BLOGBEITRAG
4. Juni 2014 · 22 Kommentare2. Plötziade – Auswertung
Mittendrin in der Aktionswoche SAAT-GUT-BROT folgt heute die Auswertung der 2. Plötziade. 24 Einreichungen sind es geworden, was mich angesichts des etwas sperrigen Themas schon gefreut hat. Seltene und/oder ökologisch gezüchtete Getreidesorten sind nicht einfach zu bekommen, noch seltener in Form von Mehl. Und wenn sie einmal zu Hause liegen, dann darf der Bäcker sich mit ungewohnten Backeigenschaften herumschlagen. Das Ergebnis jedoch entschädigt für die Mühen: großartiger, getreideeigener Geschmack, weit ab vom vergleichsweise faden Aroma der „Mainstream-Sorten“.
Mir hat die Plötziade vor allem eines gezeigt: Seltene Sorten zu finden, ist extrem schwierig. Einkorn, Emmer oder Kamut bietet inzwischen jeder Bioladen und jede Mühle an, aber welche Sorten in den Tüten stecken, erfährt man meist nicht. Auch viele Müller wissen nicht, welche Sorten sie vermahlen. Sie kaufen Weizen, Roggen oder Dinkel, aber der Kunde erfährt nicht, welche Sorte er kauft (Dinkel ist da oft noch eine Ausnahme, insbesondere weil die Sorten, die ohne Weizeneinkreuzung auskommen, eine werbewirksamen Effekt haben).
Ich habe inzwischen zwei der an einer Hand abzuzählenden Züchter von seltenen/ökologischen Getreidesorten in Deutschland besucht (Berichte folgen demnächst). Das größte Problem liegt tatsächlich darin, dass ihre Sorten kaum angebaut werden, weil die Nachfrage fehlt. Nachfrage wiederum kann aber nur geschaffen werden, wenn den Kunden überhaupt klar ist, dass Weizen nicht gleich Weizen ist und auch Einkorn nicht gleich Einkorn. Sortennamen auf die Mehltüte. Wer Goldblumenweizenmehl sucht, kann lange suchen. Eine Teilnehmerin ist in Dänemark ist fündig geworden und hat daraus ein Brot gebacken. Dänemark scheint in dieser Hinsicht ein Paradies zu sein. Bei Lichtkornroggen klappt die Vermarktung inzwischen. Der Begriff steht synonym für eine ganz besondere Roggensorte. Es wird Zeit, auch die anderen guten Sorten ans Licht zu holen.
Zur Auswertung:
Es dominieren Brotrezepte, aber auch zwei Brötchenrezepte sind dabei. Alle Rezepte, die online veröffentlicht wurden, habe ich verlinkt. Dazu klicke bitte einfach auf die jeweiligen Fotos. Die Fotos sind alphabetisch nach den Namen der/des Einreichenden sortiert.
Vielen Dank an alle, die sich an seltene Getreidesorten herangewagt haben! Die 3. Plötziade kommt bestimmt. Bis dahin unterstützt bitte die SAAT-GUT-BROT-Aktion, die noch bis Ende der Woche läuft.
Brot
Urdinkelbrot (bio) von Bernd Haberhauer.
Louisa-Brot von Boulangeriechen. Mit Roggen, Dinkel, Einkorn und Kamut.
Emmer-Einkorn-Brot (70/30) von Britta
Kamut-Roggenbrot von brotbackofen.
Pain au Levain von Cecic. Mit Dinkel.
Boule von Dabrownman. U.a. mit Einkorn und Kamut.
Meiendorfer Goldblume von Evi Nirrnheim. Mit Goldblumenweizen, Wildroggen und Ölandsweizen.
Emmerlein von Förmchenbäcker. Mit Emmer und Dinkel.
Aztekengold von Helena. Mit Purpurweizen und Emmer.
Kamut-PurPur-Schwarzbier-Brot von Ina. Mit Kamut und Purpurweizen.
Einkorn-Walnuss-Joghurt-Brot von Karin Anderson.
Einkornbrot von Kraichgaukorn.
100% Bio Ur-Dinkel Brot von Laurent Lacour. Mit Urdinkel.
Einkornvollkornbrot von Lutz Geißler.
Kartoffel-Einkornbrot von magentratzerl.
Roggen-Einkorn-Mischbrot von Mangoseele.
Emmervollkornbrot von Marion P.
Tourte de Meule von Micha. Mit Touselle.
Lichtkornroggenbrot von Peter Plaumann.
