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1. Alexander

   19. November 2019 um 13:12

   Hallo,
   tatsächlich benötigt man für den Anbau, die Ernte, die Weiterverarbeitung, die Vermahlung zu Mehl, für die maschinelle Knetung des Teiges und für den Betrieb des Backofens beachtlich viel Energie! 20 % CO2-Reduktion durch Verzicht auf Brot- und Backwaren halte ich allerdings für übertrieben.

   Nicht wenige Klimaforscher sind überzeugt, dass wir nicht zu viel Energie verbrauchen, sondern dass wir einfach nur zu viel Energie verschwenden.

   Wie kann man als Hobbybäckerin oder -bäcker Energie effizienter nutzen? Mein Tipp: immer zwei Backgänge kurz hintereinander (um die Restwärme von dem ersten Backgang für den zweiten zu nutzen), und die restliche Wärme anderweitig nutzen (Kartoffelsalat, Nudelauflauf etc. aufwärmen), öfters per Hand kneten (vor allem bei sehr festen Teigen) und No-Knead-Rezepte (Kleber-Entwicklung mittels Autolyse).

   Wenn es keinen Bäcker in direkter Nähe gibt, ist es umweltschonender auf die Autofahrt zum nächsten Bäcker zu verzichten und selber zu backen.

   Viele Grüße,
   Alexander

   [Anm. von Lutz: Kommentar leicht gekürzt]

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   • Wilfried

     18. Dezember 2019 um 16:53

     Das ist richtig, Tobi und Alexander. Vom Anbau des Getreides bis zum fertigen Brot durchlaufen die Rohstoffe einen langwierigen Prozess, der ohne Strom nicht möglich wäre. Gerade jetzt in der Weihnachtszeit wird nicht nur mit Mehl aus regionalem Anbau, Salz und Wasser gebacken, sondern auch mit Sultaninen, Orangenschalen, Rohrzucker, Zimt, Anis, Nelken, Vanilleschote, Kakao/Schokolade, Kokosraspeln, Mandeln und vielem mehr.
     Exotische Backzutaten wachsen nicht in unserem Garten, sondern in fernen Ländern. Sultaninen kommen z.B. aus Südafrika, Zimt aus China oder Sri-Lanka, Vanilleschoten wachsen auf Madagaskar, Mexiko, auf Tahiti und in Indonesien, Rohrohrzucker in Südamerika, auf den Philippinen und in Australien. All das ist mit hohen Transportkosten verbunden und mit hohem CO2-Ausstoß. Hinzu kommt noch die tausenfache Kinderarbeit auf den Kakaoplantagen in der Elfenbeinküste. Wer die billigsten Kakaoprodukte ohne Fair-Trade-Siegel kauft, unterstützt auch noch die Versklavung und Ausbeutung von Kindern, die lieber in der Schule lernen würden, und raubt damit ihre Zukunft und ein würdiges Leben. Mit jedem Kauf tragen wir Verantwortung für Menschen am anderen Ende der Welt!
     Die Mandeln im Stollen ließen sich durch Esskastanien, durch heimische Hasel- und Walnüsse, die Rosinen und Orangenschalen auch durch Johannisbeeren, Apfelstücke und durch getrocknete Pflaumen ersetzen. Ich bin überzeugt dass es möglich ist, einen Stollen ausschließlich mit Rohstoffen aus regionalem Anbau zu backen. Lediglich bei den Gewürzen (Zimt, Vanille) denke ich noch über Ersatzmöglichkeiten nach…..über Ideen wäre ich sehr dankbar!
     Vorweihnachtliche Grüße, Wilfried

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2. Petra B.

   15. September 2019 um 14:43

   Hallo alle zusammen,
   ich finde es nicht in Ordnung, dass man sich hier über vegane Ernährung lustig macht und diese Ernährungsform auch noch als Trend bezeichnet. Mein Mann und ich leben seit fast 12 Jahren vegan und das ist auch gut so. Unsere Umstellung hatte nichts mit einem Trend
   zu tun, sondern es ging uns beiden gesundheitlich sehr schlecht. Das hat sich im laufe der 12 Jahre sehr zum positiven geändert. Wir leben beschwerdefrei und nur das zählt. Ausserdem hat es noch einen umwelttechnischen Aspekt, der uns sehr am Herzen liegt.
   Alle Huftiere sind Wiederkäuer, die bei ihrer Verdauung CO2 und das noch umweltschädlichere Gas Methan ausstoßen und das soviel, dass der heutige Autoverkehr die kleinere Sünde ist. All diejenigen, die sich gerade hier auch über die Veganer lustig machen, sollten mal überlegen, ob die eventuellen Kinder die sie haben, nicht irgendwann die Frage stellen: … und warum habt ihr nicht vegan gelebt?… Es ist unfassbar auf welchem hohen Ross Mischköstler leben, weil sie sich über eine Ernährungsform aufregen, die der Mensch in den Urzeiten gelebt hat. Im Alter oder spätestens nach einem Herzinfarkt merken diese Menschen vielleicht, dass sie etwas falsch gemacht haben. Zwei sehr gute Filme zu diesem Thema: „Cowspiracy“ und „What the Health“ !!!! Diese beiden Filme sollten in der Schule Pflichtfilme werden und auch jeder Erwachsene sollte sie sich anschauen, bevor er über Veganer herzieht. Seien Sie mutig und investieren Sie nicht nur Zeit für Ihren Teig, sondern auch Zeit für Ihre eigene Lebensweise. Ihre Kinder und Enkelkinder werden es Ihnen danken.
   Herr Geisler: Übrigens habe ich Ihre beiden Bücher Nr. 1 und Nr. 3 gekauft und ich finde sie sehr gut und ich werde die Rezepte mit tierischen Einlagen für uns verändern.

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3. Micha

   18. Dezember 2017 um 23:13

   Nein, nivht jede Bäckerin und jeder Bäcker backt vegan! Bio-Backferment wird mit Honig hergestellt. Unvegan! L-Cystein kann aus Schweineborsten gewonnen werden. Unvegan! Und die Liste an Hilfsstoffen, die nicht deklariert werden müssen, ist nicht so kurz.

   Also erst mal recherchieren, bevor hier Halbwissen verbreitet wird – zumal im Buch nicht nur Brot enthalten ist.

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   • Lutz

     22. Dezember 2017 um 07:54

     Ich habe von „Brot“ geschrieben. Jedes normale Brot (Roggenbrot, Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Weizenbrot, …) ist von Haus aus vegan, weil nur Mehl, Wasser, Salz und evtl. Hefe enthalten sind.
     Und dass im Buch auch anderes als Brot enthalten ist, steht klar und deutlich im Text.

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4. elke

   14. April 2016 um 12:06

   Das ist ja wieder typisch…einer schreibt, das sei ein Bluff und alle quaken es nach! Fakt ist doch, dass mittlerweile fast KEIN Brot, das man beim Bäcker kaufen kann, ohne irgendwelche tierischen Bestandteile angeboten wird…da reicht das Spektrum von Eiern bis zum Süssmolkenpulver und bedient alle dazwischenliegenden Produkte!! Üblicherweise gehört so etwas genausowenig in Brot wie z. B. Eier in Nudeln….aber der liebe Kunde meint ja, je mehr Eier umso wertvoller, also werden Nudeln im Grossen und Ganzen nur mit Eiern angeboten….absoluter Blödsinn!!! 

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   • Lutz

     15. April 2016 um 11:00

     In einem klassischen Brot sind nur vegane Zutaten. Sind nicht-vegane Zutaten enthalten, ist es meistens ein Spezialbrot. Und wer selbst bäckt, hat es natürlich auch selbst in der Hand. Nur dann sollte man nicht unbedingt die im Buch vorgestellten Rezepte verwenden. Es geht weitaus bekömmlicher…

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5. Felix R.

   1. Februar 2016 um 19:55

   Danke für deine Antwort, Lutz! 
   Wie ich tierische Zutaten ersetzen kann weiß ich selbstverständlich. Ich werde mich wohl trotzdem erstmal an die klassischen Brote wagen und etwas später an die ‚Spezialbrote‘. Ich denke Butter lässt sich problemlos ersetzen-das kenne ich ja bereits vom Kuchen backen. Ob es sich bei Milch ebenso verhält und welche Sorte Pflanzendrink ich dann dafür nehme muss ich mal austesten.
   Ich werde berichten 😉

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6. Felix R.

   29. Januar 2016 um 22:34

   Hallo Lutz, ich halte soeben mein erstes Brotbackbuch(Nr1) von dir in den Händen. Da ich mich vegan ernähre und beim ersten Rezept(Landbrot) auf eine tierische Zutat gestoßen bin dachte ich mir schaue ich einfach mal  auf deinen Blog ob es „Gleichgesinnte“ gibt die solche Zutaten ersetzen. 
   Darüber bin ich sozusagen als ‚vegan‘ tag auf deine Buchrezension gekommen, welche mich doch etwas stutzig gemacht hat. Über die Qualität der Rezepte in diesem Buch kann ich nichts sagen, die generelle kommerzielle Vermarktung des Vegan-Trends sehe ich ebenso kritisch.
   Jedoch schreibst du dass ja jedes ’normale‘ Brot vegan sei und jeder vegan backe.
   Weißt du denn überhaupt was Vegan heißt oder verwechselt du das Ganze mit vegetarisch?
   Als Veganer verzichtet man auf alle tierlichen Erzeugnisse-dazu zählt auch:Honig,Eier,Butter,Milch,Sahne..Zutaten die ich gerade kurz in den ersten 30 Seiten deines Buches erhascht habe. Von daher bin ich doch etwas verwundert über deine obige Aussage gewesen.

