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3. Januar 2015 · 31 Kommentare

Gelaugte Roggenbrötchen mit Dinkel

Gelaugte Roggenbrötchen mit Dinkel

Gelaugte Roggenbrötchen mit Dinkel

Wenn ich in der Backstube stehe und am Teig arbeite, kommen mir spontane Ideen in den Sinn, manchmal auch zu Lasten des eigentlichen Vorhabens.

So in diesem Fall. Eigentlich wollte ich ein 3 kg-Roggenbrot backen. Die Idee, auch roggenreiche Gebäcke zu laugen, ließ mich nicht mehr los und so musste ich 500 g des Brotteiges abzweigen. Gemischt habe ich ihn mit Dinkelmehl, etwas Öl und Salz. Er war letztlich mein reifer Sauerteig, auf dessen Basis ist ein Brötchenrezept gebaut habe.

Die Brötchen sind locker und lecker. Die Lauge macht sich auch bei Roggen sehr gut, vor allem weil sie hier die herbe Note unterstützt und ergänzt.

Aus einem bestimmten Brotteig noch andere Gebäcke zu machen, ist in vielen Bäckereien gängige und sinnvolle Praxis, um Aufwand und Technik zu sparen.

Hauptteig

  • 500 g reifer Roggenbrotteig (Gewürzbrot, aber ohne Gewürze, nach Stockgare)
  • 60 g Dinkelmehl 630
  • 1,5 g Salz
  • 7 g Pflanzenöl
  • 10 g flüssiges Gerstenmalz (inaktiv)

Alle Zutaten homogen miteinander vermischen (in der Maschine ca. 3 Minuten auf niedrigster Stufe).

Ca. 70 g-Stücke abstechen (8 Stück), rund- und langstoßen.

Mit Schluss nach oben in bemehltes Leinen legen und ca. 1 Stunde bei 24°C reifen lassen.

2-3 Sekunden in 4%iger Natronlauge laugen.

Quer einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C 18-20 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 2 Stunden

Locker und saftig - gelaugte Roggenbrötchen

Locker und saftig – gelaugte Roggenbrötchen

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31 Kommentare

  1. Hallo Lutz, 
    wenn Du den bereits reifen Roggenbrotteig um die anderen 4 Zutaten ergänzt, zu welchem Zeitpunkt machst Du das dann? Wenn der Teig schon gereift ist, ist es ja vermutlich zu spät, um weitere Zutaten einzuarbeiten, oder?  Dann würde ja die Teigstruktur gestört… oder macht das bei roggenlastigen Teigen nichts aus, die eh weniger Teigerüst bilden?
    Grüße von Caro

    • Hallo Caro,
      lt. Rezept werden die restlichen Zutaten nach der Stockgare eingearbeitet.

    • Also ich habe das so verstanden, dass der reife Roggenbrotteig sozusagen als Sauerteig für einen neuen Teig herhalten muss.

