Polentafladen

Mais-Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot

Der knusprig ausgebackene Polentafladen mit ungleichmäßig bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Im Frühsommer herrschte bei mir Maisgrieß-Schwemme. Und so blieb nur eine Frage offen: Was soll aus dir werden?

Zwar lässt sich aus diesem Grieß eine hervorragende Polenta kochen, aber das allein reichte nicht, um Abhilfe zu schaffen. Also musste Backwerk her. 

Hier nun also ein äußerst leckerer Fladen, aus Roggensauerteig, Mais in Polentaform und Dinkelmehl. Dazu feinster Käse im Teig (Hartkäse und/oder Weichkäse). Alles gebacken und noch warm genossen – es gibt nichts Schöneres. Ein sehr saftiges Gebäck, das sich dank der kalten Gare sehr schnell zubereiten lässt. 

Hinweis: Die Polentafladen können anstatt bei 280 °C auch bei 250 °C gebacken werden (Backzeit: 20 – 25 Minuten). 

13. September 2014
18 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 350 g 355 %
87 g Maisgrieß (Polenta) 44 %
79 g Dinkelmehl 630 40,25 %
30 g Roggenmehl 1150 15 %
377 g Wasser 191 %
120 g Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (in Würfel geschnitten) 61 %
3,9 g Salz 2 %
3,0 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  34 Stunden 41 Minuten

Tag 1 08:19 Uhr Roggensauerteig herstellen
08:24 Uhr Kochstück herstellen
20:24 Uhr Hauptteig herstellen
21:03 Uhr Ausstoßen
21:33 Uhr Ausstoßen
Tag 2 17:45 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
18:34 Uhr Portionieren
18:39 Uhr Formen
18:45 Uhr Backen
19:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

30 g Wasser 40 °C 15 %
30 g Roggenmehl 1150 20 °C 15 %
3,0 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Kochstück

3,9 g Salz 20 °C 2 %
87 g Maisgrieß (Polenta) 20 °C 44 %
347 g Wasser 20 °C 176 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis ein fester Brei entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 4 Stunden, max. 24 Stunden).

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
79 g Dinkelmehl 630 20 °C 40,25 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
120 g Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (in Würfel geschnitten) 20 °C 61 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 and 60 Minuten kräftig ausstoßen.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig kräftig ausstoßen.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig kräftig ausstoßen.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 350 g abstechen (weicher Teig!).

6

Die Teiglinge von unter her flach und rund ausziehen.

7

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken (alternativ bei 250 °C für 20-25 Minuten).

18 Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/polentafladen/id=6255c59a194ceb174cdd1017

Abgerufen am: 28. März 2024, 16:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler