BLOGBEITRAG
26. November 2014 · 12 KommentareZu Gast beim Demeter-Bäcker-Treffen Norddeutschland
Am 15. und 16. November folgte ich dem Ruf der norddeutschen Demeter-Bäcker und reiste fast ans Ende der Welt. So jedenfalls war mein Eindruck, da wo ich strandete, mitten im Flachland, irgendwo bei Bremen, in einer Landschaft durchzogen von Kanälen und Kanälchen. Und doch: Die Bäcker sind auf zack. Wissbegierig und für Neues zu haben.
Thema des Treffens waren langzeitgeführte Teige. Vergleiche zwischen zugekauften Fertigvorteigen, selbst angesetzten Vor- und Sauerteigen wie auch zwischen bestimmten Teigvorstufen (Autolyse, Kochstück) brachten für viele Bäcker neue Erkenntnisse. Und auch ich konnte insbesondere bei den Fertigvorteigen ein paar Erfahrungen mit nach Hause nehmen.
Zwei spannende Tage mit umso spannenderen Bäckern. Vielen Dank dafür!
Bäcker bei der Arbeit
Pizzateig (der aber zugegebenermaßen nicht überzeugte)
Pizzateig von vorn…
Belegt und fast fertig für den Ofen
Fertig gebacken, für meinen Geschmack aber vor allem von unten zu blass
Nach dem Kennenlernen ging es am zweiten Tag um den Teig
Baguette-Teig mit einigen Stunden kalter Gare
Das schöne Gas…
Weich, aber formbar
Und auch das Einschneiden gelang
Für das Baguette ist essentiell, wann und wieviel geschwadet wird
Von mir gebaute Fougasse
Anderer Teig, andere Form
Baguettes und Bâtards in der richtigen Farbe
Gute Porung
Noch mehr davon
Ein Tisch voller Freuden
Hartweizen-Brot mit Malz
Hartweizen-Brot ohne Malz
Gedrehte Brote mit einem zugekauften Vorteig als Vergleich
Aktualisiert am 19. November 2014 |
Heidi
12. Dezember 2014 um 19:08
Lieber Lutz, interessant Dein Bericht über das Demeter-Bäckertreffen. Ich komme aus für mich aktuellem Anlass auf dieses Thema. Ich backe mittlerweile fast alle Brote und vor allem alle Brötchen selbst. Da ich heute kurzfristig ein helles Brötchen für einen Frikadellenteig brauchte, kaufte ich eines in der örtlichen (Demeter-)Biobäckerei. Diese Bäckerei deklariert die Zutaten für ihre Produkte. Mir fiel auf, dass inzwischen in fast allen Brötchen Margarine und/oder Backmalz enthalten ist. Was hat vor allem Margarine im Brötchenteig zu suchen? Ersetzt Backmalz die lange Teilführung, die für den Geschmack nötig ist? Der Geschmack des gekauften Brötchens ist keinesfalls vergleichbar mit meinen selbst gebackenen Brötchen nach Deinen Rezepten im plötz-blog. Das Sonntagsfrühstück ist bei uns zu einem richtigen Erlebnis mit den frischen Brötchen mit Ãœbernachtgare geworden. Dabei sind mir die liebsten das Präsidentenbaguettebrötchen, das Dinkelbrötchen und das Emmerbrötchen – sensationelle Aromen. Vielen Dank für die herrlichen Rezepte! Aber zurück zu meinem Anliegen. Die besagte Bäckerei rühmt sich, dass sie 33 verschiedene Brote und 16 verschiedene Brötchen in ihrem Sortiment hat. In drei überörtlichen Filialen und auf zahlreichen Wochenmärkten mit Entfernungen bis zu über 100 Kilometer werden die Produkte mittlerweile verkauft. Nach meinen Beobachtungen hat dies negative Auswirkungen auf die Qualität des einzelnen Produkts. Ich habe den Eindruck, dass auch Biobäckereien immer mehr mit (Bio-?)Hilfsmitteln backen. Die Margarine im Brotteig schmeckt man meines Erachtens als negatives Aroma, und das Brötchen erhält einen eher unappetitlichen (Fett-)Glanz. Wie ist Deine Meinung? Das Baguette meiner örtlichen (Demeter-)Bäckerei sieht übrigens nicht so appetitlich aus wie auf Deinen Bildern, eher blass, wie in den vielen anderen Bäckereien auch. Â
Viele Grüße HeidiÂ
Lutz
12. Dezember 2014 um 20:30
Hallo Heidi,
ja, auch Biobäckereien arbeiten häufig mit Backmitteln, dann halt in Bioqualität. Malz, wenn es Aktivmalz ist, dient tatsächlich meist dazu, die Teigführung abzukürzen und dennoch ein gut aussehendes Brötchen zu backen. Inaktives Malz gebe ich auch ab und an dazu, aus geschmacklichen Gründen. Margarine wird meist aus Rücksicht auf Veganer eingesetzt. Brötchen werden klassischerweise mit einem Fettanteil versetzt, damit die Krume feinporiger und das Volumen größer ist. Ich verwende meist Öl oder Butter.
