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25. Oktober 2014 · 18 Kommentare

Pain fermentée oder was man aus altem Teig (nicht) machen sollte

Pain fermentée

Pain fermentée

Bei einem meiner Einsteigerbackkurse blieb etwas Teig übrig, den ich nicht zu Pizza verarbeiten oder gar wegwerfen wollte. Ich habe ihn im Kühlschrank bei ca. 5°C geparkt und erst nach 6 Tagen in ein neues Brotrezept gepackt.

Das Rezept ergibt zwei Brote von ca. 1250 g. Der Teig ist mit einem Wassergehalt von 70% anspruchsvoll, aber dafür als Brot sehr saftig und lange frisch.

Tolle Kruste, fantastischer Geschmack dank des lang gereiften Vorteiges.

Wer einen alten Teig so lange reifen lässt, ist gut beraten, ihn mit weiterem Mehl, Wasser, Salz und einem Triebmittel zu vermengen und erst dann ein Brot zu backen. Den lang gereiften Teig nach 3-6 Tagen direkt zu backen, ist ein gern gemachter Denkfehler. Geschmacklich sollte nach dieser Zeit ein Maximum erreicht sein. Gleichzeitig aber ist ein Großteil des Klebers und der Stärke durch mehl- und hefeeigene Enzyme abgebaut worden. Das im Teig gebundene Wasser kann beim Backen nicht mehr gespeichert werden. Ergebnis ist eine klitschige, plastische Krume. Zur Abschreckung habe ich dieses Experiment durchgeführt und dokumentiert:

Gebackener, über 6 Tage gereifter alter Teig. Von außen zunächst kein Problem, außer die etwas gedrungene Form.

Gebackener, über 6 Tage gereifter alter Teig. Von außen zunächst kein Problem, außer die etwas gedrungene Form.

Erste Fehler: Wasserstreifen unter der Kruste, Krumenrisse und zu dichte Porung.

Erste Fehler: Wasserstreifen unter der Kruste, Krumenrisse und zu dichte Porung.

Kein Genuss: Klitschige und unelastische Krume, zudem noch säuerlicher Geschmack.

Kein Genuss: Klitschige und unelastische Krume, zudem noch säuerlicher Geschmack.

Vorteig

  • 570 g Weizenmehl 550
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 355 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 9 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 400 g Gelbweizenmehl 550 (alternativ: Weizenmehl 550)
  • 400 g Weizenmehl 812
  • 75 g Weizensauerteig (TA 150, aus Kühlschrank)
  • 695 g Wasser (45°C)
  • 10 g Frischhefe
  • 18 g Salz
  • 15 g Pflanzenöl

Die Vorteigzutaten gut vermengen und 3-6 Tage bei 4-5°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde intensiv dehnen und falten.

Zwei Teiglinge abstechen und rundwirken.

Mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb 1 Stunde bei 24°C reifen lassen.

Bei 260°C fallend auf 220°C 65-70 Minuten mit Dampf tiefbraun backen.

Material- und Energiekosten: 2,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 77-150 Stunden

Saftig und sehr aromatisch dank lang gereiftem Vorteig: Pain fermentée

Saftig und sehr aromatisch dank lang gereiftem Vorteig: Pain fermentée

Aktualisiert am 1. Oktober 2014 |

18 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    spannendes Rezept, zumal ich in letzter Zeit auch gerade versuche die Poolish-Vorteige durch einen Pate fermentée zu ersetzen. Neu ist für mich der Anteil an Pate fermentée. Wenn ich mich nicht verrechnet habe, sind es in Deinem Rezept rund 40 %. Ich habe mich bisher immer nur getraut, 30 % zu verwenden. Die 30 % habe ich in Deinem Buchen gelesen…
    Offensichtlich geht es aber auch mit 40 %, wodurch sicherlich nochmals etwas mehr Geschmack ins Brot kommt. Hast Du die Erfahrung gemacht, dass 40 % immer funktionieren, oder ist das in diesem Rezept eine Ausnahme, weil Dein vorhandener Pate fermentée weg musste?
    Viele Grüße
    Andreas

    • Ja, eigentlich überschreite ich die 30%-Marke nicht. Hier hat es funktioniert, aber man muss mit einem schwächeren Teiggerüst klarkommen (etwas kleineres Volumen, weicherer Teig).

  2. Jeweils ein Stück vom Brotteig abzunehmen, und für das nächste Brot aufzubewahren ist eine Technik, nach der ich jahreang verwendet, als ich notgezwungenerweise in den USA damit anfing, mein Brot selbst zu backen. Ich entnahm diese Technik einem französchen Kochbuch, das mich auch lehrte, meinen ersten Sauerteig selbstzuzüchten.
    Ich habe den 1-2 Wochen alten Teig (3/4 Tasse/190 g) jeweil mit 1 EL Mehl und 3 EL Wasser gefüttert, und nach 12 Stunden mit den restlichen Zutaten verknetet – ohne jeden Zusatz von anderen Treibmitteln. Nach einer langsamen Stückgare bei Zimmertemperatur über Nacht war das Brot dann schön aufgegangen und wurde gebacken. Der Geschmack war sehr gut und die Krume zeigte keine Fehler.
    Daher würde ich vermuten, dass bei deinem Brot noch andere Faktoren eine Rolle spielten, der mangelnde Zusatz von Hefe allein kann es eigentlich nicht sein.

    • Karin, mir ging es darum zu zeigen, dass du einen 6 Tage lang gereiften Teig nicht mehr allein backen kannst, ohne dass Brotfehler auftauchen. Er muss mit neuer „Nahrung“ versorgt werden, damit wieder ein vernünftiges Brot herauskommt. So wie du es auch oben beschrieben hast.

  3. Kreativ, dankeschön!! 🙂

  4. Hallo Lutz, das macht wieder Lust auf`s Nachbacken! Da ich eh gerade bei der Adler-Mühle bestellen will und mit dem 550er Gelbweizen liebäugele (weil bio im Gegensatz zu dem normalen 550er), ergibt sich eine Frage: Welche Unterschiede in den Backeigenschaften siehst du?  Kann das Gelbweizenmehl auch bei Baguettes etc. hinsichtlich der Kleberstruktur dem regulären 550er das Wasser reichen? Oder müsste ich Anpassungen vornehmen? Oder bei Baguettes lieber doch beim 550er bleiben?  Dank Dir im voraus für die Antwort. Gruß, Lars

  5. Hallo, Lutz,
    was ich nicht verstehe: ein ganzer Brotback-Hype beruht doch auf dem noch viel längeren Aufbewahren eines vorgefertigten Teiges über bis zu 2 Wochen: s. http://www.artisanbreadinfive.com – und wenn das auch schon lange nicht mehr meine Technik ist: ich habe sie ausprobiert und sie funktioniert auch an Tag 11 oder 12 noch mit deutlich anderen Ergebnissen, als Deine eher abschreckenden Bilder oben zeigen.

    Hast Du dafür eine Erklärung?
    Danke für Deine Mühe,
    herzlich,

    le copain

    • Ich kenne das von dir verlinkte Buch nicht gut genug, um darauf reagieren zu können, aber ein 12 Tage im Kühlschrank aufgehobener Teig kann aus meiner Sicht nicht mehr backfähig sein. Wenn, dann wird er noch weiter verarbeitet (mit zusätzlichem Mehl und Wasser), oder? Wird der Teig tatsächlich nach 12 Tagen nur aus dem Kühlschrank genommen, evtl. geformt und so gebacken?

  6. Hallo Lutz,
    ein super gelungende Brot gab es gestern. Obwohl ich wieder tricksen musste, da ich weder
    frische Hefe noch die Mehlsorten bekomme, ist das Brot mit wunderschoener Kruste aus dem Ofen gekommen. auch die Raumtermperatur war nicht einzuhalten, da wir mal wieder warme Wuestenwinde haben bei fast 30 Grad. Trotzdem hat alles geklappt.Besonders dein Tip fuer’s Dampfen aus dem Buch hat mir endlich die krachenende Kruste geliefert. Ich weiss zwar nicht wie das Original schmeckt, meins war super gut im Geschmack. Kommt in meinen do it again Ordner. Danke.

  7. Hi Lutz,
    ein super Rezept mit guten Brotresultat, auch wenn ich wieder tricksen musste , keine frische Hefe und nicht die Mehlsorten zur Hand , ist ein schmackhaftes super krustiges Brot aus dem Ofen gekommen. Selbst die hohe Raumtemperature bei uns ca 30 Grad in San Diego CA, hat nicht viel geschadet. Auch der Tip fuer Dampf erzeugen aus deinem Buch war hilfreich mit dem Erfolg auch eine richtig krachende Kruste zu haben , die auch am naechsten Tag noch crunchy war.Kommt in mein do it again Ordner.
    Lieben Gruss aus San Diego
    Sabine

  8. Lieber Lutz!
    Durch Zufall hab ich Deine Seite entdeckt ,wir sind Liebhaber von Vollkornbrot
    und ich backe seit 40 Jahren Vollkornbrot aus Dinkel und Roggen vom eigenen Getreide
    und lerne immer wieder was dazu.
    Habe dein Brot nachgebacken, aber mit 2/3 Roggenvollkorn gequollen,
    1/3 Weizenbrotmehl 1600,und dem 4 Tage gereiftem Pate Fermentee aus hellem Weizenmehl,
    und Roggensauerteig, es ist sehr gut geworden. hat eine schöne feine Krume und ist saftig.
    Dieser Pate fermentee begeistert mich sehr,hab auch die Salzstangerl damit gebacken,
    meine Familie hats genossen..
    Danke für die tollen rezepte.
    Das nächste wird das Keimlingsbrot sein, das keimen funktioniert ja auch mit Dinkel,
    Weizen bauen wir nicht an, da für uns Biobauern das Wintergetreide idealer ist,
    wir liegen auf 1100 m Seehöhe..
    Liebe Grüsse aus dem Salzburger Lungau
    Elfriede

  9. Hallo Elfriede. Welche Sorten Dinkel und Roggen baut ihr an? Habt ihr auch den Tauernroggen? Gruß aus SH. Thomas

  10. Hallo Thomas!

    Wir bauen seit 40 Jahren immer denselben Dinkel an – Oberkulmer Rotkorn – aber beim Roggen ist das sicher eine Kreuzung aus Lungauer Tauernroggen und dem Kärntner EHO-Kurz, da

    wir wetterbedingt
    mit dem Tauernroggen Schiffbruch erlitten hatten, durch den Starkregen ging er zu Boden und war nicht zum backen verwendbar,daher haben wir im Folgejahr EHO-kurz zugekauft und angebaut.In unserer unmittelbaren Nachbarschaft wurde Tauernroggen angebaut und wir hatten zur selben Zeit EHO-kurz angebaut , der dann im Nachbau wieder sehr viel höher wurde als das Originalsaatgut von EHO-kurz, daher nehmen wir an , dass er sich verkreuzt hat, wir bauen aber immer unser eigenes Saatgut an, bis auf dieses eine mal.Das Korn ist genauso schön wie beim Tauernroggen..Es ist schon sehr lange her, es war ein Jahr wie das Heurige mit sehr viel starken Niederschlägen, wir haben in normalen Jahren im Durchschnitt nur 740 mm, aber dieses Jahr sicher das Doppelte und bei unserem Nachbarn ist der Roggen diesesmal auch wieder niedergegangen.
    lg. Elfriede

  11. Hallo Lutz!

    Kann ich beim Autolyseteig statt Weizen auch Dinkelfeinmehl nehmen?

    Danke für Deinen Rat

    Liebe Grüsse
    Elfriede

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