BLOGBEITRAG
24. Mai 2014 · 52 KommentarePlötziade-Brot Nr. 2 (Einkornvollkornbrot)
Plötziade-Brot Nr. 2
Kurz vor knapp, weil momentan viele Backkurse meine Zeit einverleiben, mein Beitrag zur morgen endenden 2. Plötziade.
Ich habe mich an einem reinen Einkornvollkornbrot versucht, ohne Knetmaschine und ohne Hefe, nur mit Sauerteig. Die ersten Versuche waren zwar geschmacklich toll, aber die Krume war zu feucht. Ich habe den Sauerteiganteil reduziert, ebenso den Anteil des Mehlkochstücks. Letzteres kommt zum Einsatz, um trotz des festen Teiges viel Wasser ins Brot zu bringen und so unter anderem seine Frischhaltung zu verbessern. Die Herausforderung lag weniger im Einkorn selbst, sondern darin, das Brot freigeschoben, also ohne Form zu backen. Einkornteige sind durch ihr ungünstiges Verhältnis von Klebereiweißen durchaus anspruchsvoll beim Wirken (weich, klebrig, ohne Elastizität).
Nach insgesamt fünf Anläufen bin ich nun so zufrieden, dass ich dieses lockere, mindestens 4-6 Tage frisch haltende und mild-säuerlich schmeckende Brot präsentieren kann.
Sauerteig
- 205 g Einkornvollkornmehl
- 170 g Wasser
- 20 g Anstellgut (alternativ vom Weizensauer)
Mehlkochstück
- 35 g Einkornvollkornmehl
- 135 g Wasser
- 14 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Mehlkochstück
- 440 g Einkornvollkornmehl
- 100 g Wasser (40°C)
Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Für einen milderen Sauerteig ca. 6 Stunden bei 30°C reifen lassen.
Die Kochstückzutaten mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen lassen bis sich ein dicker Brei bildet. Zugedeckt mindestens 3-4 Stunden auf Raumtemperatur (20°C) auskühlen lassen.
Alle Zutaten mit einem Löffel oder von Hand vermischen (Teigtemperatur ca. 26°C).
2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten kräftig durchkneten/zusammenstoßen. In der letzten halben Stunde sollte sich der Teig sichtbar vergrößern.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen.
30 Minuten bei 24°C reifen lassen.
Mit Schluss nach unten auf einen Backschieber oder auf Backpapier setzen, mit den Zeigefingern seitlich eindrücken und zwischen den eingedrückten Stellen mit geraden Schnitten verbinden.
Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 bzw. 10 Stunden
Material- und Energiekosten: 5,00 €
Einkornvollkornbrot auf rustikale Art
Feinporig, locker und mit ganz mildem, für Einkorn typischen Geschmack.
Der 1. Versuch mit unelastischer, klitschiger Krume.
Der zweite Versuch nicht viel besser: Wasserstreifen am Boden.
Schon besser, aber immer noch eine etwas zu klitschige Krume.
Aktualisiert am 22. Mai 2014 |
Heide Allmendinger
17. Januar 2022 um 13:16
Liebe Backfreunde
ich muss mich an dieserStelle berichtigen! Mein Rezept des Einkornvollkornbrotes stammt aus dem Backbuch Nr. 3 von Lutz. Ich wunderte mich beim Durchlesen der Kommentare über die Schwierigkeiten beim Backen dieses Brotes, konnte es kaum glauben, dass mir das alles nicht passierte und verglich das Rezept mit meinem handgeschriebenen Rezept aus dem Backbuch über Vollkornbrote und stellte fest, das war ganz anders! Ich schlage vor, das Rezept zu probieren! Das Brot ist ein Gedicht, hab gerade einen 5kg-Sack bei der DAX-Mühle bestellt, weil ich so schlecht an Einkorn komme.
LG HeideÂ
Heide Allmendinger
16. Januar 2022 um 12:40
Liebe Backfreunde,
ich habe gestern das Einkornvollkornbrot aus dem Tiefkühlfach geholt und gespannt auf Krume und Geschmack gewartet: was für ein leckeres Brot!! Ich habe mich an das Rezept gehalten, aber frisch gemahlenes Einkorn genommen, das Brot im Topf gebacken und nach dem Auskühlen noch einmal in den heißen Ofen geschoben, danach ging es lauwarm in die Kälte. Mein Mann meinte, es sei das beste Brot überhaupt! Die Kruste ist absolute Spitze und der Geschmack ist phänomenal!
Noe
10. September 2021 um 11:44
Hallo zusammen!
Ich habe dieses Brot schon mehrmals gebacken und geschmacklich ist es jedes Mal ein Volltreffer. Allerdings bin ich mit der Krume unzufrieden, weil sie relativ klebrig ist. Großartig viel weniger Wasser kann ich nicht dazugeben, der Teig ist schon relativ trocken.
Ich benutze mein Roggenanstellgut, das sehr gut auf das Einkornmehl anspringt. Mein Mehl beziehe ich von der Rolle Mühle aus der Region, die Mehle in Bio-Qualität produziert.
Hat jemand eine Idee, woran es liegen könnte oder was ich anders machen könnte?
Upavas
8. Mai 2021 um 22:32
So, diesmal habe ich die Anstellgutmenge (25 Jahre alter Sauerteigansatz) sage und schreibe verdoppelt und die Raumtemperatur war 26 Grad (Kalifornien). Auch habe ich es geschafft etwas mehr Wasser in den Teig zu bringen, ca 20g. Statt zusammen zu stossen habe ich den Teig 3x gedehnt und gefaltet. Statt eindrücken habe ich oben 8 mal kurze Einschnitte gemacht. Ich habe den Teig im Körbchen 20 Minuten länger gehen lassen.Â
Bin stolz auf das Ergebnis, tolle Krume und superlecker! Ich glaub ich mache das jetzt immer so.Â
Peter
9. Mai 2021 um 08:47
Upavas, da kannst du wirklich stolz sein. Das Rezept ist ja schon ziemlich alt und hat auch bei Lutz über seine Varianten es erfolgreich in den Blog geschafft. Da haben sich die Hörner schon abgestoßen und es wird nur noch gedehnt und gefaltet. Übrigens in Kalifornien haben wir 2014 ca. 20 min in einem Bakery mit 5 Verkäuferinnen bei Aptos, Cal. 95003 gewartet, um ein Sourdough Bread kaufen zu können. Da gibt es viele Amerikaner, die einen guten Geschmack haben. Auch ich dehne und falte schon lange weizenlastige Teige. Wenn du dein Plötziade Nr. 2 im Topf oder Bräter backst, kannst du auch das Einschneiden dir sparen. Es gibt dann einen natürlichen Ausbund.
Ich empfehle dir aber mehr die Teigtemperatur zu messen und diese nach Rezept einzuhalten. Auch die kalte Gare wäre bei leichter Reduzierung der Sauerteigmenge noch eine Vereinfachung, weil die Ansprüche an das Prozedere nicht so hoch sind.
LG Peter
Upavas
25. April 2021 um 21:35
Ich habs endlich probiert, das mit dem Eindrücken mit dem Finger ging nicht, kam sofort zurück. Dennoch ist die Krume schön locker, der Geschmack ist der Hammer. Sowas von lecker! Ich musste den Hauptteig über 4 Stunden gehen lassen da meine aussentemperatur 22 Grad hatte. Nach etwas Geduld kam der Teig dann doch noch… Danke!
Sigrid Hoffmann
8. Februar 2021 um 20:54
Nachdem ich die Kommentare gelesen hatte, war ich doch skeptisch, ob mir das Brot gelingen würde beim ersten Versuch.
Es entstand zunächst eine recht feste, sandig krümmelige Masse, die aber beim zweiten Dehnen und Falten schon schön geschmeidig war.Hefe habe ich keine zugefügt, aber 75 ml vom Wasser durch Weizenbier ersetzt, dass vom Bierbrot backen übrig geblieben war. Entstanden ist ein schönes Brot, dass ich noch warm angeschnitten habe und es hat herrlich geschmeckt und ist überhaupt nicht trocken.
