BLOGBEITRAG
27. September 2014 · 72 KommentareExperiment: Roggen-Dinkel-Brot – Schrot gegen Vollkornmehl
Experiment: Roggen-Dinkel-Brot – Schrot gegen Vollkornmehl
In meiner Familie wünschte man sich ein Schrotbrot oder Vollkornbrot aus Dinkel und Roggen. Die eigene Mühle sollte genutzt werden. Für mich war das ein Problem, weil ich erstens keine Mühle und zweitens keine Ahnung hatte, in welcher Korngröße meine Verwandtschaft schrotet. Also dachte ich mir: Lass‘ uns die beiden Extreme backen. Ein Vollkornbrot (was einem Brot aus sehr feinem Schrot nahe kommt) und ein Brot aus eher grobem Schrot (bei der Adler-Mühle wird das als mittleres Schrot verkauft, ist aber eher Grobschrot).
Wie schon vorher zu vermutet war, ist das Schrotbrot wegen der einheitlich groben Körnung im Volumen deutlich kleiner und weniger elastisch gelungen als das Vollkornbrot. Für das ideale Schrotbrot würde ich eine Mischung aus dem Grobschrot, mittlerem Schrot und Feinschrot verwenden, damit ein bindiger Teig entsteht, ein besseres Volumen und eine elastischere Krume.
Das Vollkornbrot ist herrlich saftig und aromatisch. Beim ersten Versuch habe ich einen klassischen Brotfehler produziert: eine unelastische, nasse Krume. Mutmaßlicher Täter war das überdimensionierte Kochstück. Soviel Wasser konnte die Stärke beim Backen einfach nicht binden.
Das Fazit: Das Vollkornbrot ist uneingeschränkt zum Nachbacken empfohlen, das Schrotbrot nur, wenn eine Mischung aus verschiedenen Schrotkörnungen verbacken wird.
Bitte beachten: Im Vollkornbrot wird weniger Wasser verbacken als im Schrotbrot (daher die zwei Angaben im Rezept). Ich habe beide Brote in einer großen Kastenform gebacken. Für Einzeltäter reicht eine 1 kg-Form aus, die dann ca. 60 Minuten im Ofen bleiben muss.
Roggensauerteig
- 350 g Roggenschrot/Roggenvollkornmehl
- 350 g Wasser (45°C)
- 70 g Anstellgut
- 7 g Salz
Kochstück
- 45 g Dinkelschrot/Dinkelvollkornmehl
- 180 g Wasser
- 10 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Kochstück
- 390 g Dinkelschrot/Dinkelvollkornmehl
- 55 g Roggenschrot/Roggenvollkornmehl
- 115 g/70 g Wasser (45°C)
Die Sauerteigzutaten 5 Minuten intensiv verrühren. Es muss eine bindige Masse entstehen. 20-24 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Dinkelschrot/-vollkornmehl mit Salz und Wasser unter Rühren zu einem puddingartigen Brei aufkochen und mindestens 3-4 Stunden nachquellen lassen.
Alle Zutaten gut verrühren (Teigtemperatur ca. 25°C) und 60 Minuten bei 24°C ruhen lassen. Nach 20 und 40 Minuten nochmals kräftig durchrühren.
Den weichen Teig in eine Kastenform geben und 90 Minuten reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 200°C ca. 90 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 2,25 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden
Deutlicher Volumenunterschied: links Vollkornbrot, rechts Schrotbrot
Beim ersten Mal zu gut gemeint. Zuviel Wasser macht die Krume nass und plastisch.
