BLOGBEITRAG
31. Mai 2014 · 78 KommentareNeudorfer Sauerteigbrot Nr. 1
Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 1
Vor einiger Zeit habe ich mit Sauerteigen experimentiert. Übrig blieben je rund 900 g Weizen- und Roggensauerteig, die ich spontan in ein Brot mit Übernachtgare gewandelt habe. Lass‘ dich nicht von den Mengen erschrecken. Ich habe zwei 2,4 kg-Brote gebacken. Wenn du es kleiner haben möchtest, teilst du die Mengen einfach durch vier (= 1 kg-Laib).
Aus dem Ofen kommt ein mildes, hocharomatisches und saftiges Brot mit ganz elastischer Krume, das trotz Versäuerung (Roggen 100%, Weizen 20%) und kalter Gare keine Spur von unangenehmer Säure zeigt.
Der Teig ist mit ca. 68% Wasseranteil relativ weich, fängt sich aber durch die kalte Führung. Und wenn das Brot „Nr. 1“ heißt, könnt ihr euch schonmal auf „Nr. 2“ freuen…
Roggensauerteig
- 445 g Roggenmehl 1150
- 400 g Wasser (50°C)
- 45 g Anstellgut
Weizensauerteig
- 445 g Weizenmehl 1050
- 400 g Wasser (50°C)
- 45 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteige
- 1065 g Wasser (30°C)
- 1600 g Weizenmehl 550
- 280 g Weizenvollkornmehl
- 56 g Salz
Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen (erst Wasser und Mehl, dann das Anstellgut zugeben, damit letzteres nicht durch das heiße Wasser Schaden nimmt) und ca. 18 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten oder von Hand vermischen (Teigtemperatur 24-25°C).
90 Minuten Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten falten.
Den Teig vierteln oder halbieren und rundwirken.
Mit Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe setzen und zugedeckt 10 Stunden bei 4°C reifen lassen.
Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (Oberfläche nach Wunsch einschneiden) bei 280°C fallend auf 200°C 50 (1 kg) bis 80 Minuten (2,4 kg) mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 4,00 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 32 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Durch die große Masse und den geschwungenen Schnitt hat die Schwerkraft in diesem Anschnitt ein unschönes Profil hinterlassen. Ansonsten eine herrliche Krume.
Aktualisiert am 28. Mai 2014 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
2 Pingbacks
-
[…] diesen Salat. Schmeckt toll auf frisch gebackenem Brot (mein absoluter Favorit ist und bleibt das Neudorfer Nr. 1 vom plötzblog) und etwas mexikanischer Salsa als […]
-
[…] ein kleines bisschen (sehr) verliebt habe. Das Originalrezept stammt – mal wieder – vom Plötzblog, ich habe allerdings die Teigmenge verringert, um nur ein Brot zu backen, und den Vollkornanteil […]
Sebastian
16. November 2022 um 19:44
Hallo Lutz,
ich würde den Teig zur Stückgare gern 17 Stunden im Kühlschrank lassen, also vom Vorabend 22.00 Uhr bis zum nächsten Nachmittag ca. 17.00 Uhr (Weihnachtsfeier clasht mit Arbeitszeiten). Siehst du da eine Möglichkeit?
Vielen Dank und viele Grüße
Sebastian
Claudia
8. April 2021 um 08:23
Ein geniales Brot – ich habe mich erst sehr mit den Mengen rumgeäegert, weil sie die meine Küchenmaschine nicht handlebar waren ; als ich dann aber die Brote gebacken habe, war ich wieder völlig versöhnt! Vielen Dank!
Ps: ich habe mit durchgängig 250 grad gebacken – tolle Kruste, tolle Krume 😊
Simon Pfeiffer
17. Februar 2021 um 13:38
Guten Tag,
Ich wollte fragen, ob man im Hauptteig einen Teil des Weizenmehls durch Roggen ersetzen kann?
Vielen Dank!
Peter
18. Februar 2021 um 10:37
Hallo Simon, es geht, aber ich würde es nicht machen. Je nach Roggenmenge würde die Bearbeitung schwieriger werden. Geschmacklich bringen beide Sauerteige genügend Aromen mit und Weizenvollkorn unterstreicht das Aroma. Wenn, dann würde ich das Weizenvollkornmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen. Dann kommt ein nussartiger Geschmack ins Brot. Etwas Restwasser von den 1065 g zurückhalten sukzessive mit dem Salz zugeben und damit die Festigkeit des Teiges steuern.
LG Peter
Seb
25. Januar 2021 um 13:28
Mein Kühlschrank liegt eher im Bereich von 8-10°C. Auf wieviele Stunden sollte ich denn die Dauer anpassen, um das auszugleichen, oder ist das nicht wirklich möglich? Vielen Dank!
Heidi, die II.
25. Januar 2021 um 15:52
Hallo, Seb,
ein Kühli hat keine „Einheitszemperatur“, sondern unterschiedliche Kältezonen. 😉Am Wärmsten ist er ganz unten (Gemüsefach), in der Tür und im obersten Fach.
Am Kältesten ist das Fach über dem Gemüsefach. Dort soll Fleisch und leicht Verderbliches gelagert werden. Geringfügig höher, das Fach darüber.
Du solltest deshalb eventuell mal die tatsächlich anliegenden Temperaturen in diesen beiden Fächern mit einem Thermometer prüfen, dann könntest unter Umständen herausfinden, wo im Kühlschrank bei Dir der Teig am besten lagert!
Liegen aber in diesen beiden Zonen auch +9 bis +10°C an, solltest Du wirklich den Kühli nach unten regeln. Das ist für empfindliche Lebensmittel zu warm eingestellt (die genannten sonstigen Bereiche dürfen mehr anzeigen!)
Für Deine Suchmaschine:
„lagerung+ lebensmittel + kühlschrank + pdf“
(dann Verbraucherzentrale Bayern, da gibt es eine Skizze und mehrseitige Erläuterung, was, wo, warum, bei welcher Temperatur im Kühlschrank zu lagern ist. Das hab ich hier aus gleichem Grund schon einmal verlinkt, weiß jetzt aber den Strang, bzw. die Anfrage nicht mehr, sonst würde ich direkt auf den Beitrag verlinken.
Seb
26. Januar 2021 um 11:14
Hallo Heidi,
danke für deinen ausführlichen Kommentar, allerdings war mir schon bewusst, wie die Kälteverteilung in einem Kühlschrank aussieht. Da wir keine leicht verderblichen Lebensmittel im Kühlschrank haben, reichen uns auch im untersten Fach (direkt über dem Gemüsefach) so um die 7-8°C.
Gemessen habe ich sowieso nur mit einem billigen Raumthermometer aus dem großen schwedischen Möbelhaus, von daher könnte es auch etwas kühler sein. Eingestellt ist der Kühlschrank auf etwa der mittleren Stufe…
Der Grund meiner Frage: ich habe bei meinem ersten Versuch des Rezepts festgestellt, dass die Teiglinge im Korb schon recht groß wurden und die Kruste beim Backen irgendwie eingefallen ist und dabei Dellen entstanden sind. Sah aus wie die Trockenrisse in einer ausgetrockneten Pfütze.
Ich dachte daher, dass ich den Teig wohl zu sehr habe aufgehen lassen?
Jutta
9. März 2021 um 21:56
Ich bin noch ganz neu im Brot backen. Ich habe hier ein Roggen-Weizen-Anstellgut. Geht das auch oder muss ich mir ein Roggen- und ein Weizenanstellgut herstellen?
Walter_R
10. März 2021 um 01:03
Hallo Jutta,
das geht auch.
Walter_R
25. Januar 2021 um 16:54
Hallo Seb,
Faustregel:
Je 5 °C Unterschied halbiert/verdoppelt sich die Garzeit.
Seb
26. Januar 2021 um 11:04
Hallo Walter, danke für die Faustregel. Ich werde mal versuchen das damit abzuschätzen beim nächsten Versuch mit diesem Rezept.
Stephan Engelmayer
12. Dezember 2020 um 20:44
Lieber Lutz,
ich habe Dein Rezept etwas abgewandelt. Für den Hauptteig nehme ich nur 100 g Weizenvollkornmehl und 444g Roggenvollkornmehl und 1312 g Weißmehl und 990 g Wasser.
