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5. Juli 2014 · 10 Kommentare

Pane di Genzano nach Jim Williams (Sauerteigvariante)

Pane di Genzano nach Jim Williams (Sauerteigvariante)

Pane di Genzano nach Jim Williams (Sauerteigvariante)

Nachdem ich beim ersten Mal nicht richtig ins Rezept gesehen und statt Sauerteig einen Hefevorteig verwendet hatte, folgt hier nun die Sauerteigvariante. Ich finde sie geschmacklich besser. Auch die Krumenelastizität und die Porung sind schöner.

Weizensauerteig

  • 30 g Weizenmehl 550
  • 30 g Weizenvollkornmehl
  • 35 g Wasser
  • 11 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 75 g Hartweizenmehl
  • 420 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Die Sauerteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand zu einem festen Teig vermischen. 16 Stunden bei ca. 16°C reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen (Teigtemperatur 24°C).

4 Stunden Gare bei 24°C, dabei alle 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, einmal dehnen und falten und grob in eine rechteckige Form schieben.

Mit Schluss nach oben 20 Minuten bei 24°C im Bäckerleinen gehen lassen (von allen Seiten her mit dem Leinen abstützen!).

50 Minuten bei 260°C fallend auf 220°C mit Dampf sehr dunkel backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Locker, aber leider etwas zu stark bemehlte Kruste.

Locker, aber leider etwas zu stark bemehlte Kruste.

10 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    zum ersten mal hat das Nachbacken nicht wirklich zur Zufriedenheit gereicht. Das Brot ist sehr flach geworden. Aber einen so hohen Wasseranteil habe ich auch noch nie versucht ins Mehl zu bekommen. Sind die Daten richtig. Das sind dann ja doch 460g Wasser auf 540g Mehl. Falls die Zahlen stimmen, werde ich das beim nächsten mal mit fleissigstem Dehnen und Falten nochmal probieren… oder kann auch dieses schwüle feuchte Sommerwetter schuld sein, wenn Teige nicht so spuren wollen?  Lg. Renier

    • Hallo Renier,
      die Angaben stimmen. Der Teig ist nicht so einfach zu handhaben. Dehnen und Falten hilft, aber auch Schnelligkeit beim Einschießen, viel Unterhitze (gut aufgeheizter Stein) und in den ersten 1-2 Minuten kein Dampf.

  2. Ich habe vorsichtshalber 20 gr Wasser weggelassen, der Teig war auch so schon sehr schwer zu handhaben. Ist aber am Ende ein sehr leckeres Brot geworden, sehr gut aufgegangen und super saftige Krume. Ich frage mich nur, ob ich es vielleicht doch noch 5 Minuten länger hätte backen sollen, da die Kruste schon kurz nach dem Abkühlen weich wurde und überhaupt nicht knusprig ist?

    • Dem kannst du entgegenwirken, wenn du während des Backens und ca. 5 Minuten vor Ende die Ofentür öffnest und mit trockenem Backraum arbeitest. Außerdem könntest du am Ende nochmal die Temperatur für wenige Minuten auf Maximum drehen oder das Brot nach 20-30 Minuten Auskühlzeit für 5 weitere Minuten bei voller Kraft nachbacken.

  3. Ich habe das Brot sofort nachgebacken und meine Familie hat es umgehend auf die oberen Plätze der Top-Ten-Liste gesetzt. Es war ratz-fatz leer. Die Stockgare war trotz des schwülen Wetters kein Problem, obwohl ich zeitlich gute 90 Minuten drüber lag. Den Teig habe ich aber nicht in eine rechteckige Form geschoben, sondern ihn stattdessen für die kurze Stückgare in eine Schüssel gelegt, die ich mit einem gut bemehlten Bäckerleinentuch ausgekleidet hatte. Danach war das Stürzen auf das Backpapier ein Kinderspiel. Dann musste der Laib SOFORT ab in den Ofen, damit er nicht weiter breit lief. Das Brot hatte hinterher „normale“ Brothöhe. 🙂 Viele Grüße

  4. Guten Tag Lutz
    Mein ASG ist ganz schön arbeitsfreudig.
    Ich würde das Brot ganz gerne ohne Hefe backen. Was muss ich beachten?
    etwas mehr ASG?
    Sauerteig wärmer reifen lassen?
    ??
    VIELEN DANK
    Elisabeth

    • Ja, ich würde den Sauerteig bei 24-28°C reifen lassen (geht dann in höchstens 8-10 Stunden) und die Reifezeit des Teiges verlängern. Aber vielleicht ist dein Sauerteig auch so agil, dass er es in 4 Stunden schafft.

  5. Lieber Lutz,

    könnte man das Brot auch im Topf backen? Ich habe noch nicht viel Erfahrung mit Sauerteig und sehr feuchten Teigen, und so könnte man ja das Auseinanderlaufen verhindern, oder?

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