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8. November 2014 · 33 Kommentare

Brennnesselbrot (100% Roggenvollkornbrot)

Brennnesselbrot (100% Roggenvollkornbrot)

Brennnesselbrot (100% Roggenvollkornbrot)

Für einen Geburtstag in der Verwandtschaft habe ich mich einer Brotsorte gewidmet, die hier im Erzgebirge einst verbreitet war. Ob es sich dabei um ein reines Roggenvollkornbrot gehandelt hat, bezweifle ich noch, aber zumindest wurde Brennnessel darin verarbeitet.

Der Sauerteig wird über das Wasser warm angesetzt und reift bei Raumtemperatur, also fallend von ca. 35°C auf 20°C. Das Anstellgut sollte triebfreudig, also vor der Sauerteigbereitung 1-3 Mal warm aufgefrischt worden sein. Je nachdem wie aktiv der Sauerteig ist, können sich die Gärzeiten deutlich von den unten angegebenen Zeiten unterscheiden.

Ich habe einen Sud aus Brennnesselblättern angesetzt und diesen samt Blättern in den Teig eingeknetet. Herausgekommen ist ein überaus saftiges Brot mit leicher Nesselnote und langer Frischhaltung. Der Teigling wiegt ca. 1800 g (bei der Wahl des Gärkorbes beachten).

Sauerteig

  • 500 g Roggenvollkornmehl
  • 500 g Wasser (50°C)
  • 100 g Anstellgut

Nesselsud

  • 250 g Wasser
  • 15 g Brennnesselblätter (getrocknet)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Nesselsud (ca. 40°C)
  • 500 g Roggenvollkornmehl
  • 22 g Salz
  • 3 Brennnesselblätter zur Dekoration

Die Sauerteigzutaten vermengen und ca. 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) reifen lassen.

Die getrockneten Brennnesselblätter mit kochendem Wasser übergießen und ca. 1 Stunde auf 50°C auskühlen lassen.

Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem zähen, mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28-30°C).

60 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen.

Die Teigoberfläche mit Wasser abstreichen und drei Brennnesselblätter andrücken.

60 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teigling aus dem Gärkorb lupfen (werfen) und bei 280°C (250°C) fallend auf 210°C 75 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

Rustikal mit Zierde: Brennnesselbrot (100% Roggenvollkornbrot)

Rustikal mit Zierde: Brennnesselbrot (100% Roggenvollkornbrot)

Saftig und durch den hohen Wassergehalt etwas flacher als man es von anderen Broten kennt.

Saftig und durch den hohen Wassergehalt etwas flacher als man es von anderen Broten kennt.

33 Kommentare

  1. Oh, da ist es ja! – Das Berennnesselbrot. Wie freu ich mich!!!!
    Und wie schön es aussieht… Sind die Blätter mitgebacken?

  2. wo bekomm ich den Brennnesselblätter (getrocknet)

  3. Ein Brot, mit dem man den Winter wird überstehen können. Ganz was Kerniges; und die Brennesseln unterstreichen diese Kernigkeit noch. Wobei ich statt getrockneter Blätter auf Teebeutel ausweichen mußte und damit einen Sud gemacht habe; nein in Berlin gibts eher ausnahmsweise Brennesseln in Apotheken, und ich hatte keine Lust jetzt auf die Schnelle Apotheken abzuklappern.
    Das Brot läßt sich übrigens besonders einfach herstellen, und ja den Sauerteig hatte ich ganz frisch aufgefrischt.
    Schön, daß ein weiteres reines Vollkornbrot von Lutz entwickelt wurde.

  4. Brennesseltee habe ich im Drogereimarkt als Teebeutel bekommen.

  5. Ich bin über facebook bei diesem Post gelandet. Wenn ich aber normal über den Plötzblog gehe, erhalte ich als letzten Beitrag nur den vom 01.11. (Französiches ASteinmühlenbrot). Die Neueren tauchen da nicht auf… 🙁
    Komkisch, ist da was kaputt??

  6. Ist es nicht ein bisschen übertrieben auch Inhalte zu cachen ? Hab das hier grad per Zufall gelesen und wusste bis dahin nicht, dass es schon neue Beiträge gibt, hab auch immer nur den Beitrag vom 01.11. gesehen..

  7. Hallo Lutz,
    mir ist das auch passiert – ich gehe täglich auf deine Seite und finde nur den letzten Artikel vom 1. November. Nichts tut sich mehr!
    Hatte schon befürchtet du wärst krank oder schlimmeres..

    Zufällig schaute ich auf den Link <NEUES
    und siehe da, der Plötzblog lebt.

    Ich fürchte allen neuen Besuchern auf deinen Seiten wird es auch so gehen.
    Kannst du nicht einen auffälligeren Link anzeigen oder die Farbe ändern oder blinken.

    Grüße Renate

  8. Hallo Lutz,
    ich habe Dein Brennesselbrot nachgebacken. Für den Sud habe ich frische Brennesselblätter verwendet. Wir sind wirklich begeistert! Dieses Brot steht ab sofort auf meiner Favoritenliste, vielen Dank!
    Viele Grüße
    Mrs. B.

  9. Hallo Lutz, Du gibst den Teigling erst in den Gärkorb mit Schluß nach unten und dann abstreichen, die Brennnesselblätter drauf und nach einer Std. raus aus dem Gärkorb?
    Ich gehe davon aus, daß mit Schluß nach oben gebacken wird. Also werden die Blätter nach der Gare auf den Teigling gebracht und dann ab in den Ofen?
    Gruß, Petra

    • Nein, es wird mit Schluss nach unten gebacken. Die Blätter klebst du auf den Teigling im Gärkorb und wirfst den Teigling dann in der gleichen Lage auf deinen Backstein/Einschießer, wie er auch im Korb lag.

  10. Hi Lutz,
    ich habe deine Seite durch Greenpeace-Magazin gefunden und bin sehr sehr begeistert. Seit August 2014 backe ich mich durch deine Rezepte – ohne Küchenmaschine. Und jetzt taucht so langsam die Frage auf: brauche ich wirklich so eine Maschine oder kann ich nicht auch mit Hand kneten. Bei Sauerteig ist es schon eine Herausforderung, weil er so wahnsinnig klebt, aber es ist doch möglich. Meine Frage ist, kriege ich das, was die Maschine leistet auch mit Geduld und Zeit mit der Hand hin.
    viele Grüße
    Erdmuthe 

    • Hallo Erdmuthe,

      es geht alles auch von Hand, dauert aber entweder länger oder du musst zwischendurch öfter mal den Teig dehnen und falten.
      Bei sehr fettreichen Gebäcken ist das Kneten schon schweißtreibend (45-90 Minuten), weil das Klebergerüst gut ausgebildet sein muss.

  11. Vielen, vielen Dank für dieses Erlebnis. Brennesselteebeutel bekomme ich hier beim Lidl.
    Ich backe generell mit Halbvollkorn weil mir reines Vollkorn zu schwer wird aber es schmeckt einfach unglaublich lecker.
    Liebe Grüsse aus Andalusien

  12. mhmm echt lecker. Dieses Brot mache ich heute Abend, da meine Freunde mich besuchen 🙂

  13. Hi! How exactly  you manage  decreasing temp( from 35C to 20C) during dough preparing?  Are you keep it in warm oven and after  that- in room?

    • Just put it on the table in a room with 20°C. The sourdough has a temperature of 35°C (because of the temperature of water) and decreases to 20°C on its own.

  14. Hi Lutz,

    ich würde gerne frische Nesselblätter für den Sud nehmen (ist ja grad Saison). Macht das geschmacklich einen Unterschied? Wieviel empfiehltst du anstelle von 15g getrockneten?

  15. Hallo Lutz,

    zum triebfreudigen Anstellgut eine Frage. Ich mache 100 g am nächsten Tag daraus wieder 100 g und am nächsten Tag wieder daraus 100 g und diese nehme ich dann zum Sauerteig herstellen?

    Danke und viele Grüße
    Frauke

  16. Guten morgen Lutz, ich als Brotback Anfänger habe etwas Probleme mit dem letzten Teil des Rezeptes. Die Blätter werden auf den angefeuchteten Teigling geklebt anschließend bemehlt und kommen dann nach untern in den Gärkorb? So das nach der Gärung der Teig auf das Blech gestützt wird und die Blätter oobendrauf sind. Oder?
    Ich habe übrigens frische Brenneseln im Ofen getrocknet. Sollte doch auch gehen.
    Lg

  17. Hallo Lutz,
    Bin Neueinsteiger beim Backen und bin begeistert von deiner Seite und deinen Rezepten und Tipps!
    Ich habe das Brot gebacken allerdings ohne Brennnessel, da gerade keine zu Hand waren;-)
    Und es ist super klasse geworden!!! Und sah wirklich toll aus, schicke bei Interesse gerne Fotos!
    Könnte ich das Brotrezept denn verändern und Körner in den Teig reintun? Was müßte ich da beachten?
    Vertrage nämlich kein Weizen und auch kein Dinkel…. So dass ich nach verschiedenen Roggenbrot Rezepten suche, damit ich Abwechslung habe;-)
    Glg katja

  18. Hallo Lutz,
    ich möchte mal zu den Tees und/oder Gewürzen was loswerden, die man zum Backen verwendet. Die Unterschiede zwischen Großmarkt und Apotheke sind oft gravierend. Grund: in der Apotheke wird man immer ordentliche Ware bekommen. Die dortigen Produkte sind auf ihren Gehalt an ätherischen Ölen usw. geprüft und nur Ware, die die Mindestanforderungen nach den Vorschriften erfüllt, kann über den Ladentisch wandern. Auch meine Backzutaten für die Weihnachtsbäckerei, wie z.B. Zitronen-, Orangen- oder Rosmarinöl besorge ich mir aus der Apotheke. Sterneköche machen das auch zum Teil, weil sie sicher sind, geprüfte Produkte zu bekommen. Gut, der Preis ist etwas höher, aber wir machen es ja für UNS und für den eigenen Geschmack und letztlich den eigenen Körper. Da sollte man wenig Kompromisse eingehen.
    Viele Grüße
    Rainer

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