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1. November 2014 · 67 KommentareFranzösisches Steinmühlenbrot
Französisches Steinmühlenbrot
Das Rezept arbeitet mit einem Poolish und natürlich mit Weizenmehl T80. Mit deutschen Mehlen würde ich eine Mischung aus 1050er und Weizenvollkornmehl nutzen.
Gutes, lockeres Brot mit dem charakteristischen Geschmack des Mehles und einer guten Portion Aromen dank der kalten Gare.
Vorteig
- 50 g Weizenmehl T80
- 50 g Wasser
- 0,05 g Frischhefe
Autolyseteig
- 450 g Weizenmehl T80
- 320 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Autolyseteig
- 3 g Frischhefe
- 13 g Salz
Die Vorteigzutaten vermengen und bei ca. 20°C 12-20 Stunden reifen lassen.
Den Autolyseteig 4 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und 1 Stunde ruhen lassen.
Die Hauptteigzutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 24°C).
60 Minuten Gare bei 20°C
Den Teig anschließend falten und in einer Teigwanne oder Schüssel 24 Stunden bei 4-5°C reifen lassen.
15 Minuten bei 24°C akklimatisieren lassen.
Nun den Teig schonend aus der Wanne kippen, halbieren und jeweils schonend einschlagen, sodass eine grob längliche Form entsteht.
30 Minuten bei 24°C mit Schluss nach unten in bemehltem Leinen ruhen lassen.
Anschließend straff zu einem länglichen Laib einschlagen und erneut 30 Minuten bei 24°C im Leinen gehen lassen (Schluss unten).
Mit Schluss nach oben (evtl. Schluss mit Klinge nachziehen) bei 250°C fallend auf 230°C 25-30 Minuten mit Dampf (nach 2 Minuten) backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 48 Stunden
Ich habe gleich die doppelte Menge gebacken, hier ein anderer Laib als oben.
Locker, mit unregelmäßiger Porung und einzigartigem Geschmack aus einer Kombination von Vorteig und T80-Mehl.
Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |
Patricia
15. Januar 2022 um 01:23
In Ermangelung von T80 backe ich dieses Brot mit Weizen 812. Immer wieder aufs Neue ein sensationelles Aroma, tolle knackige Kruste und eine saftige und elastische Krume. Tausend Dank für dieses wunderbare Rezept!!
Gertrud
7. Juni 2020 um 10:52
Hallo Lutz,
ich habe dieses Brot gestern zum 1. Mal gebacken und leider ist es nicht gelungen, es hatte nur wenig Ofentrieb und die Krume ist zum Teil sehr dicht mit großen Löchern, siehe Fotos.
Was habe ich falsch gemacht, ich würde ja gern aus den Fehlern lernen, bin noch Anfängerin!
Ich habe Trockenhefe verwendet, Frischhefe gibt es hier nirgendwo mehr, aber das dürfte nicht der Grund sein, denn die bisherigen Brote sind meistens gelungen.
Was ich verändert habe ist die 2. Ruhezeit. Nach den 30 min in Laibform hatte sich das Volumen nicht wesentlich vergrößert, also habe ich es fast 3 h ruhen lassen, bis eine 50 %ige Vergrößerung erfolgt war und dann gebacken, allerdings im Topf.
War das der Fehler, hätte es nach den 30 min gleich gebacken werden müssen, auch ohne Volumenzunahme?
Es wäre nett, wenn du mir da weiter helfen würdest, ich würde das Brot gern noch einmal backen wollen.
Danke im Voraus und herzliche Grüße,
Gertrud
Ingrid
22. Februar 2020 um 12:40
Hallo Lutz,
Ich möchte das Brot mit 750g Mehl backen, wie verändern sich die übrigen Zutaten .
Danke
Lutz
28. Februar 2020 um 10:18
Du multiplizierst alle Zutatenmengen mit 1,5.
Sabine
11. Oktober 2019 um 16:08
Keine Ahnung, ob ich jetzt hier richtig bin – DANKE für das Buch Nr.4 !!!
Gerade kam der Postbote *froi*
Hendrik
11. Oktober 2019 um 16:05
Gibt es evt irgendwo ein Video o. ä. wie man diese doch sehr weichen Teiglinge aus dem Leinen auf einen Schieber bekommt?
Ich fand den Teig (60% 550er, 40% Vollkorn) deutlich weicher als der im verlinkten Batard-Langwirken
Video aussieht. Deshalb ist es mir beim lang(!)wirken auch recht lang und flach geraten Sieht eher wie ein Baguette aus, nicht wie dein Foto oben.
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:11
Entweder rollst du ihn aus dem Leinen auf ein dünnes Brett und von dort auf den Schieber oder du packst ihn beherzt von oben mit beiden Händen, drehst ihn um, damit er sicher auf deinen Handflächen liegt und gibst ihn dann auf den Schieber.
Gabriele
24. Oktober 2018 um 07:49
Moin Lutz,
zum Thema Einschlagen hast Du oben ein Video empfohlen. Meine Frage: Muss man das in dieser Weise zweimal machen, also nach 30 Min. noch einmal? Oder schlägt man den Teig beim ersten Mal nur einmal länglich um und wirkt ihn beim 2. Mal lang wie im Video?
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:49
Hallo Gabriele,
mit Einschlagen ist das gemeint, was ich hier im Video mit den Baguetteteiglingen tue. Und das gleiche folgt dann nochmal nach 30 Minuten.
Georg
21. September 2018 um 22:54
neuerdings Probleme:
Seit gut 1 1/2 Jahren ist dies mein Standard–Brot, zumindest was die Vorgehensweise mit Vorteig, Autolyse und 24Std.-Gare angeht. Ansonsten variiere und kombiniere verschiedene Mehlsorten und gebe gerne auch einen Teil Altbrot zu. Das hat bisher sehr gut geklappt, das Brot hält sich ausgesprochen lange frisch.
Seit einigen Wochen gibt es nun aber nach 4-5 Tagen Probleme:
Das Brot ist zunächst gut und lecker, hat eine krosse Kruste und die Krume ist angenehm feucht und ähnlich grobporig wie oben auf dem Bild zu sehen. Nach 4-5 Tagen verliert die Krume jedoch den Halt, wird glitschig bis flüssig und riecht dann vergoren, sodaß man das Brot nur noch entsorgen kann.
Mittler Weile habe ich das Wasser etwas reduziert, sodaß der Teig merklich fester wird und backe es nach Kerntemperatur 98°C aus, ohne Erfolg.
Bisher hielt das Brot, bei absolut identischem Vorgehen gut und gerne eine Woche mit einer angenehm elastische Krume, diese wurde lediglich von Tag zu Tag etwas trockener, aber nie nasser.
Was kann die Ursache sein?
Viele Grüße
Georg
Lutz
25. September 2018 um 09:14
Das ist der Fadenzieher, ein Bacillus, der den Backvorgang übersteht. Schau mal hier: https://www.baeckerlatein.de/fadenziehen/
Da dein Altbrot vermutlich schon „kontaminiert“ ist, solltest du es entsorgen, möglichst mit Sauerteig arbeiten und vor allem das Brot schnell abkühlen.
Georg
28. Oktober 2018 um 11:18
Hallo Lutz, vielen Dank, genau so war es. Der Fadenzieher!
Ich hatte schon vermutet das es mit dem Altbrot zusammen hängen könnte und meinen Vorrat entsorgt, damit war alles gut. Bisher hatte ich neu hinzukommendes Altbrot einfach zum vorhandenen zugeschüttet, nun werde ich die Chargen jeweils getrennt aufbewahren.
Andrea
18. Juli 2018 um 21:28
Hallo, ich bin Neuling!
