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9. August 2014 · 29 KommentareHartweizlinge
Hartweizlinge
Komischer Name für ein sehr fluffiges und aromatisches Brot aus Hartweizen, das nur durch Sauerteig getrieben wird. Der Teig wird 24 Stunden kalt geführt, dann nur noch abgestochen und sofort gebacken. Ideal für ein mildes und frisches Frühstücksbrot.
Weizensauerteig
- 125 g Hartweizengrieß
- 125 g Wasser
- 35 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 475 g Hartweizenmehl
- 295 g Wasser
- 30 g Olivenöl
- 13 g Salz
Die Sauerteigzutaten vermengen und 6 Stunden bei 30°C reifen lassen.
Alle Zutaten von Hand vermengen (Teigtemperatur ca. 20°C).
2 Stunden Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten falten.
24 Stunden bei 5°C reifen lassen.
3 rechteckige Teiglinge zu ca. 350 g abstechen.
Mit viel Dampf bei 280°C (250°C) fallend auf 250°C (230°C) 20-25 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 2,80 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 33 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Gelbe Krume, milder Geschmack und schnell auf dem Frühstückstisch – Hartweizlinge.
Aktualisiert am 8. August 2014 |
Pablo
20. Dezember 2020 um 14:28
Hallo! Lutz vielen Dank für Deine Rezepte. Das Brot ist gut geworden, allerdings ist die Krume sehr knautschig und fest. Ich hatte Roggenanstellgut genommen. Liegt es daran oder gibt es noch einen anderen Grund? Den Sauerteig habe ich bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.
Vielen Dank für Deine und Eure Hilfe
Pablo
Bleibt gesund
Silva
24. Oktober 2020 um 09:07
Ich habe drei kleine Brote nach diesem Rezept kürzlich gebacken, da ich eine neue LM von meiner besten Freundin bekommen habe. Die Scheiben sind schön gelb und sind lecker, lecker, lecker. Das mach ich bald wieder. Danke Lutz!
Peter
16. August 2020 um 13:21
Semolina Rimacinata DI GRANO DURO von der Caputomühle Neapel ist ein hervorragendes Mehl für Semolabrote. Pane Pugliese lässt auch grüssen.
Die gelbe Farbe des Hartweizen kam allerdings nicht durch. Das Rezept kann ausgedehnt bzw angepasst werden.
Ich hatte 200 g Semolasauerteig TA 160.
Semola hatte ich 570 g gesamt und Wasser 430 + 70. Bei einem mittelweichen aber noch gut handelbaren Teig habe ich die letzte Wasserzugabe mit 70 g beendet. Stockgare gut 30 min länger als bei Lutz mit TT 26 °C, deswegen Kalte Gare 12 h.
Der Teig nimmt langsamer Wasser auf wie WM 550-812 und wird beim Kneten fester. Da wäre noch mehr Wasser möglich gewesen. Geschmacklich gehört das Hartweizenbrot zu den hervorragenden Broten. Die Variabilität der Sauerteige bzw der TA oder die lange kalte Gare ob kleine oder größere Brote ist sehr positiv. Ich kann das Rezept nur empfehlen. Große Backkunst ist nicht erforderlich.
Valentin
14. August 2020 um 15:15
Hallo Lutz,
ich bin auf dein Rezept hier gestoßen, da ich eine Packung Hartweizen (ganzes Korn) im Schrank habe, die ich mal mahlen und verbacken wollte. Ist hier Hartweizen-Vollkornmehl gemeint? Bzw gibt es überhaupt Auszugsmehle vom Hartweizen?
Danke im Voraus!
Valentin
Walter_R
15. August 2020 um 01:50
Hallo Valentin,
Handelsüblicher Hartweizengries ist in der Regel von der Schale befreit und der Keimling ist entfernt. Es ist also kein Vollkorn.
Heidi, die II.
15. August 2020 um 14:18
Es kommt aber nicht nur Grieß (Sauerteig) , sondern auch noch Hartweizenmehl (Hauptteig) hinein.
Der Brotdoc hat ein Brot aus der Sorte „Senatore Cappelli“ – Vollkorn (Pane Senatore Cappelli) gebacken. Sollte hier auch kein Problem sein. 😊
Walter_R
15. August 2020 um 15:05
Also, wenn ich mir das angeschnittene Brot anschaue, dann meine ich, dass Semola grossa (Hartweizengries) und Semola rimacinata (doppelt gemahlener Hartweizen = Mehl) verwendet wurde.
