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1. Oktober 2014 · 11 Kommentare

Bei „Zeit für Brot“ in Berlin

Die Bäckerei "Zeit für Brot" in Berlin

Die Bäckerei „Zeit für Brot“ in Berlin

Kaum aus Wien zurück ging es schon weiter nach Berlin. Ein Treffen mit Dirk Steiger, seines Zeichens Geschäftsführer der Bäckerei „Zeit für Brot“ nahe des Alexanderplatzes, die ein Pendant auch in Frankfurt hat.

Hintergrund war allerdings ein anderer. Pinterest hatte zu einem Pressetermin in die Bäckerei geladen. Die Onlineplattform richtet sich gerade in Berlin ihre Deutschlandvertretung ein. Das das Thema Brot auf dem deutschprachigen Pendant des Pinnwand-Portals stark positioniert ist, wurde Brot auch als Aufhänger für die Pressegespräche auserkoren und ich als Experte für das Thema dazu geholt.

Die Backstube hinter der Glasscheibe. Austragungsort eines 24-Stunden-Marathons im Brotbacken. Und das jeden Tag.

Die Backstube hinter der Glasscheibe. Austragungsort eines 24-Stunden-Marathons im Brotbacken. Und das jeden Tag.

Viel spannender als die Pressegespräche aber war für mich der Blick in die Backstube, die nur durch eine Glasscheibe vom Laden abgetrennt ist. Hier wird 24 Stunden am Tag gebacken, nicht nur für das Lokal, sondern auch für Bioläden und andere Verkaufsstellen. Was mir besonders gefällt: Dirk Steiger verzichtet auf Werbung. Er kommuniziert noch nicht einmal, dass alle seine Gebäcke in Bioland-Qualität hergestellt werden. Die Kunden (und das sind viele, der Laden war über Stunden brechend voll) kaufen also nur, weil es schmeckt, nicht weil „Bio“ drauf steht. Das Konzept scheint aufzugehen.

Ich habe für Dirk und die Presse einen 3 kg-Laib Roggensauerteigbrot mitgebracht. Gleichzeitig durfte ich einige von Dirks Broten kosten. Sie waren gut, aber ich sehe noch viel Potential nach oben, obwohl er schon mit Vorstufen und kalter Teigführung arbeitet.

Der Renner sind seine Schnecken, mit Zucker, Zimt, Pflaumen und weiteren Füllungen. Zum Niederknien.

Wer in Berlin ist, sollte Dirk also einen Besuch abstatten.

Dirk und ich. Vielen Dank für die Einblicke!

Dirk und ich. Vielen Dank für die Einblicke!

11 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    die Schnecken sind wirklich sehr gut. Ich wohne bei Berlin und arbeite in Berlin. Ab und an hole ich uns zum Nachtisch aus dem Bioladen eine Schnecke von Zeit für Brot. Eine Schnecke reicht mir und meinem Mann als Nachtisch, denn erstens sind sie relativ groß (und durch die üppige Füllung gehaltvoll) und zweitens wirklich einfach zum Niederknien… Ich habe sie sogar schon einmal erst am nächsten Tag gegessen, was dem Gebäck nicht viel Abbruch getan hat.
    Viele Grüße,
    Juli

  2. Wir wohnen in Frankfurt und moegen Zeit fuer Brot wirklich gerne. Ich bin seit sie eroeffnet haben ein fan Ihrer Schokowecken (Briocheartiger Teig mit Schokoladestueckchen). Leider ist die Schokolademenge in den letzten Jahren weniger geworden. Schade, ich wuerde lieber mehr fuer die Broetchen zahlen. Hab natuerlich auch schon probiert die Broetchen nachzubacken – mit mittelmaessigem Erfolg. Am naechsten komme ich wenn ich meinem normalen Brioche Teig 10% des Weizenmehls durch Kartoffelmehl ersetze. Wuerde mich freuen wenn da Jemand einen Tipp hat!

  3. Das ist ja interessant! Habe dort noch nicht gekauft (obwohl’s gar nur unweit weg ist), aber mich würde mal interessieren, was Du konkret mit „noch viel Potential nach oben“ meinst. Geschmacklich, is klar. Aber ich meine was ist Deine Vermutung, woran’s liegt, Zeiten, Struktur, Zutaten, oder was schätzt Du? Du hast ja inzwischen schon einige Erfahrung/Einblicke mit und bei kommerziellen Betrieben.

    • Es geht bei einigen Gebäcken geschmacklich besser, auch Krumenstruktur und vor allem Bräunung könnten in meinen Augen gebäcktypischer sein.

  4. Hallo Lutz,

    Ich war auch schon bei Zeit für Brot in Frankfurt.
    Ich fand die Schnecken vor allem die Füllung sehr lecker (Wir haben alle probiert) .Der Teig ist auch gut , aber vielleicht müsst man sie heißer anbacken und mit reduzierter Temperatur fertig backen. Auch fand ich, dass man die eine oder andere Sorte an diesem Tag noch etwas länger im Ofen hätte lassen koennen. Kannst du mir da auch zustimmen?? Ich bin mir sicher, dass du bald an einem Rezept tüfteln wirst!!!! Vielleicht den Hefeteig doch über Nacht Gare im Kühlschrank und dann füllen, dann min.30-40 Min gehen lassen. Ansonsten finde ich deinen Blog einfach genial.

    Viele Grüße sendet Rosi

  5. Für normale Familien viel zu teuer,  für mich der typische Laden für Doppelverdiener im Frankfurter Nordend. Wollten uns mal etwas Besonderes gönnen und sind extra hingefahren. Wir hatten 2 Hefeteilchen mit Kräutern und Tomaten drauf. Sie waren dermaßen versalzen und überwürzt, dass wir sie weggeworfen haben. Nie wieder !

  6. Die Schnecken sind der „Renner“ schlechthin! Soweit ich weiß, wird der Hefeteig mit Buttermilch gemacht. Werde gleich mal meinen zweiten Nachbackversuch starten und den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. 

  7. Ich habe schon so einige Backversuche hinter mir…..diese super leckeren Schnecken wollen mir nicht gelingen. Gibt es schon ein Erfolgsrezept ?

  8. Lieber Lutz,
    an sich bin ich eine stille Leserin, und ich erfahre auch über andere geschätzte Blogs einiges über Ihr Wirken und Tun.
    Brot in Berlin ist ein fast furchtbares Problem. Ein Bio-Bäcker fabrizierte gar Köstliches, bis er nach der Wende eine Brotbackfabrik bauen ließ. Die Körner in seinem früher von uns allen geschätzten Körner-Nuss-Brot muss man suchen. Seinen „Hellen Laib“ habe ich zweimal in den Bio-Supermarkt zurück gebracht, weil der Teig innen noch roh war. Sehr oft, wie bei den meisten Bio-Broten, wirkt das Brot durch die Krustenfarbe zwar durchgebacken, aber beim Anschnitt ist zu sehen, dass ein Saum rundherum noch fast roh ist.

    Lange habe ich ein „Schwarzwälder“ gekauft: Plötzlich schmeckte es aber nach altem Fett, ein andermal war es an der Unterseite so dunkel, als habe es einen Waldbrand überstanden. Also habe ich einen Versuch mit dem „Bergsteigerbrot“ der oben beschriebenen Bäckerei gestartet. Der erste war in Ordnung. Aber schon der zweite ging leicht daneben. Schon an der Unterseite war zu erkennen, dass es sehr nachlässig bis liederlich gewirkt war. Nach dem ersten Drittel des Anschnitts an jeder Scheibe – Unterseite – deutliche Mehlreste im Teig an mehreren Stellen. Vor zwei Wochen schrieb ich via Homepage eine Nachricht, leider bis heute keine Reaktion. Letzte Woche noch ein „Bergsteiger“. Schon beim Herausnehmen fiel mir das kompakte Gewicht auf. Beim Anschnitt war klar, die Porung zu fein, das Ganze zu kompakt und ziemlich feucht. Heute fiel mir der „Brotrest“, etwas weniger als die Hälfte, auseinander: Klumpen und Mehl, Mehl, Mehl. Ich brachte es zurück in den Biomarkt, wo ich es gekauft hatte. Zum Glück hatte heute ein netter Mensch „Chefdienst“, der in seinem Leben auch schon ‚mal Bäcker war. Er fand es auch gruselig. Morgen darf ich mir Ersatz holen. Ich bin schon sehr gespannt. Vielleicht sollten Sie den Bäckern noch einmal einen beratenden Besuch abstatten.
    Vielen Dank für Ihre Lesegeduld und herzliche Grüße.

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