Natalie
21. April 2020 um 21:34
Hallo Lutz,
ich würde dieses Brot sehr gerne nachbacken. Leider mag ich nicht so gern mit dem Gärkörbchen hantieren, das klappt bei mir nicht so gut. Meinst du, ich könnte den Teig auch in zwei Kastenformen backen? Was müsste ich dabei beachten?
LG, Natalie
Lutz
22. April 2020 um 16:49
Ja, das geht auch. Die Backzeit verlängert sich wahrscheinlich (Kerntemperatur prüfen: 96-98°C).
Natalie
26. Mai 2020 um 21:47
Hat prima geklappt in der Kastenform! Ohne längere Backzeit. Der Tipp mit der Kerntemperatur hat mir sehr gut geholfen, danke!
Leider hatte ich ebenfalls nicht genug Einkorn, und habe es zur Hälfte mit Dinkel gebacken, die Farbe war zwar nicht ganz so schön, der Geschmack dafür umso mehr! Der Teig war allerdings so weich, dass ich ihn unmöglich frei geschoben hätte backen können; und das obwohl ich schon etwas mehr Mehl hinzugefügt hatte. Lag das jetzt am Dinkel? Habe ich ihn vielleicht nich kräftig genug geknetet? Ein wenig mehr Mehl hatte ich schon hinzugefügt, so 50 bis 100 Gramm – kann ich da noch mutiger sein?
Walter_R
27. Mai 2020 um 05:23
Hallo Natalie,
die Festigkeit des Teiges bitte immer über die Wassermenge steuern. Einfach 200 ml turückhalten und nach Bedarf zugeben. Dem fertigen Teig Mehl zuzugeben ist schlecht, weil dieses Mehl eine andere Entwicklungsstufe hat und auch behalten wird.
Walter
Natalie
29. Mai 2020 um 18:11
Vielen Dank für diesen Tipp!
Michaela Scharke
15. April 2020 um 13:25
Hallo😊,Â
alles wie beschrieben umgesetzt, doch richtig hoch kam der Teig nicht,Â
weder bei der Stockgare und auch später im Gärkörbchen nicht.Â
Ich kam dann auf die Idee der Kühlschrankgare und siehe da, dort tat sich dann etwas.Â
Ich hätte es jedoch viel länger im KS gären sollen, denn es war noch sehr fest nach dem Backen.Â
Also scheint wohl eine Kühlschrankgare eher angebracht zu sein.Â
Oder Hefe, aber das will ich ja nicht. LG Â Michi
Anton Fürst
5. August 2019 um 23:40
Leider ist das Brot viel zu trocken!
Ich verstehe nicht wieso du im Rezept bloß 60 % Wasser auf mehlmenge,
Also TA 160 angegeben hast?
Würde nächstes mal viel mehr Wasser zugeben…
Lutz
10. August 2019 um 14:25
Ich habe das Brot gar nicht trocken in Erinnerung. Die Krume auf dem Foto sieht auch eher saftig aus. Vielleicht ist es sorten-/ernteabhängig?
Ich habe mich damals für 60% entschieden, damit das Brot gut freizuschieben ist.
Magda
28. Juli 2019 um 10:53
Hallo, kann ich ein Anstellgut auch vom Dinkelvollkornsauer nehmen? Danke
Lutz
10. August 2019 um 12:29
Ja, das funktioniert.
Dorfbäcker
26. Mai 2019 um 14:06
Hallo Lutz! Danke fürs Teilen deiner Erfahrung. Ich hatte ein wenig Bammel vorm Einkorn nach deinem Bericht. Ich habe allerdings festgestellt, dass ihm sehr gut bekommt, wenn man den Teig ca. 12-15 Stunden im Kühlschrank gehen lässt. Dann anschließend nur kurz in Form bringen, was tatsächlich eine sehr klebrige Angelegenheit ist, und ca. 8-9 Stunden im Gärkorb gehen lassen. Ich verwende 1:1 Sauerteig von 35% des Mehls sowie ein 2:1 Brühstück für den gesamten Rest der Flüssigkeit bei TA 175. Ich backe das Brot auch freigeschoben.
