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27. September 2014 · 36 Kommentare

Experiment: Roggen-Dinkel-Brot – Schrot gegen Vollkornmehl

Experiment: Roggen-Dinkel-Brot - Schrot gegen Vollkornmehl

Experiment: Roggen-Dinkel-Brot – Schrot gegen Vollkornmehl

In meiner Familie wünschte man sich ein Schrotbrot oder Vollkornbrot aus Dinkel und Roggen. Die eigene Mühle sollte genutzt werden. Für mich war das ein Problem, weil ich erstens keine Mühle und zweitens keine Ahnung hatte, in welcher Korngröße meine Verwandtschaft schrotet. Also dachte ich mir: Lass‘ uns die beiden Extreme backen. Ein Vollkornbrot (was einem Brot aus sehr feinem Schrot nahe kommt) und ein Brot aus eher grobem Schrot (bei der Adler-Mühle wird das als mittleres Schrot verkauft, ist aber eher Grobschrot).

Wie schon vorher zu vermutet war, ist das Schrotbrot wegen der einheitlich groben Körnung im Volumen deutlich kleiner und weniger elastisch gelungen als das Vollkornbrot. Für das ideale Schrotbrot würde ich eine Mischung aus dem Grobschrot, mittlerem Schrot und Feinschrot verwenden, damit ein bindiger Teig entsteht, ein besseres Volumen und eine elastischere Krume.

Das Vollkornbrot ist herrlich saftig und aromatisch. Beim ersten Versuch habe ich einen klassischen Brotfehler produziert: eine unelastische, nasse Krume. Mutmaßlicher Täter war das überdimensionierte Kochstück. Soviel Wasser konnte die Stärke beim Backen einfach nicht binden.

Das Fazit: Das Vollkornbrot ist uneingeschränkt zum Nachbacken empfohlen, das Schrotbrot nur, wenn eine Mischung aus verschiedenen Schrotkörnungen verbacken wird.

Bitte beachten: Im Vollkornbrot wird weniger Wasser verbacken als im Schrotbrot (daher die zwei Angaben im Rezept). Ich habe beide Brote in einer großen Kastenform gebacken. Für Einzeltäter reicht eine 1 kg-Form aus, die dann ca. 60 Minuten im Ofen bleiben muss.

Roggensauerteig

  • 350 g Roggenschrot/Roggenvollkornmehl
  • 350 g Wasser (45°C)
  • 70 g Anstellgut
  • 7 g Salz

Kochstück

  • 45 g Dinkelschrot/Dinkelvollkornmehl
  • 180 g Wasser
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 390 g Dinkelschrot/Dinkelvollkornmehl
  • 55 g Roggenschrot/Roggenvollkornmehl
  • 115 g/70 g Wasser (45°C)

Die Sauerteigzutaten 5 Minuten intensiv verrühren. Es muss eine bindige Masse entstehen. 20-24 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Dinkelschrot/-vollkornmehl mit Salz und Wasser unter Rühren zu einem puddingartigen Brei aufkochen und mindestens 3-4 Stunden nachquellen lassen.

Alle Zutaten gut verrühren (Teigtemperatur ca. 25°C) und 60 Minuten bei 24°C ruhen lassen. Nach 20 und 40 Minuten nochmals kräftig durchrühren.

Den weichen Teig in eine Kastenform geben und 90 Minuten reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 200°C ca. 90 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,25 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden

Deutlicher Volumenunterschied: links Vollkornbrot, rechts Schrotbrot

Deutlicher Volumenunterschied: links Vollkornbrot, rechts Schrotbrot

Beim ersten Mal zu gut gemeint. Zuviel Wasser macht die Krume nass und plastisch.

Beim ersten Mal zu gut gemeint. Zuviel Wasser macht die Krume nass und plastisch.

34 Kommentare

  1. Danke Lutz für dieses Rezept. Auf solch ein Brot warte ich schon länger! Der Sauerteig ist schon angesetzt;) Werde berichten!! 

    Grüße Frank 

    • Das Brot ist der Hammer, trifft genau meinen Geschmack!! Es ist mein erstes Kastenbrot und ist mir auch gleich gelungen. Habe den Teig aber auf 2 Formen verteilen müssen, da keine große zur Hand. Werde 2 große Formen ordern und das nächste Mal bei einem Brot etwas Weizenschrot mit einarbeiten! Danke nochmals, Lutz!

      Grüße Frank

  2. Lieber Lutz, vielen Dank für ein weiteres Rezept, welches auf die Nachbackliste rutscht. Das Vollkornbrot sieht sehr sehr lecker aus! Ich bin gespannt.

    Lieben Gruß Ina

  3. Hmm Lutz, wieviel Wasser war denn bei dem ersten Versuch drin?
    Ich backe ein sehr ähnliches Brot immer mit TA190 (oder etwas weniger wenn man die Körner mitrechnet) und habe keine Probleme damit, auch ohne Kochstück. Ich nehme auch die Vollkornmehle von der Adlermühle.

    Hier mein Rezept zum Vergleich:

    Roggensauerteig:
    300 g RVM + 300 g Wasser (+ 50 g ASG)
    Gut verrühren und ca. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

    Hauptteig:
    600 g RST + 150 g RVM + 250 g DVM + 16 g Salz + 330 g Wasser + ca. 50 g Körner nach Belieben (Leinsaat, Sonnenblumen-, Kürbiskerne)
    Gut verrühren, ca. 30 min ruhen lassen, nochmal kurz durchkneten und in die Kastenform füllen. Ca. 1,5-2 Stunden reifen lassen (kann auch mal mehr sein, je nach Tagesform – jedenfalls so lange, bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat).

    Von 250°C (oder höher wenns geht) auf 200°C fallend insgesamt 75 Minuten backen.

    Man muss am Besten noch mindestens einen Tag mit dem Anschneiden warten, sonst klebts etwas am Messer. Auch nach einer Woche noch perfekt als Toastbrot geeignet!

    Viele Grüße
    Michael

    • Hallo Michael,

      ich habe dein Rezept nun schon öfters nachgebacken und bin sehr begeistert. Kann ich es in ähnlicher Form auch für Dinkelvollkornmehl verwenden? Was müsste ich ändern?

      viele Grüße aus Berlin,

      Melanie

  4. Hallo Lutz,
    solche Vergleiche finde ich sehr interessant! Ich variiere auch oft mal ein Rezept, je nachdem, was gerade im Haus ist. Allerdings habe ich mir bislang nie die Mühe gemacht, einen direkten Vergleich anzustellen und so bleibt es immer bei Vermutungen, was die ausgtauschten Zutaten wirklich verändert haben.
    Viele Grüße,
    Karin

  5. Was für ein Brot! Danke für die Anregung zum Nachbacken – und so schnell aufgegangen ist mir ein rein „Roggensauerteig-getriebenes“ lange nicht! Mit eher grobem, steingemahlenen Roggenvollkorn und feinem Dinkelvollkorn und der Wassermenge für die Vollkornversion – perfekt.
    Ben

  6. …seit einem reichlichen halben Jahr bin ich fleißig studierende und ausprobierende Leserin Deines Bloges und des Brotbackbuchs. Hab herzlich Dank für die vielen wundervollen Rezepte, den riesigen Berg an Informationen und Ratschlägen! Es macht riesig Spaß sich durch den Blog zu probieren. Je mehr ich selbst backe um so größer wird meine Hochachtung vor dem Bäckerhandwerk. Dank Deiner Infos bekommt man einen tollen Einblick . Besonders dankbar bin ich aber auch für relativ einfache und gelingende Rezepte aus vollem bzw. selbstgemahlenem Korn.
    Das hier wird bald ausprobiert!
    Vielen Dank! Marit

  7. Hallo Lutz,
    gestern habe ich die Vollkornmehl-Variante gebacken und ich kann auch nur sagen „Was für ein Brot“. Geniales Rezept – einfach lecker! Als nächstes versuche ich mich dann an der Schrot-Variante. Bin schon ganz gespannt auf den Vergleich. Danke für dieses Rezept. Viele Grüße Susanne

  8. Ich habe die Rezepte kombiniert: Schrot für die Vorteige und Vollkornmehl im Hauptteig. Das Brot ist super geworden, ein perfektes, kräftiges Vollkornbrot – genau nach meinem Geschmack!

