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15. November 2014 · 43 Kommentare

Weizenvollkornbaguette

Weizenvollkornbaguette

Weizenvollkornbaguette

Eine aufmerksame Leserin ließ mir vor Monaten Vollkornmehl zukommen, dass in einer Wirbelmühle vermahlen wurde. Nur wenige Hersteller bieten diese Mühlen an (in Bäckereigröße). Das Besondere daran: Das Korn wird durch einen Luftstrom auf einen Mahlstein geschossen. Durch den Aufprall und das tornadohafte Verwirbeln des Korns über bzw. an dem Mahlstein, kann das Korn deutlich feiner aufgemahlen werden als herkömmliche Verfahren dazu in der Lage wären. Und feineres Mehl bedeutet immer auch lockerere Backwaren.

Das Wirbelmehl schien mir deshalb geeignet, einen Versuch mit Vollkornbaguettes zu starten. Grundlage hierfür war mein Rezept für Baguettes mit T65.

Das Ergebnis schmeckt und kann sich sehen lassen, wenngleich natürlich bei Vollkornmehlen in aller Regel keine baguettetypische Porung zu erreichen ist.

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Autolyseteig (Quellstück)

  • 400 g Weizenvollkornmehl
  • 275 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • (20 g Wasser, je nach Mehl)
  • 4 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Die Vorteigzutaten vermengen. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20°C) anspringen lassen, anschließend 11 Stunden bei ca. 9-10°C (oder 24 Stunden bei 5°C) im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte am Ende sehr von Blasen durchsetzt sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Für den Autolyseteig Wasser und Mehl mit einem Löffel oder von Hand zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verrühren (grob, so dass das Mehl gut eingearbeitet ist). 12 Stunden bei ca. 18-20°C ruhen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 6-8 Minuten von Hand zu einem mittelfesten Teig vermengen (alternativ 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe in der Knetmaschine). Der Teig klebt etwas. Teigtemperatur: ca. 19°C.

3 Stunden Gare bei ca. 24°C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

Drei 280 g-Stücke abstechen, schonend zu ca. 20 cm langen Zylindern einrollen und mit beiden Händen zu ca. 30 cm langen Baguettes ausrollen.

Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen (knappe Gare).

Mit Schluss nach oben bei 260°C 20 Minuten mit viel Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Kleinporig, aber locker: Weizenvollkornbaguette

Kleinporig, aber locker: Weizenvollkornbaguette

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Keine Kommentare

  1. Isa, die Autolyse ist auch ein weites Feld. Anscheinend funktioniert sie nicht nur bei W. Süpke, sondern auch bei anderen Rezeptvorstellern. https://www.ploetzblog.de/2014/10/18/weizenvollkornbrot-ta-180/. Genau dort habe ich meine Vorgehensweise dargestellt. Du hast genug Wissen und Erfahrung. Die Restanschüttung macht den Teig händig, auch bei Vollkornmehlen. Entscheidend ist, was man will. Vollkorn bringt herzhaften Geschmack ins Brot. Ein reines Vollkornbaguette ist natürlich eine Königsdisziplin. Hier ist die Herangehensweise subtiler.

    • Hallo Peter,
      vielen Dank für die Rückmeldung 🙂 Ja, Erfahrung hab ich mittlerweile, und mit meinen Broten bin auch meist zufrieden, nur die Theorie dahinter ist mir manchmal noch ein Rätsel 🙄
      Ich hab mir nochmal dein Vorgehen bei dem Vollkornbrot damals durchgelesen, finde aber aber keine Zeitangabe für das Quellstück, wie lange lässt du das so ungefähr stehen?

    • Hallo Isa, meine Quellstücke werden bei Raumtemperatur mit dem Sauerteig angesetzt. Ca.7-8 Uhr und Verarbeitung im Autolysestück 14:30-15:00. Das funktioniert. Walter_R gibt sogar 72 h an. Kühl gestellt ist das auch eine Option, wenn nach 3 Tagen noch ein Brot gebacken wird. Genauso kann die kalte Gare auch 24 h gehen. Da würde ich aber die Sauerteigmenge um ca. 25 % reduzieren. Eine zusammenhängende Theorie über das Brotbacken kenn ich nicht. Aber ich habe die Promotion von Georg Wolfrum TECHNISCHE UNIVERSITÄT MÜNCHEN
      LEHRSTUHL FÜR TECHNISCHE MIKROBIOLOGIE

      „Wachstum und Physiologie der Mikroflora in
      Getreidefermentationen“Georg Wolfrum gelesen. Dort sind sehr viele Merkmale komplex für die wesentlichen Elemente dargestellt. Ist aber ein hartes Brot wer Analysis insbesondere Differenzialgeometrie nicht kennt. Es bleiben aber auch dort einige Wesenspunkte offen.

      • Hallo Peter,
        hilf mir bitte auf die Sprünge. Wo habe ich das geschrieben? Kann mich momentan nicht daran erinnern. Suchfunktion funktioniert ja leider nicht.

        • Walter. Gib mal biga-ciabatta bei Tante Google ein. 2. Versuch diese Info su senden.

          • Bei einem Biga- Vorteig sind bis 72 Stunden möglich, wenn er nach 6 Stunden in den Kühlschrank gestellt wird. Mit dem Analyseteig aus diesem Rezept hier würde ich es nicht machen. Denke, dass hier die Enzyme die Teigbestandteile nach 72 Stunden größtenteils verarbeitet hätten.

      • Walter, es ging in deinem Beitrag um ein vergessenes Quellstück einer Userin. Wo und unter welcher Rubrik kann ich nicht sagen. Aber einer Nachbarin habe ich deine Info im ähnlichen Fall mitgeteilt. Dort waren es 60 h. Hat auch funktioniert. Ähnliche Ergebnisse sind bei der kalten Gare möglich. 24 h sind keine Seltenheit. Beim Ciabatta geht die Reifezeit auch in diese Richtung und noch weiter. Bei richtiger Sorgfalt ist ein Fremdeintrag sehr gering, aber die Fermentationseffekte enorm. Allerdings plane ich meine Einsatzprodukte nicht bis 72 h. Habe sie aber im Hinterkopf und bin durch eigene und veröffentlichte vermeintliche Pannen schon oft zu Horizonterweiterungen gekommen und habe besonders bei den mediterranen Bäcker diese als normales Handling gelesen.
        Die Quelle der Entwicklung noch besserer Brote und Backerzeugnisse liegen in der Veränderung der eigenen und praktizierten Gewohnheiten.

      • Hallo Peter und Walter,
        Vollkornautolyse bei Raumtemperatur also am besten (oder in der Regel) 30 Minuten, das sehe ich durch eure Antworten bestätigt: Vielen Dank!
        Die Differenzialgeometrie überlasse ich neidlos und voller Bewunderung klügeren Köpfen und nehme dafür gern kleinere Brot-Makel in Kauf 😉
        Liebe Grüße!

  2. Hallo,
    ich grübele schon länger wegen der Autolyse bzw. dem Quellstück mit Vollkorn. An anderer Stelle heißt es, Autolyse mit Vollkorn lieber nicht länger als 30 Minuten. Hier sind es ganze 12 Stunden! Bei Bäcker Süpkes Vollkorntoast soll das Quellstück 2-4 Stunden stehen. 🤔
    Liegt das an dem unterschiedlichen Zweck der Verquellung, also
    Glutenaufbau vs. Wasseraufnahme? Und welches Vorgehen empfiehlt sich, wenn ich bei anderen Rezepten einen Teil des Mehls auf Vollkorn austauschen möchte?
    Ratsuchende Grüße!

  3. Es stimmt überhaupt nicht daß man mit VK-Mehl keine baguettetypische Porung erreichen kann. Dazu braucht man VK-Mehl das auch wirklich ein Mehl ist (siehe DIN Norm), also mindestens 95% des Mehls mit einer Partikelgröße von nicht mehr als 1/5 Millimeter. Dann benötigt man eine sehr hohe Hydration, typischerweise zwischen 95 und 100%. Dabei muß sich der Teig VIEL ZU NASS anfühlen wenn er aus dem Mischer kommt. Die extra-feinen Schalenteilchen sind extrem wasseraufnahmefähig, die brauchen aber sehr lange um das Wasser aufzunehmen. Daher sollte man den Teig nach dem Mischen mindestens 4-6 Stunden, besser sogar 12 Stunden ruhen lassen. Erst nach der Ruhezeit wird der Teig dann die richtige Konsistenz erreichen. Danach dann das für Baguettes übliche Dehnen und Falten und die übliche Langzeitgare. Dann benötigt man einen guten Ofen weil der hohe Wasseranteil mehr Hitze benötigt. Ich mache in meiner Bäckerei regelmässig 100% VK-Mehl Baguettes mit 98% Hydration nach der der „Respectus Panis“ Methode (0.5-3% Levain, 12-24 Stunden Gare) und die werden immer ganz locker, mit grober Porung und extra saftiger Krume. Ausserdem entwickeln sich dadurch unglaublich reiche Aromen die man mit Auszugsmehl niemals erreichen kann.