Es ist ein wunderbares Brot geworden, welches ich jetzt schon x-Mal gebacken habe.
Eine Kruste, dass es nur so kracht und splittert beim Schneiden. Die Krume wunderbar weich und durch die Röstaromen der Kruste einfach lecker am Gaumen.
Lieben Dank für Deine Impulse.
Eine schöne und besinnliche Rest-Adventszeit.
Gruß Stephan
Ute
1. Dezember 2020 um 16:02
Hallo Lutz,
ich habe dieses Rezept (und auch die Nr. 2) nun schon mehrfach gebacken und bin immer wieder begeistert. Ich überlege nun, ob ich die Nr. 1 auch auf einem Baquetteblech backen kann und welche Zeit für das Backen der 3 Baquettes wohl benötigt wird.
Zweite Frage: kann das Brot auch „angebacken“ eingefroren und zu einem späteren Zeitpunkt fertig gebacken werden? Wenn ja, welches Zeitfensterr würdest du vorschlagen.
Herzlichen Dank für die Antwort und eine schöne Adventszeit
Gruß Ute
Bea
13. November 2019 um 14:57
Hallo Lutz,
vielen Dank für die tollen Rezepte und für all das Wissen, dass du uns zur Verfügung stellst.
Ich habe eine Frage. Wie verhält es sich mit der Wassermenge, wenn ich 550 Weizenmehl durch einen Teil 1050 Weizenmehl ersetzte? Braucht der Teig dann mehr Wasser? Und was ändert das am Brot?
Danke für deine Zeit.
Liebe Grüße
Bea
Lutz
14. November 2019 um 08:02
Ja, der Teig braucht dann normalerweise etwas mehr Wasser. Leider hängt das auch von der jeweiligen Mehlqualität ab. Ich würde also erstmal die Wassermenge nicht erhöhen und mir den Teig ansehen. Wenn du das Gefühl hast, da geht nochwas, dann schüttest du während des Knetens noch etwas nach. Durch das 1050er schmeckt das Brot etwas intensiver, wird aber auch etwas weniger locker.
Bea
20. November 2019 um 18:50
Vielen Dank.
Tim
6. September 2019 um 19:17
Diese Woche hab ich das Brot 2x gebacken. Das eine Mal ist es sehr gut geworden. Das von heute ist eher nichts geworden. Kaum aufgegangen. Kompakt und unten aufgerissen. Wo könnte der Fehler liegen?
Lutz
8. September 2019 um 18:33
War die Teigtemperatur beim zweiten Mal niedriger? Hast du den Teigling genauso reif werden lassen, wie den ersten? Ich vermute, du hast dich „stur“ an die Zeiten gehalten, aber die Teigtemperatur war kälter bzw. der Sauerteig schwächer.
Sebastian
16. November 2022 um 19:20
Hallo Lutz,
ich würde den Teig zur Stückgare gern 17 Stunden im Kühlschrank lassen, also vom Vorabend 22.00 Uhr bis zum nächsten Nachmittag ca. 17.00 Uhr (Weihnachtsfeier clasht mit Arbeitszeiten). Siehst du da eine Möglichkeit?
Herzlichen Dank und viele Grüße
Sebastian
Jürgen Dj
7. März 2019 um 14:28
Hallo Lutz,das war mein erstes Brot mit über Nacht gare.Hat toll funktioniert.Toller
Geschmack.
Katrin
16. Februar 2019 um 06:22
Hallo super leckeres Brot! Geht es auch im warmgare oder darf es auch länger im Kühlschrank bleiben ? Die 10
Std sind immer ein bisschen schwierig entweder frühmorgens anrichten um abends zu backen oder spät abends um morgens zum backen! Kann es auch 14-15 std im Kühlschrank bleiben ?
Lutz
23. Februar 2019 um 12:17
14 Stunden schafft der Teigling auch. Mit warmer Gare geht es natürlich auch.
Katrin
20. März 2020 um 01:55
Hallo Lutz wie lange braucht dass Brot dann beim warm Gare? Und wird es genau so schön porig wie bei kalt gare?
