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1. November 2014 · 46 Kommentare

Französisches Steinmühlenbrot

Französisches Steinmühlenbrot

Französisches Steinmühlenbrot

Das Rezept arbeitet mit einem Poolish und natürlich mit Weizenmehl T80. Mit deutschen Mehlen würde ich eine Mischung aus 1050er und Weizenvollkornmehl nutzen.

Gutes, lockeres Brot mit dem charakteristischen Geschmack des Mehles und einer guten Portion Aromen dank der kalten Gare.

Vorteig

  • 50 g Weizenmehl T80
  • 50 g Wasser
  • 0,05 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 450 g Weizenmehl T80
  • 320 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 3 g Frischhefe
  • 13 g Salz

Die Vorteigzutaten vermengen und bei ca. 20°C 12-20 Stunden reifen lassen.

Den Autolyseteig 4 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und 1 Stunde ruhen lassen.

Die Hauptteigzutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 24°C).

60 Minuten Gare bei 20°C

Den Teig anschließend falten und in einer Teigwanne oder Schüssel 24 Stunden bei 4-5°C reifen lassen.

15 Minuten bei 24°C akklimatisieren lassen.

Nun den Teig schonend aus der Wanne kippen, halbieren und jeweils schonend einschlagen, sodass eine grob längliche Form entsteht.

30 Minuten bei 24°C mit Schluss nach unten in bemehltem Leinen ruhen lassen.

Anschließend straff zu einem länglichen Laib einschlagen und erneut 30 Minuten bei 24°C im Leinen gehen lassen (Schluss unten).

Mit Schluss nach oben (evtl. Schluss mit Klinge nachziehen) bei 250°C fallend auf 230°C 25-30 Minuten mit Dampf (nach 2 Minuten) backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 48 Stunden

Ich habe gleich die doppelte Menge gebacken, hier ein anderer Laib als oben.

Ich habe gleich die doppelte Menge gebacken, hier ein anderer Laib als oben.

Locker, mit unregelmäßiger Porung und einzigartigem Geschmack aus einer Kombination von Vorteig und T80-Mehl.

Locker, mit unregelmäßiger Porung und einzigartigem Geschmack aus einer Kombination von Vorteig und T80-Mehl.

46 Kommentare

  1. BROT mi aner dicken KRUSTE
    san ,meine LIEBLINGSBROTAL:::
    hob no an feinen TOG
    bis bald de BIRGIT

  2. Das sieht ja sehr verführerisch aus. Aber: 0,05 (!) g Hefe für den Poolish? Echt? NIcht eher 0,5?

      • Danke. Ich hatte die Frage längst zurückgezogen, nachdem ich festgestellt hatte, dass es sich ja nur um 50g Mehl handelt (merke: gründlich lesen statt nur zu überfliegen), aber das ist wegen der Serverprobleme am Wochenende (oder woran auch immer es lag, dass die Site zeitweilig nicht zu erreichen war) wohl nicht durchgegangen. Das flugs bestellte T80 ist jedenfalls unterwegs, und dann werde ich das fürs Wochenende doch mal ansetzen … 😉

    • Kann ich nur bestätigen – der Teig ist bei mir heute Morgen in den Kühlschrank gewandert und der Poolisch war nach 16 Stunden wunderbar mit Bläschen durchzogen – freu mich schon aufs Backen morgen 🙂

  3. Hallo Lutz,
    kurze Zwischenfrage: Welches Mischverhältnis zwischen 1050/VK schlägst Du denn vor?
    Danke und Gruß, 
    Carsten

    • Ich würde mich 80/20 beginnen. Wenn es nur um die Nachstellung der Typenzahl (Aschegehalt) geht, müsstest du allerdings halb/halb 550er und 1050er mischen.