    • Hier ist ein Foto mit VK-Mehlen verschiedener Vermahlungsgrade mit deren Partikelgrößen die ich für Backexperimente verwendet habe. Nur die zwei VK-Mehle ganz rechts „super-fein“ und „extra-fein“ mit Partikeln kleiner als 250 Mikrometer erzielten die gewünschte offene Krume. Das „super-feine“ VK-Mehl habe ich durch wiederholtes Nachmahlen und Aussieben selbst hergestellt. Das „extra-feine“ VK-Mehl ist hier in Japan bei einer Mühle gegen Aufpreis erhältlich (allerdings nicht im Einzelhandel). Der Weizen wird in Hokkaido angebaut und hat einen Proteingehalt von 14-15%. Bei Mehlen mit geringerem Proteingehalt (z.B. 12-13%) muß man ggf. die Hydration ein wenig verringern (z.B. 95-97%) oder einen kleinen Teil des VK-Mehls vorverkleistern (Kochstück).

  4. Moin Lutz, hab die Baguette eben nach Rezept gebacken, lediglich ergänzt um 50g Lievito im Vorteig. Die Stücke sind im Ofen beinahe explodiert, sehen super aus und sind geschmacklich sehr angenehm.

  5. Hallo, ich habe die Baguettes jetzt schon ein paar mal gebacken. Sie sind schon ziemlich gut, aber die Kruste bekomme ich noch nicht hin…

    Dieses Mal ist allerdings der Autolyseteig an der Oberfläche (ca. 0.25cm) ganz grau geworden. Ich bin mir nicht sicher ob das ein Zeichen von Schimmel ist. Es ist, soweit ich sehe, nur die Farbe. Von der Struktur/Konsistenz ist der Teigteil genau gleich zum Rest. Googlen hat leider nicht geholfen. Lutz, weißt du vielleicht ob das eine normale Reaktion ist? Vielen Dank schon einmal!

  6. Lieber Lutz,
    weshalb werden die Baguettes nicht eingeschnitten? Wenn ein Einschnitt möglich wäre: ein langer oder mehrere schräg parallel zueinander laufende Schnitte?
    Danke für eine Erklärung hierzu!

    • Sie werden mit Schluss nach oben gebacken und reißen von allein auf. Du kannst sie auch mit Schluss nach unten backen und schneiden. Einer oder mehrere spielt dabei keine Rolle.

  7. Hallo Lutz, ich bin auf Fehlersuche und freue mich, wenn Du mir dabei behilflich sein kannst.
    Das Problem: Der Teig ist nach der Stockgare zwar feucht und von Blasen durchzogen aber
    nicht straff, sondern weich-fließend.
    Stellschrauben die ich schon probiert habe: weniger Wasser (-10% bei den Vorteigen, gar kein
    zusätzliches für den Hauptteig), nur 2,5 h Gare.
    Woran kann es noch liegen?
    Der Teig lässt sich übrigens immer noch recht gut bändigen. Die Teiglinge laufen aber flach.
    Dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch.
    Herzliche Grüße
    Thomas

    • Es kann auch am Sauerteig liegen. Je nach pH-Wert kann enzymatischer Abbau dazu führen, dass das Klebergerüst angegriffen wird.

      • Hallo Lutz!
        Vielen Dank für die Antwort. Aber wieso Sauerteig?
        Herzliche Grüße
        Thomas

        • Das war natürlich Blödsinn. Frag mich nicht warum, aber ich war gedanklich irgendwie bei einem Sauerteigbrot. Deine Schilderung klingt einfach nach einem zu reifen Teig. Je nach Vollkornmehl (Enzymaktivität, Korngrößenspektrum) kann die Reifezeit deutlich kürzer sein.

  8. Hallo und guten Morgen!
    Dank Deiner Rezepte und der vielen Kommentare/Tipps darf ich mittlerweile
    Freunde/Nachbarn/Parties etc. mit Brot versorgen. Vielen Dank dafür 😉
    Auch das Vollkorn-Baguette habe ich jetzt mal probiert. Es ist wirklich gut gelungen,
    schmeckt sehr gut und kommt auch optisch gut daher. Aber:
    20 Minuten bei 260 Grad – ist das nicht sehr hoch? Meine Frau hat Bedenken wegen der
    Temperatur?
    Was sagst Du dazu?

    Schöne Weihnachtstage und alles Gute für das neue Jahr,
    Piedi

    • Ich backe alle Baguettes bei dieser Temperatur. Probiere es einfach aus. Hängt ja auch immer vom Ofen ab. Wenn es zu dunkel wird, dann nimmst du das nächste Mal nur 240 oder 250°C.

