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24. Mai 2014 · 30 Kommentare

Plötziade-Brot Nr. 2 (Einkornvollkornbrot)

Plötziade-Brot Nr. 2

Plötziade-Brot Nr. 2

Kurz vor knapp, weil momentan viele Backkurse meine Zeit einverleiben, mein Beitrag zur morgen endenden 2. Plötziade.

Ich habe mich an einem reinen Einkornvollkornbrot versucht, ohne Knetmaschine und ohne Hefe, nur mit Sauerteig. Die ersten Versuche waren zwar geschmacklich toll, aber die Krume war zu feucht. Ich habe den Sauerteiganteil reduziert, ebenso den Anteil des Mehlkochstücks. Letzteres kommt zum Einsatz, um trotz des festen Teiges viel Wasser ins Brot zu bringen und so unter anderem seine Frischhaltung zu verbessern. Die Herausforderung lag weniger im Einkorn selbst, sondern darin, das Brot freigeschoben, also ohne Form zu backen. Einkornteige sind durch ihr ungünstiges Verhältnis von Klebereiweißen durchaus anspruchsvoll beim Wirken (weich, klebrig, ohne Elastizität).

Nach insgesamt fünf Anläufen bin ich nun so zufrieden, dass ich dieses lockere, mindestens 4-6 Tage frisch haltende und mild-säuerlich schmeckende Brot präsentieren kann.

Sauerteig

  • 205 g Einkornvollkornmehl
  • 170 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (alternativ vom Weizensauer)

Mehlkochstück

  • 35 g Einkornvollkornmehl
  • 135 g Wasser
  • 14 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • 440 g Einkornvollkornmehl
  • 100 g Wasser (40°C)

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Für einen milderen Sauerteig ca. 6 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Die Kochstückzutaten mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen lassen bis sich ein dicker Brei bildet. Zugedeckt mindestens 3-4 Stunden auf Raumtemperatur (20°C) auskühlen lassen.

Alle Zutaten mit einem Löffel oder von Hand vermischen (Teigtemperatur ca. 26°C).

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten kräftig durchkneten/zusammenstoßen. In der letzten halben Stunde sollte sich der Teig sichtbar vergrößern.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen.

30 Minuten bei 24°C reifen lassen.

Mit Schluss nach unten auf einen Backschieber oder auf Backpapier setzen, mit den Zeigefingern seitlich eindrücken und zwischen den eingedrückten Stellen mit geraden Schnitten verbinden.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 bzw. 10 Stunden

Material- und Energiekosten: 5,00 €

Einkornvollkornbrot auf rustikale Art

Einkornvollkornbrot auf rustikale Art

Feinporig, locker und mit ganz mildem, für Einkorn typischen Geschmack.

Feinporig, locker und mit ganz mildem, für Einkorn typischen Geschmack.

Der 1. Versuch mit unelastischer, klitschiger Krume.

Der 1. Versuch mit unelastischer, klitschiger Krume.

Der zweite Versuch nicht viel besser: Wasserstreifen am Boden.

Der zweite Versuch nicht viel besser: Wasserstreifen am Boden.

Schon besser, aber immer noch eine etwas zu klitschige Krume.

Schon besser, aber immer noch eine etwas zu klitschige Krume.

30 Kommentare

  1. Einkorn ist derzeit mein Lieblingsgetreide. Mein erster Versuch, mit Sauerteig, lief mir zu sehr auseinander, das zweite (Plötziade) Brot, mit Joghurt und Hefe, liess sich einfacher verarbeiten. Ich fand auch, dass die Krume auf angenehme Weise locker („zarter“) ist als die von Vollkornweizenbrot.
    Dein Brot sieht sehr attraktiv aus! Deinen Ansatz mit dem Mehlkochstück muss ich auch mal probieren. Hoffentlich bleibt dies nicht die letzte Plötziade!
    LG, Karin

  2. Hallo Lutz,
    Dein Einkornvollkornbrot ist Dir wirklich gelungen. Einkornvollkorn zu verbacken stellt schon eine besondere Herausforderung dar. Ich habe auch noch ein Rezept (noch nicht veröffentlicht) mit Einkorn, das ich nicht weniger wie viermal umgemodelt und gebacken habe bis ich mit dem Resultat zufrieden war. Ich bin schon ganz gespannt, welche tollen Sachen die übrigen Teilnehmer der 2. Plötziade gezaubert haben. Lieben Gruß Ute

  3. Hallo! Tolles Rezept. Hat alles mit 8 Stunden und warmer ST-Führung funktioniert! LECKER! Vielen Dank! Gruß aus SH Thomas

  4. Hallo Lutz,
    ich habe mir auf deinen Hinweis jetzt mal auf deinen Hinweis hin mal
    Emmervollkornmehl gekauft. Kann ich dieses Mehl fuer dieses Brot genauso nutzen!
    Weiter so!
    Johnson

    • Ja, das sollte auch klappen. Du wirst aber voraussichtlich mehr Wasser benötigen.

