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30. August 2014 · 35 KommentareAus alt mach neu: Joghurt-Zimt-Zöpfe
Joghurt-Zimt-Zöpfe
Ein überaus berechtigter Leserwunsch. Mein Rezept für Joghurt-Zimt-Zöpfe aus dem Jahr 2009 würde ich heute nicht mehr so backen. In meiner Anfängerzeit habe ich, wie die meisten von uns, mit relativ viel Hefe gearbeitet.
Zeit also, das Rezept grundlegend zu überarbeiten. Es hat ein paar Versuche gebraucht, bis ich wirklich damit zufrieden war. Eigentlich ist es ein ganz neues, eigenständiges Rezept geworden, insbesondere weil die Zöpfe nun in Sesam gewälzt werden. Aber das muss nicht sein.
Das Faszinierende am Rezept ist nicht nur der Geschmack, sondern die warme Übernachtgare. Warm, weil sie nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur stattfindet.
Aus dem Ofen kommen sehr fluffige, langfaserige Zöpfe mit einer ganz schwachen Zimtnote. Suchtpotential inklusive.
Vorteig
- 100 g Dinkelmehl 630
- 120 g Joghurt (natur)
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 350 g Weizenmehl 550
- 100 g Joghurt (kalt)
- 20 g Weizensauerteig (altes Anstellgut)
- 50 g Ei (1 Stück)
- 50 g Feinzucker
- 4 g Frischhefe
- 35 g Butter
- 35 g Schweineschmalz
- 7 g Salz
- 1 g Zimt
- 20 g Honig
- Sesam zum Bestreuen
Die Vorteigzutaten verrühren und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Alle Zutaten außer Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, dann den Zucker einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
90 Minuten Teigruhe bei 20°C.
4 Teiglinge zu ca. 220 g abstechen, rundschleifen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend zu nach außen spitz zulaufenden Strängen rollen. Aus je 2 Strängen einen straffen Zopf formen.
Die Zöpfe mit Wasser abstreichen, in Sesam wälzen und abgedeckt 10-12 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen. Sie sollten nach dieser Zeit ihr Volumen mindestens verdoppelt haben.
Mit Wasser absprühen.
Bei 220°C 20 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.
Material- und Energiekosten: 2,25 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 34 Stunden
Langfaserig, locker, eine Droge: Joghurt-Zimt-Zöpfe
Versuch 1 mit zu weichem Teig, der sich über die lange Gare zu einem Häufchen Elend zusammenschweißte.
Schon gut, aber mit zu fester Krume.
Noch besser der 3. Versuch, aber immer noch nicht „fluffig“ genug.
Versuch 4 ähnelt Versuch 1. Aber es war der letzte misslungene Anlauf.
Aktualisiert am 15. August 2014 |
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Tanja
14. Dezember 2019 um 07:51
Hallo Silvia,
mit der Flüssigkeit ist normalerweise Wasser gemeint.
Ruth S
14. Dezember 2019 um 10:17
Aber in diesem Rezept kommt sonst gar kein Wasser vor. Ich würde vermuten, hier kann man auch mehr Joghurt nehmen. Honig würde ich niemals als Flüssigkeit rechnen, da er kaum Wasser enthält. Auch wenn er von der Konsistenz her flüssiger ist als stichfester Joghurt.
Tanja
14. Dezember 2019 um 10:59
Joghurt oder Milch gehen sicher auch, jedoch besteht weiches Anstellgut je zur Hälfte aus Wasser und Mehl.
Silvia
14. Dezember 2019 um 14:07
Hallo Tanja,
Danke für deine Information!
Werde Wasser verwenden – logische Erklärung deinerseits!
Lg
Klap Silvia
13. Dezember 2019 um 23:43
Hallo Lutz,
du schreibst dass man statt dem Anstellgut auch 10g mehr Weizenmehl und 10g mehr Flüssigkeit verwenden kann – welche Flüssigkeit meinst du?
Mehr Joghurt oder mehr Honig?
Lg / Silvia
Lutz
16. Dezember 2019 um 22:15
Eigentlich Wasser, aber hier geht auch Joghurt ;).
Klap Silvia
29. November 2019 um 22:11
Hallo Lutz,
Könnte man die Zöpfe auch in Hagelzucker wälzen?
