BLOGBEITRAG

10. Mai 2014 · 97 Kommentare

Aus alt mach neu: Burebrot

Burebrot

Burebrot

2011 habe ich dieses Brot das erste Mal gebacken und seitdem ist es einer meiner großen Favoriten. Immer wenn ein Kommentar zum Rezept eintraf, habe ich mich geärgert, dass ich damals noch mit relativ viel Hefe gearbeitet hatte. Deshalb, und um mir zu beweisen, dass man auch in einem nicht auf Brotbacken ausgelegten Haushalt ein vernünftiges Brot backen kann, habe ich in einer fremden Küche, ohne Gärkorb, Knetmaschine und dicht schließendem Ofen mein damaliges Rezept verändert nachgebacken.

Herausgekommen ist ein wunderschönes Brot mit äußerst fluffiger Krume, zartsplittriger Kruste und ganz mild-würzigem Aroma. Die Hefemenge ist auf knapp 1% geschrumpft, der Vollkornanteil gestiegen.

Für Anfänger empfehle ich, die Wassermenge im Hauptteig um 10-30 g zu reduzieren, falls noch keine Erfahrung mit mittelfesten Teigen vorhanden ist.

Vorteig

  • 105 g Weizenvollkornmehl
  • 105 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 290 g Weizenmehl 550
  • 135 g Roggenmehl 1150
  • 175 g Wasser (50°C)
  • 175 g Milch (3,5% Fett, zimmerwarm)
  • 3 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 6-8°C reifen lassen.

Alle Zutaten von Hand vermengen, sodass das Mehl gut mit der Flüssigkeit verbunden ist (Teigtemperatur ca. 24°C).

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.

Den Teig rundwirken und 60 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb ruhen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Saftig, wattig-weich und hocharomatisch: Burebrot

Saftig, wattig-weich und hocharomatisch: Burebrot

Der erste Versuch als kleiner Laib in fremder Küche.

Der erste Versuch als kleiner Laib in fremder Küche.

96 Kommentare

  1. Hallo Lutz! Mittelfester Teig? Knapp TA186. Ist das richtig? Grüße aus SH. Thomas

  2. Caro Lutz, complimenti!
    Se non ho letto male questo pane ha un tasso di idratazione dell’85%, mi chiedo che percentuali di proteine hanno le diverse tipologie di farine che hai utilizzato?
    Questa è una sfida per me con le farine deboli di grano italiano, dovrò miscelarle al Manitoba,. Voglio proprio provarci impastando a mano come faccio sempre.
    Grazie per aver condiviso. Buon fine settimana, un caro saluto Anna Giordani

    • Ciao Anna,
      nella pasta sono 86% di liquido, anche se non così drastico impatto attraverso la farina di grano intero e il latte. L’impasto può essere ancora buona da modificare.

  3. Das ist ja super.  Das hat uns. schon in der alten Version schon immer sehr geschmeckt. Das wird bald mal ausprobiert.

  4. Da bin ich jetzt gespannt. Gerade angesetzt. Wenn das so schmeckt, wie es aussieht, kannst Du meine Frage nach einem No-Knead-Mischbrot als erledigt ansehen.

    LG Henrik

    • So, nun habe ich es gerade aus dem Ofen geholt. Duftet fantastisch und sieht der Vorlage zumindest einigermaßen ähnlich. 😉 Ich muss aber dazu sagen, dass mir der Teig trotz Beachtung der Warnung _sehr_ weich geraten war und ich es deswegen „feigerweise“ spontan im Topf gebacken hatte, weil ich nicht so recht wusste, wie ich den „Blob“ in Form bringen sollte. Bin gespannt, wie es „drinnen“ aussieht. Und, wie es schmeckt, natürlich!

  5. Das hört sich so vielversprechend an, dass ich bei identischen Widrigkeiten (keine Maschine, kein Gärkorb, alter Gasherd) die Herausforderung annehmen will und in der fremden Küche schon mal den Vorteig angesetzt habe.