  4. Hallo Lutz,
    „halbieren und jeweils schonend einschlagen, sodass eine grob längliche Form entsteht.“ – Halbieren in zwei getrennte Hälften? Dann zwei Laibe daraus formen? Oder einmal von links in die Mitte einschlagen und einmal von rechts und ein Brot backen?

  5. Hallo Lutz, 
    das Brot sieht sehr verlockend aus. 
    Aber: was meinst Du mit dem „Dampf (nach 2 Minuten) konkret? Das heiße Wasser für den Dampf erst nach 2 Minuten reingeben und normal nach 8 – 10 Minuten ablassen oder schon nach 2 Minuten ablassen?
    Vielen Dank für Deine Antwort und viele Grüße
    Inke

  6. Und was bewirkt das Anbacken ohne Schwaden? Reisst der Schluss dann eher auf?

  7. Hallo Lutz

    ich backe Deine Rezepte immer wieder mit Freude nach. Bei diesem franzoesisches-steinmuehlenbrot komme ich auf 500 gr Mehl ( 50 + 450). 13 gr Salz gibt einen Salzanteil von 2,6 %. Gibt es einen speziellen Grund für die eher hohe Salzmenge?

  8. ohhh Lutz! Das sieht wieder zum Anbeißen aus! Schon wieder ein neues Brot auf meiner Nachbackliste! Ich komme doch gar nicht hinterher!
    Nur ums endlich mal gesagt zu heben: deine Brote sind großartig! Absolut foolproof! Und immer wieder deine herzliche Unterstützung bei Fragen. Einfach toll!

  9. Hallo Lutz
    Das Brot sieht wieder super aus wie immer bei dir!
    Ich könnte das doch sicher auch als einen Laib backen.
    Wie verändert sich dabei die backzeit?
    mfg Uwe

  10. Dieses Brot ist eine Wucht, so lecker. Auch nach Tagen noch locker und frisch. Kommt mit auf meine Lieblingsbrotliste.

  11. Hallo Lutz,

    kann man das T80 auch mit T65 und 1050er mischen und wenn ja in welchem Verhältnis?
    Danke – Esther

    • Von der Typenzahl her ginge das (etwa 1:1), aber es wird kein T80 herauskommen, weil dort andere Sorten mit einem anderen Mahlverfahren vermahlen werden.

  12. Wir haben das Brot gerade zum Frühstück genossen. So stelle ich mir ein Steinmühlenbrot vor. Eine krachende Kruste – das Innenleben aber schön locker – weich.  Das Brot werde ich öfter backen .  T80 Mehlanschaffung hat sich gelohnt und kann ich nur empfehlen.

  13. Hallo Lutz, gerade habe ich mir aus einer franz. Mühle T80 mitgebracht. Das werde ich als nächstes ausprobieren. Die Kommentare hören sich hervorragend an. LG Ulla

  14. Hallo Lutz, welches Dinkelmehl wäre hier die Alternative zum Weizen T80? LG Elke

    • Eine Mischung von 630er und 1050er, ziemlich genau 1:1.

      • Hallo Lutz,

        wenn man die Dinkel-Alternative wählt (630+1050), muss man dann die Knetzeiten reduzieren, oder besteht noch keine Gefahr des Überknetens? Falls ja, welche Knetzeiten würdest du zur Orientierung empfehlen?

        LG
        Markus

  15. Hallo Meisterbäcker Lutz,

    der Hammer deine Seite….bin jeden Abend am stöbern….wo bekommst du dein T80 Mehl her?
    Direkt aus Frankreich?
    Gruß aus Hessen Joachim

  16. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses Rezept. In Ermangelung von T80 habe ich es heute mit einer 50:50 Mischung aus 550er und österr. 1600er nachgebacken. Das Brot ist geschmacklich super und schön großporig geworden, obwohl ich es nur auf dem Blech gebacken habe.
    Nur mit dem Formen der Laibe habe ich mich schwer getan. Hast du das irgendwo noch einmal etwas ausführlicher beschrieben, was ich mir unter einschlagen vorstellen darf?
    Viele grüße,
    Gabriel

  17. Danke für die tollen Rezepte, mein allererstes Brot (nach diesem Rezept hier) ist gerade fertig geworden! Sieht glaube ich ganz gut gut aus, wenn auch von der Form noch nicht so perfekt:
    https://goo.gl/photos/upbM5UKg7UznxAsr5

  18. Schmeckt gigantisch. Beste Brot, das ich je gegessen habe. Hab direkt nach dem Verzehr die doppelte Menge Vorteig für die nächste Fuhre angesetzt. Denkst du, so ca. 2 Minuten kürzer kneten des Hauptteiges kommt hin?

    • Das kann man so pauschal nicht sagen, kommt ganz auf die Maschine an. Schau dir das Klebergerüst an (Fenstertest/Dehnprobe). Wenn sich der Teig mit nassen Fingern hauchdünn und glatt ausziehen lässt, ist er gut geknetet.

  19. Lieber Lutz, noch ein drittes Mal, diesmal weniger erfreulich: ich habe gestern Abend das Brot in meinen neuen, ziemlich großen Tonkrug mit einem Holzdeckel gelegt, der etwas locker aufliegt, also nicht ganz luftdicht verschließt – sollte doch eigentlich der perfekte Aufbewahrungsort sein.
    Heute morgen war das Brot aber ganz lätschig-weich, die Kruste überhaupt nicht mehr knackig, kurz: kaum mehr genießbar. 
    Kann es (hoffentlich) bloß daran gelegen haben, dass ich den Tonkrug gestern vor der ersten Verwendung nass ausgewischt habe? Ich habe ihn natürlich anschließend mit einem Zewa trocken gewischt, aber vielleicht war die Feuchtigkeit schon im Ton…?

    • Nein, das ist ganz normal. Die Kruste wird immer weich im Tontopf. Wenn dir an der Kruste gelegen ist, dann backe es entweder nochmal kurz auf oder lagere es offen, nur mit der Schnittfläche auf einem Brett. Innerhalb von 2-3 Tagen verzehrt, trocknet es nicht so stark aus und die Kruste bleibt knusprig.

  20. Hallo Lutz,

    gehe ich recht in der Annahme, das der Vorteig mit 1/2g Hefe und nicht, wie im Rezept angegeben mit 5/100g angestellt wird?

    • Nein, der Vorteig wird mit 0,05 g Hefe angesetzt. Das ist richtig.

      • Oh je, meine Löffel-Waage hat minimal 1/10 Gramm, muß man den Krümel also nochmal teilen… – na, da bin ich mal gespannt.
        Mit 1/2 Gramm hat das Brot aber auch schon toll geschmeckt, prima Ofentrieb und der Teig war sehr angenehm zu verarbeiten:-)

        • Das Problem mit der Waage umgehe ich nun, indem ich die doppelte Menge Mehl und Wasser ansetze und natürlich auch den Teig verdoppele, erstaunlich was so ein Krümelchen Hefe in recht kurzer Zeit damit veranstaltet. 

          Das Rezept lässt sich auch wunderbar abwandeln, Ofentrieb, Krume und Porung sind immer sehr schön und ergeben ansehnliche Laibe.

          Mit Dinkelvollkorn + Dinkel 1050 und Sauerteig, sowie Altbrotzugabe ist lecker,
          Aktuell genieße ich eine Version aus T65/T110 Sauerteig und Altbrot, es hat eine wunderbar zarte und feuchte Krume und ist das Gegenteil von der nussigen Dinkel-Version. Es muss also nicht immer T80 sein;)

  21. Hallo Lutz, ich stehe hier etwas auf dem Schlauch: weiter oben wird beschrieben, dass der Teig halbiert – also in 2 Laibe geteilt – wird. Werden das nun 2 Brote oder füge ich später beide Teile wieder zusammen? HG Elke

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