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5. Juli 2014 · 16 KommentarePane di Genzano nach Jim Williams (Sauerteigvariante)
Pane di Genzano nach Jim Williams (Sauerteigvariante)
Nachdem ich beim ersten Mal nicht richtig ins Rezept gesehen und statt Sauerteig einen Hefevorteig verwendet hatte, folgt hier nun die Sauerteigvariante. Ich finde sie geschmacklich besser. Auch die Krumenelastizität und die Porung sind schöner.
Weizensauerteig
- 30 g Weizenmehl 550
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 35 g Wasser
- 11 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 400 g Weizenmehl 550
- 75 g Hartweizenmehl
- 420 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 11 g Salz
Die Sauerteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand zu einem festen Teig vermischen. 16 Stunden bei ca. 16°C reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen (Teigtemperatur 24°C).
4 Stunden Gare bei 24°C, dabei alle 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, einmal dehnen und falten und grob in eine rechteckige Form schieben.
Mit Schluss nach oben 20 Minuten bei 24°C im Bäckerleinen gehen lassen (von allen Seiten her mit dem Leinen abstützen!).
50 Minuten bei 260°C fallend auf 220°C mit Dampf sehr dunkel backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Locker, aber leider etwas zu stark bemehlte Kruste.
Aktualisiert am 4. August 2014 |
Miriam
10. Februar 2021 um 15:46
Bin sehr happy mit dem Brot. Ich hab zugegebenermassen auch etwas weniger Wasser genommen. Sauerteig bei 21 Grad 12 Stunden.
Sylvia Rütten
11. Dezember 2022 um 12:32
Halo, um wie viel bitte?
Ich habe es mit 400 gr wasser versucht , unmöglich der Teig ist total flüssig und klebt überall . Er geht jetzt in der Kastenform . Ob das was wird? ich glaube MUSS VIEL WENIGER SEIN . 320 Gr wasser ?
Karin
12. Dezember 2022 um 10:05
Hallo Sylvia,
wenn Du ganz nach unten scrollst findest Du einen Kommentar von Lutz, dass die Angaben so passen! Dieser weiche Teig ist sicher anspruchsvoll und nicht anfänger-tauglich.
Wenn Dein Teig sehr klebrig war könnte er auch zu warm und/oder überknetet gewesen sein.
Fredi
12. Dezember 2022 um 11:45
Hallo Sylvia,
Lutz empfiehlt in seinen Büchern, dass man zu Beginn immer weniger Wasser nehmen soll, als im Rezept steht. Der Grund ist die unterschiedliche Wasseraufnahmefähigkeit der Mehle.
Bei Broten mit solch einer hohen TA von 185,2 wie dieses Brot, nehme ich immer zunächst 15% weniger Wasser. Bei diesem Rezept sind das ungefähr 70 Gramm weniger Wasser. Die TA ist dann etwa 172,3. Während dem Kneten schütte ich dann, je nach Konsistenz des Teiges, Wasser nach oder auch nicht.
VG Fredi
Fredi
13. Dezember 2022 um 14:29
Oder es könnte das andere Mehl „schuld“ sein.
Marco
22. April 2020 um 06:07
Hi Lutz,
Danke für das tolle Rezept!
Einfach nur Mega diese Kruste!
Der Teig selber ich schon schwer zu bändigen , es lohnt sich aber wirklichÂ
Leonie
6. September 2014 um 13:18
Lieber Lutz,
könnte man das Brot auch im Topf backen? Ich habe noch nicht viel Erfahrung mit Sauerteig und sehr feuchten Teigen, und so könnte man ja das Auseinanderlaufen verhindern, oder?
Lutz
15. September 2014 um 19:30
Ja, das klappt sicher auch sehr gut.
Elisabeth
1. August 2014 um 12:48
Guten Tag Lutz
Mein ASG ist ganz schön arbeitsfreudig.
Ich würde das Brot ganz gerne ohne Hefe backen. Was muss ich beachten?
etwas mehr ASG?
Sauerteig wärmer reifen lassen?
??
VIELEN DANK
Elisabeth
Lutz
4. August 2014 um 19:20
Ja, ich würde den Sauerteig bei 24-28°C reifen lassen (geht dann in höchstens 8-10 Stunden) und die Reifezeit des Teiges verlängern. Aber vielleicht ist dein Sauerteig auch so agil, dass er es in 4 Stunden schafft.
Susen
9. Juli 2014 um 20:36
Ich habe das Brot sofort nachgebacken und meine Familie hat es umgehend auf die oberen Plätze der Top-Ten-Liste gesetzt. Es war ratz-fatz leer. Die Stockgare war trotz des schwülen Wetters kein Problem, obwohl ich zeitlich gute 90 Minuten drüber lag. Den Teig habe ich aber nicht in eine rechteckige Form geschoben, sondern ihn stattdessen für die kurze Stückgare in eine Schüssel gelegt, die ich mit einem gut bemehlten Bäckerleinentuch ausgekleidet hatte. Danach war das Stürzen auf das Backpapier ein Kinderspiel. Dann musste der Laib SOFORT ab in den Ofen, damit er nicht weiter breit lief. Das Brot hatte hinterher „normale“ Brothöhe. 🙂 Viele Grüße
Lisa
9. Juli 2014 um 15:30
Ich habe vorsichtshalber 20 gr Wasser weggelassen, der Teig war auch so schon sehr schwer zu handhaben. Ist aber am Ende ein sehr leckeres Brot geworden, sehr gut aufgegangen und super saftige Krume. Ich frage mich nur, ob ich es vielleicht doch noch 5 Minuten länger hätte backen sollen, da die Kruste schon kurz nach dem Abkühlen weich wurde und überhaupt nicht knusprig ist?
Lutz
9. Juli 2014 um 20:40
Dem kannst du entgegenwirken, wenn du während des Backens und ca. 5 Minuten vor Ende die Ofentür öffnest und mit trockenem Backraum arbeitest. Außerdem könntest du am Ende nochmal die Temperatur für wenige Minuten auf Maximum drehen oder das Brot nach 20-30 Minuten Auskühlzeit für 5 weitere Minuten bei voller Kraft nachbacken.
Renier
8. Juli 2014 um 20:40
Hallo Lutz,
zum ersten mal hat das Nachbacken nicht wirklich zur Zufriedenheit gereicht. Das Brot ist sehr flach geworden. Aber einen so hohen Wasseranteil habe ich auch noch nie versucht ins Mehl zu bekommen. Sind die Daten richtig. Das sind dann ja doch 460g Wasser auf 540g Mehl. Falls die Zahlen stimmen, werde ich das beim nächsten mal mit fleissigstem Dehnen und Falten nochmal probieren… oder kann auch dieses schwüle feuchte Sommerwetter schuld sein, wenn Teige nicht so spuren wollen?  Lg. Renier
Lutz
9. Juli 2014 um 20:31
Hallo Renier,
die Angaben stimmen. Der Teig ist nicht so einfach zu handhaben. Dehnen und Falten hilft, aber auch Schnelligkeit beim Einschießen, viel Unterhitze (gut aufgeheizter Stein) und in den ersten 1-2 Minuten kein Dampf.
Renier
10. Juli 2014 um 08:54
…werde ich nochmal versuchen… Danke