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31. Mai 2014 · 52 Kommentare

Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 1

Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 1

Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 1

Vor einiger Zeit habe ich mit Sauerteigen experimentiert. Übrig blieben je rund 900 g Weizen- und Roggensauerteig, die ich spontan in ein Brot mit Übernachtgare gewandelt habe. Lass‘ dich nicht von den Mengen erschrecken. Ich habe zwei 2,4 kg-Brote gebacken. Wenn du es kleiner haben möchtest, teilst du die Mengen einfach durch vier (= 1 kg-Laib).

Aus dem Ofen kommt ein mildes, hocharomatisches und saftiges Brot mit ganz elastischer Krume, das trotz Versäuerung (Roggen 100%, Weizen 20%) und kalter Gare keine Spur von unangenehmer Säure zeigt.

Der Teig ist mit ca. 68% Wasseranteil relativ weich, fängt sich aber durch die kalte Führung. Und wenn das Brot „Nr. 1“ heißt, könnt ihr euch schonmal auf „Nr. 2“ freuen…

Roggensauerteig

  • 445 g Roggenmehl 1150
  • 400 g Wasser (50°C)
  • 45 g Anstellgut

Weizensauerteig

  • 445 g Weizenmehl 1050
  • 400 g Wasser (50°C)
  • 45 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteige
  • 1065 g Wasser (30°C)
  • 1600 g Weizenmehl 550
  • 280 g Weizenvollkornmehl
  • 56 g Salz

Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen (erst Wasser und Mehl, dann das Anstellgut zugeben, damit letzteres nicht durch das heiße Wasser Schaden nimmt) und ca. 18 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten oder von Hand vermischen (Teigtemperatur 24-25°C).

90 Minuten Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig vierteln oder halbieren und rundwirken.

Mit Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe setzen und zugedeckt 10 Stunden bei 4°C reifen lassen.

Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (Oberfläche nach Wunsch einschneiden) bei 280°C fallend auf 200°C 50 (1 kg) bis 80 Minuten (2,4 kg) mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 4,00 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 32 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Durch die große Masse und den geschwungenen Schnitt hat die Schwerkraft in diesem Anschnitt ein unschönes Profil hinterlassen. Ansonsten eine herrliche Krume.

Durch die große Masse und den geschwungenen Schnitt hat die Schwerkraft in diesem Anschnitt ein unschönes Profil hinterlassen. Ansonsten eine herrliche Krume.

50 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    dein Wissen möchte ich haben. Ein tolles Brot, würde ich auch gerne mal ausprobieren.
    Kann ich eigentlich grundsätzlich einfach mehr Sauerteig verwenden oder könnte
    dann eine Übersäuerung zustande kommen?
    LG
    Dagmar

    • Wenn du mehr Sauerteig verwendest, wird das Brot saurer und der Teig bekommt andere Eigenschaften, weil schon mehr Mehlstärke und Eiweiße abgebaut wurden.

  2. Schönes Brot. Wie ich sehe, hast du dich auch zur langen kalten Führung bekehrt 🙂

  3. HAAALÖLEEEE
    hob grod dein BLOG entdeckt,,

    leckere SACHEN machst do

    freu,, freu,,,, hob di glei gshpeichert,,, los da no an liaben GRUAß do aus TIROL bis bald de BIRGIT

  4. Das Brot hat mich doch so angelacht, daß ich es gleich gebacken habe, mit der Viertelmenge. Unglaublich was Du bei einem Brot mit solch einem hohen Anteil an 550er Weizen an Geschmack schaffst. Im Gärkorb ist der Teigling geradezu übergelaufen, will sagen, ein sehr starker Trieb, und das wieder alles ohne Hefe!
    Ich freu mich schon auf die Nummer 2!

  5. ich habs gerade anschnitten und bin fast von Hocker gefallen…………….Wahnsinnsporung. Allerdings habe ich die Größe meines Backofens etwas überschätzt oder die größe des Brotes (halbes Rezept) unterschätzt. Klasse, rösche Kruste, innen total fluffig.

    Danke fürs Rezept

  6. ich habe gerade Weizensauer angesetzt. Dann kann ich dieses Brot auch endlich backen. Ich werde  erst mal  das 1kg Brot backen. Danke Gerda, dass Du „nur das halbe Rezept“ verbacken hast und Du Mühe mit dem Backofen hattest. Ich hätte sicher auch das halbe Rezept genommen.

