BLOGBEITRAG
23. August 2014 · 18 KommentareTomatenzipfel
Tomatenzipfel
Manchmal wühlt man in den Blogarchiven und findet Beiträge, die man eigentlich schon seit zwei Jahren hat veröffentlichen wollen. Dies hier ist solch ein Beitrag. Ein Glück, dass ich ihn wiedergefunden habe. Das Brot lohnt sich.
Der Tomatenzipfel hat einen herrlichen Ofentrieb. Schon der Teig duftet bestechend nach Tomaten. Die mit Honig karamellisierten gerösteten Zwiebeln ergänzen das Tomatenaroma ideal.
Das Brot wird über einen fermentierten Vorteig geschmacklich unterstützt. Hartweizenmehl trägt zu einer lockeren, elastischen Krume bei.
Falls für das Brot andere getrocknete Tomaten zum Einsatz kommen sollten, als die von mir verwendeten getrockneten Tomaten, muss auf deren Salzgehalt geachtet werden. Meine getrockneten Tomaten sind sehr salzig. Ich habe deshalb kein zusätzliches Salz in den Teig gegeben.
Der Tomatenzipfel schmeckt herrlich einfach nur mit Butter. Einen Großteil der beiden Brote, die aus diesem Rezept entstehen, haben meine Verwandten bei einer Feier auf den Grill gelegt. Geröstet verstärken sich die vielfältigen Aromen nochmals. Die Brote waren in Windeseile aufgegessen.
Vorteig (Pâte fermentée)
- 120 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 2,5 g Frischhefe
- 4 g Salz
Tomaten
- 200 g getrocknete Tomaten
- 270 g Wasser
Röstzwiebeln
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 1 Teelöffel Honig
Hauptteig
- Vorteig
- eingeweichte Tomaten
- Röstzwiebeln
- 150 g Hartweizenmehl (Durum)
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 180 g Weizenmehl 550
- Tomatenwasser
- 5 g Olivenöl
- 5 g Frischhefe
- (6 g Salz, falls die Tomaten ungesalzen sind)
Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand homogen verkneten. 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 3 Tage (72 Stunden) bei 4-6°C reifen lassen.
Die getrockneten Tomaten in grobe Stücke schneiden. Sind sie stark gesalzen, kurz mit Wasser überspülen, um den Salzgehalt etwas zu reduzieren. Nun die Tomatenstücke mit 270 g Wasser mischen und für 8-12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Die Zwiebel in grobe Würfel schneiden und in Olivenöl braun-glasig anbraten. Den Honig zugeben und die Zwiebeln darin bei Mittelhitze braun karamellisieren lassen. Die zwiebeln vor der weiteren Verwendung auskühlen lassen.
Das (salzige) Tomatenwasser gut abgießen und gemeinsam mit den anderen Zutaten (außer Zwiebeln und Tomaten) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten. Zwiebeln und Tomaten zufügen und nochmals 5 Minuten auf niedrigster Stufe verarbeiten. Der Teig wird dadurch etwas weicher.
2 Stunden abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal falten.
Den Teig halbieren und jeden Teigling zu einem länglichen, spitz zulaufenden Laib formen (Bâtard).
Die Laibe mit Schluss nach oben in bemehltem Bäckerleinen 35 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen.
Mit einem scharfen Messer zweimal flach die Teighaut einschneiden (Teiglingschluss zeigt nach unten). Die Schnitte sollten spitzwinklig zur Längsachse des Teiglings und in der Mitte zu ca. einem Drittel nebeneinander verlaufen (ähnlich dem Einschneiden von Baguettes).
Bei 250°C fallend auf 220°C 35 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,00 € (ohne Tomaten)
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 76 Stunden
Würzig und vor allem gegrillt oder getoastet ein Hochgenuss: Tomatenzipfel
Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |
Tim P. P.
29. November 2020 um 13:51
Hallo Lutz!
Das ist ein wirklich hervorragendes Brot. Es ist mir auf Anhieb gelungen. Guter Ofentrieb, tolle Kruste, mega fluffige und schöne Krume. Und sicher ist der Geschmack, auch durch die lange Teigführung, eine wahre Gaumenfreude. Statt der trockenen Tomaten habe ich in Öl eingelegte getrocknete Tomaten genommen und sie zu vor gut abtropfen lassen. Das Einweichen und das Öl im Hauptteig konnte ich dadurch getrost weglassen. Das Wirken des Teiges ist für mich immernoch eine Herausforderung. Mir helfen dabei immer deine Videoanleitungen! Und am Ende heißt es eh immer: einfach loslegen. Danke für alles.
Sascha L.
7. Juni 2020 um 15:20
Hallo Lutz,
kommt der Vorteig kalt aus dem Kühlschrank direkt in die Rührschüssel oder kann man ihn vorher auf Raumtemp. aufwärmen lassen damit die Hefen wieder aktiv werden? Für welche Gebäcke eignet sich ein PF/kühl geführter salziger Vorteig am besten? Nur für Weizengebäcke oder auch für Dinkel- und Roggenbrote? Macht es Sinn oder ist es notwenig den Vorteig während der Kühlung zu dehnen und zu falten z.B. 1x pro Tag?
VG, Sascha
Lutz
9. Juni 2020 um 20:00
Ja, einfach kalt in den Teig geben. Ich verwende diese Art Vorteig gern für alle Weizen- und Dinkelbackwaren, weil er viel Geschmack bringt und den Teig weniger dehnbar macht als ein Poolish. Leider ist die Reifezeit mit 2-3 Tagen ziemlich lang und deshalb nicht für jedes Rezept geeignet (je nach eigenem Zeitbudget). Der Vorteig muss nicht gefaltet werden. Das hat keinen Vorteil.
Nicole
4. April 2020 um 08:33
Hallo,
kann ich den Teig nach der Ruhe- und Faltphase im Kühlschrank für 12 Stunden parken?
Am nächsten Morgen während der Aufheizzeit des Backofens die Teiglinge formen und anschließend backen?
Vielen Dank und Grüße
Nicole
Lutz
4. April 2020 um 21:48
Ich würde im Hauptteig nur 2,5 g Hefe verwenden und nach der Stockgare die geformten Laibe im Kühlschrank (5°C) parken. Morgens direkt kalt in den heißen Ofen schieben.
Nicole
8. April 2020 um 07:32
Hat sehr gut funktioniert!
Vielen Dank
Ludmila Kurz
10. September 2018 um 21:04
Sehr gutes Rezept! Seh..r leckeres Brot geworden. Ich habe im Gusseisenem Wok(mit Deckel) gebacken. Vielen Dank!!!
Alexander Geisen
12. Juli 2018 um 22:18
Hi, Ich hätte mal ne Frage bezüglich der Pate fermentee: Hab gehört, dass man einfach einen Teil eines vorherigen Brotteiges dafür nehmen kann. Geht das auch, wenn das vorherige Brot einen Sauerteiganteil hatte?
Schon mal Dank im voraus und liebe Grüße
Alex
Lutz
17. Juli 2018 um 18:10
Im Grunde ginge das, aber das Brot bekommt dann unter Umständen eine zu starke Säurenote. Probiere es mal aus.
Radke
20. Januar 2018 um 20:44
Hallo Lutz,
danke für diesen tollen Blog mit den super Rezepten.
Den Tonatenzipfel habe ich heute nach gebacken alles eins zu eins gemacht bis auf dem Hartweizenmehl das durch Hartweizengries ersetzt wurde.
Das Ergebnis ist einfach überwältigend.
Eintausend Dank für das Tolle Rezept.
Rudolf Oribold
29. Dezember 2017 um 16:40
Hallo Lutz,
der Tomatenzipfel – Klasse, Super. Also ich folge nicht ganz meinen Vorkommentaren habe aber auch etwas nachgebessert.
Als ich alles Tomatenwasser hatte, ca 190g fing ich damit erst einmal den Teig zu mischen. Dann war er mir nach 6min schnell kneten zu trocken und da habe ich 30g noch dazu gegeben. Die Menge an Tomaten war Ok, Salz habe ich weggelassen, als Durum habe ich Tipo 00 genommen, dachte das ist besser als Spätzlemehl :).
