Stockbrot

Weizenkleingebäck mit Sauerteig

In einer Feuerschale liegen brennende Äste und Glut. Darüber werden zwei Äste gehalten, die an einem Ende mit Stockbrotteig umwickelt wurden.

Seit mindestens zwei Jahren trage ich eine Rezeptur mit mir herum, die ich für ein Stockbrot entwickelt hatte. Nun endlich war eine Gelegenheit, das Rezept auch auszuprobieren: an der Feuerschale. 

Passend zur letzten Buchrezension habe ich also einen Teig vorbereitet, der durch Vorteig und kalte Gare Geschmack bekommt und außerdem über 12 – 24 Stunden sehr variabel zum Einsatz kommen kann.

Um den Stock gedreht, ins Feuer gehalten und in ca. 5 Minuten essbereit. Was gibt es Schöneres, als so urtümlich Brot zu backen, zumal das Ergebnis mit seiner zarten Kruste und dem lockeren Inneren so überzeugt? 

Hinweis: Das Sonnenblumenöl kann durch Rapsöl ersetzt werden. 

19. Juli 2014
36 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 40 g 173 %
292 g Weizenmehl 812 70 %
104 g Weizenvollkornmehl 25 %
261 g Wasser 62,5 %
42 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
8,3 g Salz 2 %
8,3 g Sonnenblumenöl 2 %
4,3 g Frischhefe (konventionell) 1,025 %
Estragon (getrocknet)
Majoran (getrocknet)
Thymian (getrocknet)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  44 Stunden 53 Minuten

Tag 1 18:07 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 14:12 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 3 08:37 Uhr Portionieren
08:42 Uhr Vorformen
14:50 Uhr Formen
14:55 Uhr Backen
15:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

104 g Wasser 20 °C 25 %
104 g Weizenvollkornmehl 20 °C 25 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,025 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,3 g Salz 20 °C 2 %
Estragon (getrocknet) 20 °C
Majoran (getrocknet) 20 °C
Thymian (getrocknet) 20 °C
156 g Wasser 15 °C 37,5 %
8,3 g Sonnenblumenöl 20 °C 2 %
292 g Weizenmehl 812 20 °C 70 %
42 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
gesamter Vorteig 20 °C
4,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 19 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

12-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 40 g abstechen.

6

Gleichmäßig dicke, ca. 30 cm lange Stränge in viel Mehl ausrollen.

7

Die Teiglinge in Mehl wälzen.

8

Die Teiglinge auf ein gut bemehltes Blech setzen.

9

2-10 Stunden bei 5 °C zugedeckt reifen lassen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

2-10 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

10

Je einen Strang um einen Stock drehen.

11

5 Minuten knapp über der Flamme backen.

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Abgerufen am: 29. März 2024, 9:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler