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1. Dezember 2014 · 22 Kommentare

Rezension: „Die Kunst vegan zu backen“ von Axel Meyer

"Die Kunst vegan zu backen" von Axel Meyer

„Die Kunst vegan zu backen“ von Axel Meyer

Der „Pionier der Naturkostbewegung“ hat nach über 30 Jahren ein weiteres Backbuch geschrieben. Mit seinem 1979 im Eigenverlag erschienenen und inzwischen über 300.000 Mal verkauften Buches „Die Kunst des Backens“ ebnete er den Weg für Bio-Bäcker – so jedenfalls seine eigene Einschätzung. Ich selbst bin zu jung, um diese Jahre miterlebt zu haben. Sein neues Buch jedenfalls springt auf einen Trend auf, der insbesondere bei Brot ein Marketingwerkzeug ist.

Axel Meyer bäckt vegan. Jeder andere Brotbäcker tut es auch. Insofern suggeriert der Titel eine Hürde, die gar nicht existiert. Jedes normale Brot ist vegan und war es auch schon vor der Vegan-Welle.

Abseits davon legt der Autor bei Rohstoffauswahl und Denkweise viel Wert auf Bekömmlichkeit, Vollwertigkeit und Ursprünglichkeit. Sein Buch unterteilt sich in einen kurzen Abriss über Biolebensmittel und knappe Grundlagentipps für die nachfolgenden Rezepte. Deren Spektrum reicht von Brot, Brötchen, Vollkorngebäcken und Pizzen bis hin zu Kuchen, Torten, Keksen und Muffins.

Die verwendeten Hefemengen stehen der vorab diskutierten Bekömmlichkeit und Vollwertigkeit diametral entgegen. Mit 6-8% Frischhefe (60-80 g pro kg Mehl) verringern sich Teigruhe- und damit Verquellungszeiten rapide und machen vor allem Vollkorngebäcke zu Baustellen für den Darm.

Fazit: Kein Standardwerk, allenfalls eine nette Sammlung von Ideen, insbesondere im süßen Bereich. Ansonsten ein schön gestaltetes und fotografiertes Buch, das nur auf den ersten Blick einen guten Eindruck macht.

„Die Kunst vegan zu backen“
160 Seiten, 2014
Verlag: Franckh Kosmos Verlag
ISBN: 978-3440144886
Größe: 24 x 2 x 26,8 cm
Preis: 19,99 €

Mein Dank gilt dem Kosmos Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

22 Kommentare

  1. hallo lutz,
    das buch habe ich vor einigen wochen auch rezensiert und bin zu einer ähnlichen einschätzung gekommen.
    natürlich hast du recht, dass brot in der regel vegan ist bzw. ursprünglich in jedem fall war. 
    in der großindustriellen herstellung ist das mittlerweile leider nicht mehr so selbstverständlich. selbst bei vermeidlichen „normalen“ /klassischen brotvarianten finden sich zutaten, die in einem brot eigentlich nichts zu suchen haben (z.b. schweineschmalz in baguettes).
    darüber hinaus sind ein teil der enzyme mit denen die mehle versetzt werden aus tierischen produkten gewonnen (z.b. pankreas von kühen)

    beste grüße
    arne. 

  2. Danke für diesen Beitrag. Ich hatte das Buch ebenfalls kürzlich in der Hand und wunderte mich nur, was mittlerweile alles so auf der Schiene „vegan“ verkauft wird. Aber scheinbar gibt’s der Markt ja her, wenn plötzlich alle und jeder meinen, gebetsmühlenartig den veganen Rausch finden zu müssen. Danke auch für die Erklärung zur Hefemenge.
    Monika

  3. Dürfte der Veganer eigentlich überhaupt mit Hefe und Sauerteig backen. Ich meine, erst läßt man die Mikroorganismen während der Garen den Teig zubereiten, um ihnen, nachdem sie nochmal alles gegeben haben (Backtrieb), zuguterletzt den Hitzetod zu bescheren. Fair ist das nicht, liebe Veganer!

    • Ach ja, die armen kleinen Mikroorganismen… Du legst eine sehr eigenwillige Definition von Tieren an. Also erst denken, dann spotten 😉

  4. na, bei der letzten gare deines letzten Teiges zu viel co2 erwischt, oder doch das endprodukt eines gärvorganges??

  5. „Die KUNST, VEGAN zu backen“ – das ist echt armselig. So ähnlich wie ein Mineralwasserhersteller, der sein Produkt mit „glutenfrei“ oder „kalorienreduziert“ bewirbt. Da versucht wohl jemand, verzweifelt auf den fahrenden „Veganerzug“ (ich hab nichts gegen Veganer!) aufzuspringen, um sein Buch an den Mann zu bringen. Vegan zu backen ist keine Kunst, sondern NORMAL. Die eigentliche Kunst besteht darin, ein Buch über das Backen zu schreiben, dass ohne solchen Marketingmüll auskommt. Pfui deibel. Disqualifiziert.

  6. Kann eure Kritik verstehen, aber auch Lutz hat hier einige Rezepte (gefühlt), die bspw. mit Butter und/oder Schmalz arbeiten – auch Brote/Brötchen. Aber spätestens bei Muffins/süßem Kleingebäck/allem ohne Hefe/Kuchen und/oder Torten hört es aber auch auf, standardmäßig vegan zu sein. Sollte das entsprechenden Raum im Buch finden, würde ich den Autor doch gerne etwas in Schutz nehmen zu wollen.
    Dinge als Modeerscheinung abzukanzeln finde ich darüber hinaus nicht allzu fair, weil es die Hintergründe des jeweiligen Denkansatzes nicht ernst nimmt. 

    Will das Buch nicht gut reden (kenn’s ja auch gar nicht), aber wenigstens noch etwas mehr Perspektive einbringen. 🙂

  7. Vor mehr als 30 Jahren habe ich das Buch von Axel Meyer „Die Kunst des Backens“geschenkt bekommen. Das war der Anlass für mein allererstes selbstgebackenes Sauerteigbrot. Damals hat bei mir die Liebe zum Backen begonnen und bis heute nicht mehr losgelassen.
    Heute backe ich natürlich anders und nicht mehr nur Vollkorn, das neue Buch werde ich mir aber auch ansehen. Hefemengen, Teigruhe usw. kann man ja anpassen.

    • Hallo Lutz, hallo Eva,
      sind die Brot-Rezepte in seinem Buch „Die Kunst des Backens“ von 1979 denn auch so „schlecht“ oder sind diese Rezepte zum (bedingungslosen) Nachbacken geeignet?

      • Hallo Evelyn,
        Ich habe mir heute das Buch herausgesucht (Ausgabe von 1980) und mir die Rezepte wieder einmal angeschaut. Da ist ein Sesambrot das ich damals öfters gebacken habe.Ich werde es wieder einmal backen und dann berichten.
        Schlecht sind die Rezepte nicht, mir ist aber aufgefallen dass der Salzanteil oft nicht stimmt. Also zum bedingungslosen Nachbacken würde ich es nicht empfehlen .
        Ob das in den neueren Ausgaben auch noch so ist weiß ich leider nicht.
        Alle Rezepte sind reine Vollkornrezepte , meist freigeschoben gebacken, das wird ohne gute Kenntnisse bei der Teigbearbeitung nicht ganz einfach sein!
                                                                                                                                          Eva

  8. Hallo Lutz,

    mir fiel das Buch zufällig in die Hände und ich war trotz des ‚Vegan-Bluffs‘ davon angetan, da mir die Vollwertigkeit der Zutaten und die Auswahl der Körner und Saaten grfällt. Deine Kritik an der Hefe-Menge hat mich (als Back-Anfänger) überrascht. Habe ich es richtig verstanden, dass der hohe Hefeanteil in Verbindung mit dem Vollkorn zu Verdauungsbeschwerden führen könnte? Ich dachte bis jetzt eigentlich immer Hefe wäre grundsätzlich gesund? Macht viel Hefe ein Vollkornbrot gleich nicht empfehlenswert? Entschuldige diese Anfänger-Fragen, aber vielleicht kannst du mir mehr über die Nachteile des hohen Hefeanteils sagen?
    Viele Grüße

    • Naja. Viel Hefe heißt immer wenig Zeit für den Teig, um zu verquellen und Stoffe aufzuschließen (u.a. Mineralstoffe, die ohne lange Verquellzeiten ungenutzt durch den Körper in die Toilette rauschen). Viel Hefe = schneller Trieb und wenig Eigengeschmack des Brotes, mal ganz abgesehen von der Bekömmlichkeit.

  9. Hallo Lutz, ich halte soeben mein erstes Brotbackbuch(Nr1) von dir in den Händen. Da ich mich vegan ernähre und beim ersten Rezept(Landbrot) auf eine tierische Zutat gestoßen bin dachte ich mir schaue ich einfach mal  auf deinen Blog ob es „Gleichgesinnte“ gibt die solche Zutaten ersetzen. 
    Darüber bin ich sozusagen als ‚vegan‘ tag auf deine Buchrezension gekommen, welche mich doch etwas stutzig gemacht hat. Über die Qualität der Rezepte in diesem Buch kann ich nichts sagen, die generelle kommerzielle Vermarktung des Vegan-Trends sehe ich ebenso kritisch.
    Jedoch schreibst du dass ja jedes ’normale‘ Brot vegan sei und jeder vegan backe.
    Weißt du denn überhaupt was Vegan heißt oder verwechselt du das Ganze mit vegetarisch?
    Als Veganer verzichtet man auf alle tierlichen Erzeugnisse-dazu zählt auch:Honig,Eier,Butter,Milch,Sahne..Zutaten die ich gerade kurz in den ersten 30 Seiten deines Buches erhascht habe. Von daher bin ich doch etwas verwundert über deine obige Aussage gewesen.

    • Hallo Felix,
      die meisten Brote sind absolut vegan, also frei von tierischen Rohstoffen. Da ist nur Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel drin. In Fein- und Kleingebäcken und in Spezialbroten kommen dann Milch, Butter etc. zum Einsatz.
      Du kannst Butter oder Schweineschmalz auch gegen pflanzliches Fett (Palmfett, Kokosfett, schlimmstenfalls Margarine), notfalls auch mit Öl ersetzen.

  10. Danke für deine Antwort, Lutz! 
    Wie ich tierische Zutaten ersetzen kann weiß ich selbstverständlich. Ich werde mich wohl trotzdem erstmal an die klassischen Brote wagen und etwas später an die ‚Spezialbrote‘. Ich denke Butter lässt sich problemlos ersetzen-das kenne ich ja bereits vom Kuchen backen. Ob es sich bei Milch ebenso verhält und welche Sorte Pflanzendrink ich dann dafür nehme muss ich mal austesten.
    Ich werde berichten 😉

  11. Das ist ja wieder typisch…einer schreibt, das sei ein Bluff und alle quaken es nach! Fakt ist doch, dass mittlerweile fast KEIN Brot, das man beim Bäcker kaufen kann, ohne irgendwelche tierischen Bestandteile angeboten wird…da reicht das Spektrum von Eiern bis zum Süssmolkenpulver und bedient alle dazwischenliegenden Produkte!! Üblicherweise gehört so etwas genausowenig in Brot wie z. B. Eier in Nudeln….aber der liebe Kunde meint ja, je mehr Eier umso wertvoller, also werden Nudeln im Grossen und Ganzen nur mit Eiern angeboten….absoluter Blödsinn!!! 

    • In einem klassischen Brot sind nur vegane Zutaten. Sind nicht-vegane Zutaten enthalten, ist es meistens ein Spezialbrot. Und wer selbst bäckt, hat es natürlich auch selbst in der Hand. Nur dann sollte man nicht unbedingt die im Buch vorgestellten Rezepte verwenden. Es geht weitaus bekömmlicher…

  12. Nein, nivht jede Bäckerin und jeder Bäcker backt vegan! Bio-Backferment wird mit Honig hergestellt. Unvegan! L-Cystein kann aus Schweineborsten gewonnen werden. Unvegan! Und die Liste an Hilfsstoffen, die nicht deklariert werden müssen, ist nicht so kurz.

    Also erst mal recherchieren, bevor hier Halbwissen verbreitet wird – zumal im Buch nicht nur Brot enthalten ist.

    • Ich habe von „Brot“ geschrieben. Jedes normale Brot (Roggenbrot, Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Weizenbrot, …) ist von Haus aus vegan, weil nur Mehl, Wasser, Salz und evtl. Hefe enthalten sind.
      Und dass im Buch auch anderes als Brot enthalten ist, steht klar und deutlich im Text.

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