    Nur eine Frage daher schon: Was hast du anstelle eine Gärkorbes genutzt? Einfach eine Metall oder Keramikschüssel? Hast du Erfahrung, welche Alternativen sich am besten Eignen?

    • hallo christian!
      bevor ich mir meine gärkörbe zugelegt habe, habe ich einfach plastikschüsserln mit einem hangerl ausgelegt und dann mit mehl bestäubt. das hat spitze funktioniert. ich sehe den vorteil in meinen gärkörben darin, dass due stoffüberzüge genau in die körberl passen, ohne irgendwelche falten zu bilden. aber andere ausgelegte formen funktionieren nach meiner erfahrung genauso. die handhabung is halt ein bissl komplizierter als bei den körberln.
      glg helga

    • Ich habe eine Salatschüssel (Porzellan) verwendet, in die ich ein gut bemehltes Geschirrtuch gelegt habe.

      • Hallo Lutz und Helga,

        Das Brot habe ich jetzt schon zweimal gebacken, weil der Teig wirklich herrlich schmeckt. Leider hatte ich beide male das Problem, das mein Brot nach der Gare am bemehlten Geschirrtuch klebte. Wisst ihr wie ich das verhindern kann?

        LG!

        • Entweder mehr mehlen und/oder kräftiger dehnen und falten (damit der Teig straffer wird) und/oder weniger Flüssigkeit im Hauptteig verwenden.
          Übrigens sind Leinentücher generell kleberesistenter als Baumwolltücher.

  6. Hallo Lutz,
    das Burebrot habe ich gerade aus dem Ofen geholt.
    Die Teigkonsistenz empfand ich als recht weich und so habe ich den Teigling zur Vorsicht in der Form gebacken. Das Resultat ist fantastisch – rösche Kruste, fluffig weiche Krume.
    Das wird eines meiner Lieblingsbrote.
    Danke für deine tollen Rezepte. Gruß Silvia
    P.S. Hast du vielleicht ein Rezept für Früchtebrot ?
    Habe in der Rezeptsammlung nichts in der Art gefunden.

  7. Lieber Lutz, das Wirken des weichen Teiges ging nach dem Crashkurs in Berlin wunderbar. Allerdings ist mir das Brot dann im Ofen etwas breit gelaufen (war die 2. Gare dann zu lang?) Tolles Brot! Grüße, Anja

    • Entweder das oder zu wenig Unterhitze bzw. hast du den Dampf zu lang im Ofen gelassen.

      • Hallo,
        In welchem Verhältnis sollte Ober- und Unterhitze stehen?
        Gleich warm oder lieber mehr Oberhitze oder doch andersherum?
        Ein tolles Brot, vielen Dank! Grüße Swen

        • Wenn du das separat einstellen kannst, würde ich 10-30°C mehr Unterhitze geben. Da viele Zuckerstoffe im Teig sind, empfiehlt es sich, die Oberhitze nicht zu stark zu dosieren.

  8. Sieht aus,wie bei unserem Bäcker!
    Grüße aus der Schweiz!

  9. Da möchte ich mal widersprechen und vermelden, dass ich den Teig überhaupt nicht zu weich fand – und selbst wenn, was soll’s? Der Teig wird nicht geknetet, ruht ganz entspannt im Gärkörbchen, wo sollte es da Probleme geben? Das Rundwirken geht doch ganz fix, mit etwas Mehl… ich würde den Teig allerdings beim nächsten Mal noch ausstoßen vor dem Rundwirken, ich hatte einige ungeplante Riesenlöcher im Brot.

  10. Ich habe das Brot heute auch nachgebacken. Tolles Rezept. Bin SO auf den Anschnitt gespannt. Leider muss es noch abkühlen… Habe nur 45Min. gebacken, da ich immer auf Kerntemperatur backe (98°C), habe ich es vorher rausgenommen.

