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19. Juli 2014 · 26 Kommentare

Stockbrot

Stockbrot

Stockbrot

Seit mindestens zwei Jahren trage ich eine Rezeptur mit mir herum, die ich für ein Stockbrot entwickelt hatte. Nun endlich war eine Gelegenheit, das Rezept auch auszuprobieren: an der Feuerschale.

Passend zur letzten Buchrezension habe ich also einen Teig vorbereitet, der durch Vorteig und kalte Gare Geschmack bekommt und außerdem über 12-24 Stunden sehr variabel zum Einsatz kommen kann.

Um den Stock gedreht, ins Feuer gehalten und in ca. 5 Minuten essbereit. Was gibt es Schöneres, als so urtümlich Brot zu backen, zumal das Ergebnis mit seiner zarten Kruste und dem lockeren Inneren so überzeugt?

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 280 g Weizenmehl 812
  • 40 g Weizensauer (alt, aus dem Kühlschrank)
  • 150 g Wasser (kalt)
  • 4 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 8 g Pflanzenöl
  • Blätter von Thymian, Estragon und Majoran (je nach Geschmack)

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst (Teigtemperatur 18-20°C).

Den Teig 12-24 Stunden bei 3-4°C reifen lassen.

40 g -Teiglinge abstechen und mit reichlich Mehl ca. 30 cm lang ausrollen. In Mehl wälzen und auf einem Blech gut bemehlt und abgedeckt bis zur Verwendung 2-10 Stunden bei 3-4°C reifen lassen.

Je einen Strang um einen Stock drehen und ca. 5 Minuten knapp über der Flamme backen.

Material- und Energiekosten: 0,60 € (ohne Feuerholz)

Zubereitungszeit am Backtag: 10 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: 34-54 Stunden

Ab ins Feuer...

Ab ins Feuer…

Das fertige Stockbrot.

Das fertige Stockbrot.

Am Rand der Feuerschale hatte ich kleine Brötchenteiglinge platziert (Reste vom Einsteigerbackkurs).

Am Rand der Feuerschale hatte ich kleine Brötchenteiglinge platziert (Reste vom Einsteigerbackkurs).

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25 Kommentare

  1. Wir haben am Samstag das Stockbrot gemacht. Nachdem alle Kinder Teig am Stock hatten und nach ein paar Minuten keine Lust mehr zu warten hatten, hatten wir 2 Erwachsene leider alle Stöcke zur Aufsicht… Ich hab dann kurzer Hand die restlichen Teigstränge genommen, immer 2 miteinander verzwirbelt und sie auf den heißen Grillrost gelegt. Ist super geworden. Das Brot am Stock natürlich auch. Und die Kinder haben beim Essen danach nur Brot gegessen…
    Grüße Andrea

  2. Hallo Lutz, 
    nach diesem Rezept habe ich letztes Jahr öfters sehr leckeres Stockbrot gemacht. Da ich nun aber mangels Hefe gerade mit Roggen- und Dinkelsauerteig Brote backe (sehr triebstark, da schon lange gezogen!), wollte ich Dich fragen, ob man hier die Hefe auch durch einen Sauerteigansatz ersetzen könnte. Etwa den Vorteig…?
    Dein Brotbackbuch Nr. 4 ist schon auf dem Weg zu mir, da nutze ich die Hefefreie Zeit endlich um mich mehr dem Sauerteig zu widmen. 😉 
    Danke und liebe Grüße, 
    Corina 

    • Grundsätzlich würde ich 10-15% des Gesamtmehles eines Rezeptes in den Sauerteig packen (die 100 g im Vorteig wären zu viel), dann entsprechend Wasser und 10% Anstellgut zugeben (auf 100 g Mehl im Sauerteig 10 g Anstellgut oder auf das Rezept übersetzt 40 g Mehl, 40 g Wasser, 4 g Anstellgut), den reifen Sauerteig dann abzüglich der darin enthaltenen Zutaten dem Hauptteig zuführen und den Teig dann solange bzw. auf das Volumen reifen lassen, das du schon von der Hefevariante kennst, gern warm bei 26-28°C. Das wird etwas länger dauern, aber nichts überstürzen. Das Volumen zählt, nicht die Zeit.

  3. Hallo Lutz!

    Ich möchte für ca 100 Leute Stockbrot-Teig vorbereiten… das wird auf jeden Fall eine Herausforderung. Für wie viele Personen ist denn dieses Rezept gedacht bzw. wie viel kilo Mehl würdest du empfehlen?
    Ist die Stückgare am Ende eigentlich notwendig, oder kann ich auch den Teig nach 20 Stunden im Kühlschrank einfach aufs Buffet stellen und die Menschen sich bedienen lassen?

    Viele liebe Grüße
    Tabea

    • Wenn jeder 3 Stück isst, dann brauchtest du etwa die 17fache Menge.
      Ohne Stückgare wird das Brot etwas dichter. Ich würde am deiner Stelle die Teiglinge ca. 1 Stunde vor Beginn ausrollen, in sehr viel Roggenmehl wälzen und wenn möglich neben- und aufeinander im Kühlen lagern, bis es losgeht (Balkon, vor der Tür, …).

  4. Ui, das klingt aber lecker. Allerdings suche ich was Campingplatz – taugliches. Gibt es ein alternatives Rezept mit Hefe , das sich eignet? Wie macht man das dann genau?