Ein bisschen mulmig war es mir nur beim formen und wie bekomme ich es aus den Leinen wieder raus. Ist auch kein Zipfel geworden eher ein rustikales Grillbrot :)).
Wird wieder gebacken mit den Änderungen an Wasser, schmeckt super, richtig fluffig tolles Brot. Ja, nicht ganz so einfach aber es lohnt sich.
Vielen Dank, ein Gutes und erfolgreiches neue Jahr 2018
Viele Grüße
Rudolf
Petra S.
14. August 2016 um 22:10
Hallo Lutz,
habe die Zipfel gebacken,bin mit dem Ergebnis allerdings nur bedingt zufrieden.Der Teig war super fest,habe dann noch was Wasser zu gegeben was aber nicht so viel gebracht hat.Er ist auch nicht so dolle gegangen (hatte extra neue Hefe genommen ),obwohl der Vorteig schön fluffig war.Ofentrieb ist auch ausgeblieben.Was mich allerdings die ganze Zeit stutzig gemacht hat war die sehr hohe Tomatenmenge.Geschmacklich war das Brot ja gut,aber ich hatte eigentlich nur das Gefühl ich kaue auf Tomaten.Was könnte schief gegangen sein?Oder kommen vielleicht nur 20 g Tomaten rein?Auf deinem Bild sieht es aus als wären deutlich weniger Tomaten drin…..
Viele Grüße
Petra
Lutz
19. August 2016 um 08:20
Das wird am fehlenden Wasser gelegen haben. Je nach Tomatenqualität ziehen sie mehr oder weniger Wasser. Deshalb musst du auf eine mittelfeste Teigkonsistenz hinarbeiten (leicht klebend nach dem Kneten).
Daniel
30. August 2014 um 20:34
Hallo Lutz,
Habe den Tomatenzipfel heute im Urlaub nachgebacken. Habe nur leider weder Hartweizenmehl noch Roggenvollkornmehl hiergehabt und dies durch Hartweizengrieß und Weizenvollkornmehl ersetzt. Ist auch total lecker geworden. Auch wenn dein Rezept schon ein Jahr alt ist (;
Ich habe dazu Antipasti und eine Chili-Tomaten-Butter gegessen und ich finde, das passt ideal zu dem frischen Brot.
Danke für das Rezept und viele Grüße,
Daniel
Sandra
27. August 2014 um 11:16
Das sieht aber lecker aus! Beim Lesen läuft einem schon das Wasser im Mund zusammen und ich kann gut verstehen, dass bei eurem Grillfest das Brot gleich weggenascht wurde 🙂
Die Machart mit dem Vorteig klingt (zeit)aufwändig, aber ich denke ich werde mal ausprobieren, ob sich der Aufwand lohnt. Und am Wochenende wird das Brot dann gekostet.
Viele Grüße, Sandra
Michaela Birkhoff
25. August 2014 um 14:29
Hallo Lutz,
der neue Tomatenzipfel schreit optisch und inhaltlich danach gebacken werden zu wollen. Bei aller Spontanität lässt sich bei mir allerdings kein Hartweizenmehl auftreiben. Kann ich den Bestandteil gegen Hartweizengries oder aber eine  andere Mehlsorte austauschen?
Es wäre prima, wenn Du da eine Alternative auf Lager hättest.
Herzlichen Dank auch für Deinen phantastischen Blog.
Gruß aus Kevelaer
Michaela
Lutz
27. August 2014 um 18:15
Hallo Michaela,
entweder Hartweizengrieß (der Teig erscheint zunächst weich, wird aber nachquellen) oder Weizenmehl 550.
Akaleia
23. August 2014 um 09:57
Na lieber Lutz, das sieht ja schon wieder so umwerfend lecker aus.
Ich habe dich in meinem letzten Post mal wieder lobend erwähnt.. 🙂 …deine Rezepte sind einfach die Besten.
HG
Birgit