Natürlich kann man Vollkornmehl nehmen, aber es wird nicht das fluffige Brot aus diesem Rezept werden. Es wird auch vmtl. mehr Wasser nötig sein.
Heidi, die II.
15. August 2020 um 16:30
Hallo Walter, ich wollte Dich nicht berichtigen, eher ergänzen, da Du nur auf den Grieß an sich eingegangen bist. Mit dem Anschnitt erhebe ich keinen Einspruch an Deine Einschätzung. 😇
Ich meinte, dass Valentins eigentliche Anfrage damit nicht vollständig beantwortet wurde.
Zitat Valentin:
„Ist hier Hartweizen-Vollkornmehl gemeint? Bzw gibt es überhaupt Auszugsmehle vom Hartweizen?“
Deshalb die Nennung der Hartweizensorte Senatore Cappeli.
Googlen kann man dann selbst und findet sicher auch noch andere Sorten und Händler.
@Valentin: ja – kann man auch kaufen. Ich meine. dass die Drax-Mühle Anbieter ist (gibt sicherlich noch Weitere)
Zitat Valentin:
„…da ich eine Packung Hartweizen (ganzes Korn) im Schrank habe, die ich mal mahlen und verbacken wollte…“
Ganz recht, bei Vollkorn muss man sicherlich mit Volumeneinbußen rechnen.
Walter_R
15. August 2020 um 17:23
Hallo Heidi,
alles gut, ich fühle mich nicht angegriffen. Wir tauschen uns aus und alle gewinnen dabei. Ich freue mich, wenn ich dazu lernen kann.
Hier eine gute Erklärung italienischer Mehle:
https://authentisch-italienisch-kochen dot de/weizenmehl/?cn-reloaded=1
In Süditalien wird Vollkorn-Hartweizengries hergestellt, heißt „semola integrale di grano duro“ noch besser ist die sehr feine Form: „semola integrale di grano duro siciliano rimacinata“. Z.B. von der Mühle Molini del Ponte (molinidelponte dot it)
Heidi, die II.
15. August 2020 um 18:08
Danke Walter. Man weiß manchmal nicht, wie man rüber kam. Gilt auch für mich – man ist nie fertig mit dazulernen. Extra Danke auch für den Link.
Esther
13. Mai 2015 um 21:38
Hallo Lutz, kann man den Sauerteig auch bei Zimmertemperatur ca. 23 °gehen lassen und wie lange dann? Danke vor allem für die tollen Rezepte, habe gerade Brezeln und Brötchen immKühler …LG Esther
Lutz
14. Mai 2015 um 21:55
12-14 Stunden werden es schon sein, je nach Sauerteigaktivität. Bei 23°C wird er saurer und das Brot auch.
Renier
5. September 2014 um 22:17
Irgendwie hab ich’s verbockt!? An der Stelle, an der ich den Teig getrennt habe, entstanden grosse Risse. Gase, die für den Ofentrieb gedacht waren, verpufften. Zurück blieb ein recht flaches, aufgerissenes Weissbrot. Wie es schmeckt weiss ich erst nach dem Frühstück… Hätte ich die abgetrennten Teiglinge vielleicht auf der Schnittfläche in den Ofen schieben sollen, damit die Gase nicht zu Seite entweichen können. Oder gibt es eine klarere Erklärung, was ich beachten hätte sollen?
Lg und 1000 Dank für diese unfassbare Sammlung…
Lutz
15. September 2014 um 19:30
Es könnte am Dampf gelegen haben. Für das Brot ist sehr viel Dampf nötig, damit es insgesamt aufgeht und kaum reißt. Eventuell war auch der Teig selbst noch nicht reif genug (zu kalter Kühlschrank?).
Swen
15. August 2014 um 23:29
Gibt es keine Stückgare?
Swen
15. August 2014 um 23:34
Nein, jetzt habe ich den Vorspann gelseen, sorry
Susanne
14. August 2014 um 13:22
Hallo Lutz,
wir hatten die Hartweizlinge gestern zum Brunch und sie haben super-lecker geschmeckt. Durch das Olivenöl fand ich sie allerdings für Marmelade nicht so geeignet. Aber mit Käse oder Wurst – einfach lecker! Vielen Dank für dieses ausgefallene Rezept.