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   • Lutz

     1. Februar 2016 um 06:06

     Hallo Felix,
     die meisten Brote sind absolut vegan, also frei von tierischen Rohstoffen. Da ist nur Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel drin. In Fein- und Kleingebäcken und in Spezialbroten kommen dann Milch, Butter etc. zum Einsatz.
     Du kannst Butter oder Schweineschmalz auch gegen pflanzliches Fett (Palmfett, Kokosfett, schlimmstenfalls Margarine), notfalls auch mit Öl ersetzen.

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7. Corinna

   9. Juni 2015 um 20:28

   Hallo Lutz,

   mir fiel das Buch zufällig in die Hände und ich war trotz des ‚Vegan-Bluffs‘ davon angetan, da mir die Vollwertigkeit der Zutaten und die Auswahl der Körner und Saaten grfällt. Deine Kritik an der Hefe-Menge hat mich (als Back-Anfänger) überrascht. Habe ich es richtig verstanden, dass der hohe Hefeanteil in Verbindung mit dem Vollkorn zu Verdauungsbeschwerden führen könnte? Ich dachte bis jetzt eigentlich immer Hefe wäre grundsätzlich gesund? Macht viel Hefe ein Vollkornbrot gleich nicht empfehlenswert? Entschuldige diese Anfänger-Fragen, aber vielleicht kannst du mir mehr über die Nachteile des hohen Hefeanteils sagen?
   Viele Grüße

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   • Lutz

     10. Juni 2015 um 14:16

     Naja. Viel Hefe heißt immer wenig Zeit für den Teig, um zu verquellen und Stoffe aufzuschließen (u.a. Mineralstoffe, die ohne lange Verquellzeiten ungenutzt durch den Körper in die Toilette rauschen). Viel Hefe = schneller Trieb und wenig Eigengeschmack des Brotes, mal ganz abgesehen von der Bekömmlichkeit.

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     • Corinna

       10. Juni 2015 um 21:26

       Danke für die Antwort 🙂

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8. Eva

   15. Dezember 2014 um 17:43

   Vor mehr als 30 Jahren habe ich das Buch von Axel Meyer „Die Kunst des Backens“geschenkt bekommen. Das war der Anlass für mein allererstes selbstgebackenes Sauerteigbrot. Damals hat bei mir die Liebe zum Backen begonnen und bis heute nicht mehr losgelassen.
   Heute backe ich natürlich anders und nicht mehr nur Vollkorn, das neue Buch werde ich mir aber auch ansehen. Hefemengen, Teigruhe usw. kann man ja anpassen.

   Antworten

   • Evelyn

     25. Februar 2015 um 22:08

     Hallo Lutz, hallo Eva,
     sind die Brot-Rezepte in seinem Buch „Die Kunst des Backens“ von 1979 denn auch so „schlecht“ oder sind diese Rezepte zum (bedingungslosen) Nachbacken geeignet?

     Antworten

     • Eva

       26. Februar 2015 um 20:54

       Hallo Evelyn,
       Ich habe mir heute das Buch herausgesucht (Ausgabe von 1980) und mir die Rezepte wieder einmal angeschaut. Da ist ein Sesambrot das ich damals öfters gebacken habe.Ich werde es wieder einmal backen und dann berichten.
       Schlecht sind die Rezepte nicht, mir ist aber aufgefallen dass der Salzanteil oft nicht stimmt. Also zum bedingungslosen Nachbacken würde ich es nicht empfehlen .
       Ob das in den neueren Ausgaben auch noch so ist weiß ich leider nicht.
       Alle Rezepte sind reine Vollkornrezepte , meist freigeschoben gebacken, das wird ohne gute Kenntnisse bei der Teigbearbeitung nicht ganz einfach sein!
                                                                                                                                         Eva

       Antworten

9. Christoph

   7. Dezember 2014 um 23:49

   Kann eure Kritik verstehen, aber auch Lutz hat hier einige Rezepte (gefühlt), die bspw. mit Butter und/oder Schmalz arbeiten – auch Brote/Brötchen. Aber spätestens bei Muffins/süßem Kleingebäck/allem ohne Hefe/Kuchen und/oder Torten hört es aber auch auf, standardmäßig vegan zu sein. Sollte das entsprechenden Raum im Buch finden, würde ich den Autor doch gerne etwas in Schutz nehmen zu wollen.
   Dinge als Modeerscheinung abzukanzeln finde ich darüber hinaus nicht allzu fair, weil es die Hintergründe des jeweiligen Denkansatzes nicht ernst nimmt. 