Aktualisiert am 5. Oktober 2019 |
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[…] erpicht auf Experimente mit Vollkornbroten war, schaute ich direkt auf dem Plötzblog und fand dieses fantastische Brot. 100 % Vollkornmehl, kein Weizen und keine Hefe – perfekt für unseren weitgereisten Besuch, […]
-
[…] werden und in solchen Fällen befrage ich immer das Orakel vom Plötzblog und dort gab es genau das Passende für […]
Grit
23. Dezember 2022 um 18:08
Ich hab es nochmal gebacken. Musste allerdings noch etwas Wasser zugeben
Meinem Mann ist es leider nicht luftig genug
Kann man da irgend etwas machen
Herzliche Grüße Grit
Olaf
24. Dezember 2022 um 20:57
Hallo Grit,
ein luftiges Schrotbrot gibt es ohne Zusätze nicht. Das Mehl ist ja noch in der Schale gebunden und kann kaum Klebergerüst aufbauen. Geschmack statt Fülle – und nicht zuvergessen die vielen Mineralstoffe…
Frohe Weihnachten und Grüße von Olaf
Grit
2. Dezember 2022 um 18:21
Hab es gestern gebacken in der Vollkornvariante
War mir etwas unsicher wegen der Formgrösse und hab zwei kleine genommen
Nach 3 Stunden Stückgare kam es in den Ofen. War genau der richtige Zeitpunkt
Die Backzeit lag bei 45 Minuten
Das nächste mal nehme ich die 1,5 fache Menge dann wird es noch etwas höher
Es hat einen super Geschmack und ist schön saftig
Vielen Dank für das tolle Rezept
Herzliche Grüße
Dorothee
26. November 2020 um 13:57
Vielen Dank für das tolle Rezept! Bei welcher Temperatur sollt man den Hauptteig, wenn er in der Kastenform ist, am besten gehen lassen? (Wir haben eine selbstgebaute Gärbox mit Thermostat)
Wenn ich den Haputteig in der Gärbox bei 24 Grad oder mehr gehen lasse, dauert es 6-8 Stunden bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat,während im Rezept steht, dass man den fertigen Brotteig. 90 min gehen lassen soll.
Wenn ich meinen Sauerteig aufrische und auch wenn ich den Roggensauerteig für dieses Brot ansetze, verdoppelt sich das Volumen in der Zeit, die im Rezept angegeben ist.
Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
Walter_R
26. November 2020 um 15:37
Hallo Dorothee,
soll sich der Teig in der Stückgare verdoppeln?
Ich meine nicht.
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-erkenne-ich-wann-mein-teig-reif-ist/
Markus J.
27. November 2020 um 10:16
Warum nicht? Den Bildern nach zu Urteilen wurde der Teigling mit Vollgare gebacken. Dann würde eine Verdoppelung durchaus Sinn machen. Versuch mal die Stückgare mit 30-32°, bei reinen Sauerteigbroten ohne zusätzliche Hefe kann das Wunder wirken.
Walter_R
27. November 2020 um 12:03
Nach 90 Min. Gare eine Verdoppelung des Volumens?
Aus dem Bild des fertig gebackene Brotes kann ich nicht erkennen wie der Teig nach 90 Min. Gare und vor dem Ofentrieb aussah.
Markus J.
27. November 2020 um 12:39
Die Kruste wäre bei nennenswertem Ofentrieb viel stärker aufgerissen, deshalb meine Vermutung auf Vollgare. Nach 90 Minuten verdoppeln? Warum nicht? Kommt eben auf die Aktivität der Hefe an.
Heidi, die II.
27. November 2020 um 13:16
Ich sehe zuerst einmal nur ein 50:50 Brot, das mit VK mehr Poren aufweist und mehr aufgeht, als mit Schrot. Das ist wohl ganz normal so.
Dabei zeigt auf dem Foto das mit VKM (links) nur andeutungsweise, spärliche Risse, das Schrotbrot (rechts) dagegen ein regelrechtes Muster. Würde man Typenmehle einsetzen, würde die Oberfläche vermutlich ganz glatt bleiben und das Brot Einschnitte haben. 😉
Mir sagt das Foto vordergründig erst einmal was über den Ausmahlgrad der Mehle und wie sehr sich das Brot in Richtung „kompakt“ verändert.
Wenn bei den Gärzeiten durch Lutz nichts weiter vermerkt ist „… Teig in eine Kastenform geben und 90 Minuten reifen lassen…“ heißt das konkret für mich: es bleibt bei Zimmertemperatur (21°C) stehen und wird während der Gare nicht so wahnsinnig steigen, ggü. Typenmehl. Ich würde erfahrungsgemäß deshalb keine Verdoppelung erwarten und auch die Temperatur nicht erhöhen.
Dorothee
27. November 2020 um 19:08
Vielen Dank für deine Antwort und den Link! Ich finde das Brot besser, wenn der Hauptteig sich in der Backform annähernd verdoppelt hat, dann ist das fertige Brot großporiger und nicht so kompakt.
Dorothee
27. November 2020 um 19:13
Vielen Dank für deine Antwort! Ich werde das Brot bei höherer Temperatur gehen lassen. Dann wird es aber milder oder? Weil sich dann mehr die Milchsäurebakterien und weniger Essigsäurebakterien vermehren?
Walter_R
27. November 2020 um 20:30
Hallo Dorothee,
am Ergebnis bin ich sehr interessiert.
