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28. Juni 2014 · 17 Kommentare

Ensaïmada de cabell d’àngel

Ensaïmada de cabell d'àngel

Ensaïmada de cabell d’àngel

Nach meinen beiden ersten Versuchen, dieses Inselgebäck zu backen, war ich zufrieden, habe aber durch Kommentare und Mails weitere Anregungen bekommen. Vanessa, Spanierin, brachte mir zu einem gemeinsamen Backkurs dann Engelshaar (cabell d’àngel) mit, eine Art Kürbiskonfitüre mit langen Kürbisfäden, die eine typische Füllung für die Ensaïmada ist.

Ich habe dieses Mal ausschließlich Schweineschmalz verwendet. Durch die geringere Menge und eine bessere Qualität fällt es geschmacklich nicht mehr unangenehm auf. Zudem habe ich jegliches Fett im Hauptteig weggelassen und stattdessen die Milchmenge erhöht.

Außerdem hat mir ein Video geholfen, mich in die richtige Verarbeitung des Teiges einzusehen. Ich denke, dass ich dem Original inzwischen sehr nahe bin. Geschmacklich jedenfalls ist für mich alles in Ordnung. Den Rest müssen die Kenner des Originals beurteilen…

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 65 g Weizenmehl 550
  • 40 g Milch
  • 3 g Frischhefe
  • 3 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 55 g Hartweizenmehl
  • 110 g Milch
  • 50 g Ei (ca. 1 Stück)
  • 90 g Zucker
  • 30 g Schweineschmalz zum Einfetten
  • 250 g Engelshaar (cabell d’àngel) zum Füllen
  • Puderzucker zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 3-4 Tage bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten außer Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten und straffen Teig kneten. Den Zucker zugeben und nochmals 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig muss sehr gut ausgeknetet sein.

60 Minuten Gare bei 20°C.

Die Arbeitsfläche mit 10 g Schmalz einfetten. Den Teig halbieren, ca. 1 cm dick ausrollen und mit den Fingern je 10 g Schmalz darauf verstreichen.  Nun die Teiglinge jeweils ca. 1 mm dünn ausziehen bzw. ausrollen (ca. 50 x 40 cm). Anschließend je 125 g Engelshaar an einer der beiden langen Seiten fingerdick verteilen und den Teig von dieser Seite her straff einrollen.

Jeden Teigstrang 5 Minuten entspannen lassen und auf einem Blech sehr locker im Uhrzeigersinn zu einer Schnecke legen.

Abgedeckt ca. 20 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Bei 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Material- und Energiekosten: 1,70 € (ohne Engelshaar)

Zubereitungszeit gesamt: ca. 95-120 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden

Locker und durch die Füllung mit Engelshaar sehr fruchtig/saftig.

Locker und durch die Füllung mit Engelshaar sehr fruchtig/saftig.

17 Kommentare

  1. Produzione spettacolare,  a vederla in foto ha la consistenza di una eterea pasta brioche.
    Bravissimo e complimenti per lo straordinario risultato. Io ne ho mangiate diverse a  Mallorca e ti posso garantire che la tua è la perfezione assoluta. 
    BRAVOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!
    Saresti così gentile da dirmi che percentuale di proteine contiene la tipologia di farina che hai utilizzato?
    Grazie Lutz, a presto dalla Toscana.
    Anna Giordani

  2. Die sehen wunderbar aus, werde ich am Wochenende mal ausprobieren! Wie viele solche Schnecken ergibt dein Rezept?
    LG

  3. Lieber Lutz,

    leider wird das Engelshaar ja hier schwer zu bekommen sein. Was könnte man denn stattdessen nehmen? Ist eine „normale“ Marmelade zu süß? Viele Grüße, Juli

  4. Toll! 😀

  5. Ich habe anstelle Engelshaar Orangenmarmelade benutzt und es war sehr lecker. Leider ist der Teig nicht so gut aufgegangen, allerdings übe ich noch 😉

    Eine Frage … beim Vermengen der Zutaten bis auf den Zucker war der Teig kaum klebrig und recht fest, nachdem ich den Zucker hinzugefügt habe wurde Selbige extremst klebrig, ist das „normal“?

  6. Sehen super köstlich aus. Ich kannte dieses Gebäck noch gar nicht und werde es genau deshalb nächste Woche einmal selbst backen. Herzlichen Dank für dieses Rezept!

  7. Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept. Werde ich am Wochenende direkt nachbacken.
    Esse sie immer, wenn ich in Barcelona und Umgebung bin.. Herrlich!

  8. Hallo,
    Vor drei Tagen schon habe ich den Vorteig angesetzt, möchte jetzt den Hauptteig kneten, da stelle ich fest, ich habe keinen Schweineschmalz…..was nun? Geht auch Öl oder Butter?
    Vielen Dank für diesen schönen Blog, danke!
    LG Cordula

  9. Oh, vielen Dank, wir genießen dieses Gebäck soeben mit Marzipan gefüllt und Champagner Plaumenkompott :))) Übrigens habe ich es als eine große Schnecke mit Butter gebacken…..himmlich :))))) daaaaanke!!!!

  10. Ein super Frühstücks-Rezept! Habe es 2-Mal gebacken. Einmal mit Engelshaar – habe ich kurzerhand selbst gekocht und einmal anstelle Engelshaar mit ungesüßtem Quittenmus. Beides sehr lecker! Beim Quittenmus habe ich flächig dünn das Mus auf den ausgerollten Teig gestrichen. Dann hat man nicht so viel an einer Stelle. Beide Varianten sehr köstlich. – werde ich auf jeden Fall öfter backen! – PS: auch mir hat das Video geholfen bei der Teigverarbeitung. DANKE!

  11. Wenn ich neben Sonne und dem Geruch nach getrockneten Piniennadeln noch etwas vermisse an Spanien vermisse, dann sind es Ensaimadas. Ich liebe diese Dinger! Also habe mich heute dran getraut. Beim Teig ziehen, bin ich kurzfristig dem Wahnsinnig anheim gefallen aber nun liegen die Schnecken brav auf dem Blech und warten auf den morgigen Tag….Wuhuhuhuhu, ich bin so aufgeregt. 

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