BLOGBEITRAG
2. August 2014 · 238 KommentareLeserwunsch: Dunkles Bauernbrot (no knead)
Dunkles Bauernbrot (no knead)
Das dunkle Bauernbrot ist eines der am häufigsten gelesenen Rezepte im Blog. Es war also nur eine Frage der Zeit bis der Wunsch aufkam, dieses Rezept auch für Nachbäcker umzuschreiben, die keine Knetmaschine besitzen.
Im ersten Versuch war mir das Brot noch zu wildporig (zu lange Stockgare, zu kurze Stückgare).
Versuch zwei ist gelungen: feine Porung, guter Geschmack und kräftige Kruste.
Roggensauerteig
- 200 g Roggenmehl 1150
- 160 g Wasser
- 20 g Anstellgut
Autolyseteig
- 600 g Weizenmehl 1050
- 400 g Wasser (35°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyseteig
- 200 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser (40°C)
- 15 g Butter
- 20 g Honig
- 20 g Salz
- 20 g Gerstenmalzextrakt flüssig
Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Am Backtag das Weizenmehl mit 400 g Wasser vermischen und 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Nun alle Zutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel vermischen (Teigtemperatur ca. 23°C).
1,5 Stunden Gare bei 24°C. Alle 30 Minuten falten.
Den Teig langwirken und im Gärkorb 70 Minuten gehen lassen.
Einschneiden und bei 280°C (250°C) fallend auf 220°C mit Dampf 65 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 2,50 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Saftig, aromatisch und ganz ohne Knetmaschine hergestellt: Dunkles Bauernbrot (no knead).
Versuch Nr. 1 hatte eine für dieses Brot zu wilde Porung.
Dem Geschmack tat das keinen Abbruch.
Aktualisiert am 1. August 2014 |
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Michael
11. März 2023 um 19:29
Hallo zusammen,
heute habe ich mit diesem Rezept eine enttäuschende aber interessante Erfahrung gemacht: Beim zweiten Mal Dehnen und Falten ist mir der Teig auseinander gefallen, scheinbar war die Teigstruktur kaputt. Ich meine irgendwo schon einmal darüber gelesen zu haben, finde es aber nicht wieder.
Hat jemand eine Idee?
Viele Grüße
Michael
Gwenn
9. März 2023 um 13:30
Unser neues Standardbrot! Super knusprig, fluffig und saftig mit tollem aromatischen Geschmack und feiner Porung. Ich habe als Mehl 400g Weizenmehl 550 und 200g Dinkelvollkornmehl verwendet. Besonders gefällt mir das es ein reines Sauerteigbrot ist, super schön aufgeht und zeitmäßig gut einzubinden ist. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Arnd
27. Januar 2023 um 08:05
Hallo Lutz,
ich bin Sauerteigneuling (Hefe funktioniert bei mir zu 90%) und habe diese Variante jetzt schon zwei mal mit dem gleichen Ergebnis gebacken. Danke für dieses Rezept. (witzig wie unterschiedlich die Ergebnisse aussehen)
Das Rezept „Dunkles Bauernbrot mit Maschine „ ist als nächstes dran, hier jedoch kommen mit die Mehlmengen im Gegensatz zu diesem Rezept, sehr gering vor…?
Frohe Grüße aus Oberhausen
Arnd
Cranzahler
27. Januar 2023 um 18:46
Hallo
Der Unterschied beim Mehl ist nur scheinbar, denn die beiden Rezepte ergeben in ihrer Gesamtmenge völlig unterschiedliche Gewichte beim Teig. Das hier liegt grad mal bei irgendwas 750 Gramm, das andere Bauernbrotrezept
( https://www.ploetzblog.de/2010/12/20/dunkles-bauernbrot/ ?)
jedoch bei ca. 1750 Gramm. Prozentual gesehen, haben beide ähnliche Mehlmengen.
schönen Feierabend
Arndt
Cranzahler
27. Januar 2023 um 18:50
Halt, Pardon – die Teiggewichte sind natürlich grad umgedreht. Hier laut Rezept der schwere Teig – bei der Maschinenvariante der leichte.
Arnd
1. Februar 2023 um 16:23
Okay, war ein Gedankenfehler, jetzt wo ich beide Varianten gebacken habe …..
Verwirrend war nur : „ dieses Rezept auch für Nachbäcker umzuschreiben, die keine Knetmaschine besitzen.“.
Das Volumen ist am Ende fast gleich, es sind für mich aber zwei völlig unterschiedliche Brote…. Beide auf ihre Weise sehrgut…!
Gruß Arnd
Cranzahler
2. Februar 2023 um 13:41
Ja, beide Brote sehen sehr ordentlich aus – gratuliere.
Selber backe ich ja sehr selten mal was nach, da ich Bäcker bin/war und daher sowieso meine Rezepte hab. Ich schau hier dennoch gerne mal rein und mitunter kann man sogar nen hilfreichen Hinweis geben.
Ob ein Brot richtig gut (gelungen) ist, erweist sich für mich persönlich imgrunde immer erst nach einigen Tagen. Für mich muss (Roggen-/Mischbrot/Weizenruchbrot) bis zum letzten Rämpfel gut schmecken und sich ohne Gebrock und Risse auch zu dünnen Bemmen schneiden und aufstreichen lassen. Dass es dann natürlich anders im Aroma ist und man etwas mehr kauen muss, ist logisch, aber auch gut so. Meine reinen Roggenbrote lasse ich sogar gern mal absichtlich erst ne Woche liegen. D.h, ich backe 2 im Vorraus, damit derweile eins seinen vollen Geschmack entwickeln kann, ehe es an der Reihe ist.
Frisch aus dem Ofen kann und sollte jedes Brot toll duften und schmecken, auch das aus der Brotfabrik.
Wie ich sehe, Sie backen schön kräftig aus. Dunkler als der Durchschnitt backe auch ich ohnehin – aber daheim kann man es sich eben auch wunderbar erlauben.
Die Leute im Laden wünschen ja angeblich überwiegend lieber diese (wie ich jetzt sage) luftgetrockneten Varianten: Aber selbst das kommt manchen Bäckern derzeit gut zupass, wegen der irrsinnigen Energiekosten.
Weiter so und viel Freude am Backen.
Nathalie
14. Dezember 2022 um 21:26
Anbei noch ein Bild vom Ungetüm. Die Kruste ist ein Hammer!
Nathalie
14. Dezember 2022 um 20:58
Guten Abend, möchte mich für das grandiose Rezept bedanken. Backe es jetzt schon zum 5. Mal – immer im Gusseisentopf – und es ist noch nie etwas anderes als bombastisch geworden … vielen, vielen Dank!!!
Andrea Pohl
30. September 2022 um 11:42
Einschneiden und bei 280°C (250°C) fallend auf 220° . Bin noch nicht ganz fit wie ist das gemeint ☺️
Gustl
30. September 2022 um 12:19
Hallo Andrea,
Aus dem Lexikon (Link links oben auf dieser Seite):
https://www.baeckerlatein.de/backtemperatur/
Fredi
30. September 2022 um 15:58
Hallo Andrea,
der Teig für dieses Brot wiegt 1755 Gramm.
Das wird also ein großes Brot.
Wenn dein Ofen 280 Grad schafft, dann stelle ihn zum Aufheizen auf diese Temperatur. Wenn nicht, dann auf die maximale Temperatur, die dein Ofen schafft, also zum Beispiel auf 250 Grad.
Fallend auf 220 Grad bedeutet, dass du den Ofen sofort nach dem Einschießen auf 220 Grad zurückstellst. Die Temperatur im Ofen fällt dann auf diese Temperatur. Du solltest auf jeden Fall die Temperatur des fertigen Brotes messen. 96-97 Grad sind gut.
VG Fredi
Die alte Isa
30. September 2022 um 16:11
Hi Andrea,
du musst den Teigling kurz bevor er in den Ofen kommt mit einem möglichst scharfen Messer längs einschneiden, am besten mit nasser Klinge, damit es nicht klebt. Den Ofen inklusive Backblech der Stein vorher auf 280 Grad aufheizen, oder alternativ auf 250,wenn er nicht mehr schafft. (Reicht aber auch.) Wenn das Brot dann 10 Minuten im Ofen ist, senkst du die Temperatur auf 220 Grad und backst es so zu Ende.
Viel Erfolg und Spaß beim Backen 🙂
Astrid
2. September 2022 um 08:37
Hallo,
ich wollte kurz meinen Dank aussprechen für dieses tolle Rezept. Ein wirklich sehr aromatisches und knuspriges Brot, love it!
VG,
Astrid
Heike (SH)
18. Juli 2022 um 18:40
Dieses schon etwas ältere Rezept diente mir zur Verwertung von altem Roggen-ASG, das sich in letzter Zeit angesammelt hatte. 200g habe ich im Hauptteig mit verwertet, dazu musste ich aufgrund der hochsommerlichen Temperaturen die Garzeiten etwas anpassen. Beides hat dieses Brot gut vertragen, es ist im Ofen schön hochgegangen und schmeckt ausgezeichnet, nicht zu säuerlich wie ich befürchtet hatte. Die Kruste habe ich so gestaltet wie beim Bauernbrot aus dem BBB4, so ist es wie früher bei uns das Graubrot vom Bäckerwagen. Nächstes Mal würde ich die Stockgare noch ein wenig verkürzen, denn ich mag bei diesem Brot die Krume gern eher fein und gleichmäßig. Aber ich bin schon sehr zufrieden mit diesem Versuch. 🙂
Heike (SH)
18. Juli 2022 um 18:41
….und der Anschnitt (ich weiß…eigentlich soll man noch länger damit warten…)
Hans.
19. Juli 2022 um 06:07
Hallo Heike. Dein Brot sieht sehr gut aus! Mit den ASG Resten ziere ich mich noch, werde aber nächstens mutig mal Deine Menge verwerten! Das mit dem frühen Anschnitt kann ich gut nachvollziehen, die Neugierde halt! 😉 Gruß Hans.
Gustl
19. Juli 2022 um 09:30
Hallo Hans,
gute Tipps über die Verwendung von Sauerteigresten findest du beim Rezept Pane Resto.
James
19. Oktober 2021 um 20:02
Wie stark sollte der Teig vor dem Formen gehen? (die 1,5 std) 50%? Ich habe ~20C oder 30C, nicht 24C! Danke 🙂
IrisO
17. Mai 2021 um 16:57
Hier noch das Bild
IrisO
17. Mai 2021 um 16:56
Hab heute das Dunkle Bauernbrot gebacken. Es hatte einen tollen Ofentrieb. Ich musste irgendwann das Brot mit Alufolie abdecken, sonst wäre es mir verbrutzelt. Leider ist mir der Boden ein wenig zu dunkel geraten. Da muss ich wohl noch mal an der Temperaturschraube meines Ofens drehen, oder nicht mit 280 Grad anbacken, sondern nur mit 250 Grad. Ich freu mich schon auf den Anschnitt morgen früh!!
Walter_R
17. Mai 2021 um 17:37
Hallo Iris,
die 95 Min. Backzeit sind kein Gesetz.
Wenn das Brot die für dich optimale Farbe hat und die Inntemperatur im Zentrum des Brotes 96° C beträgt (Stichthermometer), dann kannst du es aus dem Ofen nehmen.
IrisO
17. Mai 2021 um 19:58
Grüß dich Walter, ja da geb ich dir Recht. Ich hatte es auch schon 10 Minuten eher rausgeholt. Die Rahmenbedingungen passten 👍🏼
Da der Ofen noch schön heiß war, kam im Anschluss noch die schnelle Pizza a la Lutz in den Ofen! Einfach köstlich, aber das ist ein anderer threat 😉
IrisO
17. Mai 2021 um 07:53
Hallo zusammen, hat sich erledigt… hab eine Antwort von Lutz zum Sauerteiges in den Kommentaren gefunden
IrisO
16. Mai 2021 um 19:48
Hallo Lutz, Halle liebe Plötzgemeinde,
Ich habe eine kurze Frage zu der Wassertemperatur des Sauerteiges. Gehe ich recht in der Annahme das das Wasser, da keine Gradzahl angegeben ist, eine Temperatur von ca. 20 Grad hat, oder mehr oder weniger zimmerwarm? Ich habe nicht alle Kommentare gelesen, vlt. hatte ja schon jemand vor mir die Frage gestellt. Ich freu mich über deine/eure Antwort/en. Einen schönen Sonntag Abend noch.
