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10. Januar 2015 · 13 Kommentare

Experiment: Honig-Salz-Brot

Experiment: Honig-Salz-Brot

Experiment: Honig-Salz-Brot

Honig-Salz-Brot stammt aus der anthroposophischen Richtung rund um Rudolf Steiner. Das in Biobäckereien häufig verwendete Backferment ist eine Weiterentwicklung dessen. Letztlich geht es beim Honig-Salz-Brot um spontane Gärung. Ziel ist, über den Honig Hefen in den Teig zu bringen, die ihn nach oben treiben. Wer auf Spontangärung setzt, also keinen Ferment- oder Sauerteigstarter nutzt, geht ein großes Risiko ein, sich Fehlgärungen an Land zu ziehen.

Ich wollte es dennoch probieren und habe spontan Dinkelvollkornmehl mit Wasser, Salz und Honig versetzt und bei ca. 26-28°C reifen lassen. In den ersten 8 Stunden tat sich fast nichts, nach 20 Stunden aber hatte sich der Teig fast verdreifacht.

Das Brot habe ich im Backrahmen gebacken. Geschmeckt hat es sehr gut, mit leichter Säure. Die Krume war nach wenigen Tagen recht trocken. Da es ein Spontanversuch war, habe ich kein Mehlkochstück eingesetzt, wie ich es sonst bei Dinkelbroten machen würde. Dennoch: Das Experiment ist gelungen. Keine Fehlgärung, kein unangenehmer Geruch. Glück gehabt.

Hauptteig

  • 500 g Dinkelvollkornmehl
  • 350 g Wasser
  • 25 g Blütenhonig
  • 12 g Salz

Alle Zutaten 15 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Der Teig löst sich vollständig von der Schüssel.

20 Stunden bei 26-28°C reifen lassen. Das Teigvolumen sollte sich mindestens verdoppeln.

Rundwirken und im Backrahmen weitere 2 Stunden bei ca. 27°C reifen lassen (Volumenverdopplung).

80 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Material- und Energiekosten: 3,50 €

Der Teig nach der 20-stündigen Stockgare.

Der Teig nach der 20-stündigen Stockgare.

spontane Lockerung

spontane Lockerung

13 Kommentare

  1. Bellissimo risultato e metodiche da testare quanto prima, ho giusto in dispensa dell’ottima Farina di Farro integrale macinato a pietra naturale.
    Quanto al „Fortunato“ io direi che, trattandosi di te, sei più verosimilmente „Molto capace ed informato“.
    Gentilissmo Lutz, come mi avevi già accennato un po‘ di tempo fa circa lo stampo che hai adottato per la cottura del Pane, ho trovato una persona disposta a costruirmelo, sapresti indicarmi quale tipologia di legno è più adatta per la sua costruzione e quali sono le misure ottimali della sua dimensione per ottenere una cottura omogenea?.
    Ti ringrazio infinitamente per l’attenzione che vorrai dedicarmi.
    A presto, Anna 

  2. Hallo Lutz, diese Vorgehensweise ist interessant – ich hatte noch nie davon gehört. Und sie verlockt zum Nachbacken… Wie gross sollte das Kochstück sein: 150 g DVM und 150 g Wasser? LG Monika

  3. Huhu,

    irgendwie finde ich das jetzt eine spannende Idee, das Bild sieht köstlich aus. Ich hätte Lust in die Küche zu gehen und es auch mal auszuprobieren, ich denk nochmal drüber nach und rechne mal nach, wann ich zeitlich so beginnen müsste 😉 Vor allem hab ich glaub ich nirgends 26-28 Grad, vermutlich müsste ich die Zeit etwas anpassen…

    LG, Stephi

  4. Oh, bei Dir hat das geklappt. Ich habe die Methode auch mal probiert…..die Gärung hielt sich in Grenzen, das Brot war recht kompakt. Aber wie stand damals im Rezept…..das Brot muss zum Essen gut eingespeichelt werden 😉

  5. Also,auch wenn das Experiment bei mir letztlich nicht erfolgreich war, hats Spaß gemacht.Auch weil es dann doch noch einen unverhofften Erfolg gab.