Viele Grüße
Lisa
22. August 2021 um 18:39
Hallo Dorfbäcker!
Ich bin ein Fan von langer Kühlschrankgare, da ich mir einbilde, dass ich das Brot dann besser vertrage. Da ich mich mit Sauerteig (1:1=?), Brühstück (2:1 =?) und den TA Angaben noch nicht so gut auskenne, würde ich mich freuen, wenn du die Mengenangaben, oder am besten deine ganze Rezeptvariation, posten könntest, wenn das nicht zu viel Aufwand wäre.
Auf jeden Fall schon mal vielen Dank im Voraus!
Liebe Grüße aus Wien, Lisa
Stefan Greimel
22. August 2018 um 18:46
Servus Lutz,
Dein Problem mit der klitschigen Krume deutet darauf hin, dass evtl. dein Wasserhaushalt nicht ganz passt (Kochstück), oder noch zu viel enzymatik im Teig ist, oder Du es heißer anbacken solltest. Parameter an denen Du schon gefeilt hast, aber nach meiner Ansicht noch etwas Bedarf besteht, wenn es die Vorraussetzungen der Mehlqualität überhaupt zulassen. Bin Deine Rezeptur gestoßen, da ein Bauer (liefert an die Drax-Mühle) aus meiner Gegend mir Einkorn und Emmer angeboten hat und ich nach Erfahrungsberichte gesucht habe, da mir selber noch die praktischen Erfahrungen hier fehlen.
LG aus Oberbayern,
Stefan
Back ma’s!
Birgit
1. Januar 2018 um 17:13
Hallo Lutz,
vielen Dank für das tolle Rezept. Das Einkornvollkornbrot habe ich heute zum ersten Mal gebacken, es ist sehr gut gelungen und schmeckt phantastisch.
Liebe Grüße
Birgit
Gudrun
13. Januar 2017 um 22:37
Lieber Lutz,
ich habe dieses Brot gestern gebacken. Wunderbare Kruste, fast bisschen zu fest, aber das kann daran liegen, dass ich in meinem Herd schlecht schwaden kann, der Lüfter befördert scheinbar alles gleich wieder raus.
Die Krume ist nicht ganz so gelb wie Deine und relativ fest. Geschmack: Wunderbar!
Nun habe ich einen Teil von meinem Dinkelsauer zu Einkornsauer umgezüchtet, in der Hoffnung, mehr Rezepte dafür zu finden, aber ich finde kein weiteres Rezept hier, bei dem man mit Sauerteig vom Einkornmehl backt. Hast Du einen Rat, bei welchem Brot ich das jetzt vorhandene ASG verwenden könnte? Ich mag den Geschmack SEHR!
Lutz
21. Januar 2017 um 10:53
Du kannst generell alle Dinkelbrote mit etwas Einkorn kombinieren. Das passt gut. Selbst Weizenbroten kannst du ohne große Einbußen an Volumen 5-10% Einkorn zugeben.
Gudrun
23. Januar 2017 um 23:19
Danke, lieber Lutz,
also Du meinst, bei anderen Broten kann man das ASG teilweise durch Einkorn-ASG ersetzen? Bei Mehl habe ich das schon gemacht. Wird die Triebkraft die gleiche sein?
Herzliche Grüße
Gudrun
Lutz
29. Januar 2017 um 22:49
Zum Beispiel.
Die Triebkraft wird vergleichbar bleiben. Aber du kannst natürlich auch einfach das Mehl im Hauptteig tauschen. Ist sicherer.
Matthias
23. Oktober 2016 um 22:05
Hallo Lutz. Funktioniert das Rezept auch mit hellem Einkornmehl und Roggen ASG?
