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13. Dezember 2014 · 10 Kommentare

Weihnachtsbrot 2014

Weihnachtsbrot 2014

Weihnachtsbrot 2014

Nach den Weihnachtsbroten 2011, 2012 und 2013 folgt nun ein besonderes Experiment. Ich habe eine Investition in ein verfrühtes Weihnachtsgeschenk getätigt und mir bei notebooksbilliger.de eine Kenwood Cooking Chef geleistet (man mag es kaum glauben, dass es dort inzwischen neben dem Notebook auch Haushaltswaren gibt – als Student war die Firma meine Präferenz für Digitaltechnik). Das Modell KM086 nutze ich leihweise in meinen Berliner Backkursen und habe dort gute Erfahrungen gemacht, insbesondere wenn es um die Herstellung von Kochstücken und Malzstücken geht. Kneten kann sie natürlich auch, aber ihre Stärke im Vergleich zur Major ist die Heizfunktion. Nun ist sie also bei mir.

Aber um nicht abzuschweifen: Ich habe ein Roggenmischbrot backen wollen, das nicht wie ein Roggenmischbrot, sondern wie ein Weißbrot daher kommt und geschmacklich die dezente Süße von Früchten mitbringt. Nach zwei Versuchen, in denen beide Male zuviel Wasser im Spiel war, habe ich mein Optimum erreicht. Ein Brot mit Roggenmehl Type 610, das hellste, was auf dem Markt ist (meines ist von der Drax-Mühle).

Eine feine malzig-süße Komponente bringt das mit der Kenwood über 4 Stunden zubereitete Malzstück ins Brot. Dazu werden aktives Malz, Mehl und Wasser über Stunden permanent bei 65°C gerührt. Die verkleisternde Stärke wird durch die Enzyme u.a. zu Maltose abgebaut. Das Malzstück wird karamellbraun und duftet herrlich.
Ich habe die doppelte Menge Malzstück zubereitet, weil durch das stundenlange warme Rühren ein Großteil an Masse verschwindet. Für den Teig genutzt habe ich 120 g davon. Der Rest kann als Zugabe zu Soßen, in Kuchenteig oder selbst als Brotaufstrich (Honigersatz…) verwendet werden.

Meine neue Cooking Chef mit Heizfunktion und unzähligem Zubehör für den nicht backenden Haushalt.

Meine neue Cooking Chef mit Heizfunktion und unzähligem Zubehör für den nicht backenden Haushalt.

Noch ein Hinweis zur Cooking Chef: Um die gleichen Knetgeschwindigkeiten wie bei der Major Titanium zu erreichen, muss der Drehknopf immer um etwa eine halbe Stufe höher gedreht werden (also für die niedrigste Stufe auf „Min“+0,5, für die zweite Stufe auf „1“+0,5).

Sauerteig

  • 125 g Roggenmehl 610
  • 100 g Wasser (55°C)
  • 2,5 g Salz
  • 25 g Anstellgut

Quellstück

  • 100 g Orangeat
  • 75 g Zitronat
  • 125 g Sultaninen
  • 85 g Weißwein

Malzstück

  • 100 g Roggenmehl 610
  • 100 g Wasser
  • 40 g aktives Gerstenmalzextrakt (alternativ aktives Malzmehl)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 120 g Malzstück (65°C)
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 175 g Roggenmehl 610
  • 70 g Wasser (45°C)
  • 5 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 10 g Honig
  • 25 g Butter (weich)
  • gehackte Haselnüsse zum Bestreuen
  • Puderzucker zum Besieben

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und 12-20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Trockenfrüchte mit Weißwein mischen und gut abgedeckt für 12-24 Stunden bei 20°C quellen lassen. Ab und zu umrühren. Am Ende sollte der Weißwein vollständig aufgenommen sein.

Mehl, Wasser und Malz klümpchenfrei verrühren und unter Rühren 4 Stunden bei 65°C erhitzen.

Alle Zutaten außer das Quellstück 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe vermischen. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Das Quellstück zugeben und 1 Minute auf niedrigster Stufe untermischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

60 Minuten Gare bei Raumtemperatur (ca. 20°C).

Den Teig halbieren, rundwirken und zu je einem Dreieck formen.

60 Minuten im Bäckerleinen mit Schluss nach oben bei ca. 20°C reifen lassen.

Die Teiglinge mit Wasser absprühen, mit Haselnusshack bestreuen und bei Bedarf mit einer Schablone Puderzuckermuster aufsieben (karamellisiert zum Teil beim Backen).

Entlang der Dreieckskanten einschneiden.

30 Minuten bei 250°C backen. Nach dem Einschießen sofort auf 200°C reduzieren. Nach 2 Minuten kräftig schwaden. 3 Minuten später wieder ablassen. Wird das Brot zu dunkel, mit Backpapier oder Alufolie abdecken.

Material- und Energiekosten: 3,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

Der Rührer für das Malzstück (im Zubehör der Cooking Chef dabei).

Der Rührer für das Malzstück (im Zubehör der Cooking Chef dabei).

Der Rührer für das Malzstück (im Zubehör der Cooking Chef dabei).

Das fertig Malzstück.

Das fertig Malzstück.

Knusprig, sehr locker und überhaupt nicht an Roggenbrot erinnernd.

Knusprig, sehr locker und überhaupt nicht an Roggenbrot erinnernd.

Nussig, saftig, fruchtig und mit Karamellnote. Herrlich einfach pur oder mit etwas Butter oder Frischkäse.

Nussig, saftig, fruchtig und mit Karamellnote. Herrlich einfach pur oder mit etwas Butter oder Frischkäse.

Der 1. Versuch, eine reine Roggenvariante und dennoch mittel- bis grobporig. Dafür habe ich aber einen Fladen produziert.

Der 1. Versuch, eine reine Roggenvariante und dennoch mittel- bis grobporig. Dafür habe ich aber einen Fladen produziert.

Der 2. Versuch ging noch in eine andere Richtung (ohne Stückgare, wie ein Ausgehobenes), war mir dann aber doch zu flach und zu dicht.

Der 2. Versuch ging noch in eine andere Richtung (ohne Stückgare, wie ein Ausgehobenes), war mir dann aber doch zu flach und zu dicht.

10 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    wie schön, zu lesen, dass Du jetzt auch zu den stolzen Besitzern einer Cooking Chef gehörst.
    Vielen Dank für den Tipp mit den Knetstufen. Ich habe die Teige im Cooking Chef bislang immer länger geknetet als angegeben, da mir die Konsistenz vorher nicht gefiel. Jetzt weiß ich auch warum!
    LG Silke

  2. Hallo Lutz,
    das Rezept verstehe ich insofern als Herausforderung, als dass man das ohne eine Maschine wie Deine neue Cooking Chef gar nicht machen kann. Schade, sieht echt gut aus das Weihnachtsbrot. Deshalb, um vielleicht im nächsten Jahr so ein Weihnachtsbrot zu backen, meine Frage: Hat die neue Cooking Chef die gleichen Kneteigenschaften wie deine Kennwod Major Titanium, bei der man auch den großen Knethaken verwenden kann? Ich knete immer noch mit der Artisan von Kitchen Aid und liebäugele mit einer Neu-Anschaffung. Wie viel Mehl kann die Cooking Chef gleichzeitig kneten?
    Danke und frohe Festtage, Thomas

    • Hallo Thomas,
      das Rezept kannst du natürlich auch ohne die Cooking Chef backen. Musst dann alle paar Minuten natürlich zum Schneebesen greifen und rühren.
      Die Cooking Chef ist von der Knetmenge und dem Knetergebni identisch zur Major Titanium, nur dass sie noch heizen kann.

  3. Hallo Lutz,
    willkommen im (Cooking Chef) Club: eine tolle Maschine auch zum Kochen, Wursten etc.
    Schön, dass du die Knetstufen im Vergleich aufführst – da habe ich bisher improvisiert.
    By the Way: Ganz großes Kompliment von einer bisher im Stillen backenden Verehrerin.
    Habe mich durch das Buch fast durchgebacken und nehme jetzt zunehmend Blog- Rezepte von dir und andere Bücher in Angriff:))  2014 fast ohne gekauftes Brot:)
    Mein Wissen verdanke ich dir – danke, danke!!
    Ich wünsche Dir und Deiner Familie ein glückliches und gesundes Jahr 2015 und freue mich auf vielfältige Brot-Erfahrungen
    Ulla

  4. Hallo Lutz,

    finde den Blog und dein Buch No.1 toll!
    1. Versuche gemacht, erfolgreich! Frage zum Malzstück: ich befasse mich mit Bier, brauen meine ich. also malzverarbeitung. die 4 h temperaturhalten sind die echt nötig? zur verzuckerung beim brauen raste ich max. 1,5h- für ein bier mit ganz wenig restzucker! es geht doch bei dir hier auch nur um die verzuckerung der stärke oder?
    beste brauergrüße von hagen S.

  5. Hallo Lutz,

    ich möchte gern dieses Weihnachtsbrot backen.
    Leider gibt es bei uns nirgend das Roggenmehl mit der Type 610 (auch nicht als 815er). Könnte ich notfalls auch die Type 997 nehmen, oder bekommt das Brot dann einen zu intensiven Roggen-Geschmack?
    Ich habe mir auch schon überlegt, das Brot aus Weizenmehl zu backen, es ist dann halt aber komplett anders…

    Viele Grüße
    Petra

  6. Hallo Lutz, ich lese Deine Rezepte immer mit sehr großer Begeisterung.
    Dein Weihnachtsbrot würde ich sehr gerne nachbacken. Nun meine Frage: In Deinem Rezept steht:

    „Mehl, Wasser und Malz klümpchenfrei verrühren und unter Rühren 4 Stunden bei 65°C erhitzen.“

    Sind es wirklich 4 Stunden?

    Mit lieben Grüßen 
    Dorit

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