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14. Juni 2014 · 71 Kommentare

Roggenmischbrot 70/30

Roggenmischbrot 70/30

Roggenmischbrot 70/30

Mir stand der Sinn nach einem guten Mischbrot, wie ich es von einigen hießigen Bäckereien kenne. Außer Sauerteig und einem Quellstück gehört nicht viel dazu. Trotzdem hat es mich einige Versuche gekostet, zum einen bei hochsommerlichen und dann auch wieder winterlichen Temperaturen, bis ich zufrieden war. Mein Hauptfehler war, dass ich den Teig überknetet und er dadurch weder Stand noch ausreichend Wasser gebunden hatte. Der Teig muss wie ein Kleinkind behandelt werden. Etwas zu lang geknetet und er streikt. Durch schonende Knetung und Autolyse habe ich über 100 g mehr Wasser in den Teig bekommen.

Für die feine Porung ist es wichtig, die Stockgare relativ kurz zu halten, den Teig gut zu wirken und ihn fast vollgarig mit viel Dampf in den Ofen zu schieben. Eine Herausforderung.

Das Brot schmeckt mild-säuerlich, hat eine saftige und elastische Krume und eine nicht zu dicke Kruste. Genau mein Brot.

Das Rezept ist für zwei kleine oder ein großes Brot von ca. 2 kg ausgelegt.

Roggensauerteig

  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 220 g Wasser
  • 50 g Anstellgut
  • 5 g Salz

Quellstück

  • 100 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
  • 200 g Wasser
  • 14 g Salz

Quellstück (Autolyse)

  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstücke
  • 450 g Roggenmehl 1150
  • 170 g Wasser (45°C)
  • 10 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Altbrot mit Salz für 8-12 Stunden in Wasser einweichen und bei ca. 18°C lagern.

Weizenmehl und Wasser mischen und 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C).

40 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig rund- und anschließend langwirken

70 Minuten Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, stippen und mit Wasser abstreichen oder absprühen.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C 45 Minuten (bzw. 65 Minuten bei 1,5 kg) mit viel Dampf backen. Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Saftig, feinporig, lecker: Roggenmischbrot 70/30

Saftig, feinporig, lecker: Roggenmischbrot 70/30

Einer der ersten Versuche. Überkneteter Teig = flaches Brot mit wenig Volumen.

Einer der ersten Versuche. Überkneteter Teig = flaches Brot mit wenig Volumen.

Weitere Versuche...

Weitere Versuche…

Weitere Versuche...

Weitere Versuche…

Dem Ziel schon recht nah...

Dem Ziel schon recht nah…

Noch näher...

Noch näher…

70 Kommentare

  1. Schade, mein Backtag morgen ist mit vier angesetzten Sauerteigen mehr als voll.
    Aber nächste Woche gibt es ja einen neuen Backtag. Dann werde ich mich dieser Herausforderung stellen. Die sieht nämlich sehr lecker aus.
    LG

  2. 250 g Roggenmehl 1150
    220 g Wasser
    50 g Anstellgut
    5 g Salz
    20% Anstellgut ist das nicht etwas viel ?
    bei 20 Std.

    • Nein, bei der sogenannten Monheimer Salzsauer-Führung kommen 20% Anstellgut dazu, ansonsten würde die Reifezeit länger werden und der Geschmack säuerlicher. Du musst das Salz in deine Überlegungen einbeziehen. Das hemmt die Stoffwechselvorgänge im Sauerteig. Deshalb auch mehr ASG.

  3. Ich liebe Roggenbrote, aber leider kann meine Kenwood Major Roggenteige nicht kneten. 🙁
    Mit der Hand kneten will ich auch nicht.

    • Kauf Dir den Haken der Cooking Chef. Kostet zwar 50 € , ist aber ein riesiger Unterschied. Du wirst begeistert sein.
      Gruß
      Frank

    • Hallo,
      wieso kann deine Kenwood keine Roggenteige kneten?
      Soviel ich weiß, hat Lutz auch eine und bis vor drei Monaten hatte ich die auch (jetzt Cooking Chef). Geht sehr gut. 

