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10. Januar 2015 · 28 KommentareExperiment: Honig-Salz-Brot
Experiment: Honig-Salz-Brot
Honig-Salz-Brot stammt aus der anthroposophischen Richtung rund um Rudolf Steiner. Das in Biobäckereien häufig verwendete Backferment ist eine Weiterentwicklung dessen. Letztlich geht es beim Honig-Salz-Brot um spontane Gärung. Die Idee ist, über den Honig Hefen in den Teig zu bringen, die ihn nach oben treiben. Wissenschaftlich betrachtet, sind es eher die mehleigenen Hefen und Milchsäurebakterien, die an der Lockerung des Brotes teilhaben. Wer auf Spontangärung setzt, also keinen Ferment- oder Sauerteigstarter nutzt, geht ein großes Risiko ein, sich Fehlgärungen an Land zu ziehen. Außerdem muss der Brotteig vor dem Backen zwingend sauer riechen (pH-Wert unter 4,2), damit gesundheitlich bedenkliche Bakterien ausgeschaltet sind.
Ich wollte es dennoch probieren und habe spontan Dinkelvollkornmehl mit Wasser, Salz und Honig versetzt und bei ca. 26-28°C reifen lassen. In den ersten 8 Stunden tat sich fast nichts, nach 20 Stunden aber hatte sich der Teig fast verdreifacht.
Das Brot habe ich im Backrahmen gebacken. Geschmeckt hat es sehr gut, mit leichter Säure. Die Krume war nach wenigen Tagen recht trocken. Da es ein Spontanversuch war, habe ich kein Mehlkochstück eingesetzt, wie ich es sonst bei Dinkelbroten machen würde. Dennoch: Das Experiment ist gelungen. Keine Fehlgärung, kein unangenehmer Geruch. Glück gehabt.
Hauptteig
- 500 g Dinkelvollkornmehl
- 350 g Wasser
- 25 g Blütenhonig
- 12 g Salz
Alle Zutaten 15 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Der Teig löst sich vollständig von der Schüssel.
20 Stunden bei 26-28°C reifen lassen. Das Teigvolumen sollte sich mindestens verdoppeln.
Rundwirken und im Backrahmen weitere 2 Stunden bei ca. 27°C reifen lassen (Volumenverdopplung).
80 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden
Material- und Energiekosten: 3,50 €
Der Teig nach der 20-stündigen Stockgare.
spontane Lockerung
Aktualisiert am 13. Mai 2019 |
Marta
10. April 2020 um 18:09
Hallo Lutz,
um nicht so viel Mehl im Spiel zu setzen, ob die Gärung gut oder schlecht verläuft, wäre es möglich mit einem Vorteig zu arbeiten? Dann könnte ich ja ein Sauerteigrezept von mir nehmen als Basis. Denkst du das klappt?
Lutz
22. April 2020 um 13:05
Ja, das geht sicher, dann hast du quasi eine zweistufige Herstellung.
Daniel Maas
20. Oktober 2019 um 14:51
Hallo Lutz,
wie muss ich das Rezept verändern, wenn ich nur Roggenfeinschrot verwende?
Danke!
Mit freundlichem Gruß
Daniel Maas
Lutz
26. Oktober 2019 um 07:56
Das geht genauso. Die Reifezeit verkürzt sich wahrscheinlich, weil Roggen enzymstärker ist und du bekommst mehr Wasser in den Teig (muss wie Mörtelmasse sein).
ASAP
17. September 2019 um 19:39
Hallo Lutz,
könnte man unbehandelte Walnüsse (im ganzen oder zerhackt) mitfermentieren über Nacht oder besteht
da die Gefahr unerwünschter Keime (ggf. Schimmelbildung)?
Viele Grüße
asap (as simple as possible)
Lutz
18. September 2019 um 12:44
Ja, ich denke schon, dass das funktioniert.
Alexander
10. Mai 2019 um 17:28
Hallo Lutz,
durch Zufall bin ich auf dieses Rezept aufmerksam geworden. Sehr interessantes Rezept, ohne Hefe und ohne Sauerteig, nur Honig als „Triebmittel“.
Hast Du eine bestimmte Honigsorte verwendet? Sicher keinen billigen Honig aus dem Supermarkt, der ohne eine Deklaration mit Invertzuckersirup „gestreckt“ wurde. Der Honig muss sicher kalt geschleudert sein, damit die natürlichen Nektarhefen überleben.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 18:00
Der Honig ist kein Triebmittel. Hier findet eine Spontangärung durch die mehleigenen Mikroorganismen statt. Der Honig ist aus meiner Sicht sogar eher hinderlich, aber anthroposophisch „vorgegeben“. Ich hab mich zu Honighefen & Co. recht ausführlich im neuen Buch ausgelassen.
Alexander
11. Mai 2019 um 22:18
Guten Abend Lutz,
danke für diesen „Spoiler“. Ich bin gespannt. Werd´s auf jeden Fall kaufen! 😉
Gruß, Alexander
Alexander
12. Mai 2019 um 20:45
Hallo Lutz,
was heißt „anthroposophisch vorgegeben“? Ich kann mir unter diesem Begriff überhaupt nichts vorstellen, noch nie gehört, klingt aber sehr mysteriös und zugleich interessant.
Was hat „anthroposophisch“ mit Lebensmitteln wie z.B. Honig zu tun? Wenn man einen Begriff verwendet, sollte man schließlich auch die ungefähre Bedeutung kennen.
Kannst Du es vielleicht in einem Satz kurz zusammenfassen?
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
13. Mai 2019 um 10:24
Da geht es um, positiv ausgedrückt, geisteswissenschaftliche Verklärungen von Lebensmitteln.
Andrea
6. November 2018 um 21:33
„Honig-Salz-Brot stammt aus der anthroposophischen Richtung rund um Rudolf Steiner.
Das in Biobäckereien häufig verwendete Backferment ist eine Weiterentwicklung dessen. “
Das Backferment heisst SEKOWA, man bekommt es in der Regel in Läden des Naturheilvereins.
Entwickelt wurde es im Arbeitskreis für Ernäherungsforschung mit seinem ursprünglichen Sitz in Unterlengenhardt im Schwarzwald, nun sitzt dieser Arbeitskreis in Bad Vilbel.
Federführend war dabei Ada Pokorny. Sie hat alles hierzu in einem Buch zusammengefasst.
Ihre „Schriftführerin“ ist heute hochbetragt, über 80, lebt als einzige noch aus diesem ursprünglichen Kreis und sie betreibt den Buchladen in Unterlengenhardt.
Ada Pokorny: Backen von Brot und
Gebäck, aus allen 7 Getreidearten
mit dem Spezial-Backferment, 7.
Überarbeitete Auflage 2013, AK für
Ernährungsforschung Bad Vilbel
2013, 172 S., 14,80 €
Bezug über Buchhandel oder http://www.ak-ernaeh-
rung.de/content/buecher
P.S.: in einer halben Stunde ist mein Honig-Salz-Brot fertig und muss dann über Nacht im
Ofen auskühlen. Schicke morgen ein Bild.
Grüße
Andrea
5. November 2018 um 10:32
Hallo, ich schätze diesen Blog sehr, aber dieses Rezept hat mit dem Honig-Salz-Brot der Antroposophen nix zu tun.
Das Rezept findet sich im Heft 2 Arbeitsmaterial aus den Waldorfkindergärten „Getreidegerichte“, Seite 12. Es wird aus frisch und grob geschroteten demeter Roggen und Weizen gebacken und sieht auch ganz anders aus als das obige.
Die Backzeit beträgt 7 Stunden.
Lutz
14. November 2018 um 09:11
Hallo Andrea,
ich habe ja oben die Entstehung des Rezeptes beschrieben und nie behauptet, dass es das eine anthroposophische Rezept ist. Es lehnt sich nur daran an, weil es auf Spontangärung im Zusammenhang mit Honig und Salz setzt.
Andrea
27. Mai 2021 um 23:42
Sorry, Lutz, das ich erst jetzt antworte. Bin gerade über dieses schon etwas zurückliegende Posting gestolpert. Das „Steiner‘sche“ Honig-Salz-Brot wird aus Weizen- und Roggenschrot hergestellt, nicht aus Dinkel-VK-Mehl. Das Ergebnis ist, auch wenn es bei dir und bei dem anderen Honig-Salz-Brot um Spontangärung der Honighefen geht, gänzlich unterschiedlich. Optisch und geschmacklich. Das von mir erwähnte sieht dem Pumpernickel sehr ähnlich und liegt auch geschmacklich in der Richtung. Die Backzeit beträgt übrigens 7 Stunden bei 120-130°C. Als ich es zum ersten Mal gebacken hab, dachte ich, wie soll bei der Temperatur ein Brot rauskommen?! Doch es funktioniert! Und lohnt sich zu backen. Zum Honig: ich hab verschiedene Honige probiert. Waldhonig funktioniert nicht gut. Es muss ein wirklich guter Vielblütenhonig sein. Seit einigen Jahren haben wir eigene Bienen und seitdem nehme ich nur unseren Honig und der funktioniert prima. Ist halt absolut unvermischt, naturbelassen, die Waben von Hand mechanisch entdeckelt und kalt geschleudert. Back es mal nach dem Rezept aus dem waldorfheft. Dann siehst du den Unterschied. Gern schicke ich dir das Rezept per Mail. Liebe Grüße
Willi
29. Oktober 2015 um 23:00
Frage: Wenn ich ein Mehlkochstück einsetze, werden dann die 50g Mehl vom Rezept abgezogen oder kommen die dazu?
Wird das Mehlkochstück gleich mit den anderen Zutaten verknetet und erfolgt so die Stockgare oder läuft das anders ab?
Herzlichen Dank im voraus.
Lutz
2. November 2015 um 09:29
Die Mehlmenge wird vom Rezept abgezogen, im übrigen auch erstmal die Wassermenge und dann auf Sicht beim Kneten nachgeschüttet bis die Konsistenz passt. Das Mehlkochstück wird gleichzeitig mit allen anderen Zutaten vermischt.
Bernadette
18. Januar 2015 um 19:06
Hallo Lutz,
Das Brot sieht phantastisch aus! Mir gefällt die Idee es auch mit Spontangärung zu versuchen. Denkst Du dass es auch mit Buchweizenvollkornmehl möglich ist?
Herzliche Grüße,
Bernadette
Lutz
18. Januar 2015 um 20:26
Ja, denke schon.
nolto
13. Januar 2015 um 17:22
Also,auch wenn das Experiment bei mir letztlich nicht erfolgreich war, hats Spaß gemacht.Auch weil es dann doch noch einen unverhofften Erfolg gab.
Ich habe 2 Versuche gestartet. In beiden Fällen gab es wohl Anzeichen von durch Gas verursachten Hohlräumen im Teig; aber eine wesentliche Volumenänderung konnte ich nicht feststellen. Im 1. Versuch hab ichs nach Rezept gemacht. Im 2. dann hatte ich WeizenVK und ca. 10 % mehr Honig und knapp 5 % mehr Wasser genommen. Der Honig war jeweils ein anderer, aber in beiden Fällen Blütenhonig direkt vom Imker.
Frage: ich habe die Stockgare in einem geschlossenen Gefäß ablaufen lassen, temperaturgesteuert nur durch die Birne des Backofens. Das ist zwar ungenau, aber doch erstmal nicht falsch, oder?