Richte das Brot nun nachts her um morgens zu backen dann wäre warm gare besser zeitlich außer es ändert Geschmack und porung
Lg
Lutz
27. März 2020 um 15:10
Ich denke, dass der Teigling etwa 60-90 Minuten in der Stückgare brauchen würde. Die Porung gelingt ähnlich gut, aber der Teig ist bei kalter Gare natürlich stabiler und reagiert mit etwas stärkerem Ofentrieb.
Luiza
23. April 2018 um 13:34
Lieber Lutz,
bin auf der Suche nach einem fuer den Holzbackofen geeignetem Rezept – am liebsten mit Vollkornmehl, aber auch Kartoffeln habe ich im Brot gern.
Dieses Dieses Rezept erscheint mir aufgrund der hohen Backtemperatur u. der bequemen Uebernachtgare gut geeignet.
Was meinst Du? Haettest Du evtl. noch andere Vorschlaege?
Antwort wuerde mich riesig freuen, L.
Lutz
24. April 2018 um 10:05
Hallo Luiza,
du kannst im Holzofen generell alles backen, was du auch im Haushaltsofen bäckst. Ein Problem besteht nur, wenn die Backwaren Dampf brauchen, um gut aufzugehen. Deshalb sind für nicht bedampfbare Holzöfen eher roggenreiche Teige geeignet, aber auch Weizenbrote funktionieren, wenn man es rustikal mag.
David
17. Januar 2017 um 22:47
Falls jemand Interesse hat: Das wäre meine Backplanung mit dem Back-Zeit-O-Mat, den ich gerade entdeckt habe.
David
17. Januar 2017 um 22:48
Oh nein, entschuldigung, ich dachte, ich kann hier einen Link posten. Wie geht das?
David
30. Oktober 2016 um 15:06
Hallo Lutz!
Mein Ofen schafft nur 250°. Soll ich es dann lieber lassen? Ich suche nach dem idealen Einstiegsrezept mit meinem ersten Sauerteig. (Habe (noch) keine Knetmaschine, darum schien mir dieses hier geeignet?).
Gruß! David
Lutz
1. November 2016 um 08:45
Das geht auch. Noch sicherer wird es, wenn du im heißen Gusseisentopf im Ofen bäckst.
David
2. November 2016 um 18:41
Oh nein, jetzt wollt ich’s backen und vestehe erst: Ich brauche für den Weizensauerteig ein ZWEITES Anstellgut aus Weizenvollkornmehl! So einen hab ich noch nicht.
Oje… Jetzt wollte ich endlich loslegen.
Kannst Du mir vielleicht ein, zwei Einsteigerrezepte aus Deinem Riesenfundus verraten, die ich machen kann? Das hab ich schon: • Roggenanstellgut, • Pizzastein, • Gärkörbe, • Bäckerleinen. • Keine Knetmaschine.
Liebe Grüße
David
Lutz
3. November 2016 um 13:56
Im Notfall geht auch mal das Roggenanstellgut für den Weizensauerteig.
Die Dinkel-Emmer-Kruste und das Julibrot könnten etwas für dich sein.
David
3. November 2016 um 15:33
Cool, vielen Dank!! Schauen lecker aus!
Die sind beide für Knetmaschine beschrieben. Was muss ich beachten, wenn ich von Hand knete? Ich walg die ›Knödel‹ einfach immer ziemlich oft zwischen Handballen und Tischplatte durch. Mach ich das richtig? Brutaler? Sanfter? Lang? Kurz?
Lutz
4. November 2016 um 06:55
Das machst du solange bis du den Teig dünn auseinanderziehen kannst („Fenstertest“).
David
4. November 2016 um 15:56
perfekt, danke!
Hannah
28. Mai 2015 um 06:29
Hallo Lutz,
Ich habe das Brot gestern gebacken und es ist sooo lecker geworden!
Leider ist der Teig nachdem er im Kühlschrank schön aufgegangen ist, nach ein paar Sekunden im Ofen ganz schön auseinander gelaufen. Woran kann das liegen bzw. was kann ich beim nächsten Mal besser machen?
Viele Grüße,
Hannah
Lutz
28. Mai 2015 um 17:19
Dann war es im Kühlschrank zu warm oder die Reifezeit war zu lang. Er hatte Voll- bis Übergare. Das nächste Mal schiebe ihn bitte etwas eher in den Ofen oder lasse ihn kälter gehen.
David
20. Januar 2017 um 11:45
Verständnisfrage zu Knapper Gare / Vollgare:
Ich habe meins schon nach 8 Stunden galter Gare in den Ofen schieben müssen. Gemäß Fingertest müsste der schön aufgegangene Teig knappe Gare gehabt haben. Toller Ofentrieb, hübsche Kruste (s. Bild) – aber nicht so glatt wie auf Deinem Foto!
Verstehe ich es nicht richtig, dass ein Teig, um eine glatte Kruste wie auf Deinem Foto zu bekommen, anders als bei mir eigentlich erst bei Vollgare in den Ofen müsste?
Sonst hat alles toll geklappt. Super Rezept!!
Lutz
21. Januar 2017 um 16:25
Meiner ist mit einer knapperen Gare als deiner in den Ofen gekommen. Der Zustand der knappen Gare ist eigentlich ein Spektrum an Zuständen und lässt sich nicht immer so genau abgrenzen. Um es bildlicher zu machen, ist meiner zwischen knapper und Vollgare in den Ofen gewandert und deiner mit knapper Gare ;).
Anne
18. Januar 2015 um 10:39
Ich hatte die 10 Std. auch überlesen, meinen Teig dann gestern am späten Nachmittag gemacht, sehr weich, nach dem zweiten Falten wunderbar zu handhaben. Um 19.00 Uhr im Kühlschrank geparkt im Gärkorb, verpackt in eine große Tüte (Mülleimerbeutel – schäm).
Heute um 9.00 Uhr den Backofen angeworfen, um 9.45 das Brot hinein – heraus kam ein wunderbar duftendes, sehr toll aufgegangenes Brot. Ist noch zu heiß zum Anschneiden, leider. Ich habe das Rezept übrigens gedrittelt, lang geformt und 50 Min. gebacken. Und die Ruhezeit im Kühlschrank betrug (wer nicht nachrechnen mag) ganze 14 Std.
Sylvia Müller
18. Januar 2015 um 20:48
Vielleicht probier ich es auch mal mit der angegebenen Kaltgare.
Anne
25. Januar 2015 um 13:09
Ich habe es heute wieder gebacken, wieder auf die gleiche Art – wir sind ein bisschen süchtig nach dem Brot :-). Es verträgt wirklich auch die längere Zeit im Kühlschrank.
Sylvia Müller
17. Januar 2015 um 14:24
Hallo Christian,
Ich habe das Rezept mit etwas weniger Wasser angesetzt und jetzt zweimal gefaltet. Die Konsistenz ist gut – auch zum frei wirken. Kann ich die kalte Gare (momentan 6,6 Grad draußen) auch durch eine kurze warme Gare in der Nähe der Heizung ersetzen. Wenn nicht, müsste ich mitten in der Nacht backen. Hab das mit den 10 Stunden leider überlesen 🙁
Kann mir jemand schnell helfen?
Beste Grüße
Sylvia
Lutz
18. Januar 2015 um 20:08
Wie hast du dich entschieden? Warme Gare geht auch.
Sylvia Müller
18. Januar 2015 um 20:47
Hi Lutz,
ich hab mich für die warme Gare entschieden. Allerdings vermute ich, bei 3x falten 90 Minuten und anschließend weiterer warmer Gare kam es zur Übergare. Das Brot wurde nicht groß und hatte viele dunkle Flecken oben (Blasen unter der Rinde), innen ware es fest und nicht ganz durchbacken, obwohl es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klang. Die Randbezirke waren eßbar, hatten aber mitunter auch größere Hohlräume. Geschmacklich war es gut, schön wäre es, das Brot gelungener genießen zu können.
War das falten nur nötig, um den Zusammenhalt des Teiges zu erreichen? Hätte es evtl auch ohne Falten funktioniert, nur mit einer normal warmen Gare bei insgesamt 90 Minuten?
Würde es gerne nochmal versuchen …
Gespannt auf Deine Antwort grüßt
Sylvia
Lutz
21. Januar 2015 um 18:16
Klingt mir eher nach einem Sauerteigproblem. Ist der Teig in den ersten 90 Minuten und auch während der Stückgare sichtbar aufgegangen?