      • Da paßt ja meine Erfahrung zu: Mein Einkornbrot ist ganz mißlungen. Äußerlich siehts zwar praktisch wie auf den Bildern aus, mit Ausnahme der Tatsache, daß die Krume mitnichten gelblich gefärbt ist. Für mich ist es auch nicht gut eßbar, da es so was von trocken ist.
        Schuld ist aber nicht Lutz‘ Rezept, sondern der Mehlverkäufer. Ich hatte Emmer und Einkorn dort zusammen gekauft. Nachdem ich nun inzwischen beide Mehle verglichen habe und keinen sichtbaren Unterschied feststellen kann, gehe ich mal davon aus, daß mir nur Emmer verkauft wurde, das ich mithin auch als Einkorn fälschlich verbacken habe: also ich kann nur raten, deutlich mehr Wasser zuzugeben, wenn man das Rezept mit Emmer machen will. (Ich hab mich beim Teig Zubereiten zwar gewundert, daß der Teig so einfach bearbeitbar war, wenn auch schon etwas trocken, wollte aber aus Unerfahrenheit mit diesen Getreiden da nicht eigenständig eingreifen ins Rezept.)

  5. Hallo Lutz
    hast Du auch Erfahrung mit Backferment (Sekowa) und Einkorn. Kann ich bei Deinem Einkornbrotrezept statt Sauerteig auch Backferment nehmen?? Habe einen Backfermentgrundansatz mit Einkorn erstellt, schmeckt und riecht sehr gut. Hab jetzt mal den Vorteig  gemacht, morgen wird gebacken. Werde das mal mit dem Kochstück probieren, denn das letzte Backferment Einkornbrot, war eher ein Totschläger als ein Brot. Geschmacklich aber Super.
    Habe seit 4 Tagen auch einen Einkorn-Sauerteig in Gärung, parallel lasse ich dazu einen Dinkel-Sauerteig laufen. Der Einkorn-Sauerteig ist gegenüber dem Dinkel-Sauerteig extrem
    sauer und bildet auch kaum Bläschen, weiss nicht ob das noch was wird. Aus welchem Getreide ist den Dein Sauerteig?
    Bin übrigens fast in Freudentränen ausgebrochen, als ich Deinen Blog gefunden habe, mit soviel fundierten Informationen, ein richtiger Schatz….. DANKE für all das Herzblut und Freude, welche da drinstecken.
    Mit lieben Grüssen aus der Schweiz
    Antoinette

    • Hallo Antoinette,
      ich habe zwei Sauerteige, Roggen und Weizen. Für den Einkornsauerteig habe ich Anstellgut vom Weizensauer verwendet.
      Mir fällt kein Grund ein, warum ein Einkornbrot nicht auch mit Backferment funktionieren sollte. An den Stoffwechselprozessen der Mikroorganismen ändert sich nichts Wesentliches.
      Wie ist dein Experiment ausgegangen?

      • Hallo Lutz
        obwohl ich alle Zeiten, Temperaturen eingehalten habe, wurde es wieder ein sehr schweres Brot, dass praktisch nichts aufgegangen ist. Doch das Aroma von Einkorn ist einfach so lecker, dass ich nicht aufgebe. Kann es sein, dass das frisch gemahlene Mehl ein Problem ist?Die Teigtemperatur lag dadurch die 1. Std. bei etwa 34°C und der Teig war sehr klebrig, keine Chance ihn wirklich richtig zu bearbeiten.
        Am Backofen kanns nicht liegen, habe parallel dazu ein Dinkelvollkornzopf mit ganz wenig Hefe gebacken, der ist wunderbar geraten. Beide Brote haben ich in einer Alucakeform gebacken.
        Werde jetzt heute Abend nochmal zwei Teige frisch ansetzten, einmal mit dem Dinkelsauer und einmal mit dem Einkorn-Backferment. Werde dich auf dem laufenden halten…
        Mit liebem Gruss
        Antoinette

  6. Lieber Lutz
    mit dem 3. Versuch komme ich nun annähernd in die nähe deines Brotes und zwar mit dem Backferment.  Die beiden Sauerteige (Dinkel und Einkorn) habe ich nach Beurteilung meiner Tochter (Bäckermeisterin) dem Kompost zugeführt. Bei Gelegenheit werde ich mich dann mal an einen Roggensauerteig wagen….
    Das Einkorn schmeckt fantastisch, aber ist immer noch sehr schwer, es geht einfach zuwenig. Kann ich da mit ganz wenig Hefe nachhelfen, wenn ja, in welcher Phase und wieviel?
    Danke und Liebe Grüsse

  7. Hallo Lutz,
    könnte man das Brot auch mit einem Brotbackautomaten backen und wie würden sich dann die Einstellungen ändern?
    Viele Grüße
    Carolin

  8. Leider ist mir der Versuch mit diesem EInkornbrot nicht gelungen. Äußerlich sah es verheißungsvoll aus, ziemlich wie auf dem Foto hier von Lutz; vielleicht mit etwas dunklerer Kruste. Tatsächlich war es jedoch ziemlich klitschig, und zwar nicht schwammig-klitschig sondern eher bröselig-klitschig. Außerdem war die Säure sehr deutlich schmeckbar (dabei hielt ich meine Sauerteige eher für zu milde manchmal), jedenfalls nicht eßbar für mich.
    Hast du eine Idee Lutz, was hier schief gelaufen sein kann bzw. was ich falsch gemacht haben könnte. (Mehr Kneten zwischendrin? Aber wo kommt auch die Säure her? Der ST war gerade frisch aufgefrischt.)
    Jetzt mach ich jedenfalls aus dem noch vorhandenen Mehl Einkornbrötchen, mal sehen wie das läuft.

    • Es ist Vollkornmehl und ein fester Sauerteig, beides Eigenschaften, die eine stärkere Säure fördern. Deshalb ist es umso wichtiger, dass er warm geführt wird (hattest du die milde 6-Stunden-Variante gewählt?).

      • Nein, ich mußte aus Backplangründen die längere und damit dann sauere Variante wählen. Das habe ich eben auch unterschätzt, daß sich das so deutlich auswirken wird. (Die Einkornbrötchen sind wenigstens ganz ordentlich geworden. Ein wirklich sehr eigener Geschmack.)

  9. Es einfach der Hammer, dieses Brot, lieber Lutz!
    Zunächst das Einkorn gemahlen – so eine wunderschöne Farbe, allein das Mehl. Der Sauerteig sprang wunderbar an und hatte reichlich das drei- bis vierfache Volumen. Der Hauptteig ging kaum, jedenfalls nicht sichtbar, obwohl er weich und doch griffig war, kaum klebend. Ab in den Ofen und 10 Minuten nicht hingeschaut. Als ich nach 10 Minuten in den Keller ging um den ersten Blick zu riskieren, kam mir ein betörender aromatischer Brotduft entgegen. Dann war ich sprachlos, wie sich die Kugel entfaltete. Wunderbar aufgegangen! Das Brot sieht fast so aus wie Deines, nur die kleinen Einschnitte sind nicht so stark aufgegangen; die Hauptschnitte dagegen wunderbar! Dann kam ein paar Stunden später der Anschnitt – Wow! Ein wahrer Brottraum!
    Schon optisch diese Farbe und erst der Geschmack… Hab vielen, vielen Dank, Lutz für Deine wunderbaren Rezepte!
    Petra

  10. Hallo Lutz, ganz allgemein gefragt: wenn ein Brot Wasserstreifen hat oder etwas klitschig wurde – isst du es dann noch? Ich weiss nie, ab das nun zu unverdaulich wird oder wie ich sonst merke, ob ein Brot noch essbar ist. LG Stelleâ

  11. Habe nur 500g Einkorn bekommen, wird es was ändern wenn ich die restlichen 160g einfach mit Dinkelmehl „auffülle“?

  12. Hallo Lutz. Funktioniert das Rezept auch mit hellem Einkornmehl und Roggen ASG?
    Beste Grüsse

  13. Lieber Lutz,
    ich habe dieses Brot gestern gebacken. Wunderbare Kruste, fast bisschen zu fest, aber das kann daran liegen, dass ich in meinem Herd schlecht schwaden kann, der Lüfter befördert scheinbar alles gleich wieder raus.
    Die Krume ist nicht ganz so gelb wie Deine und relativ fest. Geschmack: Wunderbar!

    Nun habe ich einen Teil von meinem Dinkelsauer zu Einkornsauer umgezüchtet, in der Hoffnung, mehr Rezepte dafür zu finden, aber ich finde kein weiteres Rezept hier, bei dem man mit Sauerteig vom Einkornmehl backt. Hast Du einen Rat, bei welchem Brot ich das jetzt vorhandene ASG verwenden könnte? Ich mag den Geschmack SEHR!

    • Du kannst generell alle Dinkelbrote mit etwas Einkorn kombinieren. Das passt gut. Selbst Weizenbroten kannst du ohne große Einbußen an Volumen 5-10% Einkorn zugeben.

      • Danke, lieber Lutz,
        also Du meinst, bei anderen Broten kann man das ASG teilweise durch Einkorn-ASG ersetzen? Bei Mehl habe ich das schon gemacht. Wird die Triebkraft die gleiche sein?

        Herzliche Grüße
        Gudrun

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