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8. November 2014 · 35 KommentareBrennnesselbrot (100% Roggenvollkornbrot)
Brennnesselbrot (100% Roggenvollkornbrot)
Für einen Geburtstag in der Verwandtschaft habe ich mich einer Brotsorte gewidmet, die hier im Erzgebirge einst verbreitet war. Ob es sich dabei um ein reines Roggenvollkornbrot gehandelt hat, bezweifle ich noch, aber zumindest wurde Brennnessel darin verarbeitet.
Der Sauerteig wird über das Wasser warm angesetzt und reift bei Raumtemperatur, also fallend von ca. 35°C auf 20°C. Das Anstellgut sollte triebfreudig, also vor der Sauerteigbereitung 1-3 Mal warm aufgefrischt worden sein. Je nachdem wie aktiv der Sauerteig ist, können sich die Gärzeiten deutlich von den unten angegebenen Zeiten unterscheiden.
Ich habe einen Sud aus Brennnesselblättern angesetzt und diesen samt Blättern in den Teig eingeknetet. Herausgekommen ist ein überaus saftiges Brot mit leicher Nesselnote und langer Frischhaltung. Der Teigling wiegt ca. 1800 g (bei der Wahl des Gärkorbes beachten).
Sauerteig
- 500 g Roggenvollkornmehl
- 500 g Wasser (50°C)
- 100 g Anstellgut
Nesselsud
- 250 g Wasser
- 15 g Brennnesselblätter (getrocknet)
Hauptteig
- Sauerteig
- Nesselsud (ca. 40°C)
- 500 g Roggenvollkornmehl
- 22 g Salz
- 3 Brennnesselblätter zur Dekoration
Die Sauerteigzutaten vermengen und ca. 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) reifen lassen.
Die getrockneten Brennnesselblätter mit kochendem Wasser übergießen und ca. 1 Stunde auf 50°C auskühlen lassen.
Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem zähen, mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28-30°C).
60 Minuten Gare bei 24°C.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen.
Die Teigoberfläche mit Wasser abstreichen und drei Brennnesselblätter andrücken.
60 Minuten Gare bei 24°C.
Den Teigling aus dem Gärkorb lupfen (werfen) und bei 280°C (250°C) fallend auf 210°C 75 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,70 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden
Rustikal mit Zierde: Brennnesselbrot (100% Roggenvollkornbrot)
Saftig und durch den hohen Wassergehalt etwas flacher als man es von anderen Broten kennt.
Aktualisiert am 1. Oktober 2014 |
Uta
5. September 2022 um 20:34
Das Brot hat eine phantastische Kruste und ist wunderbar saftig. Ich habe gemahlene Brennesseln verwendet. Das Brot wird jetzt häufiger gebacken.
Danke für das wunderbare Rezept.
Elke
19. Januar 2020 um 22:33
Hallo Lutz,
Ich bin ein Neueinsteiger beim Backen und bin begeistert von deiner Seite, deinen Rezepten sowie Tipps! Ich habe meine ersten Brote mit selbst angesetzten Sauerteig gebacken, sie sind alle gut bis sehr gut geworden. Was ich außerdem fest gestellt habe das sie wesentlich bekömmlicher sind und ich habe ein gutes Gefühl beim essen, da ich weiss was drin ist. :)))
Herzlichen Dank für diese Vielfalt
Rainer
15. Februar 2016 um 12:57
Hallo Lutz,
ich möchte mal zu den Tees und/oder Gewürzen was loswerden, die man zum Backen verwendet. Die Unterschiede zwischen Großmarkt und Apotheke sind oft gravierend. Grund: in der Apotheke wird man immer ordentliche Ware bekommen. Die dortigen Produkte sind auf ihren Gehalt an ätherischen Ölen usw. geprüft und nur Ware, die die Mindestanforderungen nach den Vorschriften erfüllt, kann über den Ladentisch wandern. Auch meine Backzutaten für die Weihnachtsbäckerei, wie z.B. Zitronen-, Orangen- oder Rosmarinöl besorge ich mir aus der Apotheke. Sterneköche machen das auch zum Teil, weil sie sicher sind, geprüfte Produkte zu bekommen. Gut, der Preis ist etwas höher, aber wir machen es ja für UNS und für den eigenen Geschmack und letztlich den eigenen Körper. Da sollte man wenig Kompromisse eingehen.
Viele Grüße
Rainer
Katja
29. Januar 2016 um 12:15
Hallo Lutz,
Bin Neueinsteiger beim Backen und bin begeistert von deiner Seite und deinen Rezepten und Tipps!