      LG

  4. Wenn ich ein Roggenmischbrotteig 50/50 knete, bleibt der Teig an den Seiten der Schüssel hängen und der Haken dreht sich im Kreis und macht garnichts. Egal wieviel Wasser ich noch hinzufüge, das änderte sich nicht :/. Auf Youtube gab es irgendwo ein Video davon.

  5. Wow, ich bin sowas von begeistert und werde definitiv die tage mal ein Rezept probieren. Da mein Sohn ein kleiner Gourmet ist, wird das bestimmt eine Herausforderung!

    Lieben Gruß Mona
    backenhochzwei.de

  6. Hört sich echt gut an und auf den Bildern sieht das Brot auch sehr saftig und locker aus. Muss ich mir mal für den Sonntag vor nehmen. Unter der Woche habe ich leider nicht so viel zeit.

  7. Hallo Lutz, dieses Rezept hat mich sofort zum Nachbacken verlockt. Gerade habe ich die zwei Brote aus dem Ofen gezogen. Leider sind heute unten längsseitig aufgerissen. Ansonsten sehen sie toll aus und hatten auch guten Trieb. Woran liegt das Aufreißen? Das passiert mir fast immer bei gestippten Broten. 
    Viele Grüße 
    Evi

    • Hallo Evi, da kann ich helfen, weil mir das lange Zeit mit dem Paderborner passierte, das auch nur gestippt wird: Die Brote haben noch Untergare statt (knapper) Vollgare, dehnen sich im Ofen aus und können mangels tiefem Schnitt nur unkontrolliert aufreißen. Im Zweifel also Stückgare verlängern oder Brot einschneiden statt stippen.
      Grüße, Olli

      • Hallo Olli,
        ja, das hatte ich eigentlich auch vermutet. Allerdings hatte ich bei der Stückgare schon 15 Minuten zugegeben und der Fingertest schien mir fast Vollgare zu vermitteln. Aber vielleicht hätte ich doch noch mehr zugeben müssen. Meine Küche bringt es nämlich nur auf knapp 22 Grad. Hast du einen Tipp woran es sonst noch liegen könnte?
        Herzlichen Dank für deine Antwort und viele Grüße
        Evi

        • Hallo Evie,
          du benutzt ja sicherlich einen Backstein (fehlende Unterhitze wäre die zweite Möglichkeit), mehr Ideen habe ich auch nicht, daher würde ich dann doch mal lieber an Lutz weitergeben. 😉
          Grüße, Olli

        • Hallo Evie, wenn es aufreißt, war es keine Vollgare. Was neben der längeren Stückgare auch hilft: intensiver bedampfen.

      • Dem ist nichts hinzuzufügen.

  8. Hallo Lutz,

    welches Brot nimmst du als Altbrot? Was da ist oder immer die selbe Sorte?
    Geschmacklich das beste war bei mir bisher Pumpernickel als Altbrot zu verwenden.

    VG George

  9. Kann mir jemand erklären inwiefern der Knethaken der „Cooking Chef“ besser ist?
    Lohnt sich die Anschaffung wirklich?

    • Hallo Alecander,
      ja, ich finde, das lohnt sich! Ich habe diese Brote in der angegebenen Menge gestern gebacken und der Haken hat das wunderbar bewältigt. Ich hatte ihn fast zeitgleich mit meiner Kenwood Major angeschafft. Habe deshalb nur kurz mit dem mitgelieferten Haken gearbeitet und der ist bei Weitem nicht so gut.
      Bei der Qualität der Maschine ist das ja eine Anschaffung für’s Leben. Da relativiert sich der Preis dann (je nach Alter des Besitzers ;-)).
      Viele Grüße
      Evi

    • Weil der Teig nicht am Haken hochkrabbelt. Spart also Nerven 😉

  10. Ohne diesen Knethaken wäre die Maschine ein Fehlkauf gewesen. Jetzt wird der Teig richtig geknetet und die Maschine ist regelmaessig  im Einsatz.

  11. Wie sieht es mit reinen Roggenteigen aus? Packt die das auch?

    https://www.youtube.com/watch?v=9iuPf-aEx90
    Hier sieht man, wie der Teig garnicht richtig vermengt wird. :/ Ist das bei dem neuen Haken besser?

    • Ja! Ich hatte eine ältere KM und nun die Cooking Chef mit dem neuen Haken; ich hätte nie gedacht, das man eine so gute Maschine nochmals so viel besser machen kann! 
      Es ist noch nicht ein Teig am Haken hochgekrabbelt! 
      Meine Cooking Chef ist beinah täglich (und am WE) mehrfach im Einsatz und sie leistet sehr gute Arbeit. 

  12. Habe mir den Knethaken gekauft. Obwohl der Bajonettverschluss identisch mit dem des früheren Knethakens ist, passt das neue Modell nicht! Ich werd mir doch ne Electrolux kaufen.

  13. Ich war im Laden, wo es die Ersatzteile für Kenwood gibt. Der Mann hat mir erklärt, dass bei meiner Kenwood Major ein Bajonett-Anschluss vorhanden ist und bei allen älteren Modellen auch.

    Der Knethaken der Cooking Chef hat aber keinen Bajonettanschluss. Jetzt tauschen die Techniker die beiden Stifte aus, sodass der neue Haken bei meiner alten Kenwood wieder passt :D. Das wäre echt geil !! 🙂

  14. Lutz.vielen ,vielen dank für rezeptur .Brot ist klasse ,aber ich habe verenderung vorgenommen ,weil ich keine alte brot hatte .Ich habe anstatt ihn roggenschrott genommen.
    es ist so recht rustikal und so männlich :o) geworden das ännelte mich an meine kindheit und leckere russische brote .

  15. Hallo Lutz,
    Schließlich habe ich dieses Brot auch gebacken. Es ist wunderbar geworden, nur eines: die angegebenen Backzeiten sind mir jedesmal zu lang. Auch dieses Brot ist wieder ziemlich dunkel geworden. Ich weiß, daß es an meinem Ofen liegt. Mein Herd kann nur Umluft, hat zwar Schwaden. aber eben Umluft, die sich nicht abstellen läßt. Wieviel der Backzeit müßte ich abrechnen durch die Umluft?
    Andererseits kann mein Hrd nur max. 230°C insofern müßte sich das mit der Backzeit irgendwie ausgleichen? Jedoch backe ich noch nicht so lange Brot, daß meine Erfahrung hier ausreichen könnte. Kannst Du mir bitte einen Tipp geben?
    Petra

    • Jetzt wäre die Frage, was „dunkel“ ist. Ich mag es gern sehr dunkel, bringt mehr Aromen ins Brot.
      Generell sagt man, dass bei Umluft ca. 20-30°C abgezogen werden sollten, aber diese Erfahrung habe ich bei meinen bisherigen Öfen noch nicht gemacht.
      Ich würde dir zu einem Bratenthermometer raten. Sobald 98°C im Inneren erreicht sind, ist das Brot fertig. Daran kannst du dann auch die Zeiten und Temperaturen anpassen.

  16. …traue mich kaum, das zu fragen: wie bzw. womit wird das Brot „gestippt“? Ich habe es mehrmals quer eingeschnitten. Ist trotzdem etwas aufgerissen. Mit dem Fingertest, ob der Teig gut ist, komme ich nicht so klar… (schäm) …und halte mich daher strickt an die Vorgaben.
    Petra

  17. Hallo Lutz,

    bin noch ein relativ junger (alter) Hobbybäcker.
    Zu deinem vorgestellten Brot wird ua Altbrot benötigt. Was ist wenn ich kein Altbrot zur Hand habe. (bei uns wird immer alles aufgegessen) Eine letzte Frage zum ASG. Wie lange kann ich Anstellgut im Kühlschrank aufheben ?
    Vielen Dank für die fachmännische Antwort . Werner….

