Pane di Genzano (Sauerteigvariante)

Weizenbrot mit Sauerteig

Das angeschnittene Pane di Genzano in der Sauerteigvariante zeigt seine elastische, saftige Krume.

Mittelporig mit nachhaltigem Geschmack.

Nachdem ich beim ersten Mal nicht richtig ins Rezept gesehen und statt Sauerteig einen Hefevorteig verwendet hatte, folgt hier nun die Sauerteigvariante. Ich finde sie geschmacklich besser. Auch die Krumenelastizität und die Porung sind schöner. 

05. Juli 2014
16 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 189 %
422 g Weizenmehl 550 79,5 %
74 g Hartweizenmehl 14 %
29 g Weizenvollkornmehl 5,5 %
448 g Wasser 84,5 %
11 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
11 g Salz 2 %
5,3 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  21 Stunden 39 Minuten

Tag 1 16:21 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:26 Uhr Hauptteig herstellen
09:40 Uhr Dehnen und Falten
10:40 Uhr Dehnen und Falten
11:40 Uhr Dehnen und Falten
12:10 Uhr Ofen vorheizen auf 260 °C
12:41 Uhr Dehnen und Falten
12:42 Uhr Formen
13:10 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

34 g Wasser 20 °C 6,5 %
29 g Weizenmehl 550 20 °C 5,5 %
29 g Weizenvollkornmehl 20 °C 5,5 %
11 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16 Stunden bei 16 °C reifen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2 %
414 g Wasser 30 °C 78 %
393 g Weizenmehl 550 20 °C 74 %
74 g Hartweizenmehl 20 °C 14 %
gesamter Weizensauerteig 16 °C
5,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

4 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1, 2 und 3 Stunden dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teig dehnen und falten.

5

Den Teigling grob in eine rechteckige Form schieben.

6

Den Teigling mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen, dabei von allen Seiten her mit dem Leinen abstützen.

7

20 Minuten bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

8

Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine Teiglingskante setzen und den Teigling durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten sehr dunkel ausbacken.

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Abgerufen am: 28. März 2024, 19:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler