BLOGBEITRAG

3. Januar 2015 · 13 Kommentare

Gelaugte Roggenbrötchen mit Dinkel

Gelaugte Roggenbrötchen mit Dinkel

Gelaugte Roggenbrötchen mit Dinkel

Wenn ich in der Backstube stehe und am Teig arbeite, kommen mir spontane Ideen in den Sinn, manchmal auch zu Lasten des eigentlichen Vorhabens.

So in diesem Fall. Eigentlich wollte ich ein 3 kg-Roggenbrot backen. Die Idee, auch roggenreiche Gebäcke zu laugen, ließ mich nicht mehr los und so musste ich 500 g des Brotteiges abzweigen. Gemischt habe ich ihn mit Dinkelmehl, etwas Öl und Salz. Er war letztlich mein reifer Sauerteig, auf dessen Basis ist ein Brötchenrezept gebaut habe.

Die Brötchen sind locker und lecker. Die Lauge macht sich auch bei Roggen sehr gut, vor allem weil sie hier die herbe Note unterstützt und ergänzt.

Aus einem bestimmten Brotteig noch andere Gebäcke zu machen, ist in vielen Bäckereien gängige und sinnvolle Praxis, um Aufwand und Technik zu sparen.

Hauptteig

  • 500 g reifer Roggenbrotteig (Gewürzbrot, aber ohne Gewürze, nach Stockgare)
  • 60 g Dinkelmehl 630
  • 1,5 g Salz
  • 7 g Pflanzenöl
  • 10 g flüssiges Gerstenmalz (inaktiv)

Alle Zutaten homogen miteinander vermischen (in der Maschine ca. 3 Minuten auf niedrigster Stufe).

Ca. 70 g-Stücke abstechen (8 Stück), rund- und langstoßen.

Mit Schluss nach oben in bemehltes Leinen legen und ca. 1 Stunde bei 24°C reifen lassen.

2-3 Sekunden in 4%iger Natronlauge laugen.

Quer einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C 18-20 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 2 Stunden

Locker und saftig - gelaugte Roggenbrötchen

Locker und saftig – gelaugte Roggenbrötchen

13 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    Das klinkt ja interessant!
    Einen Roggenbrotteig mit Lauge zu überziehen, dass habe ich bisher noch nicht gehört!
    Werde ich mal probieren!
    Übrigens ist dein Gewürzbrot der absolute Hammer, das backe ich nun auch im Holzbackofen, da gehen 12  Brote a 1 kg rein!  Danke fürs Rezept!

  2. Lieber Lutz,
    das ist echt lustig: Noch gestern dachte ich beim Abtauchen meiner Brezel in die Lauge, was wohl passieren würde, wenn man Roggenteig da rein tunkt!?
    Es sieht lecker aus, der Hell-Dunkel-Effekt ist etwas schwächer, als beim Weizen.
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  3. Warum eigentlich nicht??? Werde ich bestimmt mal ausprobieren!

  4. Hallo Lutz,
    da ich das Gewürzbrot eh auf dem Plan hatte, war das natürlich die Gelegenheit gleich mal die gelaugten Roggenbrötchen auszuprobieren; zumal ich noch nie gelaugt hatte.
    Der Geschmack der Brötchen (des Brotes sowieso) ist wirklich fulminant. Wobei ich den Laugeneffekt noch nicht so bestimmen kann. Ich weiß auch nicht, wie gut meine Lauge war (aus 125 g Wasser + 5 g (ein Tütchen) Natron).
    Leider hat man meinen Brötchen angesehen, daß sie klare Untergare hatten (nämlich aus ca. minus 20 Minuten Stückgare – die drohende Dunkelheit hatte mich zur Beschleunigung gezwungen). Das bringt mich dann zu folgendem Umstand:
    Da ich Brot und Brötchen nacheinander backen wollte ergibt sich ein Zeitproblem: das Brot hat nach der Stockgare noch 45 Minuten Stückgare plus 60 Minuten Backzeit plus großzügig 5 Minuten Bearbeitung (Wirken, in den Ofen bringen), macht 110 Minuten.
    Die Brötchen brauchen aber nur 60 Minuten Stückgare plus Bearbeitung, das waren gut 20 Minuten bei mir, macht gut 80 Minuten; d.h. ich habe ca eine halbe Stunde, in der der Teig für die Brötchen zusätzlich zum Rezept gart.

    Ich habe das erstmal so gelöst, daß ich den nach der Stockgare abgestochenen Teigteil für die Brötchen im Kühlschrank zwischengelagert habe. Gibts eine andere, bessere Lösung?