Wäre nett, wenn du es uns mitteilen würdest.
Walter_R
29. November 2020 um 10:22
Aus dem Bäckerlatein:
Brötchen 22 – 26°C
Weißbrot 24 – 26°C
Mischbrote 26 – 28°C
Roggenbrot 27 – 29°C
Schrotbrote 28 – 30°C
Teigtemperaturen von über 30° C bewirken Nachteile bei Glanz, Farbe, Bräunung, Rösche und Frischhaltung.
Dorothee
27. November 2020 um 19:07
Vielen Dank für deine Antwort und den Link! Ich finde das Brot besser, wenn der Hauptteig sich in der Backform annähernd verdoppelt hat, dann ist das fertige Brot großporiger und nicht so kompakt.
Dorothee
26. Juli 2020 um 12:19
Hallo Lutz, vielen Dank für deine tolle Seite und deine wunderbaren Rezepte.
Ich habe eine Roggensauerteiganstellgut (83g) und möchte dieses Roggen-Dinkel-Brot backen. Wenn ich 77g von meinem Roggenanstellgut nehme und 10% mehr Roggenvollkornmehl nehme (385g), sowie 385g Wasser und 8g Salz und damit den Roggensauerteig ansetze und nach dem Reifen lassen dann 77g davon wegnehme fürs nächste Brotbacken und in den Kühlschrank stelle, dann ist in meinem Anstellgut Salz drin, was bisher nie der Fall war, ist das richtig so?
Grüße Dorothee
Isa
27. Juli 2020 um 08:31
Hi Dorothee,
Mein Anstellgut führe ich immer separat. Ich nehme davon soviel ab, wie ich für die verschiedenen Rezepte brauche, frische es aber immer unabhängig davon mit denselben Zutaten auf (50 g Mehl, 50 g Wasser, 10g ASG), meistens einmal in der Woche. So empfiehlt es auch Lutz, weil man so am besten eine stabile Bakterienkultur bekommt.
Der Salzsauerteig für dieses Rezept landet also nur im Brotteig 😉
Liebe Grüße,
Isa
Dorothee
2. August 2020 um 16:34
Hallo Isa,
vielen herzlichen Dank für deine Antwort! Du hast mir sehr geholfen.
Liebe Grüße
Dorothee
Sandra
11. Juni 2020 um 14:21
An alle die das Brot schon erfolgreich gebacken haben.
Ich möchte die Schrotversion probieren, allerdings ist mir etwas unklar.
Verstehe ich es richtig, dass die Schrotteile des Hauptteigs nicht vorgequollen werden?
Ich dachte immer, dass sei nur bei feinem Schrot nicht nötig.
Grüße
Kristin
23. Februar 2020 um 21:44
Hallo Lutz,
danke für das tolle Rezept! Ich bin absoluter Neuling im Brot backen und dieses Rezept ist das dritte, das ich gebacken habe. Was soll ich sagen? Einfach nur sehr lecker und gut nachvollziehbar erklärt! Deine Seite ist wirklich super, ich freue mich schon, viele weitere Rezepte nachzubacken!
Gaertner
5. Oktober 2019 um 16:44
Ich vermisse die Angaben zum Quellstück?
Habe ich was übersehen?
Lutz
5. Oktober 2019 um 17:11
Sie sind da, aber unter „Kochstück“ zu finden. Den Fehler im Hauptteig habe ich eben korrigiert.
Gaertner
5. Oktober 2019 um 19:36
Danke für die prompte Antwort.
Jetzt ist alles klar. Super!
Gaertner
5. Oktober 2019 um 20:57
Lutz, kannst du noch bitte sagen, was es auf sich hat mit dem Vitamin C?
Meinst du es könnte man auch deinem Brot zusetzen oder ergibt es keinen Sinn?
Danke für die Antwort
Lutz
16. Oktober 2019 um 13:12
Vitamin C hilft immer bei Weizen und Dinkel, wenn der Teig etwas mehr Stand und Volumen haben soll. Insofern könntest du auch hier etwas zugeben (Zitronensaft/Orangensaft/Sanddornsaft etc.).
Upavas
25. Juli 2020 um 00:34
Also Ascorbinsäure würde da funktionieren? Wird das Brot dann nicht sauer oder geht die Säure durch den Gehprozess verloren?
Magdalena
26. Januar 2019 um 17:37
Hallo Lutz, ich habe heute morgen um 10 Uhr den Sauerteig zubereitet, der nach Deinem Rezept 20-24 Stunden bei 20-22° garen soll. Er hat sich nach knapp 8 Std. schon verdoppelt. Soll ich ihn jetzt weiterverarbeiten oder bis morgen im Kühlschrank „parken“? Danke für Deine Hilfe! Beste Grüße Magdalena
Lutz
30. Januar 2019 um 18:46
12-16 Stunden hält er durch, auch bei längerer Reifezeit säuert er dann kaum noch weiter, verliert aber etwas Triebkraft.
Magdalena
25. Januar 2019 um 16:35
Hallo Lutz,
kann ich das Roggen-Dinkel-Brot auch im Topf backen? Eine Kastenform habe ich bisher
noch nie benutzt. Im Topf wird jedes Brot nach Deinen Rezepten einfach top! Wie sieht
es mit der Backzeit aus? Kann ich sie so übernehmen?
Vielen Dank und beste Grüße
Magdalena
Lutz
30. Januar 2019 um 18:03
Ja, das sollte auch im Topf funktionieren. Die Backzeit kannst du bei 1 kg Teig auf ca. 60 Min. reduzieren.
Torsten
13. Dezember 2018 um 19:49
Hallo Lutz.
Könnte man auch ein Brühlstück anstelle des Kochstücks verwenden.
Ich finde es super das altes Brot wieder verwendet werden kann.
Seit einer Weile backe ich dein reines Roggenbrot nach welches ich bei Chefkoch gefunden habe. Jetzt möchte ich etwas mit Roggen, Dinkel, Brühstück und möglichst ohne Hefe backen.
Gibt’s da ein passendes Rezept?
Lutz
15. Dezember 2018 um 13:08
Hallo Torsten,
du kannst im Roggenrezept einfach 10-40% Roggen gegen Dinkel tauschen und dann weniger Wasser verwenden und etwas länger kneten.
Corinna
27. Mai 2018 um 12:48
Lieber Lutz,
ich verfolge deinen Blog schon länger und habe mich jetzt endlich an’s Backen getraut. Eben habe ich dieses Brot in der Vollkornmehl-Variante aus dem Ofen geholt. Ich glaube zwar, ich habe es etwas zu früh gebacken (& zu früh angeschnitten – die Neugier). Trotzdem: Was für ein für ein tolles, fluffig weiches und saftiges Vollkornbrot!
Ich habe es übrigens schon wesentlich früher aus dem Ofen geholt, weil die Kerntemperatur erreicht war.
Dein Blog ist einfach großartig – danke, dass du dein Wissen und deine Erkenntnisse auf diese Art teilst!
Viele Grüße, Corinna
Friedmar
21. April 2018 um 16:02
Hallo Lutz,
habe das Brot nun schon mehrfach in der Vollkornvariante gebacken und es gehört zu
meinen Favoriten. Trotzdem habe ich zwei Fragen.
1. Welches der Rührwerkzeuge nimmst Du bei deiner Kenwood Küchenmaschine. Ich nehme
meist den K-Haken, aber das ist immer eine ziemliche Schmanderei. Könnte man es auch
nur mit dem Löffel rühren?
2. Wie bekommst Du die glatte Oberfläche hin? Meist schneide ich es vorher ein, weil es
sonst von selbst einreist. Optisch finde ich das nicht schlimm. wollte nur wissen, ob ich was
falsch mache.
Viele Grüße
Lutz
24. April 2018 um 10:24
Hallo Friedmar,
hier macht der K-Haken Sinn oder sogar der Flachschläger mit Silikonlippe. Du kannst es (bei Mehl, nicht bei Schrot) auch mit dem Löffel oder von Hand mischen.
Die glatte Oberfläche ist im Wesentlichen eine Frage des Reifezustands. Geht das Brot fast vollgarig in den Ofen, hebt es es dort kaum noch und die Oberfläche bleibt glatt. Schiebe es mal etwas später in den Ofen.
Julia Hartmann
28. August 2017 um 11:23
Guten Mittag Lurz,
ich würde dein Brot mit der Vollkornmehl Variante unglaublich gerne nachbacken, aber ich würde gerne kleine Brötchen anstelle von einem großen Brotlaib haben, muss ich dann irgendwas anders machen oder kann ich das problemlos machen? Und kann man dein Brot auch im eigenen Backofen backen, oder braucht man eine richtige Backstube dafür? Tut mir leid, ich bin noch Änfängerin und sehr unerfahren, aber danke schonmal im Voraus für deine Hilfe 😉
Viele Grüße aus dem sonnigen Münsterland☀️
Lutz
28. August 2017 um 11:34
Hallo Julia,
die Brot hier im Blog und in meinen Büchern sind alle im normalen Haushaltsofen gebacken. Du kannst aus dem Teig auch Brötchen formen. Ändern musst du nichts außer die Backzeit (ca. 20 Min.).
