BLOGBEITRAG
14. Juni 2014 · 105 KommentareRoggenmischbrot 70/30
Roggenmischbrot 70/30
Mir stand der Sinn nach einem guten Mischbrot, wie ich es von einigen hießigen Bäckereien kenne. Außer Sauerteig und einem Quellstück gehört nicht viel dazu. Trotzdem hat es mich einige Versuche gekostet, zum einen bei hochsommerlichen und dann auch wieder winterlichen Temperaturen, bis ich zufrieden war. Mein Hauptfehler war, dass ich den Teig überknetet und er dadurch weder Stand noch ausreichend Wasser gebunden hatte. Der Teig muss wie ein Kleinkind behandelt werden. Etwas zu lang geknetet und er streikt. Durch schonende Knetung und Autolyse habe ich über 100 g mehr Wasser in den Teig bekommen.
Für die feine Porung ist es wichtig, die Stockgare relativ kurz zu halten, den Teig gut zu wirken und ihn fast vollgarig mit viel Dampf in den Ofen zu schieben. Eine Herausforderung.
Das Brot schmeckt mild-säuerlich, hat eine saftige und elastische Krume und eine nicht zu dicke Kruste. Genau mein Brot.
Das Rezept ist für zwei kleine oder ein großes Brot von ca. 2 kg ausgelegt.
Roggensauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 220 g Wasser (55°C)
- 50 g Anstellgut
- 5 g Salz
Quellstück
- 100 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- 200 g Wasser (20°C)
- 14 g Salz
Quellstück (Autolyse)
- 300 g Weizenmehl 1050
- 200 g Wasser (30°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstücke
- 450 g Roggenmehl 1150
- 170 g Wasser (45°C)
- 10 g Frischhefe
Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Altbrot mit Salz für 8-12 Stunden in Wasser einweichen und bei ca. 18°C lagern.
Weizenmehl und Wasser mischen und 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).
Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C).
40 Minuten Gare bei 24°C.
Den Teig rund- und anschließend langwirken
70 Minuten Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, stippen und mit Wasser abstreichen oder absprühen.
Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C 45 Minuten (bzw. 65 Minuten bei 1,5 kg) mit viel Dampf backen. Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.
Material- und Energiekosten: 2,20 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Saftig, feinporig, lecker: Roggenmischbrot 70/30
Einer der ersten Versuche. Überkneteter Teig = flaches Brot mit wenig Volumen.
Weitere Versuche…
Weitere Versuche…
Dem Ziel schon recht nah…
Noch näher…
Aktualisiert am 7. Dezember 2017 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
2 Pingbacks
-
[…] das von Lutz Geißler, erst vor ein paar Tagen veröffentlichte Roggenmischbrot 70/30. Hier konnte ich natürlich nicht umhin und habe ein paar Kümmelkörner dazu geschmuggelt. Und da […]
-
[…] Recipe (Link to the Original German) […]
Berthold
21. Oktober 2021 um 12:31
Hallo zusammen, habe da mal ne Frage,
ich gebe den Teig in die bemehlten Gärkörbe. Beim Stürzen auf den Schieber haben die Laibe jedoch das Mehl aus dem Gärkorb noch anhaften. Sprühe ich sie jetzt noch ab, dann gibt es eine schmierige Schicht auf dem Brot, ähnlich wie Zuckerguss. Auf den Bildern hier sieht es aus wie z.Bsp. beim Paderborner Landbrot, welches ja aus dem Kasten kommt und nicht bemehlt wird.
Wünsche noch einen schönen Tag.
Gruß Berthold
Ulla Forstreuter
5. September 2021 um 21:55
Wie bekommt man das
Lochmustet in den Brotteig?
Walter_R
5. September 2021 um 23:17
Hallo Ulla,
gib mal bei G****e den Suchbegriff Stipproller ein.
Die alte Isa
6. September 2021 um 04:54
Ich hab das auch schon mit Essstäbchen oder einer dicken Stricknadel gemacht 😅 Wichtig ist, dass der Teigling beim Stippen eine nasse Oberfläche hat, sonst klebt es.
Christian
3. Januar 2021 um 10:39
Servus Lutz,
Ich backe dass Brot seit einen guten Jahr wöchentlich und es ist immer super geworden, aber die letzten male wurde der Teig so extrem klebrig dass ich es kaum mehr auswalgen konnte.
Was kann dass sein, ich habe nix geändert?
Vielen Dank für deine Antwort.
Viele Grüße aus der Oberpfalz!
Sabine
27. Mai 2020 um 14:46
Hallo Lutz
das Rezept ist ja entweder für ein Brot von 2 kg oder 2 kleine je 1 kg gedacht.
Bei der Backzeit steht 45 Min backen (bzw. 65 Min bei 1,5kg)
Da kann ich jetzt nicht ganz folgen…
Was ist die Backzeit wenn man es im Ganzen als 2 kg Brot bäckt?
Und ist die Backzeit dieselbe wenn man 1 x 1 kg zusammen im Ofen bäckt?
Und, wenn möglich… was ist die Backzeit für 1 Brot a 1 kg. Also die Hälfte des Rezeptes.