  9. Wo gibts denn dieses Wirbelmühlenmehl zu kaufen?

  10. Wo gibt`s denn das Mehl zu kaufen?

  11. Hallo Lutz, habe die Baguette jetzt schon ein paar Mal gebacken und bin mit Geschmack, Porung und Kruste sehr zufrieden. Nach der Stückgare „kämpfe“ ich aber mit einem sehr klebrigen und eher weichen Teig. Ist die Teigkonsistenz so, oder sollte ich vorher irgendwo etwas ändern? Während der ersten zwei Stunden dehne und falte ich den Teig in der Schüssel mit einer Teigkarte. Herzliche Grüße. Thomas

    • Es kann sein, dass der Teig schon überreif/abgefressen ist, kommt ganz auf die Enzymatik des Vollkornmehles an. Ich würde die Reifezeit um erstmal 30 Minuten verkürzen.

      • Danke Lutz. Das probiere ich aus. Noch eine abschließende Detailfrage: Trotzdem in den ersten 2 h dehnen/falten und dann noch 30 min Ruhe? Oder besser nur 1,5 h dehnen/falten und 1 h Ruhe? Herzliche Grüße. Thomas

  12. Hallo Lutz! Ich habe dieses Baguette zu meiner Geburtstagsparty gemacht.Alle haben geschmatzt und das Brot war noch vor dem Amen alle. Dankeschön nochmal . Ich selber bin mit Vollkorn wieder gesund geworden und freue mich hier gute Rezepte zu finden. DANKE DAFÜR!

  13. hallo,

    wie verhält es sich, wenn ich statt 12 Stunden Autolyse 24 Stunden Autolyse durchführe? Hat das Nachteile? Und sollte ich den Teig während der Autolyse in Ruhe lassen oder kann es nicht schaden, wenn ich das Quellstück in regelmäßigen Abständen ein paar Mal falte??

    Ist das T65er Mehl, von dem Du sprichst, zusätzlich mit Enzymen versetzt? Wir haben hier einen „französischen“ Bäcker in der Stadt, den ich nach dem T65er gefragt habe…Dieser behauptete, er importiere tatsächlich Mehl aus Frankreich, es sei aber nicht das 65er und dazu mit Enzymen versetzt…mehr wollte er nicht verraten…

    Liebe Grüße aus Kiel,

    Botho

    • Bei 24 Stunden Autolyse wird deutlich mehr Kleber, Stärke etc. abgebaut. Würde ich nicht machen, insbesondere nicht bei Vollkorn. Da sind 12 Stunden schon die Schmerzgrenze, aber ein Versuch kann nicht schaden. Das Falten hilft nicht gegen die Abbauprozesse.

      Das von mir verwendete T65 ist nicht mit Enzymen versetzt, sondern enthält maximal zusätzlichen Kleber und naturbelassenes Malzmehl (davon ließ sich der französische Müller nicht abbringen).

  14. Vielen Dank für den Verweis! Und ja , die Baguetts waren vie zu schnell aufgegessen. Stelle jetzt eine doppelte Menge an teig auf. 🙂

    Gruß
    Anna

  15. Hallo Lutz, vielen Dank für dieses Rezept und die vielen Nebeninformationen, die zum Gelingen beitragen! da ich ausschliesslich aus Vollkorn backe, habe ich oft nicht solche Traumergebnisse, wenn im Rezept weisse Mehle hinzugefügt werden . Doch diesmal war das der Hammer! Habe das Korn 2x gemahlen um feines Mehl zu bekommen. Eine Frage noch: wie bekomme ich die Baguetts unbeschadet aufs Blech? Ich habe von beiden Seiten das Bäckerleinen angehoben und auf das Lochblech gerollt. Da sie sehr weich waren habe ich auch keine Einschnitte gemacht. Würde gern mal an einem Kurs teilnehmen.

  16. Hallo lutz

    Könnte ich anstelle des weizenvollkornmehls auch dinkel nehmen. ..vertrage den Weizen nicht mehr. ..und wie verhält es sich dann mit der wassermenge

    Lg moni

    • Geht auch, aber du brauchst entweder weniger Wasser (= trockeneres Gebäck) oder du kochst dir aus 8-10% der Mehlmenge und der 5-fachen Wassermenge eine Art Pudding (verrühren und unter Rühren aufkochen lassen), den du ausgekühlt in den Teig gibst. Weiteres Wasser gibst du dann beim Kneten auf Sicht dazu bis die Teigkonsistenz passt.

2 Pingbacks

  1. […] Vollkorn-Baguettes, so wie Lutz sie gebacken hat, habe ich noch nicht ausprobiert. Mein Wunsch war, zumindest ansatzweise eine grobporige Krume zu […]

  2. […] Bei uns werden die Linsen am liebsten mit einem frischen Baguette gegessen. Wer auch diese gerne selbst backen möchte, dazu braucht es allerdings schon ein wenig Erfahrung, findet zum Beispiel hier Inspiration. […]

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