Kann ich das T80, ohne etwas an der Flüssigkeitsmenge zu verändern, gegen das T65 austauschen? …..und ist das Backergebnis vergleichbar?
Viele Grüße Andrea
Nelly
23. Dezember 2017 um 23:45
Erwischt. das könnte es schon sein. Hab mir immer sehr viel auf meine „richtigen“ Hefeteige eingebildet…. und das sind sie, wenn die Finger sauber sind. Ich mach das nicht nach der Regel hier, aber vielleicht in der Tendenz doch. Danke.
Nelly
17. Dezember 2017 um 20:59
Hallo Lutz, das ist jetzt das dritte oder vierte Rezept, das ich nachbacke und alle sind super geworden. Allerdings wüsste ich nicht, wo ich das T80 hier herbekommen sollte….I
ch habe ca 50/50 550er und 1050er gemischt und dann, weil der Teid so weich war, noch esslöffelweise Weizengrieß zugegeben, bis er mir stabil genug schien. das hat auch geklappt. Es ist ja ohnehin jedes Mehl von jeder Mühle anders… Was mir aber auffällt, ist, dass eigentlich jedes Brot bisher die gleiche elastische Konsistentz hatte, egal ob Roggensauerteig, Roggen/Hafer, Seelen, Pizza oder dieses hier. Nicht dass sie nicht gut schmecken würden, aber sie sind sich halt verblüffend ähnlich. Mach ich da was grundsätzlich falsch?
Lutz
22. Dezember 2017 um 08:21
Das kann ich so pauschal nicht beantworten. Elastisch sollte jede Krume sein. Es kommt darauf an, ob deine Brote so geworden sind, wie sie der Rezeptautor ausgedacht hat. Wenn du noch Mehl bis zur „Wohlfühlteigbeschaffenheit“ nachgibst, dann kann es schon sein, dass die Konsistenzen immer gleich sind. Mehlzugabe ist eigentlich verboten ;).
Isa
12. November 2017 um 08:52
Hallo,
ich bin gerade dabei, mein schönes T 80 zu verbacken, da ist das hier das perfekte Rezept! Habe noch eine Frage zu den Zeiten: Die 24 Stunden Kühlschrank für den Hauptteig schaffe ich zeitlich nicht: Kann ich auf 17 Stunden runtergehen?
Und könnte ich bedenkenlos etwas festen Weizensauer dazugeben? Wenn ja: Wieviel?
Gruß,
Isa
Lutz
12. November 2017 um 20:13
17 Stunden gehen auch. Weizensauer würde ich maximal 10% der Mehlmenge zugeben.
ElkeH
20. Dezember 2016 um 08:02
Hallo Lutz, ich stehe hier etwas auf dem Schlauch: weiter oben wird beschrieben, dass der Teig halbiert – also in 2 Laibe geteilt – wird. Werden das nun 2 Brote oder füge ich später beide Teile wieder zusammen? HG Elke
Karin H
20. Dezember 2016 um 17:52
Kommentar 4 beantwortet deine Frage!!
Weihnachtliche Grüße!!
Lutz
26. Dezember 2016 um 12:44
Das werden zwei Laibe.
Georg
4. November 2016 um 13:17
Hallo Lutz,
gehe ich recht in der Annahme, das der Vorteig mit 1/2g Hefe und nicht, wie im Rezept angegeben mit 5/100g angestellt wird?
Lutz
7. November 2016 um 09:04
Nein, der Vorteig wird mit 0,05 g Hefe angesetzt. Das ist richtig.
Georg
8. November 2016 um 16:52
Oh je, meine Löffel-Waage hat minimal 1/10 Gramm, muß man den Krümel also nochmal teilen… – na, da bin ich mal gespannt.
Mit 1/2 Gramm hat das Brot aber auch schon toll geschmeckt, prima Ofentrieb und der Teig war sehr angenehm zu verarbeiten:-)
Georg
2. Juni 2017 um 15:19
Das Problem mit der Waage umgehe ich nun, indem ich die doppelte Menge Mehl und Wasser ansetze und natürlich auch den Teig verdoppele, erstaunlich was so ein Krümelchen Hefe in recht kurzer Zeit damit veranstaltet.Â
Das Rezept lässt sich auch wunderbar abwandeln, Ofentrieb, Krume und Porung sind immer sehr schön und ergeben ansehnliche Laibe.
Mit Dinkelvollkorn + Dinkel 1050 und Sauerteig, sowie Altbrotzugabe ist lecker,
Aktuell genieße ich eine Version aus T65/T110 Sauerteig und Altbrot, es hat eine wunderbar zarte und feuchte Krume und ist das Gegenteil von der nussigen Dinkel-Version. Es muss also nicht immer T80 sein;)
Ralph
25. August 2016 um 10:50
Lieber Lutz, noch ein drittes Mal, diesmal weniger erfreulich: ich habe gestern Abend das Brot in meinen neuen, ziemlich großen Tonkrug mit einem Holzdeckel gelegt, der etwas locker aufliegt, also nicht ganz luftdicht verschließt – sollte doch eigentlich der perfekte Aufbewahrungsort sein.
Heute morgen war das Brot aber ganz lätschig-weich, die Kruste überhaupt nicht mehr knackig, kurz: kaum mehr genießbar.Â
Kann es (hoffentlich) bloß daran gelegen haben, dass ich den Tonkrug gestern vor der ersten Verwendung nass ausgewischt habe? Ich habe ihn natürlich anschließend mit einem Zewa trocken gewischt, aber vielleicht war die Feuchtigkeit schon im Ton…?
Lutz
30. August 2016 um 12:07
Nein, das ist ganz normal. Die Kruste wird immer weich im Tontopf. Wenn dir an der Kruste gelegen ist, dann backe es entweder nochmal kurz auf oder lagere es offen, nur mit der Schnittfläche auf einem Brett. Innerhalb von 2-3 Tagen verzehrt, trocknet es nicht so stark aus und die Kruste bleibt knusprig.
Ralph
24. August 2016 um 20:07
Schmeckt gigantisch. Beste Brot, das ich je gegessen habe. Hab direkt nach dem Verzehr die doppelte Menge Vorteig für die nächste Fuhre angesetzt. Denkst du, so ca. 2 Minuten kürzer kneten des Hauptteiges kommt hin?
Lutz
30. August 2016 um 12:04
Das kann man so pauschal nicht sagen, kommt ganz auf die Maschine an. Schau dir das Klebergerüst an (Fenstertest/Dehnprobe). Wenn sich der Teig mit nassen Fingern hauchdünn und glatt ausziehen lässt, ist er gut geknetet.
Ralph
24. August 2016 um 15:34
Danke für die tollen Rezepte, mein allererstes Brot (nach diesem Rezept hier) ist gerade fertig geworden! Sieht glaube ich ganz gut gut aus, wenn auch von der Form noch nicht so perfekt:
https://goo.gl/photos/upbM5UKg7UznxAsr5
Gabriel
6. Juni 2016 um 20:40
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses Rezept. In Ermangelung von T80 habe ich es heute mit einer 50:50 Mischung aus 550er und österr. 1600er nachgebacken. Das Brot ist geschmacklich super und schön großporig geworden, obwohl ich es nur auf dem Blech gebacken habe.
Nur mit dem Formen der Laibe habe ich mich schwer getan. Hast du das irgendwo noch einmal etwas ausführlicher beschrieben, was ich mir unter einschlagen vorstellen darf?
Viele grüße,
Gabriel
Lutz
8. Juni 2016 um 08:22
In etwa so…
Gabriel
9. Juni 2016 um 21:59
Super, Danke!
Joachim
15. Januar 2016 um 19:02
Hallo Meisterbäcker Lutz,
der Hammer deine Seite….bin jeden Abend am stöbern….wo bekommst du dein T80 Mehl her?
Direkt aus Frankreich?
Gruß aus Hessen Joachim
Lutz
18. Januar 2016 um 17:20
Wir importieren selbst T80-Mehl.
Joachim
19. Januar 2016 um 20:36
Hallo Lutz
,
danke und schon mit div. Zubehör bestellt!! Freue mich schon auf das Nachbacken….sehen uns im November in Berlin.
Lieben Gruß
Joachim
ElkeH
14. Januar 2016 um 14:58
Hallo Lutz, welches Dinkelmehl wäre hier die Alternative zum Weizen T80? LG Elke
Lutz
15. Januar 2016 um 07:11
Eine Mischung von 630er und 1050er, ziemlich genau 1:1.
Markus Pirchner
3. März 2017 um 15:05
Hallo Lutz,
wenn man die Dinkel-Alternative wählt (630+1050), muss man dann die Knetzeiten reduzieren, oder besteht noch keine Gefahr des Überknetens? Falls ja, welche Knetzeiten würdest du zur Orientierung empfehlen?
LG
Markus
Lutz
5. März 2017 um 15:34
Ich würde bei 5 Minuten auf niedrigster Stufe anfangen und ggf. noch 1-2 Minuten schnell hinterherschieben.
ulla
7. November 2015 um 19:17
Hallo Lutz, gerade habe ich mir aus einer franz. Mühle T80 mitgebracht. Das werde ich als nächstes ausprobieren. Die Kommentare hören sich hervorragend an. LG Ulla
Angie
21. Juni 2015 um 11:43
Wir haben das Brot gerade zum Frühstück genossen. So stelle ich mir ein Steinmühlenbrot vor. Eine krachende Kruste – das Innenleben aber schön locker – weich.  Das Brot werde ich öfter backen .  T80 Mehlanschaffung hat sich gelohnt und kann ich nur empfehlen.
Esther
6. Mai 2015 um 08:29
Hallo Lutz,
kann man das T80 auch mit T65 und 1050er mischen und wenn ja in welchem Verhältnis?
Danke – Esther
Lutz
6. Mai 2015 um 16:53
Von der Typenzahl her ginge das (etwa 1:1), aber es wird kein T80 herauskommen, weil dort andere Sorten mit einem anderen Mahlverfahren vermahlen werden.
Uta
11. Februar 2015 um 18:48
Dieses Brot ist eine Wucht, so lecker. Auch nach Tagen noch locker und frisch. Kommt mit auf meine Lieblingsbrotliste.
uwe
1. Dezember 2014 um 13:44
Hallo Lutz
Das Brot sieht wieder super aus wie immer bei dir!
Ich könnte das doch sicher auch als einen Laib backen.
Wie verändert sich dabei die backzeit?
mfg Uwe
Lutz
4. Dezember 2014 um 17:17
Je 250 g mehr Teig ca. 5-6 Minuten mehr Backzeit.
susanna
13. November 2014 um 13:00
ohhh Lutz! Das sieht wieder zum Anbeißen aus! Schon wieder ein neues Brot auf meiner Nachbackliste! Ich komme doch gar nicht hinterher!
Nur ums endlich mal gesagt zu heben: deine Brote sind großartig! Absolut foolproof! Und immer wieder deine herzliche Unterstützung bei Fragen. Einfach toll!
Roger
10. November 2014 um 21:33
Hallo Lutz
ich backe Deine Rezepte immer wieder mit Freude nach. Bei diesem franzoesisches-steinmuehlenbrot komme ich auf 500 gr Mehl ( 50 + 450). 13 gr Salz gibt einen Salzanteil von 2,6 %. Gibt es einen speziellen Grund für die eher hohe Salzmenge?
Lutz
13. November 2014 um 14:36
Das hat geschmackliche Gründe: mit einem Wassergehalt von 74% verschwindet der Salzeindruck deutlich. Du kannst natürlich auch reduzieren (10-11 g).
Hannes
8. November 2014 um 10:32
Und was bewirkt das Anbacken ohne Schwaden? Reisst der Schluss dann eher auf?
Lutz
10. November 2014 um 09:46
Ja, erst trocknet die Teighaut an, wird fester und dann beschleunigt der Dampf den Ofentrieb, der sich dann vor allem über den Schluss Platz macht.
Inke
5. November 2014 um 15:39
Hallo Lutz,Â
das Brot sieht sehr verlockend aus.Â
Aber: was meinst Du mit dem „Dampf (nach 2 Minuten) konkret? Das heiße Wasser für den Dampf erst nach 2 Minuten reingeben und normal nach 8 – 10 Minuten ablassen oder schon nach 2 Minuten ablassen?
Vielen Dank für Deine Antwort und viele Grüße
Inke
Lutz
6. November 2014 um 08:14
Der Dampf sollte erst nach 2 Minuten in den Ofen und nach. 5-10 Minuten wieder raus.
Achim
1. April 2020 um 12:27
Hallo Lutz,
soll der Dampf tatsächlich wieder raus? Im Rezept steht dazu nichts.Â
Viele GrüßeÂ
Achim
Achim
2. April 2020 um 07:42
Ok, ich hab im Bäckerlatein nachgelesen und weiß jetzt, dass Schwaden mit Dampf auch eine Wissenschaft für sich ist. Je nach Brotsorte und gewünschter Kruste wird Dampf zugegeben und abgelassen (letzteres eigentlich immer).Â
Lutz
4. April 2020 um 20:52
Ja, immer, siehe Rezepthinweise.
Anke
5. November 2014 um 15:12
Hallo Lutz,
„halbieren und jeweils schonend einschlagen, sodass eine grob längliche Form entsteht.“ – Halbieren in zwei getrennte Hälften? Dann zwei Laibe daraus formen? Oder einmal von links in die Mitte einschlagen und einmal von rechts und ein Brot backen?
Lutz
6. November 2014 um 08:13
2 Laibe.
Anke
6. November 2014 um 10:41
Danke!
Carsten
4. November 2014 um 18:28
Hallo Lutz,
kurze Zwischenfrage: Welches Mischverhältnis zwischen 1050/VK schlägst Du denn vor?
Danke und Gruß,Â
Carsten
Lutz
6. November 2014 um 08:09
Ich würde mich 80/20 beginnen. Wenn es nur um die Nachstellung der Typenzahl (Aschegehalt) geht, müsstest du allerdings halb/halb 550er und 1050er mischen.
Thomas
2. November 2014 um 20:00
Das sieht ja sehr verführerisch aus. Aber: 0,05 (!) g Hefe für den Poolish? Echt? NIcht eher 0,5?
Lutz
4. November 2014 um 14:28
Das passt schon ;).
Thomas
5. November 2014 um 16:15
Danke. Ich hatte die Frage längst zurückgezogen, nachdem ich festgestellt hatte, dass es sich ja nur um 50g Mehl handelt (merke: gründlich lesen statt nur zu überfliegen), aber das ist wegen der Serverprobleme am Wochenende (oder woran auch immer es lag, dass die Site zeitweilig nicht zu erreichen war) wohl nicht durchgegangen. Das flugs bestellte T80 ist jedenfalls unterwegs, und dann werde ich das fürs Wochenende doch mal ansetzen … 😉
Martin
4. November 2014 um 15:14
Kann ich nur bestätigen – der Teig ist bei mir heute Morgen in den Kühlschrank gewandert und der Poolisch war nach 16 Stunden wunderbar mit Bläschen durchzogen – freu mich schon aufs Backen morgen 🙂
Ein Dekoherzal in den Bergen
1. November 2014 um 10:14
BROT mi aner dicken KRUSTE
san ,meine LIEBLINGSBROTAL:::
hob no an feinen TOG
bis bald de BIRGIT