  7. Hallo Lutz,
    kann ich den Weizenmehlanreil im Hauptteig durch Weizenvollkornmehl ersetzen?
    LG Bärbel

  8. Hab’s nachgebackern, macht seinem Namen wirklich alle Ehre, Geschmack und Konsistenz – meine nicht nachlassende Bewunderung und meinen Dank für dieses neueste Rezept. Das Schöne ist auch, es kann nach dem Morgenwecker einfach in den vorgewärmten Backofen geschoben werden, der durchs Haus ziehende Duft macht schon gleich gute Laune und, wenn man es nicht ganz eilig hat, zum Frühstück ist es köstlich ofenwarm und so etwas von knusperkrustig. Ich habe es übrigens mit einem Drittel der Mengen gemacht, geht auch, und mit 812er und würde beim nächsten Mal einen Tick mehr Salz hineingeben.

  9. Grüß euch,
    wunderbares Rezept. Genau wie beschrieben. Tolle Kruste, tolle Krume, super Geschmack.
    Durch die lange kalte Gare hielt es trotz des hohen Wasseranteilsnzuerst gut zusammen. Beim einschneiden (das Vectorinoxmesser ist übrigens klasse) begann es dann aber schnell zu laufen, also hurtig, hurtig in den Ofen.
    Ich habe noch eine Handvoll Sonnenblumenkerne und 20gr. Brotgewürz dazu getan.
    Großartiger Geschmack. Nächstes Brot ist gerade im Kühlschrank.
    Beste Grüße
    Wolfgang

  10. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot gestern nachgebacken. Es passte perfekt zu dem heißen Wetter, denn ich habe es tagsüber im Kühlschrank gehen lassen und den Ofen erst abends angeworfen, als es schon langsam etwas kühler wurde. So erwartete uns heute zum Frühstück leckeres frisches Brot. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Viele Grüße,
    Juli

  11. Hallo Lutz,
    Habe mein Brot gerade im Ofen, bei mir hat sich der Teig in den 10 Stunden im Kühlschrank
    nicht mehr veränderst, ist nur fester geworden.Ist das in Ordnung oder habe ich 
    irgend was falsch gemacht?
    lg Birgit

  12. Hallo Lutz,
    am Samstag habe ich dieses Brot gebacken. Zuerst, als ich den Teigling nach 10 Std. aus dem Kühlschrank nahm, ging es mir wie Birgit Kohl. – Kein bißchen gegangen, flach, wie ich ihn in den Kühlschrank tat. Im Ofen ist er dann förmlich explodiert. Eines meiner besten Brote bisher. Und das, obwohl ich ausschließlich selbstgemahlenes Vollkornmehl nehme. Jedoch habe ich dieses Mal Deinen Rat befolgt und das Mehl bereits 2 Wochen vorher gemahlen. Danke für dieses Rezept!
    Zu diesem Teig würden hervorragend geröstete Sonnenblumenkerne oder Walnüsse passen. Mir scheint, es wäre auch ein prima Teig für Brennesselbrot. Was meinst Du?
    Viele Grüße,
    Petra

  13. Hallo. 
    Ich bin noch ziemlich neu hier und bin deshalb noch nicht so ganz sicher.  Muss ich beim Roggensauerteig Roggenanstellgut und beim Weizensauerteig Weizenanstellgut nehmen oder ist das egal? Vielen Dank schon mal für die Antwort. Liebe Grüße Katrin 

    • So wie du es beschrieben hast. Egal ist es nicht, weil die Mikroorganismen sich auf Roggen bzw. Weizen „eingeschossen“ haben. Das geschmackliche Ergebnis wäre ein völlig anderes.

  14. Hallo Lutz,

    warum hat dieses Brot so einen enormen Ofentrieb im Gegensatz zum Neudorfer Nr. 2??

    Beste Grüße    
    Hubert

    • Das liegt weniger am Rezept, sondern daran, wie warm dein Teig war bzw. mit welchem Garzustand du den Teigling in den Ofen geschoben hast.

      • Könnte man das rustikale Bauernbrot die gleichen Phasen der Gare durchlaufen lassen, wie das Neudorf Nr. 1(also anfangs ziemlich warm und dann anschliessend kalte Gare über  Nacht)? Könnte man dann beim Bauernbrot auch mehr Trieb erwarten?
        Beste Grüße!  Hubert

        • Könnte man probieren. Aber wie gesagt: der Ofentrieb hängt nicht von der kalten oder warmen Gare ab, sondern davon, mit welchem Garzustand du den Teigling in den Ofen schiebst.

  15. Hallo Lutz,

    habe das Brot gebacken, fantastisch! Jedoch hat sich beim Backen ein Großteil der Rinde von der Krume abgehoben (es entstand ein Zwischenraum von ca. 1cm). Woran liegt das??
    Ich sende dir ein Foto per email!

    Liebe Grüße!! Hubert

    • Danke für das Foto!
      Wahrscheinlich hast du ein enzymstarkes Mehl und/oder einen säurearmen Sauerteig erwischt. Stärker säuern oder anderes Mehl verwenden würde ich als ersten Schritt vorschlagen.

