BLOGBEITRAG
12. Juli 2014 · 22 KommentareZuckerkuchen
Zuckerkuchen
Manchmal muss es schnell gehen, auch in Plötz‘ Haushalt. Zwar lege ich auch an Kuchenteige ähnliche Maßstäbe wie an Brotteige an, aber ganz so streng bin ich dabei nicht mit mir, weil der Geschmack des Kuchenteiges meist von anderen Komponenten bestimmt wird als von der Teigführung.
Hier nun also ein Rezept mit schnellem Vorteig (so wie man ihn von Oma kennt), etwas altem Weizensauer und 2% Hefe. Wichtig war mir der Vollkornanteil, um dem Kuchen etwas mehr Nussigkeit und Biss zu geben. Geschmacklich ist der Kuchen ein voller Treffer gewesen. Meine Gäste haben ihn schnellstens verputzt und sich gefragt, wie ich ihn so fluffig bekommen habe…
Vorteig
- 250 g Weizenvollkornmehl
- 200 g Wasser (50°C)
- 10 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 50 g Milch
- 50 g Ei (1 Stück)
- 50 g Weizensauerteig
(altes Anstellgut aus dem Kühlschrank) - 7 g Salz
- 50 g Butter
- 50 g Feinzucker
- 20 g Zitronensaft
- 65 g Butter zum Belegen
- 25 g Zucker zum Bestreuen
Die Vorteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verkneten (Teigtemperatur ca. 28°C). 1 Stunde bei 20-22°C reifen lassen (das Volumen verdoppelt sich mindestens).
Sämtliche Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Anschließend die Butter in Flocken weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe und nachfolgend den Feinzucker ebenso lange einkneten (Teigtemperatur ca. 28°C).
60 Minuten bei 20-22°C gehen lassen.
Den Teig auf einem Blech verteilen und 45 Minuten zugedeckt bei 20-22°C gehen lassen.
Butterflocken gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
Bei 200°C fallend auf 180°C ohne Dampf 30 Minuten backen. (Tipp von einem Bäckermeister: Bei 240°C max. 12 Minuten backen.)
Nach dem Backen überschüssige Butter mit einem Pinsel verteilen und den Zucker darüber streuen. (Für einen richtig satten Zuckerkuchen bis zu 200 g Zucker verwenden.)
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 4 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,20 €
Locker, locker, locker und mit Biss: Zuckerkuchen
Aktualisiert am 16. Juli 2014 |
Heike (SH)
30. Januar 2022 um 08:44
Ach so, was ich noch dazu schreiben wollte: da der Teig für einen Zwiebelkuchen ja nicht so dick sein soll wie für den Zuckerkuchen, habe ich die Menge auf 70% heruntergerechnet. Das hat für ein Blech Zwiebelkuchen dann gut gepasst.
Heike (SH)
30. Januar 2022 um 08:38
Ach so, was ich noch dazu schreiben wollte: da der Teig für einen Zwiebelkuchen ja nicht so dick sein soll wie für den Zuckerkuchen, habe ich die Menge auf 70% heruntergerechnet. Das hat für ein Blech Zwiebelkuchen dann gut gepasst.
Heike (SH)
29. Januar 2022 um 14:34
Hallo Bäckergemeinde,
ich habe gerade diesen Teig für einen spontanen Zwiebelkuchen zweckentfremdet (ohne Zucker, Zitronensaft und Butterflocken) und kann vermelden: auch dafür ist er bestens geeignet. Gerade der Vollkornanteil macht sich richtig gut darin! Danke für das Rezept! Liebe Grüße, Heike
Maren
15. März 2020 um 13:25
Hallo Lutz,
ich bin gerade erst auf Deine Seite gestoßen und habe eine Frage, die bestimmt schon 1000 Mal gestellt wurde … aber ich habe die Antwort darauf bisher nicht gefunden:
Muss es für dieses Rezept Weizensauerteig sein oder kann ich auch Roggensauerteig nehmen, den ich nämlich schon habe?
Auch gleich noch eine 2. Frage: Wozu dient das Apfelmus, das bei einigen Rezepten in den Teig soll?
Vielen Dank in voraus für Deine Abtwort und Mühe,
liebe Grüße,
Maren
Lutz
27. März 2020 um 09:48
Du kannst auch Roggenanstellgut verwenden.
Der/Das Apfelmus dient der Frischhaltung und auch einer wattigeren Textur der Krume. Ist ein ganz toller, einfacher Trick für eine fluffige Krume.
Marina
29. August 2018 um 11:39
Oh was für ein tolles Rezept, ich liebe Zuckerkuchen und schon als Kind war es mein Lieblingskuchen, welchen meine Mama immer gebacken hat oder er wurde in einer tollen sächsischen Bäckerei gekauft. Danke für das Rezept.
Melanie
22. Oktober 2017 um 15:09
Hallo Lutz,
dieser Zuckerkuchen ist mittlerweile zu unserem standard Kinderwunschkuchen geworden.
Immer immer immer wieder gut. Tausend Dank!
Brigitte Ripper
30. April 2017 um 13:06
Hallo Lutz,
würde nächste Woche gerne die Vinschgerl backen. Wir führen eine Mühle und ich
habe noch kein Anstellgut und bin auch zu faul eines zu machen.
