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21. Juni 2014 · 18 KommentareRustikales Kartoffelbrot
Rustikales Kartoffelbrot
Ein lang gehegter Wunsch meinerseits: Ein rustikales Brot mit Kartoffelstücken auf der Kruste, kräftig geröstet, mit feiner Salzkruste.
Nach etlichen Fehlversuchen kann ich nun zufrieden „mein“ Kartoffelbrot präsentieren, gebacken mit Vorteig und Sauerteig.
Die Krume ist elastisch und kartoffelig, die Kruste zum Reinbeißen. Das Brot sollte der Kartoffeln wegen möglichst frisch gegessen werden.
Ich habe das Brot im Tof gebacken, es sollte aber auch freigeschoben im Ofen funktionieren.
Roggensauerteig
- 150 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser (45°C)
- 30 g Anstellgut
- 3 g Salz
Vorteig (Poolish)
- 80 g Weizenmehl 1050
- 80 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 170 g Weizenmehl 1050
- 100 g Roggenmehl 1150
- 40 g Wasser (90°C)
- 90 g Kartoffeln (roh, gerieben)
- 7 g Salz
- 15 g Gerstenmalzextrakt flüssig (inaktiv)
- 200 g Kartoffeln (festkochend, gekocht, gepellt, ausgekühlt)
Die Sauerteigzutaten vermengen und 22-24 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Die Vorteigzutaten von vermischen und 18 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C). Darauf achten, dass das heiße Wasser erst mit den Kartoffeln und dem Mehl verrührt wird.
60 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Die gekochten Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in den bemehlten Gärkorb legen.
Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten auf die Kartoffeln im Gärkorb setzen.
60 Minuten Gare bei 24°C.
Bei 250°C fallend auf 220°C im Gusseisentopf 50 Minuten backen. Nach dem Backen mit Wasser absprühen und Salz darüber streuen.
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Saftig und kartoffelig-herb.
Versuch 1 mit zu wilder Porung.
Versuch 2 konnte geschmacklich nicht überzeugen.
Versuch 3 hatte die gleichen Probleme wie Nr. 1.
Versuch 4 schon gut, aber zu große Stücke in der Krume, kein gutes Mundgefühl.
Aktualisiert am 21. Juni 2014 |
Hiltrud
1. September 2022 um 21:33
welche Funktion hat das inaktive Gerstenmalz in dem Rustikalen Kartoffelbrot?
Kann ich das auch weglassen?
Gustl
1. September 2022 um 22:48
Hallo Hiltrud,
das kann hier nachgelesen werden:
https://www.baeckerlatein.de/backmalz/
Du kannst es weglassen oder auch durch inaktives Malzmehl in gleicher Menge ersetzen.
Andy
15. November 2020 um 21:48
Wie bekommt man dieses spezielle Brot aus dem Topf? Sonst stürze ich die Brote auf ein Holzbrett. Aber hier würde es ja dann auf die Kartoffelstücke fallen?! Und mit dem schweren, heißen Topf zu jonglieren, dürfte auch nicht so gut gehen, oder?
Alicia
6. Mai 2018 um 08:13
Ich bin ein Sauerteig-Anfänger und versuche mich gerade an dem Kartoffelbrot. Muss der Sauerteig ein optische Veränderung aufweisen nach der 24 Stunden Gare? Bei mir sieht er aus wie frisch zusammengerührt und hat nur den leicht säuerlichen Geruch.
Und wenn ich alles für den Hauptteig mische, soll der Teig dann aufgehen oder get er erst im Ofen auf?
Vielen Dank im Voraus!
Lutz
7. Mai 2018 um 08:00
Ja, er muss sich ungefähr verdoppelt haben. Falls nicht, war das Anstellgut tot oder sehr inaktiv.
Alena Oel
13. Januar 2018 um 19:19
Hallo Lutz,
verstehe ich das richtig, dass die Kartoffeln beim Backen oben sind?
Liebe Grüße
Alena
Lutz
17. Januar 2018 um 16:16
Ja :).
Nina
10. Juni 2015 um 13:48
Hallo Lutz,
das Brot sieht wirklich super lecker aus. Da ist sogt wie es geht auf Weizenmehl verzichte, gibt es bei diesem Rezept die Möglichkeit das Weizenmehl durch Dunkelmehl zu ersetzen ?
Liebe Grüße
Lutz
18. Juni 2015 um 10:52
Ja, unter Beachtung der Hinweise zum Austausch von Weizen zu Dinkel…
Markus Pirchner
20. Dezember 2014 um 14:37
Hallo Lutz,
da ich überhaupt keine Erfahrung mit Backen im Gusseisentopf habe, würde mich folgendes interessieren:
a) kommt der Topf mit oder ohne Deckel ins Rohr und
b) welche Vorteile hat das Backen im Topf?
Freue mich über alle zweckdienlichen Hinweise 😉
LG
Markus
Lutz
20. Dezember 2014 um 19:08
a) mit Deckel
b) Du sparst Zubehör (kein Backstein, kein Bedampfen), bekommst immer eine tolle Kruste und ein optimales Brotvolumen.
Bella
27. Oktober 2014 um 01:22
Hi
Ich würde gerne die doppelte Menge nehmen, um ein größeres Brot zu backen. Muss ich hier etwas beachten?
Vielen Dank und viele Grüße
Bella
Lutz
4. November 2014 um 13:51
Die Knetzeit könnte sich in Nuancen verkürzen. Je nach erreichter Teigtemperatur wird der Teig länger (wenn er kühler ist) oder kürzer (wenn er wärmer ist) gehen. Ansonsten ändert sich nichts.
miguelon
10. Juli 2014 um 20:41
Lieber Lutz,
ein tolles Brot! Mit krachiger Kruste, saftiger Krume und herrlichem Aroma. Und sicher auch ohne die Kartoffelstückchen als einfaches Kartoffelbrot absolut empfehlenswert.
Was mich noch interessieren würde: Mit welcher Reide verarbeitest Di die rohen Kartoffeln und drückst Du sie aus, bevor sie in den Teig kommen.
Danke, dass Du solche Rezepte mit uns teilst!
Michael
Lutz
11. Juli 2014 um 04:32
Ich habe eine grobe Reibe verwendet und nichts ausgedrückt. Wenn du eine feine Reibe verwendest, entsteht zu viel Saft. Den würde ich dann nicht mit in den Teig geben oder die Wassermenge reduzieren.
miguelon
12. Juli 2014 um 16:56
Ich verstehe. Du hast also tatsächlcih „Zesten“ im Teig und keinen geriebenen rohen Brei. (So hatte ich es und dabei eben sehr viel Wasser „gezogen“) Wie sieht das denn dann im fertigen Brot aus, sind da die Kartoffelfäden noch sichtbar bzw. beißbar (also: merkt man die beim Essen)?
Lutz
14. Juli 2014 um 20:12
Die Kartoffelstreifen sind nicht mehr sichtbar und auch beim Essen nicht mehr zu spüren.
Lou
22. Juni 2014 um 09:28
Wow, so ein schönes brot (excuse my bad german 🙂 )
Lou