      • Danke für deinen Tipp! Das Mehl ist von der Adlermühle! – denke ich, ist sehr gut-
        Stärker säuern heißt? : niedrigere Wassertemperatur im Sauerteig? – den Sauerteig bei niedrigerer Temperatur reifen lasen?? Oder, oder, ….?
        Besten Dank und liebe grüße!  Hubert

        • Ja, kältere Reife wäre eine Möglichkeit.
          Die abgehobene Kruste kann auch noch von zuviel Erschütterung beim Einschießen kommen oder von zu hoher Anbacktemperatur.

          • Zu hohe Anbacktemperatur könnte bei mir ganz gut passen! Backe gerne mit voller Temperatur an ( 280°C ) und gehe dann nach 15min zurück auf 220°/200°C. Aber 280°C hattest du ja auch im Rezept; vielleicht sollte man auch einschneiden!? Ich werde also weiter probieren und Erfahrung sammeln. 

            Beste Grüße!  Hubert

  16. Hallo Lutz,

    Ich bin überrascht über die tolle Seite von Dir!!!!

    Ich übe mich schon seit einiger Zeit an sog. Südtiroler Schüttelbrot welches ich einfach nicht perfekt hinbekomme ohne einem Profitip.

    Hier meine Zutaten:

    Vorteig:

    250g Roggenmehl
    250ml Wasser 50 °C
    20g Hefe-Würfel

    Haupteig:

    500g Roggenmehl
    250g Weizenmehl
    850ml Wasser 50°C
    50g Sauerteigansatz
    20g Hefewürfel
    25g Salz
    15g Kümmel
    15g Fenchel
    9g Korriander
    3g Bochshornklee
    2g Anis
    Vorteig (20 Minuten bei 30°C)

    Der Hauptteig ist, nachdem er 1h gegangen ist noch sehr luftig und flüssig, was es auch ermöglicht den Teig auf einer runden bemehlten Platte zu schütteln.

    Der Ofen ist auf Ober-Unterhitze 230°C eingestellt; eine Tasse Wasser unten im Ofen eingestellt.

    Die geschüttelten Teiglinge sind auf 5mm geschüttelt und dürfen nochmal 10 min gehen, bevor sie bemehlt auf einen Gitterrost in den Ofen gelegt werden.

    Nun meine beiden Probleme….

    …entweder der Teig geht kurz vor Backende (wenn sich leichte Bräunung zeigt) in der Mitte auseineander, er bläht sich quasi auf und dann verbrennt die hauchdünne Außenschale des Brots (bitterer Geschmack!!!)
    …oder die Teiglinge sind aussen durch aber trotz 5mm Dicke innen nicht durchgebacken–>Geschmack und Aroma sehr gut aber nicht kackig!

    Natürlich stellt man in Südtirol das Brot noch zum Trocknen in ein Gestell, aber die Frage ist, wie trocken darf das Brot nach dem herausnehmen noch sein?

    Ich möchte das Brot aber nur ca. 7mm dick haben, durch und durch knackig. Ich denke dass der Teig am Ende rasant arbeitet und vor Backende die obere und untere Brotschicht mit den Röststoffen auseinanderzieht,aber wie kann man das steuern?

    Vielleicht können Sie mir hier weiterhelfen und vielleicht konnte ich Sie als Profi für ein weiteres Video motivieren 🙂

    Gruss,

    Christian

    • Hallo Christian,

      in deinem Rezept steckt viel zu wenig Sauerteig für den hohen Roggenanteil. Du solltest mind. 150 g Sauerteig einsetzen. Außerdem würde ich die Hefemenge um mind. die Hälfte reduzieren und dafür die Reifezeiten verlängern. Wenn das Brot zu dünn wird, reduziere die Wassermenge etwas.

  17. Hallo Christian,

    Ich habe das Rezept mit etwas weniger Wasser angesetzt und jetzt zweimal gefaltet. Die Konsistenz ist gut – auch zum frei wirken. Kann ich die kalte Gare (momentan 6,6 Grad draußen) auch durch eine kurze warme Gare in der Nähe der Heizung ersetzen. Wenn nicht, müsste ich mitten in der Nacht backen. Hab das mit den 10 Stunden leider überlesen 🙁
    Kann mir jemand schnell helfen?

    Beste Grüße
    Sylvia 

    • Wie hast du dich entschieden? Warme Gare geht auch.

      • Hi Lutz,
        ich hab mich für die warme Gare entschieden. Allerdings vermute ich, bei 3x falten 90 Minuten und anschließend weiterer warmer Gare kam es zur Übergare. Das Brot wurde nicht groß und hatte viele dunkle Flecken oben (Blasen unter der Rinde), innen ware es fest und nicht ganz durchbacken, obwohl es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klang. Die Randbezirke waren eßbar, hatten aber mitunter auch größere Hohlräume. Geschmacklich war es gut, schön wäre es, das Brot gelungener genießen zu können.
        War das falten nur nötig, um den Zusammenhalt des Teiges zu erreichen? Hätte es evtl auch ohne Falten funktioniert, nur mit einer normal warmen Gare bei insgesamt 90 Minuten?
        Würde es gerne nochmal versuchen …

        Gespannt auf Deine Antwort grüßt
        Sylvia

  18. Ich hatte die 10 Std. auch überlesen, meinen Teig dann gestern am späten Nachmittag gemacht, sehr weich, nach dem zweiten Falten wunderbar zu handhaben. Um 19.00 Uhr im Kühlschrank geparkt im Gärkorb, verpackt in eine große Tüte (Mülleimerbeutel – schäm).
    Heute um 9.00 Uhr den Backofen angeworfen, um 9.45 das Brot hinein – heraus kam ein wunderbar duftendes, sehr toll aufgegangenes Brot. Ist noch zu heiß zum Anschneiden, leider. Ich habe das Rezept übrigens gedrittelt, lang geformt und 50 Min. gebacken. Und die Ruhezeit im Kühlschrank betrug (wer nicht nachrechnen mag) ganze 14 Std.

    • Vielleicht probier ich es auch mal mit der angegebenen Kaltgare.

      • Ich habe es heute wieder gebacken, wieder auf die gleiche Art – wir sind ein bisschen süchtig nach dem Brot :-). Es verträgt wirklich auch die längere Zeit im Kühlschrank.

  19. Hallo Lutz,
    Ich habe das Brot gestern gebacken und es ist sooo lecker geworden!
    Leider ist der Teig nachdem er im Kühlschrank schön aufgegangen ist, nach ein paar Sekunden im Ofen ganz schön auseinander gelaufen. Woran kann das liegen bzw. was kann ich beim nächsten Mal besser machen?
    Viele Grüße,
    Hannah

    • Dann war es im Kühlschrank zu warm oder die Reifezeit war zu lang. Er hatte Voll- bis Übergare. Das nächste Mal schiebe ihn bitte etwas eher in den Ofen oder lasse ihn kälter gehen.

      • Verständnisfrage zu Knapper Gare / Vollgare:
        Ich habe meins schon nach 8 Stunden galter Gare in den Ofen schieben müssen. Gemäß Fingertest müsste der schön aufgegangene Teig knappe Gare gehabt haben. Toller Ofentrieb, hübsche Kruste (s. Bild) – aber nicht so glatt wie auf Deinem Foto!
        Verstehe ich es nicht richtig, dass ein Teig, um eine glatte Kruste wie auf Deinem Foto zu bekommen, anders als bei mir eigentlich erst bei Vollgare in den Ofen müsste?
        Sonst hat alles toll geklappt. Super Rezept!!

        • Meiner ist mit einer knapperen Gare als deiner in den Ofen gekommen. Der Zustand der knappen Gare ist eigentlich ein Spektrum an Zuständen und lässt sich nicht immer so genau abgrenzen. Um es bildlicher zu machen, ist meiner zwischen knapper und Vollgare in den Ofen gewandert und deiner mit knapper Gare ;).

  20. Hallo Lutz!
    Mein Ofen schafft nur 250°. Soll ich es dann lieber lassen? Ich suche nach dem idealen Einstiegsrezept mit meinem ersten Sauerteig. (Habe (noch) keine Knetmaschine, darum schien mir dieses hier geeignet?).
    Gruß! David

    • Das geht auch. Noch sicherer wird es, wenn du im heißen Gusseisentopf im Ofen bäckst.

    • Oh nein, jetzt wollt ich’s backen und vestehe erst: Ich brauche für den Weizensauerteig ein ZWEITES Anstellgut aus Weizenvollkornmehl! So einen hab ich noch nicht.
      Oje… Jetzt wollte ich endlich loslegen.
      Kannst Du mir vielleicht ein, zwei Einsteigerrezepte aus Deinem Riesenfundus verraten, die ich machen kann? Das hab ich schon: • Roggenanstellgut, • Pizzastein, • Gärkörbe, • Bäckerleinen. • Keine Knetmaschine.
      Liebe Grüße
      David

  21. Falls jemand Interesse hat: Das wäre meine Backplanung mit dem Back-Zeit-O-Mat, den ich gerade entdeckt habe.

2 Pingbacks

  1. […] diesen Salat. Schmeckt toll auf frisch gebackenem Brot (mein absoluter Favorit ist und bleibt das Neudorfer Nr. 1 vom plötzblog) und etwas mexikanischer Salsa als […]

  2. […] ein kleines bisschen (sehr) verliebt habe. Das Originalrezept stammt – mal wieder – vom Plötzblog, ich habe allerdings die Teigmenge verringert, um nur ein Brot zu backen, und den Vollkornanteil […]

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