   Will das Buch nicht gut reden (kenn’s ja auch gar nicht), aber wenigstens noch etwas mehr Perspektive einbringen. 🙂

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   • Jasmin

     23. Februar 2019 um 02:10

     Da kann ich nur zustimmen. Süßgebäcke sind halt meistens nicht ohne tierische Produkte und es ist ja kein reines Brotbackbuch.
     Und manch einer könnte ruhig mal nachdenken warum es denn eine vegane „Welle“ gibt. Unglaublich, dass viele noch denken es sei ein „Trend“…..

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10. Da Deifi

    5. Dezember 2014 um 21:02

    „Die KUNST, VEGAN zu backen“ – das ist echt armselig. So ähnlich wie ein Mineralwasserhersteller, der sein Produkt mit „glutenfrei“ oder „kalorienreduziert“ bewirbt. Da versucht wohl jemand, verzweifelt auf den fahrenden „Veganerzug“ (ich hab nichts gegen Veganer!) aufzuspringen, um sein Buch an den Mann zu bringen. Vegan zu backen ist keine Kunst, sondern NORMAL. Die eigentliche Kunst besteht darin, ein Buch über das Backen zu schreiben, dass ohne solchen Marketingmüll auskommt. Pfui deibel. Disqualifiziert.

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11. hajo

    3. Dezember 2014 um 20:53

    na, bei der letzten gare deines letzten Teiges zu viel co2 erwischt, oder doch das endprodukt eines gärvorganges??

    Antworten

    • Lutz

      4. Dezember 2014 um 17:36

      Für deinen Kommentar hätte ich doch gern eine Interpretationsanleitung…

      Antworten

    • Da Deifi

      5. Dezember 2014 um 21:03

      Diese „Frage“ verstehe ich nicht. Bitte um Aufklärung.

      Antworten

12. nolto

    1. Dezember 2014 um 22:24

    Dürfte der Veganer eigentlich überhaupt mit Hefe und Sauerteig backen. Ich meine, erst läßt man die Mikroorganismen während der Garen den Teig zubereiten, um ihnen, nachdem sie nochmal alles gegeben haben (Backtrieb), zuguterletzt den Hitzetod zu bescheren. Fair ist das nicht, liebe Veganer!

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    • Anaho

      27. Dezember 2014 um 09:00

      Ach ja, die armen kleinen Mikroorganismen… Du legst eine sehr eigenwillige Definition von Tieren an. Also erst denken, dann spotten 😉

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13. Monika

    1. Dezember 2014 um 16:06

    Danke für diesen Beitrag. Ich hatte das Buch ebenfalls kürzlich in der Hand und wunderte mich nur, was mittlerweile alles so auf der Schiene „vegan“ verkauft wird. Aber scheinbar gibt’s der Markt ja her, wenn plötzlich alle und jeder meinen, gebetsmühlenartig den veganen Rausch finden zu müssen. Danke auch für die Erklärung zur Hefemenge.
    Monika

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14. arne

    1. Dezember 2014 um 09:58

    hallo lutz,
    das buch habe ich vor einigen wochen auch rezensiert und bin zu einer ähnlichen einschätzung gekommen.
    natürlich hast du recht, dass brot in der regel vegan ist bzw. ursprünglich in jedem fall war. 
    in der großindustriellen herstellung ist das mittlerweile leider nicht mehr so selbstverständlich. selbst bei vermeidlichen „normalen“ /klassischen brotvarianten finden sich zutaten, die in einem brot eigentlich nichts zu suchen haben (z.b. schweineschmalz in baguettes).
    darüber hinaus sind ein teil der enzyme mit denen die mehle versetzt werden aus tierischen produkten gewonnen (z.b. pankreas von kühen)

    beste grüße
    arne. 

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Ein Pingback

1. Brot mit Salz-Honig-Verfahren – magentratzerl.de sagt:

   21. Dezember 2018 um 08:31 Uhr

   […] übrigens … Axel Meyer backt solches Brot heute nicht mehr. Inzwischen ist er vegan unterwegs, da passt der Honig nicht mehr […]

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