Michael
11. August 2014 um 11:33
Hartweizengries gibt es in den türkischen Obst- und Gemüseläden. Jedenfalls hier in Düsseldorf. ist in 5 kg Säcken abgepackt.
Thomas Mejer
11. August 2014 um 09:00
Toll. Danke Lutz, das sieht sehr gut aus und müsste nachgebacken werden. Auch ich versuche zurzeit mit Hartweizen zu backen, habe aber genau ein Problem, dass ich auch in Italien nicht abschließend lösen konnte: Worin besteht der Unterschied zwischen Grieß und Mehl beim Hartweizen? Wo findet man Hartweizenmehl im Handel? Nach meinenInformationen findet man vor allem „Semola“ das gerne als Hartweizenmehl angeboten wird, aber wohl eher Grieß ist, also gröber gemahlen. Verstehe ich das richtig? Über eine Klärung würde ich mich freuen, um ans Werk gehen zu können. Lieber Gruß und weiter so!
Lutz
11. August 2014 um 10:38
Grieß ist einfach gröber und braucht längere Zeit zum Quellen als Mehl. Grieß verleiht dem Teig eine eher grobe Textur, Mehl macht ihn etwas feiner und großvolumiger. Ich beziehe mein Hartweizenmehl momentan von der Adler- und von der Draxmühle.
Thomas
12. August 2014 um 08:44
Hartweizenmehl gibt es beim italienischen Händler unter der Bezeichnung „Semola Di Grano Duro Rimacinata“.
Frank Martin
12. August 2014 um 09:39
feines Hartweizenmehl gibt es im Kaufland (Ingolstadt)
Gruß
Frank Martin
Karin
13. August 2014 um 16:29
Unter dem Namen „Mehlzauber“, Kunstmühle Jose Scheller, gibt´s auch ein „Pasta-und Spätzlemehl“ das ich z.B. bei -,real schon gesehen habe.
Als Zutat ist angegeben: Hartweizendunst.
„… wir vermahlen reinen Hartweizen….“
Ob das für Brot genauso verwendbar ist???
Thomas Mejer
13. August 2014 um 18:29
Vielen Dank für die vielen Antworten. Wie gesagt, Semola wird in Italien viel verwendet und ist gröber, Mehl aus Hartweizen (Farina) habe ich erst einmal im Internet von DeCecco gesehen. Semola, auch rimaccinata, gibt es in deutschen Supermärkten häufig.
Ich werde das von Lutz geschriebene von der Drax-Mühle verwenden. Ich bevorzugen Bio-Qualität oder Mehle von kleineren Mühlen.
Gruß und gutes Gelingen.
Lutz
13. August 2014 um 20:34
Dunst ist etwas gröber als Mehl. Geht sicher auch, aber der Teig wird anfangs weicher sein. Ich würde ihn eher als Ersatz für den Grieß verwenden.
nolto
13. August 2014 um 22:07
Also: Semola steht für die Hartweizen-Linie, Farina für die Weichweizen-Linie. Semola ohne Zusatz ist dabei griesähnlich, mit dem Zusatz ‚rimacinata‘, nämlich sozusagen doppelt gemahlen ,feiner, also mehlähnlicher.
Ich habe jetzt das Hartweizenmehl von Adler. Wirkt bisher sehr gut, schon der Geruch scheint vanillehaft, wenn man die Tüte aufmacht; vielleicht aber auch nur eine Sinnestäuschung wegen der gelblichen Färbung.
moni
10. August 2014 um 01:08
Hört sich ja interessant an…hab aber kein hartweizenmehl…könnte ich auch maismehl verwenden? Und das asg ist das weizensauer?
Lg moni
Lutz
11. August 2014 um 10:33
Nein, Maismehl besitzt keinen Kleber, ist also nicht im herkömmlichen Sinne backfähig. Das ASG stammt vom Weizensauer.
nolto
9. August 2014 um 15:23
Wow, da bin ich als Hartweizenfan gespannt; das Rezept drängelt sich für nächste Woche sofort ganz nach vorne vor. Ich bin auch gespannt, ob es eher Brot oder Brötchen wird.