  5. hallo Lutz,
    da wir auf dem Zeltplatz die Kalte Gare nicht hin bekommen für den Hauptteig, mit wie-wenig Hefe sollte man arbeiten. Ziel wäre es zB morgens den Hauptteig zu machen und abends zu essen – oder wahlweise auch am Tag zuvor, dann ginge die Nacht über noch eine der beiden kalten garen, aber ich befürchte wenn wir am Haupttag dann 12-16h Wärme haben, dass der Hauptteig zu viel geht.

    also: auf welche Hefe menge reduzieren?

    danke für ein tipp und schöne Grüße

    fux

    • Wenn du den Teig bei den momentanen sommerlichen Temperaturen reifen lassen möchtest, reichen für 8-12 Stunden Reifezeit höchstens 0,5 g Frischhefe aus.

      Viele Grüße von der Alm auf den Zeltplatz ;).

  6. Hallo zusammen,

    ich möchte für einen Kindergeburtstag gerne das Stockbrotrezept verwenden, aber den Teig um eine Wurst wickeln für Hot Dog Schlangen und dann evtl. im Backofen backen oder aber über dem Feuer aufspießend? Klappt das und wie lange wird das dauern? Soll ich die Wurst vorher erhitzen?
    Danke für die Info
    Regina 

  7. Hallo zusammen,
    ich probiere das Stockbrot nun fürs Wochenende aus.
    Mein Problem war erst noch „woher ein 812er Mehl“ finden? Auf der Suche stieß ich aber auf folgende Lösung: https://www.ploetzblog.de/2010/10/15/verschiedene-mehltypen-durch-mischen-simulieren-excel-spreadsheet/
    😉
    Immer wieder bin ich begeistert über diese Schatztruhe an Rezepten, Infos und die tollen Anleitungen – und, wenn das alles trotzdem nicht ausreichen sollte: die schnelle Hilfe über die Kommentare!
    Tausend Dank dafür!!!
    Liebe Grüße
    Birgit

  8. Hallo,
    vielen Dank für das super Rezept. Leider muss ich dieses Mal den Sauerteig durch Hefe ersetzen. Wie würdest du das Rezept in diesem Fall abwandeln ? Vielen Dank 

  9. Hallo! 
    Weisst du zufällig wie der Vorteig auf eine Autofahrt reagieren würde? Wir sind nächste Woche Sa. auf eine Party eingeladen wo es auch ein Lagerfeuer geben wird. Wir fahren am Do. abends und habe da dann keine Möglichkeit das noch zu mischen. Ich würde den Vorteig am Do. 17h00 mischen, in einer Decke eingehüllt im Auto setzen, ungefähr 5 Stunden Autobahn fahren und dann bis Fr. 13h00 normal bei Zimmer Temp. gehen lassen um dann den Hauptteig zu machen… Ich habe bedenken wegen Schlaglöchern und sonstige ruckartige Bewegungen.
    Danke & vlG
    Cindy

  10. Oh ein schönes  Rezept. 
    Leider habe ich nur keinen Weizensauer, nur Roggenasg. 
    Kann ich das Rezept  auch ohne Weizensauer machen?

  11. Lieber Lutz,
    für unsere neue Feuerstelle im Garten suchte ich dieses Rezept und es hat prima funktioniert. Allerdings verzichtete ich auf die Kräuter.
    Wir haben die Stockbrote etwas länger brutzeln müssen, bis sie durch waren.
    Aus dem Restteig haben wir heute Abend eine leckere Pizza gebacken, auf dem Backstein.
    Wirklich empfehlenswert, zeitlich sehr flexibel!
    Danke und Gruß
    von Cornelia.

  12. sehr gutes Stockbrot-Rezept – hört sich gut an – werde ich ausprobieren

  13. hallo,

    danke für das tolle rezepte und die super anleitung!!!

    ich will am wochenende auch mal stockbrot machen. nun hab ich schon ein paar rezepte im internet gefunden. braucht man dazu hefe oder kann man stockbrot auch ohne hefe machen oder wird das dann nix – hab zum beispiel auch so ein rezept ohne hefe gefunden.

    danke und lg,
    martin

  14. hallo lutz
    kann man am rand von der feuerschale brötchen backen ohne dass diese arg verbrennnen?

    mein mann möchte diesen sommer auch noch eine feuerschale kaufen, um mit unserem „großen“ feuer zu machen, aber dass es auch für stockbrot geeignet ist, soweit habe ich gar nicht gedacht. aber jetzt freue ich mich um so mehr. danke für das rezept lg jana

    • Ja, man muss die Teiglinge zwar immer mal wenden, aber bei einem mäßigen Feuer geht das auf jeden Fall (die Teiglinge waren geschätzt 20-30 g schwer).

  15. OHHHH DES finden MEINE zwoa ENKAL sicher volleeeee COOOOOOL
    schoo gschpeichert,,,

    bis bald de BIRGIT

Ein Pingback

  1. […] Knobi, Brokkoli, Putenbrust, Zucchini, Paprika zurechtzuschnibbeln und den Rest vorzubereiten. Der Teig für das Stockbrot wurde bereits von Mim 2 Tage zuvor vorbereitet um dann von Santissima und Selena auf Stöcke […]

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