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19. Juli 2014 · 39 Kommentare

Stockbrot

Stockbrot

Stockbrot

Seit mindestens zwei Jahren trage ich eine Rezeptur mit mir herum, die ich für ein Stockbrot entwickelt hatte. Nun endlich war eine Gelegenheit, das Rezept auch auszuprobieren: an der Feuerschale.

Passend zur letzten Buchrezension habe ich also einen Teig vorbereitet, der durch Vorteig und kalte Gare Geschmack bekommt und außerdem über 12-24 Stunden sehr variabel zum Einsatz kommen kann.

Um den Stock gedreht, ins Feuer gehalten und in ca. 5 Minuten essbereit. Was gibt es Schöneres, als so urtümlich Brot zu backen, zumal das Ergebnis mit seiner zarten Kruste und dem lockeren Inneren so überzeugt?

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 280 g Weizenmehl 812
  • 40 g Weizensauer (alt, aus dem Kühlschrank)
  • 150 g Wasser (kalt)
  • 4 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 8 g Pflanzenöl
  • Blätter von Thymian, Estragon und Majoran (je nach Geschmack)

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst (Teigtemperatur 18-20°C).

Den Teig 12-24 Stunden bei 3-4°C reifen lassen.

40 g -Teiglinge abstechen und mit reichlich Mehl ca. 30 cm lang ausrollen. In Mehl wälzen und auf einem Blech gut bemehlt und abgedeckt bis zur Verwendung 2-10 Stunden bei 3-4°C reifen lassen.

Je einen Strang um einen Stock drehen und ca. 5 Minuten knapp über der Flamme backen.

Material- und Energiekosten: 0,60 € (ohne Feuerholz)

Zubereitungszeit am Backtag: 10 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: 34-54 Stunden

Ab ins Feuer...

Ab ins Feuer…

Das fertige Stockbrot.

Das fertige Stockbrot.

Am Rand der Feuerschale hatte ich kleine Brötchenteiglinge platziert (Reste vom Einsteigerbackkurs).

Am Rand der Feuerschale hatte ich kleine Brötchenteiglinge platziert (Reste vom Einsteigerbackkurs).

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38 Kommentare

  1. Als Idee zum Nachmachen in der aktuellen Corona-Zeit: ich habe die Stränge für das Stockbrot in feinem Roggenschrot gewälzt und dann auf Holzlöffel gewickelt. Im Ofen bei 230 Grad 20 Minuten mit Dampf gebacken und dann zur Überraschung der Familie zum Abendessen serviert. Hier natürlich auch wieder ein Foto:

    • Hier das Foto.

      • Total geniale Idee! Das ist jetzt mein Plan für Sylvester 😃

        • Das kommt ganz sicher gut an! Viel Erfolg!

          • Werden die Löffel da nicht schwarz? Wie viel Hitze verträgt Holz im Backofen? Kann ich auch in einer Gusseisenpfanne mit Holzgriff Brot backen, die mir nicht gehört, ohne dass der Besitzer von mir Schadensersatz fordert? Ältere Holzbackrahmen sehen ja auf vielen Fotos etwas verkohlt aus.

            • Hallo Ruth,
              mal ganz pragmatisch gedacht: wenn man im Sommer einfach Stöcke bewickelt, weshalb sollte das im Winter nicht auch gehen?
              Zum Anderen: es gibt im Handel (auch A***zon) Metallröhrchen für Schaumrollen. Guck sie Dir mal an. Dadurch, dass sie hohl sind dürfte sich ein Schornsteineffekt erheben – der Teig backt auch an der Innenseite gut durch und platzsparend stehend können sie auch noch gebacken werden. 😉

              • Jetzt hab ich zu früh abgeschickt – als Beispiel Kürtőskalács („Schornsteinkuchen“) für den Backofen. Die Röhren sind länger und dicker im Durchmesser, aber das Wickelprinzip bleibt identisch.  
                Rezept mein Eigenes, Lutz hat, so glaube ich auch eins, was umgekehrt ebenfalls zum Stockbrot taugt! 🤫

            • Halo Ruth,
              ich würde es nicht tun.
              Bei 100 Grad verdampft eventuell vorhandenes Wasser aus dem Holz, bei 200° Celsius beginnt die thermische Zersetzung des Holzes, Holzkohle und brennbare Gase entstehen.

              • Walter – was meinst Du jetzt speziell?
                Das „rohe“ Holz oder die Holzkelle – oder Beides? 🤔
                Demnach dürfte man aber eigentlich erst recht keine Stöcke in ein Lagerfeuer halten. Die Hitze der offenen Flamme ist doch ungleich höher. Verstehe mich bitte richtig – ich kann ja auch nur dazu lernen.
                Offen gestanden habe ich mir darum bisher noch nie den Kopf zerbrochen….
                Es gibt auch ein Schmalzgebäck, wo der Teig um den Kochlöffel gewickelt und in siedendem Fett ausgebacken wird (Hasenschwänze/ Ringelschwänze?) Hat meine Oma immer gemacht. Gut – die werden zum Schluss abgestreift, aber siedendes Ök ist Temperaturtechnisch auch nicht ohne. 
                Ich habe schon ein eigenes Interesse, die Leute nicht auf den falschen Weg zu lotsen! 🤫 Dafür taugen die Metallröhren dann aber ganz sicher. 😇

                • Hallo Heide,
                  Wir haben früher, zur Jugendzeit, frische Äste als Spieße fürs Lagerfeuer genommen. Und selbst die sind mit der Zeit verkohlt und abgebrannt. Manche Wurst lag im Feuer.
                  https://de.wikipedia.org/wiki/Holz#Thermische_Eigenschaften

                  • Walter – ich danke Dir sehr. (Hab wohl einfach nur Glück gehabt).
                    Ich muss es aber irgendwann auch mal erlernt haben. Das ist offensichtlich über die Jahrzehnte wieder von der „Festplatte“ gelöscht. Jetzt aber wieder abrufbar. 👍🏼
                    Ich. nehme diesen spontanen Vorschlag hiermit wieder zurück und verweise auf die Metallröhren. 😇

  2. Für wieviel Personen ist das Rezept?

    • Dirk, man rechnet alle Zutaten auf und teilt durch 40 g  (Teigstücke ) nach Lutz‘ Angabe im Rezept, dann hast Du eine feste Stückzahl aus dem Teig.
      Nun musst Du nur noch wissen, welche Stückzahl Du pro Person rechnest, dann weißt Du, wieviele Personen ausreichend bewirtet werden können. 🤫
      Guckst Du:
      690 g Gesamtmenge, geteilt durch
      40 g = 17 Stück
      Für  5 – 8 Personen, je nachdem, ob 2 oder 3 Stück pro Person veranschlagt werden. 
      Ich würde daraus für mich das Mittel von 4-6 Personen annehmen. Rechne da aber evtl. zu großzügig. 

  3. Wir haben am Samstag das Stockbrot gemacht. Nachdem alle Kinder Teig am Stock hatten und nach ein paar Minuten keine Lust mehr zu warten hatten, hatten wir 2 Erwachsene leider alle Stöcke zur Aufsicht… Ich hab dann kurzer Hand die restlichen Teigstränge genommen, immer 2 miteinander verzwirbelt und sie auf den heißen Grillrost gelegt. Ist super geworden. Das Brot am Stock natürlich auch. Und die Kinder haben beim Essen danach nur Brot gegessen…
    Grüße Andrea

  4. Hallo Lutz, 
    nach diesem Rezept habe ich letztes Jahr öfters sehr leckeres Stockbrot gemacht. Da ich nun aber mangels Hefe gerade mit Roggen- und Dinkelsauerteig Brote backe (sehr triebstark, da schon lange gezogen!), wollte ich Dich fragen, ob man hier die Hefe auch durch einen Sauerteigansatz ersetzen könnte. Etwa den Vorteig…?
    Dein Brotbackbuch Nr. 4 ist schon auf dem Weg zu mir, da nutze ich die Hefefreie Zeit endlich um mich mehr dem Sauerteig zu widmen. 😉 
    Danke und liebe Grüße, 
    Corina 

    • Grundsätzlich würde ich 10-15% des Gesamtmehles eines Rezeptes in den Sauerteig packen (die 100 g im Vorteig wären zu viel), dann entsprechend Wasser und 10% Anstellgut zugeben (auf 100 g Mehl im Sauerteig 10 g Anstellgut oder auf das Rezept übersetzt 40 g Mehl, 40 g Wasser, 4 g Anstellgut), den reifen Sauerteig dann abzüglich der darin enthaltenen Zutaten dem Hauptteig zuführen und den Teig dann solange bzw. auf das Volumen reifen lassen, das du schon von der Hefevariante kennst, gern warm bei 26-28°C. Das wird etwas länger dauern, aber nichts überstürzen. Das Volumen zählt, nicht die Zeit.

  5. Hallo Lutz!

    Ich möchte für ca 100 Leute Stockbrot-Teig vorbereiten… das wird auf jeden Fall eine Herausforderung. Für wie viele Personen ist denn dieses Rezept gedacht bzw. wie viel kilo Mehl würdest du empfehlen?
    Ist die Stückgare am Ende eigentlich notwendig, oder kann ich auch den Teig nach 20 Stunden im Kühlschrank einfach aufs Buffet stellen und die Menschen sich bedienen lassen?

    Viele liebe Grüße
    Tabea

    • Wenn jeder 3 Stück isst, dann brauchtest du etwa die 17fache Menge.
      Ohne Stückgare wird das Brot etwas dichter. Ich würde am deiner Stelle die Teiglinge ca. 1 Stunde vor Beginn ausrollen, in sehr viel Roggenmehl wälzen und wenn möglich neben- und aufeinander im Kühlen lagern, bis es losgeht (Balkon, vor der Tür, …).

  6. Ui, das klingt aber lecker. Allerdings suche ich was Campingplatz – taugliches. Gibt es ein alternatives Rezept mit Hefe , das sich eignet? Wie macht man das dann genau?