Christian
5. Januar 2015 um 00:17
Hallo Lutz,
Ich bin überrascht über die tolle Seite von Dir!!!!
Ich übe mich schon seit einiger Zeit an sog. Südtiroler Schüttelbrot welches ich einfach nicht perfekt hinbekomme ohne einem Profitip.
Hier meine Zutaten:
Vorteig:
250g Roggenmehl
250ml Wasser 50 °C
20g Hefe-Würfel
Haupteig:
500g Roggenmehl
250g Weizenmehl
850ml Wasser 50°C
50g Sauerteigansatz
20g Hefewürfel
25g Salz
15g Kümmel
15g Fenchel
9g Korriander
3g Bochshornklee
2g Anis
Vorteig (20 Minuten bei 30°C)
Der Hauptteig ist, nachdem er 1h gegangen ist noch sehr luftig und flüssig, was es auch ermöglicht den Teig auf einer runden bemehlten Platte zu schütteln.
Der Ofen ist auf Ober-Unterhitze 230°C eingestellt; eine Tasse Wasser unten im Ofen eingestellt.
Die geschüttelten Teiglinge sind auf 5mm geschüttelt und dürfen nochmal 10 min gehen, bevor sie bemehlt auf einen Gitterrost in den Ofen gelegt werden.
Nun meine beiden Probleme….
…entweder der Teig geht kurz vor Backende (wenn sich leichte Bräunung zeigt) in der Mitte auseineander, er bläht sich quasi auf und dann verbrennt die hauchdünne Außenschale des Brots (bitterer Geschmack!!!)
…oder die Teiglinge sind aussen durch aber trotz 5mm Dicke innen nicht durchgebacken–>Geschmack und Aroma sehr gut aber nicht kackig!
Natürlich stellt man in Südtirol das Brot noch zum Trocknen in ein Gestell, aber die Frage ist, wie trocken darf das Brot nach dem herausnehmen noch sein?
Ich möchte das Brot aber nur ca. 7mm dick haben, durch und durch knackig. Ich denke dass der Teig am Ende rasant arbeitet und vor Backende die obere und untere Brotschicht mit den Röststoffen auseinanderzieht,aber wie kann man das steuern?
Vielleicht können Sie mir hier weiterhelfen und vielleicht konnte ich Sie als Profi für ein weiteres Video motivieren 🙂
Gruss,
Christian
Lutz
6. Januar 2015 um 20:28
Hallo Christian,
in deinem Rezept steckt viel zu wenig Sauerteig für den hohen Roggenanteil. Du solltest mind. 150 g Sauerteig einsetzen. Außerdem würde ich die Hefemenge um mind. die Hälfte reduzieren und dafür die Reifezeiten verlängern. Wenn das Brot zu dünn wird, reduziere die Wassermenge etwas.
Hubert
4. Januar 2015 um 21:54
Hallo Lutz,
habe das Brot gebacken, fantastisch! Jedoch hat sich beim Backen ein Großteil der Rinde von der Krume abgehoben (es entstand ein Zwischenraum von ca. 1cm). Woran liegt das??
Ich sende dir ein Foto per email!
Liebe Grüße!! Hubert
Lutz
6. Januar 2015 um 20:23
Danke für das Foto!
Wahrscheinlich hast du ein enzymstarkes Mehl und/oder einen säurearmen Sauerteig erwischt. Stärker säuern oder anderes Mehl verwenden würde ich als ersten Schritt vorschlagen.
Hubert
6. Januar 2015 um 20:58
Danke für deinen Tipp! Das Mehl ist von der Adlermühle! – denke ich, ist sehr gut-
Stärker säuern heißt? : niedrigere Wassertemperatur im Sauerteig? – den Sauerteig bei niedrigerer Temperatur reifen lasen?? Oder, oder, ….?
Besten Dank und liebe grüße! Hubert
Lutz
7. Januar 2015 um 19:06
Ja, kältere Reife wäre eine Möglichkeit.
Die abgehobene Kruste kann auch noch von zuviel Erschütterung beim Einschießen kommen oder von zu hoher Anbacktemperatur.