Danke für deine Antwort
Silvia
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:56
Ja :).
Juli
1. Juli 2019 um 06:36
Lieber Lutz,
ich habe am Wochenende wieder einmal die Zimt-Zöpfe gebacken. Sie sind etwas breit gelaufen, weil es natürlich über Nacht momentan viel zu warm war. Aber das fand ich nicht schlimm. Ich überlege, die Zöpfe im Herbst bei einem Besuch in Neuseeland zu backen. Frische Hefe ist dort schwierig zu bekommen. Würde es auch mit Trockenhefe funktionieren und welche Mengen/Änderungen schlägst Du am Rezept vor?
Danke und viele Grüße
Julia
Lutz
3. Juli 2019 um 14:54
Hallo Julia,
Trockenhefe gibt es im Ausland häufig in mehreren Qualitäten. Oft ist dann auch eine Sorte dabei, die mit fett- und zuckerreichen Teigen besser umgehen kann. So oder so ist die Triebkraft im Vergleich zur deutschen Trockenhefe verschieden. Als grobe Faustregel nimmst du halb so viel Trockenhefe wie Frischhefe. Ich würde mir an deiner Stelle einfach die Reifezustände merken und gedanklich mit nach Neuseeland nehmen. Dann kommt es nicht mehr auf die genaue Reifezeit an, sondern du bäckst den Teigling einfach dann, wenn er optimal reif ist.
Juli
8. Juli 2019 um 06:39
Lieber Lutz,
vielen Dank für Deine Hilfe. Das werde ich so machen. Meine Freundin und die Kinder freuen sich schon so sehr darauf. 🙂 Ich werde bis dahin die Zöpfe einfach hier noch ein paar Mal backen. Am Samstag habe ich das wieder gemacht, und da es nicht so heiß war, war auch der Reifeprozess etwas anders.
Viele Grüße
Julia
Steffi
28. November 2018 um 22:09
Hallo Lutz
Was für ein tolles Rezept. Doch leider backe ich nicht mit Anstellgut. Kann ich den Weizensauerteig mit Hefe ersetzen oder einfach weglassen?
Vielen Dank!
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:13
Gib stattdessen einfach 10 g mehr Weizenmehl und 10 g mehr Flüssigkeit in den Teig.
Juli
24. Juli 2018 um 05:25
Hallo Lutz,
ich habe am Wochenende die Zöpfe gebacken. Weil wir Vegetarier sind, habe ich das Schmalz durch Butter ersetzt. Sie sind ganz wunderbar geworden und richtig schön mit Kruste. Danke für das tolle Rezept.
Antje
24. Mai 2018 um 11:15
Hallo Lutz,
ich habe diesen Zopf nun schon mehrere Mal egebacken, allerdings nicht als Zopf sonder in der kastenform als Einback.
Es ist lecker hoch drei und wunderbar weich, aber diese gepriesene Langfasrigkeit bekomme ich nicht hin.
Kannst Du mir da einen Tipp geben?
Danke!
Lutz
29. Mai 2018 um 07:17
Du musst ihn gut auskneten (der Teig muss sich hauchdünn ausziehen lassen, falls nicht, dann weiterkneten). Das Formen zu Strängen führt auch zu Langfaserigkeit. Du könntest für das Einback auch erstmal einen Strang formen und diesen dann in die Einbackstücke teilen.
Antoinette
11. Februar 2017 um 21:01
Hallo Lutz
ist es möglich das Joghurt durch Sojajoghurt und Butter/Schweineschmalz durch Margarine/Kokosfett zu ersetzen?
Ist es grundsätzlich möglich alle Milchprodukte/Milch in deinen Rezepten durch SojaProdukte zu ersetzen, oder kommt es aufs Rezept an?
Mit lieben Grüssen aus der Schweiz
Antoinette
Lutz
16. Februar 2017 um 22:35
Das kannst du grundsätzlich machen. Es wird sicherlich ein paar geschmackliche Veränderungen geben und auch kleine Auswirkungen auf die Konsistenz oder das Volumen haben, aber im Grund wird das Gebäck gelingen.
Luiza
13. Dezember 2014 um 01:19
Ein ganz feiner Zopf, der auch mit 20% VK und Kokosfett ganz schoen locker gelungen ist.