    • Hallo Werner,
      wenn ich aufgrund Lutz‘ Abwesenheit mal kurz aushelfen darf:
      Wenn kein Altbrot zur Hand ist, tut es auch Paniermehl (oder Semmelbrösel).
      Wenn du dein ASG sehr fest führst (z.B. 100g Mehl, 50g Wasser + 25g ASG) und nur kurz reifen lässt (z.B. drei bis vier Stunden) und dann sehr kalt aufbewahrst, sind auch zwei Wochen, vielleicht sogar drei, kein Problem. Meinen Sommerurlaub hat’s auf diese Weise überstanden.
      Grüße,
      Olli

      • Hallo Olli,

        hab vielen Dank für die kompetente Antwort.
        Wie merke ich denn wenn das ASG umgekippt ist ?
        Ich mache es immer z.B. 100gr M u. 100 gr W und lasse es 24 Std in der Heizung stehen und füttere dann meistens noch 3 x dasselbe !
        Gruß Werner

        • Ich kenne zwar die dreistufige Sauerteigführung (wenn du also Sauerteig zum Verbacken herstellt), aber nicht vom Auffrischen, da wird nach meiner Kenntnis nur einmal angesetzt – hier kann ich leider nicht weiterhelfen.

          Das „umgekippte“ ASG erkennst du vermutlich am unschönen Geruch und einer unnatürlichen Verfärbung, ist mir allerdings noch nie passiert…

        • Hallo Werner,

          das ASG treibt nicht mehr, riecht unangenehm (nicht mehr nach Essig bzw. fruchtig) und verfärbt sich möglicherweise etwas exotisch.

    • Du könntest auch Semmelbrösel verwenden („Paniermehl“).
      Das Anstellgut hält sich schon einige Wochen (2-3), wird aber immer inaktiver und braucht dann deutlich mehr Auffrischungen, um wieder triebstark zu werden.

  18. Hallo, das Brot habe ich gestern gebacken. Sehr saftig und ein fantastischer Geschmack. Da ich kein Altbrot vorrätig hatte, habe ich Roggenflocken gemahlen (inspiriert durch Victoria-Roggenschrot) und zugefügt. Brot ist etwas flach geraten, ich habe es überknetet, der Teig war auch etwas weich. Das nächste Brot ist in Planung, dann mit Altbrot. 

  19. Ich kann mir nicht vorstelllen, daß ein Roggenmischbrot besser sein kann ala das hier. Das ist ja wieder ungeheuer, was Lutz mit diesem noch nicht einmal zeitaufwendigem Rezept für ein Brot kreiert hat.
    Zum Altbrot eine Bemerkung: Ich würde dafür nicht irgendetwas x-Beliebiges nehmen, sondern wirklich nur vom eigenen Brot. Der Geschmack wird es danken. Besonders gerne Kantenreste, wegen des hohen Krustenanteils. Aber ich sammle sogar die Krustenabsplitterungen, die sich durch das Schneiden ergeben. Kein Sammlerwahn von mir, sondern man bekommt wahre Aromabombem mit solchen Splittern.
    Und dann lasse ich das Altbrot über ein, zwei Wochen trocknen und schneide es dabei immer wieder in kleinere Bröckchen.
    Bisher hatte ich ein Lieblingsbrot, das mit Altbrot gemacht wurde; ab jetzt ist mit dem Roggemisch eins dazugekommen, das ganz oben steht. Jetzt könnte es allerdings eng werden mit dem Altbrot.

  20. Das war mein erstes Brot aus dem Plötzblog und gelang zu meiner Überraschung sofort (sah vielleicht nicht ganz so perfekt aus, wie die Brote vom Guru). Seitdem backe ich mich munter durch die Rezepte. Das ist aber noch immer eines meiner Lieblingsbrote. Besonders Plus: Es gibt keine Brotreste mehr.

    Danke für die tollen Rezepte.

  21. Hallo, ich bin absoluter Neuling hier und habe eine Frage zum AST. Nehmt ihr dies immer direkt aus dem Kühlschrankg oder sollte es erst Zimmertemperatur bekommen ?

    Danke und Grüße – Frauke

  22. Hallo Lutz,
    ich würde Dich gerne um eine paar Tipps bitten, um dieses Rezept auf Roggenmehl T610 anzupassen. Denn in Hamburg wohnend hab ich beim Einkauf in der Drax-Mühle, man ist ja nicht so oft in der Wasserburger Gegend, mal alle Mehle eingepackt, die man sonst nicht im Laden bekommt und da war eben auch Roggen T610 darunter. Nur finde ich jetzt so gut wie keine Rezepte dafür. Das einzige im Netz wäre das Fränkische Hochzeitsbrot, aber ohne genaue Rezeptur (http://www.genussregion.oberfranken.de/spezialitaeten/spezialitaeten_von_a_z/h/288/hochzeitsbrot_fraenkische_art/details_39.htm).
    Mir scheint aber, dass man Dein 70/30 Roggenmischbrot gut dafür adaptieren könnte, auch mit dem wohl eher unfränkischen Salzsauer. Ich hab jetzt mal alles auf TA 169 und auf eine kleinere Menge (2/3) umgerechnet, Deine Hydration bei Quellstück und Autolyse aber gelassen. Meinst Du das könnte klappen? Auch möchte ich die Hefe weglassen und würde deshalb die Stockgare auf 3 Stunden und die Stückgare auf 70 Min. verlängern (ähnlich deinem Gewürzbrot). Scheint das sinnvoll? Bei so viel Veränderungen stell ich mich aber darauf ein, dass der erste Backgang eher ein Probebacken wird! Danke Dir im Voraus!

    • Ja, das könnte passen. Mit der Wassermenge würde ich noch sparsamer umgehen. Das 610er nimmt deutlich weniger Wasser auf als alle anderen Roggentypen. Bin gespannt auf dein Ergebnis.

      • Hier folgt nun der Backbericht: Geschmack großartig, Konsistenz muss noch verbessert werden. Denn ich bin mit dem Ergebnis nur halb zufrieden. Ich habe beim Sauerteig die Hydration noch ein wenig gesenkt und später doch zur Hefe gegriffen. Zwar war der Teig sehr weich und schwer zu bearbeiten. Doch denke ich, es war die Knetzeit, die dafür verantwortlich ist, dass der Teigling zum Fladen breitgelaufen ist. Ich hatte Angst zu überkneten, und vermute nun, dass 10 Minuten nicht ausreichend waren (muss mit dem Fenstertest noch Erfahrung sammeln). Das Ergbnis war trotzdem ein geschmacklich ganz ausgezeichnetes Brot, zumindest am gleichen Abend. Ich war von dem milden Roggengeschmack hin und weg. Aber schon ab dem zweiten Teig trocknet es doch merklich. Mit der TA würde ich deswegen auch das nächste Mal nicht unter 165 gehen, aber es mit dem längeren Kneten und ohne Hefe versuchen. Und dann muss es auch am gleichen Abend gegessen werden. Ist vielleicht auch deswegen ein Festtagsbrot! Hättest Du nicht Lust, ein herzhaftes Brot mit T610 zu kreieren? Ich wäre sehr gespannt!

        • Ich würde die Knetzeit eher reduzieren. Ein Roggenmischteig lässt sich sich ganz schnell überkneten und wird dann wieder weicher.

          • Lieber Lutz,
            ein kleiner Nachtrag zu meinem Experiment: ich habe nun einen zweiten Anlauf mit dem 610er Mehl genommen. Mit dem Unterschied, dass ich im Sauerteig beim 1150er Mehl blieb und ein Kürbiskernbrühstück hinzugefügt habe, ich blieb bei TA 169. Knetzeit dieses Mal 6 Minuten. Der Teigling ging zwar etwas in die Breite, aber der Ofentrieb hat ihn wieder nach oben geholt. Es ist sogar etwas zu wild aufgerissen, hätte wohl noch Gare vertragen (habe aus Versehen weniger Hefe genommen, es sah aber nach Vollgare aus)? Auf alle Fälle, war ich mit Kruste und Krume sehr zufrieden und werde es wieder backen. Vielen Dank für Deinen Support! Und hier auch mal ein genereller Dank für Deine vielen guten Rezepte. Momentan backe ich mich durch die Alm-Rezepte, großartig! Lg Brigita

  23. Hallo,  kann ich die Reisezeit für den Sauerteig irgendwie verkürzen bzw. beschleunigen? 

    • Ja, die Spanne ist bei dieser Sauerteigführung flexibel. 12-20 Stunden sind auf jeden Fall drin. Kürzer als 12 Stunden sollte es aber nicht sein.