Ich habe das Brot gebacken allerdings ohne Brennnessel, da gerade keine zu Hand waren;-)
Und es ist super klasse geworden!!! Und sah wirklich toll aus, schicke bei Interesse gerne Fotos!
Könnte ich das Brotrezept denn verändern und Körner in den Teig reintun? Was müßte ich da beachten?
Vertrage nämlich kein Weizen und auch kein Dinkel…. So dass ich nach verschiedenen Roggenbrot Rezepten suche, damit ich Abwechslung habe;-)
Glg katja
Lutz
1. Februar 2016 um 06:02
Du kannst auch Körner hineinpacken. Am besten verquillst du sie vorher einige Stunden mit Wasser. Wie viel Wasser sie aufnehmen, findest du im Lexikon.
wolfgang
21. Juli 2015 um 08:44
Guten morgen Lutz, ich als Brotback Anfänger habe etwas Probleme mit dem letzten Teil des Rezeptes. Die Blätter werden auf den angefeuchteten Teigling geklebt anschließend bemehlt und kommen dann nach untern in den Gärkorb? So das nach der Gärung der Teig auf das Blech gestützt wird und die Blätter oobendrauf sind. Oder?
Ich habe übrigens frische Brenneseln im Ofen getrocknet. Sollte doch auch gehen.
Lg
Lutz
21. Juli 2015 um 13:49
Genau, hast du richtig verstanden und beschrieben.
Die Blätter kannst du auch im Ofen trocknen, kein Problem.
Frauke
24. Juni 2015 um 10:34
Hallo Lutz,
zum triebfreudigen Anstellgut eine Frage. Ich mache 100 g am nächsten Tag daraus wieder 100 g und am nächsten Tag wieder daraus 100 g und diese nehme ich dann zum Sauerteig herstellen?
Danke und viele Grüße
Frauke
Lutz
24. Juni 2015 um 19:24
Du führst eine normale Auffrischung durch, nur 1-3 Mal nacheinander statt z.B. einmal wöchentlich.
Angie
18. Mai 2015 um 13:16
Hi Lutz,
ich würde gerne frische Nesselblätter für den Sud nehmen (ist ja grad Saison). Macht das geschmacklich einen Unterschied? Wieviel empfiehltst du anstelle von 15g getrockneten?
Lutz
18. Mai 2015 um 14:17
Hm, kann ich schlecht abschätzen, aber die doppelte bis dreifache Menge würde ich (aus dem Bauch heraus geschätzt) verwenden.
Elena
29. März 2015 um 03:58
Hi! How exactly you manage decreasing temp( from 35C to 20C) during dough preparing? Are you keep it in warm oven and after that- in room?
Lutz
1. April 2015 um 05:22
Just put it on the table in a room with 20°C. The sourdough has a temperature of 35°C (because of the temperature of water) and decreases to 20°C on its own.
Kaiserer 123
12. Dezember 2014 um 14:21
mhmm echt lecker. Dieses Brot mache ich heute Abend, da meine Freunde mich besuchen 🙂
Friederike
9. Dezember 2014 um 15:40
Vielen, vielen Dank für dieses Erlebnis. Brennesselteebeutel bekomme ich hier beim Lidl.
Ich backe generell mit Halbvollkorn weil mir reines Vollkorn zu schwer wird aber es schmeckt einfach unglaublich lecker.
Liebe Grüsse aus Andalusien
Erdmuthe Sauer
2. Dezember 2014 um 10:48
Hi Lutz,
ich habe deine Seite durch Greenpeace-Magazin gefunden und bin sehr sehr begeistert. Seit August 2014 backe ich mich durch deine Rezepte – ohne Küchenmaschine. Und jetzt taucht so langsam die Frage auf: brauche ich wirklich so eine Maschine oder kann ich nicht auch mit Hand kneten. Bei Sauerteig ist es schon eine Herausforderung, weil er so wahnsinnig klebt, aber es ist doch möglich. Meine Frage ist, kriege ich das, was die Maschine leistet auch mit Geduld und Zeit mit der Hand hin.
viele Grüße
Erdmuthe
Lutz
4. Dezember 2014 um 17:22
Hallo Erdmuthe,
es geht alles auch von Hand, dauert aber entweder länger oder du musst zwischendurch öfter mal den Teig dehnen und falten.
Bei sehr fettreichen Gebäcken ist das Kneten schon schweißtreibend (45-90 Minuten), weil das Klebergerüst gut ausgebildet sein muss.