Beste Grüße Iris
Simon
12. Mai 2021 um 11:49
Hallo Lutz und alle Mitleser,
ich habe das Brot gestern Abend gebacken und heute morgen samt Familie verköstigt. Kurz: Einfach lecker. Ein kleines bisschen zu sauer, das liegt aber vllt am Sauerteig. Werde mein Anstellgut mal beim nächsten auffrischen versuchen etwas wärmer zu stellen.
Ich habe das Weizen- durch Dinkelmehl ersetzt und ein kleines Quellstück eingearbeitet. Mal schauen, was das so gebracht hat in den nächsten Tagen!
Gebacken habe ich in einem Römertopf! Dafür etwa nur die Hälfte der Zutaten und den Römertopf mit zum Vorheizen in den Backofen. Vor dem „Reinstürzen“ habe ich ein Backpapier unter fließendem Wasser geknüddelt und etwas in den Topf eingedrückt. Das Papier ist leider nötig, weil der Topf sehr alt ist und trotz intensiver Reinigung etwas Geschmack abgibt. Deckel habe ich nach 20 Minuten abgenommen und nach weiteren 15 Minuten habe ich das Brot aus dem Topf geholt und „nackt“ fertiggebacken!!
Vielen Dank für das Rezept!!! 😊
Roswi
15. Januar 2021 um 21:55
Hier mein erster Versuch, morgen früh wird es angeschnitten. Sieht sehr gut aus und duftet auch sehr gut!
Danke für das Rezept
Liebe Grüße
Roswi
Anja Herkelmann
15. Januar 2021 um 15:19
Hallo und noch eine Frage…
Könnte ich für den Autolyseteig die Hälfte oder auch die ganze Menge des Weizen 1050 durch Ruchmehl ersetzen ?
Vielen Dank schon mal für eine Antwort ! Viele Grüße aus Nürnberg
Buti
15. Januar 2021 um 14:26
Hallo,dieses Rezept hört sich toll an. Ich möchte es gerne backen,wüßte nur gern wie es im Durchofen funktioniert bzgl. Temperatur und Zeit.
Dominik
29. Dezember 2020 um 10:37
Hallo, könnte man beide Mehle durch Vollkorn Varianten ersetzten?
Die alte Isa
29. Dezember 2020 um 14:10
Hi Dominik,
das geht eigentlich bei allen Rezepten, nur braucht es dann etwas mehr Wasser und der Teig geht nicht ganz so stark auf wie bei hellen Mehlen. Lieben Gruß!
Walter_R
29. Dezember 2020 um 14:42
Hallo,
es wird aber ein anderes Brot sein. Kruste, Krume und Geschmack werden anders sein.
Dominik
29. Dezember 2020 um 15:26
Danke 🙂
Dominik
28. Dezember 2020 um 23:18
Hallo,
kann ich das Brot auch mit Vollkorn Mehlen backen? Muss ich indem Fall Änderungen beachten?
Michael Kürschner / Stuttgart
7. Dezember 2020 um 08:56
Das dunkle Bauernbrot hat sich bei uns zu einem wöchentlich gebackenem Standardbrot gemausert. Es passt sehr gut in meinen Tagesablauf am Wochenende, kommt in der Regel am Sonntagabend in den Ofen und schmeckt der ganzen Familie. Mit aufgefrischtem Sauerteig und Befolgung des Rezeptes ist es bislang jedes Mal gelungen. Lediglich die Ausbacktemperatur stelle ich auf 200 Grad ein, bei 220 Grad wird mir das Brot doch zu dunkel. Hier mein Exemplar von gestern Abend:
Thomas M. aus E.
5. Dezember 2020 um 23:53
Hallo Judith. Die 200g Roggenmehl des HT durch Weizen ersetzen und mit den 100g Wasser zum Autolyseteig hinzufügen. Sollte klappen…. Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas
Judith
6. Dezember 2020 um 01:40
Hallo Thomas,
vielen Dank für den Tipp, ich probiere es morgen aus.
Liebe Grüße
Judith
Judith
7. Dezember 2020 um 00:00
Es hat super geklappt, vielen Dank noch mal!
Ergebnis versuche ich anzuhängen:
Judith
7. Dezember 2020 um 00:01
Noch Innenansicht:
Judith
5. Dezember 2020 um 23:37
Mir ist dieses Rezept jetzt mehrfach gut gelungen, vielen Dank dafür!
Ich würde es allerdings gerne einmal als Variante des hiesigen (süddeutschen) Bauernbrotes backen, bei dem der Roggenanteil geringer ist (20/80). Kann ich versuchen, nach der Autolyse nur die übrigen Zutaten hinzuzufügen und die 200g Roggen sowie das Wasser einfach wegzulassen?
Christian
5. Dezember 2020 um 17:06
Hallo Christian, einfach länger warten. Wenn du warmes Wasser nimmst (ca.50 Grad), reift der Sauerteig etwas schneller und das Brot wird etwas milder. Die Oberfläche trocknet meistens an, wenn das Gefäß in dem der Sauerteig reift, zu groß gewählt ist. Viele Grüße (ein anderer) Christian
Christian
4. Dezember 2020 um 22:40
Hallo,
Habe ein Problem mit dem Sauerteigansatz.
Wenn ich wie angegeben nur 160g Wasser verwende ist mein Sauerteigansatz total fest und da tut sich aucj nichts und nach 3 Stunden habe ich eine Kruste auf dem Ansatz.
Bisher dachte ich immer, der Sauerteig sollte TA200 haben. Dann steigt mein Anstellgut auch nach 4 stunden extrem hoch.
Soll ich einfach abwarten? Mein Gefühl ist, dass mein Sauerteig bei Waffelteigkonsistenzbviel viel besser arbeitet, kann das sein?
Martinus
4. Januar 2021 um 11:58
Hallo Christian,
das Rezept ist korrekt, der Sauerteigansatz ist sehr fest, wird aber nach 20 Stunden wesentlich weicher. Man muß ihn nur gut abdecken (Frischhaltefolie ) und Zeit haben.
Gabriele Bartolomeo
4. Oktober 2020 um 12:55
Hi, wäre toll, wenn es dieses (und andere wie das Jacobsbrot) auch in der APP gelistet wären. Da ist die Auswahl noch nicht so riesig …
Liebe Grüße Gaby
Achim Lammerts
12. November 2020 um 09:13
Ich habe das Brot gerade in der Zubereitung und dafür das Rezept in der Brotheld-App mit der ID 10827 angelegt. Vielleicht wird es ja für die Allgemeinheit freigeschaltet …
Die alte Isa
27. September 2020 um 15:41
Sonst immer nur die halbe Menge als Striezel gebacken, das war schon gut. Heute zum ersten Mal das ganze Ding, ich bin schwer begeistert :)) Durch einseitiges Schwaden etwas einseitig eingerissen, aber trotzdem ein Bilderbuchbrot. Habe auch seit längerem mal wieder den alten Schamottstein genommen statt des Emailbräters, das gibt doch nochmal nen ganz anderen Ofentrieb.
Sabine
16. September 2020 um 13:46
Hallo Lutz
könnte ich den Autolyseteig auch am Abend vorher mischen und in den Kühlschrank stellen um am Backtag die Stunde einzusparen?
LG, Sabine
Die alte Isa
17. September 2020 um 08:47
Hi Sabine,
scroll mal nach unten zu Kommentar 54 von Ludwig, da hat Lutz es erklärt 😉
Gruß,
Isa
Moritz
17. September 2020 um 20:08
… dann aber auch daran denken entsprechend heißeres Wasser für den Hauptteig zu nehmen, damit du wieder auf die richtige Teigtemperatur kommst 😉
Liebe Grüße
Moritz
Sabine Rudolph
25. September 2020 um 08:28
Danke für den Hinweis !! Ich dachte, ich hätte alle Kommentare sorgfältig gelesen, aber da hatte ich wohl Tomaten auf den Augen
Die alte Isa
27. September 2020 um 15:37
Es wird auch langsam unübersichtlich hier; habe schonmal bei irgend nem Rezept dieselbe Frage nach 1 Jahr nochmal gestellt und wusste von nichts mehr 🙄
Vitali
15. September 2020 um 22:06
Hallo Lutz,
ein in der Tat sehr leckeres Bauernbrot. Trotz des Roggensauerteigs erstaunlich mild im Geschmack. Statt Malz habe ich mehr Honig verwendet.
Die Porung ist bei mir wie bei Deinem ersten Versuch etwas wild geraten.
Was hast Du beim zweiten Versuch denn anders gemacht?
Viele Grüße
Vitali
Michael
8. September 2020 um 20:14
Hallo zusammen,
der ASG-Anteil im Sauerteig ist ein entscheidender Faktor für die Reifezeit. Hier 10%, 20 Std., in anderen Rezepten von Lutz z.B. ca. 20%, 10-12 Std.
Was mich interessiert: Hat die gewählte ASG-Menge noch andere Auswirkungen oder kann ich sie bedenkenlos anpassen, um den Zeitplan zu beeinflussen?
Danke und viele Grüße
Michael
Walter_R
8. September 2020 um 20:41
Hallo,
bei langer Reifezeit kann der Sauerteig übersäuern. Auch deshalb wird die Menge des ASG hier reduziert.
Michael
9. September 2020 um 09:39
… bei einer größeren Menge ASG wäre aber auch die Reifezeit kürzer, wodurch es zu diesem Problem nicht kommen sollte – oder habe ich etwas nicht bedacht?
Fredi
15. Juli 2020 um 23:08
Dieses Brot habe ich jetzt zum ersten Mal gebacken und es schmeckt der ganzen Familie.
Das Rezept habe ich so wie beschrieben gelassen, bis auf die Temperaturen und die Zeiten:
1. Der Roggensauerteig:
– das Wasser für den Roggensauerteig war 45 Grad warm.
Die Sauerteigreifung war 14 Stunden bei 32 Grad, fallend auf 24 Grad.
2. Der Autolyseteig:
– ruhte bei 28 Grad eine Stunde.
3. Der Haupteig:
– geknetet habe ich den Teig mit der Maschine, 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell.
– Die Teigtemperatur war dann 26 Grad.
4. Die Stockgare:
– 2 Stunden bei 30 Grad
5. Die Stückgare:
– 70 Minuten bei 30 Grad
6. Das Backen:
– ich habe das Brot mit dem Schluss nach unten gebacken und vor dem Einschießen die Oberfläche des Teiges gut bemehlt und dann eingeschnitten. Mit dem Mehl geht das Einschneiden viel leichter und die Klinge klebt nicht.
– weil es ja „Dunkles Bauernbrot“ heißt, habe ich das Brot bei einer Anfangstemperatur von 300 Grad etwa 55 Minuten gebacken.
Das Gewicht des fertigen Brotes war fast genau 1500 Gramm.
Durch die knackige, dunkle Kruste und wegen den Röstaromen, hat das Brot einen sehr guten Geschmack.
Judith
28. Juni 2020 um 15:38
Könnte man die Stückgare auch in den Kühlschrank verlagern oder geht das in diesem Fall nicht, weil Übergare droht? Würde das Brot gerne auch unter der Woche backen und komme vom zeitlichen Ablauf her nicht hin…
Und zweite Frage: Lutz schreibt weiter oben, als Anfänger (so wie ich) könne man den Wasseranteil um 10-15% reduzieren – bezieht sich das auf die Wassermenge des Autolyseteiges oder des Hauptteiges?
Vielen Dank!