Beste Grüsse
Lutz
25. Oktober 2016 um 10:55
Ja, bestimmt, aber dann mit weniger Wasser.
taurui
12. Oktober 2016 um 08:14
Habe nur 500g Einkorn bekommen, wird es was ändern wenn ich die restlichen 160g einfach mit Dinkelmehl „auffülle“?
Lutz
15. Oktober 2016 um 18:00
Nein, es wird sogar lockerer werden.
stella
20. Juli 2015 um 19:41
Hallo Lutz, ganz allgemein gefragt: wenn ein Brot Wasserstreifen hat oder etwas klitschig wurde Рisst du es dann noch? Ich weiss nie, ab das nun zu unverdaulich wird oder wie ich sonst merke, ob ein Brot noch essbar ist. LG Stelle̢
Lutz
21. Juli 2015 um 13:47
Ja, wenn es dich vom Mundgefühl nicht stört, spricht da nichts dagegen.
stella
21. Juli 2015 um 13:54
Danke Lutz, bin froh drum, weil der Geschmack ist toll. Stella
petra
9. Januar 2015 um 21:44
Es einfach der Hammer, dieses Brot, lieber Lutz!
Zunächst das Einkorn gemahlen – so eine wunderschöne Farbe, allein das Mehl. Der Sauerteig sprang wunderbar an und hatte reichlich das drei- bis vierfache Volumen. Der Hauptteig ging kaum, jedenfalls nicht sichtbar, obwohl er weich und doch griffig war, kaum klebend. Ab in den Ofen und 10 Minuten nicht hingeschaut. Als ich nach 10 Minuten in den Keller ging um den ersten Blick zu riskieren, kam mir ein betörender aromatischer Brotduft entgegen. Dann war ich sprachlos, wie sich die Kugel entfaltete. Wunderbar aufgegangen! Das Brot sieht fast so aus wie Deines, nur die kleinen Einschnitte sind nicht so stark aufgegangen; die Hauptschnitte dagegen wunderbar! Dann kam ein paar Stunden später der Anschnitt – Wow! Ein wahrer Brottraum!
Schon optisch diese Farbe und erst der Geschmack… Hab vielen, vielen Dank, Lutz für Deine wunderbaren Rezepte!
Petra
nolto
28. November 2014 um 00:08
Leider ist mir der Versuch mit diesem EInkornbrot nicht gelungen. Äußerlich sah es verheißungsvoll aus, ziemlich wie auf dem Foto hier von Lutz; vielleicht mit etwas dunklerer Kruste. Tatsächlich war es jedoch ziemlich klitschig, und zwar nicht schwammig-klitschig sondern eher bröselig-klitschig. Außerdem war die Säure sehr deutlich schmeckbar (dabei hielt ich meine Sauerteige eher für zu milde manchmal), jedenfalls nicht eßbar für mich.
Hast du eine Idee Lutz, was hier schief gelaufen sein kann bzw. was ich falsch gemacht haben könnte. (Mehr Kneten zwischendrin? Aber wo kommt auch die Säure her? Der ST war gerade frisch aufgefrischt.)
Jetzt mach ich jedenfalls aus dem noch vorhandenen Mehl Einkornbrötchen, mal sehen wie das läuft.
Lutz
30. November 2014 um 11:19
Es ist Vollkornmehl und ein fester Sauerteig, beides Eigenschaften, die eine stärkere Säure fördern. Deshalb ist es umso wichtiger, dass er warm geführt wird (hattest du die milde 6-Stunden-Variante gewählt?).
nolto
30. November 2014 um 20:00
Nein, ich mußte aus Backplangründen die längere und damit dann sauere Variante wählen. Das habe ich eben auch unterschätzt, daß sich das so deutlich auswirken wird. (Die Einkornbrötchen sind wenigstens ganz ordentlich geworden. Ein wirklich sehr eigener Geschmack.)
Carolin
6. November 2014 um 01:24
Hallo Lutz,
könnte man das Brot auch mit einem Brotbackautomaten backen und wie würden sich dann die Einstellungen ändern?
Viele Grüße
Carolin
Lutz
6. November 2014 um 08:16
Geht bestimmt auch, aber für die konkreten Einstellungen kenne ich mich zu wenig mit solchen Automaten aus.
Antoinette
31. August 2014 um 10:37
Lieber Lutz
mit dem 3. Versuch komme ich nun annähernd in die nähe deines Brotes und zwar mit dem Backferment.  Die beiden Sauerteige (Dinkel und Einkorn) habe ich nach Beurteilung meiner Tochter (Bäckermeisterin) dem Kompost zugeführt. Bei Gelegenheit werde ich mich dann mal an einen Roggensauerteig wagen….
Das Einkorn schmeckt fantastisch, aber ist immer noch sehr schwer, es geht einfach zuwenig. Kann ich da mit ganz wenig Hefe nachhelfen, wenn ja, in welcher Phase und wieviel?
Danke und Liebe Grüsse
Lutz
31. August 2014 um 11:01
Ich würde im Hauptteig 1% Frischhefe zugeben (7 g).
Antoinette
15. August 2014 um 22:00
Hallo Lutz
hast Du auch Erfahrung mit Backferment (Sekowa) und Einkorn. Kann ich bei Deinem Einkornbrotrezept statt Sauerteig auch Backferment nehmen?? Habe einen Backfermentgrundansatz mit Einkorn erstellt, schmeckt und riecht sehr gut. Hab jetzt mal den Vorteig  gemacht, morgen wird gebacken. Werde das mal mit dem Kochstück probieren, denn das letzte Backferment Einkornbrot, war eher ein Totschläger als ein Brot. Geschmacklich aber Super.
Habe seit 4 Tagen auch einen Einkorn-Sauerteig in Gärung, parallel lasse ich dazu einen Dinkel-Sauerteig laufen. Der Einkorn-Sauerteig ist gegenüber dem Dinkel-Sauerteig extrem
sauer und bildet auch kaum Bläschen, weiss nicht ob das noch was wird. Aus welchem Getreide ist den Dein Sauerteig?
Bin übrigens fast in Freudentränen ausgebrochen, als ich Deinen Blog gefunden habe, mit soviel fundierten Informationen, ein richtiger Schatz….. DANKE für all das Herzblut und Freude, welche da drinstecken.
Mit lieben Grüssen aus der Schweiz
Antoinette
Lutz
19. August 2014 um 06:25
Hallo Antoinette,
ich habe zwei Sauerteige, Roggen und Weizen. Für den Einkornsauerteig habe ich Anstellgut vom Weizensauer verwendet.
Mir fällt kein Grund ein, warum ein Einkornbrot nicht auch mit Backferment funktionieren sollte. An den Stoffwechselprozessen der Mikroorganismen ändert sich nichts Wesentliches.
Wie ist dein Experiment ausgegangen?
Antoinette
19. August 2014 um 12:47
Hallo Lutz
obwohl ich alle Zeiten, Temperaturen eingehalten habe, wurde es wieder ein sehr schweres Brot, dass praktisch nichts aufgegangen ist. Doch das Aroma von Einkorn ist einfach so lecker, dass ich nicht aufgebe. Kann es sein, dass das frisch gemahlene Mehl ein Problem ist?Die Teigtemperatur lag dadurch die 1. Std. bei etwa 34°C und der Teig war sehr klebrig, keine Chance ihn wirklich richtig zu bearbeiten.
Am Backofen kanns nicht liegen, habe parallel dazu ein Dinkelvollkornzopf mit ganz wenig Hefe gebacken, der ist wunderbar geraten. Beide Brote haben ich in einer Alucakeform gebacken.
Werde jetzt heute Abend nochmal zwei Teige frisch ansetzten, einmal mit dem Dinkelsauer und einmal mit dem Einkorn-Backferment. Werde dich auf dem laufenden halten…
Mit liebem Gruss
Antoinette
Lutz
22. August 2014 um 19:06
Ja, der Teig sollte maximal 28-30°C warm sein.