Ellen Zacharias
20. Juli 2017 um 18:14
Hallo Lutz, dieses Brot wird mein erster Versuch mit eigenem Sauerteig sein, am Wochenende möchte ich es ausprobieren. Meine Frage an dich ist, muss es bedampft werden? Das steht im Rezept nicht explizit drin. Und vielleicht kannst du mir einen Tipp geben, wie ich anders als mit Messen der Kerntemperatur feststellen kann, ob das Brot fertig gebacken ist? Ich werde höchstwahrscheinlich den Teig auf zwei „herkömmliche“ Kastenform aufteilen müssen.
Danke für deine Antwort
Ellen aus Berlin
Lutz
23. Juli 2017 um 13:41
Hallo Ellen,
das Brot kannst du auch gut ohne Dampf backen.
Ohne Messen der Kerntemperatur ist es schwierig. Dann kannst du dich nur an Richtwerten festhalten. Für 1 kg Roggenmischbrot ca. 50 Minuten, im Kasten gern 5-10 Minuten länger.
Thomas
18. Februar 2017 um 08:19
Guten Morgen Lutz,
zunächst auch von mir ein Riesenlob für die Homepage mit so vielen tollen Rezepten und Tipps. Unser Favorit ist in den letzten Wochen Das Roggen-Dinkel-Experiment. Es schmeckt einfach herrlich mit wunderbarer Kruste.
Beim aktuellen Anstellgut haben wir jetzt zum ersten Mal einen deutlichen Aceton-Geruch wahrgenommen. Wir haben es dennoch zu einem Sauerteig verarbeitet, der auch super aussieht. Was uns verunsichert ist, dass er auch nach den 24 Stunden noch einen deutlichen „Aceton-Stich“ im Geruch hat. Nun fragen wir uns, ob wir ihn trotzdem backen können/sollen.
Hast Du hierzu Erfahrungen?
Vielen Dank!
Lutz
21. Februar 2017 um 19:46
Backen könnt ihr damit, aber der Geruch wird sich auch verdünnt im Brot wiederfinden.
Um das abzustellen, solltet ihr mit sehr kleinen Anstellgutmengen ein paar Auffrischungen nacheinander durchführen. Z.B. angefangen mit 1% Anstellgut und in jeder Auffrischung steigern auf 3%, 5%, 10%. Temperaturen um 28-30°C helfen dabei, den Geruch auszutreiben. Hilft das alles nichts, dann besser einen neuen Sauerteig ansetzen oder sich etwas Anstellgut bei anderen Hobbybäckern einsammeln.
Carola
31. Januar 2017 um 12:00
Hallo Lutz,
zuerst einmal ein riesen Kompliment an dich für diese tolle Seite!!! Bin durch einen Kollegen auf deine Seite aufmerksam geworden.
Bin absoluter Neuling auf diesem Gebiet (habe aber schon 3 mal dein Dinkelbollkornbrot mit Buttermilch mit großem Erfolg gebacken 😉 ) und möchte mich nun einmal an dieses Brot wagen. Und nun meine Frage: benutze du beim Backen in der Form Backpapier – sowie beim Dinkelvollkornbrot – oder wird die Form gefettet/gemehlt oder sonstwie behandelt? Und die mehlige Oberfläche, wie bekomme ich die denn hin, Brot vor dem Backen einfach bemehlen? Jetzt schon mal vielen Dank für deine Antwort …
Gruß Carola
Lutz
3. Februar 2017 um 22:21
Ich verwende meist Backpapier, das ich mir auf die Kastenform zuschneide. Beim Einfetten besteht immer das Risiko, dass das Brot irgendwo hängen bleibt.
Den Teig habe ich hier auf der Oberfläche nach dem Einfüllen mit Mehl abgesiebt.
David
24. Januar 2017 um 13:36
Hallo Lutz!
Was würdest Du anpassen, wenn ich Sonnenblumenkerne in den Teig mischen will? Wie viel? Mit einem der Vorteige quellen lassen? Erst am Ende dazu? Extra Wasser oder nicht?
Übrigens: In Ermangelung einer Mühle mahle ich nur mit meinem Hochleistungsmixer (LTC OmniBlend). Ich habe aber festgestellt, dass das Mehl, obwohl es sich fein anfühlt, nicht wirklich gemahlen scheint. Rühre ich damit z.B. einen Sauerteig an, versäuert er zwar und lebt, geht aber kaum auf. Es scheint eher feines Schrot zu sein. (Manche Rezepte haben aber auch toll so funktioniert, die Dinkel-Emmer-Kruste z.B.)
Darum probiere ich jetzt mal ein Rezept mit Schrot. Schroten mit dem Mixer bringt genau das Misch-Ergebnis aus fein und grob, das dieses Rezept verlangt!
Gruß, David
Lutz
29. Januar 2017 um 22:54
Ja, du hast dann geschnittenes Feinschrot. Gequetschtes Schrot bzw. Mehl bringt die lockereren/voluminöseren Ergebnisse.
Sonnenblumenkerne würde ich vorher verquellen, ggf. überschüssiges Wasser abtrennen und die Kerne nach dem Kneten in den Teig mischen.
David
7. Februar 2017 um 13:52
Vielen Dank!
Hans Habegger
12. Januar 2017 um 03:18
Hallo Lutz,
ich habe die Vollkornvariante gebacken. Der Teig ist während der Gare kaum aufgegangen, beim Backen dann so gut wie gar nicht. Die Kruste ist extrem hart, mir erscheinen die 90 Minuten viel zu lang. Hast Du einen Tipp für mich, woran das alles liegen könnte. Geschmacklich ist es sehr gut, allerdings stört die sehr harte Kruste.
Viele Grüße
Hans
Lutz
21. Januar 2017 um 10:40
Die Porung passt, aber ich vermute, dass dein Teig schon etwas Übergare hatte. Lass‘ ihn kürzer gehen und prüfe die Kerntemperatur. Bei 96-98°C ist das Brot fertig. Die Backzeit hängt auch von der Kastenformgröße und -proportion ab.
Philipp
11. Januar 2017 um 21:44
Hallo Lutz,
ich hatte vor einigen Tagen einen Kommentar zu diesem Rezept von dir geschrieben und eine Frage gestellt. Es wäre super, wenn du noch Zeit findest, sie zu beantworten. Es ging darum, ob man den Anteil vom Dinkelschrot ohne weiteres auf zwei Drittel erhöhen kann.
Danke für deinen tollen Blog!
Viele Grüße Philipp
Philipp
6. Januar 2017 um 17:00
Hallo Lutz,
dein Blog ist toll, vielen Dank dafür.
Ich habe eine Frage zur Schrot-Variante dieses Rezepts. In der aktuellen Form nimmst du ja Dinkel- und Roggenschrot fast zu gleichen Teilen. Kann ich das Verhältnis ohne weiteres verändern, etwa zu zwei Drittel Dinkel, ein Drittel Roggen? Oder ändern sich dann auch andere Mengen?
Viele Grüße
Philipp
Lutz
21. Januar 2017 um 09:01
Ganz so einfach ist es leider nicht. Du musst mindestens die Wassermenge anpassen (weniger Roggen = weniger Wasser), aber auch die Versäuerung (Sauerteig), weil Dinkel im Sauerteig ganz andere Auswirkungen hat als Roggen.
Wilo
19. Juli 2016 um 19:37
Hallo Lutz!
Ich habe die Vollkornvariante gebacken. Es schmeckt toll! Lediglich eine etwas spitzere Säure schmecke ich heraus. Woran kann das liegen? Der Sauerteig wurde vorher aufgefrischt, und er hatte ca. 18 Stunden zum Reifen, allerdings bei einer etwas höheren Temperatur (23-24°C). Als ich ihn verarbeitet habe sah er etwas eingefallen aus. Ich bin aber davon ausgangen, dass gerade die sommerlichen Temperaturen der Säure entgegen wirken?!
Wie gesagt, das Brot ist wirklich sehr schmackhaft, die Säure ist bloß etwas intensiver als sonst, aber spürbar. Ich habe Lichtkornroggen verwendet.
Vielleicht kannst du mir einen Tipp geben woran es liegt?!
Vielen Dank schon mal!
Gruß Wilo
Lisa
4. Juli 2015 um 12:49
Hallo Lutz,
gerade ist das Roggen-Dinkel-Brot (als Vollkornbrot) im Ofen. Ich backe es schon zum zweiten Mal nach, weil es wirklich lecker ist. Allerdings habe ich ein Problem. Mein Sauerteig, mit dem ich seit letztem Herbst backe, geht so rasant schnell. Meist geht mir mein Brot schon in der im jeweiligen Rezept angegebenen Teigruhezeit schon ziemlich auf.
Hier in diesem Rezept ging es, durch das 2malige rühren vor dem Umfüllen in die Form. Allerdings ist mir das Brot dann nach 45Minuten gehen lassen schon über die Form gelaufen und jetzt im Ofen etwas zusammengesackt. Kann es sein, dass mein Sauerteig so triebstark ist, dass das Brot nach 45 Miniten schon Übergare hatte? Oder mache ich irgendetwas falsch? Ich freu mich ja, dass mein Sauerteig so aktiv ist, aber wenn ich mit dem Ofen vorheizen nicht hinterherkomm, weil der so schnell aufgeht, dann mein ich kann was nicht stimmen?!
Über Tipps bin ich sehr dankbar 🙂
Viele Grüße, Lisa
Lutz
4. Juli 2015 um 20:02
Das kann schon sein. Freu dich und/oder prüfe mal die Teigtemperatur. Mehr als 30°C sollten es nicht sein.
Mandy
3. März 2015 um 12:18
Hallo Lutz,
das Vollkornbrot habe ich nun schon 8 x gebacken (lecker!) und habe dazu zwei Fragen:
Wie hast Du in Deinem Bild oben den Mehlabschluss hinbekommen? Als ich dies einmal wie Puderzucker probierte (vor dem Backen) hob es mir den Deckel vom Brot ab. Daraus schloß ich, dass das Brot durch die Mehlbestäubung zu hermetisch abgeschlossen war.
Und meine zweite Frage: während der Gare – wie deckst Du Deinen Teig ab, damit er nicht antrocknet? Im Blog schreibst Du von „Duschhauben“. Solche – lebensmittelgeeigneten – Hauben habe ich trotz Suche noch nicht gefunden. Und Frischhaltefolie klebt am Teig an ;-( Kannst Du mir da bitte einen konkreten Tipp geben?
Danke und viele Grüße.
Lutz
18. März 2015 um 14:52
Dass sich der Brotdeckel hob, lag nicht am Mehl, sondern daran, dass der Teig noch keine Vollgare hatte. Dann musst du ihn länger gehen lassen oder zumindest stärker bedampfen, damit er feingliedriger aufreißt.
.
Ich decke den Kasten bei Roggenbroten nicht ab, maximal bei bei Weizen-/Dinkelbroten mit Lebensmittelhauben, z.B. hier
Angie
21. Januar 2015 um 12:38
Hi Lutz!
Bscke gerade dieses Brot. Bin etwas verwirrt, weil man hier gar nicht dehnen, falten und wirken muss. Ist das implizit in irgendeinem Arbeitsschritt inkludiert? Kann man das Brot auch ohne Form backen?
Danke!
Lutz
21. Januar 2015 um 18:47
Ohne Form wird es schwieriger, weil der Teig sehr weich ist. Dehnen und Falten ist hier nicht nötig, weil durch den hohen Roggenanteil kaum Kleber zum Tragen kommt.
Angie
22. Januar 2015 um 11:34
Also der Neudorfer Sauerteig ist weicher und der geht auch ohne Form. 😉
Das Brot ist sehr fein geworden. Aber es ist durchaus empfehlenswert, den Teigling „schön“ zu formen und zu glätten, bevor man ihn in die Form gibt. 😉
Peter
18. Oktober 2014 um 09:48
Moin, Lutz,
ich habe das Brot mittlerweile in beiden Varianten gebacken. Uns gefällt die Vollkornschrot-Variante am Besten. Da ich mein Mehl bzw Schrot selber mahle, habe ich keine Probleme bezüglich des Mehls.
Schöne Grüße von Alster und Elbe
Peter
Micha
11. Oktober 2014 um 13:56
Sehr spannend zu lesen und zu sehen – merci!
Susanne
6. Oktober 2014 um 11:38
Ich habe die Rezepte kombiniert: Schrot für die Vorteige und Vollkornmehl im Hauptteig. Das Brot ist super geworden, ein perfektes, kräftiges Vollkornbrot – genau nach meinem Geschmack!
Suse
4. Oktober 2014 um 06:18
Hallo Lutz,
gestern habe ich die Vollkornmehl-Variante gebacken und ich kann auch nur sagen „Was für ein Brot“. Geniales Rezept – einfach lecker! Als nächstes versuche ich mich dann an der Schrot-Variante. Bin schon ganz gespannt auf den Vergleich. Danke für dieses Rezept. Viele Grüße Susanne
marit
3. Oktober 2014 um 13:39
…seit einem reichlichen halben Jahr bin ich fleißig studierende und ausprobierende Leserin Deines Bloges und des Brotbackbuchs. Hab herzlich Dank für die vielen wundervollen Rezepte, den riesigen Berg an Informationen und Ratschlägen! Es macht riesig Spaß sich durch den Blog zu probieren. Je mehr ich selbst backe um so größer wird meine Hochachtung vor dem Bäckerhandwerk. Dank Deiner Infos bekommt man einen tollen Einblick . Besonders dankbar bin ich aber auch für relativ einfache und gelingende Rezepte aus vollem bzw. selbstgemahlenem Korn.
Das hier wird bald ausprobiert!
Vielen Dank! Marit
Ben
1. Oktober 2014 um 21:05
Was für ein Brot! Danke für die Anregung zum Nachbacken – und so schnell aufgegangen ist mir ein rein „Roggensauerteig-getriebenes“ lange nicht! Mit eher grobem, steingemahlenen Roggenvollkorn und feinem Dinkelvollkorn und der Wassermenge für die Vollkornversion – perfekt.
Ben
Karin
1. Oktober 2014 um 09:11
Hallo Lutz,
solche Vergleiche finde ich sehr interessant! Ich variiere auch oft mal ein Rezept, je nachdem, was gerade im Haus ist. Allerdings habe ich mir bislang nie die Mühe gemacht, einen direkten Vergleich anzustellen und so bleibt es immer bei Vermutungen, was die ausgtauschten Zutaten wirklich verändert haben.
Viele Grüße,
Karin
Michael
29. September 2014 um 16:35
Hmm Lutz, wieviel Wasser war denn bei dem ersten Versuch drin?
Ich backe ein sehr ähnliches Brot immer mit TA190 (oder etwas weniger wenn man die Körner mitrechnet) und habe keine Probleme damit, auch ohne Kochstück. Ich nehme auch die Vollkornmehle von der Adlermühle.
Hier mein Rezept zum Vergleich:
Roggensauerteig:
300 g RVM + 300 g Wasser (+ 50 g ASG)
Gut verrühren und ca. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
600 g RST + 150 g RVM + 250 g DVM + 16 g Salz + 330 g Wasser + ca. 50 g Körner nach Belieben (Leinsaat, Sonnenblumen-, Kürbiskerne)
Gut verrühren, ca. 30 min ruhen lassen, nochmal kurz durchkneten und in die Kastenform füllen. Ca. 1,5-2 Stunden reifen lassen (kann auch mal mehr sein, je nach Tagesform – jedenfalls so lange, bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat).
Von 250°C (oder höher wenns geht) auf 200°C fallend insgesamt 75 Minuten backen.
Man muss am Besten noch mindestens einen Tag mit dem Anschneiden warten, sonst klebts etwas am Messer. Auch nach einer Woche noch perfekt als Toastbrot geeignet!
Viele Grüße
Michael
Melanie
23. Januar 2016 um 15:54
Hallo Michael,
ich habe dein Rezept nun schon öfters nachgebacken und bin sehr begeistert. Kann ich es in ähnlicher Form auch für Dinkelvollkornmehl verwenden? Was müsste ich ändern?
viele Grüße aus Berlin,
Melanie
Ina-Christin
28. September 2014 um 10:41
Lieber Lutz, vielen Dank für ein weiteres Rezept, welches auf die Nachbackliste rutscht. Das Vollkornbrot sieht sehr sehr lecker aus! Ich bin gespannt.
Lieben Gruß Ina
Frank
27. September 2014 um 13:25
Danke Lutz für dieses Rezept. Auf solch ein Brot warte ich schon länger! Der Sauerteig ist schon angesetzt;) Werde berichten!!
Grüße Frank
Frank
28. September 2014 um 17:12
Das Brot ist der Hammer, trifft genau meinen Geschmack!! Es ist mein erstes Kastenbrot und ist mir auch gleich gelungen. Habe den Teig aber auf 2 Formen verteilen müssen, da keine große zur Hand. Werde 2 große Formen ordern und das nächste Mal bei einem Brot etwas Weizenschrot mit einarbeiten! Danke nochmals, Lutz!
Grüße Frank