BLOGBEITRAG

24. September 2014 · 14 Kommentare

Plötz in Wien. Brotbackkurse und Bäckerbesuche

Gutes Brot in Wien - zwei Backkurswochenenden mit Gebäcken aus 200 kg Mehl

Gutes Brot in Wien – zwei Backkurswochenenden mit Gebäcken aus 200 kg Mehl

Bauchschmerzen hatte ich einige Tage vor meiner Abreise nach Wien. Habe ich an alles gedacht? Wird der Stauraum im Auto ausreichen, um für das Mehl, immerhin 200 kg, neben den vielen Knetmaschinen und Zubehörteilen noch Platz zu haben?

Der logistische und organisatorische Aufwand für unsere (Schelli und ich) beiden Backkurswochenenden in Wien war enorm, weit weg von dem, was wir für die Kurse in Berlin auf die Beine stellen. Und dennoch: Am Ende war alles gut. Nichts vergessen, außer eine Packung Salz und etwas Roggenmehl 1370.

Eine bildreiche Zusammenfassung des Grundlagenkurses in der Miele-Galerie Wien vom 5.-6. September hat Ursl veröffentlicht.
Nach diesem ersten Kurswochenende blieb ich in Wien, um einige Bäcker zu treffen. Alexandra Palla hat mich dabei rührend unterstützt.

Getroffen habe ich Helmut Gragger, der mit seinen selbst gebauten Holzbacköfen sehr gutes Brot bäckt. Seine Philosophie, dass dort wo verkauft wird auch gebacken wird, gefällt mir. In der Spiegelgasse betreibt er eine sehr kleine Bäckerei und ist nebenbei auch häufig in Berlin bei Wiener Brot anzutreffen. Gragger engagiert sich in der Lehrlingsausbildung (insbesondere für sozial benachteiligte Jugendliche) und entwickelt Bäckereiprojekte in Entwicklungsländern. Ein Mann mit vielen Ideen und viel Enthusiasmus.

Helmut und ich am Holzbackofen in der Spiegelgasse (Foto: Alexandra Palla)

Helmut und ich am Holzbackofen in der Spiegelgasse (Foto: Alexandra Palla)

Joseph und ich vor seinem Bistro in der Landstraßer Hauptstraße (Foto: Alexandra Palla)

Joseph und ich vor seinem Bistro in der Landstraßer Hauptstraße (Foto: Alexandra Palla)

Gleich im Anschluss ging es zu Joseph Weghaupt, dessen Bäckerei Joseph in den letzten Jahren durch die Medien ging und viele Gerüchte und Vorurteile mit sich zieht. Mir gefällt das Konzept von Joseph, schlicht, einfach, elegant. Dass er Masse produziert, ist kein Problem, solange es gutes, naturbelassenes Brot ist. Und das ist es, nach Weghaupts Aussage sogar reine Handarbeit. Jeder Laib wird von Hand geformt. Ich habe mich durch die Brotsorten durchgetestet und keines ist durchgefallen (außer vielleicht das neu im Sortiment angekommene Kartoffelbrot). Oft werden Josephs Preise gerügt. Das aber relativiert sich, wenn man den Aufwand kennengelernt hat, den Joseph für sein Brot betreibt. Weghaupt ist ein charismatischer Typ, der kein Blatt vor den Mund nimmt. Er lebt für sein Ideal einer guten Bäckerei. Das imponiert.

Einmal durch Josephs Brotsortiment essen (Foto: Alexandra Palla)

Einmal durch Josephs Brotsortiment essen (Foto: Alexandra Palla)

Zu guter Letzt kam dann noch Bäcker Kasses zu mir nach Wien. Zwei Stunden Autofahrt hat er auf sich genommen, um sich mit mir im Schwarzen Kamel zum Gespräch zu treffen. Kasses ist der Sauerteig-Papst Österreichs. Er pflegt offenbar um die 20 verschiedene Sauerteige, füttert sie mehrmals täglich (sonntags einmal weniger, weil Familientag ist) und spielt mit den Sauerteigen wie andere mit Schachfiguren. Spannender Mann mit noch spannenderen Gebäcken. Seine Brote konnte ich mir bei Julius Meinl ansehen. Mitgenommen habe ich sein Ciabatta Rotonda. Ein Traum von einem Brot.

Zwischen all den Bäckerbesuchen warteten noch zwei weitere Termine auf mich: Ein Abendessen mit Rita Kichler und Helmut Reiner, die das sehr gute Buch „Schwarzbrot und Roggen“ geschrieben haben. Wer in Wien gut und klassisch essen gehen möchte, sollte das Palmenhaus ausprobieren, unweit des Hotel Sacher. Gutes Wiener Schnitzel. Unser Gespräch drehte sich vor allem um Roggen, um Zusatzstoffe in Broten (wenn man schonmal einen Experten am Tisch hat…) und um die Arbeit als Buchautor.

Letzter Termin der Woche: Essen mit Miriam Strobach und Gregor Einetter von Le Foodink, die nicht nur mein Brotbackbuch gestaltet haben, sondern auch den Plötzblog. Ganz nebenbei haben sie mir mit ihrem hochwertigen Fleischversand Porcella eine neue Genusswelt eröffnet.

Der Baguette-Kurs ruft - Schelli schreibt noch schnell ein neues Rezept zum Experimentieren auf

Der Baguette-Kurs ruft – Schelli schreibt noch schnell ein neues Rezept zum Experimentieren auf

Schon drei Tage vor dem zweiten Kurswochenende ging es zurück in die Miele-Galerie, um erste Teige vorzubereiten. Ab Freitag begann dann unser Baguette-Kurs, mit wissensdurstigen Teilnehmern und umso neugierigeren Miele-Kunden, die nicht nur einmal durch die Glasscheiben über die Backergebnisse in der Schauküche staunten.

