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28. Juni 2014 · 20 KommentareEnsaïmada de cabell d’àngel
Ensaïmada de cabell d’àngel
Nach meinen beiden ersten Versuchen, dieses Inselgebäck zu backen, war ich zufrieden, habe aber durch Kommentare und Mails weitere Anregungen bekommen. Vanessa, Spanierin, brachte mir zu einem gemeinsamen Backkurs dann Engelshaar (cabell d’àngel) mit, eine Art Kürbiskonfitüre mit langen Kürbisfäden, die eine typische Füllung für die Ensaïmada ist.
Ich habe dieses Mal ausschließlich Schweineschmalz verwendet. Durch die geringere Menge und eine bessere Qualität fällt es geschmacklich nicht mehr unangenehm auf. Zudem habe ich jegliches Fett im Hauptteig weggelassen und stattdessen die Milchmenge erhöht.
Außerdem hat mir ein Video geholfen, mich in die richtige Verarbeitung des Teiges einzusehen. Ich denke, dass ich dem Original inzwischen sehr nahe bin. Geschmacklich jedenfalls ist für mich alles in Ordnung. Den Rest müssen die Kenner des Originals beurteilen…
Vorteig (Pâte fermentée)
- 65 g Weizenmehl 550
- 40 g Milch
- 3 g Frischhefe
- 3 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 55 g Hartweizenmehl
- 110 g Milch
- 50 g Ei (ca. 1 Stück)
- 90 g Zucker
- 30 g Schweineschmalz zum Einfetten
- 250 g Engelshaar (cabell d’àngel) zum Füllen
- Puderzucker zum Bestreuen
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 3-4 Tage bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.
Alle Zutaten außer Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten und straffen Teig kneten. Den Zucker zugeben und nochmals 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig muss sehr gut ausgeknetet sein.
60 Minuten Gare bei 20°C.
Die Arbeitsfläche mit 10 g Schmalz einfetten. Den Teig halbieren, ca. 1 cm dick ausrollen und mit den Fingern je 10 g Schmalz darauf verstreichen. Nun die Teiglinge jeweils ca. 1 mm dünn ausziehen bzw. ausrollen (ca. 50 x 40 cm). Anschließend je 125 g Engelshaar an einer der beiden langen Seiten fingerdick verteilen und den Teig von dieser Seite her straff einrollen.
Jeden Teigstrang 5 Minuten entspannen lassen und auf einem Blech sehr locker im Uhrzeigersinn zu einer Schnecke legen.
Abgedeckt ca. 20 Stunden bei 16°C reifen lassen.
Bei 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Kräftig mit Puderzucker bestreuen.
Material- und Energiekosten: 1,70 € (ohne Engelshaar)
Zubereitungszeit gesamt: ca. 95-120 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden
Locker und durch die Füllung mit Engelshaar sehr fruchtig/saftig.
Aktualisiert am 27. Juni 2014 |
Veronica
20. Juni 2018 um 22:20
Lieber Lutz,
inzwischen süchtig nach deinen tollen vielfältigen Rezepten bin ich auf die Ensaiimada gestoßen und habe soeben den Vorteig angesetzt. Mein Kühlschrank hat üblicherweise eine Temperatur von 7°C und ich gehe davon aus, dass der Vorteig daher etwas kürzer bis zur Reife braucht. Was meinst du, wie lange der Teig reifen sollte und woran erkenne ich, dass ich ihn verarbeiten kann/sollte?
Ich bin schon wahnsinnig gespannt auf das Ergebnis.
Lieben Gruß und ein herzliches Danke für deine unerschöpflichen und super leckeren Rezepte.
Veronica
Lutz
23. Juni 2018 um 03:41
Das dauert etwa einen Tag kürzer. Der Teig sollte noch nicht eingefallen sein, aber er ist generell sehr tolerant.
Eva-Maria Martin
26. März 2018 um 17:07
Ich liebe Ensaimada. Das Rezept muss ich unbedingt ausprobieren.
Christina Dingens
17. November 2016 um 19:22
Wenn ich neben Sonne und dem Geruch nach getrockneten Piniennadeln noch etwas vermisse an Spanien vermisse, dann sind es Ensaimadas. Ich liebe diese Dinger! Also habe mich heute dran getraut. Beim Teig ziehen, bin ich kurzfristig dem Wahnsinnig anheim gefallen aber nun liegen die Schnecken brav auf dem Blech und warten auf den morgigen Tag….Wuhuhuhuhu, ich bin so aufgeregt.
Petra
23. Januar 2016 um 18:22
Ein super Frühstücks-Rezept! Habe es 2-Mal gebacken. Einmal mit Engelshaar – habe ich kurzerhand selbst gekocht und einmal anstelle Engelshaar mit ungesüßtem Quittenmus. Beides sehr lecker! Beim Quittenmus habe ich flächig dünn das Mus auf den ausgerollten Teig gestrichen. Dann hat man nicht so viel an einer Stelle. Beide Varianten sehr köstlich. – werde ich auf jeden Fall öfter backen! – PS: auch mir hat das Video geholfen bei der Teigverarbeitung. DANKE!
Cordula Knieling
31. August 2014 um 16:48
Oh, vielen Dank, wir genießen dieses Gebäck soeben mit Marzipan gefüllt und Champagner Plaumenkompott :))) Übrigens habe ich es als eine große Schnecke mit Butter gebacken…..himmlich :))))) daaaaanke!!!!
Cordula Knieling
30. August 2014 um 13:55
Hallo,
Vor drei Tagen schon habe ich den Vorteig angesetzt, möchte jetzt den Hauptteig kneten, da stelle ich fest, ich habe keinen Schweineschmalz…..was nun? Geht auch Öl oder Butter?
Vielen Dank für diesen schönen Blog, danke!
LG Cordula
Lutz
31. August 2014 um 10:58
Ich würde Butter nehmen, aber da werden die eingefleischten Ensaimada-Fans aufschreien ;).
Queerworld
4. August 2014 um 13:00
Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept. Werde ich am Wochenende direkt nachbacken.
Esse sie immer, wenn ich in Barcelona und Umgebung bin.. Herrlich!
Katharina
24. Juli 2014 um 09:45
Sehen super köstlich aus. Ich kannte dieses Gebäck noch gar nicht und werde es genau deshalb nächste Woche einmal selbst backen. Herzlichen Dank für dieses Rezept!
stoffel
7. Juli 2014 um 16:15
Ich habe anstelle Engelshaar Orangenmarmelade benutzt und es war sehr lecker. Leider ist der Teig nicht so gut aufgegangen, allerdings übe ich noch 😉
Eine Frage … beim Vermengen der Zutaten bis auf den Zucker war der Teig kaum klebrig und recht fest, nachdem ich den Zucker hinzugefügt habe wurde Selbige extremst klebrig, ist das „normal“?
Lutz
8. Juli 2014 um 10:53
Ja, Zucker entzieht dem Teig das Wasser und macht den Teig dadurch weicher.
Vanessa
2. Juli 2014 um 09:50
Toll! 😀
Juli
1. Juli 2014 um 07:34
Lieber Lutz,
leider wird das Engelshaar ja hier schwer zu bekommen sein. Was könnte man denn stattdessen nehmen? Ist eine „normale“ Marmelade zu süß? Viele Grüße, Juli
Lutz
2. Juli 2014 um 04:49
Nein, Marmelade (aber eher fest) müsste auch gehen. Das Engelshaar ist sehr süß. Hier steht, wie du es selbst herstellen kannst.
Juli
2. Juli 2014 um 06:33
Dankeschön, Lutz! Vielleicht probiere ich das im Herbst mal aus.
Elisa
30. Juni 2014 um 13:32
Die sehen wunderbar aus, werde ich am Wochenende mal ausprobieren! Wie viele solche Schnecken ergibt dein Rezept?
LG
Lutz
2. Juli 2014 um 04:36
Es kommen 2 große Schnecken raus.
http://ilchiccoelaspiga.blogspot.it/
28. Juni 2014 um 09:33
Produzione spettacolare, a vederla in foto ha la consistenza di una eterea pasta brioche.
Bravissimo e complimenti per lo straordinario risultato. Io ne ho mangiate diverse a Mallorca e ti posso garantire che la tua è la perfezione assoluta.
BRAVOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!
Saresti così gentile da dirmi che percentuale di proteine contiene la tipologia di farina che hai utilizzato?
Grazie Lutz, a presto dalla Toscana.
Anna Giordani
Lutz
29. Juni 2014 um 06:46
Grazie Anna.
Immagino che la farina ha circa il 12% di proteine, ma non posso dire esattamente.