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16. August 2014 · 14 Kommentare

Haselnuss-Schraube

Haselnuss-Schraube

Haselnuss-Schraube

Eigentlich bin ich kein großer Freund von Nüssen, schon gar nicht in Brotteigen oder Feingebäck. Als ich aber geröstete Haselnüsse aus dem Piemont gekostet hatte, war ich sofort dabei, mir ein Rezept dafür aus den Fingern zu saugen.

Da meine Skepsis für Nüsse in Brot nicht zu überwinden war, habe ich auf einen süßen Brioche-Teig nach Chad Robertson gesetzt. Den Teig habe ich mit einer Schoko-Nuss-Masse gefüllt und zu Schrauben verdreht.

Das Resultat: sehr lecker. Die locker-fluffige Brioche mit einem Hauch Schoko und feinster Haselnuss ist wirklich ein Genuss. Die Haselnüsse schmecken pur schon wunderbar, in der Brioche-Schoko-Kombination aber noch viel besser…

Weizensauerteig

  • 45 g Weizenmehl 550
  • 45 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Vorteig (Poolish)

  • 40 g Weizenmehl 550
  • 40 g Wasser
  • 0,4 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 45 g Milch
  • 100 g Ei (etwa 2 Eier)
  • 30 g Zucker
  • 6 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • 90 g Butter
  • 1 Ei zum Bestreichen

Nussmasse

  • 100 g Zartbitterschokolade
  • 20 g Milch
  • 80 g Honig
  • 150 g Haselnüsse (gehackt, geröstet)

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Vorteigzutaten verrühren und 24 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank lagern.

Für den Hauptteig Mehl, Vorteig, Sauerteig, Ei und Milch 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Die Hefe 15 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Den Zucker und das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zufügen und den Teig nochmals 10 Minuten auf zweiter Stufe glatt und straff auskneten.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 20, 40 und 90 Minuten falten.

In der Zwischenzeit die Schokolade schmelzen und mit der Milch verrühren. Den Honig in einer Pfanne verflüssigen, kurz anbräunen lassen und die Nüsse darin schwenken.

Den Teig auf ca. 25 x 35 cm ausrollen und über die kurze Achse mittig in zwei gleich große Stücke teilen.

Die Schokomasse eines der Teigstücke streichen. Die karamellisierten Nüsse darauf verteilen. Nun die zweite Teighälfte darauf legen, etwas andrücken und mit einem Messer oder der Teigkarte der Länge nach ca. 1-2 cm breite Streifen abschneiden.

Jeweils die beiden Enden der Streifen zusammenführen und die Stränge miteinander verdrehen. Auf Backpapier legen.

90 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C gehen lassen.

Mit Ei abstreichen.

Bei 210°C 15-20 Minuten ohne Dampf backen. (Sollten die Schrauben bereits vorher zu stark bräunen, Alufolie darüber legen.)

Material- und Energiekosten: 3,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Locker wie eine Brioche, gefüllt mit verführerischer Schoko-Haselnuss-Masse: Haselnuss-Schraube

Locker wie eine Brioche, gefüllt mit verführerischer Schoko-Haselnuss-Masse: Haselnuss-Schraube

14 Kommentare

  1. Guten Morgen Lutz,

    wie immer, schon beim lesen des Textes, sehr lecker.
    Könntest Du bitte Deine Rezepte um das fertige Geweicht ergänzen.

    Gruß
    Thomas

  2. … gerade aus dem Ofen genommen … schmeckt ausgezeichnet … Danke.
    Ich habe einen kleinen Fehler im Rezept gefunden: in der Beschreibung für Hauptteig fehlt die Angabe, wann man das Salz zugeben soll. Ich habe das einfach mit dem Zucker dazugegeben.
    Schöne Grüße vom Bodensee.

  3. „Eigentlich bin ich kein großer Freund von Nüssen, schon gar nicht in Brotteigen oder Feingebäck“ – ja, schon gemerkt, schade eigentlich. Ich liebe Nussbrot. Ein gutes Restaurant, vorab kleine Scheiben von noch warmem Nussbrot mit Kräuterquark oder gesalzener Butter zum Stillen des ersten Hungers… herrlich.

  4. Hallo Lutz,
    warum wird der Teig so lange (>30min) geknetet trotz Autolyse? Ist er dann nicht schon ueberknetet?

    sg, Sven

    • Dieser briocheartige Teig muss richtig gut ausgeknetet sein, um ihn so locker zu machen. Durch die kleine Teigmenge verlängert sich die Knetzeit zusätzlich, weil der Knethaken weniger Angriffsmöglichkeiten hat und sich der Teig selbst kaum „mitknetet“. Ich würde beim Kneten immer mal den Teig auseinander ziehen. Lässt er sich zu einer ganz glatten, straffen, hauchdünnen Membran ziehen, ist er fertig geknetet.

  5. Ich hatte auch Bedenken, wenn der Teig nach 30min Kneten ziemlich „komisch“ aussah. Schließlich war aber alles OK, die Schrauben haben trotzdem schön aufgegangen. Das lange Kneten ist wichtig wahrscheinlich wegen kleinporiger Struktur nach dem Backen.

  6. Hallo Lutz,

    ich habe die Schrauben gestern nachgebacken. Zwei Stück habe ich gleich meinen Eltern mitgegeben, als wir sie zu einem Sommer-Open-Air-Konzert gefahren haben. Die haben sich vielleicht gefreut. Der Teig war bei mir sehr weich, so dass sich die Schreuben nicht wirklich gut formen ließen. Ich habe mich an die Knetzeit gehalten, aber vielleicht hat meine KitchenAid weniger Kraft als Deine Maschine. Jedenfalls schmecken sie gut, auch noch am zweiten Tag.
    Viele Grüße,
    Juli

  7. Es sieht absolut lecker und einladend aus. Man sollte den Text nur nicht während des Frühstücks lesen, dann bekommt man noch mehr Hunger und überlegt, wann man es wohl probieren sollte. Ich werde heute wohl auf dem Rückweg einmal etwas einkaufen gehen.

    Die Frage mit den 30 Minuten Kneten habe ich mir auch direkt gestellt und zunächst an einen Typo gedacht, aber ich werde es dann einmal 30 Minuten Kneten lassen und ausgiebig probieren.

    Vielen Dank für das tolle Rezept (und die schönen Bilder)

  8. Die Schrauben sind ein Traum!!
    Eine kleine Änderung musste ich, zwangsweise, vornehmen.
    Ich habe gehackte Mandeln nehmen müssen. Es gab nirgendwo gehackte Haselnüsse zu kaufen.
    Tut dem Geschmack jedoch keinen Abbruch.
    Der Teig ließ sich super verarbeiten und ist nochmal schön in der Stückgare aufgegangen. Das ganze Haus duftet verführerisch.
    Eine Schraube ist etwas verunfallt aus dem Ofen geholt worden.
    Ich hatte die Enden schlampig zusammen genommen.
    Sieht keiner mehr, die ist noch Lauwarm in meinen Bauch gewandert ☺

    Das Rezept ist schon abgeheftet, wird also erneut gebacken.
    Vielen Dank für diese Gaumenfreude!!

  9. Hallo Lutz, ohne die Zeitvorgaben durchzuspielen bin ich davon ausgegangen, dass ich das Gebäck nach ca. 25 Stunden aus dem Ofen holen kann. Jetzt hab ich nachgerechnet, und musste feststellen, dass es doch eher 28 Stunden dauert. Eigentlich müsste es doch auch hinkommen, wenn ich den Vorteig im Kühlschrank im obersten Regal bei ca. 10 Grad nach 21 Stunden, und den Sauerteig bereits nach 17 Stunden, benutze!? …morgen weiss ich mehr…

    • …hat bestens geklappt. Mein Bosch-Ofen war teuer, und ist in vielen Belangen unzurechnungsfähig, aber er kann 30 Grad erzeugen und halten. Das hat die Triebkraft aller Vor-, Sauer- und Hauptteige beschleunigt, und somit konnte ich doch nach 25 Stunden ernten. Wunderbares Schraubenrezept, wie so viele hier in diesem Blog… 

    • Ja, sollte funktionieren.

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