LG, Sabine
Klaus
15. Mai 2020 um 13:25
Hallo Lutz, das Rezept ist ja jetzt im Brotheld. Dort fehlen die Zutaten für das Autolyse Quellstück, also das Weizenmehl. Vielleicht kannst du das dort ergänzen. Danke
Grüße aus Heidelberg und bleib gesund.
Thomas G.
1. Mai 2020 um 13:41
Lieber Lutz,
ich bin bei der Suche als völliger Neuling im Brotgeschäft, auf deine Seite gestoßen und habe das Roggenmischbrot 70/30 in der Pertomax gebacken. Das Ergebnis war echt der Hammer, meine Frau möchte beim nächsten backen Kürbiskerne, Leinsamen und Gedreidekörner hinzufügen. Kann man das einfach machen bei diesem Rezept ? und wenn ja, wieviel gr.
insgesamt pro kg. Braucht man dann auch mehr Wasser ? und kann man die Kerne, Samen und Körner einfach dazu geben. ? Im voraus vielen Dank für die Antwort und liebe Grüße aus Dinkelsbühl ! Thomas
Julia
13. März 2020 um 07:55
Guten Morgen,
Ich habe meinen Sauerteig jetzt gerade angesetzt und seit sieben Tagen jeden Tag angefüttert. Habe daher ca 500g gefütterten Sauerteig, der bei Raumtemperatur immer weiter Reifen gelassen wurde. Kann ich diesen Sauerteig verwenden, statt neuen herzustellen? Ich weiß nicht was ich sonst mit de den vielen fertigen Sauerteig anstellen soll, wenn ich immer nur 45g brauche.
Sehe ich es richtig, dass ich 520g von meinem fertigen Sauerteig brauche?
Lutz
27. März 2020 um 09:25
Nein, du solltest mit 50 g davon den im Rezept beschrieben Sauerteig herstellen. Der ist qualitativ ganz anders als dein Anstellgut. Die Reste kannst du anderweitig sinnvoll verwerten.
Ulrike
23. Februar 2020 um 20:06
Hallo, wenn ich dieses Brot aufbewahre und den Deckel des Behälters öffne kommt mir ein leicht säuerlicher Geruch entgegen, welchen Grund könnte das haben?
Lutz
28. Februar 2020 um 10:33
Bei Sauerteigbroten ist es normal, dass sie säuerlich riechen. Je nach Sauerteigqualität mal mehr und mal weniger säuerlich. Vielleicht war dein Sauerteig zu sauer/zu reif?
Nelly
1. September 2019 um 07:31
Hallo, in Ihrem Kommentar vom 21.1.17 erwähnen Sie, dass der Dampf nach 2-3minuten wieder komplett abgelassen wird. Wird dabei auch die Temperatur auf 200grad herunter gedreht oder erst nach 10minuten? Und was bedeutet die im Rezept ausgeklammerte Gradzahl 250?
Danke im Vorraus.
Lutz
8. September 2019 um 17:53
Wann die Temperatur heruntergedreht wird, entscheidest du immer selbst, abhängig davon, wie dein Ofen arbeitet. Ist dir das Brot am Ende zu dunkel, drehst du früher runter. Die Klammerangabe bedeutet, dass man besser mit 280°C anbäckt, aber notfalls auch 250°C funktionieren, wenn der Ofen nicht mehr hergibt.
Claudia Rübsamen
20. April 2019 um 13:42
Eines unserer Lieblingsbrot, vielen lieben Dank für das tolle Rezept.😘
Sonja
3. April 2019 um 14:30
Hallo Lutz, seit Januar backe ich wöchentlich dieses Brot. Es gelingt mir immer besser, nur mit der Höhe passt es mir noch nicht. Das 2kilo Brot geht in meinem Gärkörbchen bis an den Rand auf (9cmhoch) aber bis ich es einschneide und mit Wasser bestreiche geht es mir in die Breite. Am Schuß ist das Brot nur noch 6 cm hoch. An was könnte das liegen?
Lutz
15. April 2019 um 15:48
Das klingt nach Voll- oder Übergare. Der Teigling ist zu reif, wenn er in den Ofen geht. Lass‘ ihn kürzer gehen, backe auf einem sehr gut vorgeheizten Backstein und mit starker Anfangshitze.
Sonja
4. August 2019 um 23:26
Hallo Lutz, ich lasse den Teig jetzt kürzer gehen und der Ofentrieb ist da. Danke für dein Tipp. Ich backe das Brot im Dutch Oven im Kugelgrill, und das ist jedes mal genial. Ich bin so richtig süchtig nach Brot backen….😁
Britt
21. Juni 2020 um 07:47
Hallo Sonja, wie machst du das mit der Temperatur? Ich habe nämlich auch schon überlegt, des komplett draussen im Dutch oven zu backen.
Sonja
3. Juli 2020 um 22:16
Hallo Britt,
Der Dutch Oven wird innen mit Mehl bestäubt, dann min 30 min im Grill aufgeheizt.
Wenn sich das Mehl gut braun gefärbt hat, ist der Dutch Oven heiß und start klar.