Hubert
7. Januar 2015 um 21:33
Zu hohe Anbacktemperatur könnte bei mir ganz gut passen! Backe gerne mit voller Temperatur an ( 280°C ) und gehe dann nach 15min zurück auf 220°/200°C. Aber 280°C hattest du ja auch im Rezept; vielleicht sollte man auch einschneiden!? Ich werde also weiter probieren und Erfahrung sammeln.
Beste Grüße! Hubert
Hubert
10. Dezember 2014 um 11:55
Hallo Lutz,
warum hat dieses Brot so einen enormen Ofentrieb im Gegensatz zum Neudorfer Nr. 2??
Beste Grüße
Hubert
Lutz
11. Dezember 2014 um 18:09
Das liegt weniger am Rezept, sondern daran, wie warm dein Teig war bzw. mit welchem Garzustand du den Teigling in den Ofen geschoben hast.
Hubert
11. Dezember 2014 um 21:53
Könnte man das rustikale Bauernbrot die gleichen Phasen der Gare durchlaufen lassen, wie das Neudorf Nr. 1(also anfangs ziemlich warm und dann anschliessend kalte Gare über Nacht)? Könnte man dann beim Bauernbrot auch mehr Trieb erwarten?
Beste Grüße! Hubert
Lutz
12. Dezember 2014 um 00:32
Könnte man probieren. Aber wie gesagt: der Ofentrieb hängt nicht von der kalten oder warmen Gare ab, sondern davon, mit welchem Garzustand du den Teigling in den Ofen schiebst.
Katrin
4. November 2014 um 13:16
Hallo.
Ich bin noch ziemlich neu hier und bin deshalb noch nicht so ganz sicher. Muss ich beim Roggensauerteig Roggenanstellgut und beim Weizensauerteig Weizenanstellgut nehmen oder ist das egal? Vielen Dank schon mal für die Antwort. Liebe Grüße Katrin
Lutz
4. November 2014 um 14:33
So wie du es beschrieben hast. Egal ist es nicht, weil die Mikroorganismen sich auf Roggen bzw. Weizen „eingeschossen“ haben. Das geschmackliche Ergebnis wäre ein völlig anderes.
petra
1. September 2014 um 11:03
Hallo Lutz,
am Samstag habe ich dieses Brot gebacken. Zuerst, als ich den Teigling nach 10 Std. aus dem Kühlschrank nahm, ging es mir wie Birgit Kohl. – Kein bißchen gegangen, flach, wie ich ihn in den Kühlschrank tat. Im Ofen ist er dann förmlich explodiert. Eines meiner besten Brote bisher. Und das, obwohl ich ausschließlich selbstgemahlenes Vollkornmehl nehme. Jedoch habe ich dieses Mal Deinen Rat befolgt und das Mehl bereits 2 Wochen vorher gemahlen. Danke für dieses Rezept!
Zu diesem Teig würden hervorragend geröstete Sonnenblumenkerne oder Walnüsse passen. Mir scheint, es wäre auch ein prima Teig für Brennesselbrot. Was meinst Du?
Viele Grüße,
Petra
Lutz
2. September 2014 um 06:02
Ja, die Kerne und Nüsse kannst du am Ende der Knetphase langsam untermischen. Auch Brennnesseln eignen sich sicher.
Birgit Kohl
8. Juli 2014 um 08:38
Hallo Lutz,
Habe mein Brot gerade im Ofen, bei mir hat sich der Teig in den 10 Stunden im Kühlschrank
nicht mehr veränderst, ist nur fester geworden.Ist das in Ordnung oder habe ich
irgend was falsch gemacht?
lg Birgit
Lutz
8. Juli 2014 um 10:59
Hat es funktioniert? Der Teigling sollte im Ofen noch kräftig nach oben gegangen sein, oder?
Birgit Kohl
8. Juli 2014 um 14:00
Leider nicht, es ist nicht richtig aufgegangen
Juli
7. Juli 2014 um 07:32
Hallo Lutz,
ich habe das Brot gestern nachgebacken. Es passte perfekt zu dem heißen Wetter, denn ich habe es tagsüber im Kühlschrank gehen lassen und den Ofen erst abends angeworfen, als es schon langsam etwas kühler wurde. So erwartete uns heute zum Frühstück leckeres frisches Brot. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Viele Grüße,
Juli
Wolfgang
14. Juni 2014 um 12:57
Grüß euch,
wunderbares Rezept. Genau wie beschrieben. Tolle Kruste, tolle Krume, super Geschmack.