Sauerteigbaguette mit wundervoller Porung

Sauerteigbaguette mit wundervoller Porung

Im Baguettekurs wird nicht nur Baguette gebacken...

Im Baguettekurs wird nicht nur Baguette gebacken…

Direkt nach dem Kurs am Sonntag ging es wieder nach Hause. 8 Stunden Fahrt nach einem 12-Stunden-Kurstag sind nicht einfach, aber der nächste Termin rief bereits: Berlin. Mehr dazu am kommenden Mittwoch.

14 Kommentare

  1. Lieber Lutz, lieber Schelli! Ich habe – ganz abgesehen von einem großen Sackerl voll mit verschiedensten Broten – sehr viel für mich mitgenommen. Mein Schwiegervater weiß noch nichts von seinem Glück, dass er mir den Schwadomaten bauen darf 😉 , aber dazu werde ich ihn schon noch überreden! 
    Vielen Dank für die vielen „einfachen“ Tipps! Sie werden mir künftig sehr hilfreich sein.
    Für mich war es ein ganz tolles Wochenende … endlich einmal unter „Gleichgesinnten“ 🙂 Ganz liebe Grüße aus dem sonnigen Niederösterreich! Helga
    PS.: Schelli, vergiss unsere Wannen nicht!

  2. Servus Lutz,
    mal ne ganz blöde frage:
    würde es nicht Sinn machen, wenn du einfach mal ne ordentliche Menge adler-Mehl per Spedition (oder auf mehrere DHL Pakete aufgeteilt) nach Berlin schicken lässt? vorausgesetzt ihr habt ne Lagermöglichkeit.

    denn das Mehl hält sich doch kühl gelagert mindestens ein halbes Jahr. und so oft wie ihr dort backkurse abhaltet, wäre es doch ein Gedanke wert?

    Grüße Sebastian 

  3. Wie schön, dass Wien für dich erfolgreich war!

    Wir freuen uns schon riiiiiiesig, wenn du am Wochenende zum Backkurs nach Altrip, in die Kurpfalz kommst 🙂 🙂 🙂

  4. Lieber Lutz u. lieber Schelli, danke für das Wien Baguette Seminar. Es war wirklich sehr interessant zumal auch viele Detailfragen beantwortet wurden. Auch die gesamten Teilnehmer waren sehr nett, speziell Nadja mit der ich jetzt regen Rezeptaustausch via email führe. Auch der kulinarische Teil mit Selbstgemachtem Speisen, da sag noch einer die Piefke können nicht kochen. Und die vielen Praxistips am „offenen“ Teig möchte ich nicht missen. Hab natürlich nach den Seminarunterlagen schon einiges ausprobiert. Das tüpfelchen auf das „i“ war für mich das mir Schelli ein Stück vom LievitoMadre mitgegeben hat. Zum Abschluß blieb für mich nur eine Frage offen: … was wurde aus dem wunderbaren Pannetoneteig den Schelli so sorgfältig gepflegt hat? Für mich war es ein wirklich wertvolles Seminar mit Erfahrungsaustausch sowohl mit den Vortragenden und den Teilnehmern/innen. lg Günter

    • Danke Günter. Der Vorteig für die Panettone sah sehr gut aus, bis Schelli den Hauptteig geknetet und sich dabei an irgendeiner Stelle vertan hat. Jedenfalls war der Teig am Ende so weich, dass wir keine Panettone, sondern eine Art Rührkuchen gebacken haben, der begeisterten Absatz bei der Miele-Kollegin fand :).

  5. Hallo Lutz, das klingt ja mal wieder nach einem tollen Event. Ich war bei einem Crashkurs Teig in Berlin dabei und kann den positiven Rückmeldungen hier nur zustimmen.
    Das erwähnte Ciabatta Rotonda klingt super lecker. Wird es vergleichbares auch bald in Deinem Blog geben?
    Viele Grüße, Jörg

  6. Hallo Lutz,
    mich würde auch interessieren, ob es das Rezept von Ciabatta Rotonda in deinen Blog schafft.

    Was ist denn deine Meinung über Bäcker Kasses Ideen? Beispielsweise den Brotteig 24 Stunden im Olivenöl zu legen.
    Glaubst du das ist so ein wenig Schnickschnack, oder bleibt der helle Brotteig dadurch saftiger?
    Grüße
    Renate

    • Das hat er wohl bei einem kleinen Bäcker in Italien gelernt. Ich kann mir vorstellen, dass der Teig dadurch an Aroma gewinnt, aber nicht, dass er dadurch saftiger wird.

  7. Hallo Lutz,
    das verzeihe ich MIR nie, dass ich den Termin versäumt habe!
    Wird es eine Neuauflage – in Wien – im kommenden Jahr geben? Ich bin sicher, es gibt genügend Interessierte (mich z.B.).
    LG aus Wien
    Markus

    • Hallo Markus,
      nach jetzigem Stand wird es keinen weiteren Termin für Wien geben. Da stehen Aufwand und Wirtschaftlichkeit in keinem Verhältnis, selbst mit den damals schon angehobenen Preisen.
      Tut mir leid, dass ich dir keine besseren Nachrichten übermitteln kann.

      • Hallo Lutz,
        danke für deine Antwort (auch wenn ich eine günstigere erhofft hatte). Das Argument der Wirtschaftlichkeit ist ein gravierendes, da gibt es nichts zu rütteln.
        Aber vielleicht tut sich ja mal was in Passau oder München oder in der Nähe von Salzburg; da würde ich dann schon anreisen.
        Wie man in Wien zu sagen pflegt: Schau ma mal.
        LG aus Wien
        Markus

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