Das Brot kommt rein, Deckel drauf und 45 Min gebacken. Danach messen wir immer die Kerntemperatur, bei 96-98 Grad ist das Brot fertig. Bei uns reichen immer die 45 Min bei einem großen Laib. Vielleicht liegt es am Dutch Oven daß es zeitmäßig schneller geht.
LG Sonja
Daniel
19. Dezember 2018 um 21:42
Hy ist das hier extra so das beim Sauerteig etwas weniger Wasser rein kommt als sonst?
Lutz
31. Dezember 2018 um 14:53
Ja, das macht ihn geschmacklich etwas „strenger“.
Tobias
27. November 2018 um 14:22
Das Brot hat, vermutlich wegen des Altbrotes, ein dichtes Aroma, und wirkt mit seiner feinen Krume und glatten Kruste wie ein Brot aus einer angestammten Bäckerei. Etwas bieder, jedoch für „Butterbrote“ auch ziemlich geeignet. Jeden Tag wollte ich es nicht haben, gleichwohl ist das Rezept sehr zu empfehlen, und auch relativ einfach zu verarbeiten und gelingsicher: Mangels Zerbröselungswerkzeugs püriere ich das Altbrot eingelegt in den Flüssigkeitsanteil, evtl. trägt dies ein Stück weit zu einer (beinahe etwas zu) kompakten Krume bei.
Die Süddeutsche Zeitung befasst sich heute auf ihrer Titelseite mit Altbrotresten. Dabei habe ich direkt an dieses Brot gedacht. Im Verlauf des Artikels kam dann auch „der renommierte Brotexperte und Autor“ Lutz zur Sprache. 🙂
Stefan
9. Juli 2018 um 20:11
Hallo Lutz
Ich habe dieses Brot nun mehrfach versucht zu backen, aber immer mit mäßigem Erfolg.
Die Krume bei mir hat immer sehr kleine Poren und ist bei Weitem nicht so mürbe wie sie auf deinem aussieht. Wenn man das Brot in die Hand nimmt denket man auch es ist recht schwer für das Volumen. Im Gärkorb habe ich das Gefühl das Brot geht ganz gut auf. Wenn es dann in den Ofen kommt meine ich fällt es ehr etwas zusammen. Bzw. wird flacher. Hast du mir einen Tipp?
Ich hänge mal noch ein Bild mit an.
Danke und Gruß
Stefan
Lutz
17. Juli 2018 um 17:33
Hallo Stefan, wenn es flacher wird dann war der Teigling zu reif. Du solltest ihn früher backen. Für ein lockereres Brot hilft auch mehr Wasser im Teig.
Guido
18. April 2018 um 09:16
Sehr ich das richtig, daß Du dem Sauerteig schon Salz zu gibst und nicht erst in dem fertigen Teig? (natürlich dann die 2% auf die Gesamttrockenmasse)
Lutz
24. April 2018 um 11:26
Ja.
Marie
19. September 2017 um 10:21
Hallo Lutz,
mein Brot liegt nun in der letzten gard (70 minuten).
Ich habe das Rezept 1:1 verfolgt und der Teig sah auch wirklich gut aus. Aber beim Rundwirken ging es dann los. Der Teig ist so klebrig, Das ein Rundwirken geschweige denn Langwirken möglich war. Es glich eher einen geschriebe. Die gewünschte Form könnte ich so leider auch nicht ganz erreichen. Muss denn der Teig wirklich so kleben oder habe ich irgendetwas falsch gemacht? Ich habe frisch gemahlen es Mehl aus der Horbacher Mühle verwendet. Der Sauerteig ist auch so grandios geworden, dass ich wirklich guter Hoffnung bin dieses Brot gut zu backen. Aber diese
Klebrige Masse hat mir den Kampf angesagt.
Ich hoffe auf eine Antwort.
Viele Grüße
Lutz
21. September 2017 um 06:29
Ja, der Teig ist klebrig. Hier kommt es auf die richtige Mehlmenge am Teig (nicht im Teig!) und die richtige Technik beim Formen an. Weniger ist mehr, also mit wenig Druck und zügigen Handgriffen arbeiten.
Lukas
17. August 2017 um 19:22
Dieses Roggenmischbrot schaut extrem gut aus! 🙂 Nachdem wir noch etwas Roggensauerteig im Kühlschrank haben und ich ein extremer Fan von Roggenbrot bin, werde ich das definitiv mal ausprobieren!
LG,
Lukas
yoshee
29. Juli 2017 um 18:39
Ein super Brot!
Und das obwohl ich mit der Gabel gestippt habe (dadurch reißt es schön rustikal auf, als Tip wenn das anderen auch gefällt!) und es rundgewirkt bzw. im runden Gärkorb hab gehen lassen.
@Lutz: Vielleicht könntest du deinen Kommentar noch ins Rezept einarbeiten, dass man die Schwaden gleich wieder ablassen soll (Ich verstehe den Text oben nämlich so, dass man dauerschwaden soll).
Außerdem meinst du vermutlich bei der Backzeit 65 Minuten 2kg, nicht 1,5kg.
Fazit: Obwohl ich falsch geschwadet habe ist das Brot super geworden. Werde ich immer wieder backen. Vielen Dank!
silke
13. Mai 2017 um 10:28
Einfach ein geniales brot. Vielen dank!
Tatta
23. März 2017 um 06:48
Hallo, möchte das Quellstück mit Dinkelmehl 1050 machen. Muss ich die Wassermenge anpassen? Danke. LG Tatta
Lutz
24. März 2017 um 07:59
Du kannst z.B. 185 g Wasser verwenden.
Tatta
24. März 2017 um 16:59
Danke. Schönes Wochenende.
Carsten L.
17. Januar 2017 um 14:09
Hallo Lutz,
auch mir Stand der Sinn nach Roggenmischbrot und ich erinnerte mich an eben diese Worte in deinem Blog.
Vielen Dank für das Rezept. Ich habe ein 2 kg Brot gebacken. Mir ist das Brot leider bereits beim Transfer aufs Backpapier und dann im Ofen noch mehr aufgerissen. Zeiten wie angegeben nur mein Teig hatte nur 24 Grad und die Küche 20.
Was ist hier der wahrscheinlichste Fehler?
Grüße, Carsten
Carsten L.
17. Januar 2017 um 14:14
Hier ein Foto
Lutz
21. Januar 2017 um 16:07
Der Teig muss gut ausgeknetet und glatt (ohne Unebenheiten) geformt sein. Außerdem spielt das Bedampfen eine große Rolle. In den ersten Sekunden sehr viel Dampf, der dann aber nach 2-3 Minuten wieder komplett abgelassen werden muss, damit die Haut verkrustet.
Mike
14. Januar 2017 um 14:19
funktioniert nur bedingt. der teig wird nach Zusammenführung aller Komponenten von der Konsistenz wie silikon und lässt sich dadurch nur äußerst schlecht verarbeiten.
Jo
13. Januar 2017 um 06:56
Hallo Lutz,
beim ersten Mal ist mir dieses Brot nahezu perfekt gelungen – Anfängerglück. Mit allen weiteren Versuchen war ich hingegen nicht zufrieden, die Porung war viel zu fein. Was sollte ich anders machen?
beste Grüße aus Westsachsen Jo
Lutz
21. Januar 2017 um 10:45
Hatte der Teig die gleiche Konsistenz wie beim ersten Versuch? Klingt nach zu wenig Wasser im Teig. Oder der Sauerteig hat zu wenig Triebkraft bzw. war der Teig zu kalt.
Michael Dörter
26. Mai 2016 um 21:01
Danke Lutz für das tolle Rezept. Nach mehreren Versuchen hat’s endlich geklappt. Dran bleiben lohnt sich. Das schmeckt nach Heimat. Gruß aus Kristiansand!
Günter
20. März 2016 um 09:29
Habe gestern das Roggenmischbrot 70/30 ausprobiert. Mein Ofen geht leider nur bis 250 Grad. Habe das Brot bei 250 Grad 5 MIn. und danach bei 210 Grad 55 Minuten. Reichlich Dampf. Das Brot ist einfach SUPER geworden und wird unser neues Stammbrot. DANKE Lutz für die guten Rezepte!!
Katja
17. Januar 2016 um 20:21
Lieber Lutz,
vor ca 3 Wochen bin ich auf deinen Blog bei Pinterest gestoßen und schon einiges nachgebacken. Bin so begeistert von deinen Rezepten. Super Blog. Nun zu meiner Frage. In manchen Rezepten gibst du ein Brühstück aus Altbrot an. Dies habe ich aber nicht. Mein Problem ist, ich wohne an der Grenze zu Luxemburg und Frankreich. Vernünftiges Sauerteigbrot gibt es hier nicht. Das ist auch mit ein Grund, warum ich mein Brot, Brötchen, Kuchen etc. selbst backe.
Kann ich auch auf das Brühstück verzichten? oder kannst du mir eine Alternative empfehlen?
Das wäre prima. Liebe Grüsse Katja!
Lutz
18. Januar 2016 um 17:39
Hallo Katja,
du kannst das Brühstück auch weglassen und dann im Hauptteig beim Kneten evtl. noch etwas Wasser zugeben. Oder du verwendest Semmelbrösel, das ginge auch.
Katja
21. Januar 2016 um 21:05
Danke für deine Antwort. Das werde ich ausprobieren. Dann kann ich mir dann von meinem selbstgebackenem Brot ein Brühstück herstellen. Hi, hi
Carsten
31. Januar 2016 um 21:08
Mir fehlt es auch oft an Material für das Altbrot. Ich backe hin und wieder ein zusätzliches „schnelles“ Brot extra für das Altbrot.
Carsten
3. Januar 2016 um 21:35
Hallo, kann ich die Reisezeit für den Sauerteig irgendwie verkürzen bzw. beschleunigen?
Lutz
4. Januar 2016 um 08:38
Ja, die Spanne ist bei dieser Sauerteigführung flexibel. 12-20 Stunden sind auf jeden Fall drin. Kürzer als 12 Stunden sollte es aber nicht sein.
Brigita
20. Oktober 2015 um 14:26
Hallo Lutz,
ich würde Dich gerne um eine paar Tipps bitten, um dieses Rezept auf Roggenmehl T610 anzupassen. Denn in Hamburg wohnend hab ich beim Einkauf in der Drax-Mühle, man ist ja nicht so oft in der Wasserburger Gegend, mal alle Mehle eingepackt, die man sonst nicht im Laden bekommt und da war eben auch Roggen T610 darunter. Nur finde ich jetzt so gut wie keine Rezepte dafür. Das einzige im Netz wäre das Fränkische Hochzeitsbrot, aber ohne genaue Rezeptur (http://www.genussregion.oberfranken.de/spezialitaeten/spezialitaeten_von_a_z/h/288/hochzeitsbrot_fraenkische_art/details_39.htm).
Mir scheint aber, dass man Dein 70/30 Roggenmischbrot gut dafür adaptieren könnte, auch mit dem wohl eher unfränkischen Salzsauer. Ich hab jetzt mal alles auf TA 169 und auf eine kleinere Menge (2/3) umgerechnet, Deine Hydration bei Quellstück und Autolyse aber gelassen. Meinst Du das könnte klappen? Auch möchte ich die Hefe weglassen und würde deshalb die Stockgare auf 3 Stunden und die Stückgare auf 70 Min. verlängern (ähnlich deinem Gewürzbrot). Scheint das sinnvoll? Bei so viel Veränderungen stell ich mich aber darauf ein, dass der erste Backgang eher ein Probebacken wird! Danke Dir im Voraus!
Lutz
23. Oktober 2015 um 08:21
Ja, das könnte passen. Mit der Wassermenge würde ich noch sparsamer umgehen. Das 610er nimmt deutlich weniger Wasser auf als alle anderen Roggentypen. Bin gespannt auf dein Ergebnis.
Brigita
23. Oktober 2015 um 13:52
Hier folgt nun der Backbericht: Geschmack großartig, Konsistenz muss noch verbessert werden. Denn ich bin mit dem Ergebnis nur halb zufrieden. Ich habe beim Sauerteig die Hydration noch ein wenig gesenkt und später doch zur Hefe gegriffen. Zwar war der Teig sehr weich und schwer zu bearbeiten. Doch denke ich, es war die Knetzeit, die dafür verantwortlich ist, dass der Teigling zum Fladen breitgelaufen ist. Ich hatte Angst zu überkneten, und vermute nun, dass 10 Minuten nicht ausreichend waren (muss mit dem Fenstertest noch Erfahrung sammeln). Das Ergbnis war trotzdem ein geschmacklich ganz ausgezeichnetes Brot, zumindest am gleichen Abend. Ich war von dem milden Roggengeschmack hin und weg. Aber schon ab dem zweiten Teig trocknet es doch merklich. Mit der TA würde ich deswegen auch das nächste Mal nicht unter 165 gehen, aber es mit dem längeren Kneten und ohne Hefe versuchen. Und dann muss es auch am gleichen Abend gegessen werden. Ist vielleicht auch deswegen ein Festtagsbrot! Hättest Du nicht Lust, ein herzhaftes Brot mit T610 zu kreieren? Ich wäre sehr gespannt!
Lutz
26. Oktober 2015 um 07:39
Ich würde die Knetzeit eher reduzieren. Ein Roggenmischteig lässt sich sich ganz schnell überkneten und wird dann wieder weicher.
Brigita
4. März 2016 um 12:09
Lieber Lutz,
ein kleiner Nachtrag zu meinem Experiment: ich habe nun einen zweiten Anlauf mit dem 610er Mehl genommen. Mit dem Unterschied, dass ich im Sauerteig beim 1150er Mehl blieb und ein Kürbiskernbrühstück hinzugefügt habe, ich blieb bei TA 169. Knetzeit dieses Mal 6 Minuten. Der Teigling ging zwar etwas in die Breite, aber der Ofentrieb hat ihn wieder nach oben geholt. Es ist sogar etwas zu wild aufgerissen, hätte wohl noch Gare vertragen (habe aus Versehen weniger Hefe genommen, es sah aber nach Vollgare aus)? Auf alle Fälle, war ich mit Kruste und Krume sehr zufrieden und werde es wieder backen. Vielen Dank für Deinen Support! Und hier auch mal ein genereller Dank für Deine vielen guten Rezepte. Momentan backe ich mich durch die Alm-Rezepte, großartig! Lg Brigita
Frauke
27. April 2015 um 09:21
Hallo, ich bin absoluter Neuling hier und habe eine Frage zum AST. Nehmt ihr dies immer direkt aus dem Kühlschrankg oder sollte es erst Zimmertemperatur bekommen ?
Danke und Grüße – Frauke
Lutz
28. April 2015 um 11:54
Direkt aus dem Kühlschrank. Es sollte aber nicht älter als 7-10 Tage sein.
Elisabeth
30. Januar 2015 um 10:47
Das war mein erstes Brot aus dem Plötzblog und gelang zu meiner Überraschung sofort (sah vielleicht nicht ganz so perfekt aus, wie die Brote vom Guru). Seitdem backe ich mich munter durch die Rezepte. Das ist aber noch immer eines meiner Lieblingsbrote. Besonders Plus: Es gibt keine Brotreste mehr.