Johnson
3. Juli 2014 um 16:47
Hallo Lutz,
ich habe mir auf deinen Hinweis jetzt mal auf deinen Hinweis hin mal
Emmervollkornmehl gekauft. Kann ich dieses Mehl fuer dieses Brot genauso nutzen!
Weiter so!
Johnson
Lutz
3. Juli 2014 um 21:20
Ja, das sollte auch klappen. Du wirst aber voraussichtlich mehr Wasser benötigen.
nolto
22. Juli 2014 um 16:21
Da paßt ja meine Erfahrung zu: Mein Einkornbrot ist ganz mißlungen. Äußerlich siehts zwar praktisch wie auf den Bildern aus, mit Ausnahme der Tatsache, daß die Krume mitnichten gelblich gefärbt ist. Für mich ist es auch nicht gut eßbar, da es so was von trocken ist.
Schuld ist aber nicht Lutz‘ Rezept, sondern der Mehlverkäufer. Ich hatte Emmer und Einkorn dort zusammen gekauft. Nachdem ich nun inzwischen beide Mehle verglichen habe und keinen sichtbaren Unterschied feststellen kann, gehe ich mal davon aus, daß mir nur Emmer verkauft wurde, das ich mithin auch als Einkorn fälschlich verbacken habe: also ich kann nur raten, deutlich mehr Wasser zuzugeben, wenn man das Rezept mit Emmer machen will. (Ich hab mich beim Teig Zubereiten zwar gewundert, daß der Teig so einfach bearbeitbar war, wenn auch schon etwas trocken, wollte aber aus Unerfahrenheit mit diesen Getreiden da nicht eigenständig eingreifen ins Rezept.)
Lutz
24. Juli 2014 um 10:05
Ja, Einkorn nimmt weniger Wasser auf als Emmer. Deshalb auch das Mehlkochstück im Rezept, um mehr Wasser binden zu können.
Thomas M. aus E.
26. Mai 2014 um 11:07
Hallo! Tolles Rezept. Hat alles mit 8 Stunden und warmer ST-Führung funktioniert! LECKER! Vielen Dank! Gruß aus SH Thomas
Tosca
25. Mai 2014 um 20:03
Hallo Lutz,
Dein Einkornvollkornbrot ist Dir wirklich gelungen. Einkornvollkorn zu verbacken stellt schon eine besondere Herausforderung dar. Ich habe auch noch ein Rezept (noch nicht veröffentlicht) mit Einkorn, das ich nicht weniger wie viermal umgemodelt und gebacken habe bis ich mit dem Resultat zufrieden war. Ich bin schon ganz gespannt, welche tollen Sachen die übrigen Teilnehmer der 2. Plötziade gezaubert haben. Lieben Gruß Ute
André Della Casa
19. Mai 2021 um 20:01
Hallo Lutz danke für das spannende Rezept. Der Vorteig ging sehr gut auf, der Teig liess sich zwar gut formen, fühlte sich aber trocken an. Dehnen und falten klappte schlecht, der Teig riss. Ich habe mich nicht getraut Wasser hinzuzufügen, bei so einem grammgenauen Rezept, würde ich nächstes Mal machen. Oder spricht da etwas dagegen? Resultat war soso, Krume zu dick und Brot zu trocken
Karin Anderson
24. Mai 2014 um 10:16
Einkorn ist derzeit mein Lieblingsgetreide. Mein erster Versuch, mit Sauerteig, lief mir zu sehr auseinander, das zweite (Plötziade) Brot, mit Joghurt und Hefe, liess sich einfacher verarbeiten. Ich fand auch, dass die Krume auf angenehme Weise locker („zarter“) ist als die von Vollkornweizenbrot.
Dein Brot sieht sehr attraktiv aus! Deinen Ansatz mit dem Mehlkochstück muss ich auch mal probieren. Hoffentlich bleibt dies nicht die letzte Plötziade!
LG, Karin