  7. hallo Lutz,
    da wir auf dem Zeltplatz die Kalte Gare nicht hin bekommen für den Hauptteig, mit wie-wenig Hefe sollte man arbeiten. Ziel wäre es zB morgens den Hauptteig zu machen und abends zu essen – oder wahlweise auch am Tag zuvor, dann ginge die Nacht über noch eine der beiden kalten garen, aber ich befürchte wenn wir am Haupttag dann 12-16h Wärme haben, dass der Hauptteig zu viel geht.

    also: auf welche Hefe menge reduzieren?

    danke für ein tipp und schöne Grüße

    fux

    • Wenn du den Teig bei den momentanen sommerlichen Temperaturen reifen lassen möchtest, reichen für 8-12 Stunden Reifezeit höchstens 0,5 g Frischhefe aus.

      Viele Grüße von der Alm auf den Zeltplatz ;).

  8. Hallo zusammen,

    ich möchte für einen Kindergeburtstag gerne das Stockbrotrezept verwenden, aber den Teig um eine Wurst wickeln für Hot Dog Schlangen und dann evtl. im Backofen backen oder aber über dem Feuer aufspießend? Klappt das und wie lange wird das dauern? Soll ich die Wurst vorher erhitzen?
    Danke für die Info
    Regina 

  9. Hallo zusammen,
    ich probiere das Stockbrot nun fürs Wochenende aus.
    Mein Problem war erst noch „woher ein 812er Mehl“ finden? Auf der Suche stieß ich aber auf folgende Lösung: https://www.ploetzblog.de/2010/10/15/verschiedene-mehltypen-durch-mischen-simulieren-excel-spreadsheet/
    😉
    Immer wieder bin ich begeistert über diese Schatztruhe an Rezepten, Infos und die tollen Anleitungen – und, wenn das alles trotzdem nicht ausreichen sollte: die schnelle Hilfe über die Kommentare!
    Tausend Dank dafür!!!
    Liebe Grüße
    Birgit

  10. Hallo,
    vielen Dank für das super Rezept. Leider muss ich dieses Mal den Sauerteig durch Hefe ersetzen. Wie würdest du das Rezept in diesem Fall abwandeln ? Vielen Dank 

  11. Hallo! 
    Weisst du zufällig wie der Vorteig auf eine Autofahrt reagieren würde? Wir sind nächste Woche Sa. auf eine Party eingeladen wo es auch ein Lagerfeuer geben wird. Wir fahren am Do. abends und habe da dann keine Möglichkeit das noch zu mischen. Ich würde den Vorteig am Do. 17h00 mischen, in einer Decke eingehüllt im Auto setzen, ungefähr 5 Stunden Autobahn fahren und dann bis Fr. 13h00 normal bei Zimmer Temp. gehen lassen um dann den Hauptteig zu machen… Ich habe bedenken wegen Schlaglöchern und sonstige ruckartige Bewegungen.
    Danke & vlG
    Cindy

  12. Oh ein schönes  Rezept. 
    Leider habe ich nur keinen Weizensauer, nur Roggenasg. 
    Kann ich das Rezept  auch ohne Weizensauer machen?

  13. Lieber Lutz,
    für unsere neue Feuerstelle im Garten suchte ich dieses Rezept und es hat prima funktioniert. Allerdings verzichtete ich auf die Kräuter.
    Wir haben die Stockbrote etwas länger brutzeln müssen, bis sie durch waren.
    Aus dem Restteig haben wir heute Abend eine leckere Pizza gebacken, auf dem Backstein.
    Wirklich empfehlenswert, zeitlich sehr flexibel!
    Danke und Gruß
    von Cornelia.

  14. sehr gutes Stockbrot-Rezept – hört sich gut an – werde ich ausprobieren

  15. hallo,

    danke für das tolle rezepte und die super anleitung!!!

    ich will am wochenende auch mal stockbrot machen. nun hab ich schon ein paar rezepte im internet gefunden. braucht man dazu hefe oder kann man stockbrot auch ohne hefe machen oder wird das dann nix – hab zum beispiel auch so ein rezept ohne hefe gefunden.

    danke und lg,
    martin

  16. hallo lutz
    kann man am rand von der feuerschale brötchen backen ohne dass diese arg verbrennnen?

    mein mann möchte diesen sommer auch noch eine feuerschale kaufen, um mit unserem „großen“ feuer zu machen, aber dass es auch für stockbrot geeignet ist, soweit habe ich gar nicht gedacht. aber jetzt freue ich mich um so mehr. danke für das rezept lg jana

    • Ja, man muss die Teiglinge zwar immer mal wenden, aber bei einem mäßigen Feuer geht das auf jeden Fall (die Teiglinge waren geschätzt 20-30 g schwer).

  17. OHHHH DES finden MEINE zwoa ENKAL sicher volleeeee COOOOOOL
    schoo gschpeichert,,,

    bis bald de BIRGIT

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  1. […] Knobi, Brokkoli, Putenbrust, Zucchini, Paprika zurechtzuschnibbeln und den Rest vorzubereiten. Der Teig für das Stockbrot wurde bereits von Mim 2 Tage zuvor vorbereitet um dann von Santissima und Selena auf Stöcke […]

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