    Ich habe 2 Versuche gestartet. In beiden Fällen gab es wohl Anzeichen von durch Gas verursachten Hohlräumen im Teig; aber eine wesentliche Volumenänderung konnte ich nicht feststellen. Im 1. Versuch hab ichs nach Rezept gemacht. Im 2. dann hatte ich WeizenVK und ca. 10 % mehr Honig und knapp 5 % mehr Wasser genommen. Der Honig war jeweils ein anderer, aber in beiden Fällen Blütenhonig direkt vom Imker.

    Frage: ich habe die Stockgare in einem geschlossenen Gefäß ablaufen lassen, temperaturgesteuert nur durch die Birne des Backofens. Das ist zwar ungenau, aber doch erstmal nicht falsch, oder?

    Beim 1. Versuch kam ein Backwerk heraus, das im wesentlichen auch nach 80 Minuten immer noch klitschig war. Das habe ich gar nicht erst gekostet, sondern nach dem Anschneiden in den Bio-Müll geworfen (Da ich keinen Backrahmen habe, habe ich in einer großen Briocheform gebacken:)

    Als beim 2 .Versuch auch mit den veränderten Zutaten nach 17 Stunden Stockgare offenbar immer noch nichts Wesentliches passiert war, habe ich kurz entschlossen Hefe zugegeben (circa 4 g, ich dachte mir, schlimmer als der erste Versuch kanns nicht werden) und für letztlich 2 Stunden weiter stockgaren lassen (in der Wärme des Backofens). Der Teig begann richtiggehend Blasen zu werfen. Nach noch mal circa 1 1/2 Stunden Stückgare (auch wieder warm) war gut Volumen zugelegt. Gebacken hatte ich dann intuitiv 60 Minuten; und was soll ich sagen: herauskam ein gut durchbackenes wohlschmeckendes (leicht süßliches) Brot mit einer richtigen Krume, etwas großporiger als Kommißbrot. Die Kruste ist nicht so besonders, stört aber auch nicht.

    Ich weiß zwar nicht, warum die Spontangärung nicht geklappt hat. Aber der Erfolg aus dem Weiterprobieren läßt den Mißerfolg aus dem eigentlichen Experiment fast verschmerzen.

    • Spontangärung ist auch ein bisschen Glückssache. Deine Lampengare im Ofen ist in Ordnung. Kann es sein, dass die Temperatur mal über 40°C ging? Dann wird es für die Mikroorganismen langsam tödlich…

      • Danke Lutz für die Antwort. Es könnte sein, daß ich gleich zum Anfang, wenn ich den Ofen etwas hochfahre, zuviel Wärme hatte. Ich probier das nochmal und nutze dann ausschließlich die Lampe. Da ich auch weiß, wie man den Teig noch retten kann, also kein Risiko.

  6. Hallo Lutz,
    Das Brot sieht phantastisch aus! Mir gefällt die Idee es auch mit Spontangärung zu versuchen. Denkst Du dass es auch mit Buchweizenvollkornmehl möglich ist? 
    Herzliche Grüße,
    Bernadette

  7. Frage: Wenn ich ein Mehlkochstück einsetze, werden dann die 50g Mehl vom Rezept abgezogen oder kommen die dazu?
    Wird das Mehlkochstück gleich mit den anderen Zutaten verknetet und erfolgt so die Stockgare oder läuft das anders ab?
    Herzlichen Dank im voraus.

    • Die Mehlmenge wird vom Rezept abgezogen, im übrigen auch erstmal die Wassermenge und dann auf Sicht beim Kneten nachgeschüttet bis die Konsistenz passt. Das Mehlkochstück wird gleichzeitig mit allen anderen Zutaten vermischt.

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