      • Wie Lutz such das konkret vorstellt, kann ich aus der Beschreibung obrn gar nicht nachvollziehen. 🤔
        Normal soll das Rezept vom Gewürzbrot (ohne Gewürze) verwendet werden – nur: wie man dann auf diese Menge Brotteig von jetzt 500 g kommen soll, erschließt sich aus dem Begleittext nicht. Halbieren funktioniert nicht – immer noch zu viel Teig!
        Für Bäcker kein Problem, die rechnen eine Menge x an Grundteig und ferigen daraus verschiedene Endrezepte in Variationen.
        Das kann der Haushalt – ohne Erklärung gar nicht ohne weiteres wuppen. 
        Das Gewürzbrot hat, abzgl. Gewürze ein Gewicht von 1.239 g, einfach halbiert: rechnerisch 619,5 g Brotteig macht. Selbst Teigschwund in der Schüssel mit kalkuliert, sind das 100 g mehr,als jetzt von Lutz gefordert. 
        Zwischenlösung:
        Man könnte den Teig fürs Gewürzbrot (ohne Gewürze) komplett ansetzen und nach dem abzweigen des Brotteiges für das Laugengebäck ein kleines Gewürzbrot von rechnerisch 739 g Teigeinlage, aber mit verringerten Gewürzen, ca. 5-7g, backen.
        Mitit den abgezweigten 500 g dieses Rezept zu Ende führen, wobei ich mich jetzt aber in der Tat frage, weshalb ich mit dem aufgeteilen Grundteig erst noch die Stockgare abwarten soll? Ich sehe nichts, was dagegen spräche, gleich an dieser Stelle die weiteren Zutaten zuwiegen und dann 2 Rezepte, dh. ein kleines Gewürzbrot mit verringertem Gewürzanteil und dieses Rezept  – jetzt getrennt voneinander – zur Stock- und Stückgare zu führen. 
        Oder: Lutz berechnet hier denn“Zuschlag“ auf das Grundrezept neu und dann ist es egal, ob man das ganze oder nur das halbierte Rezept zu Teiglingen formt.
        Lutz – wenn das generell ganz anders gedacht ist, solltest Du jetzt lenkend/ berichtigend eingreifen, denn ich biete gerade die dritte Auffassung zum Rezept, aber ich kann auch nur raten, wie das wohl gemeint sein könnte…
        🤣😂🤣
        ich hätte ja kein Problem damit, die Zuschlagstoffe passend zu erweitern, als nicht zu wissen, wie ich zu 500 g Grundteig komme, wobei diese Menge dann auch noch unpraktisch ist – man müsste ja das Grundrezept kürzen. Warum, wenn es rechnerisch um rund 100 g Teig geht, wenn man das Grundrezept doch viel einfacher halbieren könnte. Mir wäre mit dieser Menge beides „Spielkram“, weil dann andererseits 2 Rezepte abgearbeitet werden müssen und das „Schrumpfbrot mit Gewürzen“ als Resteverwertung mir wieder zu klein wäre. 
        Für wen es passt, der könnte alles so lassen! 

        • Hallo Heidi,
          wenn man sich an die 500g Brotteig halten will wird es in der Tat kompliziert.
          Einfacher wäre es, die Hälfte der Zutaten vom Gewürzbrot zu nehmen und 2 Brötchen mehr zu backen.
          Für einfacher Fälle: https://baecker-know-how.de/fachrechnen/
          Eine Excel-Datei zum Umrechnen von Rezepten als Download.

          • wenn man das Gweicht des Brotteigs durch 500 g teilt dann erhält man den Faktor 2,478 Ergo man teilt alle Zutaten des Brotteigs durch 2,5 und erhält die richtigen Mengen. Wer den Taschenrechner benutzt kann natürlich mit 3 Nachkommastellen rechnen. Aber es ist schon warm draussen …

            • @ Uwe/ Uschi: ja  – ich kann das für mich selbst auch mit dem Faktor ausrechnen.
              Ich denke aber, dass das nicht Jedermanns Sache ist. Ich war mir nicht mal sicher, ob ich das Rezept wirklich richtig auslege. 🤗
              Und man muss dann  eben auch die weiteren zusätzlichen Zutaten für dieses Rezept erweitern, darauf wollte ich hinaus. 
              @ Walter!  Ich habe für mich nämlich auch mit „freier Interpretation“ und 2,5 teilen  keinerlei Probleme. Andere wollen sich aber streng an die Rezeptur halten  – man steckt nicht drin… 🤣
              Besten Dank an Euch Beide für die Berichtigung nach 2 möglichen Ansätzen. 👍🏼
              Damit dürfte es dann für Interessierte in der Handhabung ganz und gar geklärt sein. 

  2. Wo gibt es denn Gerstenmalz?
    Flüssig/fest? Aktiv/inaktiv?

  3. Hallo Marcus,
    Laugenperlen gibt’s bei http://www.teetraeume.de.
    Liebe Grüße
    Hanne

  4. Hallo, kann mir mal jemand helfen und sagen wo ich Natronlauge kaufen kann? Weder im Großmarkt noch in der Apotheke hatte ich bisher Erfolg…

    • Ich kaufe meine Laugenperlen bei backstars.de.

      • Laugenperlen kann man nicht kaufen. Auch wird der Apotheker keine angerührte Natronlauge verkaufen. Man muss Ätznatron (Natriumhydroxid, NaOH) kaufen. Das gibt es laut Google shopping an jeder Ecke. Das Zeugs ist rein. Man kann es zum Backen oder zum Abfluss reinigen nehmen. So wie man Salz im Winter auf die Strasse streut und beim Kochen in die Suppe.

        • Hallo Uwe,
          „Laugenperlen kann man nicht kaufen“
          Stimmt nicht. Schau mal bei A….zon.

          • Laugenperlen, da schüttelts den Chemiker.

            • Meines Wissens bestehen Laugenperlen aus Natriumhydroxid (NAOH) in Lebensmittelqualität.
              Was ist daran so schlecht?
              Klär uns doch bitte darüber auf.

              • Hallo Walter,
                mich stört diese nichtssagende und verniedlichende Umgangssprache. Laugenperlen könnten auch Waschmittel sein oder Seifenperlen oder Badebomben. Alle diese Perlen erzeugen bei Zugabe von Wasser eine Lauge.

                Es sollte aber aus Sicherheitsgründen nichts verniedlich werden. Es handelt sich hierbei um einen Stoff der eine oder die stärkste Lauge erzeugt, die es gibt. Und trotzdem wird das scharfe Zeug Ätznatron oder NaOH zum Backen verwendet.

                Wir wollen ja nicht, dass die Leute die netten Laugenperlchen direkt auf das Gebäck streuen wie Zuckerperlen oder Liebesperlen.

                Grüße Uwe

                • Uwe – ohne damit Walter vorgreifen zu wollen: genau deshalb wird es  (unter anderem) auch in der Apotheke verkauft. 😎Du irrst in der Annahme, dass das dort nicht sein darf. Das regelt für die Apotheken die Abgabeverordnung für Chemikalien.
                  Es gibt ja noch mehr “Wundermittel“ aus der Retorte, als nur die Natronlauge, mit denen man auch Unfug veranstalten kann. Der Apotheker muss sogar genau erfragen wofür, weshalb, warum und entscheidet dann über die Abgabe, auch nach der Menge. 
                  Aber Du bekommst dort  sowohl Perlen, als auch angemischte 4 %ige Natronlauge, ebenso  bei Häusler, Backstars, Teeträume und überall woanders auch. 
                  Dort (alle Genannten) bekommt man es nicht ohne Sicherheitshinweise (bis hin zu Schutzbrille + Schutzhandschuhe), kann es aber in der geforderten Verdünnung von 4% auch herstellen lassen. Natronlauge muss zudem für Sehbehinderte zusätlich Tastpunkte enthalten.
                  Diese Diskussion taucht immer mal wieder auf, auch um den Unterschied zu Backnatron klar zustellen.  Findest selbst hier im Lexikon Aufklärung. 
                  Guckst Du – Natronlauge:
                  https://www.baeckerlatein.de/natronlauge/
                  und hier Natron (Backsoda):
                  https://www.baeckerlatein.de/natron/
                  Hergestellt wird Beides in der gleichen Firma. Google mal nach Firma HOLSTE (Kaisernatron) und gehe dann dort auf den Reiter „Profi“.
                  Unabhängig vom Thema sollte man alles, was Warnhinweise trägt für Kinder unerreichbar gesichert aufbewahren. ☠️
                  Für Lauge gibt es auch die chemische Bezeichnung Base – diese sind das genaue Gegenteil zur Säure.  (Entgegengesetzte Enden des Teststreifens) Auch konzentrierte Säuren haben nicht unbedingt einen Spaßfaktor, können durchaus ebenfalls herbe ätzend sein (Salpetersäure/ Schwefelsäure)  und doch kann man konzentrierte Essigsäure ebenfalls verdünnen und damit zu sich nehmen.  Darin unterscheiden sich Basen und Säuren nicht, nur im ph-Wert. Die Wirkung ist bei falscher Verwendung Deckungsgleich. 😉
                  In meiner Kindheit wurde Essigessenz noch lose verkauft. Nachbarstochter (Kleinkind) hielt das für Wasser – nur ein Schluck reichte, das der Rachen und damit Luft- und Speiseröhre dicht waren und sie mit Luftröhrenschnitt und Lebensgefahr ins Krankenhaus musste. 
                  Essigessenz gibt es Heute nicht mehr über 25%, was ich teils bedaure. Ich bin die Dosierung von 3-4 Tropfen gewohnt. Aber: ich weiß auch beruflich, was ein Irrtum für Schaden anrichten kann und dennoch macht die Dosis das Gift. 
                  Per se ist es nicht schädlich (keine Verniedlichung). Ich finde Sichetheitsdeckel und Gefahrenhinweise immer angebracht, schützt auch selbst vor Irrtümern. Man guckt genauer hin.
                  Info am Rande: Basen und Säuren können sich im richtigen Verhältnis gegenseitig neutralisieren. Wenn mans richtig trifft, hat man wieder nur langweiliges Wasser. (Teststreifen)
                  Lernt man im Chemie-Unterricht. Jedenfalls war das bei mir so. Ich bin aber schon das eine oder andere Jahrzehnt aus der Schule heraus.