    • Der kurze Kühlschrankaufenthalt ist in Ordnung. Hab ich auch so gemacht.
      Natron bringt kein richtiges Laugengebäck. Du solltest dafür lieber mit NaOH (Natronlauge) arbeiten, was zugegebenermaßen aber auch etwas gefährlicher für Haut und Augen sein kann.

      • Ok, danke.
        Da ich, nachdem ich mich jetzt etwas sachkundiger gemacht habe, den Umgang mit Natronlauge nach wie vor scheue, bliebe die Frage, ob man mit Natron grundsätzlich überhaupt keinen Laugeneffekt erzielen kann, auch wenn man es anders einsetzt: also in höherer Dosierung, dann aufkochen und bis zu 30 Sekuunden tauchen (so lautet z.B. die Laugenanleitung der Adlermühle)?

  5. Hallo Lutz,
    Zuerst einmal muss ich ein ganz großes Kompliment für diesen überaus schön gestalteten, informativen und abwechslungsreichen Blog aussprechen. Jedes Mal, wenn ich die Seite aufrufe, hoffe ich auf ein neues Rezept – zwar kann ich unmöglich alle Ideen nachbacken, zumal ich gerade erst in die ursprüngliche Form der Brotbäckerei hineinwachse (vorher eher No Knead-Teige, Artisan Bread etc.), aber jedes Rezept ist stets auf seine Art inspirierend.
    Da ich mich im Moment im Ausland aufhalte, ist es schwierig, an Natronlauge heranzukommen. Nun bin ich aber schließlich doch hier fündig geworden: http://m.souschef.co.uk/lye-water.html
    Der Teig für die Laugenkastanien ruht bereits im Kühlschrank; nur kam angesichts der ätzenden Wirkung der Lauge nun ein wenig Unsicherheit bezüglich der Konzentration bei mir auf, weshalb ich Sie fragen wollte, ob Sie meine Berechnung vielleicht bestätigen könnten. Das Laugenwasser enthält 42% potassium carbonate. Liege ich richtig damit, dass ich die Konzentration von 6% (für die Kastanien) ungefähr erreichen würde, wenn ich 70ml des Laugenwassers mit 500ml Wasser vermischte?
    Vielen Dank für die Hilfe im Voraus!

    Schöne Grüße,
    Taralli

    • Das sollte passen. Besser sind 4%, also rund 700 ml Wasser. Richtige Natronlauge besteht allerdings nicht aus Kalium, sondern aus Natrium, Sauerstoff und Wasserstoff.

      • Hallo Lutz,
        Vielen Dank für die Antwort! 6% hatte ich ursprünglich nur nehmen wollen, um mich an die 6%-Angabe des Laugenkastanienrezepts zu halten. Letztendlich hatte ich mich doch für 4% entschieden, auch aufgrund der Unsicherheit bezüglich der chemischen Diskrepanz zwischen Kaliumcarbonat (K2CO3) und dem z.B. bei backstars.de angegebenen Natriumhydroxid (NaOH) echter Brezellauge. Das Ergebnis: mehr als unbefriedigend, keine über normale Backbräunung hinausgehende Farbveränderung (nicht einmal in dem Maße wie „falsche“ Backnatron-Lauge). Da das Fläschchen zudem aus Hongkong importiert ist, wie ich dann erst bemerkte, sah ich von einem Geschmackstest aus Gesundheitsgründen ab. Eines Tages werde ich wohl echte Brezellauge aus DE mitnehmen oder die erhöhten Auslandsversandkosten schlucken müssen. Bis dahin gibt es erstmal keine Laugenrezepte oder nur die „Fake-Version“. 

        Schöne Grüße,
        Taralli

  6. Hallo Lutz!
    Vorerst Gratulation zu Deinem Blog! Das ist einer von dreien, aus denen ich regelmäßig etwas nachbacke. Wer die anderen zwei sind, brauch ich Dir glaub ich nicht zu sagen.

    Nun meine Frage zu diesem, Rezept: Wie lange kann man den Teig ungefähr im Kühlschrank lagern? Meine Brote brauchen manchmal eine Stunde, manchmal auch zwei (immer ohne Hefe) zum Gehen, warum auch immer. Mit der Backzeit wäre die Lagerdauer dann ca. zwei Stunden, ist das zu viel?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

  7. Hallo, kann mir mal jemand helfen und sagen wo ich Natronlauge kaufen kann? Weder im Großmarkt noch in der Apotheke hatte ich bisher Erfolg…

  8. Hallo Marcus,
    Laugenperlen gibt’s bei http://www.teetraeume.de.
    Liebe Grüße
    Hanne

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »