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23. August 2014 · 7 Kommentare

Tomatenzipfel

Tomatenzipfel

Tomatenzipfel

Manchmal wühlt man in den Blogarchiven und findet Beiträge, die man eigentlich schon seit zwei Jahren hat veröffentlichen wollen. Dies hier ist solch ein Beitrag. Ein Glück, dass ich ihn wiedergefunden habe. Das Brot lohnt sich.

Der Tomatenzipfel hat einen herrlichen Ofentrieb. Schon der Teig duftet bestechend nach Tomaten. Die mit Honig karamellisierten gerösteten Zwiebeln ergänzen das Tomatenaroma ideal.

Das Brot wird über einen fermentierten Vorteig geschmacklich unterstützt. Hartweizenmehl trägt zu einer lockeren, elastischen Krume bei.

Falls für das Brot andere getrocknete Tomaten zum Einsatz kommen sollten, als die von mir verwendeten getrockneten Tomaten, muss auf deren Salzgehalt geachtet werden. Meine getrockneten Tomaten sind sehr salzig. Ich habe deshalb kein zusätzliches Salz in den Teig gegeben.

Der Tomatenzipfel schmeckt herrlich einfach nur mit Butter. Einen Großteil der beiden Brote, die aus diesem Rezept entstehen, haben meine Verwandten bei einer Feier auf den Grill gelegt. Geröstet verstärken sich die vielfältigen Aromen nochmals. Die Brote waren in Windeseile aufgegessen.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 80 g Wasser
  • 2,5 g Frischhefe
  • 4 g Salz

Tomaten

  • 200 g getrocknete Tomaten
  • 270 g Wasser

Röstzwiebeln

  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Honig

Hauptteig

  • Vorteig
  • eingeweichte Tomaten
  • Röstzwiebeln
  • 150 g Hartweizenmehl (Durum)
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 180 g Weizenmehl 550
  • Tomatenwasser
  • 5 g Olivenöl
  • 5 g Frischhefe
  • (6 g Salz, falls die Tomaten ungesalzen sind)

Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand homogen verkneten. 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 3 Tage (72 Stunden) bei 4-6°C reifen lassen.

Die getrockneten Tomaten in grobe Stücke schneiden. Sind sie stark gesalzen, kurz mit Wasser überspülen, um den Salzgehalt etwas zu reduzieren. Nun die Tomatenstücke mit 270 g Wasser mischen und für 8-12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Die Zwiebel in grobe Würfel schneiden und in Olivenöl braun-glasig anbraten. Den Honig zugeben und die Zwiebeln darin bei Mittelhitze braun karamellisieren lassen. Die zwiebeln vor der weiteren Verwendung auskühlen lassen.

Das (salzige) Tomatenwasser gut abgießen und gemeinsam mit den anderen Zutaten (außer Zwiebeln und Tomaten) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten. Zwiebeln und Tomaten zufügen und nochmals 5 Minuten auf niedrigster Stufe verarbeiten. Der Teig wird dadurch etwas weicher.

2 Stunden abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal falten.

Den Teig halbieren und jeden Teigling zu einem länglichen, spitz zulaufenden Laib formen (Bâtard).

Die Laibe mit Schluss nach oben in bemehltem Bäckerleinen 35 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Mit einem scharfen Messer zweimal flach die Teighaut einschneiden (Teiglingschluss zeigt nach unten). Die Schnitte sollten spitzwinklig zur Längsachse des Teiglings und in der Mitte zu ca. einem Drittel nebeneinander verlaufen (ähnlich dem Einschneiden von Baguettes).

Bei 250°C fallend auf 220°C 35 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 € (ohne Tomaten)

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 76 Stunden

Würzig und vor allem gegrillt oder getoastet ein Hochgenuss: Tomatenzipfel

Würzig und vor allem gegrillt oder getoastet ein Hochgenuss: Tomatenzipfel

7 Kommentare

  1. Na lieber Lutz, das sieht ja schon wieder so umwerfend lecker aus.
    Ich habe dich in meinem letzten Post mal wieder lobend erwähnt.. 🙂 …deine Rezepte sind einfach die Besten.
    HG
    Birgit

  2. Hallo Lutz,

    der neue Tomatenzipfel schreit optisch und inhaltlich danach gebacken werden zu wollen. Bei aller Spontanität lässt sich bei mir allerdings kein Hartweizenmehl auftreiben. Kann ich den Bestandteil gegen Hartweizengries oder aber eine  andere Mehlsorte austauschen?
    Es wäre prima, wenn Du da eine Alternative auf Lager hättest.
    Herzlichen Dank auch für Deinen phantastischen Blog.

    Gruß aus Kevelaer
    Michaela

  3. Das sieht aber lecker aus! Beim Lesen läuft einem schon das Wasser im Mund zusammen und ich kann gut verstehen, dass bei eurem Grillfest das Brot gleich weggenascht wurde 🙂
    Die Machart mit dem Vorteig klingt (zeit)aufwändig, aber ich denke ich werde mal ausprobieren, ob sich der Aufwand lohnt. Und am Wochenende wird das Brot dann gekostet.
    Viele Grüße, Sandra

  4. Hallo Lutz,

    Habe den Tomatenzipfel heute im Urlaub nachgebacken. Habe nur leider weder Hartweizenmehl noch Roggenvollkornmehl hiergehabt und dies durch Hartweizengrieß und Weizenvollkornmehl ersetzt. Ist auch total lecker geworden. Auch wenn dein Rezept schon ein Jahr alt ist (;
    Ich habe dazu Antipasti und eine Chili-Tomaten-Butter gegessen und ich finde, das passt ideal zu dem frischen Brot.
    Danke für das Rezept und viele Grüße,

    Daniel

  5. Hallo Lutz,
    habe die Zipfel gebacken,bin mit dem Ergebnis allerdings nur bedingt zufrieden.Der Teig war super fest,habe dann noch was Wasser zu gegeben was aber nicht so viel gebracht hat.Er ist auch nicht so dolle gegangen (hatte extra neue Hefe genommen ),obwohl der Vorteig schön fluffig war.Ofentrieb ist auch ausgeblieben.Was mich allerdings die ganze Zeit stutzig gemacht hat war die sehr hohe Tomatenmenge.Geschmacklich war das Brot ja gut,aber ich hatte eigentlich nur das Gefühl ich kaue auf Tomaten.Was könnte schief gegangen sein?Oder kommen vielleicht nur 20 g Tomaten rein?Auf deinem Bild sieht es aus als wären deutlich weniger Tomaten drin…..
    Viele Grüße
    Petra

    • Das wird am fehlenden Wasser gelegen haben. Je nach Tomatenqualität ziehen sie mehr oder weniger Wasser. Deshalb musst du auf eine mittelfeste Teigkonsistenz hinarbeiten (leicht klebend nach dem Kneten).

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