  9. Sehr spannend zu lesen und zu sehen – merci!

  10. Moin, Lutz,
    ich habe das Brot mittlerweile in beiden Varianten gebacken. Uns gefällt die Vollkornschrot-Variante am Besten. Da ich mein Mehl bzw Schrot selber mahle, habe ich keine Probleme bezüglich des Mehls.
    Schöne Grüße von Alster und Elbe
    Peter

  11. Hi Lutz!
    Bscke gerade dieses Brot. Bin etwas verwirrt, weil man hier gar nicht dehnen, falten und wirken muss. Ist das implizit in irgendeinem Arbeitsschritt inkludiert? Kann man das Brot auch ohne Form backen?
    Danke!

    • Ohne Form wird es schwieriger, weil der Teig sehr weich ist. Dehnen und Falten ist hier nicht nötig, weil durch den hohen Roggenanteil kaum Kleber zum Tragen kommt.

      • Also der Neudorfer Sauerteig ist weicher und der geht auch ohne Form. 😉
        Das Brot ist sehr fein geworden. Aber es ist durchaus empfehlenswert, den Teigling „schön“ zu formen und zu glätten, bevor man ihn in die Form gibt. 😉

  12. Hallo Lutz,
    das Vollkornbrot habe ich nun schon 8 x gebacken (lecker!) und habe dazu zwei Fragen:
    Wie hast Du in Deinem Bild oben den Mehlabschluss hinbekommen? Als ich dies einmal wie Puderzucker probierte (vor dem Backen) hob es mir den Deckel vom Brot ab. Daraus schloß ich, dass das Brot durch die Mehlbestäubung zu hermetisch abgeschlossen war.
    Und meine zweite Frage: während der Gare – wie deckst Du Deinen Teig ab, damit er nicht antrocknet? Im Blog schreibst Du von „Duschhauben“. Solche – lebensmittelgeeigneten – Hauben habe ich trotz Suche noch nicht gefunden. Und Frischhaltefolie klebt am Teig an ;-( Kannst Du mir da bitte einen konkreten Tipp geben?
    Danke und viele Grüße.

    • Dass sich der Brotdeckel hob, lag nicht am Mehl, sondern daran, dass der Teig noch keine Vollgare hatte. Dann musst du ihn länger gehen lassen oder zumindest stärker bedampfen, damit er feingliedriger aufreißt.
      Ich decke den Kasten bei Roggenbroten nicht ab, maximal bei bei Weizen-/Dinkelbroten mit Lebensmittelhauben, z.B. hier.

  13. Hallo Lutz,

    gerade ist das Roggen-Dinkel-Brot (als Vollkornbrot) im Ofen. Ich backe es schon zum zweiten Mal nach, weil es wirklich lecker ist. Allerdings habe ich ein Problem. Mein Sauerteig, mit dem ich seit letztem Herbst backe, geht so rasant schnell. Meist geht mir mein Brot schon in der im jeweiligen Rezept angegebenen Teigruhezeit schon ziemlich auf.
    Hier in diesem Rezept ging es, durch das 2malige rühren vor dem Umfüllen in die Form. Allerdings ist mir das Brot dann nach 45Minuten gehen lassen schon über die Form gelaufen und jetzt im Ofen etwas zusammengesackt. Kann es sein, dass mein Sauerteig so triebstark ist, dass das Brot nach 45 Miniten schon Übergare hatte? Oder mache ich irgendetwas falsch? Ich freu mich ja, dass mein Sauerteig so aktiv ist, aber wenn ich mit dem Ofen vorheizen nicht hinterherkomm, weil der so schnell aufgeht, dann mein ich kann was nicht stimmen?!
    Über Tipps bin ich sehr dankbar 🙂
    Viele Grüße, Lisa

  14. Hallo Lutz!
    Ich habe die Vollkornvariante gebacken. Es schmeckt toll! Lediglich eine etwas spitzere Säure schmecke ich heraus. Woran kann das liegen? Der Sauerteig wurde vorher aufgefrischt, und er hatte ca. 18 Stunden zum Reifen, allerdings bei einer etwas höheren Temperatur (23-24°C). Als ich ihn verarbeitet habe sah er etwas eingefallen aus. Ich bin aber davon ausgangen, dass gerade die sommerlichen Temperaturen der Säure entgegen wirken?!
    Wie gesagt, das Brot ist wirklich sehr schmackhaft, die Säure ist bloß etwas intensiver als sonst, aber spürbar. Ich habe Lichtkornroggen verwendet.
    Vielleicht kannst du mir einen Tipp geben woran es liegt?!
    Vielen Dank schon mal!
    Gruß Wilo

  15. Hallo Lutz,

    dein Blog ist toll, vielen Dank dafür.
    Ich habe eine Frage zur Schrot-Variante dieses Rezepts. In der aktuellen Form nimmst du ja Dinkel- und Roggenschrot fast zu gleichen Teilen. Kann ich das Verhältnis ohne weiteres verändern, etwa zu zwei Drittel Dinkel, ein Drittel Roggen? Oder ändern sich dann auch andere Mengen?
    Viele Grüße
    Philipp

    • Ganz so einfach ist es leider nicht. Du musst mindestens die Wassermenge anpassen (weniger Roggen = weniger Wasser), aber auch die Versäuerung (Sauerteig), weil Dinkel im Sauerteig ganz andere Auswirkungen hat als Roggen.

  16. Hallo Lutz,

    ich hatte vor einigen Tagen einen Kommentar zu diesem Rezept von dir geschrieben und eine Frage gestellt. Es wäre super, wenn du noch Zeit findest, sie zu beantworten. Es ging darum, ob man den Anteil vom Dinkelschrot ohne weiteres auf zwei Drittel erhöhen kann. 
    Danke für deinen tollen Blog!

    Viele Grüße Philipp

  17. Hallo Lutz,

    ich habe die Vollkornvariante gebacken. Der Teig ist während der Gare kaum aufgegangen, beim Backen dann so gut wie gar nicht. Die Kruste ist extrem hart, mir erscheinen die 90 Minuten viel zu lang. Hast Du einen Tipp für mich, woran das alles liegen könnte. Geschmacklich ist es sehr gut, allerdings stört die sehr harte Kruste.

    Viele Grüße

    Hans

    • Die Porung passt, aber ich vermute, dass dein Teig schon etwas Übergare hatte. Lass‘ ihn kürzer gehen und prüfe die Kerntemperatur. Bei 96-98°C ist das Brot fertig. Die Backzeit hängt auch von der Kastenformgröße und -proportion ab.

  18. Hallo Lutz!
    Was würdest Du anpassen, wenn ich Sonnenblumenkerne in den Teig mischen will? Wie viel? Mit einem der Vorteige quellen lassen? Erst am Ende dazu? Extra Wasser oder nicht?
    Übrigens: In Ermangelung einer Mühle mahle ich nur mit meinem Hochleistungsmixer (LTC OmniBlend). Ich habe aber festgestellt, dass das Mehl, obwohl es sich fein anfühlt, nicht wirklich gemahlen scheint. Rühre ich damit z.B. einen Sauerteig an, versäuert er zwar und lebt, geht aber kaum auf. Es scheint eher feines Schrot zu sein. (Manche Rezepte haben aber auch toll so funktioniert, die Dinkel-Emmer-Kruste z.B.)
    Darum probiere ich jetzt mal ein Rezept mit Schrot. Schroten mit dem Mixer bringt genau das Misch-Ergebnis aus fein und grob, das dieses Rezept verlangt!
    Gruß, David

  19. Hallo Lutz,
    zuerst einmal ein riesen Kompliment an dich für diese tolle Seite!!! Bin durch einen Kollegen auf deine Seite aufmerksam geworden.
    Bin absoluter Neuling auf diesem Gebiet (habe aber schon 3 mal dein Dinkelbollkornbrot mit Buttermilch mit großem Erfolg gebacken 😉 ) und möchte mich nun einmal an dieses Brot wagen. Und nun meine Frage: benutze du beim Backen in der Form Backpapier – sowie beim Dinkelvollkornbrot – oder wird die Form gefettet/gemehlt oder sonstwie behandelt? Und die mehlige Oberfläche, wie bekomme ich die denn hin, Brot vor dem Backen einfach bemehlen? Jetzt schon mal vielen Dank für deine Antwort …
    Gruß Carola

    • Ich verwende meist Backpapier, das ich mir auf die Kastenform zuschneide. Beim Einfetten besteht immer das Risiko, dass das Brot irgendwo hängen bleibt.

      Den Teig habe ich hier auf der Oberfläche nach dem Einfüllen mit Mehl abgesiebt.

  20. Guten Morgen Lutz,

    zunächst auch von mir ein Riesenlob für die Homepage mit so vielen tollen Rezepten und Tipps. Unser Favorit ist in den letzten Wochen Das Roggen-Dinkel-Experiment. Es schmeckt einfach herrlich mit wunderbarer Kruste.

    Beim aktuellen Anstellgut haben wir jetzt zum ersten Mal einen deutlichen Aceton-Geruch wahrgenommen. Wir haben es dennoch zu einem Sauerteig verarbeitet, der auch super aussieht. Was uns verunsichert ist, dass er auch nach den 24 Stunden noch einen deutlichen „Aceton-Stich“ im Geruch hat. Nun fragen wir uns, ob wir ihn trotzdem backen können/sollen.

    Hast Du hierzu Erfahrungen?

    Vielen Dank!

    • Backen könnt ihr damit, aber der Geruch wird sich auch verdünnt im Brot wiederfinden.
      Um das abzustellen, solltet ihr mit sehr kleinen Anstellgutmengen ein paar Auffrischungen nacheinander durchführen. Z.B. angefangen mit 1% Anstellgut und in jeder Auffrischung steigern auf 3%, 5%, 10%. Temperaturen um 28-30°C helfen dabei, den Geruch auszutreiben. Hilft das alles nichts, dann besser einen neuen Sauerteig ansetzen oder sich etwas Anstellgut bei anderen Hobbybäckern einsammeln.

  21. Hallo Lutz, dieses Brot wird mein erster Versuch mit eigenem Sauerteig sein, am Wochenende möchte ich es ausprobieren. Meine Frage an dich ist, muss es bedampft werden? Das steht im Rezept nicht explizit drin. Und vielleicht kannst du mir einen Tipp geben, wie ich anders als mit Messen der Kerntemperatur feststellen kann, ob das Brot fertig gebacken ist? Ich werde höchstwahrscheinlich den Teig auf zwei „herkömmliche“ Kastenform aufteilen müssen.
    Danke für deine Antwort 
    Ellen aus Berlin

    • Hallo Ellen,

      das Brot kannst du auch gut ohne Dampf backen.
      Ohne Messen der Kerntemperatur ist es schwierig. Dann kannst du dich nur an Richtwerten festhalten. Für 1 kg Roggenmischbrot ca. 50 Minuten, im Kasten gern 5-10 Minuten länger.

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  1. […] erpicht auf Experimente mit Vollkornbroten war, schaute ich direkt auf dem Plötzblog und fand dieses fantastische Brot. 100 % Vollkornmehl, kein Weizen und keine Hefe – perfekt für unseren weitgereisten Besuch, […]

  2. […] werden und in solchen Fällen befrage ich immer das Orakel vom Plötzblog und dort gab es genau das Passende für […]

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