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20. September 2014 · 4 Kommentare

Gelbweizen-Gerste-Ringe

Gelbweizen-Gerste-Ringe

Gelbweizen-Gerste-Ringe

Schon lange wollte ich mit Gerste arbeiten und habe mir im gleichen Atemzug auch noch Gelbweizenmehl gegönnt.

Aus beiden sind sehr aromatische, etwas absonderlich geformte Kleingebäcke geworden, die nicht nur aus Vor- und Sauerteig Geschmack ziehen, sondern auch durch die Übernachtgare. Mehr Vorbereitungsaufwand, aber es lohnt sich.

Beim Backen reißen die Ringe je nach Garzustand unkontrolliert auf.

Vorteig

  • 60 g Gelbweizenmehl 550
  • 60 g Wasser
  • 0,06 g Frischhefe

Gerstensauerteig

  • 45 g Gerstenvollkornmehl
  • 45 g Wasser
  • 9 g Anstellgut (Roggen)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 150 g Gelbweizenmehl 550
  • 45 g Gerstenvollkornmehl
  • 75 g Wasser
  • 6 g Salz
  • 5 g Butter

Die Vorteigzutaten vermengen und ca. 18 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten vermengen und ca. 5-6 Stunden bei 28-30°C reifen lassen (alternativ 12-14 Stunden bei 20°C, wird aber saurer).

Alle Zutaten von Hand mischen (Teigtemperatur 20°C).

2 Stunden Gare bei 20°C, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

80 g-Stücke abstechen und auf ca. 8 cm Länge rollen. Mit der Teigkarte mittig der Länge nach durchstoßen und auseinanderziehen, sodass ein Ring entsteht.

Eine Hälfte des Rings mehrmals mit der Teigkarte einstechen, sodass kleine „Zähne“ entstehen.

2 Stunden Gare mit Schluss nach oben bei 24°C im Bäckerleinen.

Bei 230°C fallend auf 210°C 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Viel Kruste, wenig Krume, umso mehr Geschmack: Gelbweizen-Gerste-Ringe

Viel Kruste, wenig Krume, umso mehr Geschmack: Gelbweizen-Gerste-Ringe

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3 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    Wieder ein tolles Rezept, das zum Nachbacken animiert!
    Könnte ich anstelle Gelbweizenmehles auch Rotkorn nehmen oder lieber dann normales Weizenmehl?
    Viele Grüße,
    Petra

  2. Ich glaube nicht, dass Gelbweizen hier in den USA aufzutreiben ist, aber sicherlich schmeckt das Brot auch mit Normalo-Weizen. Ich mag Brote mit Gerstenanteil jedenfalls besonders gern.

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