Walter_R
28. Juni 2020 um 16:26
Zum zweiten Teil deiner Frage:
Die Mehle sind sehr verschieden in der Aufnahmefähigkeit der Schüttflüssigkeit.
Deshalb sollte grundsätzlich etwas Wasser zurückgehalten werden, um es dann beim Kneten schluckweise in den Teig zu geben, bis die Konsistenz stimmt.
Judith
28. Juni 2020 um 20:10
Danke für die Antworten, das heißt also, ich verwende für die Autolyse die ganze Wassermenge und gebe dann beim Hauptteig gegebenenfalls weniger dazu?
Walter_R
28. Juni 2020 um 23:14
Ja, Judith
WAlter_R
28. Juni 2020 um 16:39
Hallo Judith,
zum 1. Teil deiner Frage:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/kann-ich-jeden-teig-auch-ueber-nacht-im-kuehlschrank-kalt-gehen-lassen/
Tannaz
10. Juni 2020 um 21:20
Hallo, ein tolles Rezept! Schon mehrmals gebacken. Ich nutze nur statt Weizenmehl Dinkelmehl und es klappt super!
Danke für das tolle Rezept 🙂
Sissi
11. Juni 2020 um 07:30
Verrate mir um welches Rezept es sich handelt. Schaut urlecker aus. Bitte auch das Buch angeben. Dsnke vorweg. lg
Peter
12. Juni 2020 um 08:50
Sissi scrolle mal nach oben und du wirst fündig. No knead Broterezepte findest du im BBB 2 von Lutz Geisler und Björn Hollensteiner. Dunkle Brote werden mit höhertypigen Mehlen >1000 hergestellt. Also scrolle und siehe und lese 1050 bei Weizenmehl und 1150 bei Roggenmehl. Bei Tante Google wirst du fündig oder bei http://www.drax-muehle.de/files/user_files/download/Internationale_Mehltypen.pdf
Walter_R
24. Mai 2020 um 20:15
Kennst du das schon?
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-erhalte-ich-in-der-brotkrume-eine-grobe-unregelmaessige-porung/
Rene
3. Juni 2020 um 06:06
Den Inhalt kannte ich weitgehend. Danke.
Versuch 29.05.20
– Temperatur auf 260°C gesenkt (Dank Tipp)
– Wieder 1/3 weniger Wasser verwendet.
Brot wieder speckig. Krume eigenartig und zu dünn. Jedenfalls sieht es anders aus als das original 😉
Es wundert mich, dass eines der meist nachgebackenen Rezepte bei mir nicht wie beschrieben geht? Geringfügige Änderungen könnte ich verstehen.
Rene
24. Mai 2020 um 19:06
Dunkles Bauernbrot
Erster Versuch: Zutaten (60%)
(1.) Mein HeuptTeig war so flüssig geworden, dass er sich nicht formen ließ.
Keine Porung.
ST = 16 Std bei 24°C
Mit Küchenmaschine 5 Minuten auf langsam und 3,5 Min schnell. (Stufe 1)
Zweiter Versuch: Zutaten (60%)
(2.-5.) Hauptteig 20 g weniger Wasser, Stockgare +30 Min, Stückgare -30 Min
Teig ist auf Brotbackstein angebrannt 280°C fallend auf 220°C mit Dampf und tiefer Schnitt
Wieder nur etwas Porung im oberen Bereich
Krume unten sehr speckig, klebrig
Bitte um Rat
Alle meine Bauernbrote sind leider immer sehr speckig, engporig, klebrig 🙁
Walter_R
3. Juni 2020 um 07:57
Guten Morgen Rene,
Es sind viele Ursachen denkbar.
Hier sind alle mögliche Fehler:
https://www.diebackstube.de/pruefung/brotfehler/
Walter
Rene
22. Juni 2020 um 19:56
Sowohl überreifer als auch unreifer Sauerteig führt zu dichter Porung. Eigentlich führt fast jeder Fehler zu schlechter Porung; soweit meine Recherche 😉
Bernd
24. Mai 2020 um 14:50
Hi Lutz, meine Frage wäre, ob ich jedes Weizenmischbrot-Rezept zum No knead-Brot umfummeln kann, indem ich mit dem Weizenmehl-Anteil eine Autolyse durchführe und die Stockgare mit 2-3 maligen dehnen und falten verlängere?
Peter
25. Mai 2020 um 08:22
Ja Bernd! Brotbackbuch 2 von Lutz und Björn studieren und dein Wissen wird mindestens vervierfacht. Die Autolyse würde ich mit allen Mehlen und Wasser durchführen. Martinas Weg, die Autolyse mit den Handmixer zu machen ist auch meine Variante. Ihre Bilder beweisen es. Mit einer groben Gabel geht es auch, zumindestens besser als ein Löffel.
Martina
16. Mai 2020 um 18:32
Lieber Lutz!
Danke für das tolle Rezept! Ich habe das Brot bereits mehrmals gebacken. Das was bei mir gar nicht funktioniert, ist das Vermengen des Autolyseteigs mit den restlichen Zutaten nur mit einem festen Löffel – ich verwende immer den Handmixer.
Ich backe grundsätzlich nur im Topf. Heute sind die beiden Laibe auf den Fotos entstanden, der aus meiner Sicht schönere (vorne im Bild) durfte etwa 45 Minuten länger ruhen, also etwa 115 Minuten Stückgare.
Liebe Grüße,
Martina
Martina
16. Mai 2020 um 18:37
Hier das Foto. Ich hoffe, jetzt ist es klein genug.
Martina
16. Mai 2020 um 18:39
Ein letzter Versuch…
Ulrike
30. April 2020 um 13:13
Bitte nicht steinigen… 😉 Im Moment traue ich mich noch nicht an das Ansetzen eines Sauerteigs (außerdem gibt es gefühlt nirgendwo Roggenvollkornmehl zu kaufen). Ich habe einen Beutel flüssigen Sauerteig (von Biovegan), zu dem man dann ja noch Hefe geben muss. Würde das auch funktionieren bei diesem Brot und wenn ja, wann und wo müsste ich den Beutelsauerteig und die frische Hefe (wieviel?) zugeben?
Danke!
Caroline Hacker
3. März 2020 um 20:03
Hallo Lutz,
das Brot ist super schön gegangen. Mein Sauerteig ist erst 6 Wochen alt daher 2 g Angsthefe mit in den Hauptteig. War erst sehr blasig, hat sich im Gärkörbchen aber dann gegeben. Und schmeckt sehr sehr lecker. Im Topf gebacken.
Danke und schöne Grüße
Caroline
Lea
11. Juli 2020 um 14:03
„Angsthefe“ ist mein Wort des Backjahrs 2020!!!
Thomas
26. Februar 2020 um 22:49
Hallo Lutz,
Vielen Dank für deine tolle Arbeit, die du hier leistet. Ich hab schon mehrere Rezepte nachgebacken. Dieses Rezept habe ich heute zum zweiten Mal gebacken. Das Brot schmeckt mir super, nur habe ich das Problem mit dem Teig, dass er zu klebrig ist. Beim Rundwirken bleibt er immer wieder an der Arbeitsplatte und den Händen kleben. Bin ständig am bemehlen um dem Teig Herr zu werden. Habe nach Rezept gearbeitet nur ohne das Gerstenmalzextrakt und ca. 40g Honig. Wie sollte denn die Teigkonsistenz sein? Was mache ich falsch?
Im Ofen arbeite ich mit Ober Unterhitze wie beschrieben, dabei wird die Oberseite schön kross und der Boden ist einfach zu lasch. Im Ofen hab ich einen Pizzastein und darunter eine große Schale mit Wasser. Was mache ich hier noch falsch? Nimmt vielleicht die Wasserschale zu viel Energie weg?
Vielen Dank
Grüße Thomas
Lutz
28. Februar 2020 um 11:04
Das ist Übungssache. Wenig Druck und Zug, mehr Heben, den Teig sanft behandeln. An der Teigkonsistenz liegt es in den seltensten Fällen.
Monika
18. Februar 2020 um 16:14
Hallo zusammen!
Zuerst mal vielen Dank für das tolle Rezept!
Da ich (noch) keine Maschine besitze, habe ich mich für dieses Brot entschieden. Ich habe die Zutaten auf zwei Drittel reduziert, damit das Brot in den Topf passt. Es war mein bisher bestes Brot! Besonders angetan war ich von der Autolyse. Die Teigkonsistenz war super.
Nun würde ich mir wünschen, dass es davon noch ein oder zwei Abwandlungen gäbe. Da ich noch nicht so lange backe, traue ich mich nicht, einfach so ein Körner Kochstück dazu zu geben oder den Roggenanteil zu erhöhen.
Ginge das?
Lutz
21. Februar 2020 um 12:09
Das Kochstück ist kein Problem, solange das Wasser komplett in den Körnern steckt und nicht als „Pfütze“ mit in den Teig kommt. Auch Saaten etc. kannst du über ein Quellstück einfach mit in den Teig einmischen.
Wenn du den Roggenanteil erhöhst, wäre ich vorsichtiger. Ich würde maximal 100 g mehr Roggen (und entsprechend weniger Weizen) verwenden. Aber dann müsstest du ja die halbe Rezeptur umschreiben, weil dann der Autolyseteig nicht mehr funktioniert (müsste dann weniger Wasser hinein). Im Hauptteig müsstest du dann mehr Wasser verwenden (aus dem Autolyseteig und wegen der stärkeren Wasserbindung von Roggen).
Wiebke
27. Januar 2020 um 18:37
Hallo Lutz,
Vielen Dank für Deinen tollen
Blog und dieses Rezept. Ich habe gestern die Menge verdoppelt und zwei runde Laibe daraus in meinem Holzbackofen gebacken. Das Brot schmeckt mir sehr gut. Beim nächsten Mal würde ich gerne noch Brotgewürz hinzufügen. Ich habe hier eine fertig gemahlene Brotgewürzmischung (Kümmel, Koriander, Fenchel) aus dem örtlichen Hofladen. Wieviel Gramm würdest du empfehlen?
Viele Grüße, Wiebke
Lutz
30. Januar 2020 um 16:29
Oh oh… das ist sehr individuell. Ich verwende, wenn überhaupt, nur 5 g auf 1 kg Mehl, andere nehmen das 10fache und sind glücklich. Es kommt ja auch auf die Intensität/Qualität des Gewürzes an. Das probiere am besten selbst aus.
Jule
26. Dezember 2019 um 20:30
Hallo Lutz,
ich möchte jetzt endlich mal meinen Dank für dieses Rezept und deine Seite zum Ausdruck bringen!! Ich habe dieses Brot in den letzten Wochen häufiger gebacken und mir mitunter wegen Mangel am richtigen Mehl auch ein bisschen einen abgebrochen, aber selbst für diese Fälle findet man auf deiner Seite so viele Hilfestellungen, danke dafür.
Gerade zieht hier wieder der frische Brotduft durchs Haus, endlich auch wieder für den Eigenbedarf. Wir haben nämlich einige deiner Brote als Weihnachtsgeschenke verschenkt (bevor es nur Tinneff wird) und sie sind mit Freude verspeist worden.
Ich gebe also an dieser Stelle viel Lob an dich weiter und wünsche dir einen guten Übergang ins neue Jahr,
liebe Grüße,
Jule und die zahlreichen Mitesser 😉
Simon
13. November 2019 um 22:15
Moin Lutz,
habe heute das Bauernbrot hier gebacken, super geworden, fast nach Rezept gebacken, hab die Butter, das Malz weggelassen und Zuckerrübensirup verwendet.
Hat zeitentechnisch ebenfalls mit deinen Angaben übereingestimmt, habe zwei Laibe gebacken und den zweiten im Kühlschrank aufbewahrt.
Herzlichen Dank für das Rezept.
gruß Simon aus Hamburg
Markus Ortlieb
18. August 2019 um 15:11
Ein tolles Brot! Tolle Krume, super Kruste und ein fein säuerlicher Geruch. Leider hatte das Brot bei mir nur bedingt Ofentrieb, ist daher etwas flach geworden. Habe mit Dampf (ich liebe den Schwadomat!) gebacken, fallend von 280 auf 220 Grad auf einem direkt beheizten Backstein (Gaggenau hat sowas). Dachte, dass die Stockgare knapp war und hatte mehr Ofentrieb erwartet. Der Teig war super elastisch, jedoch nicht so sehr wie von anderen BäckerrInnen berichtet. Oder geht das Brot von Haus aus nicht so sehr auf?
Lutz
19. August 2019 um 15:18
Wenn das Brot flach wird, ist es vor dem Backen in aller Regel zu stark (zu lange) aufgegangen. Schiebe es nächstes Mal früher in den Ofen.
Jessi
15. August 2019 um 12:12
Hallo,
was Brotbacken angeht, bin ich noch unglaublich grün hinter den Ohren und wollte mich, aufgrund einer Empfehlung, sehr gern an diesem Rezept versuchen. Da ich gern auf Weizen verzichten würde, wollt ich fragen, ob ich diesen Autolyseteig auch mit einem anderen Mehl ansetzen kann? Wenn ja, welches?
Dieser Blog ist wirklich wahnsinnig interessant! Liebe Grüße
Lutz
15. August 2019 um 20:46
Dinkel wäre eine Alternative (Type 1050), allerdings wird das Brot dann etwas trockener und du bekommst voraussichtlich nicht ganz so viel Wasser in den Teig.
Elke Nolthenius
28. März 2019 um 09:28
Hallo Lutz, ploetzblog macht einfach süchtig.
Jetzt möchte ich gerne dein dunkles Bauernbrot probieren und habe dazu 3 Fragen:
Ich liebe große Poren wie kann ich die erreichen?
Da es ersteinmal ein Versuch ist würde ich gerne sie Zutaten halbieren, ist das problemlos möglich?
Da ich nicht weiß wie triebstark mein ASG ist würde ich gerne zur Sicherheit Hefe dazu geben. Wieviel empfiehlst du und an welcher Stelle?
Lutz
30. März 2019 um 21:10
Die Porung hängt im Wesentlichen von einer langen Stockgare ab (etwa Volumenverdopplung des Teiges), einer schonenden Formgebung, einer kurzen Stückgare und dem heißen Anbacken.
Hefe würde ich in den Hauptteig geben, ca. 0,5% bis 1% der Gesamtmehlmenge.
Das Halbieren der Zutaten ist problemlos möglich.
Mmueller
18. März 2019 um 21:34
Mega dieses Brot. Hab schon das 2. Angesetzt.
Astrid Näkel
10. März 2019 um 16:06
Hallo Lutz,
ich experimentiere derzeit mit no-knead Teigen. Gestern habe ich ein No-knead mit 75% VK-Einkorn + 25% 550er gebacken welches sehr gut gelungen ist und einen ausgeprägt nussigen Geschmack bietet.
Ich würde jetzt gerne auch Roggen no-knead versuchen – am liebsten mit 100% 1150er Roggen und natürlich Anstellgut zur Versäuerung. Meine Idee ist, damit auch eine gröbere Porung und luftigeres Brot zu bekommen – ob das klappt? Hast du damit schon Erfahrungen gemacht und/oder hast du vielleicht Tipps für mich?
Danke und schönen Sonntag noch,
Astrid
Thomas B.L.
10. März 2019 um 17:02
Hallo Astrid, Roggen ist automatisch no-knead, da Roggenteige kein Glutengerüst
entwickeln müssen. Die Zutaten werden einfach von Hand oder maschinell gemischt.
Gröbere Porung erreichst du mit dem Experimentieren bei der Wasserzugabe.
Sofern man bei Roggenbroten von gröberer Porung sprechen kann.
Lutz
10. März 2019 um 17:27
Hallo Astrid, Roggen wird sowieso nicht geknetet, sondern nur gemischt. Insofern ist es immer no knead. Eine gröbere Porung erreichst du dadurch nicht. Das liegt einfach in der stofflichen Zusammensetzung des Roggens begründet.
Tobi
5. Februar 2019 um 20:17
Lieber Lutz,
Ich habe es bisher erst zwei Mal gebacken, aber ich glaube das dunkle Bauernbrot ist jetzt schon einer meiner Lieblinge. Ich würde es gerne noch um ein Kochstück mit ganzen Roggenkörnern ergänzen. In der Vergangenheit habe ich damit allerdings sehr flüssige Teige produziert. Wie würdest du das Rezept anpassen, um ein Kochstück (zB 120g Roggen, 240g Wasser) einzubringen?
Liebe Grüße,
Tobi
Lutz
9. Februar 2019 um 13:06
Da brauchst du nichts verändern, solange die Körner alles Wasser aufgenommen haben oder du überschüssiges Wasser vorher abgesiebt hast.
Jörg
14. Januar 2019 um 17:32
Hallo Lutz,
das dunkle Bauernbrot gelingt mir mittlerweile gut und ist wirklich sehr, sehr lecker.
Ich hätte es nur gern mit wilder, großer Porung gebacken, wie bei Deinem ersten Versuch oder,
wenn möglich, mit einer Porung wie bei Deinem milden Weizensauerteigbrot aus den Alm-Rezpten.
Kannst Du mir sagen, wie ich die Zeiten der Stockgare verlängern bzw. der Stückgare verkürzen
muss, um das zu erreichen? Oder muss ich evtl. etwas an den Zutaten verändern?
Tausend Dank für jeden Tipp.
Beste Grüße Jörg
Lutz
16. Januar 2019 um 19:40
Für eine wildere Porung musst du die Stockgare sicherlich auf 2-2,5 Stunden verlängern bis sich der Teig etwa verdoppelt hat (aber in der letzten Stunde nicht mehr falten). Dann formst du ihn ganz schonend und lässt ihn nochmal 30-40 Minuten ruhen.
Reiner Matthes
15. November 2018 um 10:59
Hallo ! Das werde ich auch mal probieren ! Ganz liebe Grüße von Reiner aus Hergershausen
Ann-Kathrin
7. November 2018 um 14:14
Ich hab vor einigen Wochen Sauerteig angesetzt und auch schon einige Brote gebacken. Als nächstes kommt dieses hier dran. Eine Sache ist mir jedoch unklar. Ich bewahre das Anstellgut im Kühlschrank auf. Meistens 1 Woche. Muss ich es dann erst wieder aktivieren, wie in deinem Beitrag steht, also 1 EL Anstellgut mit 50g Mehl und 50g Wasser? Oder verwende ich das Anstellgut aus dem Kühlschrank direkt für den Roggensauerteig aus diesem Rezept? Ich hoffe es ist verständlich was ich meine. Freue mich über Rückmeldung und danke für den tollen Blog! 🙂
Lutz
14. November 2018 um 09:26
Innerhalb einer Woche kannst du das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Trotzdem gilt: je näher die letzte Auffrischung am Backtag liegt, umso besser.
Marc-Philipp Dielmann
4. September 2018 um 22:47
Hallo und guten Abend Lutz.
Ich möchte mich ganz herzlich bei dir für diesen tollen Blog bedanken.
Ich backe bisher immer deine Hefe Rezepte und gerne auch nach Buch 1 und 2.
Seit jetzt 1.5 Wochen hab ich Anstellgut angesetzt und habe neben deinen Milchhörnchen die bei Hannah 4 Jahre super gut angekommen sind heute auch das Bauernbrot gebacken.
Ich hab die doppelte Menge genommen und es dann 2.5h gebacken bis es die 98°C Kerntemperatur hatte.
Ich bin stolz wie bolle auf mich. So ein tolles Brot habe ich noch nie hin bekommen.
Danke. Bilder anbei. Kann kaum den Anschnitt morgen früh abwarten.
Beste Grüße
Marc-Philipp
Lutz
5. September 2018 um 22:35
Sieht fantastisch aus!
Vielen Dank und erfolgreiches Backen weiterhin :).
Claudia Steiner
23. März 2018 um 14:17
Hallo Lutz,
Ich backe seit kurzem Brot selbst. Jetzt möchte ich gerne diese Brötchen backen hab aber nur Bio Backmalz dunkel (Gerstenmalzmehl) ….. kann ich das statt des flüssigen Extrakt nehmen , wenn ja wieviel davon? Ich mag den Geschmack sehr gerne.
Vielen Dank für die Hilfe und danke für diesen wundervollen Blog.
Schöne Grüße aus Bayern
Lutz
28. März 2018 um 13:10
Nimm‘ gern genau so viel.
Silvi
7. März 2018 um 07:25
Hab das Brot schon 2x gebacken und bin total begeistert!!! Ein ganz tolles Rezept und der Geschmack ist WOOOOW
Danke, danke, danke für die tollen Rezepte und Informationen auf dieser Seite, durch die ich die Freude am Brotbacken entdeckt habe
Dieter
7. Oktober 2017 um 16:49
Hallo Lutz,
möchte das Rezept, aus gesundheitlichen Gründen, doch lieber mit einer Knetmaschine zubereiten. Welche Veränderungen ergeben sich und worauf ist zu achten? Möglichst keine Frischhefe!
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:06
Du knetest ca. 5 Minuten auf langsam und 3-4 Minuten schnell. Auf mehr ist nicht zu achten.
Theresa
23. März 2017 um 11:15
Hallo Lutz,
ich habe nach dem Stöbern auf Deiner Seite nach einigen Jahren Pause wieder Lust auf Backen mit eigenem Sauerteig bekommen. Mit einem frisch gezüchteten ASG (Ich habe frisch gemahlenes Roggen-VK-Mehl verwendet) habe ich das dunkle Bauernbrot nachgebacken. Geschmacklich super, aber: Die Struktur des Brots war sehr fest. Ich würde es als feinporig beschreiben. Andererseits gab es hier und da große Poren (Löcher) im Teig. Ist der Teig aufgrund des jungen ASG nicht richtig hochgegangen? Was könnte ich beim nächsten Probieren ändern?
Ich freue mich auf Unterstützung! Theresa
Lutz
24. März 2017 um 08:02
Das klingt danach, dass der Teig vor dem Backen noch nicht reif genug war und mit relativ wildem Trieb im Ofen reagiert hat. Lass‘ ihn länger reifen und/oder frische deinen Sauerteig gern noch einige Male warm auf.
Ines
3. Februar 2017 um 22:27
Hallo, bin mit dem ersten Versuch zufrieden, nur habe ich die Dummheit begangen die Menge zu verdoppeln. Das sprenge am Schluss meine Möglichkeiten. Ich werde weiter machen.Meister sind ja noch nie vom Himmel gefallen.
Jay
9. Dezember 2016 um 17:12
Hallo,
eine eher theoretische Frage zum Rezept: Der Autolyseteig hat eine TA von 150 und ist somit recht fest. Später kommen im Hauptteig noch 100 g Wasser hinzu. Gibt es einen Grund dafür, diese Menge an Wasser nicht gleich mit im Autolyseteig zu verarbeiten?
Lutz
26. Dezember 2016 um 09:30
Der Autolyseteig hat eine TA von 167, ist also eher mittelfest. Mehr Wasser würde zu einem zu weichen Autolyseteig führen.
Heinrich
16. November 2016 um 16:07
Hallo Lutz.
Ich habe nun dieses Rezept auf der suche nach einem Brot mit grober Porung versucht.
Leider gab es einige Probleme. Es ist nicht ganz so aufgegangen wie erwartet. Das lag evtl
auch daran dass etwas wenig Anleitung in Deinem Rezept steht. Etwas mehr Detail wäre für
Anfänger wie mich sehr hilfreich.
Fragen:
0. Wie lange sollte man jeweils rund oder langwirken ? nach den 1,5 Stunden hatte ich das Gefühl mein Teig
geht nicht mehr richtig auf als dieser im Gärkorb war.
1. Wie soll der Schluss im Gärkorb sein ? Ich vermute nach unten da im Backofen dieser
wohl nach oben sein sollte. Ich hatte den Schluss im Backofen nach unten und da ging es nicht richtig auf.
2. Es ist mir dann unten nahe Boden an den Seiten aufgerissen. Wie kommt das? Was habe ich falsch gemacht ?
3. Ausserdem fand ich es noch etwas zu wenig gebacken in der Krume am Boden Nähe. Im Rezept steht fallend von 280-220.
Was heißt das genau. ich habe einen normalen Backofen. Muss ich die Grad Zahl dann alle Zehn Minuten 10 Grad runter stellen ?
Mir kam es vor als ob die Krume fast zu dunkel wurde und es innen noch zu roh war.
Für ein paar Tips wäre ich dankbar.
Lieber Gruss
Heinrich
Lutz
23. November 2016 um 18:03
Hallo Heinrich,
einige deiner Fragen habe ich in den Rezepthinweisen und häufigen Fragen erklärt.
0. Du wirkst/formst das Brot so lange, bis es rund bzw. lang ist. Hier geht es nicht um Dauer, sondern um das Resultat: eine glatte Oberfläche und auf der anderen Seite der Schluss.
1. Der Schluss liegt im Korb unten, beim Backen oben.
2. Da der Schluss bei dir beim Backen unten lag, konnte das Brot nicht oben aufreißen und hat sich deshalb die weicheste Stelle ausgesucht: rings um den Brotboden.
3. Siehe Rezepthinweise. Die Temperaturen und die Ofensteuerung sind sehr vom Ofen abhängig. Die Kerntemperatur sollte ca. 97°C betragen, danach kannst du deine Temperatursteuerung anpassen.
Wolfgang Bauer
13. November 2016 um 09:14
Servus,
ich hab die letzten Wochen noch etwas experimentiert und bin jetzt bei diesem Rezept gelandet:
200g Alpenroggen, 200g Wasser 50 Grad, 45g Anstellgut, 4g Salz. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Autolyse und Hauptteig wie im Rezept.
Nach dem Wirken für 8 Stunden in den Kühlschrank (mit Folie abdecken).
Jetzt noch eine Frage: wenn man ein Rezept mit Weizensauerteig kombinieren möchte, gibt es hier eine Faustformel mit wieviel Prozent man anfangen sollte?
Ich würde jetzt hier aus dem Autolyseteig 50g Mehl, 50g Wasser entnehmen und mit 10g Weizensauer zwei Stunden bei 27Grad gehen lassen. Danach Autolyse nach Rezept.
Wär das eine praktikable Möglichkeit?
Lutz
14. November 2016 um 18:09
10% der Mehlmenges sind Standard, also z.B. 60 g. Bei 20% Anstellgut ist der Sauerteig aber nach 2 Stunden noch nicht reif. Das wird etwas länger dauern.
Daniela
8. November 2016 um 09:10
Hallo in die Runde,
Bin recht neu im Brot backen, gezwungenermaßen da ich in Thailand lebe und wenn ich täglich gutes Brot haben möchte selbst zur Hand gehen muss.
Nun eine Frage die mich gerade bei diesem Rezept beschäftigt: kann das flüssige Backmaltz durch etwas anderes ersetzt werden???? Ich bekomme es hier nicht 🙁
Ich habe zwar noch eine kleine Menge aus D hier aber wenn ich dieses Brot regelmäßig backen möchte kommt doch eine Menge zusammen bei 20g pro Brot……
Vielen Dank schon mal für Antworten LG
Lutz
8. November 2016 um 11:18
Du kannst auch Honig oder Rübensirup verwenden.
Sebastian
20. Oktober 2016 um 20:13
Hallo Lutz,
das Brot gelingt mir mittlerweile prima, danke für das Rezept. Die Kids und die Lieblingsfrau sind aber nicht so die Roggenfreunde (mir unverständlich) und ich frage mich, ob ich den Roggenanteil im Hauptteig auch durch 1050er Weizen ersetzen könnte.
Lieben Gruß
Seb
Lutz
22. Oktober 2016 um 17:47
Ja, das geht, aber dann brauchst du weniger Wasser. Also nimmst du z.B. 10-15% weniger. Versuche dich dann einfach durch dezentes Nachschütten an die altbekannte Konsistenz heranzuarbeiten. Außerdem wirst du deutlich länger kneten müssen, bis sich der Teig dünn und glatt ausziehen lässt.
Wolfgang Bauer
3. Oktober 2016 um 17:19
Hallo Lutz,
kann man das Roggen- und Weizenmehl 1:1 mit Alpenroggen und W1600 ersetzen oder sollte man die Wassermenge anpassen?
Gruß
Wolfgang
Lutz
5. Oktober 2016 um 14:11
Ja, aber dann wird deutlich mehr Wasser in den Teig passen.
Wolfgang Bauer
15. Oktober 2016 um 22:48
So hab jetzt das Roggenmehl im Sauerteig 1:1 durch Alpenroggen ersetzt, das Weizenmehl durch W1600 aber 500 statt 400 ml Wasser. Im Hauptteig 180g Alpenroggen und 20g Schwarzroggen.
Ergibt ein ziemlich geniales Brot, evtl. werd ich den Schwarzroggenanteil noch auf 40g erhöhen.
Jana
21. März 2016 um 20:28
Lieber Lutz,
erstmal vielen Dank für dein tolles Rezept! Ich habe dein Brot schon ungefähr 20 mal gebacken, jedoch ist mir immer wieder aufgefallen, wie nass mein Hauptteig ist. Ich mache alles genaustens nach Rezept, aber immer wenn ich die Zutaten vermischen will muss ich mindestens 100g Mehl hinzugeben, dass das Brot nicht immer an meinen Händen kleben bleibt wenn ich es falte. Den Teig danach von meinen Händen wegzubekommen ist auch immer wieder eine Kunst. Hast du mir da nen Tipp? Kann es eventuell auch davon kommen, dass mein Brot immer flach wird?
Liebe Grüße und Danke im Vorraus, Jana
Lutz
30. März 2016 um 19:32
Die Wasseraufnahme kann von Mehl zu Mehl (Mühle zu Mühle) verschieden sein. Auch die Mehltemperatur spielt eine Rolle (wärmer = mehr Wasseraufnahme). Wenn dir der Teig zu weich ist, dann verwende einfach weniger Wasser. Mehr Mehl ist die schlechteste Lösung.
Christiane
19. Februar 2016 um 09:44
Hallo Lutz, habe gestern Abend alle Zutaten für den Sauerteig vermengt. Das war dann eine sehr feste Masse, wie ein fester Teig. Da bewegt sich nichts und blubbert nix, wie ich eigentlich für einen Sauerteig erwartet hatte. Ist die Konsistenz in diesen Fall so gedacht? Hatte mich schon gewundert, dass Mehl- und Wassermenge so unterschiedlich sein sollen.
Danke für eine kurze Rückmeldung! Christiane
Lutz
21. Februar 2016 um 06:49
Ja, das ist ein fester Sauerteig. Da blubbert nichts, aber das Volumen sollte sich schon vergrößern. Wenn du ihn auseinanderbrichst, muss er aussehen wie „Mousse“, also feingeport, locker und sollte säuerlich riechen.
Christiane
27. Februar 2016 um 11:36
Danke für die Rückmeldung. Das Brot war am Ende nicht so gelungen… Ich probier ein weiteres Mal. Beste Grüße. C.
Nathalie
4. Februar 2016 um 13:20
Hallo Lutz,
Vielen Dank für dieses leckere Brotrezept!
Habe es bereits 1x gebacken! Endlich ist mir mal ein Brot gelungen ?
Nun würde ich gerne den Teig auf 2 Brote aufteilen, muss ich da mit der Gare etwas beachten? Ist die Backzeit auch identisch? Reicht Ober u Unterhitze aus wenn ich die Brote zeitgleich backe?
Nun eine generelle Frage!
Du schreibst immer in deinen Rezepten mit Dampf backen!
Ich benutze meist eine Schüssel die auf dem Boden des Backofen steht. Nach den angegebenen Minuten lasse ich dann den Schwaden ab! Muss ich auch die Schüssel entfernen, da ja noch Wasser darin vorhanden ist? Oder backe ich die restliche Zeit auch mit Dampf?
Ich freue mich schon sehr auf deine Antwort!
Vielen Dank vorab!
Nathalie
Lutz
5. Februar 2016 um 06:44
Hallo Nathalie,
die Gare bleibt ungefähr gleich, je nach Teig- und Raumtemperatur. Es kann sein, dass es etwas länger dauert. Richte dich einfach danach, wie der Teig beim ersten Mal aussah vor dem Backen.
Die Wasserschüssel nimmst du aus dem Ofen. Der Rest der Backzeit wird ohne Dampf gebacken. Eine effektivere Bedamfungsmethode findest du hier.
Nathalie
5. Februar 2016 um 22:09
Vielen Dank Lutz für deine schnelle Antwort!
Ich habe ein Thermometer benutzt und dieses zeigte mir bereits nach ca 35min 100 Grad! Bedeutet das nun das sie schon fertig waren?
65 Minuten habe ich beide nicht gebacken!
Habe Sie auf einmal gebacken, das Obere aber schon früher raus!
Danke nochmal, du machst das toll hier und ich könnte stundenlang auf deiner Seite umstöbern ?
Schönes Wochenende!
Liebe Grüße
Nathalie
Lutz
8. Februar 2016 um 19:19
Ja, wenn das Thermometer stimmte und der Fühler genau in der Brotmitte steckte, dann waren sie fertig.
Horst
9. Dezember 2015 um 17:42
Hallo Lutz,
und schon wieder so ein lecker aussehendes Brot. Könnte man das auch in einer Kastenform backen? Welche Größe sollte sie dann haben?
Ich verwende gerne die Kastenform, weil sich das Brot dann besser für unseren 2-Personen-Haushalt lagern und portionieren lässt; daher vielleicht mal ganz generell, sind alle Deine Teige auch Kastenform-geeignet? Muss ich dann etwas verändern oder beachten?
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte! Bisher war alles was ich probiert hatte ein Gedicht.
Lutz
11. Dezember 2015 um 13:12
Hallo Horst,
du kannst generell alle Brote auch im Kasten backen. Je nach Form und Teigart solltest du die Teigmenge entsprechend wählen. Hier kannst du die Form bis ca. 2-3 cm unter Rand füllen.
Horst
13. Dezember 2015 um 12:43
Dieses Brot ist der absolute Knaller! Einfach köstlich.
Meine verwendete Kastenform für diese Teigmenge war übrigens 9/35/13 cm. Und damit waren – wie Du geschrieben hattest – ca 3 cm Platz nach oben.
Allerdings gibt es beim Backen in der Kastenform doch etwas zu beachten: Die Temperatur darf nicht so hoch sein; habe es leider etwas spät gemerkt und so ist die Kruste doch recht dunkel – um nicht zu sagen schwarz – geworden. Nun wird ein wenig oben abgeschnitten.
Für den nächsten Versuch würde ich also die 250 Grad mit Dampf für 10 Minuten lassen und dann runtergehen auf 180 Grad. Und von der Zeit her sollten wohl 45-50 Minuten reichen.
Kannst Du diese Vorgehensweise bestätigen?
Könnte es sein, dass Kastenbrote generell mit 180 Grad auskommen? Und auch mit etwas weniger Zeit? Dampf zu Anfang aber schon?
Lutz
14. Dezember 2015 um 07:08
Dass die Kruste dunkler wird, liegt an der größeren Nähe zur Oberhitze. Entweder setzt du den Kasten tiefer in den Ofen, deckst ihn irgendwann mit Alufolie oder Backpapier ab oder bäckst ihn kälter aus. Ich würde dann gleich beim Einschieben die Temperatur senken, z.B. auf 200°C, je nach Ofen auch weniger. Durch die längliche Form kann die Wärme besser angreifen. Das sollte die Backzeit etwas senken. Hängt aber auch vom Material der Kastenform ab. Bedampfen kannst du in jedem Fall.
Konstantin
19. Januar 2016 um 19:54
Hallo Lutz,
wir haben das Brot jetzt schon einige Male gebacken und es ist wirklich ein Traum. Vielen Dank dafür!
Wir würden gerne einen Teil des Weizens durch Dinkel ersetzen. Hast du da ein Tipp, was zu beachten wäre?
Lutz
22. Januar 2016 um 06:30
Bei einem roggenreichen Brot könnt ihr das Mehl einfach austauschen. Es wird aber etwas weniger Wasser hineinpassen, also geht erstmal vorsichtig ran. Ansonsten gibt es hier noch Tipps.
Angela
1. Dezember 2015 um 19:06
Hallo Lutz und andere Hobbybäcker,
ich bin Anfänger und habe kürzlich dieses Brot gebacken, es hat auch sehr gut geschmeckt.
Nur gab es ein paar Problemchen die ich beim erneuten Backen diese Woche evtl. besser machen möchte.
Mein noch sehr junger Sauerteigansatz macht bei mir keine große Wölbung an der ich die Reife erkennen könnte. Er ist am Morgen nach dem ansetzten flach aber er hat Bläschen. Ist das gut so, kann ich damit weiterarbeiten?
Bei der Gare ging der Teig etwas auf, aber durch das Falten geht das ja wieder „kaputt“
ist auch das normal?
Am schlimmsten war dann, dass im Gärkörbchen (bei mir eine Schüssel mit Geschirrtuch drin) das Brot wirklich toll an Volumen zugenommen hat aber beim rauskippen auf das Backpapier alles zusammenfiel so das es flach und breit in den Ofen kam.
Was habe ich hier evtl. falsch gemacht?
Ich hatte etwas Hefe im Teig wegen sehr jungem Sauerteig.
Ofentrieb war etwas vorhanden.
Vielen Dank für Tipps im Voraus. Gruß Angela
Lutz
3. Dezember 2015 um 04:58
Hallo Angela,
dir ist der häufigste Fehler passiert, der die meisten Hobbybäcker am Anfang umtreibt. Dein Teigling in der Schüssel hatte Übergare. So schön es aussieht, wenn er im Korb gut aufgeht, der Haupttrieb soll erst im Ofen stattfinden. Das Volumen sollte sich nur um ungefähr die Hälfte vergrößern ehe der Teigling in den Ofen kommt. Er muss sich noch stabil anfühlen und dennoch etwas aufgegangen sein.
Angela
3. Dezember 2015 um 19:08
Oh, vielen Dank für die schnelle Antwort!
Also ist das mit dem Ansatz noch in Ordnung oder ist der evtl. auch schon zu reif wenn er keine Wölbung hat?
Und auch dass beim Falten der Teig wieder „schrumpft“ ist normal?
Wollte diesmal die Hefe ganz weglassen, oder soll ich besser auf Nummer sicher gehen und doch noch etwas in den Hauptteig geben? Wieviel würdest Du empfehlen?
Lutz
7. Dezember 2015 um 09:03
Der Teig verliert beim Falten etwas Gas und wird kleiner, das ist normal und sogar gewollt. Die Hefe würde ich erstmal um die Hälfte reduzieren und den Sauerteig beobachten. Wenn er wieder eingefallen ist, erkennst du das oft daran, dass der Teig weiter oben im Glas Spuren hinterlassen hat. Dann ist er zu lang gegangen und hat nicht mehr die optimale Triebkraft.
Angela
17. Dezember 2015 um 22:44
Lieber Lutz,
vielen, vielen Dank für Deine Hilfe.
Habe das Brot mittlerweile noch zweimal gebacken, auch schon ganz ohne Hefe.
Und für eine Anfängerin wie mich klappt das jetzt schon ganz gut.
Doch natürlich gibt es noch Problemchen.
Einmal auf der zweiten Schiene von unten gebacken wurde der Boden und die Seiten schon schwarz. Und der Boden hat sich mittig vom restlichen Teig bzw. der Krume gelöst, bei den Brotscheiben hing er wie ein Lappen weg. Die Krume hatte mittig eine leichte Wölbung nach oben, hoffe das ist verständlich?
Woran kann das liegen?
Beim nächsten mal backen, das ganze eine Schiene höher gesetzt, ist vermutlich die bessere Position, doch dann war das Brot innen noch etwas teigig, obwohl außen ganz ansehnlich und die Klopfprobe für meine Ohren gut war. Es soll doch einen hohlen Klang haben, oder? Gibt’s hier vielleicht auch einen Tipp?
Was immer schwierig ist, den Autolyseteig mit den restlichen Zutaten zu vermengen. Der klebt in sich so sehr, dass er, zumindest mit den Handmixerhaken, nur bedingt eine Vebindung mit den restlichen Zutaten eingeht. Ist eher so, dass ihn die Haken zerstückeln damit er sich untermischt.
Geht es Dir da auch so, oder ist mein Autolyseteig anders als er sein soll?
Vielen Dank und viele Grüße Angela
Lutz
18. Dezember 2015 um 05:57
Hallo Angela,
wenn der Boden abreißt, dann war der Laib zu wenig eingeschnitten und/oder zu wenig Dampf im Spiel und/oder die Gare war zu knapp, der Teigling hätte also noch etwas länger reifen können.
Wird das Brot zu dunkel, dann backe z.B. bei 200°C und evtl. etwas länger, nicht bei 220°C. Das hängt sehr vom Ofen ab…
Hohl klingen Brote auch nach der halben Backzeit. Du brauchst schon ein gutes Gehör und viel Erfahrung und den perfekten Hohlklang zu hören. Am besten geht es mit einem Stichthermometer. Das Brot braucht eine Kerntemperatur von 98°C, dann ist es durchgebacken.
Wenn dein Autolyseteig sehr fest ist, dann lasse das Wasser im Hauptteig weg bis der Autolyseteig gut eingearbeitet ist und gib erst dann das restliche Wasser zu. Ich würde es von Hand machen, das geht schneller und die Zutaten vermischen sich besser als mit dem Handrührgerät.
Hildegard Hecker
9. November 2015 um 16:41
Hallo Lutz, kann ich anstelle von flüssigem Gerstenmalz auch Malzbier nehmen?
Evtl.auch ersatzweise für einen Teil Wasser beim Hauptteig?
Gruß
Hildegard
Lutz
11. November 2015 um 13:57
Ja, es gibt einen etwas anderen Geschmack, aber funktioniert. Wasser und Malzbier würde ich zu gleichen Teilen austauschen.
Bettina Pachmann
28. Juni 2015 um 19:35
Lieber Lutz,
nun habe ich bereits die Sauerteigzutaten gemischt und zu spät gesehen, dass man für den Hauptteig flüssiges Gerstenmalzextrakt benötigt. Ich habe nur getrocknetets Gerstenmalz (enzymaktiv)….
Herzlichen Dank für einen Tipp Bettina
Lutz
3. Juli 2015 um 15:19
Das enzymaktive Malz solltest du nicht verwenden. Als Ersatz für das flüssige Extrakt geht auch Honig oder Rübensirup oder du lässt es ganz weg. Es hat in diesem Fall nur geschmackliche Funktion.
ada
14. März 2016 um 15:14
Hallo,
erstmal danke fuer den tollen Blog!
Meine Frage: wenn ich den Teig in 2 gleichgrosse Haelften teilen moechte, wie verfahre ich dann mit der Stueckgare? Ich kann nicht beide Brote gleichzeitig backen, weil mein Ofen zu klein ist. Wie kann ich verhindern, dass das 2. Brot zu laenge gegaert hat?
Lutz
14. März 2016 um 16:42
Du könntest den geformten Teig im Gärkorb in den Kühlschrank stellen oder einfach beide Brote auf einmal nebeneinander backen (länglich formen, dann sollte es passen).
christina
10. April 2015 um 08:36
und gerade habe ich deine excel tabelle gefunden – meine frage hat sich also erledigt. vielen dank!!!
dafuer habe ich eine neue – welche typennummer geb ich bei vollkornmehlen ein?
Lutz
15. April 2015 um 08:58
ca. 1800-2000.
christina
10. April 2015 um 07:16
lieber lutz,
nach langem lesen und schmoekern in deinen rezepten wage ich mich nun an meinen ersten versuch. und der sauerteig blubbert schon froehlich. jetzt habe ich aber gesehn, dass ich kein weizenmehl 1050 zuhause habe. nur 550 und koerner zum mahlen. koennte ich vielleicht frisch gemahlenes vollkornmehl und 550er mehl mischen? in welchem verhaeltnis wuerdest du vorschlagen? 50/50? oder mehr 550er mehl?
vielen dank schon mal und lieben gruss, christina
Lutz
15. April 2015 um 08:58
Vollkorn/550er ca. 35-40%/65-60%, wenngleich nicht dasselbe Mehl herauskommen wird wie ein 1050er, weil nicht dieselben Kornbestandteile enthalten sind.
Elke
29. März 2015 um 11:38
Moin,
gestern war Backtag. Auf dem Programm war Fenchelbrot und dunkeles Bauernbrot. Der Sauerteig blubberte, die Rosinen hatten das Wasser aufgenommen – also los. Wiegen, mischen, kneten, falten, warten. Per Maleur wurde der Roggensauerteig dem Fenchelteig zugeordnet – also kam der Weizensauerteig ins Dunkle ( plus etwas Hefe ). Das Fenchelbrot trieb im Ofen herrlich, hatte noch lauwarm angeschnitten eine köstliche, aromatische Krume. Allerdings: Salz vergessen. Während in der kühlen Waschküche das 2. dunkle Bauernbrot auf seinen Ofeneinsatz wartete machte sich das erste Dunkle auf dem Backstein breit ( und hoch ).
Ungeduldig probiert: Alles gut, aber ich wollte eigentlich etwas deftigeres. Also: morgen alles noch einmal. Gewürzbrot, dürfte deftiger werden. Blick in den Schrank: Roggenmehl alle. Blick auf die Uhr: gleich schließen die Läden. Es gibt Tage, da bleibt man besser gleich im Bett, deckt sich zu und passt auf, dass man nicht raus fällt…
Lutz
1. April 2015 um 05:29
Das passiert, auch mir hin und wieder. Einfach vergessen und neu starten :).
Regina Jordan
27. März 2015 um 07:14
Ein supertollen Brot, hab es im Topf gebacken.
Leider die Hitze (250°) nicht runterreguliert, deshalb am Boden leicht verbrannt.
Ansonsten toller Ofentrieb und tolle Kruste.
Wird eines meiner Standardprogramm werden.
Allerdings habe ich esmit der Maschine geknetet.
Herzliche Grüße
Regina
Heiko
31. Januar 2015 um 02:08
Letztes Wochenende habe ich 4 dieser herrlichen Bauernbrote gebacken. Ich musste die Stückgare auf 3h verlängern, sie hatten dann fast Vollgare und wurden in jeder Hinsicht perfekt. Das wird mein Standardbrot.
Victoria McParland
28. Januar 2015 um 09:51
Hallo Lutz,
ich habe die dunkles bauerbrot, no knead Rezept ausprobiert…hat geklappt, nur dass beim Ofentriebe ist das Brot sich deutlich nach aussen ausgebreitet statt nach oben!! Habe ich zu tief eingeschnitten oder zu langen stuckgare gelassen (ubernacht beim 4grad)? oder beides?
Lutz
29. Januar 2015 um 13:15
Beides ist denkbar: Zu tief eingeschnitten bei einem zu garen Teigling. Und/oder der Backstein/Ofen war nicht heiß genug.
Victoria McParland
27. Januar 2015 um 10:50
Hallo Lutz,
erstmals Herzliches Gl;ickwunsche fuer Ihre wonderschones Blogsite. Ich probiere heute Ihren Dunkles bauernbrot, no knead, aus. Mein Sauerteig ist vielleicht nicht hyper-aktiv, und bis jetzt habe ich immer einen prise hefe dazu gegeben (wenn Weizenmehl da ist). trotzdem habe ich mein Sauerteig fuer 24 stunden fermentieren lassen. Heute Abend gehe ich weiter mit Ihrem Rezept, ich bin gespannt….
Victoria
Nina
29. November 2014 um 07:17
Hallo Lutz,
ich bin ein totaler Brotanfänger und habe grade erst meinen ersten Sauerteig hergestellt. Ich hab jetzt eine Frage: ich habe weder Garkörbchen (was ist das überhaupt?) noch einen Backofen, der irgendwas mit Dampf kann, nur Ober und Unterhitze.Kann ich mich trotzdem an dieses Brot wagen?
Liebe Grüße,
Nina
Lutz
30. November 2014 um 11:25
Ja, ich würde erstmal weniger Wasser verwenden und statt Gärkorb eine mit einem gut bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel. Statt Backstein kannst du dein Brot in einem vorgeheizten Gusseisentopf oder zumindest auf einem heißen Blech backen.
Ludwig
25. November 2014 um 09:33
Hallo ich hätte sich mal ne frage ,gibt es ne Möglichkeit den autolyseteig schon am abend zuvor vorzubereiten oder darf der nur eine Stunde stehen?
Würde am liebsten gleich mit dem hauptteig am backtag loslegen 🙂
Lutz
25. November 2014 um 18:44
Kannst du machen, aber ich würde nur jeweils die Hälfte der Mengen nehmen und den Teig dann kalt (ca. 10°C oder weniger) stellen. Die andere Hälfte mischst du einfach dem Hauptteig zu. Hälfte und kalt, weil über die lange Zeit zuviele Abbauprozesse im Teig stattfinden würden.
Ute
7. November 2014 um 10:30
Das Brot wurde gebacken und war weg:-) Meine Familie war begeistert…Nun bin ich zum immer wieder backen verdammt.. Vielen Dank für das Rezept! Wir wollen kein gekauftes Brot mehr. Liegt Das vielleicht am Autolyseteig?
Michael
13. Oktober 2014 um 19:17
Hallo Lutz,
wahrscheinlich stehe ich gerade nur auf dem Schlauch, aber wandert der Teig mit dem Schluss nach oben oder nach unten in den Garkorb?
Lutz
14. Oktober 2014 um 21:32
Wenn du es einschneiden willst, dann mit Schluss nach oben in den Korb legen.
Jan
27. September 2014 um 13:41
Hallo Lutz,
mal wieder ein tolles Rezept von Dir. Ich habe es gestern nachgebacken und bin restlos begeistert. Allerdings kann ich mir nicht vorstellen die Teige ohne meine geliebte alte Kenwood ordentlich vermengt zu bekommen. Schon beim Sauerteig haben meine Fingerfertigkeiten versagt; vom Hauptteig will ich gar nicht reden. 🙂
Daher meine Übersetzung von no knead= kein Brot
Danke für das tolle Rezept.
Lars
14. September 2014 um 20:49
Hallo Lutz,
soeben nachgebacken – die Familie war hell auf begeistert! Was für ein Brot – und mein erstes ohne Maschine 🙂 Der Titel war für uns ein wenig irreführend, da die Krume ja relativ hell war. Geschmack und Sensorik ließen uns eher an ein mediterranes Landbrot denken. Aber was soll´s, das Brot ist in Sachen Optik, Krume und Kruste eine Wucht – und wird bei uns sicher zu einem Standard-Brot! Jetzt eine Frage: welches Gärkörbchen hast Du verwendet? Ich habe ein entsprechend langes Peddigrohr-Körbchen genommen – nur hatte der lange Teigling bei seiner stattlichen TE von ca. 1700 g gerade so Platz auf dem Stein. Wenn es hier einen länglichen Korb gibt, welcher vielleicht etwas breiter und dafür kürzer ist … hier wäre ich Dir für einen Tipp dankbar.
Lutz
15. September 2014 um 20:47
Hier wäre ein 1.500 g-Korb ideal. Ansonsten würde ich einfach auf 1 kg Teigmenge umrechnen oder zwei kleine Brote daraus backen. Die Bezeichnung „dunkel“ kommt wohl eher durch die Kruste zustande.
Lars
15. September 2014 um 21:16
Meinst Du einen aus Holzschliff von Birnbaum? Hast Du die Menge eigentlich auf zwei Brote verteilt oder ein großes gebacken? Auf dem (sehr schönen!) Foto wird das nicht klar. Beste Grüße
P.S.: Apropos dunkel – das mit der Kruste hatte ich mir schon gedacht 🙂 Hast Du auch ein Bauernbrot mit dunkler Krume im Repertoire?
Lutz
16. September 2014 um 08:12
Ja, der von Birnbaum. Ich habe ein großes Brot gebacken. Als Alternative wäre da das rustikale Bauernbrot. Das ist dunkler.
Lars
16. September 2014 um 09:23
Danke Dir! Dann ist jetzt der rechte Zeitpunkt, bei Birnbaum zu bestellen 🙂 Das rustikale Bauernbrot habe ich auch schon gebacken – hat uns sehr gut geschmeckt. Könnte man da auch mit 1370er Roggen arbeiten, ohne an den anderen Parametern zu schrauben?
Lutz
16. September 2014 um 10:14
Du kannst auch 1370er nehmen, aber dann auf Sicht beim Kneten u.U. noch Wasser zugeben.
Frank
10. September 2014 um 19:54
Kann man den Gerstenmalzextrakt durch etwas ersetzen?
Lutz
15. September 2014 um 20:24
Z.B. Honig, Rübensirup.
Frank
15. September 2014 um 21:13
Danke Dir!
20gr Honig sind im Rezept schon enthalten. Kann ich einfach 40gr Honig verwenden?
Grüße Frank
Lutz
16. September 2014 um 08:10
Ja, wenn du eine süßliche Note magst. Ansonsten lass ihn einfach weg.
Friederike
5. September 2014 um 09:21
Hallo Lutz,
Eine Frage hätte ich zum Rezept: Spricht etwas dagegen, das Brot – wie das klassische No Knead Bread – im Topf zu Backen? Ich würde es eine halbe Stunde mit Deckel bei 275 Grad anbacken und dann bei 250 oder 230 Grad fertig backen. Oder sollte der Deckel früher runter?
Vielen Dank für die tollen Rezepte!
Grüße, Friederike
Lutz
15. September 2014 um 19:25
Da spricht rein gar nichts dagegen, eher dafür. Mach‘ es genauso, wie du es beschrieben hast.
Chris
4. September 2014 um 13:11
Hallo Lutz, eine Frage zum Verständnis: das Anstellgut ist die Sauerteigkultur oder? Den backfertigen Sauerteig erreiche ich nach den 20 Std. gehzeit. Die Pöts einfache und modifizierte 3 Stufen-Führung entspricht dem gleichen oder wie muss ich das verstehen? Vielen Dank!!
Chris
Lutz
15. September 2014 um 19:23
Anstellgut ist deine Sauerteigkultur, die du regelmäßig auffrischst und im Kühlschrank lagerst. Im Rezept findest du eine klassische Einstufenführung, die einen eher sauren (keinen milden) Sauerteig gibt.
Sandra
3. September 2014 um 07:47
Das sieht ja mal super aus, werde ich direkt als nächstes backen. Eine super Seite habt ihr da, hier werde ich nun öfter stöbern.
Christa P.
1. September 2014 um 09:30
Hallo Lutz,
da ich kein flüssiges Malz habe und wie ich oben gelesen habe statt dessen Honig nehmen kann, wird das Brot dadurch nicht zu süß? Es wären dann immerhin 40 g Honig im Teig!
LG
Christa
Lutz
2. September 2014 um 06:00
Es bekommt eine leicht süße Note, aber die bekommt es auch durch das Malz.
nolto
23. August 2014 um 21:10
Es ist immer wieder frappierend, was für Hammerbrote Lutz‘ Rezepte ergeben, die doch aus diesen einfachen, überschaubaren Zutaten bestehen. Bei diesem Brot, das von der Größe her meinen Ofen an seine räumliche Grenze gebracht hat, ist noch mal ganz besonders: Es schmeckt von Tag zu Tag wirklich immer besser, wenn sich nämlich die Aromen der süßlich anschmiegsamen Krume und die kräftigen Röstaromen der Kruste mehr und mehr verbinden.
Endlich Lutz habe ich hier mal die Gelegenheit an der richtigen Stelle eine Frage anzubringen, die mich schon immer umtreibt: Das Brot hier wird langgewirkt. Wann wird rundgewirkt? (Meistens!). Wann aber wird ausdrücklich langgewirkt???
Lutz
25. August 2014 um 06:35
Ganz nach Belieben. Da gibt es keine „goldene Regel“. Ist (fast) nur eine ästhetische Frage.
nolto
25. August 2014 um 22:46
Das beruhigt mich ja. Ich konnte mir auch, außer vielleicht backlogistische Gründe,keine Begründungen vorstellen.
Rosi
20. August 2014 um 19:51
Hallo Lutz,
hab heute Dein Rezept ausprobiert und nachgebacken. Das Brot ist geschmacklich ganz toll geworden, auch die Porung war gut und eine tolle kräftige, knusprige Brotrinde ! Aber – es ist mir im Backofen zerlaufen und war somit sehr flach!
Kannst Du mir sagen, was ich eventuell falsch gemacht habe?
Gruß
Rosi
Lutz
22. August 2014 um 19:36
Zu wenig Unterhitze, zu lange Stückgare (oder zu warm bzw. zu warmer Teig), zu viel Wasser für das verwendete Mehl, zu viel Dampf etc. Es gibt viele Ursachen. Kannst du etwas ausschließen?
Rosi
22. August 2014 um 19:57
Hallo Lutz,
generell ausschließen kann ich zu viel Dampf und zu wenig Unterhitze.
Was es dann sein könnte, wäre vielleicht etwas zu viel Wasser (Mengenangabe wie oben im Rezept) und dann vielleicht eine zu warme Stückgare (26 Grad!).
Viele Grüße
Rosi
Vanessa
20. August 2014 um 13:18
Hallo Lutz!
Ich bin Backanfängerin und habe vor zwei Wochen meinen ersten Sauerteig angesetzt, jetzt suche ich natürlich nach Rezepten und bin auf dieses Bauernbrot gestoßen – aber vielleicht nicht gerade ein Anfängerrezept?? Ist eine totale Katastrophe, der Teig ist so klebrig und weich, dass ich ihn kaum verarbeiten kann, geschweige denn langwirken und einschießen (jetzt liegt er grad zur Stockgare). Werd wohl trotzdem mein Glück versuchen und ihn mal backen, aber da sich so gut wie kein Klebergerüst ausgebildet hat (reißt sofort), wird er wohl nicht aufgehen.
Weißt du vielleicht woran das liegt? An meinem Sauerteig? War etwas wärmer hier, deswegen hab ich ihn nur ca. 16 Stunden gehen lassen (er ist dann auch nicht weiter gewachsen, aber insgesamt auch irgendwie nicht soooo viel gewachsen). Das Falten mit der Teigkarte war auch schon schwierig, vielleicht liegts auch daran.
Zu guter letzt: Ich habe keine Knetmaschine und würde gern Sauerteigbrote backen, kannst Du mir ein Rezept empfehlen, das für Anfänger geeignet ist?
Dein Blog und Buch helfen mir immer sehr viel weiter, danke dafür:)
Lutz
22. August 2014 um 19:22
Hallo Vanessa,
die Teigkonsistenz hier hängt auch sehr vom jeweiligen Mehl ab. Beherzige den Tipp, der auch im Buch steht: nimm bei unbekannten Rezepten besser 10-15% weniger Wasser und gibt es bei Bedarf während des Knetens/Mischens dazu. Das schützt vor Misserfolgen.
Für den Anfang würde ich dir roggenreiche Brote empfehlen, weil die nicht wirklich geknetet werden müssen. Mehrmaliges Durchrühren während der ersten Teigruhe reicht. Ideal finde ich z.B. das Gewürzbrot (kannst die Gewürze ja weglassen).
Vanessa
6. September 2014 um 18:48
Hallo Lutz!
Ich habe Deinen Tipp beherzigt und auch noch einen anderen: Backe dasselbe Brot immer wieder bis du damit zufrieden bist! Nach ungefähr 6 Dunklen Bauernbroten habe ich einiges an Erahrungen gesammelt (und festgestellt, dass sich die Qualität des Mehls wirklich massiv darauf auswirkt, wie gut man den Teig bearbeiten kann). Geschmacklich ist es wunderbar, wirklich sehr, sehr lecker!
Die Krume ist noch nicht so gleichmäßig wie ich es gern hätte und teilweise zu wildporig, hier verkürze ich die Garzeiten ein wenig. Mein größtes Problem ist das Einschneiden des Teiglings und das Beschwaden, das Brot reißt nämlich immer ziemlich willkürlich und nicht sehr hübsch auf! Aber hier brauche ich einfach noch Übung, bzw. eine andere Dampftechnik!
Ich werde mich jetzt mal an das Gewürzbrot wagen!
Britta
17. August 2014 um 10:42
Hallo Lutz
gibt es auf deinem Blog ein Rezept aus dem man Schneckennudeln machen kann. Aus dem Hefezopf vielleicht?
Grüßle
Britta
Lutz
19. August 2014 um 06:41
Ich würde entweder auf den Hefezopf zurückgreifen oder in Richtung Brioche gehen.
Tina
17. August 2014 um 09:39
Hallo Lutz Habe das Brort gestern gebacken und es ist mir zum ersten Mal ein Rezept von dir total misslungen. Schon der Teig hatte eine komische weiche und klebrige Konsistenz. Es hatte zwar Luftblasen vom Gären aber es war nicht recht gegangen. Später fast kein Ofentrieb und das fertige Brot ist flach, hat auch eine Porung und schmeckt ziemlich sauer. Wahrscheinlich war der Sauerteig nicht reif genug. Vielleicht liegt es auch am Mehl, ich habe 1300er Weizenmehl genommen bei gleicher Wassermenge und doch ist der Teig ziemlich weich geraten. Beim nächsten Mal klappt es sicher.
Lg Tina
mike
12. August 2014 um 15:36
Habe es letzte Woche versucht und es ist einfach genial geworden (leider kann ich es euch hier nicht zeigen) Durch den verwendeten Backstein hat sich die Backzeit bei 220°C Umluft+Dämpfen(Dampfgarer) auf 40min reduziert.
Marc
9. August 2014 um 13:15
Hallo Lutz,
ich habe dieses Rezept gestern mit einer kleinen Abweichung nachgebacken (ich musste zum Großteil Dinkelmehl 1050er für den Autolyseteig verwenden, da mein Weizenmehl aus war). Die Kruste ist aber trotzdem extrem knusprig und das Brot insg. sehr saftig und aromatisch geworden. Vom Backergebnis und dem Geschmack würde ich sagen, dass das bisher eines meiner besten Brote war.
Ich habe allerdings noch eine Frage, die mich schon eine längere Zeit beschäftigt: Wenn ich, wie hier im Rezept, ein Brot habe, das ich von der Menge gerne auf zwei kleinere Brote aufteilen will, wie verhält sich das dann von der Backdauer? Gibt es hier ggf. eine Faustformel?
Ach ja, bevor ich’s vergesse: vielen Dank für das Rezept 😉
Beste Grüße, Marc
Lutz
11. August 2014 um 10:33
Hallo Marc,
für 500 g Mischbrot musst du etwa 40-45 Minuten Backzeit rechnen. Je 250 g mehr oder weniger Gewicht ziehst du 5-7 Minuten ab. Am sichersten ist es, wenn du ein Bratenthermometer ins Brotinnere schiebst. Bei 98°C ist es fertig.
limette
16. August 2014 um 13:14
Hallo Lutz,
wenn man es ganz genau nähme: Wieviel mehr Wasser sollte man zugeben, wenn man Dinkelmehl 1050 (oder gar Dinkelvollkornmehl) verwendet?
Lieben Dank 🙂 limette
Lutz
19. August 2014 um 06:33
Bei Dinkel 1050 würde ich erstmal gar nichts verändern (der Roggen speichert relativ viel Wasser und macht Dinkelmischbrote dadurch von Haus aus schon saftiger als reine Dinkelbrote). Bei Vollkornmehl würde ich mit 5% mehr Wasser anfangen und dann beim Kneten auf Sicht nachschütten bis eine für dich geeignete Konsistenz herauskommt (nicht fest, aber auch nicht weich).
Mr Ginger
8. August 2014 um 23:03
Tolles Brot. Klasse. Vielen Dank.
Emma
7. August 2014 um 20:27
Vielen Dank für das Rezept. Freue mich schon dasrauf es demnächst mal auszuprobieren. Habe auch keine Knetmaschine und bin über diese Variante sehr glücklich.
Viele Grüße
Emma
Karin K.
7. August 2014 um 08:13
Hallo Lutz,
da ich eher der faule Mensch bin und meine Kenwood für mich arbeiten lasse, geht das auch? Falten (habe) und mache ich nicht so gerne … Und wenn ja, wie lange muss sie (die Kenwood) kneten? LG Karin
Lutz
7. August 2014 um 12:58
Ich würde sie 5 Minuten langsam und 2 Minuten auf zweiter Stufe („1“) kneten lassen.
limette
11. November 2014 um 20:08
Nun habe ich dieses Brot schon so oft gebacken (mit Maschinen-Einsatz) und stolpere über dieses Posting …. heißt das, dass durch das Kneten mit der Kenwood die 1,5 Stunden-Phase wegfällt und man gleich mit den 70 Minuten Stückgare weitermacht?
Vielen Dank & liebe Grüße, limette
Lutz
13. November 2014 um 14:45
Nein, die Stockgare bleibt unverändert, auch mit Knetmaschine.
limette
13. November 2014 um 22:55
Besten Dank! 🙂
Alexande
6. August 2014 um 16:27
Was ist der Unterschied zwischen Gerstenmalz (flüssig) und Backmalz?
Lutz
7. August 2014 um 12:46
Im flüssigen Malz sind nur noch die gelösten Bestandteile des vermälzten Korns enthalten, hauptsächlich Zuckerstoffe. Im Malzmehl hast du auch Kohlenhydrate, Eiweiße etc. Die Wirkung und der Geschmack ist anders. Flüssigmalz wird meist in roggen- und sauerteiglastigen Teigen verarbeitet, um sie abzumildern.
mike
6. August 2014 um 10:04
Hallo liebe Backgemeinde
Als begeisterter Brotbäcker (vor allem no knead) habe ich dieses Rezept entdeckt und gleich eine Frage: das Original sieht auch 10g Hefe vor im diesem ist überhaupt keine. Sollte ich nicht vielleicht ein wenig zum Autolyseteig geben?
Lutz
7. August 2014 um 12:41
Hallo Mike,
nein, zum Autolyseteig auf keinen Fall (das würde dem Sinn der Autolyse entgegenstehen), höchstens in den Hauptteig, falls dein Sauerteig nicht so triebstark ist.
Fidn
4. August 2014 um 23:07
Kann man statt dem Gerstenmalz flüssig auch Backmalz (Adlermühle) nehmen?
Lutz
5. August 2014 um 16:04
Geht, aber hat nicht den gleichen Effekt. Dann würde ich lieber auf Rübensirup oder Honig ausweichen.
Mariechen
4. August 2014 um 20:58
Lieber Lutz,
an diesem Rezept bin ich kläglich gescheitert. Der Ofentrieb war nur mäßig, die Krume übergroß gelocht, dafür der Rest kaum geport und entsprechend fest. Es schaut aus, als ob der Sauerteig nicht gut mit dem Autolyseteig vermischt worden wäre. Wie kann man das gut hinbringen? Oder leigt der Fehler woanders? An die Garzeiten habe ich mich gehalten, die Teigtemperatur bei der Stückgare war allerdings etwas höher. Das Ergebnis war kein wirklicher Genuss, ich kann mir aber gut vorstellen, dass das Brot mit guter Porung gut schmeckt und würde gern nochmal probieren. Wie geht es besser?
Vielen Dank im Voraus für deine Antwort.
Liebe Grüße
Mariechen
Lutz
5. August 2014 um 16:03
Hallo Mariechen,
zum Vermischen von Sauerteig und Autolyseteig eignen sich am besten die Hände. Solange mit den übrigen Zutaten durcharbeiten bis eine einheitliche Masse entstanden ist. Wenn dein Teig zu warm war, solltest du die Stock- und die Stückgare verkürzen. Dann gibt es auch wieder Ofentrieb.
Mariechen
6. August 2014 um 15:42
Lieber Lutz,
vielen Dank für die Antwort. Ich werde also die Garzeiten verkürzen. Den Teig hatte ich mit den Händen homogen vermischt. Ich werde einen zweiten Anlauf nehmen und den ersten Laib zu „Altbrot“ verarbeiten.
Mariechen
Back ma´s! (Stefan)
4. August 2014 um 12:06
Der 2. Versuch sieht wirklich toll aus!
Aber warum verwendest Du Butter, ist doch eher ein untypische Brotzutat.
Mir verschließt sich der Vorteil einer Fettzugabe bei der Brotherstellung.
Die Butter würde ich doch lieber auf dieses tolle Brot streichen! 😉
Habe die „Ähre“,
Back ma´ s!
Lutz
4. August 2014 um 19:31
Die Butter macht die Krume etwas feiner. Aber im Grunde hast du recht: Butter ist eher für Kleingebäcke typisch. Ich habe mich ja am Originalrezept orientiert. Und dort wird Butter verwendet.
Anja
4. August 2014 um 11:33
Das Brot kommt zum perfekten Zeitpunkt – so wird das Backen in der Ferienwohnung im Urlaub etwas leichter :). Danke schön und viele Grüße.
Nicole
3. August 2014 um 15:28
Wie groß ist der Topf?
Viele Grüße & Danke für das tolle Rezept!
limette
3. August 2014 um 22:17
Hallo Nicole,
da steht nichts von einem Topf, d.h. man kann es frei geschoben backen 🙂
Lutz
4. August 2014 um 19:27
Das Brot ist ohne Topf gebacken.
Anja U.
3. August 2014 um 11:34
Lieber Lutz, dieses Brot würde ich gerne nachbacken. Kann ich das Anstellgut irgendwie ersetzen?
Viele Grüsse, Anja
Lutz
4. August 2014 um 19:27
Willst du den ganzen Sauerteig weglassen? Dann musst du aber auch auf einen Großteil des Roggens und damit des Geschmacks verzichten. Roggen sollte ab einem gewissen Anteil immer versäuert werden.
Das Anstellgut ist nur aufbewahrter Sauerteig, mit dem du neuen Sauerteig in kurzer Zeit herstellen kannst.
Mariechen
5. August 2014 um 08:47
Hallo Anja, hallo Lutz,
wenn man den ganzen Sauerteig weglassen würde, woher sollte dann – ganz abgesehen vom Geschmack – der Trieb kommen? Das Rezept sieht ja keine Hefe vor.
Mariechen
Lutz
5. August 2014 um 16:07
Ja, dann müsste man Hefe zugeben.
Dagmar
2. August 2014 um 21:09
Das Brot sieht wirklich gut aus. Da ich jede Woche mindestens 2 No Knead Brote backe und immer mal etwas Neues versuche werde ich dieses ganz sicher auch einmal ausprobieren.
Gleich wandern 2 unterschiedliche Dinkelbrote in den Ofen.
LG
Dagmar
Mariechen
2. August 2014 um 12:30
Das schaut sehr appetitlich aus! Alle Zutaten sind im Haus, also ran an die Teigschüssel! Ich bin gespannt auf den Geschmack.
Thomas
2. August 2014 um 11:20
Sehr gut Lutz, auf das Rezept hab ich gewartet. Vielen Dank!