Wir führen aber in unserer Mühle einen Roggensauerteig als Pulver könnte ich das
Anstellgut mit dem Pulver auch machen?
Vielen Dank für deine Mühe.
Gruß Brigitte
Lutz
8. Mai 2017 um 07:19
Das kommt darauf an, ob das Pulver noch aktiv ist. Mische es mit derselben Menge Mehl und der doppelten Menge Wasser und lass es möglichst warm stehen. Wenn es nach 12-24 Stunden nicht zu blubbern anfängt, dann kannst du es nur als Geschmackkomponente in den Teig geben.
Martina
4. Juni 2016 um 11:19
Hallo Lutz,
Ich brauche einen Kuchen für den Kirchenkaffee in der Früh. Könnte ich denn da mit Übernachtgare arbeiten, sodass ich den Kuchen nur noch Morgens backen müsste, sonst muss ich mitten in der Nacht aufstehen.
Vielen herzlichen Dank im Voraus für deine Antwort.
Meine Familie liebt deine Brote, ich komme kaum mit dem Backen nach. 🙂 Danke.
Herzliche Grüße Martina
Lutz
6. Juni 2016 um 18:57
Ich würde den Teig auf dem vorgekühlten Blech ausbreiten, mit Folie abdecken und dann bei 5°C über Nacht reifen lassen.
Ulf Meyer
28. November 2014 um 15:31
Sehr gutes Teig auch als Grundlage für einen rustikalen Zwetschgenkuchen! Eigentlich mag ich Vollkorn in Kuchenteigen nicht so wirklich, aber dieser hier war super.
Lena
5. August 2014 um 18:11
Super, so soll es sein. Ein tolles Rezept, wir haben uns sehr nah an die Anleitung gehalten. Das Ergebnis war top und lecker!
Judith
21. Juli 2014 um 14:04
Hallo Lutz,
Glaubst du, dass man kleingeschnittene Äpfel unter den Teig mischen könnte? Sollte ich dann den Wasseranteil anpassen? Danke für die fantastischen Rezepte 🙂
Liebe Grüße
Judith
Lutz
22. Juli 2014 um 09:57
Das funktioniert. Am Wasser musst du nicht sparen. Es kommt jetzt auf die Apfelsorte an, ob sie viel Wasser freigibt beim Backen oder nicht.
Judith
22. Juli 2014 um 15:16
Danke. Werde ich gleich ausprobieren!
Rudolf d.Ä. / Petrowitsch
20. Juli 2014 um 11:13
So was hatte ich schon lange vor, Pattiserie mit Vollkorn-Anteil. Drum ist mir dieses Rezept sehr gelegen gekommen und ich habe es gleich gebacken.
Kleine Änderung, nicht im Teig, aber am Belag. Ich liebe Butter-Zucker-Mandel-Kuchen, aber es waren keine Mandelblättchen da. Also habe ich, wie dort, mit den Fingerspitzen viele, viele Dellen in den Teig „gestupft“, die Hälfte des Rohrohrzuckers, den ich dafür genommen habe, drüber gestreut, die Butterflöckchen gleichmäßig in die Dellen verteilt und 100 g gemahlene ganze Haselnüsse (ungeschickter Ausdruck, aber es werden dafür ganze Haselnüsse MIT Haut gemahlen) und den Rest Zucker da drüber.
Ergebnis super! Dieser „Zuckerkuchen“ geht ganz gut als feines Brot durch, so neutral wie er schmeckt! Ich habs mit zusätzlich etwas Butter und verschiedenen Konfitüren probiert, erste Sahne! Ich werde das auch noch mir Frischkäse und Variationen davon testen. Und ganz sicher wiederbacken.
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. / Petrowitsch
nolto
15. Juli 2014 um 13:15
Den sächsischen Zuckerkuchen hatte ich sowieso schon auf der Liste, da kam mir dieses Rezept gerade recht. Wunderbar übersichtlich zu machender Kuchen. Der hohe Vollkornanteil bringt wirklich tollen, vollmundigen Geschmack.
Ich würde überlegen beim nächsten Mal den Zucker vor dem Backen rauf zugeben (wie beim sächischen), und habe auch für den Teig etwas mehr Zucker als im Rezept genommen.
petra
13. Juli 2014 um 08:17
Ja, und dann noch einen Tipp für Feinschmecker: wenn der Kuchen aus dem Ofen kommt, noch heiß mit ungeschlagener Schlagsahne übergießen (so 1-1,5 Becher). Hmmmm, das schmeckt!
Torben
12. Juli 2014 um 22:02
Moin Lutz,
wie sieht das aus, kann ich statt des Weizensauerteiges auch die gleiche Menge Roggensauerteig nehmen? Hab nämlich (noch) keinen Weizensauerteig…..
Oder verändert das den Geschmack zu sehr?
Gruß, Torben
Lutz
14. Juli 2014 um 20:14
Ja, das klappt auch sehr gut.
Lars
12. Juli 2014 um 11:33
Ach, wie ist das schön – ein Blick in den Plötzblog am morgen – und schon habe ich eine Anregung zum heutigen Nachmittagskuchen! Letzte Woche gab es einen Zuckerkuchen von der Oma. Mal sehen was die Kids zu Deiner Alternative sagen! Danke!