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13. September 2014 · 16 Kommentare

Polentafladen

Polentafladen

Polentafladen

Im Frühsommer herrschte bei mir Maisgrieß-Schwemme. Und so blieb nur eine Frage offen: Was soll aus dir werden?  Zwar lässt sich aus diesem Grieß eine hervorragene Polenta kochen, aber das allein reichte nicht, um Abhilfe zu schaffen. Also musste Backwerk her.

Hier nun also ein äußerst leckerer Fladen, aus Roggensauerteig, Mais in Polentaform und Dinkelmehl. Dazu feinster Käse im Teig. Alles gebacken und noch warm genossen – es gibt nichts Schöneres. Ein sehr saftiges Gebäck, das sich dank der kalten Gare sehr schnell zubereiten lässt.

Roggensauerteig

  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 30 g Wasser (40°C)
  • 10 g Anstellgut

Kochstück

  • 90 g Maisgrieß
  • 360 g Wasser
  • 4 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 80 g Dinkelmehl 630
  • ca. 100-150 g Hart- und/oder Weichkäse (gewürfelt)

Die Sauerteigzutaten vermengen und 12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Die Kochstückzutaten zu einem festen Brei aufkochen. Mindestens 4 Stunden auf 20°C auskühlen lassen (oder im Kühlschrank bis zu 48 Stunden lagern).

Alle Zutaten von Hand vermischen.

2 Stunden Gare bei 20°C, nach 30 und 60 Minuten kurz durchkneten.

20 Stunden Gare bei 8°C im Kühlschrank.

Zwei Teiglinge abstechen (weicher Teig!), flach und rund ziehen und bei 280°C 15 Minuten mit Dampf backen (alternativ bei 250°C ca. 20-25 Minuten).

Material- und Energiekosten: 1,00 € (ohne Käse)

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 35 Stunden

Saftig, an Kartoffelteig erinnernd, würzig: Polentafladen

Saftig, an Kartoffelteig erinnernd, würzig: Polentafladen

15 Kommentare

  1. Hallo Lutz
    meine Bewunderung gilt nicht nur deinen ausgefeilten Rezeptideen.
    Ebenso bewundere ich deine Kunst diese verführerischen Backergebnisse in Bildern darzustellen.
    Jedesmal denke ich, oh das ist aber so lecker. ….. der Magen knurrt … Hunger … und schwups ab in die Küche…Waage, Mehl und Schüsseln raus und los geht`s.
    Und ich wette, daß ich nicht allein bin, die diesen Verführungen in Bildern auf den Leim geht.
    Grüße
    Renate

    PS: könnte man den Maisgrieß auch gegen Weizengrieß tauschen?

  2. Hallo Lutz, vielen Dank für das Rezept! Würdest du verraten, welche Käsesorte(n) du verwendest hast?

    Danke und liebe Grüße Lizzy

  3. Hi Lutz,

    die Teilchen sehen wirklich verführerisch aus. Meinst Du, die könnte man auch auf einem Pizzastein auf dem Grill backen? (hab da eine tolle Version eines namenhaften amerikanischen Herstellers 🙂 ) Da gäbe es natürlich keinen Dampf. Aber wenn die Teiglinge ordentlich mit Wasser besprühe? Was denkst Du?

    Mach weiter so!!!

    VG
    Heiko

  4. Hallo,
    ich habe mich zweinal an den Polentafladen versucht und jedes Mal einen Ziegenfrischkäse verwendet. Beim zweiten Mal habe ich die Menge Wasser verringert und den Mehlanteil erhöht. Trotzdem war der Fladen zu weich und und ging nicht richtig hoch. Ich würde keinen Weichkäse mehr verwenden. 
    Gruß

  5. Hallo Lutz,

    ich habe die Fladen am letzten Wochenende nachgebacken. Auch bei mir sind sie nicht super doll hochgegangen. Sie waren aber frisch aus dem Ofen sehr lecker und eine eigenständige Mahlzeit… Viele Grüße,
    Juli

  6. Hallo Lutz,
    bei mir sind die Fladen leider weder bei der Gare noch im Ofen aufgegangen. Der Teig war im Prinzip ein Brei und auch nach dem Backen waren die Fladen innen noch roh. Das zweite Stück hab ich dann etwas länger im Ofen gelassen und da wohl die Hitze etwas unterschätzt. Fazit: außen fast verkohlt, innen klitschig. Geschmacklich war der überbackene Polentabrei allerdings gut.

  7. Huhu,
    bei mir hat der Teig/Brei zwar während der Gare gut an Volumen zugenommen, nach dem Backen waren sie aber wieder flach und innen noch breiig. Ich könnte mir vorstellen, dass die unterschiedlichen Ergebnisse hier mit der Polenta zusammenhängen. Meine war relativ grob (die von Alnatura). Ein Foto vom Teig würde vielen wahrscheinlich sehr weiterhelfen, da ich auch vermute, dass der Teig zu feucht war.
    Ich muss auch dazu sagen, dass ich keinen Käse verwendet habe, und ich möchte auch in Zukunft keinen verwenden. Der Käse gibt aber doch eher noch mehr Feuchtigkeit ab. Da muss ich wohl noch etwas rumprobieren. Wie auch die anderen, fanden wir sie trotzdem sehr lecker und würden sie auch wieder machen.

  8. Hallo, ich habe eineige frustrierte Lesekommentare gelesen und kann nur sagen, daß dieser Fladen nicht so einfach zu händeln ist. Ich habe mich auch daran gewagt, aber das Rezept ein wenig abgewandelt und das Ergenis ist überzeugend. Außen braun und leicht knusprig, innen weich und fluffig mit schöner Porung. Der Geschmack überzeugend. Der Fladen ist überhaupt nicht klitschig geworden und läßt sich gut aufschneiden.
    Meine Änderungen waren: 10g mehr Wasser für den Roggensauerteig, da ich mit Krümelsauer arbeite und nicht mit Anstellgut. In den noch heißen Polentagrieß habe ich meine Käsemischung ( Garn Padano, Peccorino, alten Parmesan, Manchego) reingerührt, wodurch der Käse geschmolzen ist und mit dem Grieß eine Einheit gebildet hat.
    In den Hauptteig habe ich noch zusätzlich 60g Vollkornroggenmehl gegeben, dadurch wird der Teig etwas fester, aber weniger naß.
    12 Std. Kühlschrankruhe. Der Teig ließ sich dann problemlos zu 2 Fladen verarbeiten, wobei ich die Hände bei solchen klebrigen Teigen immer mit etwas Backpray benebel. So klebt nichts an den Händen.
    Gebacken mit etwas Schwaden bei 250 Grad 25 min. wobei ich den Ofen nach 20 min. ausgestellt habe. Dei 205 Grad kamen die Fladen raus.
    Bilder können angefordert werden. Fertig und aufgeschnitten.

  9. Lieber Lutz,
    meine Güte, dermaßen lecker!! Also ich hab mich von Deiner Beschreibung verführen lassen und dann mal losgelegt. Den Teig hab ich noch etwas ratlos angeschaut und einfach händeln läßt er sich wirklich nicht ….aber dann. Ich hab eingelegte Tomaten, Oliven und einen Sauerrahm dazu gemacht. Sogar dem Jüngsten hats so gut geschmeckt, dass ichs unbedingt wieder backen soll. Das will was heißen. Danke also auch für dieses Rezept!
    Zum letzten Wandertag hatte ich übrigens Deinen Kartoffel-Butterzopf eingepackt. Früh noch schnell gebacken …. herrlich, macht süchtig, mach ich auch wieder ;-))
    Lieben Abendgruß
    Rosa

  10. Hallo Lutz,

    könnte man bei deinen verschiedenen Rezepten, die ein Polanta-Kochstück enthalten, auch gekochte Polenta (z.B. Reste vom Mittagessen) verwenden? Ist ja eigentlich dasselbe, nur bei der Konsistenz bin ich nicht sicher.

    Liebe Grüsse Stella

Ein Pingback

  1. […] Das Original-Rezept haben wir wieder einmal auf unserem Lieblings-Brot Blog gefunden. Der Vorgang ist dort etwas aufwändiger, wir haben ihn vereinfacht und trotzdem ein […]

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