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30. August 2014 · 24 Kommentare

Aus alt mach neu: Joghurt-Zimt-Zöpfe

Joghurt-Zimt-Zöpfe

Joghurt-Zimt-Zöpfe

Ein überaus berechtigter Leserwunsch. Mein Rezept für Joghurt-Zimt-Zöpfe aus dem Jahr 2009 würde ich heute nicht mehr so backen. In meiner Anfängerzeit habe ich, wie die meisten von uns, mit relativ viel Hefe gearbeitet.

Zeit also, das Rezept grundlegend zu überarbeiten. Es hat ein paar Versuche gebraucht, bis ich wirklich damit zufrieden war. Eigentlich ist es ein ganz neues, eigenständiges Rezept geworden, insbesondere weil die Zöpfe nun in Sesam gewälzt werden. Aber das muss nicht sein.

Das Faszinierende am Rezept ist nicht nur der Geschmack, sondern die warme Übernachtgare. Warm, weil sie nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur stattfindet.

Aus dem Ofen kommen sehr fluffige, langfaserige Zöpfe mit einer ganz schwachen Zimtnote. Suchtpotential inklusive.

Vorteig

  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 120 g Joghurt (natur)
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 100 g Joghurt (kalt)
  • 20 g Weizensauerteig (altes Anstellgut)
  • 50 g Ei (1 Stück)
  • 50 g Feinzucker
  • 4 g Frischhefe
  • 35 g Butter
  • 35 g Schweineschmalz
  • 7 g Salz
  • 1 g Zimt
  • 20 g Honig
  • Sesam zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten verrühren und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten außer Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, dann den Zucker einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

90 Minuten Teigruhe bei 20°C.

4 Teiglinge zu ca. 220 g abstechen, rundschleifen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend zu nach außen spitz zulaufenden Strängen rollen. Aus je 2 Strängen einen straffen Zopf formen.

Die Zöpfe mit Wasser abstreichen, in Sesam wälzen und abgedeckt 10-12 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen. Sie sollten nach dieser Zeit ihr Volumen mindestens verdoppelt haben.

Mit Wasser absprühen.

Bei 220°C 20 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.

Material- und Energiekosten: 2,25 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 34 Stunden

Langfaserig, locker, eine Droge: Joghurt-Zimt-Zöpfe

Langfaserig, locker, eine Droge: Joghurt-Zimt-Zöpfe

Versuch 1 mit zu weichem Teig, der sich über die lange Gare zu einem Häufchen Elend zusammenschweißte.

Versuch 1 mit zu weichem Teig, der sich über die lange Gare zu einem Häufchen Elend zusammenschweißte.

Schon gut, aber mit zu fester Krume.

Schon gut, aber mit zu fester Krume.

Noch besser der 3. Versuch, aber immer noch nicht "fluffig" genug.

Noch besser der 3. Versuch, aber immer noch nicht „fluffig“ genug.

Versuch 4 ähnelt Versuch 1. Aber es war der letzte misslungene Anlauf.

Versuch 4 ähnelt Versuch 1. Aber es war der letzte misslungene Anlauf.

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23 Kommentare

  1. Hallo Lutz
    Was für ein tolles Rezept. Doch leider backe ich nicht mit Anstellgut. Kann ich den Weizensauerteig mit Hefe ersetzen oder einfach weglassen?
    Vielen Dank!

  2. Hallo Lutz,
    ich habe am Wochenende die Zöpfe gebacken. Weil wir Vegetarier sind, habe ich das Schmalz durch Butter ersetzt. Sie sind ganz wunderbar geworden und richtig schön mit Kruste. Danke für das tolle Rezept.

  3. Hallo Lutz,
    ich habe diesen Zopf nun schon mehrere Mal egebacken, allerdings nicht als Zopf sonder in der kastenform als Einback.
    Es ist lecker hoch drei und wunderbar weich, aber diese gepriesene Langfasrigkeit bekomme ich nicht hin.
    Kannst Du mir da einen Tipp geben?
    Danke!

    • Du musst ihn gut auskneten (der Teig muss sich hauchdünn ausziehen lassen, falls nicht, dann weiterkneten). Das Formen zu Strängen führt auch zu Langfaserigkeit. Du könntest für das Einback auch erstmal einen Strang formen und diesen dann in die Einbackstücke teilen.

  4. Hallo Lutz
    ist es möglich das Joghurt durch Sojajoghurt und Butter/Schweineschmalz durch Margarine/Kokosfett zu ersetzen?
    Ist es grundsätzlich möglich alle Milchprodukte/Milch in deinen Rezepten durch SojaProdukte zu ersetzen, oder kommt es aufs Rezept an?
    Mit lieben Grüssen aus der Schweiz
    Antoinette

    • Das kannst du grundsätzlich machen. Es wird sicherlich ein paar geschmackliche Veränderungen geben und auch kleine Auswirkungen auf die Konsistenz oder das Volumen haben, aber im Grund wird das Gebäck gelingen.

  5. Ein ganz feiner Zopf, der auch mit 20% VK und Kokosfett ganz schoen locker gelungen ist.
    Sehr schoen in der Adventszeit – auch in waermeren Gefielden.
    Dank und lieber Gruss, L.

  6. Hallo Lutz,
    habe heute zum Frühstück Deine Joghurt-Zimt-Zöpfe gebacken.
    Allerdings mit drei Änderungen : Ich habe nur Dinkelmehl verwendet und anstelle von Schweineschmalz Kokosfett.Den Teig habe ich in neun kleine Stränge geteilt und daraus neun Schleifen gebacken.Ein wunderbares Geschmackserlebnis.Habe schon lange kein so luftig-leichtes,wohlschmeckendes Kaffeestückchen gegessen.Ein großes Lob von uns allen.

  7. Hallo Lutz, ich versuche das Rezept gerade nachzubacken. Da ich aber auf der Suche nach der perfekten Schweizer-Butterzopf-Selbstbackalternative bin, müsste ich den Zucker/Honig Anteil auf beinahe 0 senken. Erwartest du hier negativen Einfluss auf den Teig?

    • Nein, aber der Teig wird dir schneller treiben, also solltest du ihn entweder kühler oder kürzer gehen lassen.

      • Alles klar – Danke für die schnelle Antwort! Ich werde es so versuchen.

        • Wow hatte der einen Trieb, war draussen über Nacht – aber das war zu lang / zu wenig kühl. Ich setze gleich den nächsten Versuch an und dann geht er in den Kühlschrank. Habe Salzu nd Zucker 1:1 verwendet und kein Sesam sowie Zimt. Der Geschmack ist unglaublich gut! Werde das nächste Mal wohl auf 10 Gramm Zucker erhöhen. Einmal mehr ein Superrezept!

  8. Sieht perfekt aus. Frage, warum gibst du das Fett schon von Anfang an zu? Fett soll ja die Wasseraufnahme des Teiges bremsen, deshalb erst zugeben, wenn der Teig schon etwas zusammengekommen ist. So sagt Felchlin. Was meinst du?

    • Hallo zorra, im Grunde hast du Recht. Der Teig wird aber ziemlich fest gehalten. Wenn das Fett nicht von Anfang an mit hineinkäme, wäre der Teig fast unknetbar. Deshalb die Ausnahme.

  9. JAAAAA HUNGA;;;
    SCHMECKT SICHA volleee guat

    hob no an feina SONNTOG bis bald de BIRGIT

  10. Hallo ,

    Ich habe Probleme diese geringen Mengen an Hefe abzuwiegen.
    Gibt es da einen Trick ?

    Liebe Grüße und danke
    Ingrid

  11. Hallo Lutz,

    das mit dem Suchtpotential glaube ich sofort. Liest sich unglaublich lecker. Da wir eine Vegetarierin in der Familie haben, müsste ich das Schweineschmalz weglassen. Wodurch könnte ich das ersetzen? Vielen Dank für dieses neue Versuchung :)))

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