Deine Beobachtung ist in aller Regel richtig: Je größer das Sortiment und der Bäcker, umso schlechter die Backwaren (es gibt aber auch Ausnahmen).
Sabine
28. November 2014 um 15:05
Lieber Lutz,
ich hab mal eine ganz generelle Frage: In was für Behältern bewahrst du denn dein Mehl auf, um es vor Lebensmittelmotten oder Mehlkäfern zu schützen? Manchmal kauft man die Viecher ja mit ein und dann befallen sie auch die übrigen Mehlsorten bzw. gleich die ganze Küche…
Ich bin gespannt auf deine Antwort und schicke dir herzliche Grüße aus dem leider heute sehr grauen Schwabenländle!
Sabine
Lutz
30. November 2014 um 11:23
Ich habe eine große, dicht schließende Holztruhe, in der die gut zusammengekrempelten Säcke lagern.
Renate
28. November 2014 um 12:59
Hallo Lutz,
wie bin ich froh, dass deine Blogbeiträge wieder auf der ersten Seite zu lesen sind.
So ein lieb gewonnenes Ritual Рmal sehen was es beim Pl̦tzblog Neues gibt- will man ja nur ungern aufgeben.
Jedenfalls war das die letzten Wochen schon irritierend, da es lange dauert bis ich auf den Unterseiten deine aktuellen Beiträge fand. Dachte echt, du wärst ernstlich krank und der Blog sei verwaist.
So und nun mach ich mich auf in die Küche, so leckere Baguettes versuchen wie oben auf deinen Bildern.
Grüße
Renate
Steffi
27. November 2014 um 11:54
Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen! Die tolle Porung erinnert an leckeres französisches Brot, das ich viel zu lange als Selbstverständlichkeit angesehen habe. Jetzt müsste ich sowas mal selbst kreieren… Danke für die tollen Bilder!
Lieber Gruß
Steffi
Ingo Rasche
27. November 2014 um 08:47
Hallo lieber Lutz,
die Bilder zeigen wirklich sehr gute und sicher geschmacklich hervorragende Gebäcke.
Mich würde interessieren mit welchen fertig Vorteigen gearbeitet wurde, und ob du dir schon eine Meinung zu diesen bilden konntest.
Beste Grüße und Danke für dein Feedback
Bread Ambassador Ingo Rasche
Lutz
30. November 2014 um 11:13
Levafresh und Panatura, beide blieben geschmacklich und in Sachen Teig- und Gebäckeigenschaften hinter dem klassischen Poolish oder einem Fermentansatz zurück.
Ole
26. November 2014 um 17:14
Hallo Lutz,
vielen Dank für den tollen Bericht. Die Backwaren sehen ja wieder mal super aus.
Wie sind Deine Erfahrungen mit zugekauften Fertigvorteigen denn ausgefallen?
Zugekaufte Vorteige nach Demetermaßtstab, davon hatt ich bisher noch nie etwas gehört.
Grüße
Ole
Lutz
30. November 2014 um 11:09
Nach Demetermaßstab gibt es da auch keine Fertigvorteige, soweit ich weiß. Es waren Vergleichsmöglichkeiten, nicht in Demeter, aber in Bioqualität. Es waren Panatura und Levafresh. Beide haben mich im Vergleich zu selbst angesetzten Vorteigen und auch zum Backferment nicht überzeugt.
Dirk Öllerich
26. November 2014 um 16:51
Lieber Lutz,
vielen Dank für Deinen ausführlichen und schönen Beitrag über unser Bäckertreffen. Als Mitausrichter des besagten Bäckertreffens würde ich gerne ergänzend hinzufügen, dass wir uns als Demeter-Bäcker in unseren Richtlinien selber auferlegt haben, die zugekauften Sauerteige nicht einsetzen zu dürfen. Bei unserem Treffen hat das Backen mit diesen ausschließlich Forschungszwecken gedient. Und nach meiner Meinung war das Ergebnis mit dem Backferment-Ansatz den zugekauften Vorteigen von der Breite und Rundheit der Aromen auch deutlich überlegen.
Herzliche Grüße aus Norddeutschland Dirk
Lutz
30. November 2014 um 11:07
Ja, das hatte ich nicht erwähnt, aber es gehört dazu. Danke dir.