Durch die lange kalte Gare hielt es trotz des hohen Wasseranteilsnzuerst gut zusammen. Beim einschneiden (das Vectorinoxmesser ist übrigens klasse) begann es dann aber schnell zu laufen, also hurtig, hurtig in den Ofen.
Ich habe noch eine Handvoll Sonnenblumenkerne und 20gr. Brotgewürz dazu getan.
Großartiger Geschmack. Nächstes Brot ist gerade im Kühlschrank.
Beste Grüße
Wolfgang
Hartmut
6. Juni 2014 um 13:20
Hab’s nachgebackern, macht seinem Namen wirklich alle Ehre, Geschmack und Konsistenz – meine nicht nachlassende Bewunderung und meinen Dank für dieses neueste Rezept. Das Schöne ist auch, es kann nach dem Morgenwecker einfach in den vorgewärmten Backofen geschoben werden, der durchs Haus ziehende Duft macht schon gleich gute Laune und, wenn man es nicht ganz eilig hat, zum Frühstück ist es köstlich ofenwarm und so etwas von knusperkrustig. Ich habe es übrigens mit einem Drittel der Mengen gemacht, geht auch, und mit 812er und würde beim nächsten Mal einen Tick mehr Salz hineingeben.
Barbara Stalder
6. Juni 2014 um 11:54
Hallo Lutz,
kann ich den Weizenmehlanreil im Hauptteig durch Weizenvollkornmehl ersetzen?
LG Bärbel
Lutz
6. Juni 2014 um 18:45
Ja, aber dann musst du deutlich mehr Wasser zugeben (auf Sicht beim Kneten). 5% mehr sind es mindestens.
Marion P.
6. Juni 2014 um 11:21
ich habe gerade Weizensauer angesetzt. Dann kann ich dieses Brot auch endlich backen. Ich werde erst mal das 1kg Brot backen. Danke Gerda, dass Du „nur das halbe Rezept“ verbacken hast und Du Mühe mit dem Backofen hattest. Ich hätte sicher auch das halbe Rezept genommen.
Gerda
6. Juni 2014 um 10:42
ich habs gerade anschnitten und bin fast von Hocker gefallen…………….Wahnsinnsporung. Allerdings habe ich die Größe meines Backofens etwas überschätzt oder die größe des Brotes (halbes Rezept) unterschätzt. Klasse, rösche Kruste, innen total fluffig.
Danke fürs Rezept
nolto
5. Juni 2014 um 11:19
Das Brot hat mich doch so angelacht, daß ich es gleich gebacken habe, mit der Viertelmenge. Unglaublich was Du bei einem Brot mit solch einem hohen Anteil an 550er Weizen an Geschmack schaffst. Im Gärkorb ist der Teigling geradezu übergelaufen, will sagen, ein sehr starker Trieb, und das wieder alles ohne Hefe!
Ich freu mich schon auf die Nummer 2!
birgit angermann
2. Juni 2014 um 23:48
HAAALÖLEEEE
hob grod dein BLOG entdeckt,,
leckere SACHEN machst do
freu,, freu,,,, hob di glei gshpeichert,,, los da no an liaben GRUAß do aus TIROL bis bald de BIRGIT
Karin Anderson
2. Juni 2014 um 22:11
Schönes Brot. Wie ich sehe, hast du dich auch zur langen kalten Führung bekehrt 🙂
Dagmar
31. Mai 2014 um 10:53
Hallo Lutz,
dein Wissen möchte ich haben. Ein tolles Brot, würde ich auch gerne mal ausprobieren.
Kann ich eigentlich grundsätzlich einfach mehr Sauerteig verwenden oder könnte
dann eine Übersäuerung zustande kommen?
LG
Dagmar
Lutz
2. Juni 2014 um 20:24
Wenn du mehr Sauerteig verwendest, wird das Brot saurer und der Teig bekommt andere Eigenschaften, weil schon mehr Mehlstärke und Eiweiße abgebaut wurden.