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4. Oktober 2014 · 13 Kommentare

Hartweizlinge Teil 2

Hartweizlinge Teil 2

Hartweizlinge Teil 2

Bestelle dir nie Mehl, von dem du nicht weißt, was du damit machen willst.

Aus einer Laune heraus habe ich 5 kg Hartweizengrieß und Hartweizenmehl bestellt. Die Hartweizlinge waren der erste Versuch, diesen Vorrat abzuarbeiten. Nun folgt Teil 2. Ein Rezept, das mit Hartweizenmehl und Weizenmehl 812 arbeitet.

Ein sehr weicher Teig, der in Richtung Ciabatta geht, am Ende aber eine etwas regelmäßigere und feiner Porung zeigt. Geschmacklich ein Traum, außerdem saftig, locker, elastisch. Tolles Brot. Natürlich wieder mit Übernachtgare.

Weizensauerteig

  • 25 g Hartweizenmehl
  • 15 g Wasser
  • 2,5 g Anstellgut

Vorteig

  • 100 g Hartweizenmehl
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Quellstück (Autolyseteig)

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 350 g Weizenmehl 812
  • 220 g Wasser

Hauptteig

  • Quellstück
  • 75 g Wasser
  • 11 g Salz
  • 20 g Olivenöl
  • bei Bedarf 100 g Oliven

Die Vorteigzutaten vermengen und ca. 18 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig verkneten und bei ca. 28-30°C 8 Stunden lang reifen lassen (alternativ 22 Stunden bei 20-22°C, wird aber saurer).

Die Zutaten für den Autolyseteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und 1 Stunde ruhen lassen.

Anschließend auf niedrigster Stufe schluckweise das Wasser einarbeiten. Danach 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten (der Teig sollte sich vollständig von der Schüssel lösen). Nun das Olivenöl tropfenweise langsam einkneten. Sobald das Öl eingearbeitet ist, 2 Minuten auf zweiter Stufe fertig kneten (Teigtemperatur ca. 22°C).

3 Stunden Gare bei 20°C, dabei alle 30 Minuten falten. Bei Bedarf beim letzten Faltvorgang die Oliven mit einfalten.

20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Den Teig gut bemehlt halbieren, in eine rechteckige Form schieben und bei 260°C fallend auf 230°C 20-25 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 € (ohne Oliven)

Zubereitungszeit am Backtag: 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: 28 Stunden

Mittelporig mit Hang zur Grobporigkeit: Hartweizlinge Teil 2

Mittelporig mit Hang zur Grobporigkeit: Hartweizlinge Teil 2

1. Versuch nur aus Hartweizengrieß... zu dicht.

1. Versuch nur aus Hartweizengrieß… zu dicht.

2. Versuch mit gleichem Ergebnis. Aber immerhin haben die Oliven einen Platz gefunden.

2. Versuch mit gleichem Ergebnis. Aber immerhin haben die Oliven einen Platz gefunden.

Aktualisiert am 15. August 2014 |

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13 Kommentare

  1. schaut aber trotzdem GUAT aus,,,,
    hob no an feinen TOG
    bis bald de BIRGIT

  2. Hallo Lutz,
    mein Ergebnis konnte sich zwar halbwegs sehen lassen, aber ähnelte doch eher Deinem zweiten Versuch. Worauf führst Du das zurück? 
    Geschmacklich in der Tat ein Traum, getoastet zur Linsensuppe top – fand auch die Großfamilie, in der ich das Mittagessen gekocht hatte. 
    Ich möchte das Ergebnis gerne verbessern und bitte um Deine kompetente Unterstützung.

    Übrigens: die Oliven müssen zur Linsensuppe jetzt nicht unbedingt sein, waren aber nun mal drin.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Es kommt vor allem darauf an, dass das Gas beim Abstechen nicht ausgedrückt wird. Außerdem kann die Knetzeit bzw. die Kleberentwicklung eine Rolle spielen. Es sollte ein gut entwickeltes Klebergerüst geknetet werden.

  3. Hallo Lutz,
    sieht ja mal wieder ganz toll aus, und musste gleich nachgebacken werden. Inspiriert durch Lafers „Deutschland sucht den besten Bäcker“, habe ich den 2. Laib, wie der fränkische Bäckermeister nicht mit Obazten, sondern mit Camembert versehen. Was soll ich sagen, ein ganz toller Geschmack ohne jeglichen Belag. Das mit Oliven bestückte Brot wird heute angeschnitten, bin gespannt, wie das Brot schmeckt.
    Viele liebe Grüße aus Thailand
    Bodo 

  4. Hallo Lutz,
    wenn du dein Hartweizenmehl verarbeiten willst, kannst du mal das Pane die Matera versuchen. Es wird mit Lievito Madre gemacht und ist eine Spezialität aus Süditalien. Ich habe schon einige Versuche gestartet und es wird immer besser. Es gibt tolle Videos im Internet darüber.
    Beste Grüße, Rebekka

  5. Hallo Lutz, 
    auch ich habe noch eine Idee zum Verbrauch des Hartweizens : Nach vielen Versuchen mit Dunst, Tipo00 etc.  bin ich bei dem für mich ultimativen Pizzateig gelandet: je ein Drittel Hartweizengries fein, Hartweizenmehl und 550er Mehl, 1% Hefe, kalte Teigführung über Nacht im Kühlschrank, am Backtag abwiegen, rundschleifen, 90 min Stückgare, ausformen, belegen  und ab gehts in den Holzofen (oder Kugelgrill). Genial!  Die Kinder lieben es. 
    … ach und noch eine Frage: ich war  letztens bei Sironi in der Markthalle 9 in Berlin und habe das Pane di grano duro probiert – Du kennst es, glaube ich. Hast Du Ambitionen, das mal zu backen?
    Herzliche Grüße, Lars

    • Ja, das Sironi-Brot kenne ich. Mir war es an jenem Tag eine Spur zu sauer. Ich habe kürzlich auf der Alm ein Brot gebacken, das dem nahe kommt. Mal sehen, wann es das Rezept in den Blog schafft.

  6. Hallo Lutz, da mein Weizensauer etwas schwach auf der Brust ist, hatte ich überlegt dem „Quellstück“ 0,5 g Hefe hinzu zu fügen. Spricht aus Deiner Sicht etwas dagegen?
    Danke und Gruß – Matthias

  7. Ich habe erst vor kurzem mit dem – richtigen Brotbacken – begonnen. Es klappt immer besser.
    Nun habe ich immer etwas Anstellsauer im Kühlschrank und backe ca. wöchentlich unser
    Brot selbst. Mit den Rezepten die Hartweizengrieß und Hartweizenmehl beinhalten habe ich ein Problem, da ich hier – Mecklenburg – nur den üblichen Hartweizengrieß bekomme. Wo kann ich Hartweizenmehl kaufen ?

  8. backt man die ohne Dampf?

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