Erdmuthe Sauer
7. Dezember 2014 um 11:39
super, vielen Dank!
petra
27. November 2014 um 10:56
Hallo Lutz, Du gibst den Teigling erst in den Gärkorb mit Schluß nach unten und dann abstreichen, die Brennnesselblätter drauf und nach einer Std. raus aus dem Gärkorb?
Ich gehe davon aus, daß mit Schluß nach oben gebacken wird. Also werden die Blätter nach der Gare auf den Teigling gebracht und dann ab in den Ofen?
Gruß, Petra
Lutz
30. November 2014 um 11:14
Nein, es wird mit Schluss nach unten gebacken. Die Blätter klebst du auf den Teigling im Gärkorb und wirfst den Teigling dann in der gleichen Lage auf deinen Backstein/Einschießer, wie er auch im Korb lag.
Mrs. B.
22. November 2014 um 11:12
Hallo Lutz,
ich habe Dein Brennesselbrot nachgebacken. Für den Sud habe ich frische Brennesselblätter verwendet. Wir sind wirklich begeistert! Dieses Brot steht ab sofort auf meiner Favoritenliste, vielen Dank!
Viele Grüße
Mrs. B.
Renate
20. November 2014 um 14:18
Hallo Lutz,
mir ist das auch passiert – ich gehe täglich auf deine Seite und finde nur den letzten Artikel vom 1. November. Nichts tut sich mehr!
Hatte schon befürchtet du wärst krank oder schlimmeres..
Zufällig schaute ich auf den Link <NEUES
und siehe da, der Plötzblog lebt.
Ich fürchte allen neuen Besuchern auf deinen Seiten wird es auch so gehen.
Kannst du nicht einen auffälligeren Link anzeigen oder die Farbe ändern oder blinken.
Grüße Renate
Philipp
20. November 2014 um 09:34
Ist es nicht ein bisschen übertrieben auch Inhalte zu cachen ? Hab das hier grad per Zufall gelesen und wusste bis dahin nicht, dass es schon neue Beiträge gibt, hab auch immer nur den Beitrag vom 01.11. gesehen..
Lutz
20. November 2014 um 19:23
Problem müsste inzwischen behoben sein.
joos
17. November 2014 um 23:25
Ich bin über facebook bei diesem Post gelandet. Wenn ich aber normal über den Plötzblog gehe, erhalte ich als letzten Beitrag nur den vom 01.11. (Französiches ASteinmühlenbrot). Die Neueren tauchen da nicht auf… 🙁
Komkisch, ist da was kaputt??
Lutz
18. November 2014 um 20:54
Probiere mal die Tastenkombination Strg+F5. Dann lädt dein Browser nicht aus dem Cache, sondern die gesamte Seite neu.
Michael
17. November 2014 um 13:22
Brennesseltee habe ich im Drogereimarkt als Teebeutel bekommen.
nolto
12. November 2014 um 00:19
Ein Brot, mit dem man den Winter wird überstehen können. Ganz was Kerniges; und die Brennesseln unterstreichen diese Kernigkeit noch. Wobei ich statt getrockneter Blätter auf Teebeutel ausweichen mußte und damit einen Sud gemacht habe; nein in Berlin gibts eher ausnahmsweise Brennesseln in Apotheken, und ich hatte keine Lust jetzt auf die Schnelle Apotheken abzuklappern.
Das Brot läßt sich übrigens besonders einfach herstellen, und ja den Sauerteig hatte ich ganz frisch aufgefrischt.
Schön, daß ein weiteres reines Vollkornbrot von Lutz entwickelt wurde.
Herbert
8. November 2014 um 21:39
wo bekomm ich den Brennnesselblätter (getrocknet)
Laurent
10. November 2014 um 09:37
Hi Herbert
in einem Teegeschäft solltest du fündig werden.
Lutz
10. November 2014 um 09:51
Gute Frage. Ich habe sie aus dem Garten. Vielleicht kann ein Leser weiterhelfen?
Ilona
10. November 2014 um 12:05
In jeder Apotheke.
Angie
18. Mai 2015 um 13:21
oder im gut sortierten Drogiemarkt
oder besser noch im Bioladen gibts die getrocknet, lose und nicht als Beutel… (Die Firma mit der Sonne auf den Teeverpackungen bietet sowas an)
petra
8. November 2014 um 19:00
Oh, da ist es ja! – Das Berennnesselbrot. Wie freu ich mich!!!!
Und wie schön es aussieht… Sind die Blätter mitgebacken?
Lutz
10. November 2014 um 09:50
Die Blätter sind mitgebacken.