  24. Lieber Lutz,

    vor ca 3 Wochen bin ich auf deinen Blog bei Pinterest gestoßen und schon einiges nachgebacken. Bin so begeistert von deinen Rezepten. Super Blog. Nun zu meiner Frage. In manchen Rezepten gibst du ein Brühstück aus Altbrot an. Dies habe ich aber nicht. Mein Problem ist, ich wohne an der Grenze zu Luxemburg und Frankreich. Vernünftiges Sauerteigbrot gibt es hier nicht. Das ist auch mit ein Grund, warum ich mein Brot, Brötchen, Kuchen etc. selbst backe.
    Kann ich auch auf das Brühstück verzichten? oder kannst du mir eine Alternative empfehlen?
    Das wäre prima. Liebe Grüsse Katja!

    • Hallo Katja,

      du kannst das Brühstück auch weglassen und dann im Hauptteig beim Kneten evtl. noch etwas Wasser zugeben. Oder du verwendest Semmelbrösel, das ginge auch.

      • Danke für deine Antwort. Das werde ich ausprobieren. Dann kann ich mir dann von meinem selbstgebackenem Brot ein Brühstück herstellen. Hi, hi

  25. Habe gestern das Roggenmischbrot 70/30 ausprobiert. Mein Ofen geht leider nur bis 250 Grad. Habe das Brot bei 250 Grad 5 MIn. und danach bei 210 Grad 55 Minuten. Reichlich Dampf. Das Brot ist einfach SUPER geworden und wird unser neues Stammbrot. DANKE Lutz für die guten Rezepte!!

  26. Danke Lutz für das tolle Rezept. Nach mehreren Versuchen hat’s endlich geklappt. Dran bleiben lohnt sich. Das schmeckt nach Heimat. Gruß aus Kristiansand!

  27. Hallo Lutz, 

    beim ersten Mal ist mir dieses Brot nahezu perfekt gelungen – Anfängerglück. Mit allen weiteren Versuchen war ich hingegen nicht zufrieden, die Porung war viel zu fein. Was sollte ich anders machen? 

    beste Grüße aus Westsachsen Jo

    • Hatte der Teig die gleiche Konsistenz wie beim ersten Versuch? Klingt nach zu wenig Wasser im Teig. Oder der Sauerteig hat zu wenig Triebkraft bzw. war der Teig zu kalt.

  28. funktioniert nur bedingt. der teig wird nach Zusammenführung aller Komponenten von der Konsistenz wie silikon und lässt sich dadurch nur äußerst schlecht verarbeiten.

  29. Hallo Lutz,
    auch mir Stand der Sinn nach Roggenmischbrot und ich erinnerte mich an eben diese Worte in deinem Blog.
    Vielen Dank für das Rezept. Ich habe ein 2 kg Brot gebacken. Mir ist das Brot leider bereits beim Transfer aufs Backpapier und dann im Ofen noch mehr aufgerissen. Zeiten wie angegeben nur mein Teig hatte nur 24 Grad und die Küche 20.
    Was ist hier der wahrscheinlichste Fehler?
    Grüße, Carsten

    • Hier ein Foto

    • Der Teig muss gut ausgeknetet und glatt (ohne Unebenheiten) geformt sein. Außerdem spielt das Bedampfen eine große Rolle. In den ersten Sekunden sehr viel Dampf, der dann aber nach 2-3 Minuten wieder komplett abgelassen werden muss, damit die Haut verkrustet.

  30. Hallo, möchte das Quellstück mit Dinkelmehl 1050 machen. Muss ich die Wassermenge anpassen? Danke. LG Tatta

  31. Einfach ein geniales brot. Vielen dank!

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  1. […] das von Lutz Geißler, erst vor ein paar Tagen veröffentlichte Roggenmischbrot 70/30. Hier konnte ich natürlich nicht umhin und habe ein paar Kümmelkörner dazu geschmuggelt. Und da […]

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