Beim 1. Versuch kam ein Backwerk heraus, das im wesentlichen auch nach 80 Minuten immer noch klitschig war. Das habe ich gar nicht erst gekostet, sondern nach dem Anschneiden in den Bio-Müll geworfen (Da ich keinen Backrahmen habe, habe ich in einer großen Briocheform gebacken:)
Als beim 2 .Versuch auch mit den veränderten Zutaten nach 17 Stunden Stockgare offenbar immer noch nichts Wesentliches passiert war, habe ich kurz entschlossen Hefe zugegeben (circa 4 g, ich dachte mir, schlimmer als der erste Versuch kanns nicht werden) und für letztlich 2 Stunden weiter stockgaren lassen (in der Wärme des Backofens). Der Teig begann richtiggehend Blasen zu werfen. Nach noch mal circa 1 1/2 Stunden Stückgare (auch wieder warm) war gut Volumen zugelegt. Gebacken hatte ich dann intuitiv 60 Minuten; und was soll ich sagen: herauskam ein gut durchbackenes wohlschmeckendes (leicht süßliches) Brot mit einer richtigen Krume, etwas großporiger als Kommißbrot. Die Kruste ist nicht so besonders, stört aber auch nicht.
Ich weiß zwar nicht, warum die Spontangärung nicht geklappt hat. Aber der Erfolg aus dem Weiterprobieren läßt den Mißerfolg aus dem eigentlichen Experiment fast verschmerzen.
Lutz
14. Januar 2015 um 16:20
Spontangärung ist auch ein bisschen Glückssache. Deine Lampengare im Ofen ist in Ordnung. Kann es sein, dass die Temperatur mal über 40°C ging? Dann wird es für die Mikroorganismen langsam tödlich…
nolto
14. Januar 2015 um 21:57
Danke Lutz für die Antwort. Es könnte sein, daß ich gleich zum Anfang, wenn ich den Ofen etwas hochfahre, zuviel Wärme hatte. Ich probier das nochmal und nutze dann ausschließlich die Lampe. Da ich auch weiß, wie man den Teig noch retten kann, also kein Risiko.
Susanne
11. Januar 2015 um 14:42
Oh, bei Dir hat das geklappt. Ich habe die Methode auch mal probiert…..die Gärung hielt sich in Grenzen, das Brot war recht kompakt. Aber wie stand damals im Rezept…..das Brot muss zum Essen gut eingespeichelt werden 😉
Stephi
10. Januar 2015 um 16:57
Huhu,
irgendwie finde ich das jetzt eine spannende Idee, das Bild sieht köstlich aus. Ich hätte Lust in die Küche zu gehen und es auch mal auszuprobieren, ich denk nochmal drüber nach und rechne mal nach, wann ich zeitlich so beginnen müsste 😉 Vor allem hab ich glaub ich nirgends 26-28 Grad, vermutlich müsste ich die Zeit etwas anpassen…
LG, Stephi
moni-fr
10. Januar 2015 um 13:46
Hallo Lutz, diese Vorgehensweise ist interessant – ich hatte noch nie davon gehört. Und sie verlockt zum Nachbacken… Wie gross sollte das Kochstück sein: 150 g DVM und 150 g Wasser? LG Monika
Lutz
11. Januar 2015 um 19:16
Ich würde 50 g Mehl und 250 g Wasser aufkochen. Dann bleiben 100 g Wasser im Hauptteig plus weiteres Wasser auf Sicht beim Kneten.
ANNA GIORDANI
10. Januar 2015 um 10:14
Bellissimo risultato e metodiche da testare quanto prima, ho giusto in dispensa dell’ottima Farina di Farro integrale macinato a pietra naturale.
Quanto al „Fortunato“ io direi che, trattandosi di te, sei più verosimilmente „Molto capace ed informato“.
Gentilissmo Lutz, come mi avevi già accennato un po‘ di tempo fa circa lo stampo che hai adottato per la cottura del Pane, ho trovato una persona disposta a costruirmelo, sapresti indicarmi quale tipologia di legno è più adatta per la sua costruzione e quali sono le misure ottimali della sua dimensione per ottenere una cottura omogenea?.
Ti ringrazio infinitamente per l’attenzione che vorrai dedicarmi.
A presto, Anna
Lutz
11. Januar 2015 um 19:14
Miglior betulla, acero o faggio è adatto. Le dimensioni del mio Rahme è di circa 10x15x10 cm. Il legno è di spessore di circa 1 cm.