Sehr schoen in der Adventszeit – auch in waermeren Gefielden.
Dank und lieber Gruss, L.
Annelie
7. September 2014 um 12:58
Hallo Lutz,
habe heute zum Frühstück Deine Joghurt-Zimt-Zöpfe gebacken.
Allerdings mit drei Änderungen : Ich habe nur Dinkelmehl verwendet und anstelle von Schweineschmalz Kokosfett.Den Teig habe ich in neun kleine Stränge geteilt und daraus neun Schleifen gebacken.Ein wunderbares Geschmackserlebnis.Habe schon lange kein so luftig-leichtes,wohlschmeckendes Kaffeestückchen gegessen.Ein großes Lob von uns allen.
Nick
3. September 2014 um 08:19
Hallo Lutz, ich versuche das Rezept gerade nachzubacken. Da ich aber auf der Suche nach der perfekten Schweizer-Butterzopf-Selbstbackalternative bin, müsste ich den Zucker/Honig Anteil auf beinahe 0 senken. Erwartest du hier negativen Einfluss auf den Teig?
Lutz
3. September 2014 um 08:24
Nein, aber der Teig wird dir schneller treiben, also solltest du ihn entweder kühler oder kürzer gehen lassen.
Nick
3. September 2014 um 08:38
Alles klar – Danke für die schnelle Antwort! Ich werde es so versuchen.
Nick
4. September 2014 um 08:34
Wow hatte der einen Trieb, war draussen über Nacht – aber das war zu lang / zu wenig kühl. Ich setze gleich den nächsten Versuch an und dann geht er in den Kühlschrank. Habe Salzu nd Zucker 1:1 verwendet und kein Sesam sowie Zimt. Der Geschmack ist unglaublich gut! Werde das nächste Mal wohl auf 10 Gramm Zucker erhöhen. Einmal mehr ein Superrezept!
zorra
31. August 2014 um 16:04
Sieht perfekt aus. Frage, warum gibst du das Fett schon von Anfang an zu? Fett soll ja die Wasseraufnahme des Teiges bremsen, deshalb erst zugeben, wenn der Teig schon etwas zusammengekommen ist. So sagt Felchlin. Was meinst du?
Lutz
31. August 2014 um 19:07
Hallo zorra, im Grunde hast du Recht. Der Teig wird aber ziemlich fest gehalten. Wenn das Fett nicht von Anfang an mit hineinkäme, wäre der Teig fast unknetbar. Deshalb die Ausnahme.
birgit angermann
31. August 2014 um 11:24
JAAAAA HUNGA;;;
SCHMECKT SICHA volleee guat
hob no an feina SONNTOG bis bald de BIRGIT
Ingrid
31. August 2014 um 10:54
Hallo ,
Ich habe Probleme diese geringen Mengen an Hefe abzuwiegen.
Gibt es da einen Trick ?
Liebe Grüße und danke
Ingrid
Sarah
1. September 2014 um 09:43
Hallo Ingrid,
am Besten eignet sich eine Löffelwaage zum Abwiegen kleiner Mengen.
Liebe Grüße
Sarah
Ingrid
3. September 2014 um 05:50
Vielen Dank -werd ich mal schauen wo ich den Löffel bekomm .
Lg. Ingrid
Pavel
4. September 2014 um 19:04
in „Tipps – Häufige Fragen“ findet man diese Info:
„0,1 g Frischhefe entsprechen ungefähr der Größe von 1-2 Reiskörnern.“
Susanne
30. August 2014 um 12:42
Hallo Lutz,
das mit dem Suchtpotential glaube ich sofort. Liest sich unglaublich lecker. Da wir eine Vegetarierin in der Familie haben, müsste ich das Schweineschmalz weglassen. Wodurch könnte ich das ersetzen? Vielen Dank für dieses neue Versuchung :)))
Lutz
31. August 2014 um 10:57
Im Notfall mit Margarine, Kokosfett oder ähnlichen festen pflanzlichen Fetten.
Susanne
31. August 2014 um 13:09
Hallo Lutz,
danke für die schnelle Antwort. Nächstes Wochenende stehen die Joghurt-Zimt-Zöpfe fest auf dem Backplan.