    Hier ist ein Foto vom Brot:
    https://www.flickr.com/photos/herrgerd/14051919130/

    Nächstes mal schneide ich noch tiefer ein, dann sollten die Ausbünde auch schöner werden 🙂
    Danke für all die tollen Rezepte!!!

  11. Hallo Lutz, könnte man den Roggenmehlanteil auch durch das 1050er Weizenmehl bzw. das Vollkornmehl ersetzen ohne allzugroße geschmacklichen Einbuße? Welches wäre denn dann das kleinere Übel?
    Danke und viele Grüße, Markus

  12. Lieber Lutz, am Wochenende war erstmalig dein Burebrot dran und ich darf sagen, dass es direkt super funktioniert hat! Auch ich dachte zu Beginn, der Teig wäre etwas weich und klebrig, aber das gab sich alles während der Teigruhe und nach dem Wirken. Das Brot ist wunderschön aufgegangen, und geschmeckt hat es auch, vor allem die Kruste war sehr würzig. Meinem Freund war es ein wenig zu mild, aber wenn es nach ihm ginge, bräuchte ich auch nur noch Wurzelbrote zu backen. 😉 Danke!

    Übrigens: Wir haben uns, auf dem Weg zur Ostsee, immer an einem bestimmten Ort ein frisches Holzofenbrot gekauft. Seit ich deine Brote backe, schmeckt es uns nicht mehr.

  13. Ich möchte das Brot sehr gerne nachbacken. Jetzt habe ich leider ein Luxuxsproblem:
    Ich habe mir diese sündhaft teure Küchenmaschine gekauft, die du auch benutzt (Kenwood). Wenn ich jetzt ankomme, und einen Teig ohne Küchenmaschine machen will, dann wird mich meine Frau etwas sparsam angucken, worauf ich gut und gerne verzichten kann.
    Wenn ich den Teig also gerne mittels Knetmaschine zubereiten will, worauf muss ich achten, um zu merken, dass genug geknetet ist?

  14. Hallo Lutz,
    nachdem ich nun einige Zeit lang kein Brot mehr gebacken hatte – um meinen Bäcker zu unterstützen, der aber inzwischen leider zu gemacht hat – konnte ich mir diese überarbeitete Version des Burebrotes natürlich nicht entgehen lassen; die zwei Brote stehen gerade zur Stückgare, der Ofen heizt auf und ich bin sehr gespannt, wie die zwei guten Stücke so gegen Mitternacht aus dem Rohr kommen werden. Schön jedenfalls, dass Du dieses Rezept auf Ploetzniveau gehoben, bzw. was die Hefemenge angeht, gesenkt hast.
    Ich habe nur immer wieder ein Problem: Die Teige kleben so fürchterlich an meinen Händen und an allem anderen. Ich kann den Teig schon kaum dehnen und falten, einerseits klebt er so an der Schüssel (wiegt über 2 Kilo), dass er die ganze Schüssel vom Tisch hebt, statt sich zu dehnen, andererseits klebt nach dem Bearbeiten so viel Teig an meinen Händen, dass ich ihn kaum noch abkriege – und bei dem Versuch ihn abzukriegen überall hin verteile, an den Teigschaber, die Schüssel, den Wasserhahn, die Seife,… Auch rundwirken ist am Schluss ganz schwierig, der Teig klebt an der Arbeitsplatte, den Händen, etc.. Ist das so normal? Oder mache ich irgendetwas falsch? An der Wassermenge liegt es jedenfalls nicht, die reduziere ich bei jedem Rezept grundsätzlich um 10-20 %, so aus alter Erfahrung. Die Kleberei nimmt mir aber, das muss ich wirklich sagen, so ein Wenig die Freude am Brotbacken – für hilfreiche Ratschläge wäre ich also S E H R dankbar.
    Beste Grüße,
    Michael

  15. Das kenne ich eher von roggendominierten Teigen, aber bei dem hier…? Zumal der Teig ja gar nicht geknetet, sondern per Teigkarte gefaltet wird?

    Das Rundwirken kriegst du ohne Kleberei hin, indem du (mache ich auch mit der Teigkarte) zügig etwas Mehl unterschiebst bzw. die Arbeitsplatte bemehlst, dann ist das gar kein Problem mehr.

    Und schlussendlich, Backen ist ein Handwerk, da darf man sich auch mal ein bisschen schmutzig machen. 😉

    Grüße, Olli

  16. Hallo Michael ,wenn dich die `Kleberei´ so nervt, wären die `Cleanback`tücher von   Teeträume vielleicht einen Versuch wert.
    Da geht es einfacher.

    LG Hanna

    • Nachtrag ; die Tücher  (und Gärkorbeinsätze) sollen nanobeschichtet sein, auf alle Fälle klebt da fast nix mehr an.
      LG Hanna

  17. Hallo Lutz, habe das Brot so wie oben beschrieben nachgebacken und ich bin begeistert. Die Krume ist so toll das mein Mann nur noch dieses Brot will. Liegt diese fluffige Krume an der Milch oder an der Teigkonsistenz im allgemeinen?
    Ich würde gerne den Vollkornanteil erhöhen. Geht das in dem ich das Roggenmehl als Vollkornmehl nehme? Beim ersten Versuch habe ich den Hinweis von dir beachtet und 20 g weniger Wasser verwendet.

    Danke immer für deine schnelle Hilfe. lg Ilka

  18. Hallo Lutz, 

    ich als Neuling im Brotbacken bin absolut begeistert von diesem Brot. Es ist einfacher zu machen als viele Deiner anderen guten Rezepte, und hat mich vom Geschmack völlig umgehauen. 

    Ein Manko gibt es leider dennoch – meine Freundin hat eine Laktose-Allergie und muss daher auf das Brot verzichten. Könnte man denn die Milch in dem Rezept auch weglassen und durch Wasser ersetzen, oder ist das mit zu großen Einbußen verbunden? 

    Danke Dir für die tollen Rezepte und Inspirationen, ich habe echte Freude am Brotbacken gefunden! 

    LG
    Peter

  19. Hallo Lutz, 
    ich hoffe ich nerve nicht, weil ich so oft schreibe und dir tausend Fragen stelle…
    Ich würde gerne Kerne ins Burebrot packen, unteranderem Leinsamen. Muss ich die TA erhöhen weil die Leinsamen doch so viel Wasser binden? Oder wie machst du das? Über eine Antwort würde ich mich freuen. 
    MfG Till Stender-Hillebrand 

    • Ich würde die Leinsamen quetschen oder geschrotet kaufen und mit mind. der gleichen Menge Wasser einige Stunden quellen lassen und dann ab in den Hauptteig (dort dann erstmal mit etwas weniger Wasser starten).

      • Danke! Ich habe sie im ganzen Zustand quellen lassen. Das Ergebnis konnte ich leider nicht testen, weil das Brot bereits heute morgen über 7000 km entfernt in Bangladesh bei meinem Neffen gelandet ist

  20. Hallo Lutz, was für ein Brot! Hatte es schon sehr lange auf der Nachbackliste, aber dann wieder aus den Augen verloren, bis meine Schwägerin dieses Brot buk und total begeistert war… Nun, das Brot hat es auf Anhieb in unsere Top Ten geschafft 🙂  Kruste, Krume und Geschmack – einfach super. 
    Allerdings gehöre ich auch zu der Fraktion, die den Teig eher weich nennen würde. Interessant die Unterschiede im Blog! Kann das an verschiedenen Mehlen liegen? Auch ist er aufgrund seiner Größe an die Grenzen des Backsteines gelaufen …(doppelte Menge Teig).  Bei den nächsten Malen werde ich etwas intensiver wirken. Danke für diese Rezept!  

  21. Hallo Lutz, 
    Ich habe jetzt zum zweiten Mal das Burebrot gebacken. Schmeckt prima – zumindest für mein Anfängrniveau. Aber ich bin mir nicht sicher, ob ich den Teig richtig verarbeite, denn auch bei mir klebt er sehr. Ich glaube, mein Problem liegt am Anfang:  was verstehst du unter ‚vermengen‘? Ich habe den Teig gut 10 Minuten von Hand geknetet. Mehl und Flüssigkeit sind allerdings schon viel schneller verbunden. Hab ich den Teig vielleicht zu lang bearbeitet? Er löste sich danach halbwegs gut von der Arbeitsfläche, aber nach der Gare war er sehr klebrig, und rundwirken war quasi unmöglich.  Was meinst du?

    • Der Teig ist mittelfest, also durchaus klebend, wenn man beim Formen zu lange am Teig bleibt. Vermengen heißt, dass die Zutaten zu einer gleichmäßigen Masse verbunden sein müssen.
      Wenn es dir zu weich ist, dann verringere die Flüssigkeitsmenge.

  22. Hallo Lutz!

    Habe den Vorteig schon seit 3 Tagen bei Zimmertemperatur stehen. Kann ich diesen bei diesem Rezept noch nehmen?

    LG
    Sandra

  23. Hallo Lutz, habe eben den Vorteig für das Burebrot angesetzt, vielleicht ist das jetzt eine dumme Frage, aber wird das Brot letztendlich mit Schluß nach unten oder nach oben gebacken? Du schreibst ja, daß es im Gärkorb mit Schluß nach oben ruhen soll. wenn ich es stürze ist der ja dann unten. Auf deinem Photo sieht das aber irgendwie anders aus. lg Nicolai

  24. Hallo Lutz,
    jetzt muss ich dieses Rezept auch mal loben: Das Brot hat ein wunderbares Aroma, das dem eines guten Sauerteigbrots in nichts nachsteht. Beim ersten Backen hatte ich noch ein wenig Probleme mit der Teigbeschaffenheit und dem Formen, nun, beim erneuten Backen, sind die Brote (ich mache immmer die doppelte Menge) super geworden. Vielen Dank für dieses Rezept!

  25. Hallo

    Lutz,

    ich habe Dein Brot gebacken! Es ist wunderbar geworden.

    Ich würde gerne auf meinem Blog darüber berichten, natürlich nur wenn Du nichts dagegen hast!

    Viele Grüße
    Nicole

  26. Hallo Lutz, 

    Ich war gerade einkaufen um dein Brot auszuprobieren, und hab daneben gegriffen.. Kein Vollkornmehr sondern Roggenmehr habe ich besorgt. Geht es damit auch? 
    Liebe Grüße, Barbara 

  27. Super Rezept, sehr feines Brot. Vielen dank für alle Tipps im Umgang mit weichen Teigen.

  28. Hallo Lutz,

    zwei Fragen:
    Ist es ein Problem, wenn ich den Vorteig ein paar Stunden länger im Kühlschrank lasse? Und kann ich das Brot auch in einer länglichen Form backen? Habe zufällig einen länglichen Gärkorb bekommen… LG!

  29. Hallo Lutz,
    super brot, auch schon oft mit der doppelten menge gebacken.
    jetzt möchte ich die menge vervierfachen, dann muss ich allerdings auf zwei ebenen backen.
    kann ich das brot also auch mit umluft backen? oder soll ich bei oberunterhitze bleiben?
    danke
    jonas

  30. Hallo!
    Ich finde die vielen Rezepte wunderbar und Du hast mich zum Brot backen verleitet. Mein erster Versuch waren Deine Joghurt-Brötchen mit 38 % Weizenvollkornmehl. Die sind so perfekt geworden, dass ich mir sofort Dein Buch zugelegt habe. Jetzt habe ich soeben das Burebrot aus dem Ofen geholt. Nach 40 Minuten war das Brot jedoch sehr sehr dunkel und ich habe es rausgeholt. Jetzt bin ich noch auf den Anschnitt gespannt. Hätte ich es mit Alufolie abdecken sollen?

  31. Jetzt muss ich noch über den Anschnitt berichten: echt fantastisch! Bin voll stolz. Meiner Familie schmeckt es wunderbar. Jetzt stehe ich nur noch vor dem Rätsel, ob ich es nach 25 bis 30 Minuten abdecken sollte, oder gleich rausholen. Was meinst Du?

  32. Hallo Lutz, an diesem Punkt habe ich eine Frage zur Temperatur: Ich heize meinen Backofen incl. Backstein und Edelstahlschale mit Edelstahlschrauben bspw. auf 270 Grad auf. Zum Kontrollieren der Temperatur benutze ich ein separates Backofenthermometer, welches auf dem Backstein steht. Jetzt platziere ich das Brot mittels Schieber und Backfolie auf dem Backstein, spritze mit der Blasenspritze auf die Schrauben und schließe schnellstmöglich die Backofentür. Mein Backofenthermometer zeigt nach der Aktion aber meist 20 Grad weniger an. Also ist m. E. die Anbacktemperatur nicht mehr gegeben, oder sollte ich mich davon nicht irritieren lassen? 

    • … vergessen habe ich die Frage: Lässt man das Stichthermometer die ganze Zeit im Brot? Dauerndes Öffnen der Backofentür reduziert doch jedes Mal die Temperatur 😐

    • Das verdampfen des Wasser zieht Energie. Das ist normal. Wichtig ist, dass der Backstein gut aufgeheizt ist, denn er gibt seine Wärme langsam und gleichmäßig ab. Das ist wichtig für den Ofentrieb.

  33. Danke

    …..es schmeckt wunderbar..

    Mein 1. freigeschobenes Brot.

  34. Ich bin auch dabei, das Brot nachzubacken, denke aber ich mache etwas verkehrt. Mein Brot sieht nicht so glänzend aus  und ist ziemlich aufgerissen, trotz nur anritzen ( hatte aber leider keine Rasierklinge, sondern nur Messer). Wird das Brot nach der letzten Gärphase mit nassen Händen auf das Backblech gelegt  oder mit bemehlten ?
    Ansonsten der Geschmack und die Kruste waren super.

    • Das Brot mit mit Mehl geformt.
      Wenn es dir zu stark aufreißt, dann lass‘ es entweder noch etwas länger aufgehen oder schneide es tiefer ein. Der Glanz kommt vom Dampf. Evtl. solltest du mehr bedampfen.

  35. …. und das Brot reisst dort wo es auf dem Backblech liegt auch auf, als hätte ich es ringsherum unten aufgeschlitzt. 

  36. ich habe gerade dein neues Burebrot gebacken aber die Kruste ist leider nur so wie auf dem Foto von deinem ersten Versuch. Habe ich es nicht tief genug eingeschnitten? War recht zögerlich und habe nur max.ca. 1 cm tief eingeschnitten.
    Hatte angst, dass es mir sonst noch mehr auseinander geht. Es klaffte da schon recht groß auseinander. Der Teig war aber schön und ließ sich auch gut formen.

    • Ich finde ja den ersten Versuch noch schöner… Du kannst den Teigling nächstes Mal etwas kürzer gehen lassen und weniger bedampfen, dann reißt er dir stärker auf.

  37. Vielen Dank für deine schnelle Antwort, ich habe nämlich schon den nächsten Vorteig angesetzt das Brot hat nicht lange gelebt:) . Es war ja auch schön knusprig ich liebe es nur wenn die Kruste so wild aufgesprungen ist das schmeckt dann nochmal so gut. Mehr dampf mehr Kruste war so mein gedanke aber dann laß ich das mit der Blumenpüste und es langt wohl die Schale Wasser unten drin. Ich werde deine Tipps morgen umsetzten.
    Danke für deinen tollen Blog. Da bekommt man richtig lust auf’s ausprobieren.

  38. Hallo Lutz,

    deine Tipps sind genial es ist zwar nur an einer Stelle so richtig schön aufgerissen aber schon mal die richtige Richtung. Es duftet schon wieder so gut und ist leider noch viel zu heiß zum anschneiden.

  39. Lieber Lutz, würde dieser Teig auch mit einer Uebernachtgare im Kühlschrank kombiniert werden können ? Wenn ja, wann würdest Du diese denn einbauen?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Sabine

    • Mit der Milch ist es schwierig, zumindest, wenn es Frischmilch ist. Ansonsten würde ich den Teigling formen und 8-10 Stunden bei 5°C reifen lassen. Im Hauptteig nur 2 g Hefe verwenden.

  40. Hallo Lutz,
    dieses Brot scheint eine gute Basis zu sein, um noch ein paar Nüsse unterzubringen. Ich werde ständig genervt, mal ein Walnussbrot zu backen. Wieviele würdest du hier zugeben und müsste ich die als Brühstück ansetzen wie bei Saaten oder reicht es, wenn ich die Nüsse einfach beim Hauptteig trocken zugebe? 
    VG Claudia 

    • Ich würde die Nüsse rösten und evtl. noch über Nacht einweichen. Das überschüssige Wasser im Sieb abtropfen lassen und, nachdem der Teig geknetet ist, die Nüsse langsam einarbeiten. Die Menge dosierst du ganz nach Geschmack.

  41. Hallo Lutz,
    ich backe erst seit einigen Monaten und hatte ein wenig Pizzateig übrig,
    der schon einige Tage im Kühlschrank verbracht hatte. Den wollte
    ich gern irgendwie verbacken und bin auf dieses Brot gestoßen.
    Statt des Vorteigs hab ich die Menge Pizzateig mit den restlichen Zutaten
    vermischt. Herausgekommen ist ein klasse Brot mit einem tollen geshmack.
    Selbst der zweite Versuch – mit dem selben Pitzzateig nur 3 Tage älter – war
    noch besser.
    Da werde ich mir doch öfter mal Teig im Kühlschrank aufbewahren, um bei
    Lust direkt noch ein Brot backen zu können.
    Viele Grße Martin

  42. Hallo Lutz,

    ich bin Anfängerin in Sachen Brotbacken und bin sehr froh darüber auf Deine Seite gestossen
    zu sein. Nun möchte ich gerne das Burebrot ausprobieren.Hätte eine Frage dazu. Du sagst,
    daß man das Brot „Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minutenmit Dampf“ backen soll.
    Ab wieviel Minuten soll die Temperatur fallen und wie oft soll ich Wasser in den Backofen
    geben? Vielen Dank für Deine Rückmeldung.

  43. Lieber Lutz,

    mein allererstes Brot mit Deinem Rezept: genial. Ganz großes Lob an Deinen Blog und die Videos!!! Kann man die Menge auch x 1.5 oder x 2 nehmen? Und habe ich richtig gesehen, dass Du nach dem Falten (30 und 60′) noch mal kurz mit feuchten Händen rundwirkst?

    • Du kannst auch die Mengen mit einem beliebigen Faktor vergrößern. Die Backzeit verlängert sich dann natürlich (Kerntemperatur 96-98°C).
      Das Falten reicht. Manchmal lege ich den Teig nochmal mit nassen Händen „schön“ in die Schüssel oder die Teigwanne. Das ist aber eher was für Ästhetiker ;).

  44. Was mache ich falsch, dass mein Brot im Römertopf innen zu feucht und speckig wird. Ich mache immer die letzten zehn Minuten den Deckel runter und trotzdem.

    • Bäckst du im heißen Topf oder legst du den Teigling in den kalten Topf? Falls letzteres, dann ist vermutlich die Backzeit zu kurz. Prüfe die Kerntemperatur. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es 96-98°C im Kern hat.

  45. Hallo Lutz
    Wie meine Vorredner muss auch ich sagen, ein sensationell leckeres Brot.
    Ich habe allerdings das „Problem“, dass das Brot beim Einschneiden massiv an Volumen verliert/entgast und dann beim Backen trotz Vollgare und Backen mit Dampf keine optimale Höhe mehr erreicht. Die Einschnitte backen sich auch nur flach aus und nicht so schöne tief, wie bei anderen Broten bzw. Deinen Bildern. Kannst Du einschätzen, wo der Fehler liegen könnte?
    Danke, Gernot

    • Du brauchst keine Vollgare (deshalb bricht das Teiggerüst beim Einschneiden zusammen), sondern knappe Gare. Der Teigling muss zwar aufgegangen sein, sich aber noch stabil anfühlen und auf Druck mit Gegendruck reagieren.

  46. Hallo Lutz
    Ich möchte das Brot nachbacken und ca. 50 – 60 gr. Anstellgut wegen des Geschmacks in den Hauptteig geben. Siehst du da ein Problem?
    Gruß Reiner

  47. Hallo Lutz,

    vielen vielen Dank für den tollen Blog und besonders (ersteinmal) dieses Rezept hier. Das ist das erste Rezept, welches ich von dir nachgebacken habe, und es ist sofort richtig gut gelungen. Ich konnte alleine über deine Blogeinträge und deine Youtube Videos alle Techniken und alle Hintergrundinformationen, um dieses Brot zu backen, erlernen. Die Krume ist richtig schön fluffig und saftig geworden, und die Kruste kracht, splittert und schmeckt unglaublich gut. Einzig das Rundwirken hat nicht ganz so gut geklappt, da ich bisher nicht sonderlich viel Erfahrung im Umgang mit mittelfesten bis weichen Teigen sammeln konnte. Ich vermute mal ich hätte den Teig noch stärker dehnen und falten sollen.
    Trotzdem eines der besten Brote die ich bisher gegessen habe.
    Ich werde mich dann nun einmal an einen Sauerteig wagen und bin schon gespannt, in welche Geschmacksdimensionen ich dort vorstoßen kann.

  48. Hallo Lutz, 
    wie könnte ich den Vollkornanteil erhöhen, was muss ich beachten?
    Grüße!
    Kerstin 

  49. Hallo,
    ich habe dieses Brot als mein erstes Rezept probiert und ich bin grenzenlos begeistert!!!
    Ich hätte niemals gedacht, dass es SO lecker wird! Es schmeckt und sieht aus wie vom Bäcker!! Alle waren unglaublich begeistert! Und noch dazu geht es so einfach!
    Vielen, vielen Dank für dieses tolle Rezept und überhaupt den ganzen Blog!!

    Tipps von einer Anfängerin für Anfänger:
    Ich habe 30g weniger Wasser genommen, wie oben empfohlen – der Teig war gut zu verarbeiten und das Brot ist trotzdem sehr saftig – also wie ein normales Brot eigentlich sein soll. 🙂
    Außerdem habe ich nur normales Weizenmehl genommen (kein Vollkorn) und auch eine andere Type als angegeben. Statt dem normalen Roggenmehl habe ich Roggenvollkornmehl genommen. Alles war kein Problem 🙂
    Und nicht schrecken lassen: Beim Ruhen lassen, vergrößert sich das Teigvolumen nicht allzu viel. So richtig geht das Brot erst im Backrohr auf. (Zumindest wars bei mir so 🙂 )

    Nochmal vielen, vielen Dank! Ich stelle jetzt gleich wieder meinen Vorteig hin – alle wollen Nachschub! 😉

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  1. […] für das Brot in diesem Post ist nämlich das Burebrot von Lutz. Es gewinnt zusätzlichen Geschmack schon alleine durch die anteilige Verwendung von […]

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