BLOGBEITRAG

26. November 2014 · 12 Kommentare

Zu Gast beim Demeter-Bäcker-Treffen Norddeutschland

Am 15. und 16. November folgte ich dem Ruf der norddeutschen Demeter-Bäcker und reiste fast ans Ende der Welt. So jedenfalls war mein Eindruck, da wo ich strandete, mitten im Flachland, irgendwo bei Bremen, in einer Landschaft durchzogen von Kanälen und Kanälchen. Und doch: Die Bäcker sind auf zack. Wissbegierig und für Neues zu haben.

Thema des Treffens waren langzeitgeführte Teige. Vergleiche zwischen zugekauften Fertigvorteigen, selbst angesetzten Vor- und Sauerteigen wie auch zwischen bestimmten Teigvorstufen (Autolyse, Kochstück) brachten für viele Bäcker neue Erkenntnisse. Und auch ich konnte insbesondere bei den Fertigvorteigen ein paar Erfahrungen mit nach Hause nehmen.

Zwei spannende Tage mit umso spannenderen Bäckern. Vielen Dank dafür!

Bäcker bei der Arbeit

Bäcker bei der Arbeit

Pizzateig (der aber zugegebenermaßen nicht überzeugte)

Pizzateig (der aber zugegebenermaßen nicht überzeugte)

Pizzateig von vorn...

Pizzateig von vorn…

Belegt und fast fertig für den Ofen

Belegt und fast fertig für den Ofen

Fertig gebacken, für meinen Geschmack aber vor allem von unten zu blass

Fertig gebacken, für meinen Geschmack aber vor allem von unten zu blass

Nach dem Kennenlernen ging es am zweiten Tag um den Teig

Nach dem Kennenlernen ging es am zweiten Tag um den Teig

Baguette-Teig mit einigen Stunden kalter Gare

Baguette-Teig mit einigen Stunden kalter Gare

Das schöne Gas...

Das schöne Gas…

Weich, aber formbar

Weich, aber formbar

Und auch das Einschneiden gelang

Und auch das Einschneiden gelang

Für das Baguette ist essentiell, wann und wieviel geschwadet wird

Für das Baguette ist essentiell, wann und wieviel geschwadet wird

Von mir gebaute Fougasse

Von mir gebaute Fougasse

Anderer Teig, andere Form

Anderer Teig, andere Form

Baguettes und Bâtards in der richtigen Farbe

Baguettes und Bâtards in der richtigen Farbe

Gute Porung

Gute Porung

Noch mehr davon

Noch mehr davon

Ein Tisch voller Freuden

Ein Tisch voller Freuden

Hartweizen-Brot mit Malz

Hartweizen-Brot mit Malz

Hartweizen-Brot ohne Malz

Hartweizen-Brot ohne Malz

Gedrehte Brote mit einem zugekauften Vorteig als Vergleich

Gedrehte Brote mit einem zugekauften Vorteig als Vergleich

12 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    vielen Dank für Deinen ausführlichen und schönen Beitrag über unser Bäckertreffen. Als Mitausrichter des besagten Bäckertreffens würde ich gerne ergänzend hinzufügen, dass wir uns als Demeter-Bäcker in unseren Richtlinien selber auferlegt haben, die zugekauften Sauerteige nicht einsetzen zu dürfen. Bei unserem Treffen hat das Backen mit diesen ausschließlich Forschungszwecken gedient. Und nach meiner Meinung war das Ergebnis mit dem Backferment-Ansatz den zugekauften Vorteigen von der Breite und Rundheit der Aromen auch deutlich überlegen.
    Herzliche Grüße aus Norddeutschland Dirk

  2. Hallo Lutz,
    vielen Dank für den tollen Bericht. Die Backwaren sehen ja wieder mal super aus.
    Wie sind Deine Erfahrungen mit zugekauften Fertigvorteigen denn ausgefallen?
    Zugekaufte Vorteige nach Demetermaßtstab, davon hatt ich bisher noch nie etwas gehört.

    Grüße
    Ole

    • Nach Demetermaßstab gibt es da auch keine Fertigvorteige, soweit ich weiß. Es waren Vergleichsmöglichkeiten, nicht in Demeter, aber in Bioqualität. Es waren Panatura und Levafresh. Beide haben mich im Vergleich zu selbst angesetzten Vorteigen und auch zum Backferment nicht überzeugt.

  3. Hallo lieber Lutz,
    die Bilder zeigen wirklich sehr gute und sicher geschmacklich hervorragende Gebäcke.
    Mich würde interessieren mit welchen fertig Vorteigen gearbeitet wurde, und ob du dir schon eine Meinung zu diesen bilden konntest.

