BLOGBEITRAG

2. August 2014 · 111 Kommentare

Leserwunsch: Dunkles Bauernbrot (no knead)

Dunkles Bauernbrot (no knead)

Dunkles Bauernbrot (no knead)

Das dunkle Bauernbrot ist eines der am häufigsten gelesenen Rezepte im Blog. Es war also nur eine Frage der Zeit bis der Wunsch aufkam, dieses Rezept auch für Nachbäcker umzuschreiben, die keine Knetmaschine besitzen.

Im ersten Versuch war mir das Brot noch zu wildporig (zu lange Stockgare, zu kurze Stückgare).
Versuch zwei ist gelungen: feine Porung, guter Geschmack und kräftige Kruste.

Roggensauerteig

  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 160 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Autolyseteig

  • 600 g Weizenmehl 1050
  • 400 g Wasser (35°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser (40°C)
  • 15 g Butter
  • 20 g Honig
  • 20 g Salz
  • 20 g Gerstenmalzextrakt flüssig

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Am Backtag das Weizenmehl mit 400 g Wasser vermischen und 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nun alle Zutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel vermischen (Teigtemperatur ca. 23°C).

1,5 Stunden Gare bei 24°C. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig langwirken und im Gärkorb 70 Minuten gehen lassen.

Einschneiden und bei 280°C (250°C) fallend auf 220°C mit Dampf 65 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Saftig, aromatisch und ganz ohne Knetmaschine hergestellt: Dunkles Bauernbrot (no knead).

Saftig, aromatisch und ganz ohne Knetmaschine hergestellt: Dunkles Bauernbrot (no knead).

Versuch Nr. 1 hatte eine für dieses Brot zu wilde Porung.

Versuch Nr. 1 hatte eine für dieses Brot zu wilde Porung.

Dem Geschmack tat das keinen Abbruch.

Dem Geschmack tat das keinen Abbruch.

109 Kommentare

  1. Sehr gut Lutz, auf das Rezept hab ich gewartet. Vielen Dank!

  2. Das schaut sehr appetitlich aus! Alle Zutaten sind im Haus, also ran an die Teigschüssel! Ich bin gespannt auf den Geschmack.

  3. Das Brot sieht wirklich gut aus. Da ich jede Woche mindestens 2 No Knead Brote backe und immer mal etwas Neues versuche werde ich dieses ganz sicher auch einmal ausprobieren.
    Gleich wandern 2 unterschiedliche Dinkelbrote in den Ofen.

    LG
    Dagmar

  4. Lieber Lutz, dieses Brot würde ich gerne nachbacken. Kann ich das Anstellgut irgendwie ersetzen?
    Viele Grüsse, Anja

    • Willst du den ganzen Sauerteig weglassen? Dann musst du aber auch auf einen Großteil des Roggens und damit des Geschmacks verzichten. Roggen sollte ab einem gewissen Anteil immer versäuert werden.
      Das Anstellgut ist nur aufbewahrter Sauerteig, mit dem du neuen Sauerteig in kurzer Zeit herstellen kannst.

  5. Wie groß ist der Topf?

    Viele Grüße & Danke für das tolle Rezept!

  6. Das Brot kommt zum perfekten Zeitpunkt – so wird das Backen in der Ferienwohnung im Urlaub etwas leichter :). Danke schön und viele Grüße.

  7. Der 2. Versuch sieht wirklich toll aus!
    Aber warum verwendest Du Butter, ist doch eher ein untypische Brotzutat.
    Mir verschließt sich der Vorteil einer Fettzugabe bei der Brotherstellung.
    Die Butter würde ich doch lieber auf dieses tolle Brot streichen! 😉

    Habe die „Ähre“,
    Back ma´ s!

    • Die Butter macht die Krume etwas feiner. Aber im Grunde hast du recht: Butter ist eher für Kleingebäcke typisch. Ich habe mich ja am Originalrezept orientiert. Und dort wird Butter verwendet.

  8. Lieber Lutz,
    an diesem Rezept bin ich kläglich gescheitert. Der Ofentrieb war nur mäßig, die Krume übergroß gelocht, dafür der Rest kaum geport und entsprechend fest. Es schaut aus, als ob der Sauerteig nicht gut mit dem Autolyseteig vermischt worden wäre. Wie kann man das gut hinbringen? Oder leigt der Fehler woanders? An die Garzeiten habe ich mich gehalten, die Teigtemperatur bei der Stückgare war allerdings etwas höher. Das Ergebnis war kein wirklicher Genuss, ich kann mir aber gut vorstellen, dass das Brot mit guter Porung gut schmeckt und würde gern nochmal probieren. Wie geht es besser?
    Vielen Dank im Voraus für deine Antwort.
    Liebe Grüße
    Mariechen

    • Hallo Mariechen,
      zum Vermischen von Sauerteig und Autolyseteig eignen sich am besten die Hände. Solange mit den übrigen Zutaten durcharbeiten bis eine einheitliche Masse entstanden ist. Wenn dein Teig zu warm war, solltest du die Stock- und die Stückgare verkürzen. Dann gibt es auch wieder Ofentrieb.

      • Lieber Lutz,
        vielen Dank für die Antwort. Ich werde also die Garzeiten verkürzen. Den Teig hatte ich mit den Händen homogen vermischt. Ich werde einen zweiten Anlauf nehmen und den ersten Laib zu „Altbrot“ verarbeiten.
        Mariechen

  9. Kann man statt dem Gerstenmalz flüssig auch Backmalz (Adlermühle)  nehmen?

  10. Hallo liebe Backgemeinde
    Als begeisterter Brotbäcker (vor allem no knead) habe ich dieses Rezept entdeckt und gleich eine Frage: das Original sieht auch 10g Hefe vor im diesem ist überhaupt keine. Sollte ich nicht vielleicht ein wenig zum Autolyseteig geben?

    • Hallo Mike,
      nein, zum Autolyseteig auf keinen Fall (das würde dem Sinn der Autolyse entgegenstehen), höchstens in den Hauptteig, falls dein Sauerteig nicht so triebstark ist.

  11. Was ist der Unterschied zwischen Gerstenmalz (flüssig) und Backmalz?

    • Im flüssigen Malz sind nur noch die gelösten Bestandteile des vermälzten Korns enthalten, hauptsächlich Zuckerstoffe. Im Malzmehl hast du auch Kohlenhydrate, Eiweiße etc. Die Wirkung und der Geschmack ist anders. Flüssigmalz wird meist in roggen- und sauerteiglastigen Teigen verarbeitet, um sie abzumildern.

  12. Hallo Lutz,
    da ich eher der faule Mensch bin und meine Kenwood für mich arbeiten lasse, geht das auch? Falten (habe) und mache ich nicht so gerne … Und wenn ja, wie lange muss sie (die Kenwood) kneten? LG Karin

  13. Vielen Dank für das Rezept. Freue mich schon dasrauf es demnächst mal auszuprobieren. Habe auch keine Knetmaschine und bin über diese Variante sehr glücklich.
    Viele Grüße
    Emma

  14. Tolles Brot. Klasse. Vielen Dank.

  15. Hallo Lutz,
    ich habe dieses Rezept gestern mit einer kleinen Abweichung nachgebacken (ich musste zum Großteil Dinkelmehl 1050er für den Autolyseteig verwenden, da mein Weizenmehl aus war). Die Kruste ist aber trotzdem extrem knusprig und das Brot insg. sehr saftig und aromatisch geworden. Vom Backergebnis und dem Geschmack würde ich sagen, dass das bisher eines meiner besten Brote war.
    Ich habe allerdings noch eine Frage, die mich schon eine längere Zeit beschäftigt: Wenn ich, wie hier im Rezept, ein Brot habe, das ich von der Menge gerne auf zwei kleinere Brote aufteilen will, wie verhält sich das dann von der Backdauer? Gibt es hier ggf. eine Faustformel?
    Ach ja, bevor ich’s vergesse: vielen Dank für das Rezept 😉
    Beste Grüße, Marc

    • Hallo Marc,
      für 500 g Mischbrot musst du etwa 40-45 Minuten Backzeit rechnen. Je 250 g mehr oder weniger Gewicht ziehst du 5-7 Minuten ab. Am sichersten ist es, wenn du ein Bratenthermometer ins Brotinnere schiebst. Bei 98°C ist es fertig.

      • Hallo Lutz,
        wenn man es ganz genau nähme: Wieviel mehr Wasser sollte man zugeben, wenn man Dinkelmehl 1050 (oder gar Dinkelvollkornmehl) verwendet?
        Lieben Dank 🙂 limette

        • Bei Dinkel 1050 würde ich erstmal gar nichts verändern (der Roggen speichert relativ viel Wasser und macht Dinkelmischbrote dadurch von Haus aus schon saftiger als reine Dinkelbrote). Bei Vollkornmehl würde ich mit 5% mehr Wasser anfangen und dann beim Kneten auf Sicht nachschütten bis eine für dich geeignete Konsistenz herauskommt (nicht fest, aber auch nicht weich).

  16. Habe es letzte Woche versucht und es ist einfach genial geworden (leider kann ich es euch hier nicht zeigen) Durch den verwendeten Backstein hat sich die Backzeit bei 220°C Umluft+Dämpfen(Dampfgarer) auf 40min reduziert.

  17. Hallo Lutz Habe das Brort gestern gebacken und es ist mir zum ersten Mal ein Rezept von dir total misslungen. Schon der Teig hatte eine komische weiche und klebrige Konsistenz. Es hatte zwar Luftblasen vom Gären aber es war nicht recht gegangen. Später fast kein Ofentrieb und das fertige Brot ist flach, hat auch eine Porung und schmeckt ziemlich sauer. Wahrscheinlich war der Sauerteig nicht reif genug. Vielleicht liegt es auch am Mehl, ich habe 1300er Weizenmehl genommen bei gleicher Wassermenge und doch ist der Teig ziemlich weich geraten. Beim nächsten Mal klappt es sicher.
    Lg Tina

  18. Hallo Lutz
    gibt es auf deinem Blog ein Rezept aus dem man Schneckennudeln machen kann. Aus dem Hefezopf vielleicht?
    Grüßle
    Britta

  19. Hallo Lutz!
    Ich bin Backanfängerin und habe vor zwei Wochen meinen ersten Sauerteig angesetzt, jetzt suche ich natürlich nach Rezepten und bin auf dieses Bauernbrot gestoßen – aber vielleicht nicht gerade ein Anfängerrezept?? Ist eine totale Katastrophe, der Teig ist so klebrig und weich, dass ich ihn kaum verarbeiten kann, geschweige denn langwirken und einschießen (jetzt liegt er grad zur Stockgare). Werd wohl trotzdem mein Glück versuchen und ihn mal backen, aber da sich so gut wie kein Klebergerüst ausgebildet hat (reißt sofort), wird er wohl nicht aufgehen.

    Weißt du vielleicht woran das liegt? An meinem Sauerteig? War etwas wärmer hier, deswegen hab ich ihn nur ca. 16 Stunden gehen lassen (er ist dann auch nicht weiter gewachsen, aber insgesamt auch irgendwie nicht soooo viel gewachsen). Das Falten mit der Teigkarte war auch schon schwierig, vielleicht liegts auch daran.

    Zu guter letzt: Ich habe keine Knetmaschine und würde gern Sauerteigbrote backen, kannst Du mir ein Rezept empfehlen, das für Anfänger geeignet ist?

    Dein Blog und Buch helfen mir immer sehr viel weiter, danke dafür:)

    • Hallo Vanessa,
      die Teigkonsistenz hier hängt auch sehr vom jeweiligen Mehl ab. Beherzige den Tipp, der auch im Buch steht: nimm bei unbekannten Rezepten besser 10-15% weniger Wasser und gibt es bei Bedarf während des Knetens/Mischens dazu. Das schützt vor Misserfolgen.
      Für den Anfang würde ich dir roggenreiche Brote empfehlen, weil die nicht wirklich geknetet werden müssen. Mehrmaliges Durchrühren während der ersten Teigruhe reicht. Ideal finde ich z.B. das Gewürzbrot (kannst die Gewürze ja weglassen).

      • Hallo Lutz!
        Ich habe Deinen Tipp beherzigt und auch noch einen anderen: Backe dasselbe Brot immer wieder bis du damit zufrieden bist! Nach ungefähr 6 Dunklen Bauernbroten habe ich einiges an Erahrungen gesammelt (und festgestellt, dass sich die Qualität des Mehls wirklich massiv darauf auswirkt, wie gut man den Teig bearbeiten kann). Geschmacklich ist es wunderbar, wirklich sehr, sehr lecker!
        Die Krume ist noch nicht so gleichmäßig wie ich es gern hätte und teilweise zu wildporig, hier verkürze ich die Garzeiten ein wenig. Mein größtes Problem ist das Einschneiden des Teiglings und das Beschwaden, das Brot reißt nämlich immer ziemlich willkürlich und nicht sehr hübsch auf! Aber hier brauche ich einfach noch Übung, bzw. eine andere Dampftechnik!

        Ich werde mich jetzt mal an das Gewürzbrot wagen!

  20. Hallo Lutz,
    hab heute Dein Rezept ausprobiert und nachgebacken. Das Brot ist geschmacklich ganz toll geworden, auch die Porung war gut und eine tolle kräftige, knusprige Brotrinde ! Aber – es ist mir im Backofen zerlaufen und war somit sehr flach!
    Kannst Du mir sagen, was ich eventuell falsch gemacht habe?
    Gruß
    Rosi

    • Zu wenig Unterhitze, zu lange Stückgare (oder zu warm bzw. zu warmer Teig), zu viel Wasser für das verwendete Mehl, zu viel Dampf etc. Es gibt viele Ursachen. Kannst du etwas ausschließen?

      • Hallo Lutz,

        generell ausschließen kann ich zu viel Dampf und zu wenig Unterhitze.

        Was es dann sein könnte, wäre vielleicht etwas zu viel Wasser (Mengenangabe wie oben im Rezept) und dann vielleicht eine zu warme Stückgare (26 Grad!).

        Viele Grüße
        Rosi

  21. Es ist immer wieder frappierend, was für Hammerbrote Lutz‘ Rezepte ergeben, die doch aus diesen einfachen, überschaubaren Zutaten bestehen. Bei diesem Brot, das von der Größe her meinen Ofen an seine räumliche Grenze gebracht hat, ist noch mal ganz besonders: Es schmeckt von Tag zu Tag wirklich immer besser, wenn sich nämlich die Aromen der süßlich anschmiegsamen Krume und die kräftigen Röstaromen der Kruste mehr und mehr verbinden.
    Endlich Lutz habe ich hier mal die Gelegenheit an der richtigen Stelle eine Frage anzubringen, die mich schon immer umtreibt: Das Brot hier wird langgewirkt. Wann wird rundgewirkt? (Meistens!). Wann aber wird ausdrücklich langgewirkt???

  22. Hallo Lutz,
    da ich kein flüssiges Malz habe und wie ich oben gelesen habe statt dessen Honig nehmen kann, wird das Brot dadurch nicht zu süß? Es wären dann immerhin 40 g Honig im Teig!

    LG
    Christa

  23. Das sieht ja mal super aus, werde ich direkt als nächstes backen. Eine super Seite habt ihr da, hier werde ich nun öfter stöbern.

  24. Hallo Lutz, eine Frage zum Verständnis: das Anstellgut ist die Sauerteigkultur oder? Den backfertigen Sauerteig erreiche ich nach den 20 Std. gehzeit. Die Pöts einfache und modifizierte 3 Stufen-Führung entspricht dem gleichen oder wie muss ich das verstehen? Vielen Dank!! 
    Chris

    • Anstellgut ist deine Sauerteigkultur, die du regelmäßig auffrischst und im Kühlschrank lagerst. Im Rezept findest du eine klassische Einstufenführung, die einen eher sauren (keinen milden) Sauerteig gibt.

  25. Hallo Lutz,

    Eine Frage hätte ich zum Rezept: Spricht etwas dagegen, das Brot – wie das klassische No Knead Bread – im Topf zu Backen? Ich würde es eine halbe Stunde mit Deckel bei 275 Grad anbacken und dann bei 250 oder 230 Grad fertig backen. Oder sollte der Deckel früher runter?

    Vielen Dank für die tollen Rezepte!

    Grüße, Friederike

  26. Kann man den Gerstenmalzextrakt durch etwas ersetzen? 

  27. Hallo Lutz, 
    soeben nachgebacken – die Familie war hell auf begeistert! Was für ein Brot – und mein erstes ohne Maschine 🙂 Der Titel war für uns ein wenig irreführend, da die Krume ja relativ hell war. Geschmack und Sensorik ließen uns eher an ein mediterranes Landbrot denken. Aber was soll´s, das Brot ist in Sachen Optik, Krume und Kruste eine Wucht – und wird bei uns sicher zu einem Standard-Brot! Jetzt eine Frage: welches Gärkörbchen hast Du verwendet? Ich habe ein entsprechend langes Peddigrohr-Körbchen genommen – nur hatte der lange Teigling bei seiner stattlichen TE von ca. 1700 g gerade so Platz auf dem Stein. Wenn es hier einen länglichen Korb gibt, welcher vielleicht etwas breiter und dafür kürzer ist … hier wäre ich Dir für einen Tipp dankbar. 

    • Hier wäre ein 1.500 g-Korb ideal. Ansonsten würde ich einfach auf 1 kg Teigmenge umrechnen oder zwei kleine Brote daraus backen. Die Bezeichnung „dunkel“ kommt wohl eher durch die Kruste zustande.

      • Meinst Du einen aus Holzschliff von Birnbaum? Hast Du die Menge eigentlich auf zwei Brote verteilt oder ein großes gebacken? Auf dem (sehr schönen!) Foto wird das nicht klar. Beste Grüße 
        P.S.: Apropos dunkel – das mit der Kruste hatte ich mir schon gedacht 🙂 Hast Du auch ein Bauernbrot mit dunkler Krume im Repertoire? 

  28. Hallo Lutz,

    mal wieder ein tolles Rezept von Dir. Ich habe es gestern nachgebacken und bin restlos begeistert. Allerdings kann ich mir nicht vorstellen die Teige ohne meine geliebte alte Kenwood ordentlich vermengt zu bekommen. Schon beim Sauerteig haben meine Fingerfertigkeiten versagt; vom Hauptteig will ich gar nicht reden. 🙂
    Daher meine Übersetzung von no knead= kein Brot

    Danke für das tolle Rezept.

