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9. August 2014 · 19 Kommentare

Hartweizlinge

Hartweizlinge

Hartweizlinge

Komischer Name für ein sehr fluffiges und aromatisches Brot aus Hartweizen, das nur durch Sauerteig getrieben wird. Der Teig wird 24 Stunden kalt geführt, dann nur noch abgestochen und sofort gebacken. Ideal für ein mildes und frisches Frühstücksbrot.

Weizensauerteig

  • 125 g Hartweizengrieß
  • 125 g Wasser
  • 35 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 475 g Hartweizenmehl
  • 295 g Wasser
  • 30 g Olivenöl
  • 13 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 6 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Alle Zutaten von Hand vermengen (Teigtemperatur ca. 20°C).

2 Stunden Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten falten.

24 Stunden bei 5°C reifen lassen.

3 rechteckige Teiglinge zu ca. 350 g abstechen.

Mit viel Dampf bei 280°C (250°C) fallend auf 250°C (230°C) 20-25 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,80 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 33 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Gelbe Krume, milder Geschmack und schnell auf dem Frühstückstisch - Hartweizlinge.

Gelbe Krume, milder Geschmack und schnell auf dem Frühstückstisch – Hartweizlinge.

Aktualisiert am 8. August 2014 |

19 Kommentare

  1. Wow, da bin ich als Hartweizenfan gespannt; das Rezept drängelt sich für nächste Woche sofort ganz nach vorne vor. Ich bin auch gespannt, ob es eher Brot oder Brötchen wird.

  2. Hört sich ja interessant an…hab aber kein hartweizenmehl…könnte ich auch maismehl verwenden? Und das asg ist das weizensauer?

    Lg moni

  3. Toll. Danke Lutz, das sieht sehr gut aus und müsste nachgebacken werden.  Auch ich versuche zurzeit mit Hartweizen zu backen, habe aber genau ein Problem, dass ich auch in Italien nicht abschließend lösen konnte: Worin besteht der Unterschied zwischen Grieß und Mehl beim Hartweizen? Wo findet man Hartweizenmehl im Handel? Nach meinenInformationen findet man vor allem „Semola“ das gerne als Hartweizenmehl angeboten wird, aber wohl eher Grieß ist, also gröber gemahlen. Verstehe ich das richtig? Über eine Klärung würde ich mich freuen, um ans Werk gehen zu können.  Lieber Gruß und weiter so!

    • Grieß ist einfach gröber und braucht längere Zeit zum Quellen als Mehl. Grieß verleiht dem Teig eine eher grobe Textur, Mehl macht ihn etwas feiner und großvolumiger. Ich beziehe mein Hartweizenmehl momentan von der Adler- und von der Draxmühle.

    • Hartweizenmehl gibt es beim italienischen Händler unter der Bezeichnung „Semola Di Grano Duro Rimacinata“.

    • feines Hartweizenmehl gibt es im Kaufland (Ingolstadt)
      Gruß
      Frank Martin

      • Unter dem Namen „Mehlzauber“, Kunstmühle Jose Scheller, gibt´s auch ein „Pasta-und Spätzlemehl“ das ich z.B. bei -,real schon gesehen habe.
        Als Zutat ist angegeben: Hartweizendunst.
        „… wir vermahlen reinen Hartweizen….“
        Ob das für Brot genauso verwendbar ist???

        • Vielen Dank für die vielen Antworten. Wie gesagt, Semola wird in Italien viel verwendet und ist gröber, Mehl aus Hartweizen (Farina) habe ich erst einmal im Internet von DeCecco gesehen. Semola, auch rimaccinata, gibt es in deutschen Supermärkten häufig.
          Ich werde das von Lutz geschriebene von der Drax-Mühle verwenden. Ich bevorzugen Bio-Qualität oder Mehle von kleineren Mühlen.
          Gruß und gutes Gelingen.

        • Dunst ist etwas gröber als Mehl. Geht sicher auch, aber der Teig wird anfangs weicher sein. Ich würde ihn eher als Ersatz für den Grieß verwenden.

          • Also: Semola steht für die Hartweizen-Linie, Farina für die Weichweizen-Linie. Semola ohne Zusatz ist dabei griesähnlich, mit dem Zusatz ‚rimacinata‘, nämlich sozusagen doppelt gemahlen ,feiner, also mehlähnlicher.

            Ich habe jetzt das Hartweizenmehl von Adler. Wirkt bisher sehr gut, schon der Geruch scheint vanillehaft, wenn man die Tüte aufmacht; vielleicht aber auch nur eine Sinnestäuschung wegen der gelblichen Färbung.

  4. Hartweizengries gibt es in den türkischen Obst- und Gemüseläden. Jedenfalls hier in Düsseldorf. ist in 5 kg Säcken abgepackt.

  5. Hallo Lutz,

    wir hatten die Hartweizlinge gestern zum Brunch und sie haben super-lecker geschmeckt. Durch das Olivenöl fand ich sie allerdings für Marmelade nicht so geeignet. Aber mit Käse oder Wurst – einfach lecker! Vielen Dank für dieses ausgefallene Rezept.

  6. Gibt es keine Stückgare?

  7. Irgendwie hab ich’s verbockt!? An der Stelle, an der ich den Teig getrennt habe, entstanden grosse Risse. Gase, die für den Ofentrieb gedacht waren, verpufften. Zurück blieb ein recht flaches, aufgerissenes Weissbrot. Wie es schmeckt weiss ich erst nach dem Frühstück… Hätte ich die abgetrennten Teiglinge vielleicht auf der Schnittfläche in den Ofen schieben sollen, damit die Gase nicht zu Seite entweichen können. Oder gibt es eine klarere Erklärung, was ich beachten hätte sollen?

    Lg und 1000 Dank für diese unfassbare Sammlung…

    • Es könnte am Dampf gelegen haben. Für das Brot ist sehr viel Dampf nötig, damit es insgesamt aufgeht und kaum reißt. Eventuell war auch der Teig selbst noch nicht reif genug (zu kalter Kühlschrank?).

  8. Hallo Lutz, kann man den Sauerteig auch bei Zimmertemperatur ca. 23 °gehen lassen und wie lange dann? Danke vor allem für die tollen Rezepte, habe gerade Brezeln und Brötchen immKühler …LG Esther

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