    Beste Grüße und Danke für dein Feedback

    Bread Ambassador Ingo Rasche

    • Levafresh und Panatura, beide blieben geschmacklich und in Sachen Teig- und Gebäckeigenschaften hinter dem klassischen Poolish oder einem Fermentansatz zurück.

  4. Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen! Die tolle Porung erinnert an leckeres französisches Brot, das ich viel zu lange als Selbstverständlichkeit angesehen habe. Jetzt müsste ich sowas mal selbst kreieren… Danke für die tollen Bilder!

    Lieber Gruß
    Steffi

  5. Hallo Lutz,
    wie bin ich froh, dass deine Blogbeiträge wieder auf der ersten Seite zu lesen sind.
    So ein lieb gewonnenes Ritual – mal sehen was es beim Plötzblog Neues gibt- will man ja nur ungern aufgeben.
    Jedenfalls war das die letzten Wochen schon irritierend, da es lange dauert bis ich auf den Unterseiten deine aktuellen Beiträge fand. Dachte echt, du wärst ernstlich krank und der Blog sei verwaist.
    So und nun mach ich mich auf in die Küche, so leckere Baguettes versuchen wie oben auf deinen Bildern.
    Grüße
    Renate

  6. Lieber Lutz,

    ich hab mal eine ganz generelle Frage: In was für Behältern bewahrst du denn dein Mehl auf, um es vor Lebensmittelmotten oder Mehlkäfern zu schützen? Manchmal kauft man die Viecher ja mit ein und dann befallen sie auch die übrigen Mehlsorten bzw. gleich die ganze Küche…

    Ich bin gespannt auf deine Antwort und schicke dir herzliche Grüße aus dem leider heute sehr grauen Schwabenländle!
    Sabine

  7. Lieber Lutz, interessant Dein Bericht über das Demeter-Bäckertreffen. Ich komme aus für mich aktuellem Anlass auf dieses Thema. Ich backe mittlerweile fast alle Brote und vor allem alle Brötchen selbst. Da ich heute kurzfristig ein helles Brötchen für einen Frikadellenteig brauchte, kaufte ich eines in der örtlichen (Demeter-)Biobäckerei. Diese Bäckerei deklariert die Zutaten für ihre Produkte. Mir fiel auf, dass inzwischen in fast allen Brötchen Margarine und/oder Backmalz enthalten ist. Was hat vor allem Margarine im Brötchenteig zu suchen? Ersetzt Backmalz die lange Teilführung, die für den Geschmack nötig ist? Der Geschmack des gekauften Brötchens ist keinesfalls vergleichbar mit meinen selbst gebackenen Brötchen nach Deinen Rezepten im plötz-blog. Das Sonntagsfrühstück ist bei uns zu einem richtigen Erlebnis mit den frischen Brötchen mit Übernachtgare geworden. Dabei sind mir die liebsten das Präsidentenbaguettebrötchen, das Dinkelbrötchen und das Emmerbrötchen – sensationelle Aromen. Vielen Dank für die herrlichen Rezepte! Aber zurück zu meinem Anliegen. Die besagte Bäckerei rühmt sich, dass sie 33 verschiedene Brote und 16 verschiedene Brötchen in ihrem Sortiment hat. In drei überörtlichen Filialen und auf zahlreichen Wochenmärkten mit Entfernungen bis zu über 100 Kilometer werden die Produkte mittlerweile verkauft. Nach meinen Beobachtungen hat dies negative Auswirkungen auf die Qualität des einzelnen Produkts. Ich habe den Eindruck, dass auch Biobäckereien immer mehr mit (Bio-?)Hilfsmitteln backen. Die Margarine im Brotteig schmeckt man meines Erachtens als negatives Aroma, und das Brötchen erhält einen eher unappetitlichen (Fett-)Glanz. Wie ist Deine Meinung? Das Baguette meiner örtlichen (Demeter-)Bäckerei sieht übrigens nicht so appetitlich aus wie auf Deinen Bildern, eher blass, wie in den vielen anderen Bäckereien auch.  
    Viele Grüße Heidi 

    • Hallo Heidi,
      ja, auch Biobäckereien arbeiten häufig mit Backmitteln, dann halt in Bioqualität. Malz, wenn es Aktivmalz ist, dient tatsächlich meist dazu, die Teigführung abzukürzen und dennoch ein gut aussehendes Brötchen zu backen. Inaktives Malz gebe ich auch ab und an dazu, aus geschmacklichen Gründen. Margarine wird meist aus Rücksicht auf Veganer eingesetzt. Brötchen werden klassischerweise mit einem Fettanteil versetzt, damit die Krume feinporiger und das Volumen größer ist. Ich verwende meist Öl oder Butter.
      Deine Beobachtung ist in aller Regel richtig: Je größer das Sortiment und der Bäcker, umso schlechter die Backwaren (es gibt aber auch Ausnahmen).

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