  29. Hallo Lutz,
    wahrscheinlich stehe ich gerade nur auf dem Schlauch, aber wandert der Teig mit dem Schluss nach oben oder nach unten in den Garkorb?

  30. Das Brot wurde gebacken und war weg:-) Meine Familie war begeistert…Nun bin ich zum immer wieder backen verdammt.. Vielen Dank für das Rezept! Wir wollen kein gekauftes Brot mehr. Liegt Das vielleicht am Autolyseteig?

  31. Hallo ich hätte sich mal ne frage ,gibt es ne Möglichkeit den autolyseteig schon am abend zuvor vorzubereiten oder darf der nur eine Stunde stehen? 
    Würde am liebsten gleich mit dem hauptteig am backtag loslegen 🙂

    • Kannst du machen, aber ich würde nur jeweils die Hälfte der Mengen nehmen und den Teig dann kalt (ca. 10°C oder weniger) stellen. Die andere Hälfte mischst du einfach dem Hauptteig zu. Hälfte und kalt, weil über die lange Zeit zuviele Abbauprozesse im Teig stattfinden würden.

  32. Hallo Lutz,
    ich bin ein totaler Brotanfänger und habe grade erst meinen ersten Sauerteig hergestellt. Ich hab jetzt eine Frage: ich habe weder Garkörbchen (was ist das überhaupt?) noch einen Backofen, der irgendwas mit Dampf kann, nur Ober und Unterhitze.Kann ich mich trotzdem an dieses Brot wagen?
    Liebe Grüße,
    Nina

    • Ja, ich würde erstmal weniger Wasser verwenden und statt Gärkorb eine mit einem gut bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel. Statt Backstein kannst du dein Brot in einem vorgeheizten Gusseisentopf oder zumindest auf einem heißen Blech backen.

  33. Hallo Lutz,

    erstmals Herzliches Gl;ickwunsche fuer Ihre wonderschones Blogsite.  Ich probiere heute Ihren Dunkles bauernbrot, no knead, aus.  Mein Sauerteig ist vielleicht nicht hyper-aktiv, und bis jetzt habe ich immer einen prise hefe dazu gegeben (wenn Weizenmehl da ist).  trotzdem habe ich mein Sauerteig fuer 24 stunden fermentieren lassen.  Heute Abend gehe ich weiter mit Ihrem Rezept, ich bin gespannt….
    Victoria

  34. Hallo Lutz,

    ich habe die dunkles bauerbrot, no knead Rezept ausprobiert…hat geklappt, nur dass beim Ofentriebe ist das Brot sich deutlich nach aussen ausgebreitet statt nach oben!!  Habe ich zu tief eingeschnitten oder zu langen stuckgare gelassen (ubernacht beim 4grad)?  oder beides?

  35. Letztes Wochenende habe ich 4 dieser herrlichen Bauernbrote gebacken. Ich musste die Stückgare auf 3h verlängern, sie hatten dann fast Vollgare und wurden in jeder Hinsicht perfekt. Das wird mein Standardbrot.

  36. Ein supertollen Brot, hab es im Topf gebacken.
    Leider die Hitze (250°) nicht runterreguliert, deshalb am Boden leicht verbrannt.
    Ansonsten toller Ofentrieb und tolle Kruste.
    Wird eines meiner Standardprogramm werden.
    Allerdings habe ich esmit der  Maschine geknetet.
    Herzliche Grüße
    Regina

  37. Moin,
    gestern war Backtag. Auf dem Programm war Fenchelbrot und dunkeles Bauernbrot. Der Sauerteig blubberte, die Rosinen hatten das Wasser aufgenommen – also los. Wiegen, mischen, kneten, falten, warten. Per Maleur wurde der Roggensauerteig dem Fenchelteig zugeordnet – also kam der Weizensauerteig ins Dunkle ( plus etwas Hefe ). Das Fenchelbrot trieb im Ofen herrlich, hatte noch lauwarm angeschnitten eine köstliche, aromatische Krume. Allerdings: Salz vergessen. Während in der kühlen Waschküche das 2. dunkle Bauernbrot auf seinen Ofeneinsatz wartete machte sich das erste Dunkle auf dem Backstein breit ( und hoch ).
    Ungeduldig probiert: Alles gut, aber ich wollte eigentlich etwas deftigeres. Also: morgen alles noch einmal. Gewürzbrot, dürfte deftiger werden. Blick in den Schrank: Roggenmehl alle. Blick auf die Uhr: gleich schließen die Läden. Es gibt Tage, da bleibt man besser gleich im Bett, deckt sich zu und passt auf, dass man nicht raus fällt…

  38. lieber lutz,

    nach langem lesen und schmoekern in deinen rezepten wage ich mich nun an meinen ersten versuch. und der sauerteig blubbert schon froehlich. jetzt habe ich aber gesehn, dass ich kein weizenmehl 1050 zuhause habe. nur 550 und koerner zum mahlen. koennte ich vielleicht frisch gemahlenes vollkornmehl und 550er mehl mischen? in welchem verhaeltnis wuerdest du vorschlagen? 50/50? oder mehr 550er mehl?
    vielen dank schon mal und lieben gruss, christina

    • Vollkorn/550er ca. 35-40%/65-60%, wenngleich nicht dasselbe Mehl herauskommen wird wie ein 1050er, weil nicht dieselben Kornbestandteile enthalten sind.

  39. und gerade habe ich deine excel tabelle gefunden – meine frage hat sich also erledigt. vielen dank!!!
    dafuer habe ich eine neue – welche typennummer geb ich bei vollkornmehlen ein?

  40. Lieber Lutz,

    nun habe ich bereits die Sauerteigzutaten gemischt und zu spät gesehen, dass man für den Hauptteig flüssiges Gerstenmalzextrakt benötigt. Ich habe nur getrocknetets Gerstenmalz (enzymaktiv)….
    Herzlichen Dank für einen Tipp Bettina

    • Das enzymaktive Malz solltest du nicht verwenden. Als Ersatz für das flüssige Extrakt geht auch Honig oder Rübensirup oder du lässt es ganz weg. Es hat in diesem Fall nur geschmackliche Funktion.

      • Hallo, 
        erstmal danke fuer den tollen Blog! 
        Meine Frage: wenn ich den Teig in 2  gleichgrosse Haelften teilen  moechte, wie verfahre ich dann mit der Stueckgare? Ich kann nicht beide Brote gleichzeitig backen, weil mein Ofen zu klein ist. Wie kann ich verhindern, dass das 2. Brot zu laenge gegaert hat?

        • Du könntest den geformten Teig im Gärkorb in den Kühlschrank stellen oder einfach beide Brote auf einmal nebeneinander backen (länglich formen, dann sollte es passen).

  41. Hallo Lutz, kann ich anstelle von flüssigem Gerstenmalz auch Malzbier nehmen?
    Evtl.auch ersatzweise für  einen Teil Wasser beim Hauptteig?
    Gruß
    Hildegard

  42. Hallo Lutz und andere Hobbybäcker,
    ich bin Anfänger und habe kürzlich dieses Brot gebacken, es hat auch sehr gut geschmeckt.
    Nur gab es ein paar Problemchen die ich beim erneuten Backen diese Woche evtl. besser machen möchte.
    Mein noch sehr junger Sauerteigansatz macht bei mir keine große Wölbung an der ich die Reife erkennen könnte. Er ist am Morgen nach dem ansetzten flach aber er hat Bläschen. Ist das gut so, kann ich damit weiterarbeiten?

    Bei der Gare ging der Teig etwas auf, aber durch das Falten geht das ja wieder „kaputt“
    ist auch das normal?

    Am schlimmsten war dann, dass im Gärkörbchen (bei mir eine Schüssel mit Geschirrtuch drin) das Brot wirklich toll an Volumen zugenommen hat aber beim rauskippen auf das Backpapier alles zusammenfiel so das es flach und breit in den Ofen kam.
    Was habe ich hier evtl. falsch gemacht?
    Ich hatte etwas Hefe im Teig wegen sehr jungem Sauerteig.
    Ofentrieb war etwas vorhanden.
    Vielen Dank für Tipps im Voraus. Gruß Angela

    • Hallo Angela,
      dir ist der häufigste Fehler passiert, der die meisten Hobbybäcker am Anfang umtreibt. Dein Teigling in der Schüssel hatte Übergare. So schön es aussieht, wenn er im Korb gut aufgeht, der Haupttrieb soll erst im Ofen stattfinden. Das Volumen sollte sich nur um ungefähr die Hälfte vergrößern ehe der Teigling in den Ofen kommt. Er muss sich noch stabil anfühlen und dennoch etwas aufgegangen sein.

      • Oh, vielen Dank für die schnelle Antwort!

        Also ist das mit dem Ansatz noch in Ordnung oder ist der evtl. auch schon zu reif wenn er keine Wölbung hat?
        Und auch dass beim Falten der Teig wieder „schrumpft“ ist normal?

        Wollte diesmal die Hefe ganz weglassen, oder soll ich besser auf Nummer sicher gehen und doch noch etwas in den Hauptteig geben? Wieviel würdest Du empfehlen?

        • Der Teig verliert beim Falten etwas Gas und wird kleiner, das ist normal und sogar gewollt. Die Hefe würde ich erstmal um die Hälfte reduzieren und den Sauerteig beobachten. Wenn er wieder eingefallen ist, erkennst du das oft daran, dass der Teig weiter oben im Glas Spuren hinterlassen hat. Dann ist er zu lang gegangen und hat nicht mehr die optimale Triebkraft.

          • Lieber Lutz,
            vielen, vielen Dank für Deine Hilfe.
            Habe das Brot mittlerweile noch zweimal gebacken, auch schon ganz ohne Hefe.
            Und für eine Anfängerin wie mich klappt das jetzt schon ganz gut.
            Doch natürlich gibt es noch Problemchen.
            Einmal auf der zweiten Schiene von unten gebacken wurde der Boden und die Seiten schon schwarz. Und der Boden hat sich mittig vom restlichen Teig bzw. der Krume gelöst, bei den Brotscheiben hing er wie ein Lappen weg. Die Krume hatte mittig eine leichte Wölbung nach oben, hoffe das ist verständlich?
            Woran kann das liegen?

            Beim nächsten mal backen, das ganze eine Schiene höher gesetzt, ist vermutlich die bessere Position, doch dann war das Brot innen noch etwas teigig, obwohl außen ganz ansehnlich und die Klopfprobe für meine Ohren gut war. Es soll doch einen hohlen Klang haben, oder? Gibt’s hier vielleicht auch einen Tipp?

            Was immer schwierig ist, den Autolyseteig mit den restlichen Zutaten zu vermengen. Der klebt in sich so sehr, dass er, zumindest mit den Handmixerhaken, nur bedingt eine Vebindung mit den restlichen Zutaten eingeht. Ist eher so, dass ihn die Haken zerstückeln damit er sich untermischt.
            Geht es Dir da auch so, oder ist mein Autolyseteig anders als er sein soll?
            Vielen Dank und viele Grüße Angela

            • Hallo Angela,

              wenn der Boden abreißt, dann war der Laib zu wenig eingeschnitten und/oder zu wenig Dampf im Spiel und/oder die Gare war zu knapp, der Teigling hätte also noch etwas länger reifen können.
              Wird das Brot zu dunkel, dann backe z.B. bei 200°C und evtl. etwas länger, nicht bei 220°C. Das hängt sehr vom Ofen ab…
              Hohl klingen Brote auch nach der halben Backzeit. Du brauchst schon ein gutes Gehör und viel Erfahrung und den perfekten Hohlklang zu hören. Am besten geht es mit einem Stichthermometer. Das Brot braucht eine Kerntemperatur von 98°C, dann ist es durchgebacken.

              Wenn dein Autolyseteig sehr fest ist, dann lasse das Wasser im Hauptteig weg bis der Autolyseteig gut eingearbeitet ist und gib erst dann das restliche Wasser zu. Ich würde es von Hand machen, das geht schneller und die Zutaten vermischen sich besser als mit dem Handrührgerät.

  43. Hallo Lutz,
    und schon wieder so ein lecker aussehendes Brot. Könnte man das auch in einer Kastenform backen? Welche Größe sollte sie dann haben?
    Ich verwende gerne die Kastenform, weil sich das Brot dann besser für unseren 2-Personen-Haushalt lagern und portionieren lässt; daher vielleicht mal ganz generell, sind alle Deine Teige auch Kastenform-geeignet? Muss ich dann etwas verändern oder beachten?
    Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte! Bisher war alles was ich probiert hatte ein Gedicht.

    • Hallo Horst,

      du kannst generell alle Brote auch im Kasten backen. Je nach Form und Teigart solltest du die Teigmenge entsprechend wählen. Hier kannst du die Form bis ca. 2-3 cm unter Rand füllen.

      • Dieses Brot ist der absolute Knaller! Einfach köstlich.
        Meine verwendete Kastenform für diese Teigmenge war übrigens 9/35/13 cm. Und damit waren – wie Du geschrieben hattest – ca 3 cm Platz nach oben.
        Allerdings gibt es beim Backen in der Kastenform doch etwas zu beachten: Die Temperatur darf nicht so hoch sein; habe es leider etwas spät gemerkt und so ist die Kruste doch recht dunkel – um nicht zu sagen schwarz – geworden. Nun wird ein wenig oben abgeschnitten. 
        Für den nächsten Versuch würde ich also die 250 Grad mit Dampf für 10 Minuten lassen und dann runtergehen auf 180 Grad. Und von der Zeit her sollten wohl 45-50 Minuten reichen.
        Kannst Du diese Vorgehensweise bestätigen?
        Könnte es sein, dass Kastenbrote generell mit 180 Grad auskommen? Und auch mit etwas weniger Zeit? Dampf zu Anfang aber schon?

        • Dass die Kruste dunkler wird, liegt an der größeren Nähe zur Oberhitze. Entweder setzt du den Kasten tiefer in den Ofen, deckst ihn irgendwann mit Alufolie oder Backpapier ab oder bäckst ihn kälter aus. Ich würde dann gleich beim Einschieben die Temperatur senken, z.B. auf 200°C, je nach Ofen auch weniger. Durch die längliche Form kann die Wärme besser angreifen. Das sollte die Backzeit etwas senken. Hängt aber auch vom Material der Kastenform ab. Bedampfen kannst du in jedem Fall.

      • Hallo Lutz,

        wir haben das Brot jetzt schon einige Male gebacken und es ist wirklich ein Traum. Vielen Dank dafür!
        Wir würden gerne einen Teil des Weizens durch Dinkel ersetzen. Hast du da ein Tipp, was zu beachten wäre?

  44. Hallo Lutz,

    Vielen Dank für dieses leckere Brotrezept!
    Habe es bereits 1x gebacken! Endlich ist mir mal ein Brot gelungen ?
    Nun würde ich gerne den Teig auf 2 Brote aufteilen,  muss ich da mit der Gare etwas beachten? Ist die Backzeit auch identisch? Reicht Ober u Unterhitze aus wenn ich die Brote zeitgleich backe?
    Nun eine generelle Frage!
    Du schreibst immer in deinen Rezepten mit Dampf backen!
    Ich benutze meist eine Schüssel die auf dem Boden des Backofen steht. Nach den angegebenen Minuten lasse ich dann den Schwaden ab! Muss ich auch die Schüssel entfernen, da ja noch Wasser darin vorhanden ist?  Oder backe ich die restliche Zeit auch mit Dampf?

    Ich freue mich schon sehr auf deine Antwort! 

    Vielen Dank vorab!

    Nathalie

    • Hallo Nathalie,
      die Gare bleibt ungefähr gleich, je nach Teig- und Raumtemperatur. Es kann sein, dass es etwas länger dauert. Richte dich einfach danach, wie der Teig beim ersten Mal aussah vor dem Backen.
      Die Wasserschüssel nimmst du aus dem Ofen. Der Rest der Backzeit wird ohne Dampf gebacken. Eine effektivere Bedamfungsmethode findest du hier.

      • Vielen Dank Lutz für deine schnelle Antwort! 
        Ich habe ein Thermometer benutzt und dieses zeigte mir bereits nach ca 35min 100 Grad!  Bedeutet das nun das sie schon fertig waren?
        65 Minuten habe ich beide nicht gebacken! 
        Habe Sie auf einmal gebacken,  das Obere aber schon früher raus!  

        Danke nochmal, du machst das toll hier und ich könnte stundenlang auf deiner Seite umstöbern ?

        Schönes Wochenende! 
        Liebe Grüße
        Nathalie

  45. Hallo Lutz, habe gestern Abend alle Zutaten für den Sauerteig vermengt. Das war dann eine sehr feste Masse, wie ein fester Teig. Da bewegt sich nichts und blubbert nix, wie ich eigentlich für einen Sauerteig erwartet hatte. Ist die Konsistenz in diesen Fall so gedacht? Hatte mich schon gewundert, dass Mehl- und Wassermenge so unterschiedlich sein sollen.
    Danke für eine kurze Rückmeldung! Christiane

    • Ja, das ist ein fester Sauerteig. Da blubbert nichts, aber das Volumen sollte sich schon vergrößern. Wenn du ihn auseinanderbrichst, muss er aussehen wie „Mousse“, also feingeport, locker und sollte säuerlich riechen.

  46. Lieber Lutz,
    erstmal vielen Dank für dein tolles Rezept! Ich habe dein Brot schon ungefähr 20 mal gebacken, jedoch ist mir immer wieder aufgefallen, wie nass mein Hauptteig ist. Ich mache alles genaustens nach Rezept, aber immer wenn ich die Zutaten vermischen will muss ich mindestens 100g Mehl hinzugeben, dass das Brot nicht immer an meinen Händen kleben bleibt wenn ich es falte. Den Teig danach von meinen Händen wegzubekommen ist auch immer wieder eine Kunst. Hast du mir da nen Tipp? Kann es eventuell auch davon kommen, dass mein Brot immer flach wird?
    Liebe Grüße und Danke im Vorraus, Jana

    • Die Wasseraufnahme kann von Mehl zu Mehl (Mühle zu Mühle) verschieden sein. Auch die Mehltemperatur spielt eine Rolle (wärmer = mehr Wasseraufnahme). Wenn dir der Teig zu weich ist, dann verwende einfach weniger Wasser. Mehr Mehl ist die schlechteste Lösung.

2 Pingbacks

  1. […] Plötzblog – Dunkles Bauernbrot – No-knead […]

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »