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21. Juni 2014 · 11 Kommentare

Rustikales Kartoffelbrot

Rustikales Kartoffelbrot

Rustikales Kartoffelbrot

Ein lang gehegter Wunsch meinerseits: Ein rustikales Brot mit Kartoffelstücken auf der Kruste, kräftig geröstet, mit feiner Salzkruste.
Nach etlichen Fehlversuchen kann ich nun zufrieden „mein“ Kartoffelbrot präsentieren, gebacken mit Vorteig und Sauerteig.
Die Krume ist elastisch und kartoffelig, die Kruste zum Reinbeißen. Das Brot sollte der Kartoffeln wegen möglichst frisch gegessen werden.

Ich habe das Brot im Tof gebacken, es sollte aber auch freigeschoben im Ofen funktionieren.

Roggensauerteig

  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser (45°C)
  • 30 g Anstellgut
  • 3 g Salz

Vorteig (Poolish)

  • 80 g Weizenmehl 1050
  • 80 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 170 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 40 g Wasser (90°C)
  • 90 g Kartoffeln (roh, gerieben)
  • 7 g Salz
  • 15 g Gerstenmalzextrakt flüssig (inaktiv)
  • 200 g Kartoffeln (festkochend, gekocht, gepellt, ausgekühlt)

Die Sauerteigzutaten vermengen und 22-24 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Die Vorteigzutaten von vermischen und 18 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C). Darauf achten, dass das heiße Wasser erst mit den Kartoffeln und dem Mehl verrührt wird.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Die gekochten Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in den bemehlten Gärkorb legen.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten auf die Kartoffeln im Gärkorb setzen.

60 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 220°C im Gusseisentopf 50 Minuten backen. Nach dem Backen mit Wasser absprühen und Salz darüber streuen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Saftig und kartoffelig-herb.

Saftig und kartoffelig-herb.

Versuch 1 mit zu wilder Porung.

Versuch 1 mit zu wilder Porung.

Versuch 2 konnte geschmacklich nicht überzeugen.

Versuch 2 konnte geschmacklich nicht überzeugen.

Versuch 3 hatte die gleichen Probleme wie Nr. 1.

Versuch 3 hatte die gleichen Probleme wie Nr. 1.

Versuch 4 schon gut, aber zu große Stücke in der Krume, kein gutes Mundgefühl.

Versuch 4 schon gut, aber zu große Stücke in der Krume, kein gutes Mundgefühl.

11 Kommentare

  1. Wow, so ein schönes brot (excuse my bad german 🙂 )
    Lou

  2. Lieber Lutz,

    ein tolles Brot! Mit krachiger Kruste, saftiger Krume und herrlichem Aroma. Und sicher auch ohne die Kartoffelstückchen als einfaches Kartoffelbrot absolut empfehlenswert.
    Was mich noch interessieren würde: Mit welcher Reide verarbeitest Di die rohen Kartoffeln und drückst Du sie aus, bevor sie in den Teig kommen.
    Danke, dass Du solche Rezepte mit uns teilst!
    Michael

    • Ich habe eine grobe Reibe verwendet und nichts ausgedrückt. Wenn du eine feine Reibe verwendest, entsteht zu viel Saft. Den würde ich dann nicht mit in den Teig geben oder die Wassermenge reduzieren.

      • Ich verstehe. Du hast also tatsächlcih „Zesten“ im Teig und keinen geriebenen rohen Brei. (So hatte ich es und dabei eben sehr viel Wasser „gezogen“) Wie sieht das denn dann im fertigen Brot aus, sind da die Kartoffelfäden noch sichtbar bzw. beißbar (also: merkt man die beim Essen)?

  3. Hi

    Ich würde gerne die doppelte Menge nehmen, um ein größeres Brot zu backen. Muss ich hier etwas beachten?

    Vielen Dank und viele Grüße
    Bella

    • Die Knetzeit könnte sich in Nuancen verkürzen. Je nach erreichter Teigtemperatur wird der Teig länger (wenn er kühler ist) oder kürzer (wenn er wärmer ist) gehen. Ansonsten ändert sich nichts.

  4. Hallo Lutz,

    da ich überhaupt keine Erfahrung mit Backen im Gusseisentopf habe, würde mich folgendes interessieren:
    a) kommt der Topf mit oder ohne Deckel ins Rohr und
    b) welche Vorteile hat das Backen im Topf?

    Freue mich über alle zweckdienlichen Hinweise 😉

    LG
    Markus

  5. Hallo Lutz,

    das Brot sieht wirklich super lecker aus. Da ist sogt wie es geht auf Weizenmehl verzichte, gibt es bei diesem Rezept die Möglichkeit das Weizenmehl durch Dunkelmehl zu ersetzen ?
    Liebe Grüße

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