BLOGBEITRAG
26. Januar 2015 · 34 KommentareRezension: „Glutenfreies Brot“ von Jessica Frej und Maria Blohm
„Glutenfreies Brot“ von Jessica Frej und Maria Blohm
Beide Autorinnen haben sich offenkundig Gedanken um das gemacht, was sie backen und wie sie es backen. Zwar widmen sich als Einführung nur zwei Doppelseiten dem glutenfreien Teig und den wichtigsten glutenfreien Zutaten, aber diese Zeilen zeigen, dass hier ein Grundverständnis über die Zusammenhänge vorhanden ist. Eine Voraussetzung für die Rezepturen.
Und so ist es den Autorinnen zu Gute zu halten, dass sie – nicht wie in den meisten Glutenfreibüchern – mit fertigen Mehlmischungen arbeiten, sondern mit den Grundrohstoffen, darunter Buchweizenmehl, Maisstärke, Reismehl, Flohsamenschalen und anderem mehr.
Die Rezepte werden teils mit Wildhefen, teils mit doch recht hohen Frischhefemengen umgesetzt, die sicher nicht immer nötig wären. Den Backwaren auf den teils unscharf wirkenden Fotografien ist ihre Glutenfreiheit zwar anzusehen, aber dennoch scheint eine adäquate Lockerung erreicht. Von dunklem Brot bis hin zu Kleingebäck, Süßem und Knäckebrot ist alles dabei, unterbrochen von Pasten, Marmeladen oder Cremes.
Fazit: Ohne dass ich mit meinem momentanen Wissen über glutenfreie Teige die Gebäckqualität auf dem Papier einschätzen kann, machen die Rezepturen für mich Sinn und laden zum Nachbacken ein. Das bislang erste Buch über glutenfreie Backwaren, das eine fundierte Basis hat. Ein größerer Grundlagenteil wäre wünschenswert gewesen. Ich backe sicher das ein oder andere Rezept nach.
Glutenfreies Brot
144 Seiten, 2014
Verlag: Thorbecke
ISBN: 978-3799505734
Größe: 20,5 x 2 x 25,6 cm
Preis: 17,99 €
Mein Dank gilt dem Thorbecke Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 21. Dezember 2014 |
Anja
8. Januar 2022 um 15:15
Hallo Lutz,
Gibt es inzwischen Neues zum Thema Glutenfreie Brote bzw Rezepte von Dir? Viele Grüße, Anja
Anna
28. März 2020 um 11:36
Ich hab das Buch vor einiger Zeit gekauft und war leider sehr enttäuscht davon. Hab mehrere Rezepte ausprobiert und das Ergebnis war immer entweder geschmacklich nicht gut (z.B viel zu starker Hefegeschmack) oder hat im Fall der Sauerteig-Rezepte garnicht funktioniert. Ich back mittlerweile mit Rezepten von Naomi Devlin und Aran Goyoaga. Dort krieg ich viel mehr Detailwissen und detaillierte Rezepte, die wirklich gut funktionieren. Grade bei glutenfreien Teigen, die ja doch sehr sensibel sind, ist besonders wichtig, dass fir AutorInnen wirklich verstehen, was sie tun.
Uta
20. Januar 2022 um 00:42
Hallo Anna, ich kann sehr die Rezepte von Steffi Grauer alias „Kochtrotz“ empfehlen. Sie hat mit unermüdlichem Einsatz Rezepte ausprobiert, entwickelt, verfeinert. Sie hat bereits zwei Bücher veröffentlicht, nicht ausschliesslich Brotrezepte, auch vieles anderes, sie hat auch eine Website mit Blog mit tollen Rezepten, zu finden unter https://www.kochtrotz.de Es lohnt sich ganz sicher, da mal durch zu schauen.
Peter
20. September 2018 um 09:17
Hallo Lutz,
zu den wissenschaftlichen Hintergründen gibt es ein relativ neues Buch von Prof. Schuppan aus Mainz. Die größere Menge an Personen, die nicht Zöliakie-krank sind, reagieren, wenn ich das richtig verstehe, auf ein Eiweißstoff, der im Getreide in Verbindung mit Gluten vorkommt, das sog. ATI. Dieses ATI löst nicht die Krankheit an sich aus, sondern verschärft im Körper befindliche Entzündungen. Glutenfreies Brot ist daher nicht die eigentliche Lösung des ursprünglichen Problems, hilft aber fast immer. Wenn ich recht informiert bin, forscht die Uni Hohenheim nach Getreidesorten (und Anbauarten!), die Gluten enthalten, aber weniger ATI, da der ATI-Gehalt in Mehlen z.T. extrem schwankt.
https://www.springer.com/de/book/9783662560433#aboutBook
Lutz
20. September 2018 um 09:55
Danke dir. ATI sind ein Teil des Problems, in Kombination mit weiteren, z. B. Fodmaps, Pflanzenabwehrstoffe etc.
Tinka
24. Mai 2018 um 06:23
Ihr Lieben,
wie schade, dass sofort wieder die Diskussion entbrennt warum sich einzelne glutenfrei ernähren. Es gibt einfach Menschen, die dies aus gesundheitlichen Gründen müssen und auch diese Menschen würden gerne schmackhafte Brotes backen/essen. Das Buch finde ich in der zweiten Auflage super und auch den zweiten Band dazu. Ich habe selten so gut funktionierende Rezepte nachgebacken. Lutz, ich freue mich sehr drauf, wenn du da am Ball bleibst und vielleicht ein oder zwei tolle Rezepte entwickelst. Im Moment experimentiere ich mit glutenfreien Sauerteig. Die Dankbarkeit aller glutenfrei Esser für ein entsprechendes Backbuch ist dir gewiss. Vielleicht packt dich ja doch nochmal der Ehrgeiz… ein Bestseller mehr würde es in jedem Fall werden. Herzlichste Grüße von Tinka.
Lutz
29. Mai 2018 um 07:18
Hallo Tinka,
in meinem Brotbackbuch Nr. 3 gibt es mehr als eine Hand voll glutenfreie Rezepte.
Steffi KochTrotz
18. Juli 2016 um 07:15
Hallo Lutz, danke für die Rezension. Dann lasse ich das mit dem Kauf mal besser. Ich backe selbst viel glutenfrei und habe bei dir im Blog schon viele Inspirationen bekommen. Die übertrage ich dann auf die glutenfreie Bäckerei und verändere sie. Leider betragen immer mehr Menschen diverse hochgezüchtete Getreide zunehmend schlechter. Ich beobachte auch, Fassade Industriegebäck häufig nicht vertragen wird. Das hat dann eher mit Zusatzstoffen als dem Getreide selbst zu tun.
Die glutenfreie Bäckerei ist sooooooo anders. Heute, nach vielen Jahren backe ich Brot, das nicht nach 3 Stunden furztrocken und bockelhart ist. ?? Das bedurfte aber auch Jahre des Lernens und Testens.
Viele Grüße
Steffi
haubi
1. Juni 2016 um 12:49
Natürlich haben immer mehr Menschen Zöliakie und was noch viel wichtiger ist,
dass die meisten Menschen nun an einer Weizenunverträglichkeit leiden.
Maria
17. Mai 2016 um 10:37
Auch ohne Zöliakie kann man/frau wahnsinnige Beschwerden durch Gluten bekommen. Ich habe etwa 7 Jahre meines Lebens nur Hosen mit Gummizug oder Hängekleider tragen können, weil ich täglich über Stunden einen schmerzhaft aufgeblähten Bauch hatte der in keine normale Hose passte. Krämpfe inklusive. Ich wurde zigmal untersucht und auf alles mögliche betstet, auch mehrfach auf Zöliakie (mittels Darmspiegelung UND Bluttest). Ich habe ua eine Laktose- und Fructose-Intoleranz. Doch auch das Meiden dieser Lebensmittel brauchte kaum Besserung.
Erst seit ich Gluten meide (kein kompletter Verzicht) bin ich zu 90% beschwerdefrei. Das ist keine Einbildung, sondern ein Fakt. Bei mir kommt die Sensibilität wohl durch ein Antibiotika, welches ich vor Jahre nicht vertragen habe, seitdem ist mein Darm hochsensibel. Nun steht eine Darmaufbaukur an, mit der Hoffnung, dass ich peu a peu wieder mehr Lebensmittel mit Gluten genießen kann. Es ist schlimm, dass Menschen wie mir eine „Mode-Allergie“ unterstellt wird.
Wobei gesagt sei: Ich bin froh um jede Person, die sich das Thema möglicherweise aus modischen Gründen „einbildet“ . Denn je mehr Menschen Probleme haben, desto mehr Produkte gibt es im Handel für mich.
Übrigens hat auch unser Hund eine Glutenunverträglichkeit. Wir brauchen ein Jahr, um zu verstehen, was da los ist. Seitdem er kein Trockenfutter mit Gluten bekommt, ist er ein anderes Tier. Vorher war er apathisch und hatte oft Durchfall.
Luise
7. Dezember 2015 um 17:00
Hallo ihr Zöliakiignoranten,
wenn man wie ich ständig Bauchschmerzen hatte und dann nach Jahren erfährt, daß durch Verzicht auf normales Brot die Beschwerden weg gehen und dies tatsächlich auch so ist, der rührt kein Weizen usw mehr an.
Ich ärgere mich, daß Nichtbetroffene uns in eine esoterische oder sonstwie Ecke stellen, nur weil sie unwissend sind.Ich backe viel mit gekochtem Quinoa und Amaranth, Teffmehl und Kastanienmehl. Letzteres ist natürlich sehr teuer. Es schmeckt aber ganz gut.
Henry
19. Juni 2015 um 09:17
Guten Morgen,
Ich muss für die Familie glutenfrei backen.
Dazu hier nochmal ganz deutlich:
EINE PER DÜNNDARMBIOPSIE DIAGNOSTIZIERTE ZÖLIAKIE IST EINE SEHR ERNST ZU NEHMENDE ERKRANKUNG UND KANN NUR MIT 100% iger GLUTENFREIHEIT BEHANDELT WERDEN. NICHT NUR BEI LEBENSMITTELN IST VORSICHT GEBOTEN.
GLUTEN BEFINDET SICH ALS TRENN- und/oder BINDEMITTEL in GEWÜRZEN, WURST …, GENERELL FAST ALLEN FERTIGPRODUKTEN bis hin zum LIPPENSTIFT.
SO LEBEN ZU MÜSSEN (nie wieder spontan irgendwo einkehren, kein Eis auf die Hand…)
IST MACHBAR UND (ÜBER-)LEBENSWERT, ABER KEINE NEUE MASCHE !
Nun meine Frage:
Welche Küchenmaschiene eignet sich am besten zum Kneten (Brot …) und Rühren (Kuchen) glutenfreie Teige ?
Gruß, Henry
Lutz
23. Juni 2015 um 07:25
Am besten sind Maschinen mit einem Patisserie-Haken oder K-Haken, der die Teigmasse über den gesamten Schüsselumfang erfasst und mischt. Mit einem Spiralhaken kommt man bei den nicht durch ein Klebergerüst zusammengehaltenen glutenfreien Teigen nicht optimal weiter.
Janin
3. März 2015 um 13:51
Hej, danke für die Rezension. Klingt ja eigentlich ganz gut, oder?
Ich bin auch grad wieder auf der Suche nach einem neuen Buch. Habe hier eins von Erica Bänziger, welches viele Brot- und Back Rezepte enhält, aber eben auch andere Gerichte. Bietet das von dir genannte Buch ein paar gescheite Rezepte für Kekse und Kuchen? Falls ja, wäre das Buch interessant! Danke!
janin
Lutz
18. März 2015 um 14:44
Ja, auch Süßes ist dabei, aber bin ich der falsche Ansprechpartner.
Tini
11. Februar 2015 um 12:51
Auf Seite 33 hat sich ein böser Druckfehler eingeschlichen. Wichtig für alle, die sich neu mit dem Thema glutenfreies Brot befassen: Es muss Buchweizenmehl heissen, statt Weizenmehl. Ich habe mich an den Verlag gewandt und das auch gemeldet. Ansonsten kann ich zum Buch nur sagen, daß einige Brote hervorragend sind. Ich backe jetzt schon zum xten Mal den „Dänen“ nach und auch den „Sultan“ und hatte bis jetzt noch nie solch gutes glutenfreies Brot gegessen. Das Buch ist absolut empfehlenswert. Liebe Grüsse. Tini
Fussel
5. Februar 2015 um 20:25
Da ich gerade Deinen Beitrag zu Zusatzstoffen an anderer Stelle gelesen habe: hast Du eine Idee, wo man glutenfreies Backmalz herbekommen könnte?
Eine Nachfrage bei Schnitzer hat nur eine ablehnende Mail ohne weitere Hilfestellung erbracht und sondt finde ich nirgendwo auch nur den geringsten Tip…
Meine glutenfreien Gebäcke werden inzwischen ganz ordentlich, auch die Brötchen, aber sie werden immer noch deutlich fester als die glutenhaltigen. So ein bißchen glutenfreies Backmalz könnte da vielleicht helfen, hoffe ich jedenfalls.
Lutz
6. Februar 2015 um 08:39
Ich bin mir nicht sicher, ob Malz aus glutenfreien Getreiden ähnlich wirkt. Du kannst es dir ja probehalber selbst herstellen.
Nimm dir ein glutenfreies Getreide/Pseudogetreide, lass‘ es ankeimen (es darf noch kein Grün zu sehen sein), trockne es unter 40°C und mahle es zu Pulver.
Stefanie
17. Februar 2015 um 08:17
Es gibt Reismalzsirup (z.T. als Reissirup verkauft) und auch Maismalzsirup. Je nach Hersteller ist der Sirup noch enzymatisch (rest-)aktiv, mit dem von Frusano kann man z.B. keinen Pudding kochen, da durch die Reissirupzugabe die Stärke im Sirup abgebaut wird. Aber zum Brotbacken eignet er sich sehr gut.
Reissirup bekommt man in größeren Bioläden. Maismalzsirup habe ich bisher nur im Internet gesehen.
Lutz
18. Februar 2015 um 15:00
Danke dir Stefanie.
Fussel
23. Februar 2015 um 18:07
Danke für den Tip! Da werd ich gleich mal den Bioladen stürmen.
Hans
4. Februar 2015 um 14:26
Hallo Lutz, das Thema wird wie immer wenn so eine Welle aus Amerika rüberschwappt sofort von der Industrie aufgegriffen und entsprechend ausgeschlachtet. Auch ich halte nix von diesen Fertigteilen bzw. Backmischungen, Habe das Buch und mich auch schon am Baguette versucht, das Ergebnis na ja… wenn man dein „bestes franz. Baguette“ kennt, liegen leider Welten dazwischen. Hab auch den Teig mit Quark und anderer Mehlkombi versucht, hat aber kein wirklich befriedigendes Ergebnis gebracht. Also hoffe auch ich auf deine Eingebung;-) Ein interessantes Buch kann ich allen geplagten empfehlen „Dumm wie Brot“ und das ich als absoluter Brot Fanatiker, aber ich muss gestehen, seit ich Gluten meide (ca. 2 Monate) geht’s mir wesentlich besser, auch ohne diagnostizierte Zöliakie. Mach trotzdem weiter so, ich werde auch weiter für meine Familie und Freunde „normales“ Brot backen.
Magdi
27. Januar 2015 um 12:52
Ich habe mich für einen meiner Kochkurse auch mit glutenfreien Brötchen versucht und habe feststellen müssen, dass wenigstens hier in Südtirol, die angebotenen Mehlmischungen nur als Auszugsmehle erhältlich sind. Deshalb gäbe es, wenn es notwendig wäre, für mich nur die Alternative, des selbst-zusammen-stellens der Mischungen. Bin auch schon gespannt auf deine Ergebnisse.
Lutz
29. Januar 2015 um 13:05
Mit Mehlmischungen würde ich selbst nicht arbeiten, lieber mit den Ausgangsrohstoffen. Alsbald mehr im Blog.
Fussel
26. Januar 2016 um 20:35
Wie sieht es denn inzwischen an der Glutenfrei-Front aus? Ich wäre da auch sehr interessiert an Rezepten.
Wenn Du mal mein aktuell bestes „Vollkorn“-Brötchenrezept angucken magst, ich hab’s im Brotbackforum gepostet.
Lutz
27. Januar 2016 um 05:27
Naja, ist immernoch mein Stiefkind. Ich habe meinen momentanen Favoriten für ein Buch über Lebensmittelunverträglichkeiten entwickelt. Wenn ich wieder dazu komme, steht auch mal ein Blogrezept an.
martina
27. Januar 2015 um 12:14
Ich hoffe Du wirst es bald versuchen!
Manuela
26. Januar 2015 um 18:53
Hallo Lutz,
das Buch habe auch auch schon lange im Auge. Bin gespannt ob deine Versuche gelingen werden. Tief im Inneren hoffe ich ja immer noch, dass du plötzlich glutenfreier Bäcker wirst 😉
Lutz
29. Januar 2015 um 12:58
Ich habe für ein Buchprojekt eines anderen Autors kürzlich ein eigenes glutenfreies Brot gebacken, das sogar essbar war. Wenn das Buch rauskommt, melde ich das im Blog.
Ich bin jetzt jedenfalls angefixt und werde sicher weiter experimentieren.
Siggi
26. Januar 2015 um 12:19
Hallo Lutz,
glutenfrei zu backen ist nur wieder ein neuer Hype. Die wenigsten Menschen haben Zöliakie.
Gruss Siggi
Fussel
29. Januar 2015 um 17:44
„Die wenigsten Menschen haben Zöliakie“
Natürlich haben weniger Menschen Zöliakie als es Menschen gibt, die keine haben. Trotzdem haben viel mehr Leute eine (diagnostizierte) Zöliakie als früher, einfach weil es heute häufiger diagnostiziert wird! Früher haben sich die Leute jahre- oder jahrzehntelang mit den Beschwerden gequält, wurden zu Zunehmkuren geschickt, zum Psychologen/Psychiater oder pauschal Reizdarm“ oder „Stress“ und Ähnliches diagnostiziert und niemand dachte daran, dass diese Leute Zöliakie haben könnten. Ich kenne mehrere Fälle von Leuten, die solche Ärzte(tor)touren bis zu 15 Jahre lang durchmachen mussten. Bis noch vor einigen Jahren galt Zöliakie als „Kinderkrankheit“ und viele Ärzte wußten nicht, daß man das auch als Erwachsener bekommen kann und haben deshalb keine entsprechenden Untersuchungen veranlaßt. Es gibt also heute deshalb „mehr“ Leute mit Zöliakie, weil man besser diagnostiziert.
Hinzu kommt, daß sich allmählich herausschält, daß es auch Leute gibt, die empfindlich auf Gluten reagieren, _ohne_ dass sie eine nachweisbare Zöliakie haben. Da stehen die Diagnoseverfahren noch ganz am Anfang und als Mensch mit entsprechenden Symptomen muß man einfach durchprobieren, was einem bekommt und was nicht.
Daß es auch Hysteriker/Hypochonder gibt und Leute, die sich mit Eßproblemen interessant machen wollen, will ich nicht bestreiten, aber Du tust mit Deiner Aussage den (gar nicht so wenigen) Leuten, die damit wirklich Probleme haben, keinen Gefallen. Die sind nämlich froh, daß sie nicht mehr im einzigen Reformhaus in 20 Kilometer Umkreis darum betteln müssen, daß man ihnen ein bestimmtes Produkt bestellt etc. sondern daß man in den größeren Supermärkten auch das „Überlebenspaket“ findet und es gelegentlich auch mal einen Bäcker gibt, bei dem man auch mal ein Stück Kuchen essen kann.
Es gibt übrigens Länder, in denen die Rate der Betroffenen schon 1% der Bevökerung erreicht hat – das ist viel!
Lutz
31. Januar 2015 um 18:25
Meines Wissens ist 1% auch für Deutschland gültig. Ich meine, kürzlich soetwas gelesen zu haben.
Martina
27. Februar 2015 um 16:19
Hallo Siggi,
ich bin immer wieder fasziniert von Menschen, die keine Ahnung über ein Thema haben, sich aber trotzdem so kompetent äußern!
Sorry – aber ich bin selbst betroffen. Bin jahrelang von Pontius zu Pilatus gelaufen: ständige Magen- und Darmprobleme und keiner hat was gefunden. Ich bin kein Psycho, Hypochonder oder sonstiges. Und -nein- ich hab mir nichts eingebildet. Nachdem ich mich nun „schon“ seit ca. 4 Monaten glutenfrei ernähre, geht es mir endlich gut! Es war und ist eine riesige Umstellung: bei so vielen Produkten ist gluten drin, wo es keiner vermuten würde (Wurst, Frischkäse mit Kräutern usw.) Es ist nicht lustig auf normales Brot, Nudeln usw. zu verzichten. Von daher glaube ich auch kaum, dass es, wenn überhaupt, viele Menschen gibt, die glutenfrei leben – um sich interessant zu machen!!
Martin
7. September 2016 um 13:49
Hallo Martina,
ich muss Thiggi in gewisser Weise recht geben.
Es ist wirklich ein echter Hype geworden sich glutenfrei zu ernähren. Nicht so sehr in Deutschland aber ganz stark in USA und in GB. Dort zählen glutenhaltige Lemi als hoch bedenklich, was natürlich unsinnig und paranoid ist. Aber da wir ja alles aus USA importieren, wird dieses Einkaufverhalten sich sicherlich auch bei uns etablieren. Obwohl … hier wollen nur wenige Geld für Lemi ausgeben 😉
Für diejenigen die tatsächlich betroffen sind, gilt die Hype-Aussage natürlich. Ein Freund wurde 20 Jahre als Colitis Ulcerosa-Patient behandelt, bevor sich heraustellte, dass er unter Zöliaki leidet. Das ist für die Schulmedizin nicht untypisch, finde ich. Schlimm ist, die Patienten leiden extrem bevor ihnen geholfen werden kann. Nach 2 Wochen ging es dem Freund nach jahren voller Leid endlich wieder richtig gut. Es gibt tatsächlich noch sehr viele Ärzte, die glauben, ernährung hat nichts mit Körper und Krankheiten zu tun. Hoffe, die sind bald alle in Rente!