Urkorn-Erdbeer-Brot von Rebecca Ludin. Mit Kamut, Purpurweizen und Rotkornweizen.
Pane Plötziade Rotondo von Thomas Muschke. Mit Kamut und Lichtkornroggen.
Urkörnchen von Tosca. Mit Emmer, Einkorn, Kamut und Dinkel.
Brötchen
Brötchen mit Emmervollkornmehl von Dagmar Kern.
Einfache Einkornbrötchen von Samuel Lutzweiler.
Aktualisiert am 4. Juni 2014 |
Hanni Wintersteiger
2. Januar 2019 um 13:00
Lieber Lutz,
ich bin hier auf deine Seite gestossen und wollte zum Thema alte Getreidesorten etwas
dazu beitragen. Ich habe ein Sauerteigbuch geschenkt bekommen mit einem Rezept für
Purpurweizen. Diesen habe ich als ganzes Korn im Bioladen entdeckt und ich habe es
mir mahlen lassen und daraus ist dieses Brot entstanden. Es ist an den Enden etwa
hochgebogen, dass kam daher das mein Topf zu klein war 😉 Ich hänge dir das Bild an.
Das Rezept stammt aus dem Buch…Sauerteig Glück vermehrt sich in 4 Tagen.
Liebe Grüsse
Hanni
Susanne
5. Juni 2014 um 12:01
Hallo Lutz,
auf der diesjährigen slow food-Messe in Stgt habe ich von einem Projekt erfahren, das den quasi ausgestorbenen Schwäbischen Dickkopf-Landweizen wieder aktiviert hat.
Zu verdanken ist das einem Professor Sneyd, der die letzten Körner des Weizens verwendet hat, um ihn wieder auszusäen. Es hat dann mehrere Jahre gedauert bis eine so große Menge da war, dass sie auch in einer Bäckerei verarbeitet werden konnte.
Verwendet wird er jetzt in der Bäckerei Veit in Bempflingen.
Auf der Messe konnte man das Brot probieren und kaufen. Es hat wunderbar geschmeckt.
Vielleicht hast Du schon davon gehört?
Lutz
6. Juni 2014 um 18:39
Hab ich noch nicht gehört, klingt aber spannend!
nolto
4. Juni 2014 um 23:12
Eine wichtige Aktion!
Irgendwie hat es mir der zuletzt gelistete Beitrag von Samuel Lutzweiler mit den Einkornbrötchen optisch angetan. Der ist aber nicht verlinkt. Kann man das Rezept erfahren? Wäre sehr nett.
Thomas Mejer
6. Juni 2014 um 15:50
Auch mir gefallen die Bilder sehr gut und ich würde die Brötchen gerne reproduzieren, aber irgendwie bezweifle ich, ob es sich um reine Einkornbrötchen handelt. Bisher habe ich Einkorn immer nur als Vollkornmehl oder eben als Korn  gesehen und verglichen mit anderen Brötchen im selben Beitrag sehen sie eher aus, als wenn sie mit Auszugsmehl gebacken wurden. Also, Lutz, kläre uns auf.
Lutz
6. Juni 2014 um 18:45
Jupp, das war Auszugsmehl.
Lutz
6. Juni 2014 um 18:38
Hier ist es:
*Kochstück*
80g helles Einkornmehl
400g Wasser
*Autolsyseteig*
Kochstück
450g helles Einkornmehl
*Hauptteig*
Autolsyeteig
4g Frischhefe
11g Salz
Hauptteig schonend vermengen und ca. 1,5h bei Raumtemperatur anspringen
lassen und dabei 2x dehnen und falten. Anschließend Kühlschrankgare für
ca. 48h bei 6°C.
Insgesamt 9 längliche Brötchen formen und ca. 9h zur Gare in den
Kühlschrank (oberes Fach ca. 9°C) stellen.
Am Backtag die Brötchen direkt in den vorgeheizten Ofen (230°C) und mit
Dampf fallend auf 210°C backen.
Thomas Mejer
9. Juni 2014 um 08:46
Danke. Hört sich aufwendig aber interessant an.
nolto
9. Juni 2014 um 12:49
Auch von mir vielen Dank. Schade, leider wüßte ich noch nicht mal, wo ich Einkornauszugsmehl herbekommen sollte.
sam
10. Juni 2014 um 21:42
Hallo zusammen,
freut mich, dass euch die Brötchen gefallen. Ja, sie sind etwas aufwendig. Es war der erste Versuch und ich denke man kann Vorbereitungsdauer und Qualität noch deutlich optimieren.. leider kam ich bis jetzt noch nicht dazu das Rezept weiterzuentwickeln.
Helles Einkornmehl könnt ihr über die Mühle Beck (http://muehle-beck.de) beziehen. Bestellungen müssen noch per Mail ( info(at)muehle-beck.de ) erledigt werden, momentan bastle ich an dem Online-Shop.
boulancheriechen
4. Juni 2014 um 19:00
Wieder eine tolle Aktion! Super, dass doch so viele Beiträge zusammen gekommen sind…+
Danke für dein Engagement!
Liebe Grüße
Cheriechen
Melanie
4. Juni 2014 um 15:54
Lieber Lutz, du hast meinen Beitrag leider übersehen: http://mangoseele.wordpress.com/2014/05/17/2-plotziade-roggen-einkorn-mischbrot-mit-leinsamen-und-sesam/
Kannst du ihn noch einpflegen?
Liebe Grüße
Melanie
Lutz
4. Juni 2014 um 20:07
Entschuldige Melanie! Ich habe ihn gleich ergänzt.
Melanie
4. Juni 2014 um 22:12
Danke Lutz!
Karin Anderson
4. Juni 2014 um 15:29
Wirklich schöne Brote sind da zustandegekommen.
Für so eine Herausforderung muss man doch mal ein paar graue Zellen mehr anstrengen. Ich freue mich schon auf die nächste Plötziade!
Ich habe aber auch eine Blogaktion geplant – die Idee ist mir während meines Deutschlandurlaubs angesichts labschig-fadem Brot in einem ansonsten tollen Burghotel gekommen. Werde Näheres diese Woche posten.
Laurent
4. Juni 2014 um 15:40
Hi Karin,
diese „Angst“ plagt mich auch immer. In Hotels morgens beim Frühstück gibt es selten echt gutes Brot, meistens kann ich es besser! Sogar in der Provence ist es schwieriger geworden, auch in Frankreich holt die Industrie mit 3 Baguettes für 2€ auf. Da wir jedes Jahr für 3 Wochen ein Haus mieten werden alle Bäcker aus der näheren Umgebung notiert und beim „Besten“ wird dann den ganzen Urlaub über eingekauft.
Dagmar
4. Juni 2014 um 09:50
Hallo Lutz,
schöne Sache deine Plötziade, tolle Brote sind wieder dabei, die Brötchen von Samuel gefallen mir……..
Übrigens kam mein Emmervollkornmehl auch aus Dänemark.
Vielen Dank auch für das Verlinken
Gruß
Dagmar
Marei
4. Juni 2014 um 10:25
Ach, da läuft einem wieder das Wasser im Mund zusammen,
Dagmar, magst du mir verraten, wo du das Mehl in DK bekommen hast? Ich weiß zwar noch nicht, wann ich dieses Jahr in DK bin, aber dann wäre es schön, wenn ich weiß, wo ich suchen kann.
Evie
4. Juni 2014 um 19:37
Hallo Marei,
ich habe auch in Dänemark Mehle gekauft, gerate dort richtig in einen Kaufrausch. Die Supermärkte haben eine tolle Auswahl, besonders IRMA (die gibt’s auf Seeland) aber auch Brugsen und Fötex. Sieh dich einfach in der Mehlecke um, du wirst bestimmt fündig! Ich bin übrigens auch ganz begeistert vom Ölandsweizen. Das ist zurzeit der Renner in Dänemark. Das Angebot in den Bäckereien ist auch viel umfangreicher, was solche alten Getreidesorten angeht. Auch da lohnt sich das Studium der Angebote.
Herzliche Grüße
Evi
Marei
5. Juni 2014 um 22:54
Danke! Dann muss ich da das nächste Mal stöbern gehen – mein Regal wird es freuen… Ich fand es in Schweden schon faszinierend, dass ich da einfach so Gerste im Supermarkt kaufen kann – dagegen liegt DK für mich um die Ecke… Die restliche Gerste sollte ich allerdings vor dem nächsten Einkauf erstmal „vernichten“…
MHH
8. Juni 2014 um 00:48
Dänische Mehle INFO
eine kleine Auswahl dieser Mehl gibt es bei Manufactum ( http://www.manufactum.de/brot-backen-c-3138/ ), dort ist auch der Ölandsweizen dabei.
Evi
8. Juni 2014 um 23:13
Danke für diesen Tipp! Preislich sind die Mehle dort auch gar nicht teurer, da werde ich auf jeden Fall bestellen!
Viele Grüße, Evi