                • Hallo Uwe-Uschi,
                  an dem Begriff Laugenperlen ist überhaupt nichts verniedlichend, sondern das ist im Bäckerhandwerk (und auch in der Seifenherstellung) der technische und vollkommen übliche Begriff für in Kügelchen gepresstes NaOH (Natriumhydroxid). Und in Kügelchen wird es gepresst, nicht damit es niedlich aussieht, sondern damit es bei der Verwendung nicht staubt.

                  Auch der Begriff Lauge ist keine Verniedlichung sondern bedeutet nichts anderes als wässrige Lösungen von Metallhydroxiden, als da z.B. sind Natronlauge, Kalilauge, Chlorlauge und Calciumlauge. Konzentriert und direkt auf der Haut, im Auge oder getrunken sind die alle nicht gesundheitsförderlich. Aber das ist ein auf 250 Grad aufgeheizter Brotbackstein, auf den man die bloße Hand legt, auch nicht.
                  Aber man sollte gerade bei gefährlichen Stoffen keine grundlose Panik verbreiten, sondern sich lieber mit der sicherheitskonformen Verwendung beschäftigen. Die entsprechenden Erläuterungen zur Verwendung von Natronlauge im Backhandwerk findest Du übrigens hier im Lexikon unter genau diesem Stichwort.

                  • Ok ihr habt alle recht und ich bin mundtot. Dabei wollte ich nur einen Tip geben, dass es sich bei dem Stoff um Ätznatron handelt und man das auch findet wenn man danach sucht. Ich wünsch euch noch ein schönes Leben.

  5. Hallo Lutz!
    Vorerst Gratulation zu Deinem Blog! Das ist einer von dreien, aus denen ich regelmäßig etwas nachbacke. Wer die anderen zwei sind, brauch ich Dir glaub ich nicht zu sagen.

    Nun meine Frage zu diesem, Rezept: Wie lange kann man den Teig ungefähr im Kühlschrank lagern? Meine Brote brauchen manchmal eine Stunde, manchmal auch zwei (immer ohne Hefe) zum Gehen, warum auch immer. Mit der Backzeit wäre die Lagerdauer dann ca. zwei Stunden, ist das zu viel?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

  6. Hallo Lutz,
    Zuerst einmal muss ich ein ganz großes Kompliment für diesen überaus schön gestalteten, informativen und abwechslungsreichen Blog aussprechen. Jedes Mal, wenn ich die Seite aufrufe, hoffe ich auf ein neues Rezept – zwar kann ich unmöglich alle Ideen nachbacken, zumal ich gerade erst in die ursprüngliche Form der Brotbäckerei hineinwachse (vorher eher No Knead-Teige, Artisan Bread etc.), aber jedes Rezept ist stets auf seine Art inspirierend.
    Da ich mich im Moment im Ausland aufhalte, ist es schwierig, an Natronlauge heranzukommen. Nun bin ich aber schließlich doch hier fündig geworden: http://m.souschef.co.uk/lye-water.html
    Der Teig für die Laugenkastanien ruht bereits im Kühlschrank; nur kam angesichts der ätzenden Wirkung der Lauge nun ein wenig Unsicherheit bezüglich der Konzentration bei mir auf, weshalb ich Sie fragen wollte, ob Sie meine Berechnung vielleicht bestätigen könnten. Das Laugenwasser enthält 42% potassium carbonate. Liege ich richtig damit, dass ich die Konzentration von 6% (für die Kastanien) ungefähr erreichen würde, wenn ich 70ml des Laugenwassers mit 500ml Wasser vermischte?
    Vielen Dank für die Hilfe im Voraus!

    Schöne Grüße,
    Taralli

    • Das sollte passen. Besser sind 4%, also rund 700 ml Wasser. Richtige Natronlauge besteht allerdings nicht aus Kalium, sondern aus Natrium, Sauerstoff und Wasserstoff.

      • Hallo Lutz,
        Vielen Dank für die Antwort! 6% hatte ich ursprünglich nur nehmen wollen, um mich an die 6%-Angabe des Laugenkastanienrezepts zu halten. Letztendlich hatte ich mich doch für 4% entschieden, auch aufgrund der Unsicherheit bezüglich der chemischen Diskrepanz zwischen Kaliumcarbonat (K2CO3) und dem z.B. bei backstars.de angegebenen Natriumhydroxid (NaOH) echter Brezellauge. Das Ergebnis: mehr als unbefriedigend, keine über normale Backbräunung hinausgehende Farbveränderung (nicht einmal in dem Maße wie „falsche“ Backnatron-Lauge). Da das Fläschchen zudem aus Hongkong importiert ist, wie ich dann erst bemerkte, sah ich von einem Geschmackstest aus Gesundheitsgründen ab. Eines Tages werde ich wohl echte Brezellauge aus DE mitnehmen oder die erhöhten Auslandsversandkosten schlucken müssen. Bis dahin gibt es erstmal keine Laugenrezepte oder nur die „Fake-Version“. 

        Schöne Grüße,
        Taralli

  7. Hallo Lutz,
    da ich das Gewürzbrot eh auf dem Plan hatte, war das natürlich die Gelegenheit gleich mal die gelaugten Roggenbrötchen auszuprobieren; zumal ich noch nie gelaugt hatte.
    Der Geschmack der Brötchen (des Brotes sowieso) ist wirklich fulminant. Wobei ich den Laugeneffekt noch nicht so bestimmen kann. Ich weiß auch nicht, wie gut meine Lauge war (aus 125 g Wasser + 5 g (ein Tütchen) Natron).
    Leider hat man meinen Brötchen angesehen, daß sie klare Untergare hatten (nämlich aus ca. minus 20 Minuten Stückgare – die drohende Dunkelheit hatte mich zur Beschleunigung gezwungen). Das bringt mich dann zu folgendem Umstand:
    Da ich Brot und Brötchen nacheinander backen wollte ergibt sich ein Zeitproblem: das Brot hat nach der Stockgare noch 45 Minuten Stückgare plus 60 Minuten Backzeit plus großzügig 5 Minuten Bearbeitung (Wirken, in den Ofen bringen), macht 110 Minuten.
    Die Brötchen brauchen aber nur 60 Minuten Stückgare plus Bearbeitung, das waren gut 20 Minuten bei mir, macht gut 80 Minuten; d.h. ich habe ca eine halbe Stunde, in der der Teig für die Brötchen zusätzlich zum Rezept gart.

    Ich habe das erstmal so gelöst, daß ich den nach der Stockgare abgestochenen Teigteil für die Brötchen im Kühlschrank zwischengelagert habe. Gibts eine andere, bessere Lösung?

    • Der kurze Kühlschrankaufenthalt ist in Ordnung. Hab ich auch so gemacht.
      Natron bringt kein richtiges Laugengebäck. Du solltest dafür lieber mit NaOH (Natronlauge) arbeiten, was zugegebenermaßen aber auch etwas gefährlicher für Haut und Augen sein kann.

      • Ok, danke.
        Da ich, nachdem ich mich jetzt etwas sachkundiger gemacht habe, den Umgang mit Natronlauge nach wie vor scheue, bliebe die Frage, ob man mit Natron grundsätzlich überhaupt keinen Laugeneffekt erzielen kann, auch wenn man es anders einsetzt: also in höherer Dosierung, dann aufkochen und bis zu 30 Sekuunden tauchen (so lautet z.B. die Laugenanleitung der Adlermühle)?

  8. Warum eigentlich nicht??? Werde ich bestimmt mal ausprobieren!

  9. Lieber Lutz,
    das ist echt lustig: Noch gestern dachte ich beim Abtauchen meiner Brezel in die Lauge, was wohl passieren würde, wenn man Roggenteig da rein tunkt!?
    Es sieht lecker aus, der Hell-Dunkel-Effekt ist etwas schwächer, als beim Weizen.
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  10. Hallo Lutz,
    Das klinkt ja interessant!
    Einen Roggenbrotteig mit Lauge zu überziehen, dass habe ich bisher noch nicht gehört!
    Werde ich mal probieren!
    Übrigens ist dein Gewürzbrot der absolute Hammer, das backe ich nun auch im Holzbackofen, da gehen 12  Brote a 1 kg rein!  Danke fürs Rezept!

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