Danke für die tollen Rezepte.
nolto
17. November 2014 um 01:52
Ich kann mir nicht vorstelllen, daß ein Roggenmischbrot besser sein kann ala das hier. Das ist ja wieder ungeheuer, was Lutz mit diesem noch nicht einmal zeitaufwendigem Rezept für ein Brot kreiert hat.
Zum Altbrot eine Bemerkung: Ich würde dafür nicht irgendetwas x-Beliebiges nehmen, sondern wirklich nur vom eigenen Brot. Der Geschmack wird es danken. Besonders gerne Kantenreste, wegen des hohen Krustenanteils. Aber ich sammle sogar die Krustenabsplitterungen, die sich durch das Schneiden ergeben. Kein Sammlerwahn von mir, sondern man bekommt wahre Aromabombem mit solchen Splittern.
Und dann lasse ich das Altbrot über ein, zwei Wochen trocknen und schneide es dabei immer wieder in kleinere Bröckchen.
Bisher hatte ich ein Lieblingsbrot, das mit Altbrot gemacht wurde; ab jetzt ist mit dem Roggemisch eins dazugekommen, das ganz oben steht. Jetzt könnte es allerdings eng werden mit dem Altbrot.
Thomas M. aus E.
17. November 2014 um 11:57
Moin! JA, genau! An alle, die es noch nicht nachgebacken haben: MACHEN!! Gruß aus SH. Thomas
Marion P.
19. September 2014 um 12:39
Hallo, das Brot habe ich gestern gebacken. Sehr saftig und ein fantastischer Geschmack. Da ich kein Altbrot vorrätig hatte, habe ich Roggenflocken gemahlen (inspiriert durch Victoria-Roggenschrot) und zugefügt. Brot ist etwas flach geraten, ich habe es überknetet, der Teig war auch etwas weich. Das nächste Brot ist in Planung, dann mit Altbrot.
Werner
11. September 2014 um 17:56
Hallo Lutz,
bin noch ein relativ junger (alter) Hobbybäcker.
Zu deinem vorgestellten Brot wird ua Altbrot benötigt. Was ist wenn ich kein Altbrot zur Hand habe. (bei uns wird immer alles aufgegessen) Eine letzte Frage zum ASG. Wie lange kann ich Anstellgut im Kühlschrank aufheben ?
Vielen Dank für die fachmännische Antwort . Werner….
Olli
12. September 2014 um 10:37
Hallo Werner,
wenn ich aufgrund Lutz‘ Abwesenheit mal kurz aushelfen darf:
Wenn kein Altbrot zur Hand ist, tut es auch Paniermehl (oder Semmelbrösel).
Wenn du dein ASG sehr fest führst (z.B. 100g Mehl, 50g Wasser + 25g ASG) und nur kurz reifen lässt (z.B. drei bis vier Stunden) und dann sehr kalt aufbewahrst, sind auch zwei Wochen, vielleicht sogar drei, kein Problem. Meinen Sommerurlaub hat’s auf diese Weise überstanden.
Grüße,
Olli
Werner
15. September 2014 um 09:55
Hallo Olli,
hab vielen Dank für die kompetente Antwort.
Wie merke ich denn wenn das ASG umgekippt ist ?
Ich mache es immer z.B. 100gr M u. 100 gr W und lasse es 24 Std in der Heizung stehen und füttere dann meistens noch 3 x dasselbe !
Gruß Werner
Olli
15. September 2014 um 14:29
Ich kenne zwar die dreistufige Sauerteigführung (wenn du also Sauerteig zum Verbacken herstellt), aber nicht vom Auffrischen, da wird nach meiner Kenntnis nur einmal angesetzt – hier kann ich leider nicht weiterhelfen.
Das „umgekippte“ ASG erkennst du vermutlich am unschönen Geruch und einer unnatürlichen Verfärbung, ist mir allerdings noch nie passiert…
Lutz
15. September 2014 um 20:50
Hallo Werner,
das ASG treibt nicht mehr, riecht unangenehm (nicht mehr nach Essig bzw. fruchtig) und verfärbt sich möglicherweise etwas exotisch.
Lutz
15. September 2014 um 20:29
Du könntest auch Semmelbrösel verwenden („Paniermehl“).
Das Anstellgut hält sich schon einige Wochen (2-3), wird aber immer inaktiver und braucht dann deutlich mehr Auffrischungen, um wieder triebstark zu werden.
petra
5. August 2014 um 15:28
…traue mich kaum, das zu fragen: wie bzw. womit wird das Brot „gestippt“? Ich habe es mehrmals quer eingeschnitten. Ist trotzdem etwas aufgerissen. Mit dem Fingertest, ob der Teig gut ist, komme ich nicht so klar… (schäm) …und halte mich daher strickt an die Vorgaben.
Petra
Lutz
5. August 2014 um 16:15
Dafür gibt es Stipprollen
. Du kannst aber auch eine Gabel nehmen, dauert nur etwas länger. Deine Beschreibung klingt so, als hätte der Teigling noch mehr Zeit für die Stückgare gebraucht.
petra
5. August 2014 um 13:50
Hallo Lutz,
Schließlich habe ich dieses Brot auch gebacken. Es ist wunderbar geworden, nur eines: die angegebenen Backzeiten sind mir jedesmal zu lang. Auch dieses Brot ist wieder ziemlich dunkel geworden. Ich weiß, daß es an meinem Ofen liegt. Mein Herd kann nur Umluft, hat zwar Schwaden. aber eben Umluft, die sich nicht abstellen läßt. Wieviel der Backzeit müßte ich abrechnen durch die Umluft?
Andererseits kann mein Hrd nur max. 230°C insofern müßte sich das mit der Backzeit irgendwie ausgleichen? Jedoch backe ich noch nicht so lange Brot, daß meine Erfahrung hier ausreichen könnte. Kannst Du mir bitte einen Tipp geben?
Petra
Lutz
5. August 2014 um 16:13
Jetzt wäre die Frage, was „dunkel“ ist. Ich mag es gern sehr dunkel, bringt mehr Aromen ins Brot.
Generell sagt man, dass bei Umluft ca. 20-30°C abgezogen werden sollten, aber diese Erfahrung habe ich bei meinen bisherigen Öfen noch nicht gemacht.
Ich würde dir zu einem Bratenthermometer raten. Sobald 98°C im Inneren erreicht sind, ist das Brot fertig. Daran kannst du dann auch die Zeiten und Temperaturen anpassen.
Victoria
8. Juli 2014 um 00:56
Lutz.vielen ,vielen dank für rezeptur .Brot ist klasse ,aber ich habe verenderung vorgenommen ,weil ich keine alte brot hatte .Ich habe anstatt ihn roggenschrott genommen.
es ist so recht rustikal und so männlich :o) geworden das ännelte mich an meine kindheit und leckere russische brote .
Victoria
8. Juli 2014 um 00:57
sorry ,veränderung
Alexander
27. Juni 2014 um 10:13
Ich war im Laden, wo es die Ersatzteile für Kenwood gibt. Der Mann hat mir erklärt, dass bei meiner Kenwood Major ein Bajonett-Anschluss vorhanden ist und bei allen älteren Modellen auch.
Der Knethaken der Cooking Chef hat aber keinen Bajonettanschluss. Jetzt tauschen die Techniker die beiden Stifte aus, sodass der neue Haken bei meiner alten Kenwood wieder passt :D. Das wäre echt geil !! 🙂
Alexander
26. Juni 2014 um 10:54
Habe mir den Knethaken gekauft. Obwohl der Bajonettverschluss identisch mit dem des früheren Knethakens ist, passt das neue Modell nicht! Ich werd mir doch ne Electrolux kaufen.
Lutz
26. Juni 2014 um 22:04
Der Haken passt nur an die größere der beiden Major Titanium.
limette
26. Juni 2014 um 23:07
Hallo Lutz, bei der Maschine gibt es mindestens 4 verschiedene Typenbezeichnungen: M, MM, 020, 023. Welche davon ist die richtige? Vielen Dank 🙂
Lutz
26. Juni 2014 um 23:46
Ich hab die KM020. Da passt der Haken.
Alexander
19. Juni 2014 um 09:39
Wie sieht es mit reinen Roggenteigen aus? Packt die das auch?
https://www.youtube.com/watch?v=9iuPf-aEx90
Hier sieht man, wie der Teig garnicht richtig vermengt wird. :/ Ist das bei dem neuen Haken besser?
Katja
19. Juni 2014 um 22:02
Ja! Ich hatte eine ältere KM und nun die Cooking Chef mit dem neuen Haken; ich hätte nie gedacht, das man eine so gute Maschine nochmals so viel besser machen kann!
Es ist noch nicht ein Teig am Haken hochgekrabbelt!
Meine Cooking Chef ist beinah täglich (und am WE) mehrfach im Einsatz und sie leistet sehr gute Arbeit.
Britta
18. Juni 2014 um 22:02
Ohne diesen Knethaken wäre die Maschine ein Fehlkauf gewesen. Jetzt wird der Teig richtig geknetet und die Maschine ist regelmaessig im Einsatz.
Alexander
18. Juni 2014 um 13:29
Kann mir jemand erklären inwiefern der Knethaken der „Cooking Chef“ besser ist?
Lohnt sich die Anschaffung wirklich?
Evie
18. Juni 2014 um 20:08
Hallo Alecander,
ja, ich finde, das lohnt sich! Ich habe diese Brote in der angegebenen Menge gestern gebacken und der Haken hat das wunderbar bewältigt. Ich hatte ihn fast zeitgleich mit meiner Kenwood Major angeschafft. Habe deshalb nur kurz mit dem mitgelieferten Haken gearbeitet und der ist bei Weitem nicht so gut.
Bei der Qualität der Maschine ist das ja eine Anschaffung für’s Leben. Da relativiert sich der Preis dann (je nach Alter des Besitzers ;-)).
Viele Grüße
Evi
limette
18. Juni 2014 um 21:08
Weil der Teig nicht am Haken hochkrabbelt. Spart also Nerven 😉
George
18. Juni 2014 um 10:25
Hallo Lutz,
welches Brot nimmst du als Altbrot? Was da ist oder immer die selbe Sorte?
Geschmacklich das beste war bei mir bisher Pumpernickel als Altbrot zu verwenden.
VG George
Lutz
21. Juni 2014 um 09:42
Ich nehme eine bunte Mischung, alles was da ist. Normalerweise wird aber die gleiche Brotsorte verwendet.
Evi
17. Juni 2014 um 23:03
Hallo Lutz, dieses Rezept hat mich sofort zum Nachbacken verlockt. Gerade habe ich die zwei Brote aus dem Ofen gezogen. Leider sind heute unten längsseitig aufgerissen. Ansonsten sehen sie toll aus und hatten auch guten Trieb. Woran liegt das Aufreißen? Das passiert mir fast immer bei gestippten Broten.
Viele Grüße
Evi
Olli
18. Juni 2014 um 09:59
Hallo Evi, da kann ich helfen, weil mir das lange Zeit mit dem Paderborner passierte, das auch nur gestippt wird: Die Brote haben noch Untergare statt (knapper) Vollgare, dehnen sich im Ofen aus und können mangels tiefem Schnitt nur unkontrolliert aufreißen. Im Zweifel also Stückgare verlängern oder Brot einschneiden statt stippen.
Grüße, Olli
Evie
18. Juni 2014 um 20:05
Hallo Olli,
ja, das hatte ich eigentlich auch vermutet. Allerdings hatte ich bei der Stückgare schon 15 Minuten zugegeben und der Fingertest schien mir fast Vollgare zu vermitteln. Aber vielleicht hätte ich doch noch mehr zugeben müssen. Meine Küche bringt es nämlich nur auf knapp 22 Grad. Hast du einen Tipp woran es sonst noch liegen könnte?
Herzlichen Dank für deine Antwort und viele Grüße
Evi
Olli
19. Juni 2014 um 10:00
Hallo Evie,
du benutzt ja sicherlich einen Backstein (fehlende Unterhitze wäre die zweite Möglichkeit), mehr Ideen habe ich auch nicht, daher würde ich dann doch mal lieber an Lutz weitergeben. 😉
Grüße, Olli
Lutz
21. Juni 2014 um 09:46
Hallo Evie, wenn es aufreißt, war es keine Vollgare. Was neben der längeren Stückgare auch hilft: intensiver bedampfen.
Lutz
21. Juni 2014 um 09:42
Dem ist nichts hinzuzufügen.
Ingo
16. Juni 2014 um 18:39
Hört sich echt gut an und auf den Bildern sieht das Brot auch sehr saftig und locker aus. Muss ich mir mal für den Sonntag vor nehmen. Unter der Woche habe ich leider nicht so viel zeit.
Mona
16. Juni 2014 um 09:12
Wow, ich bin sowas von begeistert und werde definitiv die tage mal ein Rezept probieren. Da mein Sohn ein kleiner Gourmet ist, wird das bestimmt eine Herausforderung!
Lieben Gruß Mona
backenhochzwei.de
Alexander
15. Juni 2014 um 11:54
Wenn ich ein Roggenmischbrotteig 50/50 knete, bleibt der Teig an den Seiten der Schüssel hängen und der Haken dreht sich im Kreis und macht garnichts. Egal wieviel Wasser ich noch hinzufüge, das änderte sich nicht :/. Auf Youtube gab es irgendwo ein Video davon.
Alexander
14. Juni 2014 um 18:53
Ich liebe Roggenbrote, aber leider kann meine Kenwood Major Roggenteige nicht kneten. 🙁
Mit der Hand kneten will ich auch nicht.
Fidn
14. Juni 2014 um 23:13
Kauf Dir den Haken der Cooking Chef. Kostet zwar 50 € , ist aber ein riesiger Unterschied. Du wirst begeistert sein.
Gruß
Frank
Thomas M. aus E.
15. Juni 2014 um 08:22
Moin! Hier für knapp 36 Euro plus Versand!
Schönen Sonntag und Gruß aus SH.
Katja
15. Juni 2014 um 07:24
Hallo,
wieso kann deine Kenwood keine Roggenteige kneten?
Soviel ich weiß, hat Lutz auch eine und bis vor drei Monaten hatte ich die auch (jetzt Cooking Chef). Geht sehr gut.
LG
Herbert
14. Juni 2014 um 15:57
250 g Roggenmehl 1150
220 g Wasser
50 g Anstellgut
5 g Salz
20% Anstellgut ist das nicht etwas viel ?
bei 20 Std.
Lutz
15. Juni 2014 um 18:36
Nein, bei der sogenannten Monheimer Salzsauer-Führung kommen 20% Anstellgut dazu, ansonsten würde die Reifezeit länger werden und der Geschmack säuerlicher. Du musst das Salz in deine Überlegungen einbeziehen. Das hemmt die Stoffwechselvorgänge im Sauerteig. Deshalb auch mehr ASG.
Franz
4. Dezember 2017 um 11:37
Hallo gibt es keine Angaben für die Wasssrtemperaturen?
Lutz
7. Dezember 2017 um 11:43
Jetzt ;).
Katja
14. Juni 2014 um 12:37
Schade, mein Backtag morgen ist mit vier angesetzten Sauerteigen mehr als voll.
Aber nächste Woche gibt es ja einen neuen Backtag. Dann werde ich mich dieser Herausforderung stellen. Die sieht nämlich sehr lecker aus.
LG