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15. November 2014 · 20 Kommentare

Weizenvollkornbaguette

Weizenvollkornbaguette

Weizenvollkornbaguette

Eine aufmerksame Leserin ließ mir vor Monaten Vollkornmehl zukommen, dass in einer Wirbelmühle vermahlen wurde. Nur wenige Hersteller bieten diese Mühlen an (in Bäckereigröße). Das Besondere daran: Das Korn wird durch einen Luftstrom auf einen Mahlstein geschossen. Durch den Aufprall und das tornadohafte Verwirbeln des Korns über bzw. an dem Mahlstein, kann das Korn deutlich feiner aufgemahlen werden als herkömmliche Verfahren dazu in der Lage wären. Und feineres Mehl bedeutet immer auch lockerere Backwaren.

Das Wirbelmehl schien mir deshalb geeignet, einen Versuch mit Vollkornbaguettes zu starten. Grundlage hierfür war mein Rezept für Baguettes mit T65.

Das Ergebnis schmeckt und kann sich sehen lassen, wenngleich natürlich bei Vollkornmehlen in aller Regel keine baguettetypische Porung zu erreichen ist.

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Autolyseteig (Quellstück)

  • 400 g Weizenvollkornmehl
  • 275 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • (20 g Wasser, je nach Mehl)
  • 4 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Die Vorteigzutaten vermengen. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20°C) anspringen lassen, anschließend 11 Stunden bei ca. 9-10°C (oder 24 Stunden bei 5°C) im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte am Ende sehr von Blasen durchsetzt sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Für den Autolyseteig Wasser und Mehl mit einem Löffel oder von Hand zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verrühren (grob, so dass das Mehl gut eingearbeitet ist). 12 Stunden bei ca. 18-20°C ruhen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 6-8 Minuten von Hand zu einem mittelfesten Teig vermengen (alternativ 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe in der Knetmaschine). Der Teig klebt etwas. Teigtemperatur: ca. 19°C.

3 Stunden Gare bei ca. 24°C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

Drei 280 g-Stücke abstechen, schonend zu ca. 20 cm langen Zylindern einrollen und mit beiden Händen zu ca. 30 cm langen Baguettes ausrollen.

Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen (knappe Gare).

Mit Schluss nach oben bei 260°C 20 Minuten mit viel Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Kleinporig, aber locker: Weizenvollkornbaguette

Kleinporig, aber locker: Weizenvollkornbaguette

Aktualisiert am 1. Oktober 2014 |

18 Kommentare

  1. Hallo lutz

    Könnte ich anstelle des weizenvollkornmehls auch dinkel nehmen. ..vertrage den Weizen nicht mehr. ..und wie verhält es sich dann mit der wassermenge

    Lg moni

    • Geht auch, aber du brauchst entweder weniger Wasser (= trockeneres Gebäck) oder du kochst dir aus 8-10% der Mehlmenge und der 5-fachen Wassermenge eine Art Pudding (verrühren und unter Rühren aufkochen lassen), den du ausgekühlt in den Teig gibst. Weiteres Wasser gibst du dann beim Kneten auf Sicht dazu bis die Teigkonsistenz passt.

  2. Hallo Lutz, vielen Dank für dieses Rezept und die vielen Nebeninformationen, die zum Gelingen beitragen! da ich ausschliesslich aus Vollkorn backe, habe ich oft nicht solche Traumergebnisse, wenn im Rezept weisse Mehle hinzugefügt werden . Doch diesmal war das der Hammer! Habe das Korn 2x gemahlen um feines Mehl zu bekommen. Eine Frage noch: wie bekomme ich die Baguetts unbeschadet aufs Blech? Ich habe von beiden Seiten das Bäckerleinen angehoben und auf das Lochblech gerollt. Da sie sehr weich waren habe ich auch keine Einschnitte gemacht. Würde gern mal an einem Kurs teilnehmen.

  3. Vielen Dank für den Verweis! Und ja , die Baguetts waren vie zu schnell aufgegessen. Stelle jetzt eine doppelte Menge an teig auf. 🙂

    Gruß
    Anna

  4. hallo,

    wie verhält es sich, wenn ich statt 12 Stunden Autolyse 24 Stunden Autolyse durchführe? Hat das Nachteile? Und sollte ich den Teig während der Autolyse in Ruhe lassen oder kann es nicht schaden, wenn ich das Quellstück in regelmäßigen Abständen ein paar Mal falte??

    Ist das T65er Mehl, von dem Du sprichst, zusätzlich mit Enzymen versetzt? Wir haben hier einen „französischen“ Bäcker in der Stadt, den ich nach dem T65er gefragt habe…Dieser behauptete, er importiere tatsächlich Mehl aus Frankreich, es sei aber nicht das 65er und dazu mit Enzymen versetzt…mehr wollte er nicht verraten…

    Liebe Grüße aus Kiel,

    Botho

    • Bei 24 Stunden Autolyse wird deutlich mehr Kleber, Stärke etc. abgebaut. Würde ich nicht machen, insbesondere nicht bei Vollkorn. Da sind 12 Stunden schon die Schmerzgrenze, aber ein Versuch kann nicht schaden. Das Falten hilft nicht gegen die Abbauprozesse.

      Das von mir verwendete T65 ist nicht mit Enzymen versetzt, sondern enthält maximal zusätzlichen Kleber und naturbelassenes Malzmehl (davon ließ sich der französische Müller nicht abbringen).

  5. Hallo Lutz! Ich habe dieses Baguette zu meiner Geburtstagsparty gemacht.Alle haben geschmatzt und das Brot war noch vor dem Amen alle. Dankeschön nochmal . Ich selber bin mit Vollkorn wieder gesund geworden und freue mich hier gute Rezepte zu finden. DANKE DAFÜR!

  6. Hallo Lutz, habe die Baguette jetzt schon ein paar Mal gebacken und bin mit Geschmack, Porung und Kruste sehr zufrieden. Nach der Stückgare „kämpfe“ ich aber mit einem sehr klebrigen und eher weichen Teig. Ist die Teigkonsistenz so, oder sollte ich vorher irgendwo etwas ändern? Während der ersten zwei Stunden dehne und falte ich den Teig in der Schüssel mit einer Teigkarte. Herzliche Grüße. Thomas

    • Es kann sein, dass der Teig schon überreif/abgefressen ist, kommt ganz auf die Enzymatik des Vollkornmehles an. Ich würde die Reifezeit um erstmal 30 Minuten verkürzen.

      • Danke Lutz. Das probiere ich aus. Noch eine abschließende Detailfrage: Trotzdem in den ersten 2 h dehnen/falten und dann noch 30 min Ruhe? Oder besser nur 1,5 h dehnen/falten und 1 h Ruhe? Herzliche Grüße. Thomas

  7. Wo gibt`s denn das Mehl zu kaufen?

  8. Wo gibts denn dieses Wirbelmühlenmehl zu kaufen?

  9. Hallo und guten Morgen!
    Dank Deiner Rezepte und der vielen Kommentare/Tipps darf ich mittlerweile
    Freunde/Nachbarn/Parties etc. mit Brot versorgen. Vielen Dank dafür 😉
    Auch das Vollkorn-Baguette habe ich jetzt mal probiert. Es ist wirklich gut gelungen,
    schmeckt sehr gut und kommt auch optisch gut daher. Aber:
    20 Minuten bei 260 Grad – ist das nicht sehr hoch? Meine Frau hat Bedenken wegen der
    Temperatur?
    Was sagst Du dazu?

    Schöne Weihnachtstage und alles Gute für das neue Jahr,
    Piedi

    • Ich backe alle Baguettes bei dieser Temperatur. Probiere es einfach aus. Hängt ja auch immer vom Ofen ab. Wenn es zu dunkel wird, dann nimmst du das nächste Mal nur 240 oder 250°C.

2 Pingbacks

  1. […] Vollkorn-Baguettes, so wie Lutz sie gebacken hat, habe ich noch nicht ausprobiert. Mein Wunsch war, zumindest ansatzweise eine grobporige Krume zu […]

  2. […] Bei uns werden die Linsen am liebsten mit einem frischen Baguette gegessen. Wer auch diese gerne selbst backen möchte, dazu braucht es allerdings schon ein wenig Erfahrung, findet zum Beispiel hier Inspiration. […]

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