage zumindest einigermaßen ähnlich. 😉 Ich muss aber dazu sagen, dass mir der Teig trotz Beachtung der Warnung _sehr_ weich geraten war und ich es deswegen „feigerweise“ spontan im Topf gebacken hatte, weil ich nicht so recht wusste, wie ich den „Blob“ in Form bringen sollte. Bin gespannt, wie es „drinnen“ aussieht. Und, wie es schmeckt, natürlich!
Kerstin
10. Mai 2014 um 12:11
Das ist ja super. Das hat uns. schon in der alten Version schon immer sehr geschmeckt. Das wird bald mal ausprobiert.
http://ilchiccoelaspiga.blogspot.it/
10. Mai 2014 um 10:46
Caro Lutz, complimenti!
Se non ho letto male questo pane ha un tasso di idratazione dell’85%, mi chiedo che percentuali di proteine hanno le diverse tipologie di farine che hai utilizzato?
Questa è una sfida per me con le farine deboli di grano italiano, dovrò miscelarle al Manitoba,. Voglio proprio provarci impastando a mano come faccio sempre.
Grazie per aver condiviso. Buon fine settimana, un caro saluto Anna Giordani
Lutz
14. Mai 2014 um 22:37
Ciao Anna,
nella pasta sono 86% di liquido, anche se non così drastico impatto attraverso la farina di grano intero e il latte. L’impasto può essere ancora buona da modificare.
Thomas M. aus E.
10. Mai 2014 um 10:08
Hallo Lutz! Mittelfester Teig? Knapp TA186. Ist das richtig? Grüße aus SH. Thomas
Lutz
14. Mai 2014 um 22:35
Durch Vollkornmehl und Milch reduziert sich die reale TA deutlich und es kommt kein weicher, sondern ein mittelfester Teig heraus.