Gelbweizen-Gerste-Ringe

BLOGBEITRAG

20. September 2014 · 7 Kommentare

Schon lange wollte ich mit Gerste arbeiten und habe mir im gleichen Atemzug auch noch Gelbweizenmehl gegönnt.

Aus beiden sind sehr aromatische, etwas absonderlich geformte Kleingebäcke geworden, die nicht nur aus Vor- und Sauerteig Geschmack ziehen, sondern auch durch die Übernachtgare. Mehr Vorbereitungsaufwand, aber es lohnt sich.

Beim Backen reißen die Ringe je nach Garzustand unkontrolliert auf.

Vorteig

60 g Gelbweizenmehl 550
60 g Wasser
0,06 g Frischhefe

Gerstensauerteig

45 g Gerstenvollkornmehl
45 g Wasser
9 g Anstellgut (Roggen)

Hauptteig

Vorteig
Sauerteig
150 g Gelbweizenmehl 550
45 g Gerstenvollkornmehl
75 g Wasser
6 g Salz
5 g Butter

Die Vorteigzutaten vermengen und ca. 18 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten vermengen und ca. 5-6 Stunden bei 28-30°C reifen lassen (alternativ 12-14 Stunden bei 20°C, wird aber saurer).

Alle Zutaten von Hand mischen (Teigtemperatur 20°C).

2 Stunden Gare bei 20°C, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

80 g-Stücke abstechen und auf ca. 8 cm Länge rollen. Mit der Teigkarte mittig der Länge nach durchstoßen und auseinanderziehen, sodass ein Ring entsteht.

Eine Hälfte des Rings mehrmals mit der Teigkarte einstechen, sodass kleine „Zähne“ entstehen.

2 Stunden Gare mit Schluss nach oben bei 24°C im Bäckerleinen.

Bei 230°C fallend auf 210°C 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Viel Kruste, wenig Krume, umso mehr Geschmack: Gelbweizen-Gerste-Ringe

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Aktualisiert am 15. August 2014 |

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Keine Kommentare

Ulrich van Stipriaan

10. August 2019 um 11:48

Ich rätsele nun schn geraume Zeit, wann und wie man das am besten hinbekommt, ohne nächtens was tun zu müssen… Anders formuliert: wo kann man an den Zeiten drehen? (Arbeit bis Mitternacht kein Problem, Arbeit vor acht Uhr morgens eher schon 😉 )

Antworten
- Lutz
  
  10. August 2019 um 15:20
  
  Beispiel:
  
  Freitag 23.30 Uhr Vorteig
  Samstag 12.00 Uhr Sauerteig
  Samstag 17.30 Uhr Hauptteig
  Samstag 20 Uhr Teig in Kühlschrank
  Sonntag 8 Uhr Teig formen
  Sonntag 10.30 Uhr Teiglinge backen
  
  Antworten
  - Ulrich van Stipriaan
    
    17. August 2019 um 17:27
    
    Danke, zu einem ähnlichen Raster bin ich auch gekommen mit ein wenig Zettelwirtschaft 😉 Hab’s aber bislang nur bis zum Rohwarenvorrat geschafft 😉
    
    Antworten
petra

28. September 2014 um 09:26

Lieber Lutz,
Wieder ein tolles Rezept, das zum Nachbacken animiert!
Könnte ich anstelle Gelbweizenmehles auch Rotkorn nehmen oder lieber dann normales Weizenmehl?
Viele Grüße,
Petra

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- Lutz
  
  30. September 2014 um 18:40
  
  Hallo Petra,
  das geht sicher auch mit Rotkorn.
  
  Antworten
Karin Anderson

21. September 2014 um 01:55

Ich glaube nicht, dass Gelbweizen hier in den USA aufzutreiben ist, aber sicherlich schmeckt das Brot auch mit Normalo-Weizen. Ich mag Brote mit Gerstenanteil jedenfalls besonders gern.

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